OPERACIONES

PRELIMINARES
A LA
TRANSFORMACI
ÓN Y
CONSERVACIÓN
MATERIALES
Balanza Materia prima
Cocina
8 duraznos con cáscara naranja o amarilla y textura muy firme
Tabla y cuchillo
8 tomates de árbol con cascara amarilla o roja con textura firme.
Ollas, bandejas
Guantes para calor
Termómetro Reactivos
Cucharas
Coladores Ácido cítrico, 20 gr.

Recipientes de plástico NaOH o sello rojo destapador de baños, 20 gr.

Funda de hielo para enfriamiento

PROCEDIMIENTO
Preparación de solución de NaOH.
Hacer los cálculos para preparar un litro de soluciones al
0.5 %. 1 % y2 % de NaOH o sello rojo, prepararla y
manejarla en la Sorbona de gases del laboratorio de
análisis de alimentos. Recuerde que se debe colocar el
NaOH a agua y no lo contrario. Tener listo en fiolas o
probetas las tres soluciones.
Preparación de las frutas
Se realiza una inspección (sin picaduras, sin golpes)
de cada tipo de frutas. Seguir con las operaciones de
lavado, escurrido, selección (maduras de
totalmente verdes) y clasificación (tamaño).

Preparación de solución de ácido cítrico al 2 %.

Hacer los cálculos para preparar dos litros de solución
de ácido cítrico al 2 %, prepararla y tenerla lista.
PESO DE INGRESO
INSPECCIÓN DE DURAZNOS
DURAZNOS SIN PICADURAS/ SIN GOLPES
DURAZNOS CON PICADURAS/ GOLPES
LAVADO ESCURRIDO
 CLASIFICACIÓN POR TAMAÑO

DURAZNOS PEQUEÑOS DURAZNO MUY PEQUEÑO

PESO DE INGRESO
INSPECCIÓN DE TOMATES DE ÁRBOL
TOMATES DE ÁRBOL SIN PICADURAS/ SIN GOLPES
TOMATES DE ÁRBOL CON PICADURAS/ GOLPES
LAVADO ESCURRIDO
 CLASIFICACIÓN POR TAMAÑO

TOMATES DE ÁRBOL GRANDES TOMATES DE ÁRBOL MEDIANOS

 FRUTAS DURAZNO TOMATE DE ÁRBOL

Peso de ingreso 376.90 gramos 691.40 gramos

Numero de frutas de ingreso 8 8

Sistema de lavado Húmedo Húmedo

Sistema de escurrido/ Tiempo Colador / 2 minutos Colador / 2 minutos

Selección y pesado

Fruta sin picaduras/golpes 184 gramos 448.10 gramos

Fruta con picaduras/golpes 192.90 gramos 243.30 gramos

Número de frutas seleccionada 4 5

Clasificación por tamaño 2 (pequeño y muy pequeño) 2 (grande y mediano)

% rendimiento de selección 50% 62.50%

SISTEMAS DE
PELADO
PROCEDIMIENTO
Pelado manual: Se pela manualmente el durazno y el tomate de árbol utilizando cuchillos de acero inoxidable
durazno. Anotar los resultados en la tabla.

Pelado con agua caliente: Una vez lavada y escurridas la fruta, se la pesa y se la coloca en agua caliente a 80 oC
por el tiempo indicado (0.5 min, 1.0 min, 1.5 min), luego se sumerge en agua fría, es escurrida y luego pelada
agarrando la cáscara desde el inicio en el pedúnculo suave con un cuchillo.
El proceso se realiza para el tomate de árbol y el durazno.

PELADO TÉRMICO TIEMPO EN MINUTOS

0.5

AGUA a 80 oC
1.0

1.5
PROCEDIMIENTO

Pelado inmersión en lejía Sosa (NaOH): Solo para duraznos. Se sumergen los duraznos en la solución de NaOH
(con la concentración que muestra el cuadro) en ebullición, se los retira y luego se lo sumerge en agua fría
enjuagándolos dos veces en el agua fría, se procede luego a retirar las piel sobrante con los dedos y se lo ingresa
inmediatamente en una solución de acido cítrico al 2 %, se escurre y se anota el resultado.

Tiempo de permanencia en conc.

Concentración de NaOH a ebullición (%)
en minutos

0.5 1

1.0 1

2.0 1
 PELADO MANUAL

PESO INICIAL PESO DESPUÉS DEL PELADO

PELADO
DURAZNO DURAZNO PELADO
TOMATE DE ÁRBOL TOMATE DE ÁRBOL PELADO
PELADO
 PELADO TÉRMICO DE DURAZNOS
TIEMPO 0.5 MIN

PESO INICIAL PESO DESPUÉS DEL PELADO

PELADO
TIEMPO 1 MIN

PESO INICIAL PESO DESPUÉS DEL PELADO

PELADO
TIEMPO 1.5 MIN

PESO INICIAL PESO DESPUÉS DEL PELADO

PELADO
 PELADO TÉRMICO DE TOMATE DE ÁRBOL
TIEMPO 0.5 MIN

PESO INICIAL PESO DESPUÉS DEL PELADO

PELADO
TIEMPO 1 MIN

PESO INICIAL PESO DESPUÉS DEL PELADO

PELADO
TIEMPO 1.5 MIN

PESO INICIAL PESO DESPUÉS DEL PELADO

PELADO
 PELADO QUÍMICO
Concentración 0.5% de NaOH

PESO INICIAL PESO DESPUÉS DEL PELADO

PELADO
DURAZNO PELADO
Concentración 1% de NaOH

PESO INICIAL PESO DESPUÉS DEL PELADO

DURAZNO PELADO
Concentración 2% de NaOH

PESO INICIAL PESO DESPUÉS DEL PELADO

DURAZNO PELADO
CONCENTRACIÓN 0.5% CONCENTRACIÓN 1% CONCENTRACIÓN 2%
RESULTADOS
 PELADO MANUAL

Fruta Durazno Tomate de árbol

Peso inicial 38.30 g 90 g
Peso después de pelado 28.10 g 71.80 g
% rendimiento pelado 73.37% 79.77%
 PELADO TÉRMICO
TIEMPO 0.5 MIN
Fruta Durazno Tomate de árbol
Peso inicial 49.10 g 88.30 g
Peso después de pelado 47.20 g 82.40 g
% rendimiento pelado * 93.32%

*No se puede determinar debido a que no fue posible pelar completamente la fruta con este método.
 PELADO TÉRMICO
TIEMPO 1 MIN
Fruta Durazno Tomate de árbol
Peso inicial 45.30 g 78.70 g
Peso después de pelado 44.30 g 72.50 g
% rendimiento pelado * 92.12%

*No se puede determinar debido a que no fue posible pelar completamente la fruta con este método.
 PELADO TÉRMICO
TIEMPO 1.5 MIN
Fruta Durazno Tomate de árbol
Peso inicial 50.60 g 91.10 g
Peso después de pelado 49.90 g 83.30 g
% rendimiento pelado * 91.44%

*No se puede determinar debido a que no fue posible pelar completamente la fruta con este método.
 PELADO QUÍMICO
Concentración 0.5% de NaOH

Fruta Durazno
Peso inicial 45.10 g
Peso después de pelado 45.10 g
% rendimiento pelado 100%
 PELADO QUÍMICO
Concentración 1% de NaOH

Fruta Durazno
Peso inicial 52.70 g
Peso después de pelado 49.30 g
% rendimiento pelado 93.54%
 PELADO QUÍMICO
Concentración 2% de NaOH

Fruta Durazno
Peso inicial 48.10 g
Peso después de pelado 43.60 g
% rendimiento pelado 90.64%