MELAZA

En el proceso de fermentación de la melaza se utilizan los azúcares para ser transformados en

alcohol.
Conocida también como miel final y constituye el principal subproducto en la Industria
azucarera, llevándola a un proceso de fermentación con levaduras del tipo Saccharomyces
cerevisiae para obtener el alcohol etílico.
PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS
La miel final o melaza es un líquido denso y viscoso de color oscuro, dulce y olor más o
menos agradable que queda como residuo de la fabricación o refinación de la sacarosa
procedente de la caña de azúcar.
La importancia se debe casi exclusivamente a los carbohidratos, ya que carece de materia
grasa y de celulosa.
COMPOSICIÓN DE LA MELAZA
La melaza contiene la mayor parte de los no azúcares presentes en el jugo, sacarosa y los
azúcares reductores, además sustancias nitrogenadas, vitaminas y elementos traza como lo
hace la composición del guarapo.
Es un substrato de la industria azucarera, y una de las fuentes más baratas de carbohidratos.
La composición de la melaza de caña de azúcar depende de tres factores principales:
a) Caña de azúcar
 Condiciones del suelo
 Fertilizantes
 Clima
 Control de insectos, enfermedades, mala hierba
 Método de cultivo
 Método de cosecha
 Variedad de la caña
 Madurez de la caña
b) Tipo de planta procesadora
 Método de fabricación
c) Método de manejo de la melaza
 Almacenaje de la melaza
 Transporte de la melaza
La melaza es una mezcla de azúcares de distintas clases y sustancias inorgánicas y orgánicas
siendo su composición promedio la siguiente:
COMPOSICIÓN DE LA MIEL FINAL DE CAÑA

º Brix 80 - 85

Sacarosa 36 %

Azucares reductores 22 %

Cenizas 8%

Agua 24 %

Sustancias no azucaradas 10 %
La composición promedio en detalle de una melaza sería la siguiente:

COMPONENTES %

Agua 20

Compuestos inorgánicos
(cenizas)

SiO2 0.5

N2O 3.5

Ca O 1.5

Mg O 0.1

P2O5 0.2

Na2O

Fe2O3

Al2O3 8
0.2
Sosa y carbonatos

Sulfatos (SO3) 1.6

Cloruros 0.4

Compuestos orgánicos

Azucares: Sacarosa 32
Glucosa Fructosa 14 62

16

No azucarados: Sustancias
nitrogenadas, sustancias gomosas
solubles, ácidos libres y
combinados
10

TOTAL 100

* Datos referenciales de una melaza del Ecuador