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Gestión de Establecimiento para Bebidas y Alimentos.

Daniel Andrés Ayala Cortes.

Atender al Cliente.
Servicio a los Clientes.

Numero de Ficha:
2212450.

29/10/2020
BOGOTA DC.
https://www.vinetur.com/2016031723149/40-terminos-que-debes-conocer-para-
entender-de-vinos.html
https://www.alvarezydiez.com/es/glosario-basico-del-vino-
https://utielrequena.org/las-partes-de-la-planta-de-la-uva-la-vid/
http://www.entrevinosypagos.com/las-principales-partes-la-uva/
https://realcortijo.com/proceso-de-elaboracion-de-vino-tinto/
https://www.vitivinicultura.net/clasificacion-de-los-vinos.html
https://www.vidmexicana.com/blogs/hablemos-de-vinos/que-es-el-vino-y-como-se-
clasifica
https://bodegasbalminuta.es/descubre-los-diferentes-tipos-botellas-vino/
https://www.alvarezydiez.com/es/partes-de-una-botella-de-vino
https://www.vinopack.es/los-9-tipos-de-corchos-de-vino-mas-utilizados
http://www.vinosygastronomia.com/cepas_tintas
INTRODUCCIÓN.
GLOSARIO.

 VINO:
El vino es una bebida obtenida de la uva, mediante la fermentación alcohólica de su
mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras,
que transforman los azúcares naturales del fruto en etanol y gas en forma de dióxido
de carbono.

 UVA:
Fruto de la vid, comestible, pequeño y de forma redonda u ovalada, piel muy fina y
carne muy jugosa; nace junto a otros formando racimos.

 VID:
Arbusto trepador de tronco leñoso y retorcido, corteza pardusca, ramas abundantes,
hojas palmeadas, con 3 o 5 lóbulos, acorazonadas por la base y bordes dentados,
flores de color verde amarillento y fruto (uva) comestible, agrupado en racimos;
puede alcanzar hasta 20 m de altura.

 VIÑEDO:
viñedo es una plantación de vides para la producción de uvas de mesa o de vino.
Las plantaciones de uva para vino eran tradicionalmente de secano, llegando a estar
prohibido el riego en algunas denominaciones de origen.

 VIÑADOR:
Persona que se dedica al cultivo de las viñas.

 VITICULTOURA:
Conjunto de las prácticas y técnicas agronómicas aplicadas al cultivo de la vid.

 VINICULTURA:
Elaboración y crianza del vino.

 VITIVINICULTURA:
Se conoce como vitivinicultura al conjunto de técnicas y procedimientos que se
llevan a cabo para el cultivo de la vid y la producción de vino.

 CEPA:
La cepa es por definición el tronco de la vid, del cual brotan los sarmientos, las
hojas y los frutos. Las cepas se dividen en cepas de vinificación, de cuyas uvas se
extrae el vino, y cepas de mesa, cuyas uvas se destinan al consumo fresco o para
pasas
 VENDIMIA:
La vendimia es la recolección o cosecha de las uvas, generalmente refiriéndose a las
que servirán a la producción de vino o licor.

 VENDIMIAR:
Vendimiar es el proceso de recolección de la uva.

 VINIFICACIÓN:
La elaboración del vino o vinificación es el conjunto de procesos que transforman el
mosto en una bebida alcohólica denominada vino. El proceso principal por el que
ocurre esta transformación es la fermentación alcohólica.

 VARIETAL:
Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva, de tal manera que en su
carácter aromático predomina el aroma de una variedad determinada.

 VEGETAL:
Vino con aroma y sabor vegetal.

 VERDEJO:
es una uva blanca de España. Es producto de un cruce entre la traminer y la
castellana blanca, con ella por ejemplo se elaboran vinos blancos de Rueda.

 POSTO:
Este término en la actualidad se encuentra desusado, se entiende por posto el que
está dispuesto, organizado, presto, habilitado, listo, asiduo, inclinado, propenso,
hábil, idóneo, acondicionado, preparado, determinado, decretado o resuelto en las
acciones o los mismos actos.

 PAJIZO:
Vino blanco de color claro, como la paja. Es el color amarillo de la gran mayoría de
los vinos blancos jóvenes, a medio camino entre el amarillo y el verde.

 PELEÓN:
Vino ordinario y de mala calidad, adulterado por agua o alcohol

 BARRICA:
Una barrica, cuba, o tonel es un recipiente de madera utilizado para la crianza de
vino. La barrica oxigena el vino lentamente y le aporta textura y aroma para
suavizar su sabor. Suelen tener una capacidad de 220 litros. Si es de 225 litros es
llamada "barrica bordelesa
 BALSAMICO:
Vino con sabor a ciertas maderas verdes como cedro o abeto. En los vinos blancos
esto, generalmente, es un defecto.

 BOUQUET:
Conjunto de sensaciones olfativas de un vino de crianza obtenidas de guarda, tanto
en madera como en botella.

 BRIYANTE:
Vino con aspecto perfectamente limpio.

 AFRUTADO:
Vino con olor agradable de fruta. Indica una buena uva, bien madurada.

 AÑADA:
Año de la cosecha. Vino de añada se refiere a un vino de una cosecha excepcional,
en un año particular, que por lo general se deja envejecer.

 AÑEJO:
Vino con prolongada estancia en barrica o botella.

 AROMA:
Conjunto de valores olfativos del vino. El aroma primario procede de la cepa y los
secundarios y terciarios de la fermentación y crianza.

 AROMÁTICO:
Vino con buenos aromas, especialmente los que provienen de la cepa.

 ASTRIGENTE:
Con exceso de taninos y sabor amargo.

 ATERCIOPELADO:
Vino tinto, suave y noble, de buen tacto en boca.

 AZÚCAR:
Glucosa y fructosa que se encuentran en la uva y que se transforman en alcohol
durante la fermentación, aunque no todo. El azúcar que no se transforma en alcohol
se llama “azúcar residual”. Todos los vinos, incluso los secos, poseen azúcar.

 ABIERTO:
De color excesivamente claro.
 ABOCADO:
Vino ligeramente dulce, entre dulce y seco, y agradable al paladar.

 AGUJA:
Vino que contiene gas carbónico, no en exceso.

 ARMONIOSO:
Equilibrado entre sus componentes: azúcares, taninos, ácidos, alcohol, etc.

 CARÁCTER:
Un vino singular en algún aspecto, diferente, que tiene personalidad.

 CARNOSO:
Vino completo, lleno y bien estructurado. Que parece que se mastica.

 CASTA:
Vino noble, elaborado de forma que resalte los valores de la cepa.

 CATADOR:
Especialista en la valoración organoléptica del vino, que para llegar a serlo se
requiere de una larga experiencia y especial formación técnica. No confundir al
catador con el sumiller o sommelier.

 CATA:
Análisis del vino a través de los sentidos de la vista, olfato y gusto para apreciar sus
cualidades

 CAVA:
Con minúscula, 'cava', es el lugar destinado a la guarda de vinos, generalmente
construido bajo tierra para conseguir naturalmente las condiciones ideales de
almacenaje: temperatura, luz, sonidos, etc. Con mayúscula, 'Cava', es el nombre
propio de la denominación de origen de los vinos espumosos de España.

 CLARETE:
Vino obtenido de la fermentación del mosto obtenido de la mezcla de uvas tintas y
blancas, o de sus mostos, cuya fermentación se hace parcialmente en presencia de
los hollejos de la uva tinta.

 COMPLEJO:
Vino con numerosos sabores y aromas, pero equilibrados y armónicos entre sí.
 CORTO:
Vino cuyos sabores duran poco. El sabor desaparece en pocos segundos.

 COUPAGE:
Mezcla de distintos vinos, para conseguir uno homogeneizado

 CRIANZAS:
Envejecimiento de un vino. Oxidación, en envases de robles. Reducción, en botella.

 CUERPO:
Referido a la vista es un vino denso, glicérico, oleico y generalmente cubierto
(opaco). En cuanto al sabor, es un vino con fuerza y con pronunciados valores
gustativos.

 DEBIL:
Vino que no presenta caracteres bien definidos.

 MADRE:
Heces del mosto, que se asientan en el fondo de la tinaja o cuba.

 MACERACIÓN:
Proceso químico en el que, una vez entran en contacto los hollejos con el mosto en
el periodo de fermentación, da como resultado el color, los taninos y aromas del
futuro vino.

 MARIDAJE:
Técnica con la cual se elige el vino que mejor encaja con la comida a degustar. Se
valoran para ello tanto las características, ingredientes y sabores del plato, como las
características y matices del vino, de forma que ni la una ni el otro se anulen los
sabores y aromas entre sí.

 HOLLEJOS:
Piel de la uva

 EMPIREUMATICOS:
Familia de aromas que traen a la memoria azúcar quemado, humo, alquitrán,
tostado, etc.

 EMBOCADO:
Vino de sabor agradable y suave.
 ENOLOGO:
Profesional que elabora el vino y el responsable final de su calidad intrínseca.

 ESPUMOSO:
Vino con gas carbónico de la propia fermentación. Existen denominaciones de vinos
espumosos muy populares como el Champagne (Francia), el Cava (España) o
el Prosecco (Italia).

 FLORAL:
Aroma que recuerda al perfume de las flores.

 LIGERO:
Vino con poco alcohol y extracto (densidad).
 LIMPIO:
En boca es un vino sin sabores extraños. A la vista es sinónimo de brillante.

 LLENO:
Vino con alta graduación alcohólica.

 MADERIZADO:
Vino oxidado con recuerdos de manera poco agradable. Es un defecto.

 PESADO:
Es un vino con demasiado cuerpo y/o alcohol.

 PICADO:
Avinagrado o con exceso de ácido acético. Defectuoso.

 PLANO:
Con bajos valores organolépticos (de difícil apreciación por los órganos de los
sentidos), como consecuencia de un trasiego o filtrado muy intenso que lo deja con
escasa carga aromática o gustativa. Que no sabe a nada.
 REDONDO:
Vino armonioso, equilibrado y aromático, es un vino bien criado.

 ROBLE:
Árbol noble, de gran porte y lento crecimiento del que se extrae la madera para la
fabricación de las barricas de crianza de vino más usadas en el mundo. Preparado
adecuadamente ofrece excelentes condiciones como envase de vino, especialmente
si el roble es americano (Alba) o francés (Limousin).

 SECO:
Con poco azúcar residual, que no se aprecia en la degustación.

 SOMMELIER/SUMILLER:
Ambas palabras son sinónimos, en España se emplea Sumiller (salvo en Cataluña) y
en el resto del mundo Sommelier. Es un profesional con formación específica
encargado del servicio del vino en el restaurante. Sus funciones involucran el diseño
de la carta de vinos, y la compra y administración de los vinos y licores del
restaurante, así como el asesoramiento a clientes consumidores. Su amplio
conocimiento de vinos lo puede convertir en profesor de cata, fuerza de ventas o
crítico de vinos.

 TANICO:
Vino astringente por exceso de taninos.

 TANINO:
Sustancia química natural del vino, de acción astringente y curtiente que procede de
las partes sólidas del racimo (tallos). Su presencia es normal (incluso deseable) en
vinos tintos.

 TERROSO:
Vino con sabor a tierra, un defecto que se produce por una mala filtración.

LA VID.
La vid es una planta que forma parte de la familia de las vitáceas, caracterizadas por ramas
muy sudorosas o sarmientos, con tallo corto, pero muy leñoso. Su nombre científico Vitis
vinifera procede del latín y alude al árbol del conocimiento. Este arbusto sarmentoso y
trepador de gran longevidad pueden llegar a vivir hasta 100 años.
 LA RAÍZ:
Empezando por la tierra, la raíz es la parte que está enterrada en la tierra, -aunque
también puede tener raíces aéreas, pero se da en otras zonas-. Como en la mayoría
de las plantas, la raíz le fija al suelo y estabiliza la parte aérea. Puede llegar a
alcanzar metros de profundidad.

 EL TRONCO:
Es el apoyo principal que sujeta el arbusto. Su altura depende de la poda, pero suele
medir entre 0.1 metros hasta los 2 metros. Las plantas más maduras de vid suelen
tener un tronco con tres brazos o ramas cortas. En esta parte de la vid se almacena
las sustancias de reserva, además de servir de conducto de la savia y el agua.

 LOS BRAZOS:
También se le llaman ramas y su función es conducir el alimento por toda la
vegetación hasta los frutos.

 LOS PULGARES:
Es la parte desde la que nacen los sarmientos o pámpanos.

 PÁMPANOS:
Son los brotes verdes que surgen cuando una yema se desarrolla. Tienen su origen
en la madera del año anterior y es la estructura encargada de soportar los racimos.
 LAS HOJAS:
De los pámpanos brotan también las hojas de forma alterna, formando una espiral
alrededor del tallo. La hoja tiene dos partes, el limbo y el peciolo.

 EL LIMBO:
lámina que forma parte de la anatomía de una hoja con nerviación palmeada.

 EL PECIOLO:
a hoja de vid comprende un peciolo rabillo que une la lámina de una hoja a su base
foliar o tallo

 LAS YEMAS:
En la parte opuesta de la hoja se forman las yemas. Son los órganos de la vid que
posee los primordios de brotación que originarán las primeras hojas, los racimos, los
zarzillos y los nuevos pámpanos del año siguiente.
 LOS ZARZILLOS:
Son estructuras parecidas a los tallos que cumplen la función trepadora. Se sujetan a
las superficies o a otras plantas para ir trepando.

 LA FRUTA:
Es la fruta que brota de los racimos, la uva. Tienen forma de esférica, de baya y
cuenta en su interior con semillas duras.

LA UVA.
La uva es la común denominación que reciben los frutos formados en los racimos de la vid.
Usada mundialmente para su fermentación, ya que esta da lugar al vino. Sembradas en
viña crecen agrupadas en las parras de las vides entre 6 y 300 uvas por racimo.

 EL HOLLEJO:
Se trata de la piel de la uva y su influencia en el color y el aroma del vino es vital,
ya que aporta los pigmentos que dotarán de color al vino. En el hollejo se
encuentran las antocianinas, responsables de buena parte de los efectos beneficiosos
que tiene el consumo moderado de vino para la salud, o los célebres taninos, que
aportan al vino tonos astringentes, así como complejidad en su sabor. En la
superficie exterior del hollejo se localiza la pruina, un recubrimiento céreo que
acumula las levaduras del ambiente que posibilitan la fermentación del mosto.

 LA PULPA:
Es el interior de la uva, la parte que recubre el hollejo. Se compone
fundamentalmente de agua y allí se encuentra el mosto que se prensa en el proceso
de elaboración del vino. En este mosto ya encontramos azúcares, vitaminas y ciertos
ácidos, que son los elementos que definen el sabor del vino. Los azúcares presentes
son fundamentalmente la glucosa y la fructosa. La glucosa permite la fermentación
alcohólica, mientras que la fructosa, aunque también fermenta aporta a los vinos
sabor y dulzor. Dentro de los ácidos presentes se pueden diferenciar tres tipos
fundamentalmente: tartárico, málico y cítrico, que ayudan a su conservación natural.

 LAS PEPITAS:
Se trata de las semillas de las uvas y dentro de los hollejos pueden encontrarse entre
dos y cuatro. En cierta forma marcan el inicio de la vendimia, ya que si se recoge la
uva antes de que las semillas estén maduras el vino resultará algo amargo.

 EL RASPÓN:
Así se conocen a las ramitas que componen los racimos de uvas. Su función en el
cultivo es básica, ya que son las encargadas de llevar los nutrientes desde la planta
hasta las uvas. En ciertas elaboraciones se pueden usar parcialmente, aunque en
nuestro clima suelen aportar sabores herbáceos y amargos.

 EL PEDICELO:
Se trata de la parte que une y comunica al grano de la uva con el raspón. Se encarga
de llevar los nutrientes desde el raspón al interior de las uvas. Su empleo en la
fermentación aumenta la presencia de taninos amargos en el vino.

ELABORACIÓN DEL VINO TINTO:


La elaboración de vino es un proceso milenario que con los años ha llegado a alcanzar un
nivel de complejidad y unos estándares de calidad verdaderamente sobresalientes. Toda
gira en torno a la fermentación del zumo de la uva. Veamos en qué consiste el proceso de
elaboración de vino tinto través de sus diferentes pasos.
 LA VENDIMIA:
La vendimia es la cosecha de la uva que tradicionalmente se realiza en España entre
los meses de septiembre y octubre. El momento exacto de su recogida será aquel en
el que la uva muestre un estado idóneo de maduración. Es particularmente
importante el nivel de azúcar que presenten las uvas, ya que de ello dependerá
fermentación y nivel de alcohol que presentará el vino. 

En la elaboración de vino tinto se emplean dos procesos diferentes: el


de maceración carbónica (elaboración con el racimo entero) y
el despalillado/estrujado (desgranando los racimos). El primero es utilizado
generalmente para elaborar vinos jóvenes de carácter muy afrutado y el segundo
suele utilizarse en vinos de mayor calidad que serán sometidos a un proceso
posterior de envejecimiento. Nos centraremos en el segundo de ellos, que es el más
común en la elaboración de vinos tintos.

 DESPALILLADO:
El proceso de despalillado es aquel mediante el cual se separan las uvas del resto del
racimo, lo que se conoce como raspón. El objetivo de separar la uva de las ramas y
las hojas es que aportan sabores y aromas amargos al mosto durante la posterior
maceración.

 ESTRUJADO:
Los granos de uva se pasan por una máquina estrujadora o pisadora. El fin de este
proceso es conseguir que se rompa la piel de la uva, conocida como hollejo. De esta
manera se extrae gran parte del mosto del interior de la fruta, con lo que se facilitará
el siguiente proceso de maceración. El estrujado no debe ser demasiado exhaustivo,
ya que hay que evitar que se rompan las semillas de las uvas, algo que podría
aportar amargor.

 MACERACIÓN Y FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA:


Se mantendrán a temperatura controlada macerando durante unos días. Este proceso
es de gran importancia, ya que además de permitir la fermentación, propicia que el
mosto adquiera su color, así como otras características, a través del contacto con los
pigmentos propios de los hollejos. Tanto el color como la estructura final del vino
vendrán determinados por estos elementos que aporta el hollejo.

Posteriormente, en estos mismos depósitos y a través de las propias levaduras


presentes de forma natural en la piel de las uvas, comienza el proceso de
fermentación. Se denomina fermentación alcohólica ya que, en ella, el azúcar de las
uvas termina transformándose en alcohol etílico.

Este proceso durará, según el tipo de vino que se pretende elaborar, entre 10 y 14
días, y debe transcurrir a temperaturas no superiores a 29 ºC. Al pasar este tiempo,
se produce el descube, mediante el cual se transfiere el líquido a otro depósito.

 PRENSADO:
Tras el descube, el producto sólido de la fermentación aún contiene grandes
cantidades de vino, por lo que es sometido a un prensado para extraer todo el
líquido, obteniéndose el vino de prensa, rico en aromas y taninos, que no se mezcla
con el obtenido en el descube. Estos dos vinos se utilizarán para la elaboración de
productos diferentes. 

 FERMENTACIÓN MALO-LÁCTICA:
El vino obtenido durante los pasos anteriores es sometido a un nuevo proceso de
fermentación. A través de este proceso, el ácido málico, uno de los 3 ácidos
presentes en el vino junto con el tartárico y el cítrico, se convierte en ácido láctico.
Este proceso rebaja el carácter ácido del vino y lo hace mucho más agradable para
su consumo.
Este segundo proceso de fermentación se lleva a cabo a lo largo de un tiempo de
entre 15 y 21 días.

 CRIANZA:

 Después de las dos fermentaciones, pasamos a el proceso de envejecimiento o de


crianza. El vino obtenido es introducido en barricas de roble. La madera para la
elaboración de barricas se selecciona principalmente por sus propiedades de dureza,
permeabilidad y porosidad. Esta madera se trata con calor para poder darle forma y
al entrar en contacto con el fuego presentarán diferentes grados de tostado. Tanto el
tipo de roble, como el grado de tostado o la cantidad de veces que se hayan sido
utilizadas van a modificar el carácter del vino.

En este momento es cuando el vino adquiere notas aromáticas que durante la cata


podremos identificar como tostadas, ahumadas, avainilladas y, cómo no, notas
amaderadas. Durante la estancia en la barrica se producen una serie de procesos
fisicoquímicos, al mismo tiempo que la porosidad de la madera permite la
microoxigenación del vino. Con ello, a lo largo del tiempo este va evolucionando y
desarrollando sus características.

 TRASIEGO:

Proceso mediante el cual el vino se cambia varias veces de recipiente, con el fin de
ir eliminando los sedimentos sólidos y de airear el vino.

 CLARIFICACIÓN:
En este proceso se emplean sustancias orgánicas que arrastran las impurezas
suspendidas en el vino hacia el fondo de la barrica. Si se considera necesario, este
paso puede ir seguido de un posterior filtrado del vino para eliminar más
eficazmente esas impurezas.

 EMBOTELLADO:

Una segunda parte del período de crianza del vino tendrá lugar una vez que este es
embotellado. Durante este tiempo el vino evolucionará en una atmósfera reductora y
asimilará el oxígeno que se introduce en la botella de manera inevitable cuando se
cierra con el corcho. El envejecimiento en botella es también importante ya que
permite que el vino se estabilice y que los aromas y propiedades que ha adquirido
en la barrica encuentren un punto de equilibrio y armonía. Dependiendo de los
tiempos de crianza que se den tanto en barrica como en botella, obtendremos como
producto final un vino crianza, reserva o gran reserva.

CLASIFICACION DE LOS VINOS.


VINOS POR COLOR:
Por su color los vinos se subdividen y clasifican en: tintos, rosados y blanco
 LOS VINOS TINTOS:
Se obtienen del prensado de la uva tinta. El color tinto se obtiene a base de los
pigmentos están en el hollejo de la uva. Cuando mas tiempo este el mosto en
contacto con el hollejo, más intenso será el color del vino.
 LOS VINOS ROSADOS:
Se obtienen del prensado de las mismas uvas que el tinto, pero el tiempo de contacto
entre mosto y hollejo (maceración) es mucho menor.

 LOS VINOS BLANCOS:


Los vinos blancos se obtienen y clasifican por prensado de uva blanca o negra.

VINOS POR AZÚCAR.


La fermentación es la conversión de los azucares en el alcohol. Pero esta transformación no
se realiza al 110% hay una cantidad de azúcar que no fermenta, es lo que se denomina
azúcar residual. Dependiendo de esta cantidad podemos dividir los vinos en:
 Secos.
 Abocados.
 Semisecos.
 Semidulces.
 Dulces.
 Y dulces naturales.

VINOS POR GRADO DE ALCOHOL.


otra clasificación tiene que ver con el porcentaje alcohólico que tienen los vinos.
 VINOS TINTOS:
los vinos tintos de 12 a 16 grados de alcohol.

 VINOS ROSADOS:
los vinos rosados entre 10 y 12 grados de alcohol.

 VINOS BLANCOS Y ESPUMOSOS:


los vinos blancos y espumosos están entre 8 y 10 grados.
VINOS POR GAS.
clasificaremos los vinos atendiendo al contenido de gas carbónico que posean.
 VINO TRANQUILO:
Se denominan vinos "tranquilos" a aquellos obtenidos mediante la fermentación
alcohólica natural del mosto o zumo de la uva. La fermentación se debe producir de
manera natural por la acción de levaduras que transforman el zumo en vino.
Se dice de aquel que no muestra ningún rastro de gas carbónico.

 Vino seco, con menos de 5g de azúcar por litro de vino.


 Vino semiseco, con 5 y 30g de azúcar por litro de vino.
 Vino semidulce, con 30 y 50g de azúcar por litro de vino.
 Vino dulce, con mas de 50g de azúcar por litro de vino.

 VINOS ESPUMOSOS:
son vinos con gas disuelto. El gas se consigue haciendo que haya una segunda
fermentación dentro de la botella cerrada, el CO₂ que se produce no puede escapar
y se disuelve en el líquido. Vino con presencia de gas carbónico.
Que se clasifican, a su vez en:
Vino de aguja: Es un vino con gas carbónico a una presión entre 1 o 2 atmósferas.
Vino de perla o vino perlado: Es un vino con gas carbónico a una presión
ligeramente superior al vino de aguja (entre 2 o 3 atmósferas). A veces se les
incluye dentro de los vinos de aguja.
Vino espumoso: En botella cerrada y a 20° el gas carbónico disuelto se encuentra a
una presión superior a 3 atmósferas. Como por ejemplo el Champán francés o el
Cava español.
Vino gasificado: vinos a los que se les añade mediante presión el gas carbónico al
embotellarlos.
 Brut nature, con hasta 3g de azúcar por litro, sin ser añadido.
 Extra-brut, con hasta 6g de azúcar por litro.
 Brut, con hasta 12g de azúcar por litro.
 Extraseco, con entre 12 y 17g de azúcar por litro.
 Seco, con entre 17 y 32g de azúcar por litro.
 Semiseco, con entre 32 y 50g de azúcar por litro.
 Dulce, con más de 50g de azúcar por litro.
TIPOS DE BINOS.
en el mundo existen cinco tipos de vinos los cuales son:
 Vino tinto.
 Vino blanco.
 Vino rosado o rose.
 Vinos generosos.
 Vinos espumosos.
TIPOS DE BOTELLAS.
SEGÚN SU FORMA Y COLOR.
 BOTELLA BORDELESA:
Es la botella más común en el mundo del vino, seguramente la más utilizada del
mundo. Tanto es así, que se han hecho variaciones sobre el modelo estándar. Por lo
general, las botellas bordelesas son cilíndricas, más o menos alargadas, con
ángulos muy marcados en la zona conocida como hombro de la botella y con
un cuello más corto que en otros tipos de botella de vino. Es originaria de la región
de Burdeos, de donde proviene su nombre y la suelen utilizar para guardar vinos
tintos.

 BOTELLA BORGOÑESE:
Es el tipo de botella más antiguo conocido, después de la fabricación industrial de
las botellas. Se diferencia de la bordelesa en que los hombros son más caídos y de
más longitud. Se fabrica en tonos verdosos o pardos y también las hay de varios
tipos. Los más habituales son Borgoña cóncava y Borgoña convexa.
 BOTELLA RHIN:
También conocida como renana o alsaciana, recibe su nombre por su origen alemán.
Es mucho más esbelta que las anteriores botellas citadas. Alta y alargada, que dibuja
apenas una suave curva en sus hombros. En este caso, es más habitual que se use
para vinos blancos o rosados. Se puede ver en tonos verdes, transparentes e incluso
tonos bastante atrevidos, como azules o caramelo.

 BOTELLA CHAMPAN:
Es parecida a la borgoñesa, con algunas pequeñas variaciones, y siempre con
paredes mucho más gruesas, puesto que la botella tiene que resistir la presión
interior de los vinos espumosos y con una oquedad característica en su base, de
nuevo para aligerar la presión del contenido.

 BOTELLA JEREZANA:
La utilizada en los generosos andaluces de forma casi generalizada. Es muy
parecida a la bordelesa, pero con el cuello con algo de forma.
SEGÚN SU TAMAÑO.
Aunque el tamaño más habitual para las botellas de vino es el de 75 cl, hay tamaños más
pequeños y grandes.
 18-37 cl: Botella Benjamín.
 50 cl: Frasca.
 62 cl: Botella Clavelín.
 75 cl: Botella regular.
 150 cl: Botella Mágnum.
 300-450 cl: Botella Jeroboam.
 600 cl: Botella Imperial.
 600-640 cl: Matusalem.
 900 cl: Salmanazar.
 1.200-1.280 cl: Baltasar.
 1.500-1.600 cl: Nabucodonosor.
 1.800 cl: Salomón.
PARTES DE LA BOTELLA.
 CABEZA O CORONA:
Zona superior por la que se abre y se sirve el vino.  Esta parte contiene a su vez la
boca, la apertura propiamente dicha, y el labio, el contorno más grueso que rodea a
la boca.

 CUELLO:
La parte más estrecha de la botella donde se introduce el corcho y la cápsula
plástica que protege al tapón.

 HOMBROS:
La parte más ancha de la botella que se encarga de almacenar el vino. Su capacidad
media es de 75 cl. Es de vidrio transparente en el caso de los vinos blancos y verde
oscuro en los tintos para evitar así la incidencia de las radiaciones ultravioletas.

 ETIQUETA O VESTIDO:
Donde aparece toda la información y como no, Mantel Blanco, o el nombre o marca
correspondiente nombre. Hay distintos tipos de etiquetas en función de la zona en la
que se sitúe: merma –situada en el cuello-, collarín – en el hombro-, contraetiqueta –
centrada en la zona posterior a la etiqueta del cuerpo- y marbete – situada casi en la
zona baja del cuerpo.
 TALÓN O PIE:
También conocida como base o fondo, es la zona inferior de la botella en la que
comienza su reconocible forma cóncava hacia el interior de profundidad variable.
Esta curvatura hace a las botellas más resistentes a los golpes, facilita que los posos
se queden al final y no se mezclen con el líquido, y permite introducir el pulgar en
su hueco para servir el vino de una forma más elegante.

EL CORCHO.

Se estima que el monje francés descubridor del champagne, llamado Dom Pérignon,
fue quién utilizó por primera vez (cerca del año 1.670) el corcho como tapón, luego
de experimentar con diferentes materiales que fuesen capaces de contener la gran
presión que se creaba dentro en sus botellas. Hasta ese momento, se usaban tacos de
madera envueltos en fibra o lacres para tapar las botellas, los cuales distaban mucho
de ser efectivos.
El corcho proviene de la corteza del alcornoque, que es un árbol muy longevo y de
madera durísima. Los principales productores del mundo son Portugal y España,
seguidos por Marruecos, Argelia, Italia, Francia y Túnez. La extracción del corcho
se realiza en el árbol cada 9 años aproximadamente, haciéndose la primera
alrededor de sus 30 años de vida, la cual siempre se desecha por no poseer aún las
cualidades requeridas.
TIPOS DE CORCHOS.
 NATURALES:
Producto 100% natural, se extrae de una sola tira de corcho perfeccionado con
el uso de tecnología de vanguardia. Garantiza un sellado óptimo y juega un papel
imprescindible en la evolución adecuada de los vinos, permitiendo un proceso de
envejecimiento perfecto.

 NATURALES MULTIPIEZA:
Son fabricados a partir de dos o más mitades de corcho natural pegadas con
una densidad más elevadas. Las clases y medidas más comunes son básicamente las
mismas que las existentes para los tapones naturales de una sola pieza.

 NATURALES COLMATADOS:
Se trata de tapones de corcho natural con poros lenticelas, rellenos solamente con
polvo de corcho resultante de la rectificación de los tapones naturales. El polvo se
fija en los poros utilizando una cola a base de resina y de caucho natural, aprobada
por el FDA.
 TÉCNICOS:
Constituidos por un cuerpo de corcho aglomerado muy denso y con discos de
corcho natural pegados en su extremo o en ambos extremos. Los que contienen un
disco en cada extremo se denominan tapones técnicos 1+1, con dos discos se llaman
tapones técnicos 2+2, y con dos discos sólo en uno de los extremos, tapones
técnicos 2+0.

 CABA Y ESPUMOSO (SPARK):


Son aquellos tapones particularmente concebidos para ser utilizados en cavas, vinos
espumosos y sidras, con un diámetro mayor al de los tapones normales para soportar
las elevadas presiones existentes en las botellas de vino con gas. Además, forman
parte de la familia de los tapones técnicos, ya que son producidos a partir de un
cuerpo formado por aglomerado de granos de corcho, al que se aplica en uno de sus
extremos 1, 2 ó 3 discos de corcho natural seleccionado.

 AGLOMERADOS:
Íntegramente fabricados a partir de granulados de corcho con los materiales no
utilizables de la producción de tapones naturales. Pueden ser fabricados con un
molde individual o por extrusión, y en ambos casos, aglutinados con sustancias
aptas para su uso en contacto con alimentos.
 PROCORK:
Al corcho natural 100% se le aplica una membrana de última generación elaborada
con la mejor calidad en polímeros de alto peso molecular, que tiene su origen en
Japón y EE.UU. El método de Bernard Fabre, aplica al corcho una
membrana imperceptible de cinco capas en ambos extremos de los tapones de
corcho con el fin de eliminar el riesgo de contaminación del vino por TCA, prevenir
la oxidación o reducción excesiva, controlar la micro-oxigenación, reducir la
heterogeneidad entre botellas de botellero y bloquear todos los sabores que un tapón
de corcho puede transmitir por migración al vino.

 Cabezudos, con cápsula (t-cork)


Puede ser o bien un tapón natural o colmatado, en cuyo extremo superior se localiza
una cabeza realizada en diferentes materiales: madera, PVC, porcelana, metal,
vidrio u otros materiales.

 Hélix.
Una de las propuestas más innovadoras son los tapones de corcho a rosca Hélix,
donde se combina entre una botella de vidrio con un acabado de rosca interior y la
calidad del corcho tradicional con la comodidad de una apertura fácil. Único y
moderno, mantiene el ritual del sonido del corcho y el «twist» de la rosca, con
facilidad para volver a cerrar la botella protegiendo el vino como un corcho normal.
Y es sostenible.
CONTENIDO DE LA ETIQUETA.
 La categoría del producto vitícola.
 El grado alcohólico volumétrico adquirido.
 La procedencia.
 El embotellador.
 El importador, en el caso de que sean vinos importados.
 Los vinos con DOP o IGP la expresión “Denominación de Origen Protegida” o
“Indicación Geográfica Protegida” seguida de la indicación geográfica.
 El volumen nominal.
 El número de lote.
 Si hay presencia de alérgenos.
 El número de Registro de Envasadores de vino.

CEPAS BLANCAS Y TINTAS.


BLANCAS:
 CHARDONNAY:
De origen francés, es considerada la variedad indicada para elaborar los más finos
vinos varietales blancos. Es considerada la reina de las cepas blancas, siendo
también utilizada como base para algunos vinos blancos genéricos o de corte, y para
champañas de excelente calidad. Es una variedad fácil de cultivar y muy resistente.

 CHENIN BLANC:
También denominada Chenin Blanc, es de origen francés de la región del Valle de
la Loira, y logra tanto en la región de cuyo como del noroeste de la Argentina muy
buena calidad, con singular cuerpo. Es conocida tambien como Pinot de la Loire o
Pinot de Anjou.
 SAUVIGNON BLANC:
luego de la Chardonnay es la variedad más fina entre las cepas blancas de origen
francés. En el país, sobre todo en la región de cuyo, no ha perdido en absoluto las
virtudes francesas obteniéndose de esta variedad excelentes y delicados vinos
blancos secos; mundialmente puede utilizársela sola o combinada con otra
importante variedad como el Semillón.

 SEMILLON:
Originaria de Burdeos Francia. Este cepaje otorga características destacadas para
obtener vinos dulces o para vinos secos de largo envejecimiento. Este cepaje puede
utilizárselo solo o combinado con otra destacada variedad como el Sauvignon
Blanc.

 TORRONTÉS:
Origen Argentina; estudios científicos han determinado que la variedad plantada en
Argentina es nativa de ese lugar, diferenciándose genéticamente de la española.
Algunos estudios aseguran que corresponde a un cruzamiento entre la Moscatel de
Alejandría y la Criolla.

 PEDRO XIMENEZ:
Proviene de la región ibérica, donde los españoles la utilizan para elaborar jerez.
Algunas corrientes anuncian, que el pedro Ximénez tiene su origen en las islas
Canarias, y que luego de pasar por el Rhin ingresó a España en el siglo XVI.

 TOCAI FRIULANO:
Se disputa su origen entre regiones de Hungría e Italia. En Italia y en Eslovenia esta
uva es conocida como Tocai Friulano Tokaj en esloveno, de todas formas, esta cepa
no está relacionada con las uvas utilizadas para la producción del vino húngaro
Tokaji.

 UGNI BLANC:
Originaria del centro de la península itálica donde se la denomina Trebbiano. Posee
un rendimiento generoso y en el país se la aplica a varios cortes de vinos blancos y
en el vino base de los champagnes. Generalmente utilizada para vinos de corte,
debido a que su alto nivel de acidez la hacen ideal para tal combinación. De ser
varietales, presenta un color brillante, amarillento con notas verdosas.

 RIESLING:
Originario de los climas fríos europeos, mejor terruño en Alsacia al norte de Francia
en la frontera con Alemania y en las costas del Rio Rhin. Ha respondido bien a su
cultivo en climas más cálidos, como en el continente australiano, y también ha
evolucionado en nuestro país perfectamente.
 VIOGNIER:
Es una variedad con orígenes bastantes inciertos. Se habla que su llegada a Francia
fue realizada por los griegos y depositada en el Valle del Ródano junto con la syrah.
 MOSCATO:
Esta variedad pertenece a la familia de la Moscatel y, al contrario de las anteriores
cepas de esta lista, este tipo de uva se asocia con el maridaje en postres. En Italia
toma el nombre de Muscat Blanc y crece en el Valle de Ródano, mientras que en
Austria se denomina Muskateller. Los vinos blancos de uva Moscato sin
increíblemente reconocibles por su típico sabor dulce y a frutas.

 ALVARIÑO:
Es considerada una de las variedades autóctonas más importantes de Galicia,
aunque aún hoy su verdadero origen permanece incierto.

 GEWÜRZTRAMINER:
Una variedad de uva blanca de color gris rojizo y especiada 'gewürz' en alemán
originaria de Tramin (Italia) y que se cultiva principalmente en Alsacia (Francia),
Alemania, Austria, España (Somontano) y Suiza.

 MALVASÍA:
Una histórica variedad de uva blanca que también se da en uva tinta temprana:
'malvasía negra'. Originaria de Asia Menor, se extendió por las islas del Egeo y
alcanzó su plenitud en la Grecia clásica.

 MÜLLER-THURGAU:
Registrada en 1969 entre los tipos de cepas, es un cruce de las variedades riesling y
gutedel cultivado desde 1882 por Hermann Müller, micólogo, botánico,
agrónomo, fisiólogo vegetal y enólogo, en el Cantón de Turgovia (Thurgau en
alemán) de Suiza

TINTAS.

 CABERNET SAUVIGNON:
Es considerada la reina de las cepas tintas, y es de origen francés, de Burdeos.
Cuando las uvas maduraron bien y al tiempo adecuado, este cepaje tinto puede
permanecer largos años en la apreciada botella que lo guarda.

 CABERNET FRANC:
Es una variedad de origen muy antiguo, Burdeos Francia. Hay una corriente que
asume que es el antecesor al cabernet sauvignon, que combinado geneticamente con
el sauvignon blanc den origen al mismo. Es un poco más suave que el Cabernet
Sauvignon.
 SYRAH:
Se supone que su origen proviene de la región persa y que los cruzados la llevaron
al territorio francés. Su máximo exponente pertenece a Australia, con unos syrah
con renombre internacional. También la región de San Juan en Argentina y los
vinos catalanes de la región del Priorato son prometedores en cuanto a esta cepa.

 TANNAT:
Originaria de Maridan Francia; es la cepa emblemática de la vitivinicultura
uruguaya. Una uva exótica, la variedad Tannat da vinos muy coloridos y poderosos,
con taninos delicados pero notables. Esto permite a este vino envejecer
elegantemente. Es conocido por revelar un aroma sustancioso y profundo, así como
una complejidad llena de énfasis para el paladar.

 MALBEC:
Es una cepa de origen francés muy extendida, y propia de la vinicultura argentina.
Ha logrado importantes premios internacionales y expertos afirman que posee
mayor calidad en esta región que en la originaria.

 BONARDA:
Cepa clásica de la península italiana (Piemonte). Como varietal a veces se la corta
con un mínimo de Cabernet Sauvignon o de Malbec. Tiene la especial cualidad de
mejorar y equilibrar vinos de corte.

 PETIT VERDOT:
Cepa muy antigua cultivada en el territorio francés (Medoc y Burdeos) antes que la
emblemática Cabernet Sauvignon, que posee un lugar de interés en la combinación
de vinos tintos aportando en los vinos de corte intensidad de color, riqueza
aromática y de taninos, junto a un interesante suplemento de alcohol, que ayuda sin
duda a presentar estabilidad en los vinos durante su envejecimiento en la botella.

 MERLOT:
De origen francés, su mayor expresion en St. Emilion y Pomerol, otorga cuerpo y
aspecto frutado a los vinos cultivados, siendo una de las principales variedades
mundiales para elaborar vinos tintos. Ha formado además interesantes cortes de
varietales, originando grandes vinos.

 CARMENERE:
Originaria de la región francesa Medoc. Fue exterminada en Europa por la filoxera
en el siglo XIX. En 1994 un enólogo francés Jean Michel Bomsigniot descrubrió en
Chile ejemplares auténticos de esta cepa, que hasta ese momento estaba considerada
como Merlot. Desde entonces se produce al sur de Santiago de Chile en Colchagua.

 SANGIOVESE:
De origen italiano de la zona de Toscana, y conocida en la antigüedad por los
romanos, subsiste en la actualidad en una multitud de subvariedades.
 TEMPRANILLO:
Es una variedad tinta muy desarrollada en la península ibérica por los grandes
viñedos españoles, su denominación señala las características de una maduración
temprana, siendo privilegiada porque mejora notablemente los cortes en los que
interviene.

 GRACIANO:
Variedad de origen español, particularmente de La Rioja y Navarra. Suele dar poco
rendimiento por sí sola y presta buenas condiciones para cultivarla en climas secos,
difíciles y con enfermedades.

 MAZUELO:
También se conoce como Cariñena, aunque no es de toda correcta la diferenciación
entre ambas. Es una de las uvas más cultivadas del mundo y su origen se dice que es
de Aragón España. Se encuentra principalmente en el Priorato de Cataluña y en La
Rioja España; aunque también se la encuentra en Costers del Segre, Ampurdán,
Penedés, Tarragona y Terra Alta.

 Pinot noir:
Es una cepa de origen francés, de borgoña, siendo una de las variedades más
selectas para elaborar vinos varietales mundiales.

 ANCELLOTA:
Variedad de origen italiano, cultivada mayoritariamente en el centro de Italia en la
región de Emilia, donde se elabora un vino denominado Rossisimo, el cual es usado
en cortes hasta 15% con sangiovese o lambrusco por su color profundo