METODOS DE MANEJO Y COSECHA EN LA MANZANA.

FERNANDO NAVARRO DUMAR

DANILO JOSE AMAYA RODRIGUEZ

SABID HERAZO BARBOZA

IVAN ANDRES CORENA ARROYO

CARLOS MARIO ZAFRA MARTINEZ

ROGER MAURICIO BLANCO AVILA

ANDREA ACOSTA TIRADO

UNIVERSIDAD DE SUCRE
FALCULTAD DE INGENIERA
INGENIERA AGROINDUSTRIAL
SINCELEJO
2020
METODOS DE MANEJO Y COSECHA EN LA MANZANA

La cosecha es la recolección de la fruta producto del trabajo que ha realizado en el huerto

en la temporada: riego, raleo, fertilización, abonado, control de malezas, plagas y
enfermedades. Está claro que después de la cosecha, con la selección y embalaje no se
puede mejorar la calidad de la fruta. Sólo se puede mejorar la presentación. Por eso es
importante asegurar que la fruta tenga las condiciones mínimas de calidad en el huerto
(tamaño, color, sabor, sanidad). Desde la floración hasta la cosecha, las labores culturales
que se deben considerar y que afectan directamente la calidad de la fruta son [2]

TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA

-Familia: Rosaceae.
-Especie: Pyrus malus L.
-Porte: alcanza como máximo 10 m. de altura y tiene una copa globosa. Tronco derecho
que normalmente alcanza de 2 a 2,5 m. de altura, con corteza cubierta de lenticelas, lisa,
adherida, de color ceniciento verdoso sobre los ramos y escamosa y gris parda sobre las
partes viejas del árbol. Tiene una vida de unos 60-80 años. Las ramas se insertan en ángulo
abierto sobre el tallo, de color verde oscuro, a veces tendiendo a negruzco o violáceo. Los
brotes jóvenes terminan con frecuencia en una espina.
-Sistema radicular: raíz superficial, menos ramificada que en peral.
-Hojas: ovales, cortamente acuminadas, aserradas, con dientes obtusos, blandas, con el haz
verde claro y tomentosas, de doble longitud que el pecíolo, con 4-8 nervios alternados y
bien desarrollados.
-Flores: grandes, casi sentadas o cortamente pedunculadas, que se abren unos días antes
que las hojas. Son hermafroditas, de color rosa pálido, a veces blancas y en número de 3-6
unidas en corimbo.
-Floración: tiene lugar en primavera, generalmente por abril o mayo, las manzanas más
precoces maduran en junio, aunque existen razas que mantienen el fruto durante la mayor
parte del invierno e incluso se llegan a recoger en marzo o abril.
-Fruto: pomo globoso, con pedúnculo corto y numerosas semillas de color pardo brillante
[2]

OPERACIONES DE COSECHA.

Índice de cosecha

Para determinar el momento adecuado para cosechar y de esta manera poder llegar al
mercado con fruta en buenas condiciones, se debe conocer los índices de cosecha que nos
permiten evaluar el estado de madurez de la fruta. Hay que tomar en cuenta que si se
cosecha muy temprano, la fruta no llega con buena calidad, fragancia y casi nunca tiene
buen sabor. Si se cosecha demasiado tarde, la fruta resiste muy poco al transporte, llega
muy madura, se pudre y pierde calidad.[1]

El color de fondo

es aquel que aparece por la degradación o pérdida del color verde, el cual puede cambiar a
crema o amarillo. El color de cubrimiento es aquel que cubre al fruto sin que pierda el color
verde del fruto y en general es de color rojo. Para aplicar este método en manzana lo
apropiado es elaborar para cada variedad una escala de maduración con fotografías a color
de la zona calicinal del fruto (fotografía). La escala será una guía de comparación con la
fruta a cosechar. En la foto 2 se observa una escala para el Cv Fuji, donde el nivel 1
significa muy verde y 6 muy madura. De acuerdo al color de fondo en este cultivar se
cosecha con nivel 4. Advertencia: El método de color de fondo no es recomendable para
conocer el estado de madurez de la variedad Granny Smith ya que esta no cambia de color
de fondo (color verde). Tampoco es adecuado para las variedades rojas con 100% de color
de cubrimiento [1]

presión de la pulpa
Para medir la presión de la pulpa se utiliza el penetrómetro o presiómetro, con el émbolo de
5/9 pulgadas de diámetro. El test de presión de la pulpa se lleva realizando dos cortes
superficiales y equidistantes en la zona ecuatorial de la fruta, se coloca la fruta en la palma
de la mano, apoyado ésta sobre una superficie dura, posteriormente se introduce el embolo,
previo ajuste en cero en forma rápida y firme hasta la línea transversal marcada sobre el
mismo. El rango de firmeza de pulpa óptima para comenzar la cosecha es de 14 a 16 libras.
[1]

El test de yodo

sirve para conocer el nivel de almidón o azúcar en el fruto. El yodo en contacto con la
pulpa manifiesta dos colores: oscuro cuando hay almidón y claro cuando hay azúcar. El
principio se basa en que a medida que madura la fruta, se reduce la cantidad de almidón e
incrementa el de azúcar (una fruta completamente madura no tendrá almidón). Para medir
el contenido de almidón la fruta se corta por la mitad y una de las partes se coloca en yodo
y se deja reposar por 30 segundos, al retirar se compara con una escala que va del 1 al 6 %,
donde el 1 corresponde a fruta inmadura y el 6 a fruta sobre madura [1]

Contenido de Azúcar

El contenido de azúcar sirve para conocer el estado de madurez del fruto antes de la
cosecha. Para ello se utiliza un re factorímetro, de donde se obtiene un valor en grados
Brix, el cual aumenta a medida que la fruta madura. Antes de comenzar la medición se debe
calibrar, colocando agua destilada sobre el primea, de modo que la escala marque en cero,
posteriormente se toma una gota de jugo de la pulpa, se lo coloca en el prisma y se mira por
el visor. Para nuestras condiciones valores de 13 a 14 grados brix se correlacionan con los
valores óptimos de firmeza de la pulpa [1]

PREPARACIÓN DE MATERIALES Y HERRAMIENTAS DE COSECHA

Es necesario preparar con anticipación los materiales, herramientas y el huerto antes de la

cosecha. La cantidad dependerá del volumen a recoger. Entre los materiales y herramientas
básicas que se debe disponer están [1]

Capacho cosechero
 Es un bolso que se coloca en el pecho del cosechador permitiendo el uso libre de las
manos. Consta de una estructura firme, cubierto y protegido con esponja y tela, con un
fondo libre que facilita el vaciado de la fruta en las cajas cosecheras. [1]

Cajas cosecheras o de acopio

Son cajas de plástico o madera apilables de 20 a 30 kilos de capacidad, donde se coloca la

fruta en el huerto y se transporta al almacén.[1]

Escalera y tijera de cosecha

La escalera es una herramienta importante para la cosecha de la fruta a alturas superiores al

alcance de las personas. La tijera se utiliza para cosechar variedades especiales de manzana
como la FUJI. Para esta variedad es aconsejable cortar el pedúnculo del fruto en vez de
girar y jalar.[1]

técnica de cosecha

 Empiece y termine cosechando la manzana de una misma variedad.

 Coseche la fruta con la madurez adecuada.
 Para cosechar, gire la fruta con la mano una media vuelta y jale suavemente.
 El pedúnculo debe permanecer unido al fruto.
 Deposite la fruta suavemente en el capacho cosechero hasta que se llene
 Cuando está lleno el capacho, vacíe suavemente la fruta en las cajas de plástico o
madera.
 Cuando las cajas se han llenado, llévelas a un lugar sombreado.
 Cuando se ha juntado un buen número de cajas, se llevan a un centro de acopio o
frigorífico.
 El transporte debe hacerse con cuidado para no dañar la fruta.

PRINCIPALES ASPECTOS AGRICOLAS DEL CULTIVO

temperatura
Es más resistente al frío que el peral y no necesita tanta cantidad de calor y luz para la
maduración. Sufre menos con el exceso de frío que con el de calor y prefiere los climas
húmedos a los secos. Las flores son sensibles a las heladas tardías de primavera, la
utilización de riego anti-heladas u otros sistemas de protección son habituales en aquellas
zonas con elevado riesgo.
El manzano soporta temperaturas inferiores a los -10ºC, sin que por ello se afecte su
corteza, aunque al descender por debajo de los -15ºC pueden perderse algunas yemas
florales.
La principal limitación para el cultivo del manzano en comarcas meridionales es el
requerimiento de horas frío, por encima de las 1.000 horas frío (en función de las
variedades).
En las exposiciones sur y sureste, la gran intensidad luminosa puede producir frutos vítreos
y los grandes calores favorecen el oscurecimiento interno, la escaldadura superficial o los
golpes de sol.[3]

cantidad de agua
Al tratarse de un árbol de abundante y delgado follaje en épocas calurosas transpira y
evapora más que otros, y si sufre en esta época una ligera sequía puede provocar la caída de
las hojas viejas y prematuras del fruto.
Desde la entrada en vegetación a la de otoño los riegos deben ser abundantes y frecuentes.
El árbol adulto de manzano requiere de forma general entre 200 y 300 litros de agua por
año y kilo de fruta producido.[4]

luminosidad
Una buena iluminación, así como una cantidad suficiente de horas de luz al día, son muy
beneficiosas para el cultivo de la manzana. Los frutos bien iluminados adquieren mejor el
color definitivo de la variedad y las estructuras de fructificación —pequeñas ramas que
sostienen las yemas que producen fruta— viven más años si la luminosidad es buena.
Algunas plagas y enfermedades suelen ser más probables e intensas en condiciones de
escasa iluminación.
Por tanto, se ha de elegir una ubicación bien soleada para el establecimiento del manzano,
de terreno llano o ligeramente inclinado hacia la mayor exposición solar.
Por otro lado, los manzanos formados en espaldera reciben más luz que aquellos formados
en copa o en eje central, ya que las ramas situadas en el lado más iluminado hacen sombra a
las restantes.[4]

suelo
El manzano puede prosperar en un suelo promedio con un pH cercano a 7, para ello debe
estar bien drenado y libre de agua estancada. Sin embargo, los mejores rendimientos se
reportan en suelos arenosos fértiles y limosos con un pH entre 6 y 7.[3]

TRANSPORTE.

Una vez que la fruta llega a esta etapa el destino es la venta. Por lo general esta materia
prima es cosecha y almacenada en canastas ya que El uso de sacos en la cosecha y para
transporte (resulta en daño mecánico).[2]

 Transporte de la finca al área de empaque - en camiones: cubierto y ventilado.

 En canastas cubiertas del sol y el polvo.

 Se debe proteger el producto del sol, la lluvia y el viento

RECOLECCIÓN
Las manzanas se recolectan entre septiembre y octubre, exceptuando las variedades más
precoces que se recogen en julio y agosto. La recogida del fruto depende del destino final
de la fruta.
Si se destina al mercado en fresco, el fruto debe recogerse en pleno día, exento de toda
humedad y con el máximo cuidado para que no reciba ningún golpe.
Si se recoge un tanto verde y no puede ser colocado en el mercado, algunas variedades son
muy sensibles al arrugado de la piel y a la pérdida de peso.
En la recolección mecanizada se emplean máquinas automáticas que pasan entre las líneas
de plantación, estas provocan vibraciones intensas que hacen desprenderse los frutos, los
cuales caen en unas plataformas o bandejas situadas en la parte inferior y lateral de las
máquinas. Otro sistema más económico consiste en un bastidor de lona provisto de ruedas,
el cual se empuja a mano y por medio del aparato eléctrico provocan las sacudidas a los
árboles.[2]

COMERCIALIZACION DE LA MANZANA

Es muy importante indicar que la comercialización es un tema amplio y complejo,

especialmente si se trata de productos perecederos como la manzana. La venta no solo
requiere de buenos conocimientos, sino también de habilidades humanas, visión y actitud.
Para elaborar una estrategia básica de comercialización es recomendable considerar tres
aspectos: el mercado, la oferta y el objetivo. En algunos casos será necesario elaborar un
estudio específico de mercado o al menos un reconocimiento general.

Para establecer condiciones competitivas a mediano y largo plazo de un producto en el

mercado es importante desarrollar UNA IDENTIDAD a través de una MARCA. Esta
identidad o marca puede ser desarrollada para una zona, una asociación de productores,
una empresa de comercialización o un productor. A través de esta MARCA, la fruta podrá
ser identificada tanto por los comerciantes como por los consumidores. Lo determinante
es que la fruta que se ofrezca con marca debe tener estándares de calidad en forma
continua a Marca de la manzana través de los años.[2]

OPERACIONES DE CONSERVACION DE LA MANZANA

La capacidad de conservación de las manzanas es relativamente alta y las diferentes

técnicas, como la Atmósfera Controlada, el control de la temperatura y de la humedad
relativa, prolongan su conservación hasta, prácticamente, la cosecha del año siguiente.[4]

Las manzanas tienen una capacidad de conservación relativamente alta y hay técnicas que,
además, la prolongan. La conservación en atmósfera controlada permite que se puedan
conservar prácticamente hasta la cosecha del año siguiente. Son frutos con una capacidad
alta de producción de etileno lo que hace necesario controlar que la concentración de ese
gas no aumente excesivamente durante la conservación. .[4]

Las cámaras frigoríficas mantienen las manzanas a temperatura ligeramente superior a 0ºC;
según la variedad, la temperatura óptima varía entre –1ºC y 3º. La humedad relativa a que
se mantiene en estos recintos es del 90 al 95%..[4]

Para que la manzana se beneficie rápidamente de los beneficios del frío –que prolonga su
conservación- se les baja la temperatura antes de introducirlas en cámaras. Esto se hace
mediante pre enfriamiento ya sea en agua o en cámaras de pre enfriamiento por aire. .[4]

A pesar de su buena capacidad de conservación, al igual que todos los productos, tienden a
perder calidad cuanto más tiempo pasa. La sensación de ‘harinosidad’ en las manzanas es
una característica varietal pero también aumenta con la conservación. Se debe a que la
pectina, sustancia que se encuentra entre las células, cementándolas, se degrada, quedando
las células ‘sueltas’.

Por su importancia comercial la manzana es un producto muy estudiado y se conocen las

condiciones óptimas de conservación para todas las variedades de interés comercial. .[4]

En las manzanas "Fuji", "Gala" y "Granny Smith" el etileno puede acelerar la senescencia y
la pérdida de firmeza. La disminución de la concentración de este hidrocarburo gaseoso
puede reducir la susceptibilidad al escaldado (scald) de estas variedades. Las manzanas
"Gala" se deben enfriar rápidamente puesto que esta manzana se ablanda a gran velocidad. .
[4]

El etileno estimula la maduración en "Golden Delicious". Los frutos de este cultivar que
van a ser almacenados por más de un mes se benefician de la atmósfera controlada en
términos de retención de la firmeza de pulpa, acidez y color de la piel. En condiciones de 1
a 3% de O2 y de 1.5 a 3% de CO2 el tiempo máximo de almacenamiento es de 10 meses. .
[4]

En manzanas Fuji se recomienda la composición de las atmósferas controladas de menos

del 0.5% de dióxido de carbono y de 1.5 a 2.0% de oxígeno. En estas condiciones, el
almacenamiento puede llegar hasta los 8 meses. Hay que tener en cuenta que las manzanas
Fuji de cosecha tardía (más allá de 180 días desde floración) no deben ser colocadas en
atmósfera controlada. Aún con 0.5% CO2 puede desarrollarse pardeamiento interno. .[4]

Para las manzanas Gala las atmósferas controladas que han sido empleadas con éxito
corresponden a intervalos entre el 1 y el 2% de dióxido de carbono y entre el 1.5 al 2.0% de
oxígeno. En estas condiciones, la duración del almacenamiento puede llegar hasta 4 o 5
meses. .[4]

Por lo que respecta a las manzanas Granny Smith se recomienda la siguiente composición
de las atmósferas controladas: 1.5% de oxígeno y 1.0% de dióxido de carbono. .[4]

En estas tres variedades, las atmósferas controladas mantienen la firmeza y la acidez y

reducen la susceptibilidad a picado amargo (bitter pit) y escaldado. .[4]
 OPERACIONES BÁSICAS DE POS COSECHA DEL MANZANA

LIMPIEZA Y PRE-
PESADO CONTROL DE CALIDAD
SELECCIÓN
El productor pesa y Evaluación de la calidad
Se limpia y se separa la
entrega la fruta en de la fruta para su
un centro de acopio fruta: Comercial,
destino
Industrial y Deshidratada

ENCERADO SELECCIÓN
Cubrir la fruta Selección por
comercial con cera categoría de acuerdo
comestible para darle a normas de calidad
brillo

EMBALAJE ETIQUETADO
CALIBRACIÓN
Ordenar la fruta de Colocar en cada caja
Separación de la
una misma categoría una etiqueta de
fruta por tamaño y
y calibre en las cajas identificación con
peso
información
específica y clara de

ESTIBADO MERCADO
Acondicionado de las cajas Una vez que la fruta
para el transporte al mercado llega a esta etapa el
o almacenamiento en el destino es la venta
frigorífico
WED GRAFIA

[1] cosecha, postcosecha y comercialización de la de la manzana extraído de

https://formaciontecnicabolivia.org/sites/default/files/publicaciones/guia_coscha_y_post_co
secha_manzana.pdf

[2] el cultivo de la manzana extraído de

https://www.infoagro.com/frutas/frutas_tradicionales/manzana.htm

[3] manzana, malus domestica / rosaceae extraído de https://www.frutas-

hortalizas.com/Frutas/Poscosecha-Manzana.html

[4]cieneciario extraído de https://revolucion.news/cienciario.mx/de-que-color-es-la-manzana/

https://www.frutas-hortalizas.com/Frutas/Poscosecha-Manzana.html