UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS SOCIALES

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

PROCESAMIENTO DE CARNICOS

ELABORACIÓN DE UNA SACHICHA TIPO RENCHERA

CON QUESO Y PIÑA.

ESTUDIANTES
SAMANTHA JIMENEZ
EMELY ORELLANA
CRISTINA FREIRE
SALOMÉ VALAREZO

DOCENTE
Ing. Estefanía Cherrez

2019-D2
 1. INTRODUCCIÓN

La salchicha se clasifica como embutidos escaldados y en su elaboración se pueden usar

carnes de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio. Se prefiere carne
recién faenada de novillos, terneras y cerdos jóvenes y magros, en vista que este tipo de
carne posee fibra tierna, se aglutina y amarra fácilmente. Además, carece de grasa
interna y es capaz de fijar gran cantidad de agua. Estos productos son de consistencia
suave, elevada humedad y corta duración.

En la elaboración de las salchichas se utilizó carne de res y cerdo, grasa y hielo. La

carne de cerdo confiere color entre rosa claro y rojo mate a la masa, en cambio la carne
de res presenta un color rojo claro e intenso, que da consistencia a la masa y sabor
fuerte. Es indispensable un mezclador (cutter) para formar una emulsión y para ayudar a
su formación se agrega hielo. Reciben un tratamiento térmico que coagula las proteínas
y le dan una estructura firme y espástica; posteriormente se ahúman para darles un
sabor específico.
2. PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA

En la actualidad existe una gran variedad en el consumo de alimentos, la cual se encuentra

en una permanente evolución dentro de sus diferentes aspectos: económico, social, político,
cultural, alimenticio entre otros, por esto se identificó que en la actualidad no existe mucha
diversidad de carne embutida que sea enriquecida con materias primas que pertenezcan a
frutas y lácteos. La elaboración de este producto no solo es con el fin de cumplir
parámetros, si no para que el producto satisfaga no solamente al consumidor a nivel
comercial si no también cumplir un propósito de responsabilidad social permitiendo
enriquecer este producto y obtenga más beneficios para la salud.

Por este motivo ha surgido la necesidad de crear un producto que asea innovador para los
consumidores con respecto al consumo de productos cárnicos que dejen un beneficio
nutritivo, que satisfagan sus necesidades y que sea de fácil acceso. Actual mente se ha visto
que ha aumentado el consumo de salchichas en la población de diferentes tipos de carnes,
identificamos que existía la necesidad de crear un producto diferente a los que los
consumidores estaban acostumbrados a consumir. Por esta razón surgió la problemática de
elaborar un producto que es Salchichas tipo ranchera con queso y piña el cual les
proporcionara a los consumidores las propiedades nutricionales que las otras salchichas no
cumplen.
3. JUSTIFICACIÓN
Tomando en cuenta que la agroindustria constituye un eslabón en la seguridad alimentaria;
durante mucho tiempo es preocupación constante de los investigadores el buscar
alternativas de proceso, utilizando materias primas de excelentes características
organolépticas para la elaboración de productos cárnicos.
Con frecuencia es necesario mejorar los productos existentes o desarrollar nuevos
productos. En efecto, toda fábrica de embutidos debe tener una preocupación constante por
satisfacer los gustos de sus consumidores. Sabido es que los hábitos o preferencias de
consumo cambian y que particularmente se dan cambios generacionales de hábitos.
Ejemplo de esto es la tendencia al consumo de productos magros, dietéticos, bajos en
calorías y, en consecuencia, la reducción del consumo de productos con grasa visible.
Como es conocido la alta demanda y el creciente consumo de la carne y sus subproductos
en nuestro país, el mismo en que se ve la necesidad de crear este proyecto que está
encaminado al desarrollo de un producto innovador (Salchicha tipo ranchera con queso y
piña) se tienen unos parámetros a cumplir, para que el producto satisfaga no solamente al
consumidor a nivel comercial sino también a cumplir un propósito de responsabilidad
social.
ALCANCE
Este proyecto tiene por alcance la formulación y el desarrollo de un EMBUTIDO
CARNICO (Chorizo Relleno) un producto alimenticio innovador, utilizando la carne de res
y cerdo, el queso y piña para el relleno del embutido como materia prima, así como el
manejo de estándares de calidad e inocuidad para la elaboración del producto, para así
evitar que exista fuente de contaminación cruzada o mal manejo de instrumentos durante la
elaboración del producto.
4. OBJETIVOS

3.1 Objetivo General

Desarrollar un prototipo de producto innovador en el área de cárnicos, en conjunto

con identificación de la parte técnica tanto de insumos, como de procesos y equipos
para asegurar un control de calidad de cada parte del proceso de desarrollo.

3.2 Objetivo Especifico

 Exponer la capacidad de innovación en productos cárnicos.

 Dar a conocer los insumos, equipos y procesos del producto cárnico.
 Realizar una estandarización de la fórmula para el nuevo producto cárnico.
5. MARCO TEÓRICO
CARNE DE CERDO
La carne del cerdo es suave y tierna; su color es rosa pálido y su textura es firme y, sin
embargo, suave al tacto. A la hora de la compra debe elegirse las piezas de apariencia
ligeramente húmeda, de carne firme y color rosado grisáceo. La grasa que contenga debe
ser también firme y de color blanco. Si se adquieren huesos, éstos deben ser de color azul
rosáceo. La carne de cerdo se presta a ser preparada de múltiples formas, pero es necesario
tener en cuenta que el corte determinará el modo de cocinado: las chuletas normalmente se
preparan a la plancha, a la parrilla, u horneadas; las costillas a la brasa, asadas al horno y a
la barbacoa; el solomillo, considerado el corte más tierno, puede asarse entero, trocearlo
para hacer pinchos o simplemente servirlo en escalopes. Pero, además, del cerdo se
obtienen otros productos como el filete, el lomo, el pecho, el codillo, el espinazo, el
chicharrón, el jamón, la moronga, las salchichas, el tocino, el hígado y las manitas de cerdo.
La carne de cerdo es considerada uno de los alimentos más completos, porque es fuente
vital de pretinas, aporta vitaminas del complejo B minerales y otros nutrientes al organismo
humano, además es apreciada por la gran variedad de cortes, versatilidad y por su delicioso
sabor.
Valoración nutricional
La carne de cerdo tiene un contenido en macronutrientes diferente en función de la edad de
sacrificio, el tipo de alimentación y la pieza de consumo. Las partes más magras tienen
alrededor de 8 g de grasa por 100 g de alimento completo, mientras que las de más
contenido lipídico llegan casi a los 30 g por 100 g de alimento. La carne semigrasa contiene
un 17% de proteínas, algo inferior al contenido medio del grupo de las carnes. Estas
proteínas se consideran de alto valor biológico pues contiene aminoácidos esenciales en
cantidades equivalentes a las necesidades del hombre. Independientemente de la pieza de
consumo, la carne de cerdo no contiene hidratos de carbono. Aunque el músculo del animal
vivo contiene una pequeña cantidad de este nutriente en forma de glucógeno, éste se
destruye en los procesos postmórtem. En promedio, la carne de cerdo contiene
aproximadamente un 23% de grasa. Como cualquier alimento que procede de un animal
terrestre, el cerdo contiene grasa saturada y colesterol.
En cuanto a su contenido de vitaminas, es de las carnes con mayor cantidad de tiamina y
constituye también una buena fuente de vitamina B12, vitamina B6 y niacina. Para mejorar
el perfil calórico de nuestra dieta actual se recomienda que a la hora de elegir la carne de
cerdo que vamos a comer, se opten por los tipos y piezas más magras, relegando las carnes
grasas a un consumo más esporádico.
Composición nutricional

CARNE DE RES
Carne es la parte comestible, sana y limpia de los músculos de los animales. La carne es el
tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una
clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres, normalmente
vertebrados: mamíferos, aves y reptiles. El Codex Alimentarius define la carne como “todas
las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo
humano o se destinan para este fin”. La carne se compone de agua, proteínas y
aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos,
así como pequeñas cantidades de carbohidratos.
La carne de res es rica en vitaminas del complejo B, proteínas y minerales, para elegir una
buena carne hay que ver siempre su color, consistencia y olor. Su color debe ser rojo
brillante, sim grumos amarillentos o blancuzcos, su consistencia no debe ser pegajosa y su
olor fresco.
carne es la parte comestible, sana y limpia de los músculos de los animales.
Composición básica de las carnes
La carne tiene una composición bastante compleja y variable en función de un gran número
de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su
composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de
manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor
nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor. La carne tiene
una base anatómica de músculos, con tejido graso en mayor o menor medida y tejido
conectivo, e incluso otros en menor proporción como nervios, tendones, cartílagos y
huesos. El tejido muscular consta de tres elementos básicos: 1. Las fibras musculares, que
suelen disponerse en haces o fascículos. 2. Una abundante red capilar. 3. Tejido conectivo
fibroso de sostén con blastodermos y fibras colágenas y elásticas. Actúa como sistema de
amarre y además conduce los vasos sanguíneos y la inervación propia de las fibras
musculares. Los músculos son estructuras complejas que están formadas por varios
elementos que interaccionan entre sí para formar una jerarquía estructural.

PAPADA
Contiene bastante tejido conjuntivo y grasa. Con ella se elaboran productos cárnicos como
las galantinas, que son derivados cárnicos gelatinosos.

HIELO
Se utiliza para dar estabilidad a la emulsión, reduce costos y se liga fácilmente a las
proteínas de la carne.
SAL
Su principal función es conservar, también cumple funcione4s de sabor y extraer proteínas
de la carne para mejorar la digestión
SAL NITRAL
Son sales currantes que inhiben el crecimiento de clostridium botulinium, conserva, da
sabor y color, además de ser antioxidantes.
AZÚCAR
Este aditivo aumenta el pardeamiento del producto frente al escaldado, enmascara el sabor
salado mejorándolo y haciéndolo neutro.
POLIFOSFATO
Es un compuesto químico inorgánico derivado de anhídrido fosfórico y un óxido de metal
alcalino, especie, Sodio, utilizado en la industria como conservante de alimentos, como
aditivo en detergentes y agua en sistemas de calefacción: jamón cocido sin polifosfatos; el
efecto nocivo de las polifosfatos en el medio ambiente.
Reduce el encogimiento durante la cocción, evita la rancidez oxidativa y mejora el
enviciamiento.
PROTEÍNA AISLADA
Es una proteína con un mayor porcentaje de proteínas que las regulares y retiene 3 veces su
peso en agua reduciendo costos, contribuyen a la textura, adherencia, firmeza y a
emulsionar la grasa con eficacia.

HARINA
Polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón, actúa
como sustancia ligante y emulsificante, aumentando la estabilidad y reduciendo los costos
de producción.

CONDIMENTOS Y ESPECIAS
(Orégano, laurel, nuez moscada, sala negra, condimento sabor a longaniza) esto se
caracteriza por acentuar y conferir aromas y sabores al producto.
PIÑA
La piña pertenece a la familia de las bromeliáceas que comprenden unas 1400 especies de
plantas, casi todas herbáceas, de hoja perenne y con flores muy llamativas, algunas de ellas
producen enzimas proteolíticas (que disgregan las proteínas de los alimentos).
La piña o ananá (Ananas sativus) es una planta de la familia de las bromeliáceas. Es una
hierba perenne, de escaso porte y hojas duras y lanceoladas de hasta 1 m de largo, que
fructifica una vez cada tres años produciendo un único fruto fragante y dulce, muy
apreciado en gastronomía. Se trata de un fruto compuesto (formado por la unión de los
frutos de varias flores alrededor de un eje carnoso), de gran tamaño, con cáscara gruesa y
dura, con escamas de color marrón y que tiene en uno de sus extremos un conjunto muy
vistoso de hojas verdes. Su pulpa es amarillenta, aromática y dulce con tintes ácidos
La piña sólo madura satisfactoriamente en la planta. Su contenido en azúcar y en principios
activos se duplica en las últimas semanas de maduración, por lo que los frutos recolectados
prematuramente resultan ácidos y pobres en nutrientes. Si ha sido bien madurada contiene
alrededor del 11% de hidratos de carbono. La piña es fuente de vitamina C (contribuye a la
protección de las células frente al daño oxidativo) y yodo (contribuye al metabolismo
energético normal y a la producción de hormonas tiroideas y a la función tiroidea normal).

Valor nutricional
QUESO
El queso que se utilizará en este producto será un queso semiduro y semigraso.
Es un producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes
sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero se extrae más
compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche
de diferentes mamíferos. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de
vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los últimos años la producción de
quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades
porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta
el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener.

Valor nutricional

CHORIZO
El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la longaniza
en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal,
especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en
fracciones de 10 a 25 centímetros. Existen diferentes clases y técnicas de elaboración
dependiendo de los gustos de cada país, sin embargo, los condimentos comunes son la sal,
el ajo, especias y chiles. En términos generales se les puede clasificar en cuatro categorías:
de primera o especial hechos con lomo o jamón puros; de segunda o categoría industrial,
que contienen 50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera,
elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o tipo económico, que
lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne, adicionadas con grasa de
cerdo. En algunos países el chorizo se vende en forma cruda requiriéndose una etapa de
freído antes de su consumo. No obstante, en el procedimiento tradicional el chorizo es
desecado y ahumado, proceso en que la actividad acuosa se disminuye hasta un punto en
que se impide el crecimiento microbiano (0.6 –0.75). Durante el desecado ocurre la
maduración del producto, que es un fenómeno bioquímico y microbiano muy complejo,
donde se presentan tres fenómenos importantes: el enrojecimiento, el aumento de
consistencia y la aromatización[ CITATION FAO17 \l 12298 ].

EMBUTIDOS

Según [ CITATION Ame01 \l 12298 ] los embutidos forman parte de las emulsiones cárnicas.
Varios son los factores relacionados que afectan directamente a la formación y estabilidad
de estas emulsiones, entre los cuales se encuentran: temperatura, tamaño de partículas de
grasa, pH, cantidad y tipo de proteínas solubles y viscosidad en la emulsión.

CLASIFICACIÓN DE LOS EMBUTIDOS

Embutidos Crudos
Los embutidos crudos son aquellos que no pasan por un proceso de cocción en agua y
pueden ser consumidos frescos o cocidos, posterior a una maduración. Se hallan
constituidos de carne cruda, grasa de cerdo, sal, condimentos, sustancias curantes y algunos
aditivos, colocados dentro de una tripa natural (cerdo, cordero, oveja, y vacuno) o artificial
(colágeno, celulosa y plástico). Este tipo de embutidos pueden clasificarse en embutidos de
larga, media y corta duración.[ CITATION Ame01 \l 12298 ]

Algunos ejemplos de embutidos crudos son:

 Chorizo común
 Longaniza
 Salami tipo húngaro
 Salami tipo italiano
 Queso de cerdo
 Morcilla
Embutidos Escaldados
Los embutidos escaldados son aquellos embutidos sometidos a un proceso térmico con el
fin de disminuir la población microbiana, favorecer la conservación y coagular proteínas. El
escaldado radica en un tratamiento térmico con agua a 75°C, el tiempo de exposición
depende primordialmente del tamaño del embutido, el tratamiento también puede realizarse
ahumando el embutido a altas temperaturas (60 - 75°C).

Algunos ejemplos de embutidos escaldados son los siguientes:

• Mortadela

• Salami cocido

• Salchicha Frankfurt

Embutidos Cocidos

Los embutidos cocidos son aquellos que utilizan materias primas sometidas a un
tratamiento térmico previo. Se caracteriza por ser un embutido de corta duración debido a
la composición de las materias primas (carne, grasa, vísceras, sangre) y a su proceso. Según
(Ardoíno & Müller, 2006), la temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 -
90°C, sacando el producto a una temperatura interior de 80 - 83°C.

Algunos ejemplos de este tipo de embutido:

• Embutidos de sangre como la morcilla

• Embutidos de hígado como el paté

• Embutidos en gelatina como el queso de cerdo.