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EXTRACCIÓN DE CAROTENO DEL TUBERCULO ZANAHORIA

(Daucus carota).

CURSO:
QUIMICA INORGÁNICA
SECCIÓN:
1539
DOCENTE:
ARTEMIO FLORES LIMA
AUTORES:
• ANA MILAGROS TEJADA BELTRAN
• MARILIN BRIGITTE DAMIAN LOPEZ
• MILAGROS MERCEDES ESCOBAR CALLA
• YAJAIRA ALICIA NALVARTE BONILLA

LIMA – PERÚ
2020

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INDICE

INDICE 2
INDICE DE FIGURAS 3
INDICE DE TABLAS 3

I. INTRODUCCION 5
1.1. Objetivo general 5
1.2. Objetivos específicos 5
II. MARCO TEÒRICO 6
2.1. MARCO CONCEPTUAL 6
III. DESARROLLO 9
3.1. SELECCIÓN DEL PRODUCTO 9
3.1.1. TUBERCULO ZANAHORIA (DAUCUS CAROTA) 10
3.2. DISEÑO DEL PRODUCTO 10
3.2.1. ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA 10
3.2.2. DISEÑO DEL PRODUCTO 11
3.2.2.1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO ß-CAROTENO 11
3.2.2.2. DESCRIPCIÓN DE LAS PASTAS 13
3.2.3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO 15
3.2.3.1. DESCRIPCIÓN EL PROCESO DE EXTRACCIÓN DEL
COLORANTE ß-CAROTENO 15
3.2.3.1.1. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE
EXTRACCIÓN DEL COLORANTE ß-
CAROTENO 16
3.2.3.1.1.1. DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE
FLUJO 16
3.2.3.1.2. DISCUSIÓN DE RESULTADOS 17
3.2.3.2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO APLICACIÓN DEL ß-
CAROTENO EN LAS PASTAS 17
3.2.3.2.1. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA
APLICACIÓN DEL ß-CAROTENO EN LAS
PASTAS 18
3.2.3.2.1.1. DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE
FLUJO 18
3.2.3.2.2. ANALISIS DE PASTAS 19
3.2.3.2.3. ANALISIS FÍSICO QUÍMICO 19
3.2.4. BALANCE DE MATERIALES 20
3.2.5. IDENTIFICACIÓN DE IMPACTOS AMBIENTALES
ORIGINADOS POR LAS EMPRESAS (RESIDUOS SOLIDOS,
EFLUENTES Y EMISIONES) 20
IV. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 21
V. REFERENCIAS 22
VI. ANEXOS 24

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INDICE DE FIGURAS
Figura N°01: Extractor Sxholet 8
Figura N°02: Métodos empleados para la extracción de Compuestos Naturales 9
Figura N°03: Variedades de Zanahoria 10
Figura N°04: Diagrama de Flujo del Proceso de Extracción del Colorante 16
Figura N°05: Diagrama de Flujo del Proceso de Elaboración de Pastas para Aplicación
de ß-Caroteno 18
Figura N°06: Descripción Grafica de la Aplicación del ß-Caroteno en las Pastas 18
Figura N°07: Comparación de Muestras luego de Aplicación del ß-Caroteno en las
Pastas 19
Figura N°08: Secado de la Pasta 19
Figura N°09: “Determinación del Rendimiento en la obtención del ß-caroteno por el
Método de Cromatografía liquida” 20

INDICE DE TABLAS
Tabla N°01: “Composición de las zanahorias por cada 100 g” 11
Tabla N°02: Características Fisicoquímicas de la Zanahoria 11
Tabla N°03: Distribución de Carotenoides en diversos Alimentos 12
Tabla N°04: Composición de la Harina de Trigo 14
Tabla N°05: Compuestos fortificantes de la Harina de Trigo 14
Tabla N°06: Descripción del Proceso de Extracción del Colorante ß-Caroteno 15

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RESUMEN

El presente trabajo proyecto de investigación se realizará para la materia de Química Inorgánica por
alumnos de la Universidad Privada del Norte siendo su finalidad de obtener un colorante natural naranja
y su aplicación en un producto alimenticio al que se le denominó β-caroteno usando la zanahoria el
mismo que aporta positivamente en la dieta alimenticia diaria de la sociedad puesto que se trata de un
producto netamente natural.

Los carotenoides son de interés en la industria de alimentos debido al valor nutricional y propiedades
como colorantes. El objetivo de la investigación es obtener un colorante natural (β-caroteno) a partir de
la zanahoria, que pueda ser empleado en la industria alimenticia.

El producto se basa en la extracción de colorante natural aceitoso, de un tubérculo(zanahoria), el cual se


aplica en diferentes productos alimenticios, como lácteos, pastas, mantequillas, aceites, etc.; en el
proyecto específicamente se determinará su aplicación en pastas fortificadas.

La extracción de modo practico establece que la producción de este producto betacaroteno en especial
es factible y que el producto final se puede llevar a nivel industrial. Cualquier producto alimenticio en la
cual se requiera un colorante natural de color amarillo, naranja. Con excelentes características físicas y
químicas sensoriales y microbiológicas.

También se podrá encontrar la definición y tipos de terpenos que se encuentran en la naturaleza y que
en esta práctica son objeto de estudio así mismo de los carotenos que son un tipo de tetraterpenos
que constituyen tanto la coloración de las zanahorias (que son los vegetales utilizados para esta
práctica) como su fuente nutrimental de aporte en vitaminas.

Para la extracción y separación de los carotenos de la zanahoria, se utilizaron 10 gramos de zanahoria


las cuales se picarán y se le extraerá los pigmentos vegetales por medio de alcohol al 95% hasta dejar
la zanahoria incolora. Después para separar los carotenos de las xantofilas se utilizará un embudo de
separación para lo cual se lavará la solución y en la fase acuosa quedaron las xantofilas y en la orgánica
los carotenos.

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I. INTRODUCCIÓN
ANTECEDENTES

Según su origen, los colorantes naturales son pigmentos coloreados, obtenidos de materias primas
principalmente de origen animal y vegetal, aunque también los hay de tipo mineral. Se pueden clasificar
en: Flavonoides, carotenoides, melanoidinas, porfirinas, betalinas, quinoides y otros (curcumina, carbón
vegetal, índigo).

Actualmente la industria alimentaria se ha visto sujeta a varios cambios debido a que los consumidores
están optando por productos más naturales y en especial sin colorantes sintético, a causa de los efectos
perjudiciales para la salud humana. Por este motivo el sector agroindustrial invierte muchos esfuerzos y
medios en la búsqueda de nuevas alternativas, Badui (1993)

Manifiesta que el color de los alimentos viene hacer un atributo que tiene mucho peso dentro del juicio
del consumidor, este puede llegar hacer determinante para que un producto comestible sea aceptado o
rechazado.

A continuación trataremos acerca de la extracción de colorantes vegetales , los cuales conforman la


mayor cantidad de colorantes naturales provenientes de : raíces, bayas, cortezas, hojas y madera y otras
fuentes orgánicas como, por ejemplo, los hongos y los líquenes ; uno de los compuestos que la
conforman son los carotenoides responsables del color de las flores y frutos.

Los carotenoides como fuente de colorantes naturales son un amplio grupo de pigmentos vegetales, del
que forman parte más de 450 sustancias diferentes, descubriéndose otras nuevas con cierta frecuencia.
Se ha calculado que la naturaleza fabrica cada año alrededor de 100 millones de toneladas, distribuidas
especialmente en las algas y en las partes verdes de los vegetales superiores alrededor de 10% de los
diferentes carotenoides conocidos tienen mayor o menor actividad como vitamina A. (Bleadle, 1941)

En esta investigación se pretende conocer los parámetros para el proceso de extracción del colorante
-caroteno (carotenoide), siendo la fuente Zanahoria, Daucus carota, para posteriormente determinar la
aplicabilidad como colorante en alimentos. (Sánchez A, 1999)

1.1. OBJETIVOS GENERALES


- Analizar el proceso de extracción de un colorante natural (β-caroteno) a partir de la zanahoria, que
pueda ser empleado en la industria alimenticia.

1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

- Dar a conocer el proceso de extracción de colorantes naturales de la zanahoria, empleando disolventes


orgánicos.
- Mostrar teóricamente la separación de los carotenos y las xantofilas que se encuentran en la
zanahoria.
- Conocer e identificar las técnicas básicas de separación de mezclas mediante el método de extracción.
- Conocer el proceso de elaboración de pastas fortificadas con la adición del ß caroteno.

II. MARCO TEORICO


En diversos proyectos de investigación se resalta el beneficio vitamínico que brinda el tubérculo de la
Zanahoria, así como el colorante natural que se le puede extraer y los beneficios de su aporte. Es
especie de la familia de las umbelíferas, también denominadas apiáceas, y considerada la más
importante y de mayor consumo dentro de esta familia. Se puede destacar que cuenta con abundante

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contenido aromático y por lo general son sus semillas las que aportan los aceites esenciales
responsables del aroma y sabor.

En la diversa documentación obtenida física y virtual, se encontraron diversas investigaciones a la


extracción de colorantes vegetales que nos apoyan para la base de nuestros objetivos

Ortiz Vagas, Ana Corina y Mamani Sullca, María Luisa (2015), realizaron el trabajo titulado “Obtención
del Beta-Caroteno a partir de la zanahoria y su aplicación en la industria alimenticia” en la Carrera de
Química Industrial de la Facultad de Tecnología de la Universidad Mayor de San Andrés de la Paz,
Bolivia. Donde destacaba el objetivo genera de Obtener el β-caroteno (colorante natural) a partir de la
zanahoria para su aplicación en la industria alimenticia.

Wall Joaquín Gabriel (2003), realizó el trabajo técnico titulado “Obtención de colorantes y su aplicación
en el arte” en la Universidad Nacional de Quilmas (UNQ) Argentina. Los objetivos de la investigación
fueron: 1) Extraer colorante verde de pigmentos de remolacha. 2) Extraer colorante verde a partir de
pigmentos de espinaca. 3) Extraer colorante violeta a partir de pigmentos de repollo. 4) Extraer
colorante rojo a partir de pigmentos de pélalos de rosa. 5) Obtener colorante azul a partil del colorante
bordó. 6) Aplicación de los colorantes obtenidos en resinas acrílicas.

2.1 MARCO CONCEPTUAL

Por lo tanto, podemos decir que respecto a la investigación realizada y lo diversos términos que
conocimos en esta investigación debemos tener en cuenta los siguientes:

Zanahoria: es una raíz vegetal, típicamente anaranjada. Pertenece a la familia de las Umbelíferas,
también denominadas Opiáceas. Es la hortaliza más importante y de mayor consumo de las
pertenecientes a dicha familia. Se reconocen por su abundante contenido en sustancias aromáticas y
por lo general son las semillas las que contienen los aceites esenciales responsables de su aroma y
sabor. (Díaz Meiry y Pelayo Andreina 2008).

Amianto: Es un mineral blanco o amarillento de textura fibrosa y muy resistente al fuego. (Diccionario
Iter Sopena, 1998).

Astaxantina: Es el carotenoide más común en los animales. Es el principal pigmento responsable del
color rosa de la carne del salmón o de la trucha, y también de las huevas de algunos peces (Mancilla
C.G.E., Rosas T.M., Pérez S.L.J., Castrejón, 2009)

Cantaxantina: Es un colorante que aporta tonos rojizos y amarillentos y que no añade ningún valor
nutritivo ni a la alimentación animal ni a la humana. (…) Se utiliza extensamente como aditivo en los
piensos destinados a los salmónidos, para dar color a su carne, y en el destinado a las gallinas y pollos,
para dar color a la yema del huevo, a la piel y carne. (Mancilla C.G.E., Rosas T.M., Pérez S.L.J., Castrejón,
2009)

Capsantina: Es el principal carotenoide del pimiento común (Capsicum annuum), en el que representa
hasta el 60% del total de los carotenoides presentes. (Mancilla C.G.E., Rosas T.M., Pérez S.L.J., Castrejón,
2009)

Clorofila: Es el pigmento involucrado en el cambio de color de las verduras verdes. Una molécula de
clorofila tiene cuatro grupos pirroles, cada uno con un anillo de cinco miembros formado de cuatro
átomos de carbono y uno de nitrógeno. (Charley, 1991).

Colorimetría: Es el procedimiento de análisis químico cuantitativo, fundado en la intensidad de color de


las disoluciones. (Barsa International Publishers, Inc, 2000).

Criptoxantina: es el carotenoide predominante en las naranjas. También se encuentra presente en otras


frutas de color amarillo o anaranjado, como la papaya o el melocotón, en el boniato y, acompañando a
la zeaxantina, en algunas variedades de maíz. (Mancilla C.G.E., Rosas T.M., Pérez S.L.J., Castrejón, 2009)

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Enzimas: Son catalizadores biológicos que promueven la más amplia variedad de reacciones
bioquímicas. Hay literalmente cientos de diferentes enzimas que se encuentran en las bacterias,
levaduras, mohos, plantas y animales. (Potter, 1973).

Flavonoides: Son los suministradores de pigmentos y colores solubles en agua y generalmente se


encuentran en los jugos de frutas y hortalizas. (Potter, 1973).

In Vitro: Se aplica a procesos fisiológicos provocados artificialmente en recipientes, como la


fecundación. (Barsa International Publishers, Inc, 2000).

Isómeros: Dicese de dos o más compuestos de igual formula, pero diferentes en algunas propiedades, a
causa de su distinta estructura molecular. (Barsa International Publishers, Inc, 2000).

Licopeno: Es el carotenoide responsable de la pigmentación roja de los tomates. Son hidrocarburos con
40 átomos de carbono en la molécula. (Henlen Charley, 1991).

Lignina: Es la sustancia que impregna los tejidos de la madera y les da su consistencia. (Barsa
International Publishers, Inc, 2000).

Liofilización: En este proceso el producto a desecar se congela y seguidamente se coloca sobre bandejas
en una cámara a la que se le aplica un vacío. Las bandejas se calientan de forma controlada de modo
que la humedad del producto se sublime, es decir, cambie de solido al estado de vapor sin pasar por el
estado líquido. (Ranken, 1993).

Niacina: Es una vitamina también llamada nicotinamida. La carencia de esta vitamina produce en el
hombre la enfermedad llamada pelagra. Los humanos necesitan alrededor de 17 mg de niacina por día.
(Potter, 1973).

Pectina: Los ácidos pectínicos también llamados pectinas, tienen grupos metilo esterificados en alguno
de los grupos carboxilo a lo largo del polímero del ácido galacturónico. Las pectinas pueden disolverse
en agua y se utilizan con azúcar y acido para elaborar jaleas de frutas como la de la manzana y uva.
(Charley, 1991).

Polisacáridos: Hidrato de carbono formado por la unión de varias moléculas de azúcar. (Barsa
International Publishers, Inc, 2000).

Rumen: Es el primer compartimiento del estómago de los animales rumiantes y el de mayor tamaño.
(Barsa International Publishers, Inc, 2000).

Terpenos: Es el nombre genérico de un grupo de hidrocarburos cíclicos, presentes en numerosos aceites


esenciales de origen vegetal. Líquidos incoloros, aromáticos y volátiles. Son de gran interés científico e
industrial. (Barsa International Publishers, Inc, 2000).

Tocoferoles: Se encuentran en los huevos de gallina, aceites vegetales y germen de trigo. Su deficiencia
produce piel escamosa, debilidad muscular y esterilidad. (Mancilla C.G.E., Rosas T.M., Pérez S.L.J.,
Castrejón, 2009)

Umbelíferas: Dícese de plantas dicotiledóneas, herbáceas, de hojas por lo común alternas, simples,
flores muy pequeñas, blancas o amarillas, en umbela, fruto compuesto de dos aquenios con una semilla
en cada uno, como el perejil, el hinojo y la zanahoria. (Barsa International Publishers, Inc, 2000).

Zeaxantina: se encuentra bastante distribuida entre los vegetales, acompañando a otros carotenoides.
Es el carotenoide típico del maíz, y de ahí procede su nombre. También se encuentra en muchas
bacterias. (Mancilla C.G.E., Rosas T.M., Pérez S.L.J., Castrejón, 2009)

Métodos de separación de mezclas mediante la extracción:

Extracción simple. Esta técnica consiste en realizar una equilibracion entre ambas fases. Se
utiliza cuando el valor de la relación de distribución del componente a separar es elevado mientras que
el de los restantes es próximo a cero, de forma que el factor de separación tiene un valor alto.
Ejemplo: H2O + CCl4

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Extracción por contracorriente. Es aquella en la que ambas fases se mueven en direcciones opuestas y
están en contacto continuo, tal como ocurren en la destilación fraccionada. Se extrae la fase de contacto
con porciones nuevas de los disolventes. Ejemplo: Obtención de éter isopropílico para extraer una
solución acuosa de ácido acético.

Extracción por circulación. En esta técnica se utiliza un flujo continuo de disolvente orgánico a través de
una disolución acuosa que contiene la mezcla a separar. Si el disolvente es volátil puede ser reciclado
mediante destilación y condensación. Ejemplo: Utilización del extractor Soxhlet con un disolvente
orgánico a través de una solución acuosa.

Figura N°01: Extractor Sxholet

Fuente: Aguilar Serna, J. J. (2019).

Extracción de pares iónicos. En este tipo de extracción el ion metálico forma, generalmente, un
compuesto cargado que puede ser un complejo, un quelato o un compuesto de tipo salino, y su carga se
neutraliza con una especie de carga opuesta que actúa como contra-ion. Puesto que la mayoría de las
especies inorgánicas son iónicas e insolubles en disolventes inmiscibles con el agua, esta es una forma
simple de transformarlas en compuestos no cargados y extraíbles. Ejemplo: Extracción de Quelatos
neutros.

Extracción por solvatación. La extracción se posibilita en este caso porque las moléculas del disolvente
se solvatan a los iones que forma el par. Se utilizan disolventes oxigenados ya que debido al
carácter básico del oxígeno éste puede interaccionar con el protón o con el ion metálico. Para este fin se
usan: éter etílico, cetonas y disolventes órgano-fosforados.
Ejemplo: Extracción de Fe III en éter etílico por la formación del complejo clorurado FeCl4-

Extracción de aniones inorgánicos. El método implica la congelación y la descongelación repetida de las


muestras en lugar de la homogeneización o la digestión de ceniza húmeda.
Ejemplo: Extracción de iones inorgánicos, Ca, Mg, Mn, K, y P y poliaminas celulares de pequeñas
cantidades de madera y tejidos vegetables.

Extracción de ácidos y bases. Los ácidos y bases orgánicos se pueden separar el uno del otro y de los
compuestos neutros por extracción usando soluciones acuosas de diferentes valores de pH. Los ácidos
carboxílicos más orgánicos son insolubles o ligeramente solubles en agua, pero estos compuestos son
altamente solubles en hidróxido de sodio acuoso diluido porque el ácido se desprotona por la base de la
producción de la sal del carboxilato de sodio de esta manera puede extraerse el
ácido. Ejemplo: extracción de ácido benzoico a partir de naftaleno.

Extracción Sólido-Líquido. Es un método que permite componentes solubles para ser removido de
solidos utilizando un disolvente.
Ejemplo: extracción de aceites a partir de semillas o de lixiviación de sales de metales a partir de
minerales.
Fuente. (Valcárcel, 1998); (Harris, 2007)

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Figura N°02: Métodos empleados para la extracción de Compuestos Naturales.

Fuente: Ortiz Vargas, A.C. y Mamani Sulca, M.L. (2015).

III. DESARROLLO

La investigación realizada es para la demostración teórica, del análisis del proceso de extracción de
colorantes naturales del tubérculo, para aplicarlo en la industria alimentaria como objetivo principal.
Hoy en día, se aplica el colorante ß caroteno en diversos productos alimenticios, aportando no solo un
colorante artificial, sino además valor nutricional. Principalmente, con esta investigación se busca
demostrar los procesos de extracción teórico-practico en base a fuentes confiables, identificando
técnicas básicas de separación de mezclas mediante métodos. Finalmente, luego de obtener el
colorante en estado líquido del ß caroteno aplicarlo en pastas, fortificando el alimento y brindando el
color deseado.

3.1 SELECCIÓN DEL PRODUCTO

Los diversos estudios de investigación, destacan el beneficio de la Zanahoria (Daucus Carota) como un
tubérculo de alto valor nutricional, beneficioso para la salud del ser humano. Además, cuenta con un
elevado contenido de ß caroteno, ya que, este vegetal proporciona buena variedad de colorantes
naturales anaranjados.

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De acuerdo con Badui, (1993) “hasta la fecha se han identificado más de 420 diferentes carotenoides,
estos reciben una atención especial por su importancia nutricional”.

La zanahoria es una verdura por excelencia que tiene múltiples ventajas en la alimentación de todas las
personas, de todas las edades. Se clasifican en función de su forma y tamaño. Las de raíz corta son
variedades de cultivo temprano que pueden presentar forma redondeada, o alargada y cilíndrica.
(Espinosa, 2008).

3.1.1 TUBERCULO ZANAHORIA (DAUCUS CAROTA)

La zanahoria es una raíz vegetal, típicamente anaranjada. Pertenece a la familia de las Umbelíferas,
también denominadas Opiáceas. Es la hortaliza más importante y de mayor consumo de las
pertenecientes a dicha familia. Se reconocen por su abundante contenido en sustancias aromáticas y
por lo general son las semillas las que contienen los aceites esenciales responsables de su aroma y
sabor. (Díaz Meiry y Pelayo Andreina 2008).

En términos prácticos, se considera a la raíz como el órgano de consumo de zanahoria; sin embargo,
debe aclararse que el producto incluye una parte del hipocótilo, la cual se engruesa y tiene un desarrollo
similar a la raíz primaria, con la que forma una unidad orgánica. (Barra, 2009). La raíz primaria se elonga
rápidamente posgerminación, alcanzando su largo máximo típico del cultivar (variable entre 3 y 30 cm)
antes de un mes. Posteriormente, se inicia una etapa de engrosamiento que resulta del desarrollo, a
partir de la zona cambial del córtex, de floema secundario hacia el exterior, y de xilema secundario hacia
el interior. En ambos tejidos proliferan las células parenquimatosas, en las cuales se almacena sacarosa
y otros azúcares de reserva que se usan para reiniciar el crecimiento en la segunda temporada. A su vez,
estas células contienen pigmentos como clorofila, carotenoides (α y β), antocianinas y licopeno, cuya
presencia y concentración relativa determinan el color de las raíces (Krarup y Moreira, 1998).

Es una verdura muy beneficiosa en la alimentación de todas las personas, sin importar su edad. Además
de ser un delicioso alimento, es uno de los recursos terapéuticos más importantes para tratar los
padecimientos. Aporta gran cantidad de minerales y vitaminas, a diferencia de otras raíces; es
recomendada para cualquier clase de enfermos, sin ninguna contradicción.

Figura N°03: Variedades de Zanahoria

Fuente: Emilio, C y Bonilla, J. 1997

3.2 DISEÑO DEL PROCESO


3.2.1 ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA

CARACTERISTICAS FISICAS DE LA ZANAHORIA:


Sabor: De sabor delicado con un gusto ligeramente dulce.
Forma: De forma típica de la zanahoria de raíz más larga y delgada.
Tamaño y peso: De tamaño regular 15mm largo y 5 mm de diámetro, se extraerá una muestra de 10g
para la extracción de los carotenos.

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Color: De color rojo anaranjado, uniforme y profundo.
En un corte transversal de la raíz ya formada, se observa que está dividida en dos secciones: un corazón
interno y los tejidos exteriores. El corazón está compuesto por una capa de xilema secundario y por la
médula. Los tejidos de afuera hacia adentro son: una capa delgada de epidermis, una banda
relativamente ancha de floema secundario, principal zona de almacenamiento de azucares y caroteno, y
el cambium. El caroteno se acumula primero en las células más viejas de floema y luego en las más
viejas de la xilema. (Ortiz A, Mamani M, Ovando. E, Peñarrieta, J. (2015)).
Como la raíz de la zanahoria crece a partir del cambium, las células más viejas del floema y la xilema, son
las que quedan adyacentes a la epidermis y el centro del corazón, respectivamente. A medida que la raíz
crece, el caroteno se acumula a las células cercanas al cambium, estableciendo gradientes de color de la
epidermis hacia adentro y del corazón hacia afuera, dejando un pequeño anillo ligeramente coloreado
en el cambium. (Ortiz A, Mamani M, Ovando. E, Peñarrieta, J. (2015)).

CARACTERISTICAS QUIMICAS DE LA ZANAHORIA:


Tabla N°01: “Composición de las zanahorias por cada 100 g”.
Elemento Químico Cantidad Elemento Químico Cantidad
Agua(g) 87.7 Clacio(mg) 27
Energía ( Kcal) 43 Magnesio(mg) 15
Grasas(g) 0.19 Vitamina C(mg) 9.3
Hidratos de carbono(g) 10.14 Vitamina A (IU) 28000
Fibra(g) 3 Vitamina B6 (mg) 0.14
Potasio(mg) 323 Niacina (mg) 0.92
Fósforo(g) 323 Ácido Fólico(mg) 14
Sodio(mg) 35
Fuente: MENDEZ LOBO J. F. 1975

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DE LA ZANAHORIA:


Tabla N°02: Características Fisicoquímicas de la Zanahoria.
°BRIX 8
pH 6.3
Acidez (%Ac. Malico) 0.24
Indice de madurez 33.33
Fuente: Primo, Y. E.1998

3.2.2 DISEÑO DEL PRODUCTO


3.2.2.1 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO ß-CARTORENO

CAROTENOIDES.
Los carotenoides son pigmentos orgánicos que se encuentran de forma natural en plantas y otros
organismos fotosintéticos como algas, algunas clases de hongos y bacterias. Se conoce la existencia de
más de 700 compuestos pertenecientes a este grupo. (Meléndez; Vicario y Heredia 2004).
Incluyen los pigmentos amarillo, naranja y rojo-naranja solubles en grasas, se encuentran en los
cloroplastos de las hojas verde, donde están enmascarados por la alta concentración de clorofila y en las
verduras amarilla como los camotes, calabazas y zanahorias, el pigmento rojo en los tomates es un
carotenoide, el licopeno. Los pigmentos carotenoides son de dos tipos, carotenos y xantofilas. Son
hidrocarburos con 40 átomos de carbono en la molécula. Las xantofilas contienen, además del carbono
y el hidrógeno, uno o más átomos de oxígeno. (Charley, 1991).
Los pigmentos que pertenecen a este grupo son solubles en grasas y fluctúan en color, desde el amarillo
pasando por el anaranjado hasta el rojo. Muchas veces se hallan junto con las clorofilas en los

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cloroplastos, pero también están presentes en otros cloroplastos. Carotenoides importantes se
encuentran en los carotenos, anaranjados de las zanahorias, del maíz, del albaricoque, de los duraznos,
melocotones y de las calabazas; y en las crocetinas de color amarillo-anaranjado de la especia azafrán
estos y otros carotenoides raramente se encuentran aislados unos de otros en el interior de las células
de las plantas. De mayor importancia para algunos carotenoides es su relación con la vitamina A. Una
molécula de β-caroteno de color naranja (según se muestra en la figura 2), se convierte en dos
moléculas de vitamina A incolora (según se muestra en la figura 3), en el cuerpo de un animal. También
otros carotenoides como el α-caroteno, δ-caroteno y criptoxantina son también proveedores de
vitamina A, pero debido a pequeñas diferencias en la estructura química, una molécula de cada una de
estas produce solamente una molécula de vitamina A. Durante el tratamiento de los alimentos, los
carotenoides son bastante resistentes al calor, a los cambios de pH son permeables al agua por ser
grasas solubles. Sin embargo, son muy sensibles a la oxidación que produce la pérdida de color y
destrucción de la vitamina A. (Potter, 1973).
Los carotenoides se clasifican en dos grupos: carotenos y xantofilas. Los carotenos solo contienen
carbono e hidrógeno (por ejemplo, el β-caroteno, el licopeno, etc.), mientras que las xantofilas
contienen además oxígeno (por ejemplo, la luteína).

Tabla N°03: Distribución de Carotenoides en diversos Alimentos


Alimento Carotenoides mayoritarios
Zanahoria α y β –caroteno
Naranja Violaxantina, β-criptoxantina, luteína, zaxantina.
Mango Violaxantina, β- caroteno
Tomate Licopeno
Pimiento Rojo Capsantina, Caspsorrubina
Melocoton β-criptoxantina, luteína
Papaya β-criptoxantina, β-caroteno
Guayaba β-cripstosantina.
Fuente: Antonio J: Melendez-Martinez, Isabel M. Vicario, Francisco J. Heredia, 2004.

ESTABILIDAD DE LOS PIGMENTOS CAROTENOIDES Y SU APLICACIÓN DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Efecto de la oxidación

La degradación de los carotenoides se debe fundamentalmente a reacciones de oxidación, ya sean no


enzimáticas o debidas a enzimas como las lipoxigenasas y se presenta generalmente durante el secado
de frutas y vegetales. La interacción de los carotenoides con algunos constituyentes de los alimentos
ejerce un efecto protector contra dichas reacciones, de tal forma que se oxidan más rápidamente
cuando se extraen del fruto o se purifican. Es decir, la intensidad de la oxidación de los carotenoides
depende de si el pigmento se encuentra in Vitro y de las condiciones ambientales. Por ejemplo, el
licopeno, pigmento responsable de la coloración de los tomates, es muy estable en ese fruto, pero
extraído y purificado.

Al igual que con los lípidos, la oxidación de los carotenoides se acelera por la temperatura, la presencia
de metales, luz y enzimas y se reduce por la adición de antioxidantes. Los alimentos que contienen
antioxidantes, como tocoferoles o vitamina C, conservan mejor los carotenoides y por tanto su color.
(Meléndez; Vicario y Heredia 2004).

Efecto de la Temperatura

La influencia de la temperatura en la estabilidad de los pigmentos es clara; tanto para reacciones


anhidras como hidratadas, siempre actúa como acelerador de la reacción de degradación. Por lo
general, los carotenoides que tienen todos sus dobles enlaces en forma del isómeros trans, que se
transforman en la forma cis durante tratamientos térmicos en ausencia de oxígeno. Estudios realizados
determinaron el efecto de diferentes temperaturas y tiempos de esterilización en el contenido total de

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carotenoides de zanahorias, comprobando que no difiera mucho en función de los distintos métodos de
esterilización ensayados. (Meléndez; Vicario y Heredia 2004).

El efecto de diferentes formas de cocinar zanahorias en los niveles de α y β-caroteno ha sido evaluado,
comprobándose que, a menor tiempo y temperatura de cocinado y contacto con agua, mayor es la
retención de carotenoides. También se hallaron estudios sobre los cambios en el contenido de
carotenoides en zanahorias escaldadas y posteriormente fritas en diferentes aceites (canola, palma y
soja parcialmente hidrogenada) y a diferentes temperaturas (165, 175 y 185ºC), comprobando que los
niveles de carotenoides diferían significativamente en función de la temperatura, pero no en función de
aceite empleado para una misma temperatura.

Efecto de la luz

La acción intensa de la luz sobre los carotenos induce su ruptura con la formación de compuestos
incoloros de bajo peso molecular. Estas reacciones tienen mucha importancia en la industria alimentaria
ya que los carotenos pierden, además de su función biológica de provitamina A, su color característico.
Existen investigaciones en las que se estudia la relación existente entre la perdida de pigmentos a la
exposición a la luz.

Efecto del pH

Aunque los carotenoides extraídos o no son relativamente resistente a valores de pH extremos, los
ácidos y álcalis pueden provocar isomerizaciones cis/trans de ciertos dobles enlaces, reagrupamientos y
desesterificaciones, lo cual debe ser tenido en cuenta a la hora de manipularlos en laboratorio con fines
analíticos. Así, por ejemplo, algunas xantofilas como fucoxantina y astaxantina, de ahí que a la hora de
analizar fuentes naturales de estos carotenoides se recomiende no saponificar el extracto de pigmentos.
No obstante, volviendo a la estabilidad de los carotenoides en los alimentos, hay que tener en cuenta
que los epoxicarotenoides son muy inestables en medio acido, lo cual tiene una gran importancia
debido a la acidez inherente de algunos alimentos en particular. Este hecho es conocido tanto en la
elaboración de zumos como en vegetales fermentados, donde las condiciones ácidas del proceso
promueven algunas conversiones espontáneas de los grupos 5,6 y 5’,6’-epóxidos a 5,8 y 5’,8’-funaroides
(Ver anexo 5). En un reciente estudio se ha sugerido que el importante cambio en el perfil de
carotenoides del mango como consecuencia del procesado, puede ser debido a estas reacciones.
(Antonio J. Meléndez - Martínez, Isabel M. Vicario, Francisco J. Heredia, 2004). Archivo latinoamericano
de Nutrición.

β-CAROTENO

El β-caroteno es un pigmento anaranjado que se encuentra en la zanahoria, frutas y vegetales. Está


relacionado al grupo de compuestos llamados carotenos que tiene propiedades antioxidantes que
podrían reducir la incidencia de la enfermedad cardiaca y ciertos tipos de cáncer. También es una fuente
mayor de la vitamina A, la cual es necesaria para la visión normal, el crecimiento de huesos y el
desarrollo de los dientes. Se trata de pigmentos vegetales de color amarillo o naranja que, una vez
ingeridos se transforman en el hígado y en el intestino delgado en vitamina A, son componentes
antioxidantes que favorecen a nuestra salud especialmente el de pulmón, boca y estómago. Además de
su función preventiva, se ha comprobado cómo estos principios pueden, además, inhibir el crecimiento
de células cancerosas, entre ellas las de próstata. Estudios comparativos han puesto de manifiesto que
el índice de canceres en personas que realizan una alimentación vegetariana, rica en β-carotenos, es
mucho menor que en los no vegetarianos. Sin embargo, se ha visto como el uso de suplementos de este
elemento puede aumentar los canceres de pulmón entre los fumadores, un proceso cuyos motivos no
se han podido demostrar científicamente, aunque se sospecha que la falta de oxígeno en los pulmones
de los fumadores pueda ser la razón que el β-caroteno se comporte más como un oxidante que un
antioxidante. (Bleadle y Zcheile 1941).

Entre los vegetales muy ricos en β-carotenos tenemos la verdolaga (Portulaca oleácea L.), las espinacas
(Spinacia oleácea L.); la zanahoria (Daucus Carota L.); el berro (Nasturtium officinale R. BR), la borraja
(Borago officinalis L.), la albahaca (Ocimum MILLER), el oriandro (Coriandrum sativum L.), los espárragos

pág. 13
(Asparagus officinalis L), el diente de león (Taraxacum officinale Weber) las acelgas, etc. (Manrique Reol
E. 2003).

3.2.2.2 DESCRIPCIÓN DE LAS PASTAS

De acuerdo a nuestros objetivos trazados, conoceremos la aplicación del caroteno obtenido para el uso
alimenticio de pastas fortificadas.

Elaboración de la pasta: Se necesita harina de trigo, sal, aceite, agua, β-caroteno comercial y β-caroteno
obtenido.

Harina de Trigo: Se denomina harina de trigo al producto preparado de trigo mediante procedimientos
de trituración y molienda en los que se elimina gran parte del salvado y germen y el resto se desmenuza
hasta que tenga un grado adecuado de finura igual o menor a 180 um. (34 NB Norma que reemplaza a la
NB680-99).

Composición:

Tabla N°04: Composición de la Harina de Trigo.


GLUCOSIDOS 74-76 %
PROTIDOS 9-11 %
LIPIDOS 1-2 %
AGUA 11-14 %
MINERALES 1-2 %

Fuente: Elaboración Propia.


La harina de trigo fortificada contiene Tiamina, Riboflavina, Niacina, Ácido Fólico y Hierro en forma
asimilable e inocua en proporciones que se indica en la siguiente tabla de acuerdo al reglamento del
decreto supremo de fortificación de la harina de trigo de última publicación en vigencia. (NB 680 Norma
reemplaza a la NB680-9).

Tabla N°05: Compuestos


fortificantes de la Harina
NUTRIENTE
de Trigo.
Mg/Kg FORMA VITAMINICA NIVEL DE ADICION

Vitamina B1 Tiamina mononitrato 4.4


Vitamina B2 Riboflavina 2.6
Niacina Nicotinamida 35.6
Folato Ácido Fólico 1.5
Hierro Hierro Reducido Electrolítico 60.0

Fuente: Valdivia Medina, L. L., & Torrico Pérez, G. (2016).

MEZCLADO Y TIEMPO DE AMASADO

El proceso de producción de la pasta inicia a partir de que la harina es mezclada con el aceite, para una
uniformidad de color se adiciona β-caroteno y es adicionada a la harina, mezclamos uniformemente
juntamente con el agua a una temperatura de 40-45 °C para que exista un remojo correcto de las
partículas de la harina.

pág. 14
Durante este tiempo, el amasado debe alcanzar la formación completa de gluten con un 30% de
humedad y sin alcanzar las reacciones de gelatinización. Si el tiempo sobrepasa, se originará un excesivo
desarrollo del gluten que ocasionará un mezclado chicloso de difícil manejo que se llegue a romper.
Evitando la formación de burbujas de aire en la masa, limitando así la oxidación del colorante.

Color: La pasta cruda debe presentar color amarillo translúcido y uniforme, el colorante es el
responsable de dar color de la pasta.

Reposo: Es el tiempo de descanso después de la formación de la masa y asegura una recuperación de la


flexibilidad necesaria para un buen manejo de la masa, el reposo se efectúa a bajas temperaturas
(Callejo 2002).

Laminado y Moldeado en esta operación es dar forma concreta a la pasta se desarrolla en dos etapas:

Laminado: Para producir una estructura uniforme, la masa se lamina haciendo pasar la bola entre dos
rodillos lisos que, girando en sentido opuesto, aplastan la masa en forma de lámina dependiendo del
tamaño o volumen de la pieza.

Moldeado: Consiste en cortar la lámina en fragmentos de 30 cm y se procede a pasar cada uno por los
rodillos acanalados para la formación del molde que se use.

Secado: El secado del producto en el cual fue aplicado nuestro β-caroteno (acuoso), debe ser de la
superficie hasta el centro. Durante esta operación la superficie no debería secarse con demasiada
rapidez con relación al interior de la pasta, ya que se generaría tensiones que podrían dar lugar a grietas
en el producto terminado.

Envasado de la Pasta: El producto obtenido es envasado en bolsas de polietileno de 15-20 cm. Con
ayuda de una selladora manual cada envase tendrá 400 gr. del producto. Se entiende por pasta seca el
producto obtenido por empaste y amasado con agua potable harina de trigo, que no ha sufrido
fermentación, adicionado o no de huevos y sometido a desecación.

3.2.3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO


3.2.3.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE EXTRACIÓN DEL COLORANTE ß-CAROTENO

Tabla N°06: Descripción del Proceso de Extracción del Colorante ß-Caroteno


MATERIAL BIOLÓGICO
MATERIAL REACTIVOS
Bisturí Etanol 10g de zanahoria

Probeta 10, 50ml Agua destilada


3 matraces erlenmeyer 250ml Éter de petróleo EQUIPO

1 agitador de vidrio Alúmina Parrilla de calentamiento


1 espátula Acetona Rotavapor
Pinzas de 3 dedos Etanol
Soporte universal
Columna para cromatografía
Vidrio de reloj
Pipeta volumétrica 10ml
3 vasos de precipitados de 150ml
Embudo de separación
Pipeta pasteur
Vial ámbar

Fuente: MANCILLA, C. G. E.; ROSAS, T. M; PÉREZ, S. L. J; CASTREJÓN, C. R. Y BLANCO, E. Z. (2009).

pág. 15
3.2.3.1.1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE EXTRACCIÓN DEL COLORANTE ß-
CAROTENO

Figura N°04: Diagrama de Flujo del Proceso de Extracción del Colorante ß-Caroteno

Fuente: Elaboración Propia

3.2.3.1.2 DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

pág. 16
➢ Selección de la Materia Prima: Elegir un trozo de zanahoria sin deterioro y en buen estado de
conservación para realizar la extracción del caroteno.
➢ Cortado: Picar 10 gramos de zanahoria en cuadrados pequeños homogéneos.
➢ Extracción de Pigmentos: Extraer los pigmentos con 25 ml de alcohol al 95%.
➢ Calentamiento 1: Calentar la solución en un matraz de 250 ml (la muestra debe quedar incolora).
➢ Filtrado: Separar la fase sólida y el extracto 1 de la primera extracción.
➢ Solido Restante: Re extraer con otros 25 ml de alcohol y reunir los extractos.
➢ Calentamiento 2: Calentar en una cocinilla la solución amarilla.
➢ Dilución con alcohol 85%: Diluir la solución amarilla aproximadamente al 85% de alcohol con H2O.
➢ Enfriado: Enfriar a temperatura ambiente agregando 9 ml de H 2O.
➢ Mezclado: Agitar la solución en un embudo de separación con 25 ml de éter de petróleo.
➢ Dejar reposar: Permitir reposo para que se separe en 2 capas, la capa superior de éter que lleva los
carotenos y la inferior las xantofilas.
➢ Separar las fases por decantación: Separar y guardar la capa superior.
➢ 1er y 2do lavado con éter de petróleo: En el embudo lavar con 2 porciones sucesivas de 10 ml c/u
de éter de petróleo.
➢ 3er lavado: Combinar los extractos de éter de petróleo y lavarlos con 10 ml de alcohol al 85% para
quitar las xantofilas.
➢ Evaporación: Evaporar el éter de petróleo calentando a menos de 40° C usando al vacío (manipule
con cuidado).
➢ Disolución en éter de petróleo: Disolver el residuo en 2 ml de éter de petróleo antes de pasar a
columna el resto de caroteno y mezclar con la capa inferior.

Fuente: MANCILLA, C. G. E.; ROSAS, T. M; PÉREZ, S. L. J; CASTREJÓN, C. R. y BLANCO, E. Z. (2009).


Extracción y separación de lípidos terpenicos carotenos. V Semestre: Universidad del Valle de México,
Campus Chapultepec.

SEPARACIÓN DE CAROTENOS

➢ Disolución en metanol: Disolver 20g de alúmina en metanol hasta cubrirla


➢ Separación de carotenos por HPLC:
1. Introducirla en la columna para cromatografía liquida.
2. Introducir la muestra con ayuda de una pipeta Pasteur.
3. Utilizar como eluyente éter de petróleo – acetona (95:5).

Fuente: MANCILLA, C. G. E.; ROSAS, T. M; PÉREZ, S. L. J; CASTREJÓN, C. R. y BLANCO, E. Z. (2009).


Extracción y separación de lípidos terpenicos carotenos. V Semestre: Universidad del Valle de México,
Campus Chapultepec.

3.2.3.1.3 DISCUSIÓN DE RESULTADOS

➢ Se picaron las zanahorias para extraer los pigmentos en alcohol al 95%; esto debido a que estos
pigmentos son insolubles en agua. Esto se realizó hasta que las zanahorias quedaron prácticamente
incoloras.
➢ La solución que se obtuvo fue de un color amarillo-naranja debido a la presencia de xantofilas y
carotenos que son los pigmentos naturales de la zanahoria.
➢ Para separar estos pigmentos se utilizó un embudo de separación; en la fase orgánica se separaron
los carotenos por medio de lavados y en la acuosa a las xantofilas que después se desecharon
debido a que el producto de interés eran los carotenos.
➢ Se evaporo en el rotavapor el éter para obtener los carotenos y después estos se introdujeron en la
columna de cromatografía por el método de adsorción.
➢ Al realizar la separación de los carotenos por el método de cromatografía en columna, se lograron
obtener los 3 tipos de carotenos que existen: α- caroteno (4.6ml), β-caroteno (2.7ml) y λ-caroteno
(6.4ml); de cada uno se obtuvieron cantidades distintas habiendo más de la gama caroteno, seguido
del alfa y por último la beta caroteno, que poseía una coloración más intensa.

pág. 17
Fuente: MANCILLA, C. G. E.; ROSAS, T. M; PÉREZ, S. L. J; CASTREJÓN, C. R. y BLANCO, E. Z. (2009).
Extracción y separación de lípidos terpenicos carotenos. V Semestre: Universidad del Valle de México,
Campus Chapultepec.

3.2.3.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO APLICACIÓN DEL ß-CAROTENO EN LAS PASTAS

Se indicará en forma general la constitución del proceso, realizando una descripción detallada de las
bases del diseño, ciclos de operación, el equipo e instrumentación requerida y sus particularidades, la
condición de operación y los requerimientos de servicios.

Para la elaboración de pastas necesitamos los siguientes insumos: harina de trigo, sal, aceite, agua, β-
caroteno comercial y β-caroteno obtenido.

o Harina 100gr (tamiz Nro. 1m.m)


o β-caroteno 0.1 gramos
o Aceite 5 ml

3.2.3.2.1 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA APLICACIÓN DEL ß-CAROTENO EN LAS


PASTAS

Figura N°05: Diagrama de Flujo del Proceso de Elaboración de Pastas para Aplicación de ß-Caroteno.

Fuente: Elaboración Propia

3.2.3.2.2 DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

➢ Preparación Harina y agregar β-caroteno: Pesar 100 gramos de harina previamente cernida (tamiz
N.º 1 mm), realizar un premezclado, por otra parte, en un tubo de ensayo realizar la mezcla de 0,01
gramos de β-caroteno juntamente con 5 ml de aceite, agitar hasta que la mezcla sea homogénea. La
mezcla de ambos es muy importante ya que debe impedir la formación de burbujas de aire que
disminuya el grado del color, la aceptabilidad del producto terminado y la resistencia de la pasta al
manejo durante su comercialización.
➢ Mezclado: En la etapa de mezclado la preparación de masa dura se basa en: Semolina más 25-31% y
de agua a 32-38ºC, hasta formar una amalgama homogénea.
➢ Amasado: Para el amasado debe tomarse un tiempo de 10 – 15 minutos, al exceder se rompe la
formación de gluten produciendo flacidez de la masa (momento para incorporar el colorante).
Después de esta etapa se dejar en reposo por 10 a 20 minutos, esto para eliminar pequeñas
burbujas y obtener un producto más brillante y transparente

Figura N°06: Descripción Grafica de la Aplicación del ß-Caroteno en las Pastas.

pág. 18
Fuente: Ortiz Vargas, A.C. y Mamani Sulca, M.L. (2015).

➢ Comparación de muestras
1. Pasta con muestra de β-caroteno patrón
2. Pasta con la muestra de β-caroteno obtenida

Figura N°07: Comparación de Muestras luego de Aplicación del ß-Caroteno en las Pastas.

Fuente: Ortiz Vargas, A.C. y Mamani Sulca, M.L. (2015).

➢ Secado de la pasta: Llevar a la laminadora de pastas, luego hacer pasar por la cortadora de pasta
dando finalmente la forma pastas largas con un cortado homogéneo. La operación más crítica es el
secado, generalmente se remueve el 40% de agua en corto tiempo de 30 minutos. Nuestra pasta es
secada por un tiempo de 8 a 12 horas llegando hasta 10 – 12% de humedad, es enfriada a la
temperatura ambiente, buscando cristalizar la capa externa y mantener la capa interna hasta el
momento de la cocción, recomendada para el empaque y comercialización.

Figura N°08: Secado de la Pasta.

Fuente: Ortiz Vargas, A.C. y Mamani Sulca, M.L. (2015).

3.2.3.2.3 ANALISIS DE LA PASTA

Una vez obtenida nuestra pasta seca, se debe realizar el análisis antes y después de llevar a cocción con
el fin de verificar si aún está presente el β-caroteno que se le añadió durante la elaboración.

pág. 19
Se debe de realizar con una muestra de 5 gramos de la pasta seca y llevar a cocción por un tiempo de 25
minutos, sin adicionar ningún elemento, escurrir la pasta del agua hervida. Se debe comprobar lo
siguiente

1. Resistente a la cocción, manteniendo su forma y firmeza.


2. Incrementó su volumen original.
3. No cambio de color, no era pegajosa.
4. Firmes al morder (al dente).

3.2.3.2.4 ANALISIS FISICO QUÍMICO

El análisis físico-químico a las pastas elaboradas con un colorante natural obtenido y la comparación
con una muestra patrón, para determinar una pasta de buena calidad, con la presencia de β-caroteno
después de la cocción, los parámetros a determinar son:

1. Determinación de humedad.
2. Determinación de Actividad de Agua
3. Determinación del color.
4. Determinación de β–carotenos en pastas.
5. Presencia de β-caroteno después de la cocción

3.2.4 BALANCE DE MATERIALES

Determinando el Rendimiento: En la obtención del β-caroteno se obtuvo un porcentaje de rendimiento


del 25% mediante el método de separación de Cromatografía liquida.

Masa Inicial: 10g zanahoria


Volumen obtenido β-caroteno: 2.7 ml
Densidad del β-caroteno:940 Kg/m3 = 0.94 g/ml

Figura N°09: “Determinación del Rendimiento en la obtención del ß-caroteno por el Método de
Cromatografía liquida”.
𝒎𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍
%𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝒎𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍

𝒅𝒆𝒏𝒔𝒊𝒅𝒂𝒅 𝛃 − 𝐜𝐚𝐫𝐨𝐭𝐞𝐧𝐨 ∗ 𝐯𝐨𝐥𝐮𝐦𝐞𝐧 𝛃 − 𝐜𝐚𝐫𝐨𝐭𝐞𝐧𝐨


%𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒆𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝒎 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍

𝟎. 𝟗𝟒𝒈/𝒎𝒍 ∗ 𝟐. 𝟕𝒎𝒍
%𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = = 𝟐𝟓%
𝟏𝟎𝒈
Fuente: Elaboración Propia.

3.2.5 IDENTIFICACIÓN DE IMPACTOS AMBIENTALES ORIGINADOS POR LAS


EMPRESAS (RESIDUOS SOLIDOS, EFLUENTES Y EMISIONES)

Ley de Medio Ambiente N°1333 que Según el Artículo 1° tiene por objeto la protección y conservación
del medio ambiente de los recursos naturales, regulando las acciones del hombre con relación a la
naturaleza y promoviendo el desarrollo sostenible con la finalidad de mejorar la calidad de vida de la
población. También se considera los mandamientos del correspondiente reglamento ambiental del
sector industrial manufacturero (RASIM) que, según el artículo 1° tiene por objeto regular las actividades
del sector industrial.
Algunos estudios han evaluado el contenido de carotenoides en residuos de fruta tropicales; por
ejemplo, en Venezuela Moreno-Álvarez et al. (2006, 298) estudiaron el contenido de carotenoides en
cáscara de naranja; en Brasil los estudios realizados por Sousa et al. (2011 p. 556) y Silva et al. (2014
p.398) evaluaron el contenido de estos pigmentos en los residuos de guayaba, acerolo, piña, guanábana,

pág. 20
copoazu, maranón, papaya, mango y tamarindo. Sin embargo, aún siguen siendo escasos estos tipos de
trabajos, principalmente en Colombia donde no se reportan en la literatura científica estudios
tendientes a evaluar la concentración de carotenoides en residuos generados en el procesamiento de
frutas. Estas investigaciones contribuirían a identificar nuevas fuentes de pigmentos carotenoides, que
pueden ser utilizados en procesos tecnológicos y de innovación que permitirían aumentar la
competitividad del sector frutícola nacional. Igualmente, la información generada en las investigaciones
aportaría reducir el impacto ambiental al disminuir la contaminación en los centros urbanos y las
fuentes de agua. Por esta razón, el objetivo de este trabajo fue evaluar el contenido de carotenoides en
el residuo proveniente de la transformación agroindustrial de frutas tropicales como papaya (Carica
papaya L.), guayaba (Psidium guajava L.), piña (Ananas comosus L.) y naranja (Citrus sinensis). (Ordoñez-
Santos, L. E., Arias Jaramillo, M. E., Hurtado Aguilar, P., & Ríos Solarte, O. D. (2014)).

IV. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

✓ Se conoció que el proceso no solo implica una etapa de extracción de pigmentos (xantofilas y
carotenos), conlleva también el uso de métodos de separación como la Cromatografía, que nos
permitió obtener como producto final los tres tipos de carotenos presentes en la zanahoria: α-
caroteno, β-caroteno y λ-caroteno, de lo cual se logró un 25% de rendimiento.
✓ Se demostró que al extraer el pigmento de la zanahoria, este no solo contiene carotenos en su
composición. Es por ello que empleando embudos y por medio de lavados se realiza la etapa de
separación de componentes (xantofilas y carotenos), siendo estos últimos nuestro objetivo y el
resto desechado.
✓ Se identificó una gran cantidad de métodos de separación como: Extracción simple, por
contracorriente, circulación, solvatación, de pares iónicos, aniones inorgánicos, ácidos y bases,
solido – liquido. Todas estas realizadas por medio de la extracción de sus compuestos.
✓ Se conoció que el proceso de elaboración de pastas fortificadas empleando β-carotenos implica las
siguientes operaciones unitarias: selección de insumos y cantidades, mezclado y amasado,
comparación de muestras (una vez aplicado el β-caroteno), secado de la pasta y su análisis.
✓ Se recomienda analizar el tipo de carotenos presentes en la zanahoria fresca y escaldada, a fin de
obtener mejores resultados en la extracción.
✓ Se recomienda realizar estudios de aplicación del colorante natural en diversas industrias.
✓ Se recomienda evaluar la utilidad complementaria que se le puede dar a los residuos obtenidos del
proceso para un menor impacto ambiental, por ejemplo, su aplicación como abono para
plantaciones.

pág. 21
V. REFERENCIAS

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Ingeniero en Industrias Alimentarias). Universidad Nacional Del Centro Del Perú Facultad de Ingeniería
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Chapultepec.

VI. ANEXOS

A) Extracción de carotenos
Zanahorias casi incoloras después de extraer en alcohol

Extractos de la zanahoria

Separación de carotenos y xantofilas por Decantación.

pág. 23
Capa superior: carotenos
Capa inferior: xantófilas

Carotenos

Evaporación del éter de petróleo en el rotavapor

A) Separación de los carotenos

Preparación de la columna

Tubos con los 3 carotenos extraídos

pág. 24
-caroteno -caroteno -caroteno
(4.6ml) (2.7ml) (6.4ml)

Fuente: MANCILLA, C. G. E.; ROSAS, T. M; PÉREZ, S. L. J; CASTREJÓN, C. R. y BLANCO, E. Z. (2009).


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