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Universidad Católica Santo

Domingo
Facultad de Ciencias Sociales y Administrativas
Administración de la Producción y Operaciones

Sustentantes:

Sorangel Turbi Lachapel

2010-0167

Lucia Carolina Romero

2010-0787

Luisa Emely Méndez

2007-0253

Profesor:

Carlos Eves

Asignatura:

Administración de la
Producción y de las
Operaciones

Tema:

Proceso de Producción y Operación de la Empresa Cortes Hermanos,


Fabricación de Chocolate

Fecha:

~1~
Jueves, 21 de noviembre 2014

TABLA DE CONTENIDOS

INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………….04

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

Objetivos

Objetivo General…….…………….…………………………………………………..06

Específicos...……………………………………..……………….................................06

JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN………………………………...……07

TEMA DE INVESTIGACIÓN…….....………………………………………………08

CAPÍTULO 1: MARCO DE REFERENCIA

1.1. MARCO HISTÓRICO...……………………………………………....................09

1.1.1. Origen del Cacao……………..…………………………………..………….....09

1.1.2. Antecedentes del Cacao en República Dominicana……………………….….10

1.1.2.1. Exportación de Cacao de República Dominicana………………..………...11

1.1.3. Inicios de Cortés Hermanos…………...................…………………………….12

1.2. MARCO TEÓRICO…………………………………………………………...…13

1.2.1. Descripción Botánica y Ecológica del Cacao……………………………...….13

1.2.2. Cosecha del Cacao ….………………………………………..…………….….14

1.2.3. Proceso del Cacao…………………………………………………………...….14

1.2.4. Conversión del Cacao………….…………………………………………....….15

1.2.4.1. Recepción del Cacao y limpieza….…….………………………………...….15

1.2.4.2. Pre-tostado del Cacao………………………………………………...…..….16

1.2.4.3. Descascarado de los granos del Cacao...…………………………….…..….16

1.2.4.4. Tueste de los granos del Cacao.………………………………........;……….16

1.2.4.5. Molienda de los granos de Cacao………………........…………..………….17

~2~
1.2.4.6. Prensado del Cacao……………………………………………………....….17

1.2.4.7. Formulación y Mezclado de Ingredientes…………………………….....…18

1.2.4.8. Refinado del Chocolate……….……….………………………..…………..19

1.2.4.9. Conchado del Chocolate……….……...………………………..…………..19

1.2.4.10. Atemperado del Chocolate…………….……………………………....….19

1.2.4.11. Moldeo y Enfriamiento del Chocolate.………………......…………....….19

1.2.4.12. Empaque del Chocolate………........………………......……..…………....19

1.2.5. Productos de Cortés Hermanos….………………………………………...….20

1.2.5.1. Producción del Chocolate Embajador de Cortés Hermanos...................….20

1.2.6. Calidad, Higiene, Sanidad y Seguridad en la producción......….…………….21

1.2.6.1. Valores de Cortés Hermano….……………………..…………………....….21

CAPÍTULO 2: PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS DE LA


INVESTIGACIÓN

2.1. ANÁLISIS DE RESULTADOS……………………………………………....…22

2.1.1. Análisis del consumo de Chocolate y conocimiento del mismo………...……23

2.1.2. El Mercado del Chocolate en República Dominicana……..…………………24

CONCLUSIONES……...………………………………………………………..……25

GLOSARIOS DE CONCEPTOS……………………………………………….……26

BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………...……27

APÉNDICE……………………………………….………………………………..…28

~3~
INTRODUCCIÓN

Toda empresa que se impulsa requiere de un departamento operacional que la rija


de actividades vigentes; que en cadena, permitan el desarrollo y mantenimiento del
resto de la organización.

La administración de operaciones es decisiva en el funcionamiento de una


empresa, establece cuan dispuesta está la compañía en invertir en el progreso de la
misma. Un gerente de operaciones cubre “la función de la administración de
producción y operaciones, la cual consiste en planear, organizar, dirigir y
controlar las actividades necesarias para proveer los productos y servicios”1.

Sin un individuo o unidad de trabajo que maneje las operaciones de una empresa
es imposible que la compañía prospere. La gerencia o administración de las
operaciones de una empresa debe utilizar todos los recursos que tiene en su mano
para lograr alcanzar las expectativas por las cuales dicha empresa funciona o fue
creada, ya sea a base de productos o servicios.

Este departamento no funciona sólo, depende equitativamente de todos los demás


departamentos que lo rodean, para poder ejercer su función. Cada uno es
independiente de éste, pero a su vez se interconecta al funcionamiento general de
las operaciones diarias de la compañía.

Para dar un ejemplo de la actividad de un departamento de operaciones nos


acercamos a Cortés Hermanos, una de las empresas en el país que elaboran
productos a partir del Cacao, para demostrar el proceso de producción y la
fabricación de chocolate en una de sus tandas y por ende, el efecto dominó que
ejerce en el resto de sus departamentos, como mercadeo, publicidad,
comercialización, ventas, etc.

La industria del Cacao es una de las agroindustrias que mayores beneficios aporta
a la República Dominicana; dinamiza la economía, tiene incidencia en las zonas
agrícolas, moviliza el comercio, la manufactura gráfica y está conectada a otras
industrias.

Cuando se habla de cacao en el país, no podemos dejar de mencionar en su


industrialización a las empresas Cortés Hermanos & Compañía, Munné &
Compañía, Promociones Industriales, Productos Alimenticios Nacionales,
Chocolate Antillanos, Cafiesa, Dulcería Dominicana y otras empresas, siendo
Cortés Hermanos considerada como número uno en el mercado local; además de
encabezar la exportación del Cacao Orgánico y otros productos relacionados.

Conectados desde el inicio, ya que previo a la industrialización del cacao hay que
sembrarlo, cosecharlo, cortarlo y extraer las mazorcas, así como fermentarlo,
secarlo e industrializarlo en una factoría con las tecnologías que requieren estos
momentos de globalización, competencia y calidad en el producto final.

~4~
Un dato importante es que la producción de cacao genera 300 mil empleos directos
e indirectos, lo que incluye la labor agrícola, manejo de fincas, comercialización,
empaque, almacenamiento e industrialización. “Se calcula que en el país hay
sembradas por: encima de dos millones 400 mil tareas de cacao. En el año
cacaotero octubre 2009-septiembre 2010, las exportaciones de cacao superaron los
168 millones de dólares”. Según lo estable en su página web la oficina de tratados
comerciales y agrícolas de la República Dominicana.

El chocolate -que es el normalmente conocemos- como producto final es una


mezcla de tres sólidos: masa de cacao, manteca de cacao y azúcar, y para cumplir
con las estadísticas esperadas en su elaboración, se requiere tecnologías
innovadoras que puedan seguir el ritmo del tiempo, las cuales presentaremos en el
desarrollo de éste trabajo.

La industria chocolatera posee una historia que comienza a finales del siglo XIX
con la aplicación de las máquinas de vapor a los procesos industriales, es esta
industria pionera en el empleo de sistemas publicitarios a comienzos del siglo XX.

En definitiva la industrialización del Cacao y la elaboración de productos a partir


de él, es importante para el territorio dominicano, por aporte económico, social y
de empleomanía, además de contener elementos que benefician a la salud. Para
lograr dichos objetivos, es necesario correr con una operación de calidad enfocada
en un buen producto final que logre satisfacer las exigencias del mercado.

~5~
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

Objetivo General

 Demostrar el proceso de producción y operación de la empresa Cortés


Hermanos, fabricación de chocolates primera tanda del viernes 28 de Junio del
2013, Santo Domingo.

Objetivos Específicos

 Señalar el papel que desempeña el Departamento de Operaciones en Cortés


Hermanos.

 Describir los lineamientos de operaciones y producción de la empresa Cortés


Hermanos.

 Conocer los pasos del proceso de producción de Chocolate en Cortés Hermanos.

 Analizar la importancia del cultivo del Cacao y la elaboración de productos


derivados de él.

 Determinar la marca de preferencia del consumidor habitual de chocolate en


República Dominicana.

~6~
JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

En vista de los aportes del Cacao a República Dominicana y los avances


tecnológicos para su producción, es necesario conocer la labor estratégica y de
operaciones que utilizan las industrias encargadas de procesarlo de acuerdo a las
exigencias del mercado.

Esto permite a los consumidores tener más confianza en las marcas, como a otros
gerentes de operaciones canalizar ejemplos de eficacia y valores de producción.

El objeto de este trabajo es demostrar los procesos y función del departamento de


producción y operaciones de la Empresa Cortés Hermanos. Además del grado de
competitividad de la industria de chocolates en sus vertientes, basado en
información de diversas fuentes que nos permita dar una idea del comportamiento
y consumo del mismo, logrando conocer de esta forma el objetivo de los
departamentos de administración de producción y operaciones, que es mejorar y/o
mantener la calidad, pero sobre todo, satisfacer las necesidades del usuario final.

~7~
PROCESO DE PRODUCCIÓN Y OPERACIÓN DE LA EMPRESA
CORTÉS HERMANOS, FABRICACIÓN DE CHOCOLATES

~8~
CAPÍTULO 1:

MARCO DE REFERENCIA

1.3. MARCO HISTÓRICO

1.3.1. Origen del Cacao

Existen dos hipótesis o teorías sobre el origen del cacao. La primera apunta a que
su inicio se remonta a las culturas mesoamericanas, como la Olmeca, más de tres
milenios atrás. Pero las más recientes investigaciones genéticas parecen indicar que
el cacao procede del Amazonas y que fue posteriormente llevado por humanos a la
América Central, con lo cual puede que su principio se ubique unos cuatro
milenios atrás en la línea del tiempo.

Los Mayas le llamaban “kakaw”, los Nahuatl le denominaban “cacahuatl” y la


palabra chocolate se la debemos a los Aztecas, que bautizaron con el nombre de
“xocoatl” a una bebida amarga que confeccionaban a base de granos de cacao
hervidas. La palabra Latina para la planta es Theobroma cacao, que significa
“alimento para los dioses”.

En cualquier caso queda claro que el cacao es de América y que ha sido


considerado desde siempre un ingrediente culinario básico y preciado. Pero sus
atributos no paran ahí, se sabe que durante varios siglos los granos fueron usados
como moneda por los Aztecas: un grano se podría cambiar por un tamal y cien
granos servían para adquirir un buen pavo. Tanto los Mayas como los Aztecas
creían en las propiedades divinas y mágicas del cacao, por eso lo utilizaban en sus
rituales sagrados de nacimiento, matrimonio y muerte. Se dice que cuando una
persona iba a ser sacrificada y se encontraba muy melancólica, era obsequiada con
“xocoatl” mezclado con sangre de víctimas anteriores, para alegrarle lo poco que le
quedaba de vida.

Cuando el conquistador español Hernán Cortés se encontró con el máximo


dirigente Azteca, el legendario Moctezuma, fue convidado a un generoso banquete
que incluyó “xocoatl” y fue así como el cacao encontró el camino a Europa que lo
transformaría para siempre. Pero en un principio el cacao no complació el gusto
del viejo mundo, ya que resultaba demasiado amargo, y por eso fue mezclado con
caña de azúcar o miel. Gracias a esa combinación Europa cayó rendida ante los
encantos del chocolate y para el siglo 17 ya estaba ampliamente de moda entre las
cortes, donde era considerado nutritivo, medicinal e incluso afrodisíaco. Pero el
momento crucial para la historia moderna del chocolate fue la invención del motor
de vapor, que permitió la masificación y popularización del producto entre las
masas al final del mismo siglo.

Según estudios de Pound y Cheesman (1934), el cacao es originario de América del

~9~
Sur, del área del alto Amazonas, que comprende países como Colombia, Ecuador,
Perú, y Brasil, donde se ha encontrado una alta variabilidad.3 Desde este lugar de
origen, las especies se fueron difundiendo y evolucionando en dos grupos de cacao
con características fenotípicas y genotípicas bien definidas, las cuales corresponden
a los cacaos Criollo y Forastero.

La historia moderna del chocolate se escribe a partir de dos eventos: el primero


-que pasó a conocerse como el proceso de cocoa holandesa- ocurrió en 1828 cuando
un químico holandés logró separar la parte sólida de la parte grasa de la pasta de
cacao y consiguió eliminar gran parte del sabor amargo. En otras palabras lo que
hizo fue separar la cocoa de la manteca de cacao, lo que permitió generar más
manteca de cacao para añadirle como ingrediente a otros productos de chocolate.
En segundo lugar, se encuentra la añadidura de la leche para desarrollar el
chocolate con leche, un elemento clave de la historia moderna que se le atribuye a
los chocolateros suizos.

1.3.2. Antecedentes del Cacao en República Dominicana.

Dentro de los productos agrícolas de mayor producción en República Dominicana


está el cacao, tanto el orgánico como el tradicional, rubro con el que el país está
posicionado como uno de los líderes dentro de los diez grandes exportadores a
nivel mundial, por ser un cultivo de gran calidad, con características especiales y
alta competitividad en los mercados internacionales.

El cacao es uno de los cuatro cultivos tradicionales de exportación y su relevancia


en la economía la determina su contribución a la generación de cientos de plazas
de trabajo, su aporte al Producto Interno Bruto (PIB), la protección al medio
ambiente, el incentivo a la proyección internacional del país, entre otros aportes.

Algunos relacionados en el área, como el Ministerio de Agricultura, establecen que


hay más de 2 millones 500 mil tareas sembradas de este fruto, concentradas en
grandes zonas productoras que cuentan con las condiciones de terreno y climáticas
adecuadas para su plantación.

A partir de la década de 1980 es cuando se incursiona en el cultivo de cacao


orgánico, el cual fue colocándose dentro de los mejores del mundo. El cacao
orgánico es producido en terrenos totalmente agroecológicos, sin emplear
herbicidas, ni abonos químicos, es más saludable y es tratado con el mismo proceso
de fermentación del cacao en grano. Adicionalmente, también se obtienen artículos
semi elaborados como el licor de cacao orgánico, la manteca de cacao, el polvo de
cacao y el chocolate.

Dentro de las asociaciones y empresas dedicadas a la producción y


comercialización del cacao orgánico, las principales son: la Confederación
Nacional de Cacaocultores Dominicanos (Conacado), Nazario Rizek y Comercial
Roig; siguiéndole otras como Munné y Compañía; J.Paiewonsky e Hijos, Cortés
Hermanos, García y Mejía, Yacao y la Asociación de Productores de Cacao del
Cibao (Aprocaci).

~ 10 ~
1.3.2.1. Exportación de Cacao de República Dominicana

En su informe del perfil económico del cacao dominicano de 2007, el Centro de


Exportación e Inversión de la República Dominicana (CEI-RD), consignaba que el
país poseía el 60% del mercado mundial de cacao orgánico, 401,553 tareas
sembradas, que representaban el 16.5% de 2, 436,185 tareas cultivadas del fruto.
Estas estaban distribuidas en 40 mil fincas grandes, medianas y pequeñas, las
cuales estaban concentradas en cinco zonas productoras.

Actualmente se considera que la República Dominicana posee el 70% del mercado


mundial de cacao orgánico con una producción de 3,378 toneladas métricas,
equivalentes a 74.3 mil quintales, cuyo aporte a la economía sería de 4 millones 819
mil dólares al año según el Banco Central.

Como exportador de cacao convencional, República Dominicana ocupa el tercer


lugar en América y octavo en el mundo.

En la conferencia de las Naciones Unidas sobre el Cacao 2010, se reconoció la


importancia del cacao y de su comercio para las economías de los países en
desarrollo, como fuente de ingresos para sus poblaciones. De igual forma se
inspeccionó la contribución clave del comercio del cacao sus ingresos de
exportación y la formulación de los programas de desarrollo social y económico.

Para el año 2011 y 2012, el Cacao dominicano ha alcanzado su máxima exposición


en el extranjero.

En el mundo del cacao los países industriales y productores han creado diferentes
organizaciones que los representa en sus diversas actividades: Producción,
Investigación, Comercialización e Industria.

Existen dos grandes organizaciones internacionales que son las que tienen la
mayor representatividad y participación en todo lo concerniente a cacao; ICCO
(Organización Internacional del Cacao.); y la COPAL (Alianza de Países
Productores de Cacao).

Para su comercialización, el cacao orgánico dominicano se clasifica en dos tipos: el


Hispaniola (Fermentado) y Sánchez (Sin fermentar). El tipo Sánchez se produce en
condiciones naturales, desde que se recoge del suelo hasta su secado, y constituye el
70% de la exportación anual de cacao dominicano. Debido a su naturaleza, su alto
contenido en manteca y su bajo precio, es preferido por el mercado
norteamericano.

El cacao Hispaniola, después de su corte, es sometido a un proceso de


fermentación. Es favorecido por su alta demanda en el mercado Europeo. Para las
exportaciones, el cacao orgánico cuenta con certificaciones de diversas
organizaciones encargadas de verificar y otorgar el sello que garantiza la condición
de orgánico y el nivel de calidad.

~ 11 ~
República Dominicana fue incluida en el selecto grupo de 15 países del mundo
reconocidos como productores de cacao gourmet.

1.3.3. Inicios de Cortés Hermanos

En el año de 1929 -cuando se iniciaba la gran depresión económica- un hombre se


propuso creer en el inmenso potencial del cacao caribeño. Fue entonces cuando
Don Pedro Cortés Forteza fundó a Cortés Hermanos en la República Dominicana.

En el 1931, Don Pedro comenzó a exportar el chocolate de mesa a Puerto Rico y,


apenas divisó una oportunidad, comenzó a fabricarlo en suelo boricua,
experimentando crecimiento sostenido desde un principio.

En 1952, Don Ignacio Cortés del Valle, el hijo de Don Pedro, lanzó la empresa a
incursionar exitosamente en el mercado internacional con productos semi-
procesados de cacao y amplió también la gama de productos para el consumidor.

En la República Dominicana se convierten en la principal procesadora de cacao


del país, a la misma vez que consiguen elaborar más de cincuenta variedades de
productos, en diversidad de sabores y tamaños, todos líderes en ventas.
Simultáneamente en Puerto Rico -bajo el nombre de Sucesores Pedro Cortés, Inc.-
se consolidan.

Actualmente exportan sus marcas a


los mercados hispanos de los Estados
Unidos, el Caribe y España. Además
de marcas privadas a empresas
líderes en los Estados Unidos y el
Caribe. Adicional, exportan cacao en
grano y productos semi-procesados a
los principales manufactureros de los
Estados Unidos, Europa, Centro y
Suramérica.

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Hoy Cortés Hermanos es la principal procesadora de cacao en el Caribe y sustenta
el cultivo cacao talero dominicano con financiamiento, y asesoría técnica. Son una
fuente de ocupación laboral tanto en la República Dominicana como en Puerto
Rico. Cortés procesa seis mil toneladas métricas por año.

Actualmente desarrolla productos nuevos bajo los más estrictos estándares de


calidad internacionales, con el objetivo de satisfacer los gustos cambiantes del
público consumidor.

1.4. MARCO TEÓRICO

1.4.1. Descripción Botánica y Ecológica del Cacao

Cortés Hermanos como empresa afiliada a la producción del Theobroma cacao


(nombre científico del cacao) señala que éste árbol “alcanza de 4 a 8 metros de
altura y pertenece a la categoría de los siempre verdes, al género Theobroma y a la
familia Sterculiaceae”.4

Hay tres tipos de árboles de cacao que crecen en distintas partes del mundo:
Criollo, Forastero y Trinitario. Cada árbol tiene sus propias cualidades, las cuales
resultan en diferencias leves en sabor, tamaño y rendimiento.

En cuanto a los requerimientos agroecológicos Batista (2009) apunta que las


condiciones más propicias para el cultivo del cacao se encuentran confinadas a las
áreas de los bosques húmedos tropicales. Cada mazorca de este árbol contiene
entre treinta y cuarenta granos de color marrón rojizo en el exterior, que están
cubiertas de una pulpa Blanca y dulce. El embrión está formado por dos grandes

~ 13 ~
cotiledones y las sustancias que se encuentran dentro de éstos constituyen el
producto comercial.

1.4.2. Cosecha del Cacao

Antes de sembrar el cacao es necesario sembrar árboles de sombra temporal y


permanente de 6 a 9 meses. La siembra del cacao debe realizarse en la primera
mitad de la temporada de lluvia para tener suficiente tiempo para que el árbol se
establezca antes de la siguiente temporada seca.

A pesar de que el cacao madura 24 meses después de la siembra inicial, los árboles
llegan a ser productivos únicamente después de cinco años. Los rendimientos son
máximos entre el octavo y décimo año, pero se pueden obtener buenos
rendimientos durante varias décadas (Centro del Desarrollo Agropecuario y
Forestal, Inc., CEDAF; 2009).

1.4.3. Proceso del Cacao

El cacao es capaz de producir flores y mazorcas a lo largo de todo el año pero se


registran momentos pico en cada región, generalmente dictados por las
condiciones climáticas y las épocas de lluvias. Aunque la mazorca puede
permanecer en el árbol de dos a tres semanas, es importante removerla justo a
tiempo, ya que el momento de cosecha determina directamente la calidad del sabor
recomienda el Ing. Batista (2009).

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Como se ha hecho por miles de años, la mazorca del cacao es cosechada a mano o
con la ayuda de un machete para desligarla de la delicada planta. Una vez abierta
la mazorca, se encuentran los granos recubiertos de una pulpa fibrosa y blanca
que puede someterse a un proceso optativo de fermentación. Este dura de dos a
siete días, y se lleva a cabo en unas cajas o pilas donde, gracias al calor generado
por el mismo peso de los granos y el sol, se consiguen mejorar los aspectos
organolépticos mediante una reacción química que produce un color marrón más
intenso y un mejor sabor.

Después de la fermentación, los granos son esparcidos y expuestos al sol por un


periodo de tres a cinco días para que se sequen. Algunas compañías aceleran éste
proceso con secadores mecánicos, pero nosotros lo realizamos moviendo los granos
cuidadosamente y exponiéndolos al sol porque éste método produce un sabor
óptimo y superior. Una vez se completa satisfactoriamente éste paso, los granos se
empacan y se llevan a un lugar designado para limpiarlos de impurezas o residuos
innecesarios, antes de transportarlos a las fábricas.

1.4.4. Conversión del Cacao

Cuando llegan los granos secos y limpios a la factoría, se inicia el proceso de


conversión al chocolate que conocemos, siguiendo una serie de pasos apoyados de
maquinarias y capacidad humana. (Ver anexo 3)

1.4.4.1. Recepción del Cacao y limpieza

El Ing. Industrial Sócrates Guillén, encargado de Gestión de Buenas Prácticas e


Indicadores del Departamento de Operaciones en Cortés Hermanos explica los

~ 15 ~
siguientes procedimientos para hacer la transformación del Cacao a sus derivados,
luego de ser recibidos en sus fábricas. Cabe destacar que ésta empresa cuenta con
3 estaciones operacionales; una en San Francisco de Macorís, otra en la Autopista
Duarte Km 18, Santo Domingo y la principal en la Máximo Gómez esquina
Francisco Villaespesa, Santo Domingo. Como también 3 agencias productoras del
grano, en Yamasá, el Seibo y San Fco. De Macorís.

La empresa Cortés Hermanos, luego de recibir quintales de sacos con granos de


Cacao traídos de las plantaciones del interior, los almacena y recoge los
depositados en la semana o mes anterior, para re-limpiar y garantizar que no haya
granos dañados.

La cantidad de sacos recibidos varía según las necesidades de producción o lo


establecido en el Departamento de Compras e Inventario.

La limpieza de los granos que se procesarán, se toma un breve periodo, ya que


desde antes las unidades fueron limpiadas y verificadas en el embasamiento. Así
mismo, la cantidad de granos que se usarán para la producción puede variar de
acuerdo a las necesidades de terminación.

1.4.4.2. Pre-tostado del Cacao

Consiste en tostar el cacao por varios minutos para aflojar las cascaras.

 Permite hacer una segregación de la cascara más fácil.

 En los procesos artesanales por lo general, el pre tueste y tueste se hacen


simultáneamente.

 Generalmente se pre tuesta a 115 grados para eliminar bacterias y microbios

1.4.4.3. Descascarado de los granos del Cacao

~ 16 ~
Este proceso consiste de segregar la cáscara del grano para obtener el nib (cacao
sin cáscara).

Los equipos industriales diseñados para el proceso ponen presión al grano pre
tostado para soltar la cáscara, vibradores cadenean las partículas más grandes
varias veces, estas salen por las distintas bocas de la máquina, dependiendo el
tamaño del NIB. Mientras que la cascara sale por otra boca.

1.4.4.4. Tueste de los granos del Cacao

El tueste es el transcurso donde se adecua el grano para entrar al proceso de hacer


chocolate tostándolo y generando el sabor deseado, es vital para el sabor y ayuda a
matar los microbios restantes que entran al cacao crudo.

 Se recibe el nib sin cascara.

 Se usan temperaturas extremadamente altas dependiendo las cantidades y


especificaciones de cada manufacturero.

 Adecua el nib a la molienda y asegura la microbiología.

1.4.4.5. Molienda de los granos de Cacao

El nib pasa al área de molinos, donde se convierte en líquido (licor de cacao). Este
líquido, también es vendido para la producción de empresas locales e
internacionales. Para esto se utilizan unos enormes hornos giratorios y una serie de
rodillos especialmente diseñados para liberar el aroma y sabores característicos, y
por último generar una pasta de cacao, que será la que finalmente se convertirá en
la materia prima que sirve de base para fabricar productos de consumo en barra o
en polvo.

~ 17 ~
1.4.4.6. Prensado del Cacao

Proceso en que la pasta de cacao es prensada a presión extrema para separar la


parte sólida de su parte líquida.

 Cocoa: Es la parte sólida de la pasta de cacao. Es usado para hacer los productos
llamados “cocoas”.

 Manteca de Cacao: Es la parte líquida de la pasta de cacao. Es una grasa natural


del cacao que se utiliza para mejorar el sabor de los chocolates y para productos
cosméticos. Cortés Hermanos suple con manteca a empresas internacionales como
Hersheys, famosas por sus chocolates.

Según la FDA (Food and Drug Administration) y la Unión Europea, para un


producto ser considerado chocolate tiene que contener un por ciento mínimo de
pasta y/o manteca de cacao. Asi mismo, productos hechos con cocoa (cocoa mixes y

~ 18 ~
compounds) no pueden ser identificados como chocolate en la mayoría de los
países desarrollados.

1.4.4.7. Formulación y Mezclado de Ingredientes

Eduardo Cortés Vicepresidente de Operaciones de Cortés Hermanos, explica que


esta área es donde se mezclan y agregan el licor de cacao con los ingredientes, es la
receta. El mezclado asegura la distribución homogénea de los ingredientes para
crear una pasta final. La manteca entra a una tolva y se mezcla con azúcar,
vainilla y licor de cacao, dando una pasta como resultado.

1.4.4.8. Refinado del Chocolate

Una vez añadidos estos ingredientes, según las necesidades de cada producto se
refina la mezcla mediante rodillos para reducir la granulometría. Se rompen los
granos de azúcar y se genera mejor firmeza a la pasta, creando un producto más
smooth al paladar, luego redirigiendo la pasta por un gusano; así lo plantea
Eduardo Cortés Vicepresidente de Operaciones de Cortés Hermanos.

1.4.4.9. Conchado del Chocolate

Proceso donde se genera un mejor sabor para la pasta formulada de chocolate a


través de agitación, eliminando los sabores no deseados mientras que se añaden
otros ingredientes. Homogenizando el contenido.

Con el conchado la pasta refinada se bate por un tiempo extendido para reducir la
acidez y astringencia, removiendo gases indeseables y dejando un sabor más
delicado. Mientras más tiempo dure ese proceso mejor, el mínimo es de 12 a 24
horas. Los equipos para el mezclado deben tener grandes aspas diseñadas
especialmente para el proceso de mezclado.

1.4.4.10. Atemperado del Chocolate

~ 19 ~
En este proceso, se asegura la mejor resistencia al calor posible. Se derrite y enfría
la pasta varias veces para formar y romper los cristales que se forman durante el
enfriado. El Ing. Guillén de Cortés Hermanos expone que para poderse mantener
dicho proceso, debe ser dentro de tanques especiales que dan vueltas
constantemente.

1.4.4.11. Moldeo y Enfriamiento del Chocolate

La pasta cae por un calderín y se moldea; dándole la forma deseada del chocolate
final. A través del enfriamiento toma una forma sólida. El chocolate que da más
problemas de las marcas de Cortés Hermanos, son aquellos que tienen ingredientes
adicionales, que deben pasar por un tanque pequeño adicional llamado “tanque de
ingredientes”.

1.4.4.12. Empaque del Chocolate

Lleva distintas envolturas:

 Manuales

 Sellado

 Envoltura

 Cajas

1.4.5. Productos de Cortés


Hermanos

~ 20 ~
1.4.5.1. Producción del Chocolate Embajador de Cortés Hermanos.

A diferencia del resto de las marcas de Cortés Hermanos, el chocolate Embajador


es el que más se vende y su fórmula no es igual. Para la producción requiere de al
menos 35 personas por turno y cada turno -de tres que tienen en el día- saca un
promedio de 200 cajas, haciendo un total aproximado de 600 en un día. Su
presentación viene en la tradicional barra de tipo semidulce y sabor a canela.

1.4.6. Calidad, Higiene, Sanidad y Seguridad en la producción

Toda la maquinaria de Cortés Hermanos se limpia una vez al día en la entrada de


la 3ra. Tanda de producción (en el día hay 3 tandas). Sin embargo, todos los
viernes se hace inventario para el sábado de cada semana realizar una limpieza
profunda; “cumpliendo con las certificaciones de buenas prácticas en la
manufactura, certificados con la ISO-22100” como manifiesta Yahaira Jaime
Directora del Dpto. de Operaciones.

Así mismo, en las instalaciones todo el personal debe llevar utensilios como gorros,
guantes, mascarillas y zapatos especializados para industrias.

1.4.6.1. Valores de Cortés Hermanos

La empresa se asegura de cumplir con los estándares de calidad tanto para su


personal como para sus clientes, al menos así lo estipulan en sus valores.

Calidad: Comprometidos a producir el mejor chocolate, ofrecer un


producto ideal para los consumidores y proveer un servicio de primera a
sus clientes.

~ 21 ~
Eficiencia: Invertir todos los recursos necesarios en el empeño de producir
con la mayor eficiencia y rentabilidad de la que son capaces.

Flexibilidad: Saber que tienen que innovar constantemente para mantener


la posición de liderazgo en el mercado nacional e internacional

Gente: Valorar la calidad del trabajo del personal propiciando un buen


ambiente laboral que les permita operar en equipo de forma productiva.

Imagen: Mantener el buen nombre y credibilidad, cumpliendo cabalmente


con los accionistas, clientes, empleados, suplidores, acreedores, público y la
comunidad en general.

CAPÍTULO 2:

PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS DE LA


INVESTIGACIÓN

2.2. ANÁLISIS DE RESULTADOS

La administración de operaciones la definimos como el área dedicada tanto a la


investigación como a la ejecución de mejoras relacionados con todas aquellas
actividades que generan valor agregado en los procesos, de la mano de metodología
basada en la planeación, organización, dirección y control. Con el único fin de
aumentar la calidad y disminuir los costos de operación, brindando una ventaja
competitiva de la empresa frente a los clientes, haciéndola más esbelta, flexible y
sustentable.

~ 22 ~
Para la empresa Cortés Hermanos el objetivo principal de la administración de
operaciones es de minimizar los tiempos de espera entre lotes de producción,
reducir tiempos ociosos y de set-up, disminuir los inventarios tanto de materiales
en proceso como de producto terminado, tener disponibles las materias primas, los
materiales de envase y los recursos humanos al momento de comenzar una
producción y, en definitiva, entregar a tiempo los productos terminados
(principalmente los destinados a los mercados de exportación), o sea, mejorar
permanentemente el Servicio al Cliente.

De hecho, en las oficinas operativas de la empresa decoraban pizarras que


resaltaban cada uno de estos puntos relacionados con la producción del mes. Con
alrededor 270 empleados de planta y aproximadamente 30 personas en las áreas
gerenciales y de directiva, la empresa debe llevar el orden para lograr un resultado
positivo al final del día, luego de 3 tandas agitadas donde los errores no
programados deben ser resueltos inmediatamente, en caso contrario recurrir a un
“plan B”.

Es importante conocer las expectativas de demanda de los diferentes productos, el


tiempo de cada ciclo de fabricación de los mismos, las capacidades de fabricación
de las diferentes líneas, los recursos necesarios, las políticas de abastecimiento de
cada materia prima y materiales de envase, sus tiempos de reposición, y otras
tantas variables que inciden en este complejo sistema.

2.2.1. Análisis del consumo de Chocolate y conocimiento del mismo

Para tener una referencia del consumo de Chocolate en el país, el producto de


preferencia y la relación del cliente con la marca; se tomó una muestra de 10
personas, miembros de familias potencialmente consumidoras de chocolate en su
dieta diaria, de edades que varían entre 18 y 40 años, masculinos y femeninos, a
quienes se les realizó la siguiente encuesta:

~ 23 ~
2.2.2. El Mercado del Chocolate en República Dominicana

En la actualidad, Cortés Hermanos y Munné se destacan por ser las principales


empresas productoras de derivados de cacaos con más del 70% de la producción
nacional. Esta actividad genera importantes efectos en otras industrias.

~ 24 ~
Resulta que a pesar de ser un país reconocido a nivel internacional por la calidad
de su cacao y produce más que suficiente para satisfacer la demanda local, la
República Dominicana exporta el 80% y algo más del cacao en grano. Sólo el 20%
restante se industrializa en el país.

CONCLUSIONES

Todas las organizaciones hoy en día buscan eficientizar su proceso, tiempo y


costos, por lo cual las hace constantemente estar buscando la mejora continua de
los mismos implementando metodologías o herramientas que les permita realizar

~ 25 ~
estos cambios, la administración de operaciones es punto estratégico para este fin
ya que abre el panorama a las necesidades y les permite analizar las posibles
soluciones. Las empresas que incursionan en el procesamiento del cacao deben
tomar en cuenta que necesitan más tecnologías en sus procesos, formar sus
recursos humanos y tecnología para incrementar la innovación y competitividad
de las empresas.

Durante la elaboración del proyecto nos pudimos percatar de la importancia de la


correcta implementación de las herramientas, a pesar de las limitantes por las
políticas de la empresa, se obtuvo un tour en las instalaciones para conocer el
proceso de producción.

Tras la laboriosa preparación de gorros protectores y uniforme, se procedió a


recorrer el interior de Cortés Hermanos con la demostración de los procesos, los
requerimientos y la precisión de los trabajos. Además de ser partícipes de la
elaboración del producto. Conociendo así las herramientas utilizadas para darle
salida a la producción.

La aplicación de sus metodologías, encaminadas de la mano con el resto de sus


departamentos, les ha dado excelentes resultados internamente y con sus
consumidores.

Cortés Hermanos tiene una amplia gama de procedimientos, adicionales a los


mencionados anteriormente, debido a la participación que tienen en el mercado
global y la implementación comprendida en diversas áreas vinculadas a sus
productos.

La estrategia de operaciones de la empresa, es una visión de la función de


operaciones que depende de la dirección o impulso generales para la toma de
decisiones. Esta visión está integrada con la estrategia empresarial. La estrategia
de operaciones da como resultado un patrón consistente de toma de decisiones en
las operaciones y una ventaja competitiva para la compañía; logrando el efecto que
tiene hoy día en sus consumidores y que los posiciona como líderes en el mercado
de productores de chocolates en República Dominicana.

GLOSARIO DE CONCEPTOS

 Amazonas: La Amazonia (o Amazonía) es la selva tropical más grande del


mundo. Ubicada alrededor del río de igual nombre, englobando varias
regiones naturales.

~ 26 ~
 Astringencia: Constricción y sequedad de los tejidos orgánicos producidos
por una sustancia, disminuyendo así la secreción.6

 Azteca: También llamado, de forma minoritaria, imperio mexica, fue una


entidad de control territorial, político y económico que existió en la zona
central de Mesoamérica, durante el Posclásico Tardío, antes de la
Conquista española.7

 Cacao: Árbol tropical, de flores encarnadas y fruto en vaina con muchas


semillas en su interior, las cuales son el principal ingrediente del chocolate.8

 Compound: Compuesto, mezcla. Productos de cocoa que sustituyen la


Manteca de cacao por otras grasas (mayormente vegetales) para hacer
dulces parecidos al chocolate. 9

 Cotiledones: La primera o cada una de las dos primeras hojas del embrión
de las plantas fanerógamas que le suministran alimento.10

 Granulometría: Medición y graduación que se lleva a cabo de los granos de


una formación sedimentaria.11

 Homogeneizando: Volver homogénea una mezcla o un compuesto.12

 ISO- 22100: Seguridad de las máquinas.13

 Lecitina: Es el nombre común para un determinado tipo de fosfolípidos,


aunque técnicamente se denomina fosfatidilcolina.14

 Mayas: Habitaron una gran parte de la región denominada Mesoamérica,


en los territorios actuales de Guatemala, Belice, Honduras, El Salvador y en
el comprendido por cinco estados del sureste de México: Campeche,
Chiapas, Quintana Roo, Tabasco y Yucatán, con una historia de
aproximadamente 3000 años. 15

 Nib: Semilla de Cacao.16

 Olmeca: Antiguo pueblo del sur del golfo de México que originó la más
antigua civilización en Mesoamérica (México y América Central), y cuyo
esplendor se fecha desde aproximadamente el 1500 hasta el 900 a.C.17

 Set-up time: Es el tiempo de preparación o ajustes de una máquina o línea


de producción antes de empezar una corriduilla de ésta.18

 Smooth: Fluído.19

 Tolva: Recipiente que sirve para hacer que su contenido pase poco a poco a
otro lugar o recipiente de boca más estrecha; suele tener forma de pirámide
o cono invertido, ancho por la parte superior y estrecho y abierto por la
inferior.20

~ 27 ~
BIBLIOGRAFÍA

- Batista, L. (2009). Guía Técnica el Cultivo de Cacao en la República


Dominicana. Santo Domingo, República Dominicana: CEDAF.

- Cheesman, E.E. y Pound, F.J. (1934) Further Notes on Criterion of


Selection in Cacao. I.C.T.A. (Trinidad Annual Report on Cocoa Research).

- Coscione, M. (2011). Comercio Justo en la República Dominicana: café,


cacao y banano. República Dominicana: Fundación Global Democracia y
Desarrollo (FUNGLODE).

- Domínguez, Manuel A. (1983). 1er. Paquete Tecnológico del Cacao.


Estación Experimental del cacao. Mata Larga. San Francisco de Macorís,
República Dominicana.

- Eduardo Cortés, Vicepresidente de Operaciones Cortés Hermanos.


www.chocolatecortes.com

- Grupo Coordinadora Nacional de Cacaoteros Dominicana (CONACADO).


C/ Altagracia Saviñon, No. 11, Los Prados, Santo Domingo, D.N., República
Dominicana. http://conacado.com.doa

- Paredes, A. (1983). El cultivo del cacao. San José Costa Rica: EUNED.

- Sócrates Guillén, Encargado de Gestión de Buenas Prácticas e Indicadores


Cortés

- Hermanos. www.chocolatecortes.com

- Yahaira Jaime, Directora de Operaciones Cortés Hermanos.


www.chocolatecortes.com www.icco.org/ www.rutadelcacao.org/

~ 28 ~
APÉNDICE

Entrevista al Encargado de Gestión de Buenas Prácticas e Indicadores Dpto. de


Operaciones Cortés Hermanos. Bajo la supervisión de Yahaira Jaime Directora de
Operaciones Cortés Hermanos. www.chocolatecortes.com

Nombre: Ing. Yahaira Jaime

Perfil: Ingeniera Química egresada de la Universidad Autónoma de Santo


Domingo (UASD), hizo su pasantía en PepsiCo., convirtiéndose luego en
supervisora en Bon Agro Industrial en el Dpto. de Calidad. Se traslada al interior,
específicamente al Sur, para laborar en la planta de Azua de La Famosa. Ingresa a
Cortés en Octubre del 2011 como Gerente de Buena Calidad y Servicios Generales
de Apoyo (Seguridad Ocupacional, Medio Ambiente y Seguridad Física de la
Planta). En Febrero del 2012 es ascendida a Directora de Operaciones y
Superintendente de Planta.

Nombre: Ing. Sócrates Guillén

Perfil: Ingeniero Industrial egresado en el año 2012 de la Pontificia Universidad


Católica Madre y Maestra de Santo Domingo (PUCMM). En septiembre 2011
ingresó a Cortés Hermanos como pasante, formando parte formalmente de la
compañía a mediados del siguiente año como encargado de Gestión de Buenas
Prácticas e Indicadores Dpto. de Operaciones.

Preguntas:

1. ¿Cuál es su función como Dir./Directora de Operaciones de la Empresa?

Velar por la correcta función del Departamento de Operaciones, dirige y coordina


el equipo humano y técnico vinculado a la producción de la empresa.

~ 29 ~
2. ¿Qué es lo que más le gusta de su puesto?

La flexibilidad y oportunidades de creación de propuestas para beneficio del


personal, la empresa y sus clientes.

3. Desde su punto de vista, ¿qué tan relevante es el área de operaciones de su


empresa?

Es el corazón, genera el correcto funcionamiento de la misma.

4. ¿Cuál es la misión de Cortés Hermanos?

Deleitar el paladar con nuestra pasión por el chocolate.

5. ¿Cuál es la visión de Cortés Hermanos?

En nuestra visión 2013-2018, somos una empresa:

• Reconocida mundialmente como la marca “distintiva” del chocolate del Caribe.

• Ejemplo de excelencia e integridad a través de nuestros productos y procesos.

• Sólida financieramente.

• Donde la clave del éxito somos todos los asociados.

• Comprometida con el bien social y cultural.

• Enfocada al futuro.

6. De estos factores, ¿Cuál considera usted que afecta más a su empresa?, ¿Por
qué?, Y ¿cómo lo maneja?

-Realidad de la competencia global.

-Calidad, servicio al cliente y retos de costos.

Este sería el más difícil, debido a que forma parte de las expectativas de la empresa
y lo que realmente genera el buen funcionamiento de la misma. Para lo demás
estamos preparados.

-Expansión rápida de tecnologías avanzadas de la producción.

-Crecimiento continuo del sector de servicios.

-Escasez de recursos de producción.

-Aspectos relacionados con la responsabilidad social.

~ 30 ~
7. ¿Considera usted que todas las empresas manejan correctamente el área de
operaciones? Sin mencionar ejemplos, díganos el por qué.

No. Porque no tienen un enfoque inicial y no trabajan bajo un orden correcto lo


que puede generar más gastos que entradas.

8. ¿Qué le aconseja a los estudiantes que desean laborar en los departamentos de


producción una vez terminada su carrera?

Que deben estar seguros que tienen la capacidad de dirigir las operaciones de una
empresa, porque su papel es esencial. Y si están seguro, que se preparen para ello.

~ 31 ~