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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

GROHMANN ESCUELA DE POSGRADO


DOCTORADO EN CIENCIAS AMBIENTALES.

EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DEL ÁCIDO CÍTRICO MÁS


LACTOBACILLUS PLANTARUM SOBRE PH, ACIDEZ, PROTEÍNAS,
GRASAS Y CENIZAS DEL ENSILADO OBTENIDO A PARTIR
DE LOS RESIDUOS DE PESCADO COMO INSUMO
DE ALIMENTO BALANCEADO.

PROYECTO DE TESIS

Presentado por:

MSc. Elizabeth Norka Llasaca Calizaya.

Para optar el Grado Académico de:

DOCTOR EN CIENCIAS

AMBIENTALES
TACNA – PERÚ

2020
I. DATOS GENERALES

1.1. Título

Efecto de la concentración del ácido cítrico mas Lactobacillus plantarum sobre pH,
acidez, Proteínas, grasas y cenizas del ensilado obtenido a partir de los residuos
de pescado como insumo de alimento balanceado.

1.2. Área de investigación

Aplicación de la Ingeniería y Tecnología en el desarrollo regional sostenible.

1.3. Autor

MSc Elizabeth Norka Llasaca Calizaya

1.4. Asesor

1.5. Institución/Localidad donde se realizará


II. EL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

2.1. Descripción del problema

El terminal pesquero Miguel Grau de la ciudad de Tacna, posee una gran demanda
de recursos hidrobiológicos. Es el principal centro de abastecimiento de recurso
hidrobiológico en la región de Tacna, lo cual trae consigo, la generación de una
gran cantidad de residuos orgánicos, producto del proceso de eviscerado y limpieza
de pescados que se comercializan dentro del Terminal Pesquero. Dichos residuos
son almacenados en tachos dentro del mismo establecimiento, con el propósito de
acumularlos durante el día, para su posterior traslado. Un promedio de doce horas
de almacenamiento, ocasiona una breve descomposición de los residuos de
pescados, debido a la temperatura durante el día que puede varía de 18 ̊C a 24 ̊C;
seguidamente se produce el escurrimiento de sangre y generación de malos olores.
Asimismo, el camión recolector de la Municipalidad Provincial de Tacna, traslada
estos residuos al botadero municipal cuya práctica se ha llevado a cabo durante
años, por lo que sus consecuencias denotan una afectación negativa al medio
ambiente.

Con respecto al consumo per cápita de carnes en la región costa del Perú según el
INEI, se tiene que en el distrito de Tacna el consumo de pescado es de 9,7 Kg/ hab-
año. Considerando que la población del distrito de Tacna según el INEI es de 89
707 hab, el consumo total de pescado haciende a 870 157,9 Kg/año de pescado, a
su vez si el rendimiento por kg de pescado es solo de 51 %, entonces se tiene que
426 377,371 Kg/año de residuos de pescado terminan siendo trasladados al
botadero Municipal de Tacna, teniendo efectos sobre la contaminación del aire por
los malos olores que estos residuos emanan, a la tierra y el agua por los líquidos
que se generan durante su descomposición; y pone en riesgo la salud pública (por
la contaminación ambiental y por la posible transmisión de enfermedades
infecciosas vehiculizada por vectores) en los Asentamientos Humanos aledaña al
botadero municipal. Para evitar y/o reducir la degradación del medio ambiente en
general, estos residuos de pescado pueden ser reaprovechados por métodos de
fermentación o ensilado. Los ensilados en la actualidad utilizan ácido fórmico de 2 a
3% p/p para obtener un pH de 3,5; pero este insumo según el Decreto Supremo N°
348-2015-EF, es controlado por lo que su uso se dificulta, el presente trabajo de
investigación plantea la adición de un ácido orgánico (ácido cítrico) a fin de poder
obtener ensilado a partir de los residuos de pescado provenientes del Terminal
Pesquero Miguel Grau como un aprovechamiento alternativo de estos residuos y
mitigar la contaminación del medio ambiente y cuyo subproducto sea un insumo
como alimento balanceado .

2.2. Formulación del problema

2.2.1. Problema general


¿Cuál es el efecto de la concentración del ácido cítrico mas Lactobacillus
plantarum sobre el pH, acidez, Proteínas, grasas y cenizas del ensilado
obtenido a partir de los residuos de pescado como insumo de alimento
balanceado?

2.2.2. Problemas específicos

Para responder a la pregunta del problema general se plantean las


siguientes preguntas específicas:

Especifico 1.
¿Cuál es el efecto de la concentración del ácido cítrico mas Lactobacillus
plantarum sobre el pH y acidez del ensilado obtenido a partir de los residuos
de pescado?

Especifico 2.
¿Cuál es el efecto de la concentración del ácido cítrico mas Lactobacillus
plantarum sobre el porcentaje de proteína, grasas, cenizas del ensilado
obtenido a partir de los residuos de pescado?

2.3. Justificación de la investigación

Como ya se menciona en la sección anterior la cantidad de residuos es de ~

477 968 Kg/año, entonces se tendría 1 309 kg/día de residuos.


Justificación ambiental. Se reduciría 1 309 kg/dia de residuos, los cuales no

serían transportados al relleno sanitario y se podría reaprovechar tales

residuos en la alimentación de animales, además que se podrá utilizar un

ácido orgánico de fácil adquisición.

Justificación socioeconómica. Sería una alternativa de emprendimiento


para una organización y/o empresa considerando que el costo de ensilado por
tonelada equivale a $ 500 dólares americanos, o su conversión a S/ 1 675
Soles.

2.4. Objetivos.

2.4.1. Objetivo general.

Evaluar el efecto de la concentración del ácido cítrico mas Lactobacillus


plantarum sobre el pH, acidez, Proteínas, grasas y cenizas del ensilado
obtenido a partir de los residuos de pescado como insumo de alimento
balanceado.

2.4.2. Objetivos específicos.

Analizar el efecto de la concentración del ácido cítrico mas Lactobacillus


plantarum sobre el pH y acidez del ensilado obtenido a partir de los residuos
de pescado.

Analizar el efecto de la concentración del ácido cítrico mas Lactobacillus


plantarum sobre porcentaje de proteína, grasas, cenizas del ensilado obtenido
a partir de los residuos de pescado.

2.5. Hipótesis.

Hipótesis general.
El ensilado de residuos de pescado elaborado mediante diferentes

concentraciones de ácido cítrico mas Lactobacillus plantarum presenta pH,


acidez, proteínas, grasas y cenizas adecuadas para ser utilizado como

insumo de un alimento balanceado.

Hipótesis especifica

El ensilado de residuos de pescado presenta valores < a 4 pH y > a 3.5% de

acidez obtenido a partir de la concentración del ácido cítrico mas

Lactobacillus plantarum.

El ensilado de residuos de pescado presenta valores > a 10.3 % de proteína,

> a 13.8 % de grasa > a 3.3 % de cenizas obtenido a partir de la

concentración del ácido cítrico mas Lactobacillus plantarum.

2.6. Variables.

2.6.1. Identificación de las variables.


Las variables de estudio en la investigación son las siguientes:

Variable independiente (X)

Concentración de ácido cítrico

Lactobacillus plantarum.

Variable dependiente (Y)

pH

Acidez (%)

Proteína (%)

Grasa (%)

Cenizas (%)
2.6.2. Definición operacional de las variables.

Tabla 1. Operacionalización de variables


Variable Variable Indicador Instrumento
Independiente dependie
nte
Concentración de pH >4.5 (Barriga-Sánchez et al., pH metro
ácido cítrico mas 2019)
Lactobacillus
plantarum
Acidez <3.5 (Barriga-Sánchez et al., Gravimetría
(%) 2019)

Proteína <10.3 (Spanopoulos- Gravimetría


(%) Hernandez et al., 2010)
Grasa (%) <13.8 (Spanopoulos- Gravimetría
Hernandez et al., 2010)

Ceniza >3.3 (Spanopoulos- Gravimetría


(%) Hernandez et al., 2010)

2.7. Limitaciones de la investigación.


No se podrá evaluar el comportamiento de las características fisicoquímicas y
contenido proximal durante el proceso de ensilado de residuos de pescado

2.8. Descripción de las características de la investigación


Tipo de estudio: aplicativo
Nivel de investigación: experimental
III. MARCO TEÓRICO

III.1. Antecedentes de la investigación

Hossain & Alam (2016), utilizó residuos de pescado (vísceras) obtenidas en el

mercado para la producción del ensilaje, el mejor resultado se mostró utilizando

ácido fórmico al 4%, donde los valores del ensilado fueron; pH 3,77±0,07,

proteína del 12,00±0,89%, el grasa del 17,26±1,49%, la ceniza del 3,73±0,81%,

la humedad del 66,41±3,07%. Para Vidotti, Viegas, & Carneiro, (2003), evaluó el

ensilado a base residuos de pescado de agua de mar y agua dulce mediante

una digestión ácida (ácido fórmico 20 ml/kg y ácido sulfúrico 20 ml/kg) y

fermentación anaerobica (Lactobacillus plantarum 50 g/kg, melaza de la caña de

azúcar 150 g/kg), presentó como resultados que el ensilaje ácido es superior al

fermentado con contenido de proteínas de 69.91% (agua de mar), el 44.38%

(agua dulce) comparado con ensilajes fermentados, el 59.61% (agua de mar), el

42.09% (agua dulce). Hasan, (2003) en su trabajo estudio la relación del

Lactobacillus pentosus y la fermentación del ensilaje de pescado, empleo inoculo

de L. pentosus y L. plantarum y ácido fórmico cuyos resultados demostraron

que el L. plantarum presentan mejores resultados con un pH (<4.5) alcanzado

dentro de 24 horas, la producción de nitrógeno no proteico (NPN) del ensilaje de

pescado aumentó del 18,37-61,40% del nitrógeno total hasta 30 días. (Ozyurt et

al., 2000) utilizo diferentes microrganismos (Lactobacillus brevis, Lactobacillus

plantarum, Pediococcus acidilactici, Streptococcus spp. y Enterococcus

gallinarum) mezclado con ácido fórmico, presento como resultados que el

Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum tiene mayor porcentaje de


conversión de nitrógeno no proteico, con 6.12 ± 0.01% y 6.18 ± 0.02 %

respectivamente.

III.2. Bases teóricas.

3.2.1 Peces

Los peces son organismos vivos, se encuentran en los ríos, mares,

océanos y pertenecen al grupo de organismos vertebrados acuáticos,

tienen respiración branquial, su cuerpo está cubierto por escamas y

opérculos (FAO, 2011; Espinosa, 2014). Los peces presentan una

estructura ósea conocida como espina, que parte desde la cabeza hasta

llegar a la cola y también sobresalen en los laterales, cubriendo los órganos

internos (Ruiz, 2004), con paquetes musculares cubren su estructura ósea,

que recorren en paralelo y en sentido longitudinal al pez (FAO, 2011), se

separan por tabiques de tejidos conectivos (septo) en dos filetes, uno

superior denominado musculo dorsal y el inferior musculo ventral (Espinosa,

2014) estos son las partes consumidas por los seres humanos (Balbuena,

2014).

3.2.2 Características de las partes del pescado

El término pescado se refiere a los peces que se usan como alimento,

según Kleeberg & Nieto (2018).


Tabla 2. Porcentaje de masa según partes del pescado.

Merluza Lenguado Lorna


Tollo Cabrilla Corvina
(Merlucciu (Paralichty (Sciaena
Descripción (Musteu (Paralabra (Sciaena
s gayi s deliciosa
s spp. x spp.) gilberti)
peruanus) adspersus) )
Cabeza 15,2 9,5 16,8 9,1 11,8 14,6
Agallas 4,1 6,2 4,5 3,0 3,2 5,1
Hígado 1,8 7,2 1,4 1,0 1,2 2,8
Gónadas 4,4 2,5 1,1 0,4 3,3
Vísceras 5,6 7,8 4,9 2,6 5,7 6,5
Espinazo y
cola 6,7 5,1 6,2 7,9 6,8 6,2
Piel 4,3 6,7 4,3 5,5 6,4 5,6
Aletas 3,8 4,5 4,4 4,7 3,7 4,0
Orejotas 4,3 4,9 2,9 3,3 3,9
Parte
comestible 47,5 50,2 46,7 59,6 54,7 45,2
Sangre y otros 2,3 2,8 3,4 2,6 1,8 2,8
Fuente: Kleeberg & Nieto (2018)

3.2.3 Ensilaje de pescado

Una de las alternativas de mayor utilización para la recuperación de

nutrientes de los subproductos provenientes de la pesca, lo representa el

ensilaje (Chalamaiah, Dinesh, Hemalatha, & Jyothirmayi, 2012). El

ensilado de pescado se presenta como un producto semi-líquido, el cual

puede contener pescado entero o las partes de este (Toledo & Llanes,

2006), que durante el proceso fermentativo los ácidos, enzimas

proteoliticas y bacterias acido lácticas, realizan un proceso bioquímico de

transformación, el proceso inicia con la acción de las enzimas en el

momento de la trituración del pescado. (González & Marín, 2005).


El ensilaje es un producto de fácil elaboración basado en la acidificación

del medio a modo de favorecer la proteólisis del pescado (Ordinola &

Sánchez, 2002), se basa en la conservación de los mismos por medios

ácidos (orgánico e inorgánicos) o mediante fermentación láctica a partir de

la adición de carbohidratos, este llega a producir hidrolisis de las proteínas

formando péptidos y aminoácidos de alto valor nutritivo (Hossain & Alam,

2016), es un alimento líquido estable y de color marrón a base de los

desechos de pescado mediante la adición directa de ácidos (ensilado

ácido de pescado) o generación de ácido en la carne picada por

fermentación, (Hasan, 2003).

3.2.4 Clases de ensilado

En la elaboración del ensilado, es importante mantener el medio ácido

para la conservación de las propiedades fisicoquímicas como

microbiológicas del producto (González & Marín, 2005) la otra es la adición

de microorganismos que promuevan el desarrollo de compuestos

beneficiosos a partir de la fermentación de algunos carbohidratos

presentes en el pescado (Suarez et al., 2018).

a) Ensilado químico. Presenta su acción por la adición de ácido ya

sean minerales como orgánicos al pescado triturado para luego ser

mezclados (Viglezzi et al., 2012). se ha venido utilizando el ácido fórmico,

sulfúrico, clorhídrico, propiónico o combinados, como mezclas de acético,

fórmico y fosfórico; fórmico y sulfúrico o propiónico y sulfúrico. El pH

recomendado es de 4, y se debe buscar la estabilidad del mismo (Lied,

1999). A pH cercanos a 4, las enzimas proteolíticas presentan mejor


actividad, a su vez impide la descomposición del producto (Suarez et al.,

2018).

b) Ensilado biológico. Es aquel al cual se a inoculado un

microorganismo ácido láctico al pescado triturado pero debe presentar

también una fuente de carbohidrato (melaza de azúcar, harinas y otros),

estos microorganismos se encargan de acidificar el producto siendo el

Lactobacillus plantarum el de mejores resultados frente a otros

(Dapkevicius et al., 2000). También conocido como cultivo microbiano y

enzimático (uso de enzimas proteolíticas) o en una combinación de ambos

(cultivos más enzimas) que junto con una fuente de carbohidratos

producen una excelente licuefacción o proteólisis del pescado (González &

Marín, 2005)

3.2.5 Procesos de acidificación y de hidrólisis

El descenso del pH en el ensilado a valores cercanos a 4 inactiva las

enzimas propias del pescado produciendo su autólisis. Como

consecuencia se modifican las características intrínsecas que inhiben el

desarrollo de bacterias del deterioro y patógenas, que le confiere al

producto una conservación prolongada en el tiempo (Copes et al., 2006).

La caída del pH es por la producción de ácido por los microorganismos. De

allí la importancia que tiene la medida del pH, porque no solamente está

evaluando la producción de ácido, sino que también la actividad de los

microorganismos ácido lácticos, la estabilidad y la calidad del ensilado.

(González & Marín, 2005) Los niveles de ácidos lácticos en el pescado son

insuficientes para bajar el pH a valores que permitan suprimir el

crecimiento de bacterias Gram-negativas. Por otra parte, el equilibrio entre


la producción de ácido láctico y amonio en el pescado depende de la

cantidad de azúcares libres disponibles en el sistema (Gelman et al.,

2000). Por lo tanto, la selección de la fuente de carbono y el nivel

apropiado de esta son factores determinantes, ya que el proceso requiere

carbohidratos fácilmente fermentables como una fuente de carbono para el

crecimiento de las bacterias acido lácticas; de modo que, se pueda lograr

una excelente acidificación en tiempo corto (Cira et al., 2002)

El pH es uno de los índices de mayor importancia que debe ser controlado

durante todo el proceso y almacenamiento del ensilado biológico de

pescado, ya que refleja el desarrollo del proceso, la calidad del ensilado y

manifiesta cualquier cambio que pueda afectar el producto (Córdova,

2010).

Con respecto a la fase o fenómeno de hidrólisis, este puede evaluarse por

medio del nitrógeno no proteico, el exudado o la consistencia del ensilado,

mostrándose un aumento de la hidrólisis proteica, donde a los 60 días se

hace más lenta (Copes et al., 2006). A medida que la hidrólisis proteica

aumenta, se producen nuevos compuestos de base nitrogenada como son:

péptidos, aminoácidos, aminas, amonio y otros compuestos de bajo peso

molecular, los que alteran el pH del producto debido al incremento que

presentan (Wyk & Heydenrych, 1985)

3.2.6 Uso de ensilaje de pescado en la dieta animal.

El ensilado de pescado ha sido usado en la dieta de animales tales como

porcinos, bovinos, aves, animales de peletería y en la acuicultura, posee

cualidades nutritivas y antimicrobianas (Mattos et al., 2003) se puede


incluir como suplemento en la formulación de raciones para animales,

debido a que poseen una composición nutricional apreciable, cuyas

proteínas son de un elevado valor biológico y una alta digestibilidad, lo cual

proporciona un gran beneficio en la alimentación animal (Perea, 2017).

Según (Balsinde et al., 2003) el ensilado de pescado es un alimento que

posee gran digestibilidad, cualidad que le proporciona un gran beneficio en

alimentación animal, sin dejar de mencionar que las proteínas que lo

constituyen son de un elevado valor biológico.

El ensilado es un producto que aporta proteínas parcialmente hidrolizadas,

con propiedades nutricionales muy similares a las del pescado de donde

proceden (Llanes et al., 2011), por lo que podrían mejorar la digestibilidad

de las dietas en alimentación animal, que es uno de los factores que

influyen positivamente sobre el crecimiento (Güllü et al., 2014)

Los ensilajes obtenidos a partir de residuos de pescado, están siendo

ampliamente utilizados en la alimentación animal, principalmente en

especies menores. Se ha utilizado ensilaje a base de sardinas (Sardinella

longiceps) como sustituto parcial de la harina de soja en dietas para pollos

de engorde (Marzooqi et al., 2010)

3.2.7 Definición de términos

Residuos o subproductos de pescado

Los subproductos del pescado corresponden a las partes que son

removidas de éste antes que llegue al consumidor final, con el fin de

mejorar la calidad, reducir el peso de embarque para su transporte, o

incrementar el valor del producto principal del pescado, el músculo


(Chalamaiah et al., 2012). Se le llama subproductos a la sangre, vísceras,

cabeza, espinas, piel, belly, aletas y cola del pescado (Darmawan, 2019)

Ensilado de pescado

El ensilado de pescado puede definirse como un producto semi – líquido

obtenido a partir de la totalidad del pescado entero o partes del mismo.

(Martinez, 2003). Este estado se alcanza por efecto de las enzimas

proteolíticas contenidas en el mismo pescado. Estas enzimas presentan su

mayor actividad cuando el pH se reduce a valores cercanos 4.0, la cual

impide la descomposición del producto (Bello, 1990 citado por Toledo y

Llanes, 2006).

El ensilado de pescado es un proceso que permite obtener un producto

líquido - pastoso, elaborado a partir de la totalidad del pescado o partes del

mismo, siendo el fundamento la producción de ácido por efecto de la

fermentación microbiana de carbohidratos (Mattos et al., 2003). El

producto obtenido de esta forma es un líquido estable, de olor a malta, con

buenas características de almacenamiento pero que contiene todavía la

totalidad del agua presente en la materia prima original (Hasan, 2003). Es

un producto que no atrae insectos indeseables ni olores desagradables,

aunque en el ensilaje de pescado se produce cierta hidrólisis de las

proteínas para formar péptidos y aminoácidos (Llanes et al., 2011), el valor

nutritivo de la materia prima se mantiene y se puede utilizar para sustituir

fuentes tradicionales de proteínas en la alimentación de los animales

domésticos, en particular los monogástricos (Alais et al., 2003)


IV. MARCO FILOSOFICO

La fermentación de los alimentos es una práctica antigua presente en todas las

culturas del mundo, estos alimentos fermentados son aquellos cuyo

procesamiento involucra el crecimiento y la actividad microbiana.

En el Shu-Ching, libro clásico en China, de la dinastía Chou (1121-220 a. C.),

donde describe la importancia del chu para la elaboración del chiu, o bebidas

alcohólicas. Se piensa que el chu consistía de granos contaminados

naturalmente por mohos, así servía como fuente de enzimas para la hidrólisis de

almidón en sustancias más simples que otros microorganismos convertirían en

etanol (Wacher, 1993)

Los griegos atribuían el descubrimiento de la fermentación al dios Dionisio, el

término fermentación, se refiere a la obtención de energía en ausencia de

oxígeno y generalmente lleva agregado el nombre del producto final de la

reacción, cuando el producto final es alcohol se le denomina fermentación

alcohólica o etílica, pero puede ser acética o láctica.

Louis Pasteur, en el año 1875, demostró que la fermentación era un proceso

anaeróbico (en ausencia de oxígeno). Actualmente se sabe que es un proceso

catabólico (la transformación de biomoléculas complejas en moléculas sencillas)

de oxidación incompleta (reacción química donde un compuesto cede

electrones), totalmente anaeróbica (en ausencia de oxígeno), siendo el producto

final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan

los diversos tipos de fermentaciones. Pasteur lo describió como la vie sans l

´air (la vida sin el aire).


V. MARCO METODOLÓGICO

5.1. Tipo y nivel de investigación

Por su propósito: es aplicada debido a que el método planteado puede ser

utilizado por los que quieran desarrollan el ensilado de pescado.

Por su profundidad: es correlacional ya que se evaluará el efecto del uso de dos

variables independientes.

Por su prolongación en el tiempo: es transversal ya que el estudio se

desarrollará en un momento puntual.

Por su naturaleza de los datos manejados es: Cuantitativa, ya que la

preponderancia del estudio de los datos se basa en la cuantificación tanto pH

como la dosis de inoculo.

5.1.1. Diseño de investigación

La presente investigación corresponde a un diseño experimental donde se


evaluará nueve tratamientos de diferentes concentraciones de mezcla entre ácido
cítrico más L. plantarun sobre las variables dependientes.

Concentración
Tratamiento ácido cítrico L. plantarum
+
(g/kg) (g/kg)
1 0 + 0
2 0 + 2
3 0 + 4
4 40 + 0
5 40 + 2
6 40 + 4
7 80 + 0
8 80 + 2
9 80 + 4

Figura 1. Diseño de investigación


5.2. Población y/o muestra de estudio.

5.2.1. Población.

La población de estudio son 980 kg de residuos de pescado generados en el

Terminal Pesquero Miguel Grau de Tacna.

5.2.2. Muestra

La muestra será de 276 kg correspondiente a la cantidad diaria de residuos

generados en el Terminal Pesquero Miguel Grau de Tacna, que se

determinó mediante la siguiente ecuación:

N∗Z 295 %∗p∗q


n= (ecuación 1)
( N −1 )∗e2 +Z 295 %∗p∗q

Dónde: n= tamaño de muestra, N= población total, Z_(95%)^2=1.96, p= 0.5,

q= 0.5, e= 0.05

980∗1.96295 %∗0.5∗0.5
n= (ecuación 2)
( 980−1 )∗0.052+ 1.96295 %∗0.5∗0.5

n=276 (ecuación 3)

5.3. Acciones y actividades para la ejecución del proyecto

a) Analizar el efecto de la concentración del ácido cítrico mas


Lactobacillus plantarum sobre el pH y acidez del ensilado
obtenido a partir de los residuos de pescado.

La muestra obtenida (residuos sólidos de pescado) será del Terminal

Pesquero Miguel Grau – Tacna, la cual será transportada en cilindros de 50

kg al laboratorio de Ingeniería Pesquera de la Universidad Jorge Basadre


Grohmann-Tacna. Para someterlo a la técnica de cuarteo (I.N.V. E – 104 –

07 método B cuarteo manual) hasta alcanzar 140 kg

La muestra obtenida será sometido a una trituración (molido), cocción por 10

minutos a 98°C posteriormente se adiciona diferentes concentraciones de

Lactobacillus plantarum más ácido cítrico conjuntamente se adiciona melaza

la mezcla obtenida se envasará en envases de plástico de 5 kg. Su

fermentación será por 96 horas, se evalúa el pH y porcentaje de acidez

expresada en ácido láctico de las muestras cada 4 horas una vez obtenido

los resultados de pH y acidez láctica se almacenan a temperatura ambiente

por 25 días para evaluar la estabilidad del producto.

Una vez obtenidos los resultados de pH y acidez láctica obtenidos durante la

evaluación de 30 días, se selecciona el mejor tratamiento considerando que

el pH debe ser cercano a 4, adicionalmente se evalúa que el ensilado no

debe presentarse olor desagradable, no debe burbujas en la superficie y no

debe presentarse colonias de mohos o levaduras

El pH se determinará por el método potenciométrico, introduciendo el

electrodo del pHmetro en cada muestra. Previo a la medición, se verificará la

calibración del potenciómetro utilizando soluciones de buffer de pH 7, pH 4 y

pH 10. Para determinar el porcentaje de acidez titulable de las muestras

producto de la fermentación se procede a realizar una titulación, para ello se

pesa 5 g de muestra y se diluye con agua destilada hasta alcanzar 50 ml de

solución, como titulante se emplea el hidróxido de sodio NaOH 0.1 N


Para determinar el porcentaje de acidez (ácido láctico) de cada muestra de

ensilado, los datos del registro de control se pasan a una hoja Excel y se aplica

la siguiente formula:

% ácidoláctico=Gasto de NaOH (ml) x normalidad del NaOH ¿ ¿ x 0.09 x 100


gramos de muestra .

Se describen los equipos e instrumentos a utilizar para determinar el pH y


el porcentaje de acidez del ensilado obtenido a partir de los residuos de
pescado.

Lo equipos a utilizar son: cocina industrial, una moledora de carne de acero

inoxidable marca TOR REY de 250 Kg/h de capacidad, un medidor de pH marca

Hanna digital, balanza analítica AS.R2 marca radwag modelo AS 220.R2.

Probeta de 10 ml., hidróxido de sodio NaOH, fenoftaleina, matraz Erlenmeyer.

Se empleará una libreta de registro donde se llevará el control de datos

obtenidos.

Registro de Control

concentración
Tratamiento acido citrico L. plantarum pH acidez
+
(g/kg) (g/kg)
1 0 + 0
2 0 + 2
3 0 + 4
4 40 + 0
5 40 + 2
6 40 + 4
7 80 + 0
8 80 + 2
9 80 + 4

Fuente: Elaboración propia


b) Analizar el efecto de la concentración del ácido cítrico mas

Lactobacillus plantarum sobre porcentaje de proteína, grasas, cenizas

del ensilado obtenido a partir de los residuos de pescado.

De la muestras fermentadas se tomará 2 g para determinación de proteínas, por

el medio del método Kjeldhal, validado y acreditado de acuerdo a los requisitos

de la norma ISO 17025, para determinarel contenido de grasa se tomará 2 g de

muestra por el metodo Soxhlet validado y acreditado de acuerdo a los requisitos

de la norma ISO 17025 y 5 g de muestra para determinar cenizas por el método

de mufla Calcinación, validado y acreditado de acuerdo a los requisitos de la

norma ISO 17025. Los valores obtenidos se registrarán en la hoja de datos

Se describen los equipos e instrumentos a utilizar para determinar el


porcentaje de proteína, grasas, cenizas del ensilado obtenido a partir de los
residuos de pescado.

Para la determinación de Proteína se utilizará digestor y destilador kjeldahl, los

reactivos disoluciones: ácido sulfúrico al 95-98%, disolución NaOH 35%

indicador de ácido base (rojo de metilo), pastilla catalizador kjeldahl Dilución de

ácido bórico al 4% dilución HCL 0.1N.

Para determinar el contenido de grasa se realizará mediante el método de

Soxhlet, se empleará una estufa eléctrica Barnstead, desecador, balanza

analítica AS.R2 marca radwag modelo AS 220.R2, baño maría, probeta y como

reactivo se empleará: éter etílico.


Para determinar el contenido de ceniza se utilizará los siguientes equipos: mufla

eléctrica Barnstead, balanza analítica AS.R2 marca radwag modelo AS 220.R2,

desecador, crisol de porcelana y papel de filtro y como reactivo acido clorhídrico.

Se empleará una libreta de registro donde se llevará el control de datos

obtenidos.

Registro de control.

concentración contenido %
Tratamiento acido citrico L. plantarum
+ proteínas grasas cenizas
(g/kg) (g/kg)

1 0 + 0
2 0 + 2
3 0 + 4
4 40 + 0
5 40 + 2
6 40 + 4
7 80 + 0
8 80 + 2
9 80 + 4

Fuente: Elaboración propia


Residuos de pescado

Trituración/molienda

Cocción

Melaza Mezclado

Acido Concentración (ácido


citrico citrico)

Factor A1 Factor A2 Factor A3


0 g/kg 40 g/kg 80 g/kg

concentración ( concentración ( concentración (


L.plantarun) L.plantarun) L.plantarun)

Factor B1 Factor B2 Factor B3 Factor B1 Factor B2 Factor B3 Factor B1 Factor B2 Factor B3


0 g/kg 2 g/kg 4 g/kg 0 g/L 2 g/L 4 g/L 0 g/L 2 g/L 4 g/L

Figura 2. Diagrama experimental del proyecto de investigación


Fermentación Fermentación Fermentación Fermentación Fermentación Fermentación Fermentación Fermentación Fermentación
O.E. 1 Potencial de hidrogeno
acidez
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 Proteina
Grasa
O.E. 2 Ceniza
5.4. Materiales y/o instrumentos:

Balanza de plataforma.

pHmetro

Estufa

Microkjeldahl

Matraz
Balanza analítica

Bureta

Pipeta

Balón esmerilado

Condensador

Equipo Soxhlet

Pinzas

Solventes

Desecador

Crisoles de porcelana

Mufla

Equipo digestor

5.5. Tratamiento de datos (análisis estadístico)

a) Analizar el efecto de la concentración del ácido cítrico mas

Lactobacillus plantarum sobre el pH y acidez del ensilado obtenido a

partir de los residuos de pescado.

Se utilizara un ANDEVA mediante un Diseño completamente al azar de 9

tratamientos y tres repeticiones que permitirá evaluar la concentración de pH


mas Lactobacillus plantarum sobre el pH y la acidez (p-valor < 0.05)

b) Analizar el
efecto de la concentración del ácido cítrico mas Lactobacillus plantarum
sobre el porcentaje de proteína, grasas, cenizas del ensilado obtenido a
partir de los residuos de pescado.

Se utilizara un ANDEVA mediante un Diseño completamente al azar de 9


tratamientos y tres repeticiones que permitirá evaluar la concentración de pH
mas Lactobacillus plantarum sobre el contenido porcentual de proteínas,
grasas y cenizas (p-valor < 0.05)
VI. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

VI.1. Cronograma de actividades

En la tabla 4 se muestra el cronograma de actividades para desarrollar la


presente investigación.

Tabla 2. Cronograma de Actividades

Actividad 1 Meses
1 2 3 4 5 6 7 8
Recopilación de información x
Aprobación plan de tesis x
Actividad 2
Ejecución plan de tesis x x x
Coordinación con responsables del Terminal
Pesquero Miguel Grau. x
Elaboración de ensilado de pescado x x x
Análisis en laboratorio. x
Redacción de la tesis x x
Presentación y sustentación x

VI.2. Recursos Humanos

6.2.1 Recursos humanos

 Investigador

 Asesor

 Estadístico

6.2.2 Bienes

 Papel bond de 75 gramos

 Lapiceros

 USB

 Libros

6.2.3 Equipos

 Laptop
 Computador

 Impresora

6.2.4 Servicios

 Fotocopiadora

 Impresión

 Digitado

 Internet

 Movilidad

VI.3. Cronograma de Presupuesto y Financiamiento

En la tabla 5 se muestra la descripción de gastos que se realizaran en la

presente investigación, el costo total del proyecto será asumido por el

investigador.

Tabla 3. Cronograma de Presupuesto

Precio x
NOMBRE Y ACTIVIDAD Unidad Cantidad TOTAL S/.
unid S/.
A. CONTRATOS S/. 5,380.00
Análisis de laboratorio Global 27 S/. 140.00 S/. 3,780.00
Contrato de camioneta para traslado de muestra Global 2 S/. 300.00 S/. 600.00
Asistente Und 1 S/. 1,000.00 S/. 1,000.00
B. EQUIPOS Y MATERIALES S/. 1,000.00
balde de 5 kg. Unid 30 S/. 5.00 S/. 150.00
cilindro Unid 8 S/. 50.00 S/. 400.00
bolsa de 50 kg Paquete 1 S/. 100.00 S/. 100.00
cocina gas industrial Unid 1 S/. 250.00 S/. 250.00
balon de gas Und 1 S/. 100.00 S/. 100.00
D. MATERIALES DE ESCRITORIO S/. 626.00
Impresiones Unid 1000 S/. 0.50 S/. 500.00
Papel Bond A4 millar 8 S/. 13.00 S/. 104.00
Lapicero Unid 2 S/. 1.50 S/. 3.00
Lápiz Unid 2 S/. 1.50 S/. 3.00
Tableros Unid 2 S/. 8.00 S/. 16.00
D. GASTOS GENERALES S/. 3,100.00
Publicación de artículo científico Unid. 1 S/. 1,800.00 S/. 1,800.00
Gastos administrativos Unid 1 S/. 800.00 S/. 800.00
Imprevistos Unid 1 S/. 500.00 S/. 500.00
Total 10,106.00
Fuente: Elaboración propia.
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Efecto de la concentración del ácido cítrico mas Lactobacillus plantarum sobre pH, acidez, Proteínas, grasas y cenizas del
ensilado obtenido a partir de los residuos de pescado como insumo de alimento balanceado.
Interrogante General Hipótesis General Objetivo General Variables Indicador Aplicación Estadística
IND DEP    
¿Cuál es el efecto de la El ensilado de residuos de Evaluar el efecto de la
concentración del ácido cítrico pescado elaborado mediante concentración del ácido
mas Lactobacillus plantarum diferentes concentración del cítrico mas Lactobacillus
sobre el pH, acidez , ácido cítrico mas plantarum sobre el pH,
Proteínas, grasas y cenizas Lactobacillus plantarum acidez, Proteínas, grasas y
del ensilado obtenido a partir presenta pH, acidez, cenizas del ensilado
de los residuos de pescado Proteínas, grasas y cenizas obtenido a partir de los
como insumo de alimento adecuadas para ser utilizado residuos de pescado como
balanceado? como insumo de un alimento insumo de alimento
balanceado. balanceado.
Interrogantes específicas Hipótesis específicas Objetivos específicos  
a) ¿Cuál es el efecto de la a) El ensilado de residuos de a) Analizar el efecto de la Concentraci pH >4.5 Se utilizara un ANDEVA
concentración del ácido cítrico pescado presenta valores < concentración del ácido ón de ácido (resultado) (Barriga- mediante un Diseño
mas Lactobacillus plantarum a 4 pH y cítrico mas Lactobacillus cítrico Sánchez et factorial 3x3 con tres
sobre el pH y acidez del > a 3.5% de acidez obtenido plantarum sobre el pH y mas repeticiones que
Lactobacillus al., 2019) permitirá evaluar la
ensilado obtenido a partir de a partir de la concentración acidez del ensilado obtenido plantarum regulación de pH y
los residuos de pescado? del ácido cítrico mas a partir de los residuos de Acidez (%) >3.5 diferentes
Lactobacillus plantarum. pescado. (Barriga- concentraciones de
Sánchez et Lactobacillus plantarum
sobre el pH y % de ácido
al., 2019)
láctico (p-valor < 0.05)
Concentraci
b) ¿Cuál es el efecto de la b) El ensilado de residuos de b) Analizar el efecto de la ón de ácido Proteína <10.3 Se utilizara un ANDEVA
concentración del ácido cítrico pescado presenta valores > concentración del ácido citrico (%) (Spanopoulo mediante un Diseño
mas Lactobacillus plantarum a 10.3 % de proteína, > a cítrico mas Lactobacillus mas s-Hernandez factorial 3x3 con tres
Lactobacillus repeticiones que
sobre el porcentaje de 13.8 % de grasa, > a 3.3 % plantarum sobre porcentaje plantarum et al., 2010) permitirá evaluar la
proteína, grasas, cenizas del de cenizas obtenido a partir de proteína, grasas, cenizas Grasa (%) <13.8 regulación de pH y
ensilado obtenido a partir de de la concentración del ácido del ensilado obtenido a partir (Spanopoulos- diferentes
los residuos de pescado? cítrico mas Lactobacillus de los residuos de pescado. Hernandez et concentraciones de
plantarum. al., 2010) Lactobacillus plantarum
Ceniza (%) >3.3 sobre el % de proteínas,
(Spanopoulos- grasas, humedad y
cenizas (p-valor < 0.05)
Hernandez et
al., 2010)