Trabajo Individual: Sistema HACCP/APPCC, Legislación y Planes Generales de

Higiene
Unidad de Competencia: Evolución del Sistema HACCP/APPCC y de los
Referentes Reglamentarios / Planes Generales de Higiene

Nombre y Apellidos del Participante:

PAULA NAVARRO RUIZ

PREPARACIÓN Y RESOLUCIÓN DE UN TRABAJO INDIVIDUAL

La resolución de un Trabajo Individual permite la adquisición de una serie de habilidades concretas

relacionadas con la Unidad de Competencia en cuestión.

Cada participante, deberá analizar e interrelacionar la información facilitada en el Trabajo Individual -TI
con el Material de la Unidad de Competencia relacionada, buscando y ampliando información a través de
otras fuentes externas como pueden ser Internet, con el fin de tomar decisiones y proponer soluciones
adecuadas en relación con la situación planteada.

Una vez resuelto, el participante deberá enviar la solución al Tutor. Se valorarán los conocimientos y la
consistencia argumentativa y no la extensión de las respuestas.

Los pasos a llevar a cabo para la preparación y resolución del Trabajo Individual se encuentran
disponibles en el “Campus Virtual”, a través de Recursos > Documentación/ Documentación
General.

FORMATO DE ENTREGA
Los documentos de respuesta a los Trabajos Individuales, deberán cumplir los siguientes requisitos
formales:

1. Devolver el documento en este mismo archivo Word.

2. El nombre del fichero deberá tener la siguiente estructura: TI_NombreTI_Apellido1_Apellido2.doc

Así por ejemplo el Alumno Julio Díaz García, con un TI llamado “La Gestión de las Relaciones”  nombraría el fichero
como: TI_GestionRelaciones_Díaz_García.doc

3. Utilizar fuente Arial de 10 puntos. Las páginas del documento tienen que estar numeradas.

4. En la parte superior del documento se deberá cumplimentar el campo Nombre y Apellidos del Participante.

El Trabajo Individual que se presenta a continuación, es un ejemplo didáctico desarrollado con el único
objetivo pedagógico de ayudar al aprendizaje de los alumnos.

De la información que se presenta de cada empresa, sólo es real aquella que aparece en su Web. Los
datos añadidos sólo pretenden plantear una situación que sirva como ejemplo para el alumno, sin
prejuzgar la actuación de la empresa.
 SISTEMA HACCP/APPCC, LEGISLACIÓN Y PLANES GENERALES DE
HIGIENE

PARTE A

PRESENCIA DEL SISTEMA HACCP/APPCC EN DOCUMENTOS

INTERNACIONALES

Los Textos Básicos del Codex sobre Higiene de los Alimentos fueron
adoptados incialmente en 1997, tras varias publicaciones posteriores, en el
año 1999 y el 2003, en el año 2009, se ha publicado su cuarta edición.

Sistema HACCP/APPCC, Legislación y Planes Generales de Higiene

2
Esta publicación ha sido desarrollada y revisada por la Comisión del Codex Alimentarius incluyendo los
textos adoptados por la Comisión hasta el año 2009.

El objetivo de esta publicación es permitir entender de qué manera se formulan y aplican las reglas y
reglamentos en materia de higiene de los alimentos.

Estos Textos se han convertido en un referente para la industria alimentaria.

La actual publicación contiene las revisiones a la edición precedente y los principios y directrices para la
aplicación de la evaluación de riesgos microbiológicos adoptados por la Comisión del Codex Alimentarius
hasta 2009.

Este volumen en formato reducido contiene los principios generales de higiene de los alimentos, que
abarcan las prácticas de higiene desde la producción primaria hasta el consumidor final, destacando los
controles de higiene básicos que se efectúan en cada etapa.

También contiene la descripción más utilizada a nivel internacional del sistema de Análisis de Peligros y
Puntos de Control Crítico (HACCP como se refiere en la publicación en sus siglas inglesas) y directrices
para su aplicación.

Sistema HACCP/APPCC, Legislación y Planes Generales de Higiene

3
Sistema HACCP/APPCC, Legislación y Planes Generales de Higiene

4
PREGUNTAS DEL TUTOR
Para dar respuesta a las siguientes preguntas, puedes ayudarte de la información facilitada a través del
Manual de los Textos Básicos de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius, publicación a la que
puedes acceder a través de la propia página del Codex Alimentarius:

■ ¿A quiénes están dirigidos los Textos Básicos de Higiene de los alimentos del
Codex?
■ ¿Cuáles son los objetivos que busca el Codex estableciendo los principios generales
de higiene de los alimentos?
■ ¿Con qué fines deben aplicar las industrias alimentarias las prácticas de higiene que
se recogen en este documento?
■ ¿Cómo pretende esta publicación fomentar la aplicación de los principios generales
de higiene a través de los gobiernos?

Sistema HACCP/APPCC, Legislación y Planes Generales de Higiene

5
Sistema HACCP/APPCC, Legislación y Planes Generales de Higiene

6
PARTE B

LINPAC PACKAGING

Sistema HACCP/APPCC, Legislación y Planes Generales de Higiene

7
Linpac es una compañía líder mundial en la fabricación y suministro de
diverso material de embalaje para la industria alimentaria.

Constituida en el Reino Unido en 1959 como Lincolnshire Packaging,

Linpac, desde sus inicios ha impulsado la evolución y tecnología de los
envases de plástico, contenedores y films en todo el mundo.

Sistema HACCP/APPCC, Legislación y Planes Generales de Higiene

8
Linpac produce envases de plástico para la venta al por menor, la restauración, fabricación, envasado y
sectores de la alimentación, entre otros.

Actualmente, dispone de una amplia gama de productos, con más de 10.000 artículos diferentes que van
desde las bandejas y films para la comercialización de alimentos frescos hasta vajillas desechables.

Uno de los centros de producción de esta multinacional británica está situado en la localidad asturiana de
Vegafriosa - Pravia. En este centro se fabrican principalmente bandejas para carne fresca, hueveras, etc.

Sistema HACCP/APPCC, Legislación y Planes Generales de Higiene

9
PREGUNTAS DEL TUTOR
Con los datos facilitados en el Trabajo Individual y los que necesites extraer de la Unidad de
Competencia relacionada, “Conocer la Evolución del Sistema HACCP/APPCC y de los Referentes

Sistema HACCP/APPCC, Legislación y Planes Generales de Higiene

10
Reglamentarios” se te solicita que indiques la legislación relativa a seguridad alimentaria, que
consideres que es de aplicación a Linpac Plastics Pravia.

■ Indica la legislación relativa a seguridad alimentaria que consideres que es de

aplicación a Linpac Plastics Pravia.
■ ¿De qué fuentes documentales te has apoyado para resolver la pregunta
planteada?
■ ¿Existen páginas de referencia donde poder dirigirse para realizar esta
consulta?

Sistema HACCP/APPCC, Legislación y Planes Generales de Higiene

11
PARTE C

PLAN DE CONTROL DE PLAGAS

A continuación se presenta de manera desordenada, un Plan de Control de Plagas. Junto con cada
Texto, se le asocia una letra del abecedario.

A) RESPONSABLE DEL PLAN

Este Procedimiento es aplicable a todas las actividades de desinsectación y desratización llevadas a

cabo en las instalaciones de HHH S.L.

La persona responsable de realizar la implantación del Plan de Desinsectación y Desratización es

……………………….

Sistema HACCP/APPCC, Legislación y Planes Generales de Higiene

12
Sistema HACCP/APPCC, Legislación y Planes Generales de Higiene

13
B) EJECUCIÓN

Sistema HACCP/APPCC, Legislación y Planes Generales de Higiene

14
 PLAN DE DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN

■ Vigilar y mantener en las condiciones de limpieza y

desinfección adecuadas en huecos y zonas donde
puedan anidar insectos y roedores.
■ Reparar de inmediato cualquier grieta o rotura que se
MEDIDAS produzca.
PASIVAS
■ Vigilar que se mantienen en buen estado las rejillas de
desagües y sumideros.
■ Reparar de inmediato cualquier rejilla deteriorada.
■ Verter los desperdicios en los contenedores herméticos
dispuestos para este fin.

Sistema HACCP/APPCC, Legislación y Planes Generales de Higiene

15
 ■ No acumular basura en las inmediaciones de los
contenedores o en cajas abiertas.
■ Retirar a diario la basura generada para su gestión por el
servicio municipal de recogida de basuras.
■ Mantener limpia la zona exterior de la nave y realizar
inspecciones visuales para detectar la presencia de
plagas.

■ Contratación de empresa especializada y autorizada para

MEDIDAS efectuar tratamientos de desinsectación y desratización
ACTIVAS en la industria alimentaria.

Sistema HACCP/APPCC, Legislación y Planes Generales de Higiene

16
C)

Edición Fecha Modificación Página

0 08-04-09 Edición del documento Todas

D) OBJETIVO

Sistema HACCP/APPCC, Legislación y Planes Generales de Higiene

17
Establecer la sistemática para regular la desinsectación y desratización llevadas a cabo en las
instalaciones de HHH S.L., asegurando así el correcto estado higiénico de las mismas y evitando la
existencia de cualquier plaga mediante la prevención y eliminación.

E) REGISTROS Y ANEXOS

INFORME DE APLICACIÓN DE TRATAMIENTO DE DESINSECTACIÓN Y

ANEXO
DESRATIZACIÓN

FICHA TÉCNICA DE PINTURA Nº 97-30-01313 HA ANEXO

Sistema HACCP/APPCC, Legislación y Planes Generales de Higiene

18
F) VIGILANCIA Y MEDIDAS CORRECTORAS
La empresa contratada por la Organización para la realización de tratamientos de desinsectación y
desratización realizará estos tratamientos de forma periódica así como controles visuales de vigilancia
para controlar la aparición de plagas.

G) PLAN DE DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN

HHH S.L. efectúa el control de lucha contra plagas en sus instalaciones aplicando un Plan de
Desinsectación y Desratización, recogido posteriormente.

El plan comprende una serie de medidas pasivas y medidas activas de actuación como parte de las
medidas preventivas que la Organización lleva a cabo.

Las medidas activas incluyen la realización de tratamientos de desinsectación y desratización que la

Organización lleva a cabo mediante la contratación de una empresa autorizada con el correspondiente
número de registro para ejecutar estos tratamientos en la industria alimentaria.

Sistema HACCP/APPCC, Legislación y Planes Generales de Higiene

19
En las condiciones del contrato se especifican los tratamientos aplicados y la frecuencia con que estos se
llevan a cabo.

De cada aplicación de tratamiento de lucha contra plagas efectuada por ……………, la Organización
solicita a la empresa contratada un INFORME DE APLICACIÓN o copia del mismo, en el que se recojan
todos los datos de la aplicación y los productos utilizados.

Como medida complementaria se ha pintado interiormente el almacén con una pintura de efecto
insecticida autorizada para la industria alimentaria con el número 97-30-01313 HA, cuyas características
se detallan en la ficha técnica.

H) VERIFIACIÓN
El Responsable asignado para la implantación del PGH realizará con la comprobación y verificación de
los resultados de los controles efectuados que figuran en el Informe de AplicacióN DE TRATAMIENTO
DE DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN, guardando este como registro del sistema documental.

Sistema HACCP/APPCC, Legislación y Planes Generales de Higiene

20
PREGUNTAS DEL TUTOR
A continuación, se presenta a modo de Plantilla un Índice detallado del Procedimiento. Asocia cada una
de las letras anteriores, con la parte del índice correspondiente.

Envía la respuesta al Tutor, cumplimentando la Plantilla.

Sistema HACCP/APPCC, Legislación y Planes Generales de Higiene

21
 PLAN DE CONTROL DE PLAGAS

PGH-XY Edición: 0 Página AA de BB

Sistema HACCP/APPCC, Legislación y Planes Generales de Higiene

22
CONTROL DE MODIFICACIONES:

INDICE:

1. OBJETIVO D

2. RESPONSABLE A

3. EJECUCIÓN B

3.1 Plan de desinsectación y desratización G

4. VIGILANCIA Y ACCIONES CORRECTIVAS F

Sistema HACCP/APPCC, Legislación y Planes Generales de Higiene

23
 5 VERIFICACIÓN H

6. REGISTROS Y ANEXOS E

ELABORADO REVISADO APROBADO

Responsable Producción Líder equipo de inocuidad Gerente

Miembro del equipo de inocuidad

Fecha: Fecha: Fecha:

Sistema HACCP/APPCC, Legislación y Planes Generales de Higiene

24
Envía la respuesta al Tutor en este mismo archivo

Sistema HACCP/APPCC, Legislación y Planes Generales de Higiene

25
 902 350 077
formacion@bvbs.es

www.bureauveritasformacion.com

Sistema HACCP/APPCC, Legislación y Planes Generales de

Higiene
 Bureau Veritas Formación, S.A. Unipersonal
Reservados todos los derechos. El contenido de esta obra está protegido por la Ley. Queda prohibida toda reproducción total o parcial de la obra por cualquier
medio o procedimiento sin autorización previa.