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UASD
Facultad de Ingeniería y Arquitectura
Matricula: 100292911
Asignatura:
Normalización y
Metrología, (IND-
321)
Sección:
W05
Profesor:
Mirtha
González
Fernández
Tama:
Proyecto unidad
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Los jugos de frutas por su naturaleza contienen distintos ácidos que contribuyen a su sabor y
aroma. Generalmente un contenido alto contenido de ácido provoca un sabor amargo. Los
consumidores se han acostumbrado a esperar ciertos sabores de varios jugos. Por ejemplo,
esperamos que el jugo de naranja tenga un sabor particularmente ácido, al contrario con el jugo
de pera o durazno. El tipo de ácidos presentes en una fruta depende del tipo de fruta. Las frutas
cítricas tienen un contenido de ácidos que en su mayoría es ácido cítrico, mientras las manzanas
tienen un contenido predominante de ácido málico. Dichos ácidos pueden traer beneficios a la
salud para aquellos que los consumen. El ácido cítrico ayuda al cuerpo a inhibir la formación de
piedras en los riñones y en la absorción de antioxidantes. El ácido málico se emplea en los
pacientes con síndrome de fatiga crónica para tratar los síntomas y reducir el dolor muscular.
La producción en masa de jugo de naranja, requiere varios pasos para llegar de la cosecha de la
fruta a la botella. Una vez que las naranjas se cosecharon y transportaron a la planta de
procesamiento, el jugo se extrae con el uso de maquinaria industrial que perfora y exprime la
fruta; dicha maquinaria está diseñada para extraer solamente el jugo sin los aceites amargos de
la cáscara de la naranja de una forma eficiente. Después de esto el jugo se filtra y se pasteuriza
para ayudar al auto estabilización y evitar la posible proliferación de microorganismos que
produzcan enzimas dañinas. Algunas veces se desoxigenan lotes de jugo para permitir su
almacenamiento a largo plazo en tanques contenedores, ya que el oxígeno puede degradar el
ácido ascórbico (vitamina C) y podrían desarrollarse olores y color indeseables en el jugo. Al
final del proceso, se puede añadir ácido cítrico, vitaminas, azúcares, y saborizantes,
dependiendo de la línea de productos que se esté fabricando. Por ejemplo, el jugo de naranja
“bajo en ácido”, se fortifica con citrato de calcio, para ayudar al estómago a neutralizar el ácido,
y esto se puede realizar utilizando variedades de naranja que contienen naturalmente menos
ácido.
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La acidez del jugo terminado afecta directamente el sabor. Para los fabricantes de jugo de frutas,
es importante vigilar los niveles de acidez ya que estos les permiten mantener el mismo sabor
entre los diferentes lotes. La acidez se mide frecuentemente por medio de una titulación; una
base, como el hidróxido de sodio (NaOH), se agrega al jugo hasta que todo el ácido presente ha
sido neutralizado. Esto desencadena que la acidez titulable (TA) se exprese en unidades
relacionadas con el ácido presente en mayor cantidad, en este caso ácido cítrico. Entonces,
algunas veces, las compañías complementaran su jugo de naranja con ácido cítrico extra para
hacer más fuerte el sabor. Comúnmente, el jugo de naranja recién exprimido contiene entre 8 y
10 gramos por litro de ácido cítrico. El jugo de naranja procesado frecuentemente contiene
arriba de 15 gramos por litro de ácido.
Medición Directa
La medida o medición directa, se obtiene con un instrumento de medida que compara la variable
a medir con un patrón. Para la medición directa de jugos se utiliza este instrumento
Se sugirió el mini titulador para el análisis de jugo de frutas HI84532. Es de manejo intuitivo y
de opción de tutorial, la cual guía al usuario paso a paso a través de la titulación. Además, el
HI84532 expresa los resultados en términos de varios ácidos, incluyendo cítrico, málico, y
tartárico. Esto les permite medir fácilmente una variedad de diferentes jugos y obtener
resultados en las unidades deseadas sin preocuparse de convertir unidades. Ambas, la titulación
manual realizada por los técnicos, y la titulación automática realizada por el HI84532
determinan el punto final basadas en un valor de pH fijo de 8.1 por el método AOAC. Además
que el HI84532 produce resultados más exactos y precisos debido a su sistema de dosificación
con bomba de pistón de precisión. El mini titulador genera automáticamente reportes de
titulación que pueden transferirse a una computadora vía USB. Esta característica de manejo de
datos les permite mejorar la organización de datos y reducir el registro manual. Sobre todo, el
HI84532 probó ser una herramienta valiosa en la medición y trazabilidad de la acidez titulable
de diferentes jugos.
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Medición Indirecta
No siempre es posible realizar una medida directa, porque existen variables que no se pueden
medir por comparación directa, es por lo tanto que la Medición indirecta es aquella en la que
una magnitud buscada se estima midiendo una o más magnitudes diferentes, y se calcula la
magnitud buscada mediante cálculo a partir de la magnitud o magnitudes directamente medidas.
Lo natural es la tendencia que actualmente se filtra en todos los estadios de consumo incluidos
néctares y jugos. Lograr que un producto sea catalogado como saludable, o por lo menos,
asociado a ello, obedece a su fabricación y exhibición mediática fiel a los componentes que lo
hacen especial. Ejemplo de medida indirecta es:
Como empresa de producción se comprueben los errores de medición, errores relativos, errores
sistemáticos, la desviación que pueda haber entre un valor de acidez entre una fruta y otra; para
ello se realiza una corrección de esos puntos partiendo del patrón primario, secundario y de
referencia.
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A nivel general los métodos oficiales utilizados de zumos de frutas, en este caso de jugos
naturales son utilizados con frecuencia la preparación de muestreo de jugos. Se realizan pruebas
a la hora de tener en venta un nuevo sabor de jugo, se planean encuestas, entre otros.
Cada vez son más numerosas las razones que llevan a los fabricantes a calibrar sus equipos de
medida, con el fin de:
En el sentido amplio el aseguramiento de la calidad quiere decir cualquier acción que se toma
con el fin de dar a los consumidores productos (bienes y servidos) de calidad adecuada. (López,
Carlos, 2001).
El aseguramiento de la calidad, se puede definir como el esfuerzo total para plantear, organizar,
dirigir y controlar la calidad en un sistema de producción con el objetivo de dar al cliente
productos con la calidad adecuada y esto se quiere lograr en esta empresa de jugos. Es
simplemente asegurar que la calidad sea lo que debe ser.
Características básicas:
Prevención de errores: costes asociados a la calidad.
Control total de la calidad.
Énfasis en el diseño de los productos.
Uniformidad y conformidad de productos y procesos.
Compromiso de los trabajadores.
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El aseguramiento de calidad cubre todas las etapas del proceso desde la llegada de materia
prima hasta el embarque del producto terminado, cubriendo actividades tales como:
Gracias a la tecnología aplicada, los zumos y néctares de frutas comerciales, son una
buena fuente de nutrientes y constituyen una buena opción para el consumidor, ya que
permite conservar casi todos los nutrientes de la fruta de la que proceden en
proporciones semejantes y mucho más si son naturales.
Dependiendo del tipo de fruta se obtienen zumos, como la naranja, que pueden ser
consumidos como tales, o cremas, como el melocotón, que por su consistencia no
pueden ser consumidas como tales y se consumen como néctares o bien mezcladas con
otras frutas como la uva.
El proceso de elaboración depende del tipo de materia prima utilizada. Para ciertas
frutas como melocotón, pera, albaricoque, tomate, etc. se emplea un tipo de maquinaria
diferente a la que se utiliza para otras como naranjas y mandarinas.
Pero todas tienen unas etapas de procesado que son comunes. Estas etapas normalmente
empleadas en la industria son:
Recepción:
La fruta llega a la planta y antes de pasar a la línea de procesado es analizada para garantizar
que cumple con los estándares de calidad establecidos.
Una vez verificado este cumplimiento se da el visto bueno para que se pueda procesar.
Lavado:
Selección:
La fruta pasa por una cinta donde se inspecciona y las que no son aptas son eliminadas. De esta
manera aseguramos que solamente la fruta idónea finalmente se convertirá en zumo.
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Extracción:
Así tenemos:
Pasteurización: Para asegurar que el producto no se va a alterar, los zumos y néctares de frutas
se someten a un tratamiento térmico, llamado pasteurización.
Envasado: El zumo o néctar es envasado en su envase final para ser distribuido al consumidor.
Concentración: Ciertas frutas como la naranja, piña y otras frutas tropicales pueden ser
sometidas a un proceso de concentración, después de la etapa de extracción.
En la concentración lo que se hace es eliminar parte del agua del zumo o de la crema. La ventaja
de esta etapa es que se reduce la cantidad a almacenar y se abarata el transporte.
Posteriormente a la hora de su envasado final se incorpora el agua extraída en el proceso de
concentración para dar lugar al zumo o néctar correspondiente.
La industria del sector de zumos y néctares tiene implantados Sistemas de Gestión como:
Todas estas normas garantizan al consumidor la calidad de los productos envasados y, además,
que los procesos empleados son respetuosos con el medio ambiente.
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Bibliografía
Hannainst. Medición de jugos. Mayo, 2017. Midiendo la acidez de
frutas. https://hannainst.com.mx/boletines/midiendo-acidez-en-
jugo-de-naranja/
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