Está en la página 1de 36

Química aplicada

Tema 3: Disoluciones y coloides

© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados. 2


Contenidos

Introducción ........................................................................................... 3

1. El agua .............................................................................................. 3

1.1. Estructura tridimensional del hielo ................................................................................. 5

2. Sistemas dispersos ................................................................................. 7

3. Disoluciones ........................................................................................ 8

3.1. Unidades de concentración .......................................................................................... 8

3.2. Proceso molecular de disolución .................................................................................. 11

3.2.1. Sólidos cristalinos atómicos................................................................................... 11

3.2.2. Sólidos cristalinos iónicos ..................................................................................... 11

3.2.3. Sólidos cristalinos metálicos .................................................................................. 12

3.3.4. Sólidos cristalinos moleculares ............................................................................... 12

3.3.5. Líquidos .......................................................................................................... 15

3.3. Solubilidad ............................................................................................................ 15

3.4. Factores que afectan a la solubilidad ............................................................................ 17

3.4.1. Temperatura .................................................................................................... 17

3.4.2. Presión. Ley de Henry ......................................................................................... 18

4. Disoluciones ideales y reales .................................................................... 19

4.1 Destilación ............................................................................................................. 20

5. Propiedades coligativas de las disoluciones .................................................. 21

5.1 Aumento ebulloscópico .............................................................................................. 23

6.2 Descenso crioscópico ................................................................................................. 25

6.3 Ósmosis. Presión Osmótica .......................................................................................... 27

7. Nutrición y Coloides .............................................................................. 29

7.1 Geles y soles ........................................................................................................... 32

7.2 Espumas ................................................................................................................ 33

7.3 Emulsiones ............................................................................................................. 34

Bibliografía............................................................................................ 36

© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados. 2


Tema 3. Disoluciones y coloides

Introducción

Los alimentos son en su gran mayoría mezclas de compuestos químicos y no sustancias


puras. La combinación de diferentes compuestos químicos conduce a sistemas dispersos,
que se clasifican en función del tamaño de las partículas y el estado físico y proporción de
sus componentes. En este capítulo se estudiarán los diferentes sistemas dispersos y se
centrará en aquellos que son característicos de los alimentos: dispersiones coloidales y
disoluciones.
Dado que el agua se encuentra presente en la mayoría de los alimentos, se comenzará el
capítulo revelando sus propiedades más importantes. A continuación, se estudiarán los
diferentes sistemas dispersos que se pueden generar por adición de solutos en agua y la
influencia que éstos tienen en las propiedades físicas de la disolución formada.

1. El agua

El agua es una molécula estable formada por dos átomos de hidrógeno terminales y un
oxígeno central unidos mediante enlaces covalentes sencillos (H2O). El oxígeno contiene
dos pares de electrones libres y, por tanto, la molécula presenta geometría angular y una
elevada polaridad (ver tema 2). Se caracteriza por su capacidad para formar enlaces de
hidrógeno, lo que determina sus excepcionales propiedades físicas y químicas, las cuales
se ven modificadas por la presencia de sustancias como son los alimentos.

δδ−

δ+
O δ+ µ
H H
104,5 º

Figura 1. La diferencia de electronegatividad existente entre el H terminal y el O central que genera una carga parcial
positiva y negativa respectivamente, confiriendo a la molécula la capacidad de formar enlaces de hidrógeno consigo mismo
y con otras sustancias. Cada molécula de H2O puede formar cuatro enlaces de hidrógeno.

El agua es el principal constituyente de todos los tejidos vivos (al menos un 60%) y
alimentos, llegando a formar en ocasiones un 97% de la composición de algunas frutas y
verduras. Incluso en alimentos deshidratados existe aproximadamente un 10% de agua. Es
un excelente disolvente para muchos compuestos iónicos, así como para sustancias polares
capaces de formar enlaces de hidrógeno (ver sección 4.2). La importancia como disolvente
a nivel biológico y nutricional recae en su capacidad para transportar sustancias, disolver
otras y mantenerlas tanto en disolución como en suspensión coloidal. La presencia de agua

© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados.


© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados. 2
Tema 3. Disoluciones y coloides

en los alimentos es fundamental, pero al mismo tiempo produce su rápida descomposición.


Por todo ello, en este capítulo vamos a centrarnos en la solubilidad de compuestos en
agua.
El agua pura dependiendo de la temperatura y presión puede estar en fase sólida (hielo),
líquida o gaseosa. En la figura 2 se representa un diagrama de fases del agua pura que
muestra en qué estado está una sustancia en función de la temperatura y presión en la
que se encuentra. La temperatura normal de fusión del agua es 0 °C y la temperatura
normal de ebullición es 100 °C. La palabra normal nos indica que la presión es 1 atmósfera.
El efecto que produce un cambio de presión sobre el punto de fusión es pequeño, sin
embargo, afecta en gran medida al punto de ebullición:
• P > 1 atm: Aumento del punto de ebullición del agua. Este es el fundamento de la
olla exprés, donde la presión es muy alta y los alimentos se cocinan por encima de
los 180 °C.
• P < 1 atm: Disminución del punto de ebullición del agua. Hierve a temperaturas
menores de 100 °C. Por ejemplo, en la cima del Everest a 8.888 m donde la presión
atmosférica es 0,34 atm y la temperatura de ebullición del agua es 70 °C.

Figura 2. Diagrama de fases del agua pura. En estos diagramas se representan las tres fases hielo (S), agua (L) y vapor de agua (G),
separados por líneas que indican el cambio de fase. Sobre esas líneas podemos ver a qué temperatura se produce la fusión (S-L),
la ebullición (L-G) o la sublimación (S-G) a una presión determinada. Este diagrama también nos permite averiguar en qué estado
está el agua a una temperatura y presión dada.

© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados.


© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados. 2
Tema 3. Disoluciones y coloides

Ejemplo 1: Justifica porqué el tiempo de cocción del arroz para hacer una
paella es menor en Valencia que en Madrid.

Respuesta: La presión atmosférica es diferente en la costa que, en el interior,


siendo en Valencia 1,00 atm, y en Madrid 0,91 atm. Una presión menor
implica un menor punto de ebullición, por ello, la temperatura a la que hierve
el agua en Madrid es inferior. Esto implica que se puede calentar a mayor
temperatura el agua en Valencia antes de que se evapore y por ello, se podrá
cocer antes el arroz.

1.1. Estructura tridimensional del hielo

El hielo está formado por moléculas de agua que se mantienen unidas mediante puentes
de hidrógeno. Cada molécula de agua se encuentra unida a otras cuatro y como resultado,
el hielo tiene una estructura tridimensional abierta en la que existen grandes cavidades
(figura 3).

Figura 3. Estructura cristalina del hielo. Cada átomo de oxígeno se une a cuatro átomos de hidrógeno en forma tetraédrica: dos
enlaces covalentes O-H de la propia molécula y los otros dos son puentes de H que forma con moléculas de H2O vecinas. Imagen
obtenida de Molekuul © 123RF.com

© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados.


© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados. 2
Tema 3. Disoluciones y coloides

Consecuencia de la estructura cristalina en estado sólido, el agua líquida presenta


variaciones anómalas en algunas de sus propiedades:

1. Menor densidad en estado sólido: ¿Por qué el hielo flota en un vaso con agua? la
formación de cavidades en la estructura del hielo impide una mayor compactación
y una disminución de la densidad. A medida que el hielo funde, se rompen los
enlaces de hidrógeno y las moléculas se entrelazan de manera más desordenada y
compacta generando un líquido más denso. La densidad del agua es máxima a 4 ºC.

Los lagos congelados tienen una capa superior de hielo y por debajo agua
líquida,, lo que permite la superviviencia de los peces.

2. Mayor volumen en estado sólido: En estado sólido las moléculas de un compuesto


forman estructuras más ordenadas, lás moléculas están a menor distancia y ocupan
un menor volumen. Las moléculas de H2O en el hielo están a mayor distancia,
impidiendo así una mayor compactación y produciendo un aumento del volumen.

© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados.


© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados. 2
Tema 3. Disoluciones y coloides

2. Sistemas dispersos

Un sistema disperso o dispersión es todo sistema físico en el que una/s sustancia/s,


denominada fase dispersa, se encuentra distribuida por completo en el seno de otra,
denominada fase dispersante. Según el tamaño y la naturaleza de la sustancia dispersada,
se puede obtener una mezcla homogénea o heterogénea:

1. Mezclas homogéneas:

• Disoluciones verdaderas (dispersión molecular): El diámetro de las


partículas dispersas es inferior a 102 Å. Son mezclas transparentes en las que
no aparecen deposiciones por gravedad.

2. Mezclas heterogéneas:

• Disoluciones coloidales: El diámetro de las partículas dispersas está


comprendido entre 102-104 Å. Son a menudo opacas, pero también pueden
ser transparentes. Las partículas no se depositan por gravedad y no son
separables por filtración.

• Suspensiones o falsas disoluciones: El diámetro de las partículas dispersas es


mayor de 104 Å. Son mezclas opacas. Se aprecia la existencia de partículas
que se depositan por gravedad, por tanto, se pueden separar por filtración.

© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados.


© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados. 2
Tema 3. Disoluciones y coloides

3. Disoluciones

Una disolución es una mezcla homogénea en el que una/s sustancia/s, llamada/s soluto/s
se dispersan en el seno de otro componente mayoritario llamado disolvente. Tanto los
solutos como el disolvente pueden estar en distintos estados (tabla 1).

Soluto Disolvente Ejemplos de disolución


gas Aire seco, oxígeno en nitrógeno
Gas líquido Aire húmedo, agua en aire
sólido Polvo en el aire, vapores de yodo en el aire
gas Agua carbónica
Líquido líquido Alcohol en agua
sólido Agua azucarada
gas Hidrógeno en platino
Sólido líquido Amalgamas, mercurio en oro
sólido Bronce(aleación de cobre y estaño)

Tabla 1. Tipos de disoluciones

En función del estado físico del disolvente, las disoluciones pueden clasificarse en sólidas,
líquidas o gaseosas. En esta sección analizaremos exclusivamente las disoluciones líquidas,
más concretamente las disoluciones acuosas, en las que el disolvente empleado es el agua.

3.1. Unidades de concentración

La concentración es la proporción relativa en que se encuentran el soluto y el disolvente.


Las unidades de concentración más comúnmente empleadas son:

• Peso de soluto por unidad de volumen de disolución (g/l): g soluto


g/l =
1000 ml disolución

• Porcentaje en peso de soluto: (% p/p ó m/m): % m/m = g soluto


100 g disolución

© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados.


© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados. 2
Tema 3. Disoluciones y coloides

• Porcentaje en masa-volumen (% p/V ó m/V): % m/V = g soluto


100 ml disolución

• Porcentaje en volumen de soluto (% V/V): % V/V = ml soluto


100 ml disolución

• Partes por millón (ppm): ppm V/V = ml soluto


10 6 ml disolución

• Molaridad (M) : M = moles soluto


1 litro disolución

moles soluto
• Molalidad (m): m =
1 Kg disolvente

• Normalidad (N): N = equivalentes soluto


1 litro disolución

• Fracción molar (x): x soluto = moles soluto moles disolvente


x disolvente =
moles disolución moles disolución

© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados.


© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados. 2
Tema 3. Disoluciones y coloides

Ejemplo 2: Se toman 185 g de una disolución de HNO3 al 42% de riqueza y se diluyen con 776
g de H2O para obtener una disolución cuya densidad es 0,854 g/mL. Calcula: a) la fracción
molar de HNO3 en la disolución resultante, b) La molaridad de la disolución resultante.
Respuesta:
a) Fracción molar: Los moles de soluto y de disolución se obtienen a partir de los gramos
de cada sustancia y los pesos moleculares. Cada 100 g de disolución de HNO3, sólo 42 g
son puros de soluto, por lo que debemos calcular los gramos y moles puros de HNO3 que
se han tomado de la disolución:
42 𝑔𝑔 𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻3 � 77,7 �
185 𝑔𝑔 𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑ó𝑛𝑛 × = 77,7 𝑔𝑔 𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻3 → 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻3 = =
100 𝑔𝑔 𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑ó𝑛𝑛 �� 63,01 �/���
= 1,23 ����� 𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻3
Hallamos a continuación los gramos de H2O totales, que son la suma de los gramos que
hay en la disolución inicial de HNO3 y los añadidos hasta obtener la disolución resultante:
gH2O disolución inicial = 185 g totales – 77,7 g HNO3 = 107,3 g H2O → gtotales = 107,3 g + 776 g =
883,3 g H2O
𝑔𝑔 883,3 𝑔𝑔
𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝐻𝐻2𝑂𝑂 = = = 49,1 moles H2O
𝑃𝑃𝑃𝑃 18,02 𝑔𝑔/𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚

Por tanto, la fracción molar de HNO3 será:

b) Molaridad: Conocidos los moles de soluto, falta por determinar el volumen de la


disolución final:
𝑔𝑔_𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑ó𝑛𝑛 = 77,7 𝑔𝑔 〖𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻〗_(3 ) + 883,3 𝑔𝑔 𝐻𝐻_2 𝑂𝑂 = 961,0 𝑔𝑔 𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑ó𝑛𝑛 → 𝑉𝑉 = 𝑔𝑔/
𝜌𝜌 = (961 𝑔𝑔)/(0,854 𝑔𝑔/𝑚𝑚𝑚𝑚) = 1125,3 𝑚𝑚𝑚𝑚 𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑ó𝑛𝑛
𝟏𝟏,𝟐𝟐𝟐𝟐 𝒎𝒎𝒎𝒎𝒎𝒎𝒎𝒎𝒎𝒎 𝑯𝑯𝑯𝑯𝑯𝑯𝟑𝟑
La molaridad es: 𝑀𝑀 = = 1,09 𝑀𝑀
𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏,𝟑𝟑 ×𝟏𝟏𝟏𝟏−𝟑𝟑 𝑳𝑳

10

© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados.


© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados. 2
Tema 3. Disoluciones y coloides

3.2. Proceso molecular de disolución

El proceso de disolución de un soluto en un disolvente implica la ruptura y formación de


enlaces o interacciones intermoleculares (figura 4). En función de la intensidad relativa de
estas interacciones, el soluto será soluble o no en un disolvente determinado. La
solubilidad se encontrará favorecida cuanto mayor sea la intensidad de las interacciones
soluto-disolvente establecidas.

Figura 4. Proceso molecular de disolución. En primer lugar, se produce la ruptura de las fuerzas intermoleculares/enlaces soluto-
soluto y disolvente-disolvente. A continuación, las moléculas de soluto se rodean de moléculas de disolvente estableciéndose
interacciones disolvente-soluto en un proceso de solvatación.

Estudiemos en detalle la solubilidad de los diferentes sólidos cristalinos.

3.2.1. Sólidos cristalinos atómicos

El proceso inicial de ruptura de enlaces covalentes requiere un elevado aporte energético.


Por tanto, la solubilidad de sustancias atómicas covalentes se encuentra muy
desfavorecida independientemente del tipo de disolvente.

3.2.2. Sólidos cristalinos iónicos

El enlace iónico es más débil que el covalente, por ello, la etapa inicial para separar los
iones en partículas independientes se produce con relativa facilidad. A continuación, se
debe estudiar el tipo de interaccion partícula (ión)-disolvente para predecir la solubilidad
del soluto. Sólo en aquellos casos en los que esa interacción sea intensa se encontrará
favorecido el proceso de solvatación y el soluto se disolverá.

Así, los compuestos iónicos son insolubles en disolventes apolares, ya que forman
interacciones débiles ion-dipolo-inducido. Por otro lado, son generalmente solubles en

11

© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados.


© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados. 2
Tema 3. Disoluciones y coloides

disolventes polares debido a la formación de interacciones intensas ion-dipolo. De este


modo, podemos explicar la solubilidad de muchos ingredientes alimenticios tales como la
sal común (NaCl) en agua. El NaCl disuelto en agua está completamente disociado en iones
cloruro, Cl-, y sodio, Na+. Estos iones se rodean de moléculas de agua de manera que el
sistema alcanza un nuevo estado de menor energía, y por tanto, es más estable. Se dice
que los iones están hidratados. La orientación de las moléculas de agua es diferente para
cada ion. Para el Cl-, las moléculas de agua se orientan enfrentando los H (la parte positiva
de la molécula de agua) hacia el anión, y para el ion Na+, orienta el O (la parte negativa
de la molécula de agua) hacia el catión (figura 5).

Figura 5. Interacciones ion-dipolo. Distribución molecular de una disolución acuosa de NaCl.

3.2.3. Sólidos cristalinos metálicos

La red formada por cationes positivos en los sólidos cristalinos metálicos es dificil de
romper y por tanto, son insolubles tanto en agua como disolventes orgánicos polares o
apolares. Por ello, podemos utilizar cucharillas metálicas para remover el azucar que se
echa al café.

3.3.4. Sólidos cristalinos moleculares

Las interacciones intermoleculares que mantienen unidas las moléculas son débiles y
fáciles de romper, lo que favorece la solubilidad de las sustancias. Ésta dependerá
principalmente del tipo de interacción soluto-disolvente establecida, es decir, de la
polaridad del compuesto.

12

© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados.


© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados. 2
Tema 3. Disoluciones y coloides

La predicción de la solubilidad de sólidos moleculares en un disolvente determinado se


basa en la expresión “semejante disuelve a semejante”. Así, las sustancias polares se
disolverán en disolventes polares como el H2O (interacciones intensas dipolo-dipolo o
puentes de hidrógeno en el caso concreto del H2O), y las sustancias apolares serán solubles
en disolventes apolares (fuerzas débiles de London).

Las sustancias polares se disuelven en disolventes polares y las apolares


en disolventes apolares.

Por ejemplo, la insolubilidad de Cl2 (molécula apolar) en H2O puede justificarse en base a
la debilidad de las interacciones dipolo-dipolo inducido formadas entre el Cl2 y el H2O.
Éstas son más intensas que las soluto-soluto (Fuerzas de London) pero mucho más débiles
que las interacciones disolvente-disolvente (enlaces de hidrógeno) y por ello, no son
compensadas. Sin embargo, el Cl2 será soluble en CCl4 (molécula apolar) ya que las
interacciones soluto-disolvente son similares al soluto-soluto y el disolvente-disolvente.

Ejemplo 3: ¿En qué disolvente será más soluble el Br2, agua o benceno (µ =
0)?
Respuesta: Es aconsejable seguir los siguientes pasos para la resolución del
problema:
1. Determinar la naturaleza del compuesto y su polaridad: El Br2 es un
compuesto molecular apolar.
2. Determinar la polaridad del disolvente: El H2O es una molécula polar
(µ ≠ 0) mientras que el benceno es apolar (µ = 0).
3. Aplicar la regla de solubilidad “semejante disuelve a semejante”: El
Br2 es apolar y será soluble en un disolvente apolar, es decir, en el
benceno.

13

© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados.


© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados. 2
Tema 3. Disoluciones y coloides

Ejemplo 4: Indica que compuesto será más soluble en agua: CO2 o SO2.
Respuesta:
1. Determinar la naturaleza y polaridad de los compuestos: Ambos son
compuestos covalentes moleculares. El CO2 presenta geometría lineal
mientras que el SO2 angular.

O C O S
O O

2. Determinar la naturaleza del disolvente: El agua es una molécula


polar.
3. “Semejante disuelve a semejante”: Ambas moléculas pueden formar
enlaces de hidrógeno con el H2O, ya que el O es aceptor de H. Sin
embargo, el SO2 es polar y puede establecer enlaces dipolo-dipolo
adicionales favoreciendo su solubilidad. Así, el SO2 será más soluble en
H2O.

14

© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados.


© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados. 2
Tema 3. Disoluciones y coloides

3.3.5. Líquidos

Los líquidos son generalmente sustancias moleculares donde las diferentes partículas, en
este caso moléculas, se encuentran unidas entre sí mediante interacciones
intermoleculares.

En el estudio de la solubilidad de un líquido en otro se introduce un nuevo término:


miscibilidad. La miscibilidad es la capacidad de un líquido para mezclarse con otro, y esto
dependerá de nuevo de las interacciones de cada componente consigo mismo y con el otro
componente (“semejante disuelve a semejante”). Así, tenemos dos situaciones:

• Líquidos miscibles: La solubilidad de un líquido A en otro B es elevada y se


mezclan dando lugar a disoluciones homogéneas en cualquier proporción de A y
B. Interacciones A-A y B-B son similares. P.e. agua y etanol.

• Líquidos parcialmente inmiscibles: La solubilidad entre los líquidos A y B no es


buena y da lugar a disoluciones homogéneas solo cuando se mezclan en pequeñas
proporciones. Cuando las proporciones son mayores se obtiene un sistema
formado por dos fases líquidas, una capa de A con una pequeña cantidad de B
disuleto y otra capa de B con una pequeña cantidad de A disuelto. Interacciones
A-A y B-B son diferentes. P.e. agua y butanol.

• Líquidos inmiscibles: La solubilidad de un líquido en otro es baja y no se


obtienen disoluciones homogéneas. Ambos líquidos pueden separarse empleando
las técnicas adecuadas. Interacciones A-A y B-B son muy diferentes. P.e. agua y
hexano (sustancia apolar).

3.3. Solubilidad

La solubilidad de una sustancia se define como la máxima cantidad que puede disolverse
de esa sustancia en una cantidad específica de disolvente a una temperatura determinada.
Las disoluciones pueden clasificarse en función de su capacidad para disolver un soluto en:

15

© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados.


© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados. 2
Tema 3. Disoluciones y coloides

• Disolución saturada: Cuando se ha disuelto la máxima cantidad de soluto y la


disolución no acepta más soluto. La concentración del soluto en la disolución es
entonces igual a la solubilidad del soluto.
• Disolución insaturada: Cuando la cantidad de soluto que se ha disuelto es menor
que la máxima posible. La disolución formada todavía puede disolver más soluto.
• Disolución sobresaturada: Cuando la cantidad de soluto en disolución es mayor a
la cantidad máxima de soluto disuelto (solubilidad). El excedente de soluto precipita
y se deposita en el fondo del recipiente.

Por tanto, la solubilidad es la cantidad de soluto necesaria para formar una disolución
saturada en una cantidad específica de disolvente. Se puede expresar de dos maneras
diferentes:

• Solubilidad molar: Número de moles de soluto en un litro de una disolución


saturada.
• Solubilidad: Gramos de soluto por litro de disolución saturada (g/L). Es muy comun
expresar la solubilidad tambien como gramos de soluto por 100 mL de disolución
saturada (g/100 mL).

16

© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados.


© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados. 2
Tema 3. Disoluciones y coloides

Ejemplo 5: El sulfato cálcico (CaSO4) es un agente texturizante empleado en


la preparación de salsas y emulsiones. Si se adicionan 74 g de CaSO4 en 100
mL de H2O, ¿qué tipo de disolución se obtendrá? Considera que no hay
variación de volumen. Solubilidad CaSO4 = 67 g/100 mL.
Respuesta: Para formar una disolución saturada de CaSO4 es necesario
disolver 67 g de soluto en 100 mL de H2O. La adición de más soluto indica la
obtención de una disolución sobresaturada y de una menor cantidad, una
disolución insaturada. Ya que se adicionan 74 g, sólo se disuelven 67 g en los
100 mL de H2O y los 7 g restantes se depositan en el fondo del matraz
formando una disolución sobresaturada.

3.4. Factores que afectan a la solubilidad

Los dos factores principales que afectan a la solubilidad son: temperatura y presión.

3.4.1. Temperatura

La temperatura es el factor más importante a considerar en la solubilidad de un soluto.


Generalmente la solubilidad de las sustancias sólidas aumenta con la temperatura (figura
6.a).

17

© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados.


© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados. 2
Tema 3. Disoluciones y coloides

En líquidos parcialmente inmiscibles, donde se diferencian dos fases, es posible aumentar


la solubilidad y por tanto la miscibilidad con la temperatura hasta obtener una única fase
(figura 6.b).
a) b)

Figura 6. Dependencia de la solubilidad con la temperatura. a) Solubilidad de diferentes solutos en agua. La solubilidad del KNO3
varía mucho con la Tª, mientras que se mantiene prácticamente constante para el NaCl. b) Solubilidad de dos líquidos
parcialmente inmiscibles. En este caso, se obtiene una mezcla miscible con un aumento de la Tª, pero nos podemos encontrar
casos en los que ocurre lo contrario, la solubilidad completa se da a temperaturas bajas.

3.4.2. Presión. Ley de Henry

La presión afecta a las disoluciones en las que aparecen gases. El comportamiento de las
disoluciones de gases en líquidos está descrito por la ley de Henry, que postula que la solubilidad
de un gas en un líquido (sgas) a temperatura constante es directamente proporcional a la presión
parcial del gas (Pgas) en la disolución (Ecuación 1):

sgas = Ks·Pgas Ecuación 1. Expresión matemática de la Ley de Henry.

donde Pgas es la presión parcial del gas y se define como el producto de la presión total por
la fracción molar del gas (Pgas = P. xgas) y Ks es una constante que depende de la
temperatura. Cuanto mayor es la temperatura menor es el valor de Ks, así, la solubilidad
del gas disminuye al aumentar la temperatura.

La solubilidad de gases disminuye con la temperatura, efecto contrario al


observado en sólidos.

18

© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados.


© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados. 2
Tema 3. Disoluciones y coloides

Atendiendo a la ecuación 1 podemos concluir que la solubilidad de un gas en un líquido


aumenta con la presión total.

La Ley de Henry explica el comportamiento de las bebidas gaseosas. En ellas


se encuentra disuelto el dióxido de carbono (gas). Cuando una botella de
refresco, cerveza, espumosos, etc. está cerrada, la presión en el interior
es mayor que la presión atmosférica y la solubilidad del gas es grande. Al
abrir la bebida, disminuye la presión sobre el líquido y entonces la
solubilidad del CO2 es menor, y tiende a escapar de la disolución en forma
de burbujas.

4. Disoluciones ideales y reales

Las disoluciones ideales son aquellas que cumplen las siguientes condiciones:
• Las interacciones disolvente-disolvente, soluto-soluto y disolvente-soluto se
consideran idénticas.
• Al mezclar el soluto y el disolvente no se produce una variación del volumen
respecto a la suma de los volúmenes individuales.
La mayoría de las disoluciones no cumplen estos criterios y no tienen un comportamiento
ideal. En las disoluciones reales las interacciones soluto-soluto, disolvente-disolvente y
soluto-disolvente son muy desiguales entre sí.

19

© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados.


© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados. 2
Tema 3. Disoluciones y coloides

4.1 Destilación

En el caso concreto de disoluciones formadas por dos líquidos, una característica distintiva
entre disoluciones ideales y reales es el proceso de destilación. La destilación es un
proceso en el que se separa una sustancia volátil de una mezcla mediante evaporación y
posterior condensación. La destilación fraccionada permite separar los componentes
líquidos de una mezcla basándose en los diferentes puntos de ebullición. Cuando
calentamos una mezcla de dos sustancias, el vapor formado es más rico en el componente
más volátil. A medida que asciende por la columna de destilación, la proporción del
componente menos volátil será menor hasta que llega a la parte superior exclusivamente
el componente más volátil y se condensa (figura 7). En las disoluciones reales los
componentes se combinan para formar azeótropos, mezclas que tienen un punto de
ebullición común y es generalmente menor que los puntos de ebullición por separado de
cada uno de los líquidos. Esto imposibilita la separación de los líquidos por destilación
fraccionada. La mayoría de las mezclas de líquidos son reales y no pueden ser separados
por destilación fraccionada.

Figura 7. Sistema de
destilación.

20

© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados.


© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados. 2
Tema 3. Disoluciones y coloides

5. Propiedades coligativas de las disoluciones

Las propiedades coligativas de una disolución dependen de la concentración de soluto.


Estas propiedades son:
• Ascenso del punto de ebullición de la
disolución (ascenso ebulloscópico)
• Descenso del punto de congelación de la
disolución (descenso crioscópico)
• Presión osmótica de la disolución.

Supondremos que el soluto no es volátil,


mientras que el disolvente sí lo es.
Figura 8. Cambio de las propiedades coligativas de un
disolvente puro (líneas negras) respecto a una
disolución (líneas rojas).
Los solutos pueden comportarse como
electrolitos, sustancias que disueltas en agua se disocian formando iones y conducen la
electricidad, y como no electrolitos, sustancias que disueltas en agua no se disocian en
iones y, por tanto, no conducen la electricidad. La conductividad eléctrica es consecuencia
del movimiento de electrones o iones. Así, la cantidad de partículas por unidad de
compuesto inicial es mayor en disoluciones de electrolitos y, por tanto, la variación de las
propiedades coligativas también lo es.
De este modo, se introduce un término que determina el número de partículas que hay en
disolución por cada partícula de soluto y depende del tipo de soluto: el factor de
Vant’Hoff, (i) y se define:
i−1 Ecuación 2. Expresión matemática del coeficiente de
α= ⇒ i = 1 + (υ – 1)α
υ−1 Vant´ Hoff.

υ = nº iones en los que se disocia el electrolito, α = grado de disociación.

Los valores de i en función del soluto pueden ser:


• Electrolito fuerte: Está totalmente ionizado (α = 1). En este caso i coincide con el
número de iones producidos por molécula de soluto. P.e.: ácidos y bases fuertes
como el HCl y NaOH. La mayoría de las sales se consideran electrolitos fuertes, a no
ser que se especifique lo contrario.

21

© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados.


© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados. 2
Tema 3. Disoluciones y coloides

• Electrolito muy débil o no electrolito: Está poco ionizado (α = 0). Se puede


considerar i ≈ 1, es decir, si tenemos una partícula de soluto, una vez disuelta,
sigue habiendo una partícula en disolución.
• Electrolito parcialmente ionizado: Situación intermedia a las anteriores (0 < α <
1). En este caso, hay que considerar, por una parte, la contribución de la molécula
sin disociar, y por otra parte la de los iones. P.e.: ácido y bases débiles como el
amoniaco (NH3) y ácido acético (AcH).

Ejemplo 6: De las siguientes sustancias, determina cual aportará un mayor


número de partículas en disolución: a) cloruro cálcico (estabilizante), b)
sulfato de magnesio (potenciador del sabor), y c) agar-agar (gelificante).
Respuesta: Para resolver este ejercicio, debemos determina el coeficiente
de van´t Hoff de cada sustancia.
a) cloruro cálcico: Es una sal que en disolución se ioniza completamente para
obtener sus iones (electrolito fuerte): CaCl2 → Ca2+ + 2Cl-. Por tanto, i =
nº iones en los que se disocia el electrolito, en este caso, i = 3.
b) sulfato de magnesio: Es una sal y por ello, un electrolito fuerte que se
ioniza según la ecuación: MgSO4 → Mg2+ + SO42-. Así, i = 2.
c) agar-agar (gelificante): Es un polímero no electrolito, por tanto, i = 1.
Atendiendo a los diferentes “i” de cada sustancia, podemos concluir que el
cloruro cálcico aporta un mayor número de partículas en disolución.

22

© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados.


© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados. 2
Tema 3. Disoluciones y coloides

5.1 Aumento ebulloscópico

Cuando se añade un soluto no volátil a un disolvente, se puede observar un aumento del


punto de ebullición en relación al disolvente puro. La relación existente entre el ascenso
del punto de ebullición y la concentración de soluto de la disolución, queda expresada por
la ecuación 3. Cabe destacar que la constante ebulloscópica (Ke) es propia del disolvente
a una Tª dada y no depende de la disolución formada.

Ecuación 3. Expresión matemática de la variación de Te con la


ΔTe = i Ke mi concentración.

Ke = constante ebulloscópica del disolvente; mi = molalidad disolución.

Una disolución acuosa de NaCl presenta un punto de ebullición mayor que


el agua pura. Así, se consigue aumentar el punto de ebullición del agua al
cocer alimentos adicionando sal y evitando la rápida evaporación del agua.

23

© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados.


© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados. 2
Tema 3. Disoluciones y coloides

Ejemplo 7: Calcula el punto de ebullición de una disolución que contiene 230


g de glucosa (PM = 180,16 g/mol) en 850 g de H2O. ¿Será mayor o menor el
punto de ebullición de otra disolución acuosa de NaCl de igual concentración?
Ke H2O = 0,52 ºC/m).
Respuesta:
a) La glucosa es un no electrolito (i = 1), por tanto, la variación del punto de
ebullición de una disolución respecto al disolvente puro viene dada por la
ecuación 3. ∆Te = Ke m. Conocemos el punto de ebullición del H2O (100
ºC), la constante de ebullición del agua (Ke) y podemos calcular la
molalidad a partir de los datos proporcionados.
230 𝑔𝑔
𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔 180,16 𝑔𝑔/𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚
𝑚𝑚 = = = 1,50 𝑚𝑚
𝐾𝐾𝐾𝐾 𝐻𝐻2 𝑂𝑂 0,85 𝐾𝐾𝐾𝐾
Así, la temperatura de ebullición de la disolución será:

Te disol – Te H2Oe = Kem → Te disol = Kem + Te H2O = 0,52 ºC/m x 1,50 m + 100 ºC =

100,78 ºC

b) El NaCl es un electrolito fuerte que se disocia completamente en


disolución. Esperamos que tenga un coeficiente de Vant´Hoff = 2.
Atendiendo a la ecuación 3 correspondiente: ∆Te = 2 Ke m. Se espera un
mayor punto de ebullición respecto a la disolución de glucosa.
Te disol = 2 x 0,52 ºC/m x 1,50 m + 100 ºC = 101,56 ºC

24

© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados.


© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados. 2
Tema 3. Disoluciones y coloides

6.2 Descenso crioscópico

Cuando se añade un soluto no volátil a un disolvente se puede observar que el punto de


congelación disminuye en relación al disolvente puro. La relación existente entre el
descenso del punto de congelación y la concentración de soluto de la disolución, queda
expresada por la ecuación 4. Existe de nuevo una relación proporcional entre la Tª y la
concentración de soluto.
Ecuación 4. Expresión matemática de la variación de Tc con la
ΔTc = ― i Kc mi
concentración.

Kc = constante crioscópica del disolvente; mi = molalidad disolución.

Un procedimiento habitual para eliminar el hielo o nieve de las carreteras


es la adición de grandes cantidades de NaCl, que, al estar en contacto con
el H2O, produce un descenso de su punto de congelación y se funde a
temperaturas inferiores a 0 ºC.

Ejemplo 8: El ácido láctico es un acidulante común empleado en


alimentación. Se prepara una disolución formada por 1,25 g de ácido láctico
(PM = 90,08 g/mol) en 250 g de agua congela a -0,199 ºC. Determina el grado
de disociación del ácido láctico en dicha disolución.
Respuesta: El ácido láctico es un electrolito débil y su grado de disociación
se puede calcular a partir del coeficiente de Vant´Hoff (i) según la ecuación
2. A su vez, i se puede obtener a partir de las propiedades coligativas de la
disolución, en concreto, del punto de congelación según la ecuación 4
correspondiente:
𝑖𝑖−1
𝛼𝛼 = 𝜗𝜗−1
∆Tc = -i∙Kc m.

25

© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados.


© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados. 2
Tema 3. Disoluciones y coloides

Continuación ejemplo 8:
En primer lugar, calculamos la molalidad de la disolución e introducimos los datos
en la ecuación 4.
Conocemos el punto de congelación del H2O, 0 ºC:

1,25 𝑔𝑔
𝑔𝑔
𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 á𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐 𝑙𝑙á𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐 90,08
𝑚𝑚 = 𝐾𝐾𝐾𝐾 𝐻𝐻2 𝑂𝑂
= 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚
= 0,056 𝑚𝑚 ΔTc = -0,199 ºC = -
0,25 𝐾𝐾𝐾𝐾

1,86 ºC/m x 0,056 m x i → i = 1,91.

Finalmente, obtenemos el grado de disociación sustituyendo el valor de i


previamente calculado, y asumiendo que υ, número de iones que componen la
molécula, es 2.
𝑖𝑖−1 1,91 − 1 0.91
𝛼𝛼 = �−1
= 2−1
= 1
= 0,91

26

© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados.


© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados. 2
Tema 3. Disoluciones y coloides

6.3 Ósmosis. Presión Osmótica

El fenómeno de ósmosis consiste en el paso de disolvente a través de una membrana


semipermeable que separa dos disoluciones de distinta concentración desde la disolución
de menor a la de mayor concentración, hasta que se igualan ambas concentraciones (figura
9). Este fenómeno tiene gran importancia en los procesos biológicos a nivel celular. La
causa del flujo neto de disolvente a través de la membrana semipermeable (proceso de
ósmosis) se denomina presión osmótica y se define como la presión que habría que ejercer
para que no se produjera el flujo de disolvente de la disolución más diluida a la más
concentrada.

Diferencia entre ósmosis y presión osmótica: la presión osmótica es


generada por una diferencia de concentraciones en ambos lados de la
membrana mientras que la ósmosis es el proceso mediante el cual pasa H2O
a través de la membrana consecuencia de la presión osmótica.

Figura 9. Proceso de ósmosis.

La relación entre la presión osmótica y la concentración se define según la ecuación 5:

π = i·c B ·R·T Ecuación 5. Expresión matemática de la presión osmótica. La


presión osmótica es directamente proporcional a la concentración.

27

© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados.


© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados. 2
Tema 3. Disoluciones y coloides

Las disoluciones se pueden clasificar en función de la concentración:


• Si c1 = c2 → Ambas disoluciones tienen la misma concentración y son isotónicas.
• Si c1 < c2 → La disolución 1, de menor concentración, es hipotónica y la disolución
2, de mayor concentración, es hipertónica.

Ejemplo 9: El contenido de los glóbulos rojos de la sangre humana tiene una


concentración salina del 9 por 1000. ¿Qué ocurriría si a una persona le
inyectamos en vena una solución salina al 2 por 1000?
Respuesta: La solución salida inyectada tiene una menor concentración que
la existente en el interior de los glóbulos rojos, es por tanto hipotónica.
Consecuencia de la diferencia de concentraciones y de la presión osmótica
dentro y fuera de los glóbulos rojos, se produce un proceso de ósmosis desde
el exterior al interior de la célula lo que genera su hinchamiento y hemólisis.

La ósmosis es un proceso muy importante en la industria alimenticia. Se


emplea entre otros en la desalinización de aguas y en la obtención de
alimentos concentrados. En concreto, la conservación de las mermeladas
se consigue fácilmente por un proceso de ósmosis. Se genera un medio

28

© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados.


© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados. 2
Tema 3. Disoluciones y coloides

hipertónico mediante adición de azúcar, lo cual desencadena el flujo de


H2O desde interior al exterior celular (ósmosis), produciéndose la apoptosis
y muerte bacteriana.

7. Nutrición y Coloides

Una suspensión coloidal o coloide es una mezcla multifásica en la que las partículas se
encuentran dispersas en una fase dispersante formando una mezcla opaca o transparente.
Estas partículas se caracterizan por ser de mayor tamaño que las moléculas, pero no lo
suficientemente grandes como para ser vistas en el microscopio ni ser separadas de la fase
dispersante por filtración o deposición. Por ello, parece una disolución homogénea en la
que se tiene una única fase, sin embargo, es heterogénea. Un ejemplo común es la leche.

Cada partícula molecular de la fase dispersa tiene una superficie definida de separación
con la fase dispersante llamada interfase.

Las propiedades más destacables de los coloides son:

• Efecto Tyndall: Característica principal que permite diferenciar un coloide del


resto de dispersiones. Al hacer pasar un haz de luz a través de un coloide, éste
es dispersado por las partículas del medio. Una demostración del efecto Tyndall
es la observación de los rayos de Sol en el ambiente.
• Carga: Las partículas de un sistema disperso son portadoras de carga eléctrica
en su superficie. Estas cargas son del mismo signo, de manera que se repelen
entre sí evitando su agregación y favoreciendo su dispersión.

29

© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados.


© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados. 2
Tema 3. Disoluciones y coloides

Figura 10. Carga que presentan las partículas de un coloide.

La estabilidad de los coloides depende de la facilidad con la que se consiga la dispersión,


esto es, del proceso de solvatación partícula-fase dispersante y de las fuerzas repulsivas
entre partículas. La floculación es el proceso mediante el cual un coloide se desestabiliza
debido a un aumento de las fuerzas de atracción entre partículas para formar
aglomeraciones. Se produce un enturbiamiento del coloide o incluso precipitados. Este
fenómeno está favorecido en presencia de pequeñas cantidades de iones de signo opuesto,
que atraen a las partículas por fuerzas electrostáticas produciendo su unión.

Cuando el medio de dispersión es el agua, los coloides pueden clasificarse en dos tipos
principales:

• Coloides hidrofílicos: Son mezclas que contienen moléculas grandes con una parte
polar. Las moléculas se disponen de manera que la parte polar queda expuesta al
agua (forman interacciones del tipo ion-dipolo o puentes de hidrógeno) y la parte
apolar queda interna evitando su interacción con el agua. De este modo, estas
estructuras muy estables llamadas micelas se hidratan (forman fuertes
interacciones con el H2O) y quedan dispersas. Las sustancias que forman este tipo
de coloides son de naturaleza orgánica. P.e.: proteinas, almidón.

30

© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados.


© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados. 2
Tema 3. Disoluciones y coloides

Figura 11. Coloide hidrofílico. Se dispone formando micelas.

• Coloides hidrofóbicos: Son mezclas que contienen moléculas sin una parte polar,
de este modo, no interaccionan con el agua. La dispersión se produce por repulsión
entre las partículas cargadas de mismo signo, sin embargo, son muy inestables y
precipitan en poco tiempo. P.e.: aceite en agua. La adición de sustancias
estabilizadoras favorece la dispersión denominadas emulsificantes. Existen dos tipos
de emulsificantes: coloides protectores (coloides hidrófilos que forman una capa
monomolecular que rodea a las gotas de coloide hidrófobo dejando en el interior la
parte apolar y los grupos polares dirigidos hacia la superficie interaccionando con
H2O) o adsorción de iónes (gran cantidad de iones que son atraidos selectivamente
por las partículas coloidales las cuales adquieren una carga electrica global del
mismo signo, provocando la repulsión de partículas entre si y favoreciendo su
dispersión).

Figura 12. Coloide hidrofóbico estabilizado por adsorción de iones. Los aniones son adsorbidos selectivamente aumentando
la carga sobre la superficie de las partículas e incrementando la repulsión entre ellas.

31

© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados.


© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados. 2
Tema 3. Disoluciones y coloides

Los coloides tambien se pueden clasificar en función de su estado físico. En alimentación,


los coloides más importantes son soles, geles, espumas y emulsiones. Algunos ejemplos se
muestran en la tabla 2.

Tipo dispersión Fase dispersa Fase dispersante Ejemplos

Gel Sólido Líquido Gelatina, clara de huevo cocida

Soluciones de proteínas, leche


Sol Sólido Líquido
desnatada, caldo de pollo
Crema batida, claras de huevo a
Espuma Líquido Gas
punto de nieve, helado
Emulsión Líquido Líquido Aderezo para ensalada, leche

Tabla 2. Ejemplos de diferentes tipos de dispersiones.

7.1 Geles y soles

Los geles y soles son un tipo de coloides en los cuales la fase dispersa es sólida y la fase
dispersante es líquida. Los soles son dispersiones de sólidos en líquidos, y presentan
propiedades características de éstos, como la plasticidad y la viscosidad. Los geles, sin
embargo, son redes de macromoléculas que atrapan a la fase líquida en sus espacios.
Forman estructuras sólidas y semisólidas y, por tanto, muestran propiedades parecidas a
los sólidos (p.e.: son capaces de mantener su forma).

a) b)

F igura 13. Diferencia entre sol y gel. a) En el estado sol predomina la fase dispersante, es decir, el agua sobre la
macromolécula, por lo que la disolución coloidal es más fluida. b) En el estado gel predomina la fase dispersa, es decir,
la macromolécula sobre el agua, por lo que la disolución coloidal es más viscosa.

32

© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados.


© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados. 2
Tema 3. Disoluciones y coloides

La transformación de un gel a un sol se puede conseguir fácilmente mediante:


• Energía mecánica: Los geles de algunas sustancias cuyos enrejados se forman por
fuerzas débiles de Van der Waals son bastante inestables y basta una leve acción
mecánica para convertirlos de nuevo en soles. Esta transformación de gel-sol recibe
el nombre de tixotropía.
• Energía térmica: El aporte energético produce la ruptura de las fuerzas
intermoleculares (fuerzas de van der Waals o enlaces de hidrógeno) que mantienen
la estructura tridimensional del gel para obtener un sol. Estos geles se denominan
termorreversibles. P.e.: gelatina o gel de agar. Por el contrario, cuando las
interacciones son covalentes, el gel no puede transformarse en sol por aumento de
la temperatura y se denomina termoirreversible. P.e.: clara de huevo cocida.
Un sol puede pasar a gel por simple enfriamiento o sin aplicación de fuerzas mecánicas,
ya que permite el restablecimiento de las interacciones que mantienen la matriz de
macromoléculas e inmoviliza la fase dispersante. Una taza de consomé es un sol cuando
está caliente, pero si la ponemos en la nevera acaba gelificándose. Adicionalmente,
mediante la adición de un gelificante se puede obtener geles a partir de soles. P.e.: los
iones como el calcio son buenos gelificantes porque favorecen la expansión de las
moléculas y hacen más rígido el sistema.
En la industria de los alimentos son mucho más comunes los soles de tipo hidrofílicos que
tienen la capacidad de hidratarse fácilmente mediante la formación de enlaces de
hidrógeno. Esto produce generalmente un incremento de la viscosidad del medio
dispersante, en función de la concentración y temperatura. Por ello, son empleados como
agentes espesantes, tales como el almidón y la harina de maiz (gomas y polímeros).
Una característica importante de los geles es la sinéresis, proceso mediante el cual el gel
encoge al dejarlo en reposo y expulsa parte de su líquido. P.e.: acumulación de líquido al
mantener la gelatina en el frigorífico. Esto es debido al engrosamiento continuo de la
estructura fibrosa del gel por establecimiento continuo de un mayor número de
interacciones entre macromoléculas, produciéndose la consiguiente expulsión del H2O del
interior de la estructura (efecto de exprimición).

7.2 Espumas

Una espuma es una dispersión de burbujas de gas, generalmente aire, en el seno de un


líquido de alta viscosidad. El líquido rodea a las burbujas de aire y las separa entre sí. La
capa interfacial líquido-gas se denomina lamela, y es necesario que sea suficientemente
rígida y elástica para no fracturarse al colisionar, perdiendo así la espuma. Muchos

33

© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados.


© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados. 2
Tema 3. Disoluciones y coloides

alimentos son espumas como la crema batida, helados de crema, pasteles, merengues y
miga de pan.

Figura 14. Estructura de una espuma.

La estabilidad de las espumas depende de dos factores:


• Tamaño de las burbujas de gas: El radio debe estar comprendido entre 0,2 y 1 µm.
Las burbujas de mayor tamaño son inestables por consideraciones energéticas, y las
burbujas de radio menor se rompen por difusión del gas a través de las paredes.
• Espesor de la diamela: Debe ser lo suficientemente resistente para evitar su
ruptura al colisionar las moléculas de gas entre sí.
La estabilidad de la espuma se consigue principalmente empleando agentes
estabilizantes. En la mayoría de los casos las proteínas son empleadas como agentes
estabilizantes. Su función es situarse en la interfase rodeando a la burbuja de gas y
orientando sus aminoácidos hidrofóbicos hacia el interior mientras que los grupos
hidrofílicos se orientan hacia el exterior en contacto con el H2O. Se forman así puentes de
hidrógeno y se favorece su dispersión.
Las espumas sólidas tienen una gran importancia en la industria alimenticia. Se
caracterizan por ser la fase dispersa de un sólido en vez de un gas. Ejemplos característicos
de espumas sólidas son el algodón de azúcar y la miga de pan.

7.3 Emulsiones

Uno de los ejemplos más comunes de coloide es la emulsión, en la que un líquido (fase
dispersa) en forma de pequeñísimas partículas está disperso en el seno de otro líquido
(fase continua) con el que no es miscible. Un ejemplo característico de emulsión en
alimentación es la mayonesa, en la que el aceite se dispersa en el seno del agua.

34

© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados.


© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados. 2
Tema 3. Disoluciones y coloides

Las emulsiones suelen ser inestables. Al dejar reposar ambas fases pueden llegar a
separarse. Para evitar eso se adicionan emulsificantes, formados por una parte
hidrofóbica y otra hidrofílica, que permiten mezclar ambas fases (ver coloides
hidrofóbicos). Ejemplos: lecitina de soja, monoestearato de glicerino.
Las emulsiones se clasifican en:
• Directas: La fase dispersa es una substancia lipofílica (grasa o aceite), y la fase
continua es hidrofílica (normalmente agua). Estas emulsiones suelen denominarse
L/H o O/W. P.e.: la leche, la mayonesa, algunos tipos de pinturas, y muchos
productos alimentarios y fitosanitarios.
• Inversas: La fase dispersa es una substancia hidrofílica, y la fase continua es
lipofílica. Estas emulsiones suelen denominarse con la abreviatura H/L o W/O. P.e.:
margarinas, fluidos hidráulicos y la mayoría de las cremas cosmética.
• Múltiples: La fase dispersa contiene una emulsión inversa, y la fase continua es un
líquido acuoso. Estas emulsiones se conocen como H/L/H o W/O/W. Este tipo de
emulsiones es utilizado principalmente en farmacia, al permitir obtener una
liberación retardada de los medicamentos.

35

© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados.


© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados. 2
Tema 3. Disoluciones y coloides

Bibliografía

• Química General. R.H. Petrucci, W.S. Harwood, 6ª Ed. Madrid: Prentice Hall, 2010.

• Química. R. Chang. 10ª Ed. Madrid: McGraw-Hill, 2010. Disponible en formato


electrónico a través de la biblioteca Crai Dulce Chacón.

• Química general. Silberberg, Martin S. México: McGraw-Hill, 2002 • La


Resolución de Problemas en Química, Navarrete y A. García, Ed. Anaya (Colección
Iniciación a la Química Superior), 2004.
• Química Bioinorgánica. Enrique J. Barán. Madrid: Editorial McGraw-Hill, 2002.
• Introducción a la Química Bioinorgánica. Maria Vallet Regí. Madrid: Síntesis, D.L.
2003
• Problemas de química. J.A. López Cancio. Madrid, Prentice Hall, D.L. 2001.
• Química Inorgánica. D.F. Shriver, PW. Atkins, C.H. Langford. Barcelona, Reverté,
2007.

36

© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados.


© Copyright Universidad Europea. Todos los derechos reservados. 2

También podría gustarte