INFORME PRÁCTICA CEREALES

PRESENTADO POR: MARÍA FERNANDA ALVARADO MORALES

FECHA: 14/09/2020

1. Diga en qué consiste y para qué se hace la prueba de fuerza en la harina de trigo.
Esta prueba sirve para obtener el gluten, retirando el almidón de la harina es decir se van las
proteínas hidrosolubles y queda la no soluble. Esta mide la capacidad de hilado de la mezcla
harina-H2O. Se puede concluir que a < cantidad de gluten < fuerza en la harina de trigo.

2. ¿Por qué es importante esta prueba en los procesos de panificación?

Determina si la harina esta en el punto adecuado para usarlo en el proceso de panificación o en
el caso de no estar apta para la panificación se podría usar para repostería.

3. Diga que materiales utilizó para la práctica

- H2O
- Harina de trigo
- Margarina
- Arequipe
- Huevos
- Sal
- Azúcar
- Aceite
- Ollas
- Gramera
- Recipientes
- Tabla
- Cucharas

4. Describa el proceso de realización de la prueba de fuerza de la harina.

a. 200 gramos de harina de trigo
b. 120 gramos de agua
c. Se abre un volcán de harina en el que introducimos el agua
d. Agregamos 4 gramos de sal
e. Revolvemos con cuchara un poco
f. Luego amaso con la mano hasta que quede homogénea.
g. Después la lavo hasta que deje de escurrir agua de color blanco y el agua empiece a salir
transparente lo que toma un tiempo de casi 20 min.
 h. Se procede a lavar con agua de la llave con flujo bajo y se va dando vueltas y apretando
suavemente, esto se hace para que quede el gluten, así retiramos el almidón de la harina se
van las proteínas hidrosolubles y queda la harina no soluble. En este punto determinamos la
fuerza de la harina.
i. Arranque con 200 gramos de harina de trigo y después del proceso me peso 66 gramos, que
es 33% , con lo que puedo concluir que la harina tiene la fuerza suficiente para utilizarla en
el proceso de panadería.

5. Indique como se sabe que la harina analizada es buena para panificación:

Después de realizar el proceso anteriormente explicado, al finalizar este se pesa la harina y debe
estar en un porcentaje menor o igual al 35% del peso inicial.

6. Indique como se sabe que la harina analizada es buena para repostería

En el caso de que el porcentaje de harina final sea <35% se puede utilizar en repostería, ya que la
fuerza de la harina no está dentro del rango necesario para un proceso de panadería.

7. Que proteína se tiene después del lavado de la masa formada por la harina, el agua y la sal
Gluten

8. Diga que es el gluten y cuál es su composición química

Es una proteína que sirve como aglutinante en las masas de pastelería, logrando una
consistencia firme. Esta proteína se compone de:
- Glutenina
- Gliadina: es la proteína que presenta un mayor problema respecto a la intolerancia al gluten.

Estas dos componen un 90%

- Lípidos 8%
- Carbohidratos 2%

9. Que característica sensorial tiene el gluten obtenido en la prueba

Este sirve como aglutinante.

10. Que influencia tiene la fuerza de la harina en el proceso de panificación.

En la elaboración de pan se debe hacer procesos de fermentación, se aplica levadura, entonces
aquí la harina empieza a soltar gas y la harina se sopla como globitos y eso hace que el pan
esponje, si no tiene suficiente fuerza, cuando se haga el proceso de fermentación no va a ser
suficiente y el pan no va a esponjar, no va a crecer, no va a tener suficiente fuerza para que el
gas lo haga hinchar.
CHURROS
1. Establezca la formulación para elaborar los churros

100 ml de H20= un dedo por encima de una botella de Ponymalta

80 gramos de harina de trigo= 8 cucharadas soperas de harina de trigo
40 gramos de margarina = 2 cucharadas soperas de margarina
2 huevos (uno completo, otro solo la clara) = 80 gramos de huevo
Azúcar= 5 gramos = 1 cucharada sopera
Sal= 2 gramos de sal= cucharadita postrera

2. Construya el diagrama de flujo del proceso de elaboración de churros, describa cada una de las
operaciones realizadas.

MEZCLA DE MATERIAS
PRIMAS

Batido y homogenización
de mezcla.

a. En la olla agrego los 100 ml de agua.

b. Agrego azúcar, sal y margarina.
Cocción c. Con el cronómetro cuento 3 min.
d. Prendo olla, lo pongo a hervir hasta que se
deshaga la margarina, a fuego alto, en el fogón
más grande.
e. Cuando ya este derretida la margarina, bajo la
llama al mínimo y agrego harina y activo
Enfriamiento cronometro, empiezo a revolver fuerte, voy
agregando el huevo en 3 porciones, hasta que
la masa se despegue de la olla completamente.
f. Luego estiro la harina en la tabla y la dejo
enfriar.
Moldeo y relleno de g. Pongo llama alta, con arto aceite.
h. Hago rollitos y hago huequito, aplico relleno y
churros
cierro masa, vuelvo y hago rollito, veo que no
tenga huecos y ya está listo.
i. Los pongo en el aceite caliente.

Fritura
3. Diga que función cumple cada uno de los ingredientes utilizados en la elaboración de churros
CONSUMO
- Harina: Este es el producto principal para la fabricación de los churros, da la forma al
producto y la consistencia, tiene un aporte de nutrientes.
- Sal: Da el sabor equilibrado a la harina.
- Azúcar: Principal endulzante, además de dar sabor, da color a la harina al fritar. Ralentiza la
formación del gluten, al formar una capa protectora sobre las partículas de harina
manteniendo la masa humectada y retrasando el proceso de endurecimiento.
- Margarina: Le aporta textura a la masa y un poco de consistencia, aporta suavidad y
cremosidad a la harina.
- Huevos: Se encargan de dar estructura y esponjosidad al producto, son utilizados como
aglutinantes o emulsificantes, porque permiten que se liguen los ingredientes solidos como
las grasas con los líquidos. Aportan nutrientes, dan sabor y color.
- Agua: Necesaria para la formación de las mezclas.

4. ¿En elaboración de churros, por qué es importante agregar la harina al agua caliente?
Es importante que exista este ambiente térmico, ya que permite a la harina aglutinarse, dándole
la contextura adecuada para la fabricación consistente de los churros, además sirve para disolver
la margarina, la sal y el azúcar, de manera rápida y homogénea.

5. Conclusiones de las dos prácticas. (prueba de fuerza de harinas, y elaboración de churros).

Estas nos llevan un paso más allá de lo que generalmente vemos en las aulas, ya que tenemos
contacto directo con las materias primas y las transformamos utilizando procesos térmicos y de
calidad para la adecuada producción de los alimentos. Este tipo de procesos a pequeña escala
nos hacen tener la idea de un proceso industrial y la cantidad de variables que pueden afectar el
producto final ya sea para bien o para mal.
En mi caso personal, valoro mucho este tipo de prácticas ya que mejora mi habilidad en el
tratamiento de alimentos.

ANEXOS
BIBIOGRAFÍA:

https://www.alimente.elconfidencial.com/nutricion/2018-02-27/que-es-el-gluten-y-la-enfermedad-
celiaca_1518486/