Aprende a hacer polos caseros y sobrevive al calor veraniego

Escrito por Asier G. Morato el 30/05/2017 a las 12:27

Foto por Asier G. Morato.
Preparación: < 5 min. Dificultad: Fácil Raciones: 2-3 raciones Coste: Bajo

Con el calor que está haciendo en los últimos días lo cierto es que sólo apetece comer
cosas frías y, a poder ser, ligeras. Soy fan número uno del cocido de mi abuela, pero con
estos calores sólo de pensar en comer algo así me entran unos sudores tremendos. Apenas
hay que poner la tele unos minutos para darse cuenta de que estamos en la época de comer
helados, polos y batidos.
Nada te impide bajar al super a por uno, pero si sigues leyendo puedes aprender a
hacer polos caseros. Es muchísimo más sencillo y rápido que hacer helado. Además, al
ser hechos en casa resultan más sanos que los industriales e incluso están más buenos.
Elige tu sabor

A la hora de preparar polos cremosos la clave está en mezclar proporciones iguales de

fruta con algún lácteo como yogurt o leche y añadir una cucharada de miel o azúcar. Qué
frutas o yogurt (natural, edulcorado, griego, de sabores…) usar queda a vuestra elección,
aunque aquí tenéis unas cuántas ideas para empezar. Con estas cantidades puedes
preparar de dos a tres polos.
Plátano con arándanos
Foto por Asier G. Morato.
Personalmente es mi preferido, especialmente si tiene algun tropezón bien grande. Para
preparar este cremoso polo de color lila vamos a necesitar 100 g de plátano, 100 g de
arándanos, 200 g de yogurt natural edulcorado y una cucharada de miel.

Naranja y mora

Foto por Asier G. Morato.

Aunque su color rojizo no dé ninguna pista, lo cierto es que este polo está hecho de naranja
y mora. Para ello necesitas 100 g de naranja, 100 g de moras, 200 g de yogurt natural
edulcorado y una cucharada de azúcar. Si eres antipulpa, puedes sustituir los gajos de
naranja por zumo exprimido y colado.

Fresa y plátano

Foto por Asier G. Morato.

Es uno de los sabores más típicos y suele ser uno de los más aclamados entre los más
pequeños (es el típico de los Petit Suisse). Para prepararlo vas a necesitar 100 g de fresas
(sin tallo), 100 g de plátano, un yogurt natural edulcorado y una cucharada de miel.
Cómo hacer polos caseros

Una vez hayas seleccionado los sabores que quieres preparar polos caseros es rápido y
sencillo. Tanto que incluso puedes hacerlo con niños.
1. Tritura con la ayuda de una batidora

Foto por Asier G. Morato.

Para empezar a hacer polos caseros, añadimos al vaso de la batidora la fruta que hayamos
elegido, el yogurt (o la leche de coco en el caso del polo de piña y coco), la miel y el
extracto de vainilla. A continuación, trituramos hasta que quede bien batido.
Si tienes pensado de añadir algún tropezón, añádelo al líquido ya batido.

2. Viértelo en el molde para polos y al congelador

Foto por Asier G. Morato.

Con el polo ya listo, sólo queda verterlo sobre el molde para polos y meterlo al
congelador durante al menos 6 horas, aunque es mejor si se pasan toda la noche. Si no
tienes un molde para polos también puedes usar un vaso y una cuchara. Eso si, no te
olvides de taparlos con un film antes de meterlos al congelador. ¿Quién dijo que hacer
polos caseros fuese difícil?
A la hora de sacarlos del molde, la mejor estrategia es pasar el molde/vaso por agua
caliente durante unos 10 segundos para que se despegue. Si no se han terminado de
congelar lo más seguro es que acabes con el palo en la mano.

Dale un toque distinto a tus polos caseros

Foto por Asier G. Morato.

Si quieres que tus polos caseros tengan un toque único no dudes en añadir unos cuantos
tropezones o mezclar varios sabores para crear un arcoíris. En el caso de dejar trozos
de fruta, los candidatos ideales son arándanos, frambuesas, fresas, moras… Su tamaño,
color y sabor dan el contraste perfecto. También puedes probar a añadir muesli o granola.

Helados fáciles y sin lactosa para hacer

en casa
• Llegó el verano y no hay nada más placentero que disfrutar de un helado. Si eres
intolerante a la lactosa, estas recetas te encantarán y te sentarán fenomenal
Helados sin lactosa.

Helados sin lactosa.

En un día caluroso de verano no hay nada más refrescante que un sabroso helado. Pera
para muchos, no es tan fácil disfrutar de estos antojos veraniegos sin tener graves
consecuencias. Hablamos de los intolerantes a la lactosa, que, obviamente, lo tienen un
poco más difícil para disfrutar de este placer, pero con estas propuestas, pasarás un
genial y refrescante verano sin necesidad de tirar de productos lácteos.
Helado de plátano.

Helado de plátano.

Helado de plátano sin azúcar ni lactosa

Un delicioso polo, fácil de hacer en casa y sin lactosa.

Ingredientes para el polo de plátano (6 personas)

• 2 plátanos maduros
• Un chorrito de leche sin lactosa Kaiku
• Pepitas de chocolate negro 70%
• Coco rallado
• Si te gustan los toppings puedes agregarle copos de cereales, semillas de chía, o
avellanas tostadas

Preparación

Pela los plátanos y tritúralos en la batidora. Si la mezcla queda muy densa, añade un
chorrito de leche. Añade las pepitas de chocolate a la mezcla y remueve. Si te gustan los
toppings es el momento de añadirle el que más te guste como semillas de chía, copos
de cereales o avellanas tostadas, que le darán un toque crujiente a tu helado. Para
finalizar, pon coco rallado en la base de un molde de helado y vierte la mezcla. Mételo
durante 60 minutos en el congelador y listo.
Helado de leche merengada.

Helado de leche merengada.

Helado de leche merengada sin lactosa

Esta receta es muy fácil, y te recordará a los deliciosos helados que comías de pequeño.

Ingredientes

• 250 ml. de leche entera Kaiku Sin Lactosa

• 1 rama de canela
• La piel de un limón
• 20 gr de azúcar (depende de cómo de dulce te guste)
• Leche merengada
• 3 gotas de extracto de vainilla
• Para hacer el truco se necesitan 6 cucharadas de sal gruesa, bolsas de congelar y
una cubitera con hielos.

Preparación

Comenzamos haciendo la leche merengada. Vierte en una olla 250 ml. de leche entera
sin lactosa y calienta a fuego medio con la rama de canela, la piel del limón y el
azúcar. Cuando empiece a hervir, retira del fuego, tapa la olla y deja que se enfríe a
temperatura ambiente. Una vez fría, cuélala y reserva la leche.

Para el helado, mezcla la leche merengada con tres gotas de extracto de vainilla.
Introduce el líquido en una bolsa apta para congelador y déjalo reposar. Mientras, coge
una segunda bolsa de congelación e introduce los hielos de la cubitera y las seis
cucharadas de sal.

Ahora, mete la bolsa con la leche dentro de la bolsa de los hielos y la sal, y agita ambas
bolsas hasta conseguir que la mezcla se convierta en una textura cremosa.
Asegúrate de que estén bien cerradas. Cuando ya tengas la crema, agita un poco más
lento hasta que veas que la textura parece la de un helado y ¡listo!

Helado de frambuesas.

Helado de frambuesas.

Polo de fruta y yogur

No hay nada más sano que una pieza de fruta, y si es de temporada mejor que mejor.
Con esta receta, usa tu fruta favorita y tendrás un postre refrescante y saludable.

Ingredientes

• Un yogur griego Kaiku Sin Lactosa

• Fruta: 1 pieza si es grande, por ejemplo 1 mango /2 piezas de fruta si son
medianas: 2 melocotones o 2 nectarinas / Un puñado de frambuesas o de cerezas
• 1 pizca de sal
• Zumo de lima
• Miel

Preparación
Lava la fruta, pélala si es el caso y córtala en trocitos pequeños. Bate el yogur, añade
el zumo de lima, la sal, la miel al gusto y agrega la fruta. Llena los moldes de helado
con esta mezcla (no olvides el palito) y congela durante cuatro horas. Desmolda con
cuidado y… ¡a disfrutar!

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Gazpacho andaluz de La Salmoreteca

La Salmoreteca
Marijo Jordan
22/07/2020

El gazpacho es, sin duda alguna, uno de los platos estrella del verano. Aunque se le
incorporó el tomate y el pimiento recientemente en el tiempo, ya los romanos tomaban
algo parecido, una sopa de pobre hecha con trozos de pan duro adobados con ajo y
mojados en agua, aceite y vinagre. “Si descompones el nombre tienes por una parte
'gaspa', que deriva de caspa –fragmento o residuo en latín- y el sufijo 'atxo', que significa
sopa en mozárabe”, explica Juanjo Ruiz, propietario de La Salmoreteca de Córdoba y
todo un experto en salmorejo y gazpacho, elaboraciones que son primas hermanas. “El
salmorejo lo tomaban los campesinos en el trabajo cuando paraban a descansar. Es mucho
más denso que el gazpacho, que no hay que masticarlo y lo bebían para apagar la sed”,
dice el cocinero. “Les resultaba más completo que el agua: la suma de verduras aportaba
vitaminas, y su vinagre, refrescaba la boca. Además, la sal favorecía que los trabajadores
a pleno sol no se deshidrataran”, cuenta el autor del recetario de reciente publicación, La
Salmoreteca (Vergara). Hasta el refranero alaba su agradable finura: “con el gazpacho,
nunca hay empacho”.

Hoy en día, este plato típico de la cocina del aprovechamiento es toda una joya
gastronómica que nos alegra las comidas en tiempo de caléndula. Nutritiva y sabrosa.
Por eso, se impone hacerlo bien. Estos son los 7 errores que no debes cometer si quieres
que tu gazpacho quede sabroso y al punto.

1. No elegir los ingredientes del tipo y calidad adecuados

La receta del gazpacho lleva tomate, pan, ajo, aceite de oliva virgen extra, sal, vinagre,
pepino, pimiento, cebolla -o cebolleta si quieres hacerlo más dulce, menos fuerte- y por
supuesto, agua, explica Juanjo Ruiz, propietario del restaurante La Salmoreteca de
Córdoba, en el mercado Victoria. En algunas zonas andaluzas tradicionalmente no
llevaba cebolla para evitar que fermentara si llevaban el gazpacho al campo, porque al
ser cocina originariamente de aprovechamiento, es fácil encontrar diversidad: “Tengo
recetas antiguas en que se le echaba hasta un poquito de perejil en lugar de pimiento,
dándole un toque herbáceo muy fresco”, cuenta el experto.

En algunas zonas andaluzas tradicionalmente no llevaba cebolla para evitar que

fermentara si llevaban el gazpacho al campo"

Juanjo RuizPropietario del restaurante La Salmoreteca de Córdoba

La estrella del plato, el tomate, queda muy bien si es de tipo rama o pera, “coloradito
para que salga rico, rico”. Los de ensalada no son los adecuados, ni los verdes (a no ser
que quieras hacer un gazpacho específico de tomate verde) porque nos darán demasiada
acidez. El tomate ha de ser de buena calidad y madurito, sin estar pasado. Hoy en día el
gazpacho es un plato que no tiene ninguna necesidad de hacerse con las sobras sino todo
lo contrario, con ingredientes de primera. En cuanto al pimiento, Ruiz prefiere el verde
“porque es más floral y aromático que el rojo, que resulta demasiado invasivo”. El aceite
virgen extra de oliva es mejor elegirlo de una variedad poco amargante. “Y sobre todo,
un buen aceite de oliva virgen extra de cualquiera de las D.O. que tenemos en España,
por sabor y por salud”.

2. Que solo sepa a tomate

El gazpacho no es una salsa de tomate sazonada con algunos condimentos. “Aunque sin
duda es éste el elemento que más contiene, el punto de intensidad del plato y por tanto
siempre predominará por encima de otros, es importante que busquemos el equilibrio
de sabores”, apunta Juanjo Ruiz. Si seguimos la receta conseguiremos que cada
ingrediente le aporte su matiz, “aunque es importante adaptarlo al gusto personal de cada
uno y también jugar con la imaginación”. Si usamos un kilo de tomate, pondremos 80-
100 gramos de pepino, 20 de ajo, 16- 20 de sal, 80 gramos de pimiento verde. De agua,
la mitad de tomate, 500 gramos.
Pepino

Si te repite el pepino, puedes prescindir porque “en gastronomía no hay reglas, solo
preferencias”, explica Ruiz, que recoge recetas de gazpachos y salmorejos en su libro de
reciente publicación, La Salmoreteca (Vergara). Pero no podemos excedernos con ningún
ingrediente porque el resultado perderá el buscado equilibrio. El plato no puede saber a
ajo o a pimiento. Tampoco se puede abusar de la cebolla porque el gazpacho perderá
sutileza, y si nos excedemos con el ajo nos puede repetir”.

Además ésta es una sopa de origen humilde, que admite innovaciones pero no es amiga
de llevar demasiados toppings porque ya contiene sabrosas verduras en su interior.

3. No conseguir la textura adecuada. Esto no es un salmorejo

“La textura del salmorejo es como la de la mayonesa, pero el gazpacho está pensado
para que nos lo bebamos, como si fuera un vaso de zumo sin colar”, explica Juanjo Ruiz.
A partir de aquí, cada cual elige el nivel de espesura que prefiere. “Cuando era pequeño
mi abuela preparaba una masa de gazpacho con los ingredientes, y en casa cada uno se
ponía el agua que quería en su vaso. Unos lo tomaban muy denso y otros casi aguado”,
explica el chef cordobés, que recuerda cómo la abuela trituraba los ingredientes a mano
en un mortero. Hoy se puede hacer hasta con los robots de cocina.

“Antes ni siquiera colaban los ingredientes porque no tenían tiempo”, apunta Ruiz y
añade: “Si quieres que te quede finito, sin nada de grumos, cuélalo y aprieta el colador
con un cucharón, pero no es imprescindible hacerlo porque en el gazpacho casero no es
desagradable encontrar un trocito de pimiento o unas pepitas. ¡No son insectos!”. El
chef también nos da otra opción. “Si lo trituras más tiempo, unos 8 o 10 minutos ya te
quedará muy fino”.

Si les quitamos la piel a los tomates, eliminamos parte de sus nutrientes más
preciados”
Juanjo RuizPropietario del restaurante La Salmoreteca de Córdoba

Hay amantes del gazpacho que prefieren triturar los ingredientes por separado, empezar
por la verdura, seguir por el pan y añadir aceite al tomate poco a poco para ir ligándolo
tranquilamente y así conseguir una textura más sedosa. Otros escaldan los tomates, los
pelan y les quitan las pepitas. El chef cordobés no es partidario ni de escaldar, “que no
es necesario”, ni de pelar los tomates. “Si les quitamos la piel, eliminamos parte de sus
nutrientes más preciados”.

4. No tomarlo por miedo a la intensidad del ajo y al vinagre

Con mal vinagre y peor aceite, buen gazpacho no puede hacerse, dice el refranero
español. “El vinagre le aporta al gazpacho un toque refrescante muy necesario pero no
podemos utilizar uno demasiado fuerte”, dice Juanjo Ruiz porque “es como echarte todo
el bote de perfume o ponerte solo un toque en el cuello”. Quedan muy bien vinagres de
D.O. como el Montilla-Moriles o el de Jerez, aunque también podemos ponerle
balsámico “siempre que sea de verdad, no una reducción de vinagre con caramelo”. Con
40 gramos es suficiente, explica Ruiz, y señala que es una de las diferencias del gazpacho
y el salmorejo. “Si se lo pones al salmorejo, en Córdoba te colgamos”, bromea. “La
combinación de verduras del gazpacho admite bien el vinagre a nivel químico, cosa que
no sucede con el salmorejo”.

Cebolla, ajo, vinagre y aceite son elementos que aportan sabor al gazpacho. Hay quién
deja las verduras macerando en vinagre, aceite y sal de un día para otro para conseguir
más potencia y que integren mejor los elementos. Algunos extraen el ajo y el pimiento de
la maceración antes de triturar los ingredientes para rebajar la fuerza del resultado final.

Ajo

Si nos molesta la intensidad del ajo, y tememos que nos repita, Ruiz nos da un consejo:
“O elegir un ajo suave como el morado, o cortarlo en 4 trozos y sumergirlo en un vaso
con dos dedos de agua y una cucharadita de vinagre unos 10 minutos”. La cebolleta
(“usaremos solo la parte blanca”) también es menos fuerte que la cebolla, y el pimiento
pelado será más digerible. Igualmente, no podemos pasarnos con el pepino porque puede
resultar pesado.

5. Utilizar pan de mala calidad y muy endurecido

“La chispa de pan que lleva el gazpacho no ha de ser duro ni viejo porque ahora ya no
es un plato de aprovechamiento como antes, donde además era casi una cuestión religiosa
no tirar el pan que tanto costaba ganar”, explica el propietario de la Salmoreteca, quien
comercializa sus elaboraciones artesanales a través de su web y en un gran hipermercado.
Ruiz añade que, si no lo usas tierno, “al tomarlo vas a notar tierrecilla en la boca por la
cristalización del almidón”. Hay recetas que lo sustituyen por quinoa o algún otro
espesante como los frutos secos para que lo puedan tomar los celíacos.

Es un error el pan solo para intentar reducir el aporte calórico del plato porque
reduce la acidez del tomate y hace que coja cuerpo el gazpacho"

Juanjo RuizPropietario del restaurante La Salmoreteca de Córdoba

Pero si no tenéis ninguna intolerancia, Ruiz aconseja no prescindir del pan. “Se ha
puesto de moda pensar que el pan engorda, y es un error eliminarlo solo para intentar
reducir el aporte calórico del plato porque el pan reduce la acidez del tomate y hace que
coja cuerpo el gazpacho”, explica el experto cordobés, que ha colaborado con la
Universidad de Córdoba, el Instituto Maimónides de Investigación Biomédica de
Córdoba (Imibic) y el Instituto de Agricultura Sostenible del CSIC. De todas formas, en
su libro La Salmoreteca, Ruiz nos da una receta sin pan “porque hoy en día con los
robots de cocina, si lo batimos bien y dado que la verdura tiene tanta fibra, esta lo espesa
de forma natural sin necesidad de pan”.

6. Servirlo caliente o echarle cubitos para enfriarlo

El gazpacho es un plato refrescante y veraniego, por tanto es lógico que se sirva frío,
“aunque te puedo contar que también existen gazpachos calientes como el ajo colorao,
una sopa que se toma en algunos pueblos cordobeses en pleno invierno”, cuenta Ruiz. Un
error muy frecuente es intentar enfriarlo con cubitos de hielo. “No se debe hacer porque
le estamos aumentando la proporción de agua casi sin darnos cuenta y será como un
cubalibre aguado”, avisa el cocinero. Otra cosa es que bajemos la cantidad de agua
original porque tenemos la intención de echarle cubitos, “por ejemplo, si pensábamos
poner un litro, rebajarlo a 800 ml y los restantes 200 ml que sean en forma de hielo”.
Gazpacho

Si lo queremos preparar con anticipación y guardarlo en la nevera cubierto con un papel

film, “aguanta dos días perfectamente porque el tomate y el vinagre tienen un pH muy
bajo que crea un medio ácido nada facilitador del desarrollo de microorganismos”, explica
Ruiz, aunque como buen cocinero, prefiere que el gazpacho se tome recién hecho para
que no pierda ni textura ni sabor.

Si queremos congelar lo que nos sobre, tampoco hay ningún problema “aunque al
descongelarlo lo tendrás que volver a triturar”. Incluso hay quién congela la masa de
gazpacho sin agua añadida, “y lo va sacando en función de sus necesidades, tan solo hay
que descongelarlo, ponerle el agua y ya está”.

7. No ponerle imaginación con ingredientes naturales

Gazpacho de mango y naranja de La Salmoreteca

La Salmoreteca

El gazpacho de toda la vida es una delicia, pero eso no significa que siempre debamos
hacer el mismo. “A partir de la tradición hay que innovar con sana locura”, dice Juanjo
Ruiz, que es lo que hace en el taller creativo de La Salmoreteca. Nos da dos ideas que
aparecen en su reciente recetario. Un gazpacho de mango y naranja, “al que le añadimos
ingredientes que siguen su mismo patrón, como el tomate amarillo, y cambiamos el pan
por la zanahoria”. Las cantidades: 400 gramos de mango, 400 más de naranja ya pelada
y 200 de tomate amarillo. El resto no cambia, excepto que en este caso pondremos mitad
de vinagre y mitad de zumo de limón. “Si le añades un toque de pimienta o plátano
queda como un batido”.

El otro, el gazpacho de aguacate, manzana y albahaca “es igual de fácil, muy fresco y
aromático”. Usaremos 400 gramos de una manzana de piel verde, otros 400 de aguacate
y 200 de tomate verde. El resto, como el tradicional. “Le puedes añadir un toque de
tabasco para hacerlo un pelín picante o un poco de cilantro y verás cómo cambia”.

Gazpacho de aguacate, manzana y cilantro de La Salmoreteca

La Salmoreteca

Muy conocido es también el gazpacho de cerezas de Dani García, que sirve con nieve
de queso fresco, anchoas, pistachos y albahaca, y el gazpacho-postre de Jordi Roca: una
sopa de tomate y fresones bien maduros (250 gramos cada uno) a la que también añade
aceite de oliva extra virgen, azúcar, sal, pimienta y diversas hierbas aromáticas.

De aparición reciente es el estético gazpacho que David Andrés ha elaborado para los
tomates Monterosa. Son 4 gazpachos, hechos con 4 tomates de colores distintos (rosa,
amarillo, chocolate y naranja) dispuestos en líneas horizontales en el mismo vaso con la
ayuda de una cuchara que colocamos al revés y sobre la cual vamos añadiendo cada una
de las capas, tal y como se monta el café irlandés. “Si lo ves muy complicado, lo puedes
hacer jugando con las densidades, poner más pan al gazpacho de la base e ir disminuyendo
el que llevan los otros, progresivamente”, apunta el chef del restaurante Via Veneto y del
Somiatruites.

Gazpacho con tomate Monterosa preparado por el chef David Andrés, de Via Veneto