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El curado es un procedimiento de conservación muy empleado desde tiempos antiguos. El curado de las carnes se limita a las de vacuno y cerdo, tanto picadas como cortadas en piezas (como jamones, ancas, cabeza, costillas, lomos y panceta del cerdo y pierna y pecho del vacuno). Originalmente, el curado se practicaba para conservar las carnes saladas sin refrigeración, más actualmente la mayoría de las canes curadas llevan además otros ingredientes y se conservan refrigeradas, y muchas se ahuman, por lo que son también, hasta cierto punto desecadas. Los agentes del curado permitido son: cloruro sódico, azúcar, nitrato sódico, nitrato sódico y vinagre, pero suelen usarse en general los cuatros primeros. Las funciones que tales productos cumplen son las siguientes: El cloruro de sodio o sal común se usa preferentemente como conservador y agente que contribuye al sabor. La salmuera en que se introduce la carne durante el curado suele tener una concentración de cloruro sódico del 15%, en contraste con la que se le inyecta, que tienen mayor concentración, aproximadamente al 24 %. Su principal objeto es bajar la aw. Las carnes tras el sacrificio necesitan de un periodo de curado que hace que los sabores se distribuyan gracias a reacciones enzimáticas y mejoren propiedades organolépticas como puede ser la ternura de la carne. Los métodos de curado pueden ser realizados en medios controlados de carácter húmedo o por el contrario secos. Un método para preparar productos de carne curada a partir de carne fresca que comprende poner en contacto dicha carne fresca con una solución de curado estable que comprende un hemetafosfato de metal alcalino, cloruro de metal alcalino, un compuesto formador de oxido nítrico soluble y un agente alcalinizante, proporcionando dicha solución de curado un pH promedio de la carne que es curada aproximadamente equivalente al pH neutro de la carne.

especialmente contra los anaerobios. sirve también como material energético para las bacterias que reducen los nitratos en la solución de curados. se uso nitrato para ´fijarµ a color rojo. los productores de carne aprendieron que cuando el nitrato estaba presente. el rendimiento. e incluso puede suprimirse el azúcar.La conservación ha sido el resultado de la necesidad. Este factor ha sido estimulado por una industria altamente competitiva y por la aceptación del consumidor de un producto con agua añadida. El uso de nitrato se desarrolló por accidente. Mucho antes de que aparecieran los establecimientos de empacado. Posteriormente. color y suavidad. . que es el verdadero fijador del color. porque el nitrato de potasio estaba presente en la sal como una impureza. Sin embargo. El nitrato sódico actúa indirectamente como fijador del color y es ligeramente bacteriostático en solución ácida. De aquí. se encontró que altas concentraciones de sal podrían promover la formación de un color grisáceo indeseable en el músculo magro. Se emplea principalmente la sacarosa. PROCESO DE CURADO Conforme se desarrolla el proceso de curado de la carne. En años recientes ha surgido el quinto factor. pero puede sustituirse por glucosa si se lleva a cabo un curado más corto. la carne desarrollaba un color rojizo brillante. El nitrito sódico sirve de fuente de óxido nítrico. La sal inhibe la putrefacción al reducir la cantidad de agua disponible para el crecimiento microbiano. El azúcar. aparte de dar sabor. Sirve también como material de reserva a partir del cual las bacterias reductoras pueden originar nitritos durante un curado largo. poseyendo también cierto poder bacteriostático en solución ácida. Desde aquí es desde donde empieza a evolucionar del curado de la carne. sabor. se encontró que los carnes de corte se podían conservar al tratarlos con solución de sal o empacándolos en sal seca. la industria cárnica resalta cuatro factores: conservación.

los microorganismos indeseables en las superficies de la carne que causan descomposición y enfermedades se deben inactivar y destruir. Por ejemplo. La resistencia de las bacterias a la sal varía ampliamente entre los diferentes tipos de bacterias a la sal varía ampliamente entre los diferentes tipos de bacterias. mientras que otros tipos son capaces de sobrevivir en concentraciones más altas.A continuación se describen estos factores tan como se aplican en la industria cárnica: Conservación Para conservar la carne. el sabor a sal es el más predominante. Uno de los más efectivos para lograr esto es introducir sal dentro de la carne. incluyendo el ahumado. El azúcar es un ingrediente que se añade a los productos curados. Sabor El sabor es otro factor que preocupa al empacador. Sin embargo. es el resultado de la fermentación bacteriana. debido a la cantidad de sal usada en la mayoría de los procesos de curado. Existen varias etapas que ayudan en este proceso. Salmonella. un sabor ácido observando en salchichas fermentadas secas. La temperatura del procesado de curado se debe controlar cuidadosamente. Se piensa que el sabor de carnes curadas está compuesto por sabores de agentes curantes y por aquellos desarrollados por acción bacteriana y enzimática. como el pepperoni. da una parte mínima de la composición del sabor. secado. El tocino puede ser la excepción. ya que después de freírlo tiene un distintivo sabor . Afortunadamente el desarrollo de varios organismos indeseables que se encuentran normalmente en carne y ave curados se inhiben con bajas concentraciones de sal. Se debe entibiar lo suficientemente frío (menos de 5º C) para prevenir la descomposición. El desarrollo de algunas bacterias se inhibe con concentraciones de sal tan bajas como de 3% ej. cocido. sin embargo. enfriamiento y la adición de ingredientes para curado.

ácido eritórbico o sus derivados. También sirven como eliminador de oxígeno.dulce. no hay necesidad para que haya la etapa de reducción de nitrato y el desarrollo de color a curado es mucho más rápido. el azúcar sirve para reducir la aspereza de la sal en carne curada. puede afectarse por diferentes condiciones ambientales como la temperatura. Además de exponer varios productos al humo generado por maderas o humo líquido. Esto se hace para impartir características de ahumado a productos durante el proceso de curado. El desarrollo y conservación de un color rojo estable es muy importante en operaciones de curado de carne. se ha practicado en el paso de rociar una solución sabor a humo en los productos cárnicos. ascorbato de sodio y eritorbato de sodio. El nitrato se usa como fuente de nitrito. pH. El tiempo requerido para desarrollar el color curado se puede acortar con el uso de aceleradores de curado. Algunos ejemplos serían el ácido ascórbico. Color El siguiente factor a considerar es el color. Más importante es que debido a la gran cantidad de sal utilizada. Los aceleradores del proceso de curado tienden a acelerar la velocidad de conversión química del ácido nitroso a óxido nítrico. . Los agentes de curado son los responsables del desarrollo de un color rojo característico estable en carne. La posterior reducción de óxido nítrico o nitrito. El proceso de ahumado da al producto la característica de sabor a humo que puede variar ligeramente con el curado y el tipo de ahumado. Si el nitrito se usa como agente curante. previniendo que el color de carne curada pierda intensidad en presencia de luz y oxígeno. El nitrato o nitrito de sodio o potasio es el agente de curado utilizado para procesar carnes curadas. contenido de humedad. el cual reacciona con la mioglobina (pigmento del musculo) para producir el color del curado. El azúcar también juega un papel importante para el sabor producido por bacterias en la carne durante un proceso extenso de curado. contenido de sal.

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103 Submódulo: Analizar productos alimenticios con Métodos Físico-Químicos Estudiante: Osorio de León Silvia Stephanie Profesora: Reyna Isabel Teniente Garrido .Centro de Bachillerato Tecnológico Industrial & de servicios no.

Especialidad: Laboratorista Químico Grupo: o Ap Semestre: 4º Turno: Matutino 31 No. En este artículo se revisan desde el proceso hasta el producto terminado. De lista: El curado es un procedimiento de conservación muy empleado desde tiempos antiguos. Mucho antes de que aparecieran los establecimientos de empacado. se encontró que altas concentraciones de sal podrían promover la formación deun color grisáceo . se encontró que los carnes de corte se podían conservaral tratarlos con solución de sal o empacándolos en sal seca. Sin embargo. La sal inhibe la putrefacción al reducir la cantidad de agua disponible para el crecimiento microbiano. así como las implicaciones de seguridad alimentaria. La conservación ha sido el resultado de la necesidad.

Por ejemplo. Este factor ha sido estimulado por una industria altamente competitiva y por la aceptación del consumidor de un producto con agua añadida. Se debe entibiar lo suficientemente frío (menos de 5º C) para prevenir la descomposición. se uso nitrato para fijar a color rojo. la industria cárnica resalta cuatro factores: conservación. Se piensa que el sabor de carnes curadas está compuesto por sabores de agentes curantes y por aquellos desarrollados por acción bacteriana y enzimática. Existen varias etapas que ayudan en este proceso. El tocino puede ser la excepción. un sabor ácido observando en salchichas fermentadas secas. mientras que otros tipos son capaces de sobrevivir en concentraciones más altas. El sabor es otro factor que preocupa al empacador. Uno de los más efectivos para lograr esto es introducir sal dentro de la carne. Afortunadamente el desarrollo de varios organismos indeseables que se encuentran normalmente en carne y ave curados se inhiben con bajas concentraciones de sal. color y suavidad. el rendimiento. da una parte mínima de la composición del sabor. debido a la cantidad de sal usada en la mayoría de los procesos de curado. A continuación se describen estos factores tan como se aplican en la industria cárnica: CONSERVACION Para conservar la carne y ave. los productores de carne aprendieron que cuando el nitrato estaba presente. Salmonella. El uso de nitrato se desarrolló por accidente. Sin embargo. cocido. incluyendo el ahumado. sabor. la carne desarrollaba un color rojizo brillante. los microorganismos indeseables en las superficies de la carne que causan descomposición y enfermedades se deben inactivar y destruir. es el resultado de la fermentación bacteriana. ya que después de freírlo tiene un distintivo sabor dulce. el azúcar sirve para reducir la aspereza de la sal en carne curada. Proceso de curado Conforme se desarrolla el proceso de curado de la carne. el sabor a sal es el más predominante. SABOR. Desde aquí es desde donde empieza a evolucionar del curado de la carne. El proceso de ahumado da al producto la característica de sabor a . porque el nitrato de potasio estaba presente en la sal como una impureza. El azúcar también juega un papel importante para el sabor producido por bacterias en la carne durante un proceso extenso de curado.indeseable en el músculo magro. La resistencia de las bacterias a la sal varía ampliamente entre los diferentes tipos de bacterias a la sal varía ampliamente entre los diferentes tipos de bacterias. El azúcar es un ingrediente que se añade a los productos curados. Posteriormente. como el pepperoni. enfriamiento y la adición de ingredientes para curado. Más importante es que debido a la gran cantidad de sal utilizada. La temperatura del procesado de curado se debe controlar cuidadosamente. En años recientes ha surgido el quinto factor. secado. El desarrollo de algunas bacterias se inhibe con concentraciones de sal tan bajas como de 3% ej. sin embargo. De aquí.

el cual abarca largos periodos de tiempo. el cual reacciona con la mioglobina (pigmento del musculo) para producir el color del curado. un curado rápido y altas temperaturas de ahumado produjeron carnes mucho más suaves. COLOR El siguiente factor a considerar es el color. La terneza de producto también le importa al procesador. tanto el puerco comola carne de res estaban excesivamente saladas y duras. El nitrato se usa como fuente de nitrito. El tiempo requerido para desarrollar el color curado se puede acortar con el uso de aceleradores de curado. Esto se hace para impartir características de ahumado a productos durante el proceso de curado. pH. Con el método original de curado. . Además de exponer varios productos al humo generado por maderas o humo líquido. ácido eritórbico o sus derivados. no hay necesidad para que haya la etap de reducción de nitrato a y el desarrollo de color a curado es mucho más rápido. Con la introducción de la inyección. Si el nitrito se usa como agente curante. se ha puesto mayor interés en la terneza de la carne de res. También sirven como eliminador de oxígeno. puede afectarse por diferentes condiciones ambientales como la temperatura. TERNEZA La terneza del producto también le importa al procesador. En consecuencia. contenido de humedad. La terneza es más un problema en ciertos cortes de carne de res que de puerco. La posterior reducción de óxido nítrico o nitrito. ascorbato de sodio y eritorbato de sodio. Los agentes de curado son los responsables del desarrollo de un color rojo característico estable en carne. contenido de sal. El desarrollo y conservación de un color rojo estable es muy importante en operaciones de curado de carne. Los aceleradores del proceso de curado tienden a acelerar la velocidad de conversión química del ácido nitroso a óxido nítrico. Esta dureza se debía p robablemente a la continua acción de la sal deshidratando las fibras de la carne. previniendo que el color de carne curada pierda intensidad en presencia de luz y oxígeno.humo que puede variar ligeramente con el curado y el tipo de ahumado. El nitrato o nitrito de sodio o potasio es el agente de curado utilizado para procesar carnes curadas. se ha practicado en el paso de rociar una solución sabor a humo en los productos cárnicos. Algunos ejemplos serían el ácido ascórbico.

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