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PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LA PRODUCCIÓN DE

ALIMENTOS

A continuación se expone el protocolo para la limpieza y desinfección en la producción


de Aguacate Hass. Este protocolo inicia desde la cosecha del producto y se remite hasta
la recolección en finca por parte de la empresa de comercialización.

Cosecha
Se realiza en forma manual por parte del operario con tijeras afiladas o en su defecto por
varas con cuchilla, cortando el fruto uno por uno, dejando un espacio de pedúnculo (4
mm) para no acelerar el proceso de maduración. La desinfección de la herramienta se
realiza con alcohol (70 %) o con cloro (5 mL/L), lavando muy bien con agua limpia y
secando el implemento.
La cosecha se realiza en las primeras horas de la mañana, mientras que los frutos deben
estar secos para evitar el desarrollo de agentes patógenos.
La fruta se ubica en cajas plásticas limpias, llenas hasta ¾ de su capacidad. No se
deben usar costales o sacos para evitar el daño mecánico. Las cajas en uso nunca deben
situarse en contacto con el suelo.

Acopio en campo
Para este propósito se debe disponer de centros de acopio dispersos en campo,
adecuadamente distribuidos y cerca de vías de acceso, en vista de que el predio es de
14 hectáreas y en ocasiones la labor de cosecha es interrumpida por eventos climáticos.
Estos centros de acopio temporal deben estar provistos de polisombra y estibas de
almacenamiento.

Selección
Una vez llegan las cajas con la fruta recién cosechada al centro de acopio, se inicia con
el proceso de selección. Esta labor se realiza en un lugar que cumpla con las siguientes
características.
• Áreas identificadas de acuerdo con la labor que allí se realice.
• Pisos y paredes lavables.
• Mesones y bandas de selección en acero inoxidable.
• Solo debe ingresar personal autorizado.
• En los accesos ubicar puntos de desinfección de calzado.
• En los accesos y puntos de ventilación se debe asegurar que no ingresen roedores e
insectos.
• Tener personal capacitado y que use como mínimo guantes, tapabocas y delantal.
Esta labor la realiza un operario que cumpla con las normas de higiene descritas al final
del protocolo. Su labor implica la selección cuidadosa de los frutos que cumplen con los
estándares de selección, referentes a tamaño y apariencia. Los frutos que no cumplan
se dispondrán para el mercado en plaza, donación o alimento para animales.
Cada aguacate será pesado y clasificado según su calibre de la siguiente manera:
Extra: 180 gr o más
Primera: 140 - 180
Industrial: 90 - 140
Descarte: 90 gr o menos

Lavado y desinfección
El lavado se realiza con agua de buena calidad (previo análisis de aguas). Se añade
agua clorada o hiplocorito de sodio realizando inmersión durante 2 – 3 minutos.
Frecuentemente debe controlarse la calidad del agua, a medida que hay más suciedad
en ella.

Almacenamiento
El almacenamiento se realiza en una sala acondicionada para este fin. La bodega debe
estar limpia, con piso lavable y desinfectado, al igual que todas las canastillas. La
cantidad máxima de aguacates por canastillas debe ser de 15 kg.

Personal de trabajo
Al momento de realizar sus labores, todo el personal debe cumplir con las siguientes
labores.
■ Todo el personal debe bañarse diariamente
■ Mantener su ropa de trabajo en condiciones adecuadas de higiene y mantenimiento.
■ Usar gorro y tapabocas en óptimas condiciones de higiene cuando se están
manipulando alimentos, para evitar los procesos de contaminación.
■ Mantener las uñas cortas y sin esmalte.
■ No usar anillos, cadenas, aretes, entre otros, en los procesos de manipulación; en el
caso de las mujeres estas no deben usar maquillaje.
■ No se debe comer en el área de proceso, ni masticar chicle, fumar o ingerir alguna
bebida.
■ Lavarse las manos al iniciar y terminar cualquier labor o después de ir al baño, este
proceso debe realizarse con jabón y suficiente agua para evitar contaminación cruzada
hacia el producto que se va a manipular.

Lavado de manos
1. Mojar las manos.
2. Aplicar suficiente jabón para cubrir toda la mano.
3. Frotar las palmas entre sí.
4. Frotar la palma de la mano derecha contra el dorso de la mano izquierda entrelazando
los dedos y viceversa.
5. Frotar las palmas de las manos entre sí, con los dedos entrelazados.
6. Frotar el dorso de los dedos de una mano contra la palma de la mano opuesta,
manteniendo unidos los dedos.
7. Rodeando el pulgar izquierdo con la palma de la mano derecha, frotarlo con un
movimiento de rotación y viceversa.
8. Frotar la punta de los dedos de la mano derecha contra la palma de la mano izquierda,
haciendo un movimiento de rotación y viceversa.
9. Enjuagar las manos.
10. Secarlas con una toalla de un solo uso.
11. Utilizar la toalla para cerrar el grifo.
12. Manos seguras.

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