Escaldado

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Primer momento en el escaldado de unas judías verdes.

Pistachos escaldados

Almendras escaldadas
Escaldar (del latín excaldāre: "introducir algo en agua hirviendo") es una técnica
culinaria consistente en la cocción de los alimentos en agua o líquido hirviendo
durante un periodo breve de tiempo (entre 10 y 30 segundos). Se diferencia del
escalfado en que en este último el líquido no hierve.

Objetivo
Suele tener el objetivo de hacer más fácil su posterior pelado (ocurre así con los
tomates). En el procesado de vísceras suelen cocerse algunos alimentos (brühwurst)
con el fin de limpiarlos para el consumo humano y que queden libres de algunas de
sus mucosas. A veces es una operación anterior a la depilación de ciertos animales
sacrificados.

El escaldado es una etapa muy empleada en las industrias alimentarias. En este caso
el principal objetivo consiste en la inactivación de enzimas y se suele realizar
como etapa previa a procesos de congelación. Por ejemplo, si se realizase la
congelación de verduras, p. ej. guisantes, sin escaldar la enzima polifenol oxidasa
produciría un pardeamiento debido su actuación consistente en la transformación de
polifenoles en melaninas.

El tiempo necesario para el escaldado varía entre 30 segundos y dos o tres

minutos.1 También se da en caso de quemaduras. Se considera una quemadura por
escaldadura a la que sucede al entrar en contacto con líquidos calientes.