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El efecto de la merma en el sacrificio animal

Por: 
Carnetec
21 de Junio 2018
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Un bovino a campo o “lleno” de 400 kilos pesará en planta antes de su sacrificio 378-372
kilos, debido a la merma por “desbaste” de 5,5-7% (22-28 kilos). Foto Carnetec
El impacto económico de la merma. Para la industria, la eficiencia/eficacia empresarial
reside en aprovechar al máximo cada producto/subproducto obtenido de los animales;
pero para los productores el rendimiento económico reside en el peso de la canal.
 
Los animales atraviesan numerosas transformaciones y variaciones de peso durante el
trayecto. Desde el momento de su manejo en predio hasta su posterior sacrificio en
plata, se van generando sucesivas pérdidas de peso a causa del gasto de energía
realizado por los animales para afrontar las diversas situaciones estresantes a las
cuales son expuestos.
 
En este contexto, las variantes incidentes (características del animal, variaciones en el
proceso, en los recursos humanos, etc.) del entorno, tienen una influencia directa sobre el
rendimiento carnicero de cada animal, así como de la posterior obtención de los productos
industrializados y de la remuneración económica obtenida; tanto por parte del productor
como de la planta de faena.
 
Analicemos el caso de los bovinos para apreciar cómo se ve afectado el rendimiento
carnicero. A grandes rasgos, los productos obtenidos del sacrificio y posterior faena de un
bovino son:
 
- canal; producto cárnico primario, constituido por carne, hueso y grasa, posteriormente a
desosar para obtener los cortes adecuados a cada mercado de destino
- menudencias, estómago/pre-estómagos y tripas; vísceras, órganos y carnes comestibles
que no integran la canal y
- los subproductos; una gran diversidad de productos obtenidos en la faena que
generalmente se dividen en: primarios (cuero y pezuñas) e industrializados; sometidos a
algún tipo de procesamiento (harina de carne/hueso y colágeno), o comestibles (grasa
comestible) y no comestibles (sebo).
 
Para la industria, la eficiencia/eficacia empresarial reside en aprovechar al máximo cada
producto/subproducto obtenido de los animales; pero para los productores el rendimiento
económico reside en el peso de la canal.
 
Es por esto, que cada pérdida o “merma” hace la diferencia; y la merma más importante
ocurre a nivel de predio, cuando se suspende la ingesta de alimentos y agua para el ayuno
previo de los animales.
 
Esto disminuye el contenido ruminal y volumen de orina durante el transporte y estadía en
planta de faena. Favorece la higiene de los animales, sanidad de las instalaciones y evita la
contaminación de la canal y productos/subproductos obtenidos.
 
La merma por “fracción excretoria” o “desbaste” es la pérdida de materia fecal, orina
y evaporación a nivel de piel (Castro y Robaina, 2003) que se extiende durante el período
de transporte y de espera en planta hasta el ingreso a faena.
 
En estimaciones nacionales un bovino a campo o “lleno” de 400 kilos pesará en planta
antes de su sacrificio 378-372 kilos, debido a la merma por “desbaste” de 5,5-7% (22-
28 kilos).(Sistema informático de cálculo de rendimientos de carne-menudencias-
mondonguería y tripería-subproductos-mermas del proceso-1991; Modelo de estimación
del peso de cortes vacunos-2003).
 
Enviar animales vivos, “sintientes” a faena genera pérdidas asociadas, cuya garantía
de manejo, bienestar determina el rendimiento carnicero/económico obtenido. Cada
ganadero es proveedor de carne de origen animal, materia prima esencial para la industria.
Mínimas “mermas” significa máximos resultados económicos. En producción animal, el
proceso hace a la eficiencia.
 
Fuente: Carnetec ¿Qué pasa cuando enviamos animales a faena? 20/06/2018. Por Lourdes Sequeira. Titular, Consultoría-
Asesoría en Bienestar Animal.
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