~ CDU 664.858:634.31 NORMA GUATEMALTECA OBLIGA’ COMISION GUATEMALTECA DE NORMAS -COGUANOR- MINISTERIO DE ECONOMIA, GUATEMALA, C. A. MERMELADA DE NARANJA ‘COGUANOR NGO 34057 © (1975) CDU 664 .858:634.31 i. OBJETO, Esta norma tiene por objeto definir las caracterfsticas y establecer los requisitos que debe pre~ sentar la mermelada de noranja envasada, en.el momento de su expedicién o venta, produci da en el pais o de origen extranjero. es 2, NORMAS COGUANOR A CONSULTAR COGUANORNGO — 4010 Sistema Internacional de Unidades (SI) la. Revision COGUANOR NGO 34.003h2 Productos eloborados a partir de frutas y vegetales. Deteminacién de la masa neta. COGUANORNGO —-34.003h3_—_—~Productos elaborados a partir de frutas y vegetales. Determinacién del volumen ocupado por el producto. COGUANOR NGO —34.003h10 Productos elaborades a partir de frutas y vegetales. Detemminacién de los solides solubles. COGUANORNGO —34.003h14_—_Productos elaborados a partir de frutas y hortalizas. Determinacién de la acidez titulable y del pH. COGUANOR NGO 34.0317 _ Productos elaborados a partir de frutas y hortalizas. Detemminacién del acido ascérbico, COGUANOR NGO —34.003h25 Productos elaborados a partir de frutas y hortalizos. Determinacién del contenido de anhfdrido sul furoso: total y libre. COGUANOR NGO —34.003h26 Productos elaborados a partir de frutas y hortalizas. Determinacién cualitativa y cuantitativa del acido benzoico y benzoatos alcalinos. COGUANOR NGO —-34.003h29 Productos elaborados a partir de frutas y hortalizas. Determinacién cualitativa y cuantitativa del 4 sérbico y sorbatos al alinos. COGUANOR NGO 34.033 ‘Azicar blanco sin refinar. COGUANOR NGO — 34.034 Azicar refinado. COGUANOR NGO 34.039 Etiquetado de productos alimenticios envasados para Ta. Revision consumo humano. COGUANOR NGO 34.107 Productos elaborados a partir de frutas y hortalizas. Toma de muestras. COGUANORNGO = 34 136 Productos elaborados a partir de frutas y hortalizas. Practicas higiénico sanitarias para su elaboracion. 3. DEFINICIONES 3.1 Memelada de naranja. Es el producto de consistencia semisolida o gelatinosa, preparado © partir del jugo y TEacaTs de nexaricg dlliet (Citves Soma) a alee © omargas (Citrus aurantium) sanos y limpias, con adicién de azucar u otros edulcorantes natu~ rales, y cono sin adicion de ogua, Continoa )Publicada en el Diario Oficial de fecha 17 de abril de 1986.COGUANOR NGO 34 057 a TERMINOLOGIA | 4d Consistencia buena, Es la que presenta la mermelada de naranja que conserva Ta forma del recipiente que la ha contenido, y que se puede cortar y untor facilmente; puede poseer una muy ligera tendencia a fluir. 42 Consistencia aceptablemente buena. Es la que presenta la mermelada de noran~ ja con poca firmeza y al hacer un corfe en la misma, presenta tendencia a adherirse al instru- { mento empleado, Puede también presentar tendencia a fluir. 4.3 Color bueno, Es el color amarillo brillante que presenta la mermelada de na~ Tanja, practicamente uniforme a través de todo el producto y caracterfstico de la variedad o variedades de naranja empleadas en la preparacién y libre de obscurecimiento debido a oxida~ cién, elaboracién defectuosa o enfriamiento inadecuado, Debe estar practicamente exento de céscara color verde. 44 Color aceptablemente bueno. Es el color amarillo brillante que presenta 1a mer~ melada d naranja, practicamente uniforme a través de todo el producto y caracteristico de la} variedad 0 variedades de fruta empleadas. El producto podré presentar un ligero obscureci- | jento, pero no presentara un color extrafo debido a oxidacién, elaboracién defectuosa, en- friamiento inadecuade v otras casas, Debe estar razonablemente exento de cascara’ color verde. 45 Sobor y aroma buenos. Son los que pose la mermelada de naranja de sabor y ‘Groma distintivos y caracteristicos de la variedad o variedades de fruta utilizadas como mate~ ria prima y que esta libre de cualquier sabor y aroma extrafios. 4.6 Sabor y aroma aceptablemente buenos. Son los que posee la mermelada de na~ Tanja de sabor y oroma caracteristicos de la variedad o variedades de fruta utilizadas como materia prima; puede poseer un ligero sabor caramelizado, pero carecera de cualquier sabor y roma extratios. 47 Fruta de composicién natural. Para los propésitos de la presente norma se en- Jendera por naranja de composicién natural, la fruta que tenga el 10,0% de sblidos solubles determinados por el método refractométrico. | 48 Defectos, Son aquellos partes de la naranja que ordinariamente se eliminan de Ta misma para la elaboracién de la mermelada de naranjo, ¢ incluyen los siguiente 4.8.1 Semilla © porcién de semilla. Son las semillas o porciones de las mismas, que estén 0 no completamente desarrolladas, que miden més de 5mm en cualquier dimension. | | 4.8.2 Céscaras manchadas. Son pedazos de cascara manchada o decolorada superfi- ciclmente, paritculas oscuras, dafios causados por insectos 0 trozos duros 0 arrugados, que afectan la opariencia y la calidad comestible de la mermelada. 4.8.3 Unidad de céscara manchada. Area o superficie en un trozo de céscara de na~ ranje,ofectadk por mancha, de modo que el érea de una sola o de varias de ella sumadas, dé Tom2, 4.8.4 Materias extratias inofe! Son particulas pequefias de hojas u otras mate~ rigs vegetales que sean inofensivas, que midan como maximo 5 mm en cualquier dimensién. Continoa4.8.5° Partes resecas. Son aquellas partes de la naranja que han perdido humedad en forma opreciable bien sea por exceso de madurez © por heladas. 4 Lote. Es una cantidad determinada de producto envasado que se somete a ins~ peccion como conjunto unitario, cuyo contenido es de coracteristicas similares, o ha sido fa~ bricado bajo condiciones de produccién presumiblemente uniformes y que se identi fican por te~ ner un mismo cédigo o clave de produccién. 5. CLASIFICACION Y DESIGNACION, 5 Clasificacién, La mermelada de naranja se clasificaré en 2 tipos, 2 clases y 3 | | grado: | 5.1.1 Tipos | 5.1.1.1 Tipol, Clara. Es la mermelada de naranja que presenta los trozes de céscora suspendidos eri una masa fraslOcida de consistencia semis6lida o de aspecto gelatinoso. 5.1.1.2 Tipoll, Natural, Es la mermelada de naranja que presenta los trozes de céscara suspendidos eri une masa Turbia'v epaca de consistencta semis6lidh © de aspecto gelatineso. 5.1.2 Clases | 5.1.2.1 Clase A, Es la mermelada de naranja que presenta la céscara cortada en tiras | finas. var | 5.1.2.2 Clase B, Es lo mermelada de naranja que presenta la céscora cortada en trozos pequefios o parifculas finas. ave! Grados. La mermelada de naranja, ademas de Ilenar los requisitos indi cados pa- ra el tipo y clase correspondiente, deberd cumplir con lo que se especifica para el grado 1 6 2, segin sea el caso. 5.1.3.1 Grado Toextra. Es la mermelada cuyo contenido de cascara es suficiente pero no excesivo y se encuentra uniformemente distribuido en la masa, la céscara debera ser tierna ¥ précticamente libre de coloracién verde. En la clase A las firas de céscara estaran compren- didas entre 1 y 3 mm de ancho, y en la clase B los frozos pequefios serdin de tamafio razonable~ mente uniforme. Ademés deberd estar préscticamente libre de defectos, o libre de defectos. 5.1.3.2 Grado 2.0 especial. Es la mermelada cuya céscara esta aceptablemente distri~ buida, es razonablemente fierna y razonablemente libre de color verde. En la clase A las ti~ ras no serdn superiores a 4mm de ancho, y en la clase B los frozos pequefios serén de tamatio ‘aceptablemente uniforme. Ademas debera estar razonablemente libre de defectos. 5.1.3.3 Grado 30 corriente. En este grado se clasifica la mermelada que no reune los requisites pare clesificarla en el grado 2, 5.2 Designacién. La mermelada de naranja se designaré por las palabras "Mermelada areolar seen naranja", seguidas del tipo, clase y grado que le corresponda. Ejemplo: Mermelada de raranjo, Tipo I, Clase A, Grado 1, | ContingaESPECIFICACIONES Y CARACTERISTICAS 6.1 Garacteristicas generales. 2) El producto deberd ser elaborado en las condiciones sanitarias indicadas en la norma COGUANOR NGO 34 136, con el jugo y la cdscara de naranjas frescas, maduras, sanas, exentas de partes resecas u otros davios, y précticamente libres de residuos de plaguicidas u otras sustancias eventualmente nocivas, de acuerdo con las tolerancias permitidas por la legislacién sanitaria aplicada en el pats. b) La cdscara de la naranja deberd ser adecuadamente preparada por un cocimiento ‘apropiado previo a la elaboracién de la mermelada. °) El jugo de la naranja podrd ser jugo fresco, cocido, en conserva, concentrado, congelado 0 una mezcla de éstos. El jugo de la naranja deberd ser colado o fil~ trade para elaborar el Tipo | ~ Claro. El jugo de la naranja podré contener tam~ bién la totalidad de Ia parte celular o porcién fibrosa comestible de las naranjas, ‘en cuyo caso corresponde al Tipo Il = Natural. 4 No podrin emplearse naranjas coloreadas artificialmente e) Se podkd adicionar pectina y cualquiera de los dcidos orgénicos siguientes, ais lados 0 mezclados: Gcido citrico, dcido lictico, dcido tartdrico, dcido mdlico, © jugo de limén, para ayudar a la formacién del gel, compensando cualquier de- ficiencia del contenido de pectina y acidez naturales de Ia fruta; el contenido total de pectina del producto no deberd ser mayor de! 2% (m/m). f) Como antioxidante podré emplearse dcido ascérbico. 9) No podrén adicionarse colorantes. hy) No podrén adicionarse aromatizantes. 6.2 Caracteristicas fisicas yw jimicas. a) Mermelada de naranjas dulces. La mermelada de naranjas dulces deberd prepa- rarse exclusivamente con variedades de naranjas dulees y con no menos de 30 par~ tes, en masa, de juyo y cdscara de la fruta, de composicién natural con respecto a los sélidos solubles (véase numeral 4.7), por cada 70 partes, en masa, de edul- corantes. b) Mermelada de naranjas agrias o omargas. La memelada de naranjas agrias amargas debera prepararse exclusivamente con variedades de naranjas agrias 0 ‘amargas y con no menos de 25 partes, en masa, de jugo y cdscara de la fruta, de composicién natural con respecto a los sélidos solubles (véase numeral 4.7), por ‘cada 75 partes, en masa, de edulcorantes. °) Mermelada de naranjas dulces y agrias o amargas. La mermelada de naranjas dulce BGS aRGEgOESE MeEaTIME Ne alerts con vag ReertS naranjas dulces y variedades agrias o amargas, y con no menos de 30 partes, en masa, de jugo y cdscara de la fruta, de composicién natural con respecto a los sélidos solubles (véase numeral 4.7), por cada 70 partes, en masa, de edulcoran— tes. Para esta metmelada se recomienda que la proporcién de frutas sea aproxi- madamente 50% de naranjas dulces y 50% de naranjas agrias o amargas. Ao Continga{ COGUANOR NGO_34 05; oe | | dextrosa, ya sea en forma aislada o mezclados. También podra emplearse jarabe de glucosa, en proporcién tal, que el 25% (m/m) como méximo de los s6lides edul corantes secos conteni~ 6.2.4 Edulcorantes. Como edulcorante podré emplearse azGcar, azicar invertido, 0 dos en la mermelada, provengan de los sélidos secos contenidos en el jarabe de glucosa. I cias quimicas siguientes: benzoato de sodio 0 &cido benzoico en cantidad tal que no exceda de 0.1% en masa, expresado como acide benzoico en el producto final; acido sérbico 0 sus sales de sodio 0 potasio en cantidad tal, que no exceda de 0.2%, en masa, expresado como | | 6.2.2 Sdlidos solubles, La cantidad mfnima de s6lidos solubles totales seré de 65% (n/m). | 6.2.3 pH. El valor del pH estoré comprendido entre 3.0 y 3.8 | 6.2.4 Conservadores. Como conservador podré emplearse cualquiera de las tres sustan-| | | &cido sérbico en el producto final; y no mas de 40 mg/kg de anhidrido sulfuroso libre, 6 200 | | mg/kg, como maximo, de anhidrido sulfuroso total, en el producto final . 6.2.5 Sustancias tampon, Como sustancia tompén podré emplearse el citrato de sodio | | y el tartrato de sodio y potasto, solos o mezclados, en proporcién no mayor de 0.2% (n/m). t 6.3 Caracterfsticas sensoriales. | 6.3.1 Sistema de calificacién. Lo mermelada de naranja se calificar’ por grades, asig-| | nandole un valor numérico que estard de acuerdo con la importancia relativa de cada factor ‘expresado numéri camente en una escala de 100. El némero maximo de puntos que se le puede esignar a cada factor es: Factor Puntos I Consistencia 20 Color 20 Ausencia de defectos 20 Sabor y aroma 40 i Valor numérico total 100 Requisitos minimos. La mermelada de naranja deberé cumplir con los requisitos imos especificados en el cuadro | siguiente: Cuadro 1, Requisitos sensoriales minimos de la mermelada de naranja Grado 1 Grado 2 Factor minimo minimo. Consistencia 7 7 | Color 7 4 Ausencia de defectos 7 4 Sabor y aroma 34 28 Valor numérico total 85 70 } ContintaCOGUANOR NGO 34 057 of 6821 El valor numérico para cada factor podré caer entre los limites que se indicana | | j continuacién: °) consistencia buena, entre 17 y 20 puntos; i b) consistencia aceptablemente buena, entre 14 y 16 puntos; ; °) color bueno, entre 17 y 20 puntos; | ¢) color aceptablemente bueno, enire 14 y 16 puntos; | °) précticamente libre de defectos, 0 libre de defectos, entre 17 y 20 puntos; D) razonablemente libre de defects, entre 14 y 16 puntos; 9) sabor y aroma buenos, entre 34 y 40 puntos; h) sabor y aroma aceptablemente buenos, entre 28 y 33 puntos. | ® 6.3.2.2 El valor numérico total para cada grado seré el que se indica @ continuacién: | a) Grado 16 extra. Para este grado el yalor numérico total sera superior o igual 9 85 puntos, sin que ningGn factor individual pueda tener un valor numérico in- ferior al minimo indicado. Si este fuera el caso, 1a mermelada de naranja no podré calificarse como de grado 1, aunque el valor numérico total sobrepase Jos 85 puntos. b) Grado 2 ¢ especial. Para este grado el valor numérico total seré superior o gual 7 "10 pratss; din que ningtn factor individual pueda tener un valor numé= rico inferior al minimo indicado. Si este fuera el caso, la mermelada de na- ranja no podra calificarse como de grado 2, aunque el valor numérico total so- | brepase los 70 puntos. | 6.3.3 Defectos. Los Ifmites méximos de defectos tolerados para los dos grados de mer~ rr melada de naranja, seran los indicados en el cuadro 2. ! ! 6.3.3.1 Observacién. Cuando la unidad de folerancia sea mayor que la masa neta de los envases individuales, se sumaré la masa del contenido de varios envases para Ilegar a la cantidad requerida de mermelada. Por ejemplo: en un lote que consiste de envases de a~ proximadamente 500g de masa, y con cierto defecto pemmitido en 6000g, tal defecto esta~ fa pemmitido en un total de no menos de 12 envases. sigue en pag. 7/8 : Continta [ cdimmenrarens rh rain a et ee]‘COGUANOR NGO Cuadro 2, Tolerancia de defectos en la mermelada de naranja Defectos Semillas © porcio- ‘Materias extratias inofen- nes de semillas que | Céscara | sivas no mayores de 5 mm Grado midan més de 5mm | manchada, en cualquier dimen- om’ Hojas y Otros sion. pedinculos en 500g en1000g | en1000g | en 60009 16 extra 1 9 1 1 2 6 especial 2 15 2 2 6.4 Caracteristicas microbiolégicas. La mermelada de naranja deberd estar exenta de pardsifos eee eee ‘de parasites, mohos, Tevaduras y microorganismos patogenos o cualquier otro microorganismo copaz de causar alteracién del producto. 6.5 Otras caracterfsticas. La mermelada de naranja deberé cumplir con los requisi~ fos exigidos por a legislacion sanifaria del pats. To MUESTREO El muestreo se efectuaréi de acuerdo a la norma COGUANOR NGO 34 107. 8. METODOS DE PRUEBA La determinacién de las caracteristicas especificadas en la presente norma se realizaré de acuerdo con las normes COGUANOR correspondientes; véase capitulo 2, 9. ENVASE Y ROTULO 1 Enyase 9.11 Los envases para la mermelada de naranja deberén ser de materiales de naturale- 2a fal que no reaccionen con el producto, ni se disvelvan en él, alterando las caracterfsticas sensoriales 0 produciendo sustancias téxicas. 1.2 El producto deberé ocupar como minimo el 90% de la capacidad total del envase 9.2 Rétulo 9.21 Para los efectos de esta norma, los rétulos o etiquetas seran de papel o de cual~ quier otro material que pueda ser adherido a los envases o bien de impresién permanente sobre los mismos. Continoa“condiciones de visién normal, redactadas en idioma espariol y hechas en forma tal que no de- saparezcan bajo condiciones de uso nonal. 9.2.3 El rétulo 0 etiqueta no podrd tener ninguna leyenda o dibujo de significado am= 10 que puedan inducir a engatfo ni descripcién de caracteristicas del producto que no se puedan comprobar . 9.24 Los rétulos o etiquetas deberdn cumplir con lo especificado en la noma COGUA- NOR NGO 34 039 la. Revisién, y llevar como minimo lo siguiente: 9) Marca registrada en el Registro de la Propiedad Industrial de! Ministerio de Eco- nomia; Las palabras "Mermelada de naranja....", seguidas de la palabra dulce, agria ‘© amarga, dulce agria, segin sea la variedad de naranjas empleadas; El tipo, clase y grado que le corresponda de acuerdo con la presente norma; El contenido neto en unidades del Sistema Internacional de Unidades (SI), con las tolerancias indicadas en la norma COGUANOR NGO 34 039 la. Revisién; Nimero de identificacién de! lote de fabricacién, el cual podrd ponerse en cla~ ve en cualquier lugar apropiado de! envase; Los aditivos utilizados y sus proporciones; La expresién " Jarabe de glucosa", en caso de haberse agregado; El nombre del pais donde fue elaborado el producto; Fecha de elaboracién, la cual podré ponerse en clave; El nombre 0 razén social del fabricante o de la entidad comercial bajo cuya marca se expenderd el producto, asf como la direccién; El ndmero de registro del Departamento de Control de Alimentos de la Direccién. General de Servicios de Salud. Cualquier otro dato que fuese requerido por las leyes o reglamentos que rijan en el pais. lo. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE El almacenamiento y transporte deberdn ajustarse a lo establecido por la legislacién del pais. u. CORRESPONDENCIA Para la redaccién de la presente noma se tomé en cuenta la norma Centroamericana ICAITI 34.057 Mermelada de naranja, con la cual concuerda. Ultima Linea --