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332 Capítulo 7

PRINCIPIOS DE INGENIERÍA APLICADOS EN ALIMENTOS

TEMA 7.4. APLICACIÓN DE LOS FUNDAMENTOS DE CONDUCCIÓN


DE CALOR DE ESTADO INESTABLE PARA CALCULAR CAMBIOS
DE TEMPERATURA EN PAPAS

INTRODUCCIÓN

Cuando la transferencia de calor depende del tiempo se denomina estado transitorio o estado inestable de
transferencia de calor. Este caso algo más complejo de transferencia ocurre en muchos de los procesos de
calentamiento y enfriamiento, durante la industrialización y comercialización de alimentos.

Según Heldman (1970), una de las claves para la evaluación de estos problemas está en de¿nir la importancia
relativa de las resistencias interna y externa a la transferencia de calor. Para conocer la importancia de estos
factores se utiliza el número de Biot, de¿nido por:

(NBi) = h l / k (7.4.1)

Donde h es el coe¿ciente de transferencia de calor en la interfase producto-medio, l es la dimensión característica


del producto según la geometría considerada y k es la conductividad térmica del producto o alimento.

Cuando el número de Biot es pequeño, inferior a 0,1, la situación se denomina de resistencia interna despreciable;
según la ecuación (7.4.1) el coe¿ciente de transferencia de calor deberá ser muy bajo y la resistencia externa
predomina sobre la resistencia interna. Cuando el número de Biot está entre 0,1 y 40,0, la resistencia externa
y la resistencia interna determinan la transferencia de calor y requieren ser consideradas en conjunto. Cuando
el número de Biot es superior a 40,0, la resistencia interna es predominante con respecto a la transferencia
externa de calor; en esta situación el coe¿ciente de transferencia exterior deberá ser lo su¿cientemente alto,
para no constituir una resistencia apreciable y el caso se denomina de resistencia externa despreciable. Durante
Transferencia de Calor 333

el almacenamiento de alimentos, es común encontrar las dos primeras situaciones.

La ecuación general utilizada para el caso de resistencia interna despreciable, considerando que la temperatura
interna es uniforme en todo el material, es:

((T-Tm)/(T0-Tm)) = exp-(hA/Cp(DF)V)t (7.4.2)

La cual escrita en términos de números adimensionales, tiene la siguiente forma:

((T-Tm)/(T0-Tm)) = exp-((NBi)(NFo)) (7.4.3)

Donde (NFo) es el número o módulo de Fourier, de¿nido por:

(NFo) = (Įt/l2) = (kt/(DF)Cpl2) (7.4.4)

La ecuación (7.4.2) fue modi¿cada, para introducir el término f, un factor de tiempo que representa la velocidad
de cambio de temperaturas, y el término j, que es un factor de corrección por temperaturas.

log(T-Tm) = -(t/f) + log j (T0-Tm) (7.4.5)

PÀug y colaboradores (1965), desarrollaron grá¿cos para determinar estos parámetros de calentamiento y
enfriamiento como función del número de Biot, para su reemplazo en la ecuación (7.4.5). Las funciones
correspondientes a la forma esférica, obtenidas por técnicas de regresión son:

log(fĮ/R2) = -0,0437 - 0,9175 log(NBi) (7.4.6)


j = 1,04 + 0,2194(NBi) - 0,0316(NBi)2 (7.4.7)

Que se aplican entre valores del número de Biot de 0,1 a 1,0 y facilitan el cálculo rápido de la temperatura a
diversos tiempos, en forma especí¿ca para el centro geométrico del objeto.

Sin embargo, ciertos alimentos redondos no presentan forma esférica; su forma se asemeja más a un elipsoide,
en cuyo caso aplica lo indicado por Smith y colaboradores (1967), quienes propusieron el uso de un índice
geométrico, G’, que puede ser calculado por:

G’ = 0,25+(3/8(A’)2)+(3/8(C’)2) (7.4.8)

Donde:
A’ = a’ / l’ (7.4.9)
C’ = c’ / l’ (7.4.10)

El término a’ corresponde a la mitad del ancho en el centro, c’ es la mitad del largo de un eje que pasa por el
centro y l’ es la mitad del alto en el centro. La dimensión menor es la distancia característica del objeto.

Smith y colaboradores (1967) establecieron que el sitio en el cual debe ser medida la temperatura másica
promedio del objeto, varía con el índice geométrico, y puede ser calculado por:
Juan de Dios Alvarado

(r/R) = (G’)0,14 - 0,25 (7.4.11)

Existen varias ecuaciones desarrolladas para el cálculo de la transferencia de calor en estado inestable. Cuando
la forma del producto es esférica, Heldman (1970) presentó la ecuación siguiente, que aplica para todas las
localizaciones excepto el centro geométrico.
’
((T-Tm)/(T0-Tm)) = (2/ʌ)(R/r) ‫((( گ‬-1)
n=1
n+1
/n)(sen(nʌr/R))(exp-(n2ʌ2Įt/R2))) (7.4.12)
334 Capítulo 7

Las principales suposiciones para obtener esta ecuación, a partir de la ecuación básica de transferencia de calor
por conducción en un sólido isotrópico, sin considerar el término correspondiente a la energía interna, son: Que
el objeto tiene una temperatura uniforme en toda su masa, y que el objeto es expuesto en forma instantánea a
la temperatura del medio de calentamiento o enfriamiento al tiempo cero. Se espera que el uso de la ecuación
(7.4.12) permita realizar cálculos más precisos.

La papa (Solanum tuberosum) es uno de los cultivos principales de la región andina. Para su almacenamiento
conviene utilizar el frío natural prevalente en estas zonas. Según lo establecido por Alvarez y Rivera (1982),
la temperatura más adecuada en tres variedades ecuatorianas fue de 5qC, en cuyo caso y con el uso de un
compuesto antigerminante, se conservan por siete meses.

Los cambios de temperatura en el ambiente durante el día y la noche, o en diversas épocas del año, hacen
necesarios sistemas de regulación, en especial que eviten la disminución de la temperatura hasta valores del
orden de -2qC, pues se producen cambios físicos que hacen al producto inaceptable para el mercado, por la
congelación parcial que sufre el mismo, según lo señalado por Alvarado (1979). En consecuencia es necesario
calcular los cambios de temperatura que experimentarían las papas frente a cambios ambientales bruscos, para
el diseño de sistemas de almacenamiento.

Los coe¿cientes super¿ciales de transferencia de calor hacia el aire son bajos. Bakal y Hayakawa (1973)
reportaron los valores siguientes, señalados por Mott para el caso de productos almacenados y empaquetados.

Velocidad de la corriente de aire Coe¿ciente de transferencia de calor por convección


[m/s] Almacenados En cajas de cartón
[W/m2.K] [W/m2.K]
0 3,4 1,7
PRINCIPIOS DE INGENIERÍA APLICADOS EN ALIMENTOS

2,54 18,2 5,1


5,08 29,5 7,4
7,62 38,6 9,6
10,16 47,1 11,4
Natural 7,4 2,3

En pruebas realizadas con papas almacenadas, Alvarado (1979) determinó valores mas altos para este coe¿ciente
de transferencia en cuartos refrigerados. Papas al ambiente, 16,4 en calentamiento y 19,8 en enfriamiento;
papas en cajas, 7,4 en calentamiento y 8,5 en enfriamiento. Los valores están expresados en [W/m2.qC o W/
m2.K].

Para el caso de temperaturas del ambiente variables con el tiempo, Hayakawa y Ball (1971), Hayakawa (1971),
Hayakawa (1974), Uno y Hayakawa (1979), presentaron métodos que utilizan ecuaciones o grá¿cos y permiten
el cálculo rápido de la temperatura en el centro y de la temperatura másica promedio para diferentes geometrías.
Mediante ejemplos que son comparados con datos experimentales, demostraron que el uso adecuado de los
factores f y j de la ecuación general permite resolver estos problemas.

OBJETIVOS

Revisar aspectos relacionados con la transferencia de calor por conducción en estado inestable.

Determinar experimentalmente la variación de temperaturas en papas enteras, sometidas a diferentes


temperaturas ambientales.

Calcular la variación de temperaturas en papas, con el uso de ecuaciones desarrolladas para conducción de
calor en estado inestable.

Establecer la aplicabilidad del cálculo por comparación de valores experimentales y calculados.


Transferencia de Calor 335

MATERIALES Y MÉTODOS

Seleccionar tres variedades de papas que presenten formas y tamaños diferentes.

Para las pruebas de calentamiento, en cuatro tubérculos de dimensiones similares y mantenidos por un día
en un desecador colocado en un ambiente de temperatura constante, introducir hasta el centro del producto
un termopar y esperar que se estabilice la temperatura. Trabajar por duplicado con una muestra sin ninguna
protección y otra colocada en una caja de cartón. Llevar las muestras a una estufa previamente estabilizada a
70qC, cerrarla y registrar el cambio de temperaturas cada cinco minutos por el lapso de tres horas.

Para las pruebas de enfriamiento, trabajar en forma similar a la indicada en calentamiento; con la diferencia que
las muestras deben ser colocadas en un refrigerador a 5qC.

En todos los casos, al retirar las muestras, medir las dimensiones para el cálculo del índice geométrico.

CUESTIONARIO

Mediante consulta (Kreith, 1970; Pitts y Sissom, 1979; Crosby, 1968), analizar y reportar la derivación de la
ecuación (7.4.12).

Gra¿car en forma separada los valores experimentales de tiempo de calentamiento y de enfriamiento [s] contra
la temperatura [qC], registrados en las papas al ambiente y en cajas de cartón.

Consultar el valor de h que corresponda a la condición experimental, según lo reportado por Bakal y Hayakawa
(1973) o Alvarado (1979). Disponer los datos de las propiedades térmicas requeridos para los cálculos, ya sean
experimentales o de referencias bibliográ¿cas.

Con la ecuación (7.4.5) calcular la temperatura a intervalos de 900 [s] o menos, gra¿car la curva resultante
sobre los datos experimentales. Discutir los resultados.

Calcular el índice geométrico y la historia de temperaturas para el sitio representativo de la temperatura másica
promedio. Comparar los valores experimentales y calculados.

A continuación se presentan los datos registrados en muestras de papas variedad Santa Cecilia, colocadas en
ambientes a 70qC para las pruebas de calentamiento, y a 5qC para las pruebas de enfriamiento. El registro de
temperaturas se realizó con termocuplas y un equipo Ellab ctd. con precisión de 0,1qC.

Los datos de las propiedades térmicas determinados en forma experimental fueron: densidad 1080 [kg/m3],
calor especí¿co 4116 [J/kg.K], difusividad térmica 1,3187*10-7 [m2/s], conductividad térmica 0,42 [W/m.K].

Para calcular la historia de temperaturas en el centro del producto con la ecuación general modi¿cada (7.4.5),
Juan de Dios Alvarado

se requiere el coe¿ciente de transferencia de calor por convección, el que se debe calcular o determinar en
forma experimental. Son varios los factores que afectan a este coe¿ciente. Entre ellos: la forma del producto,
la posición, las características del ambiente, la velocidad del aire en el caso exista movimiento. Según las
condiciones de trabajo indicadas, es válido suponer que la transferencia de calor ocurre por convección natural.
336 Capítulo 7

RESULTADOS EXPERIMENTALES
Tabla 7.4.1. Temperaturas y Dimensiones Registradas en Papas Santa Cecilia a Diversos Tiempos.
Tiempo Calentamiento Enfriamiento
[s]
Sin protección En cartón Sin protección En cartón
Temperatura [qC]
0 16,3 16,8 18,6 18,0 65,3 64,5 64,8 65,5
300 17,9 20,7 22,2 20,9 60,9 56,3 58,3 60,5
600 22,4 26,6 27,2 26,6 56,1 50,3 53,5 55,9
900 26,1 31,1 31,6 30,5 51,0 44,7 48,6 51,1
1200 29,7 34,9 34,5 33,6 46,4 39,7 44,3 46,7
1500 33,3 38,7 36,8 36,3 42,0 35,2 40,3 42,5
1800 36,6 41,9 38,5 38,3 38,6 31,8 37,1 37,2
2100 39,3 44,6 40,3 40,0 35,3 28,6 34,1 36,1
2400 42,4 47,4 43,1 42,5 32,4 25,7 31,6 33,4
2700 44,8 49,5 45,6 44,7 29,8 23,1 29,1 30,8
3000 47,2 51,5 48,0 46,8 26,3 20,8 26,8 28,5
3300 49,1 53,1 50,0 48,6 25,2 18,8 24,9 26,4
3600 51,0 54,5 51,8 50,3 23,2 17,1 23,1 24,5
3900 52,7 55,7 53,5 52,0 21,4 15,5 21,4 22,7
4200 54,1 56,8 54,9 53,3 19,8 14,2 19,9 21,1
4500 55,7 57,9 56,4 54,9 18,3 13,0 18,5 19,7
4800 56,8 58,6 57,4 56,0 16,9 11,9 17,3 18,3
5100 57,9 59,3 58,5 57,2 15,8 11,0 16,2 17,1
5400 59,0 60,2 59,5 58,3 14,7 10,1 15,2 16,1
5700 59,6 60,9 60,0 59,0 13,7 9,4 14,2 15,1
6000 60,3 61,7 60,0 59,5 12,8 8,7 13,4 14,2
6300 60,8 62,2 60,1 59,6 11,9 8,1 12,6 13,3
6600 61,3 62,7 60,2 60,0 11,2 7,5 11,9 12,6
6900 61,7 63,1 60,4 60,4 10,5 7,1 11,3 11,9
7200 62,2 63,5 60,8 61,0 9,9 6,6 10,7 11,2
7800 63,1 64,1 61,7 62,2 8,8 5,8 9,6 10,1
8400 63,7 64,4 62,7 63,3 7,9 5,2 8,7 9,1
PRINCIPIOS DE INGENIERÍA APLICADOS EN ALIMENTOS

9000 64,2 64,7 63,4 64,1 7,1 7,9 8,3


9600 64,6 64,9 64,0 64,7 6,5 7,3 7,6
10200 64,8 65,1 64,5 65,1 5,9 6,7 7,0
10800 65,1 65,3 64,8 65,4 5,4 6,2 6,4
Dimensiones [m]*
a’ 0,017 0,013 0,017 0,019 0,017 0,013 0,017 0,019
b’ 0,027 0,029 0,029 0,026 0,027 0,029 0,029 0,026
l’ 0,015 0,014 0,015 0,016 0,015 0,014 0,015 0,016
*
Corresponden a las indicadas en la Figura 7.4.1.

Con los valores registrados en las papas sin protección, durante las pruebas de calentamiento, el cálculo del
número de Biot, considerando un valor promedio de la dimensión característica que corresponde al radio
menor de cada tubérculo, es:
(NBi) = h l’ / k
(NBi) = 7,4[W/m2.K]*0,0145[m2]/0,42[W/m.K] = 0,26

Figura 7.4.1. Dimenciones que deben ser consideradas para cuanti¿car en índice geométrico.
Según Smith y colaboradores (1967)