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Discusión de resultados Universidad de Costa Rica; Costa Rica.

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1.
El oscurecimiento o pardeamiento en los
alimentos es un proceso que se realiza
naturalmente en donde las responsables
de otorgar el color caramelo en los El tiempo empleado tiene una relación
alimentos, son las enzimas, aunque el lineal con la temperatura al realizar la
proceso se puede dar de forma no reacción de Maillard, debido a que el
enzimática, como lo es la reacción de tiempo en el cual es sometida la muestra a
Maillard. una alta temperatura determina que tan
oscura se vuelve la muestra, lo cual se
Herrera, C; Bolaños, N; Lutz, G. Química puede observar en la Figura 1.
de alimentos. (2003). Editorial
Universidad de Costa Rica; Costa Rica. p Herrera, C; Bolaños, N; Lutz, G. Química
1. de alimentos. (2003). Editorial
Universidad de Costa Rica; Costa Rica. p
1.

Para que la reacción Maillard se logra


caramelizar las muestras hasta llegar al
color oscuro producto de la reacción; la Por otro lado se hace un análisis practico
leche deslactosada semidescremada posee sobre la gelificación y gelatinización de
el mayor oscurecimiento debido a que cuatro muestras de almidón, los cuales
posee un porcentaje mayor de azúcar que son papa, yuca, maíz y maíz modificado;
los otros tipos de leche al no poseer el el almidón de maíz modificado presenta
mismo porcentaje de lactosa que las la mayor temperatura de gelatinización,
demás muetsras, la leche semidescremada seguido de la papa, maíz y yuca,
se oscurece un poco menos que la seguidamente su temperatura de
deslactosada, por otro lado el gelificación el almidón con la mayor
pardeamiento en el caso de la leche temperatura de gelificación lo presenta el
descremada es menor debido a que posee almidón de maíz y yuca, seguido del
un menor porcentaje de grasa que la leche almidón de yuca y por último el de maíz
semidescremada. modificado, esto indica que los almidones
con menor temperatura de gelatinización,
https://es.slideshare.net/estevenPLB/reacc poseen gránulos de almidón más grandes
in-de-maillard-38675566 que los otros, en este caso la papa y el
maíz modififcado poseen los gránulos
https://nutri.com.ec/diferencia-entre-una- más grandes, seguido del almidón de yuca
leche-entera-descremada- y maíz. 2.http://polisacaridos-
semidescremada-y-deslactosada/ almidones.blogspot.com/p/almidones.htm
Herrera, C; Bolaños, N; Lutz, G. Química l
de alimentos. (2003). Editorial
Por otro lado la gelificación se relaciona observa mediante un análisis sensorial
los gránulos hinchados que forman una donde se evalua el sabor, que el más ser
red, donde se atrapan las moléculas de cercano a la bebida original, es el empleo
agua, (enlaces de hidrógeno de la goma Carragenina, la cual es
intermoleculares entre moléculas de ampliamente utilizada en empresas de
amilosa) en cuanto la temperatura alimentos, sobre todo la láctea como
disminuye se da la formación de un gel, gelififcante, emulsionante, espesante y
que en este caso tiene la misma tendencia, estabilizante, mientras que las demás son
entre más grande el gránulo hinchado utilizadas en otras secciones de alimentos,
mayor será la temperatura de Xanthán en suspensiones, Arábiga en
gelatinización en donde se forma la red, cervezas y CMC tambipen utilizado en
por ello el almidón de maíz modificado es industria láctea, pero sobre todo en
el primero en gelatinizar, seguido en ese helados y cremas, así como en gomitas y
orden, papa, yuca y maíz. pudines, por eso su agrado fue similar al
2.http://polisacaridos- de arábiga y carragenina.
almidones.blogspot.com/p/almidones.htm
l Pasquel, A. Gomas: una aproximación a
la industria de alimentos. (2001). Brasil.
Cabe destacar que la dureza se relaciona
con el contenido de almilopectina en un Por último, el ensayo realizado a
almidón, en donde se observa que el diferentes geles de pectina, agar y
lamidón de maíz modificado y yuca gelatina a diferentes concentraciones,
tienen mayor contenido de amilolpectina denota que las características de mayor
lo cual hace que su poder de gelación la posee la pectina, sobre todo a
hinchamiento sea mayor y formen geles una concentración de 4%, ya que esa
de mayor firmeza, seguido del almidón de posee más rapidez para volverse viscosa,
papa y por último el de maíz. seguido del agar y por último la gelatina,
2.http://polisacaridos- esto se debe a que tiene la capacidad de
almidones.blogspot.com/p/almidones.htm ligar mayor cantidad de agua en su red, y
l entre mayor sea su capacidad de gelación,
el gel formado es de mayor dureza, por
Hernandez, M; Torruco, J; Chel, L; ello la pectina utilizada a una
Betancurt , D. Caracterización concentración de 4% tiene la mayor
fisicoquímica de almidones de tubérculos dureza, seguida del agar con
cultivados en Yucatán, México. (2008). concentración 4%, gelatina 8%, pectina
México. 2%, gelatina 4% y por último agar 2%,
también se analiza su agrado en cuanto a
Se evalúa también el uso de gomas en sabor siendo la pectina en las dos
una replicación de una bebida láctea sabor concentraciones la de mejor sabor,
fresa, utilizando diferentes gomas, las seguido del agar y por último la gletaina,
cuales son Xanthán, Carragenina, Arábiga
y Carboximetilcelulosa (CMC), se
la cual cabe resaltar que su textura era prueba de mayor aceptación y de textura
muy chiclosa. siendo la que posee mayor dureza y
mantención de textura.
Aguilar, G; Báez, J; Gallardo, C. Estudio
del Efecto de Hidrocoloides en el Control
de la Actividad Acuosa en Gomitas
Funcionales. México.

Conclusiones

La reacción de Maillard se ve favorecidad


por el tipo de azúcar al que se le aplique y
la concentración de estos, además con la
cantidad de grasa de las muestras, entre
mayor contenido grasoso mayor
oscurecimiento, el tiempo y temperatura
empleado, entre más temperatura y mayor
tiempo más oscurecimiento.

Los almidones forman geles de mayor


dureza cuando sus gránulos poseen mayor
capacidad de hinchamiento y la cantidad
de amilopectina presente, entre más
amilopectina mayor dureza, además su
temperatura de formación de gel depende
se la cantidad y forma de sus gránulos de
almidón, mayor cantidad de gránulos,
mayor temperatura de gelatinización.

El sabor de la réplica de una bebida láctea


de fresa depende de la goma utilizada, y
sus propiedades en cuanto a formar una
bebida viscosa con las proteínas de la
leche, siendo la de mayor aceptación y la
más utilizada industrialmente la
carragenina.

Por último, la formación de un gel


utilizando pectina, agar y gelatina,
demuestra que la pectina tiene mayor
capacidad para ligar agua con sus
moléculas para formar una red de mayor
dureza y además de mejor sabor, siendo la

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