7.

Apoyo
7.1 Recursos
7. Apoyo
7.2 Competencia
7. Apoyo
7.3 Toma de Conciencia
7. Apoyo
7.4 Comunicación
7. Apoyo
7.5 Información Documentada
8. Operación
8.1 Planificación y Control Operacional
8. Operación
8.2 Requisitos para los productos y servicios
8. Operación
8.2 Requisitos para los productos y servicios
8. Operación
8.2 Requisitos para los productos y servicios
8. Operación
8.3 Diseño y desarrollo de los productos y servicios
8. Operación
8.3 Diseño y desarrollo de los productos y servicios
8. Operación
8.3 Diseño y desarrollo de los productos y servicios
8. Operación
8.3 Diseño y desarrollo de los productos y servicios
8. Operación
8.3 Diseño y desarrollo de los productos y servicios
8. Operación
8.4 Control de proceso, productos y servicios
suministrados externamente
8. Operación
8.4 Control de proceso, productos y servicios
suministrados externamente
8. Operación
8.4 Control de proceso, productos y servicios
suministrados externamente
8. Operación
8.5 Producción y provisión del servicio
8. Operación
8.5 Producción y provisión del servicio
8. Operación
8.5 Producción y provisión del servicio
8. Operación
8.5 Producción y provisión del servicio
8. Operación
8.6 Liberación de los productos y servicios
8. Operación
8.7 Control de Salidas NO Conformes
9. Evaluación del desempeño
9.1 Seguimiento, medición, análisis y evaluación
9. Evaluación del desempeño
9.1 Seguimiento, medición, análisis y evaluación
9. Evaluación del desempeño
9.2 Auditoría Interna
 9. Evaluación del desempeño
9.3 Revisión por la dirección

C
10. Mejora
10.1 Generalidades

10.2 No Conformidad y Acción Correctiva

10. Mejora
10.3 Mejora Continua

Debe Mejorar continuamente

Conveniencia, adecuación y eficacia del SGC

Debe Considerar los resultados del análisis y evaluación

Salidas de la revisión por la dirección

Necesidades Oportunidades
 Calidad e Inocuidad Alimentaria
según ISO 9001 e ISO 22000

Expositora: Ing. María Isabel Gamarra N. del P.

Julio - Agosto 2019

Contenido - Parte 2.
1. Objetivo
2. Sistema Integrado de Gestión de la Calidad e
Inocuidad
3. Norma ISO 22000:2018
4. Inocuidad, peligros y gestión de la inocuidad
5. Requisitos de la Norma ISO 22000:2018
6. Principales cambios de la Norma ISO 22000:2018
7. Control Operacional, PPR´s, HACCP
8. Beneficios de la Norma ISO 9001:2015
9. Normativa legal en materia de alimentos
Recomendaciones
• Actitud
• Interés
• Participación activa
• Curiosidad
• Investigación
• Estudio
• Elementos de Apoyo
• Expositor
Mantener apagado
el celular o tenerlo • Material
en modo silencio • Práctica
Objetivos
1. Exponer los conceptos, lineamientos, principios y normas
que sostienen un Sistema de Gestión de Calidad e
Inocuidad en una organización.
2. Conocer e interpretar los principios generales de un sistema
de gestión de la Inocuidad de los alimentos bajo la norma
ISO 22000:2018.
3. Conocer la forma en que se integran y enriquecen los
requisitos de calidad e inocuidad bajo la norma FSSC 22000,
bajo la Estructura de Alto Nivel.
4. Presentar los beneficios obtenidos con la implementación
de Sistema Integrados de Gestión de Calidad e Inocuidad.
5. Presentar el marco normativo para la industria de alimentos
nacional e internacional.
Sistema Integrado de Gestión de la Calidad
e Inocuidad
 La implementación de un SIG-Calidad e Inocuidad de
alimentos está contemplado en los requisitos de la Norma
FSSC 22000.
 Este esquema normativo integra las siguientes normas:
 Norma ISO 9001:2015 Sistemas de Gestión de la Calidad –
Requisitos.
 Norma ISO 22000:2005 Sistemas de Gestión de de la Inocuidad
de los Alimentos – Requisitos.
 Programas de Prerrequisitos (PPR) del sector.
 Requisitos Adicionales.
 Food Safety System Certification o FSSC 22000 es el
resultado de las recomendaciones compiladas por GFSI.
 Qué es la Norma ISO 22000?
Es un Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria
(SGSA), en el cual se combinan los requisitos de gestión
con los requerimientos del Sistema HACCP (Hazard
Analyses and Critical Control Points), en castellano
APPCC Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos .

El objetivo es proveer un estándar reconocido

internacionalmente para el manejo de la seguridad de
los alimentos, que pueda ser aplicado a cualquier
organización o parte de la cadena alimenticia.
 Norma ISO 22000:2018
• La norma ISO 22000, es elaborada por el
Comité Técnico ISO/TC 34 Productos
Alimenticios, Sub-Comité SC 17 Sistemas de
Gestión para la Seguridad Alimentaria.

• Esta segunda edición anula y reemplaza la

primera edición ISO 22000:2005, realizada
con el fin de hacer una revisión técnica para
adoptar una estructura revisada.

• En esta versión se presentan referencias

cruzadas con los Principios HACCP y con la
anterior versión 2005, las que se encuentran
en los anexos A y B de la norma.
 ISO 22000:2018
 ISO 22000:2018 aplica la Estructura de Alto Nivel de ISO
(HLS), común para todas las normas ISO.

 Algunos de los cambios en ISO 22000:2018 vs. ISO

22000:2005 son inducidos por el HLS común y algunos son
específicos para la gestión de la seguridad alimentaria.

 La norma ISO 22000:2018 ha sido publicada el 19 de junio

de 2018, y es una norma internacional. Como mantiene la
misma Estructura de Alto Nivel (HLS) que otras normas ISO
de amplia aplicación, como ISO 9001 e ISO 14001, será
más fácil su integración con otros sistemas de gestión.
ISO 22000:2018

ISO 22000:2018
19 Junio 2018
Etapa de Transición Norma ISO 22000:2018

19 Junio 2018

19 Junio 2018 – 19 Junio 2021

 ISO 22000:2018
Adopta la misma Estructura de Alto Nivel (HLS) que otras
normas ISO de amplia aplicación, como ISO 9001 e ISO 14001.

Debido a esta adecuación, el tratamiento e integración de los

requisitos de estas normas se simplifica, facilitando tanto la
implementación de los aspectos comunes, como su verificación.
Elementos Clave de un SGIA y Principios de Gestión ISO
4
3

​La inocuidad de los alimentos puede definirse como

el conjunto de condiciones y medidas necesarias
durante la producción, almacenamiento, distribución
y preparación de alimentos para asegurar que una
vez ingeridos, no representen un riesgo para la salud.
 Inocuidad

Concepto que implica que los alimentos no causarán

daño al consumidor cuando se preparan y/o consumen
de acuerdo con el uso previsto.

NOTA.- La inocuidad de los alimentos es relativa a la ocurrencia de peligros

relacionados con la inocuidad de los alimentos (1.3) y no incluye otros
aspectos relativos a la salud humana, por ejemplo, la desnutrición
Niveles de gestión para asegurar la inocuidad de
los alimentos
Peligros relacionados con la
inocuidad de los alimentos
Agente biológico,
químico o físico
presente en un
alimento, o la
condición en que éste
se halla, que puede
ocasionar un efecto
adverso para la salud.
Peligros que pueden transferirse a través de
los animales
Existen peligros que pueden ser transferidos a los alimentos a
través de su consumo o uso en los animales, y por lo tanto
pueden tener el potencial para causar un efecto adverso para
la salud humana.
Peligro no es lo mismo que Riesgo

 El término “peligro” no se debe confundir con el término

“riesgo” el cual, en el contexto de la inocuidad de los
alimentos, significa una función de la probabilidad de que se
produzca un efecto adverso para la salud (por ejemplo
enfermar) y la gravedad de ese efecto (muerte,
hospitalización, baja laboral, etc.) cuando estamos expuestos
a un peligro especificado.

 En la Guía ISO/IEC 51 “riesgo” está definido como la

combinación de la probabilidad de ocurrencia de un daño y
de la severidad de ese daño.
4
9

Tipo de Peligros

 Peligros físicos: Ejemplos: Vidrio, metal, piedras, ramas,

hojas, madera, plagas, joyas plástico.

 Peligros químicos: Ejemplos: Productos químicos de

limpieza, pesticidas, alérgenos, metales tóxicos, nitritos,
nitratos, aditivos químicos, etc

 Peligros biológicos: Ejemplos: Bacterias, mohos, levaduras,

parásitos.
PELIGROS QUÍMICOS
PELIGROS BIOLÓGICOS
Estructura de Alto Nivel
Estructura Alto Nivel ISO 22000:2018 y
ciclo PHVA