Discusión de resultados
p
El oscurecimiento o pardeamiento en los
alimentos es un proceso que se realiza
naturalmente en donde las responsables
de otorgar el color caramelo en los
alimentos, son las enzimas, aunque el
proceso se puede dar de forma no
enzimática, como lo es la reacción de
Maillard.
Herrera, C; Bolaños, N; Lutz, G. Química
de alimentos. (2003). Editorial
Universidad de Costa Rica; Costa Rica. p
1.
Para que la reacción Maillard se logra
caramelizar las muestras hasta llegar al
color oscuro producto de la reacción; la
leche deslactosada semidescremada posee
el mayor oscurecimiento debido a que
posee un porcentaje mayor de azúcar que
los otros tipos de leche al no poseer el
mismo porcentaje de lactosa que las
demás muetsras, la leche semidescremada
se oscurece un poco menos que la
deslactosada, por otro lado el
pardeamiento en el caso de la leche
descremada es menor debido a que posee
un menor porcentaje de grasa que la leche
semidescremada.
https://es.slideshare.net/estevenPLB/reacc
in-de-maillard-38675566
https://nutri.com.ec/diferencia-entre-una-
leche-entera-descremada-
semidescremada-y-deslactosada/
Herrera, C; Bolaños, N; Lutz, G. Química
de alimentos. (2003). Editorial
Universidad de Costa Rica; Costa Rica.
1.
El tiempo empleado tiene una relación
lineal con la temperatura al realizar la
reacción de Maillard, debido a que el
tiempo en el cual es sometida la muestra a
una alta temperatura determina que tan
oscura se vuelve la muestra, lo cual se
puede observar en la Figura 1.
Herrera, C; Bolaños, N; Lutz, G. Química
de alimentos. (2003). Editorial
Universidad de Costa Rica; Costa Rica. p
1.
Por otro lado se hace un análisis practico
sobre la gelificación y gelatinización de
cuatro muestras de almidón, los cuales
son papa, yuca, maíz y maíz modificado;
el almidón de maíz modificado presenta
la mayor temperatura de gelatinización,
seguido de la papa, maíz y yuca,
seguidamente su temperatura de
gelificación el almidón con la mayor
temperatura de gelificación lo presenta el
almidón de maíz y yuca, seguido del
almidón de yuca y por último el de maíz
modificado, esto indica que los almidones
con menor temperatura de gelatinización,
poseen gránulos de almidón más grandes
que los otros, en este caso la papa y el
maíz modififcado poseen los gránulos
más grandes, seguido del almidón de yuca
y maíz. 2.http://polisacaridos-
almidones.blogspot.com/p/almidones.htm
l
Por otro lado la gelificación se relaciona
los gránulos hinchados que forman una
red, donde se atrapan las moléculas de
agua, (enlaces de hidrógeno
intermoleculares entre moléculas de
amilosa) en cuanto la temperatura
disminuye se da la formación de un gel,
que en este caso tiene la misma tendencia,
entre más grande el gránulo hinchado
mayor será la temperatura de
gelatinización en donde se forma la red,
por ello el almidón de maíz modificado es
el primero en gelatinizar, seguido en ese
orden, papa, yuca y maíz.
2.http://polisacaridos-
almidones.blogspot.com/p/almidones.htm
l Pasquel, A. Gomas: una aproximación a
Cabe destacar que la dureza se relaciona
con el contenido de almilopectina en un
almidón, en donde se observa que el
lamidón de maíz modificado y yuca
tienen mayor contenido de amilolpectina
lo cual hace que su poder de
hinchamiento sea mayor y formen geles
de mayor firmeza, seguido del almidón de
papa y por último el de maíz.
2.http://polisacaridos-
almidones.blogspot.com/p/almidones.htm
l entre mayor sea su capacidad de gelación,
Hernandez, M; Torruco, J; Chel, L;
Betancurt , D. Caracterización
fisicoquímica de almidones de tubérculos
cultivados en Yucatán, México. (2008).
México.
Se evalúa también el uso de gomas en
una replicación de una bebida láctea sabor
fresa, utilizando diferentes gomas, las
cuales son Xanthán, Carragenina, Arábiga
y Carboximetilcelulosa (CMC), se
observa mediante un análisis sensorial
donde se evalua el sabor, que el más ser
cercano a la bebida original, es el empleo
de la goma Carragenina, la cual es
ampliamente utilizada en empresas de
alimentos, sobre todo la láctea como
gelififcante, emulsionante, espesante y
estabilizante, mientras que las demás son
utilizadas en otras secciones de alimentos,
Xanthán en suspensiones, Arábiga en
cervezas y CMC tambipen utilizado en
industria láctea, pero sobre todo en
helados y cremas, así como en gomitas y
pudines, por eso su agrado fue similar al
de arábiga y carragenina.
la industria de alimentos. (2001). Brasil.
Por último, el ensayo realizado a
diferentes geles de pectina, agar y
gelatina a diferentes concentraciones,
denota que las características de mayor
gelación la posee la pectina, sobre todo a
una concentración de 4%, ya que esa
posee más rapidez para volverse viscosa,
seguido del agar y por último la gelatina,
esto se debe a que tiene la capacidad de
ligar mayor cantidad de agua en su red, y
el gel formado es de mayor dureza, por
ello la pectina utilizada a una
concentración de 4% tiene la mayor
dureza, seguida del agar con
concentración 4%, gelatina 8%, pectina
2%, gelatina 4% y por último agar 2%,
también se analiza su agrado en cuanto a
sabor siendo la pectina en las dos
concentraciones la de mejor sabor,
seguido del agar y por último la gletaina,
la cual cabe resaltar que su textura era prueba de mayor aceptación y de textura
muy chiclosa. siendo la que posee mayor dureza y
mantención de textura.
Aguilar, G; Báez, J; Gallardo, C. Estudio
del Efecto de Hidrocoloides en el Control
de la Actividad Acuosa en Gomitas
Funcionales. México.

Conclusiones

La reacción de Maillard se ve favorecidad

por el tipo de azúcar al que se le aplique y
la concentración de estos, además con la
cantidad de grasa de las muestras, entre
mayor contenido grasoso mayor
oscurecimiento, el tiempo y temperatura
empleado, entre más temperatura y mayor
tiempo más oscurecimiento.

Los almidones forman geles de mayor

dureza cuando sus gránulos poseen mayor
capacidad de hinchamiento y la cantidad
de amilopectina presente, entre más
amilopectina mayor dureza, además su
temperatura de formación de gel depende
se la cantidad y forma de sus gránulos de
almidón, mayor cantidad de gránulos,
mayor temperatura de gelatinización.

El sabor de la réplica de una bebida láctea

de fresa depende de la goma utilizada, y
sus propiedades en cuanto a formar una
bebida viscosa con las proteínas de la
leche, siendo la de mayor aceptación y la
más utilizada industrialmente la
carragenina.

Por último, la formación de un gel

utilizando pectina, agar y gelatina,
demuestra que la pectina tiene mayor
capacidad para ligar agua con sus
moléculas para formar una red de mayor
dureza y además de mejor sabor, siendo la