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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA AGRO INDUSTRIAL

PROGRAMA NACIONAL DE FORMACIÓN DE

PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS

REPOSTERIA Y GALLETERIA

Autor:

SANGUINO Seymour CI: V-27.815.223

Seccion “A”

Profesor:

LIZARDO MÁRQUEZ

San Cristóbal, 2020


INTRODUCCION

En este presente trabajo se explicara la elaboración en la repostería, que es el


arte de preparar o decorar pasteles u otros postres. El término repostería es el que
se utiliza para denominar al tipo de gastronomía que se basa en la preparación, y
decoración de platos dulces tales como tartas, pasteles, galletas, budines, etc.

El transporte de la masa es la aplicación más compleja, tanto en galleteras como


en la industria de panificación en general. El tipo de masa preparado, y más
concretamente, el nivel de concentración de agua (su grado de humedad),
determinarán en cada caso la adherencia de la masa con la banda que la
transporta. Esto es válido para todas las aplicaciones en el sector de la
panificación. Cuando la masa es muy pegajosa, tiende a quedarse adherida en la
banda transportadora. Por este motivo debe utilizarse una banda cuya cobertura
permita el fácil desprendimiento de la masa y su transferencia al siguiente
transportador.

Tradicionalmente las bandas de algodón 100% vienen siendo utilizadas por su


baja adherencia y fácil liberación de la masa. Sin embargo, el algodón es un tejido
poco estable y fácilmente deformable en ambientes húmedos. La limpieza e
higiene son también factores clave en esta aplicación, motivo por el que cada vez
más se utilizan bandas de revestimiento plástico y tejidos de poliéster, que facilitan
enormemente su limpieza y no sufren deformaciones. Cuando la masa no es
excesivamente pegajosa se suele utilizar banda con cobertura de PVC,
preferiblemente con un grabado ligero, con el fin de mejorar la liberación de la
masa.
DESARROLLO

Todos los ingredientes que se reciben en fábrica, deben cumplir una serie de
especificaciones, que se comprueban por el departamento de Control de calidad
antes de su aceptación.

Dosificación automática: Los ingredientes mayoritarios en las fórmulas, harina,


azúcar, grasas y agua, se programan en la cantidad necesaria para su dosificación
y envío a los amasadores de forma automática.

Dosificación manual: El resto de ingredientes se pesan en básculas electrónicas


de precisión y se dosifican al interior de los amasadores de forma manual.

 DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROCESO:

1. Proceso de amasado:

Los ingredientes introducidos en el amasador, se mezclan durante unos 50


minutos, hasta conseguir una masa uniforme y elástica, capaz de soportar los
procesos siguientes. Existen controles de temperatura y tiempo en los
amasadores, así como una comprobación por parte del operario de las
características reológicas de la masa, para dar su conformidad antes de enviarla al
proceso de laminación.

2. Laminado:

La masa se lamina mediante unos rodillos estriados, junto al recorte procedente


de la troqueladora. A continuación se hace pasar por un tren de laminado de
cuatro pares de rodillos lisos, que van disminuyendo el espesor de la lámina de
pasta hasta conseguir eliminar las tensiones de la masa, y un espesor homogéneo
que determinará el peso de las galletas. Mayormente se utilizan bandas que son
de poliuretano: Clina 10UF, Clina 12UF, o Clina09UF. Estas coberturas son
menos adherentes que las de las Clinas de PVC.

3. Troquelado:

La lámina de masa primeramente atraviesa un detector de metales y después


pasa por un roto troquel (troqueladora o rotativa de galletas) con el diseño de la
galleta que corta/troquela las galletas. El recorte (masa sobrante) que se produce
al troquelar las galletas, se retorna de forma automática al rodillo mezclador inicial
de laminación mientras que las galletas pasan a la sección de horneado.
4. Cocción:

Las galletas troqueladas pasan a través de un horno de 90 metros de longitud y


1200 mm de ancho (las medidas variarán dependiendo de la fábrica y tipo de
línea), equipado con quemadores de gas propano. Las cámaras de combustión
transmiten el calor a las galletas de forma indirecta. Las banda sutilizadas son de
malla metálica.

5. Bañado:

Las galletas cocidas pasan a través de una bañadora de aceite que con boquillas
difusoras, rocían las galletas para dar a estas un color y brillo determinados. Las
bandas sutilizadas son de malla metálica. Este proceso es opcional y depende del
tipo de acabado deseado, según gama de producto.

6. Enfriamiento y control:

Las galletas son transportadas sobre cintas, para que se enfríen lentamente antes
de su empaquetado. Aunque muchas líneas antiguas todavía utilizan bandas de
algodón poliéster, en la actualidad recomendamos el uso de la Clina 10UF, una
banda de grandes prestaciones. También se está utilizando la Clina 08UF, de gran
rigidez transversal, o su variante con grabado D, la Clina08DF que proporciona un
enfriamiento más rápido y homogéneo a la galleta. Estas bandas son además,
mucho más fáciles de limpiar. En esta cinta de enfriamiento, está colocado un
calorímetro que modifica automáticamente el diagrama de cocción, para conseguir
una uniformidad en el color de las galletas.

Se realizan sobre esta sección, los controles necesarios de las galletas cocidas,
espesor, diámetro, peso, humedad, pH, comprobándolos con los standard de
Control de Calidad.

7. Apilado:

Mediante un apilador, las galletas se colocan en posición vertical y circulan a


través de unas guías hasta los cargadores de las máquinas empaquetadoras. Se
utilizan las mismas bandas que en el proceso anterior. Las bandas de PU duro
(Clina 1009) permitirán un mejor desplazamiento de las galletas sobre la banda.

8. Empaquetado:

Las galletas apiladas ascienden a unos cargadores, ejerciendo una presión sobre
el micro situado al final del cargador, para descargarlo cuando tenga la presión
necesaria. A continuación se forma el paquete individual mediante el sellado del
material que envuelve las galletas. En esta sección existen detectores de metales
que eliminan automáticamente el producto defectuoso. Las bandas requeridas en
este tipo de máquina son pequeñas, y el modelo a determinaría o variará con el
tipo de máquina. No son aplicaciones muy complicadas.

9. Estuchado:

Los paquetes formados, se introducen automáticamente en una estuchadora que


los agrupa según el formato que esté realizando. Pasan a través de un controlador
de peso con eliminación de los estuches que no cumplen la normativa vigente, se
envuelven en material retráctil y se agrupan para la presentación final en
polietileno retráctil como medio de transporte.

10. Paletizado:

Las unidades de transporte, pasan a través de una cinta a un robot paletizador,


que los va colocando en un palet por capas. Una vez finalizado el palet, es
enviado automáticamente a una enfajadora automática que lo envuelve en un film
retráctil, y se colocan en las estanterías hasta su envío a los clientes.

 DIAGRAMA DE FLUJO:
o MOSTRANDO LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL, LOS
PARAMETROS DE TIEMPO Y TEMPERATIRA:

 ANALISIS DE LABORATORIO
o FUNDAMENTO DEL ANÁLISIS:

INGREDIENTES EN LA REPOSTERIA:

La repostería es una ciencia donde se mezcla el arte de gustar y saber combinar


apropiadamente diversos ingredientes para obtener un producto delicado, suave y
de fácil palatabilidad. Son variados los ingredientes que participan en la repostería,
pero hay cuatro que son considerados básicos e indispensables, sin los cuales no
podríamos tener productos bien estructurados. Esos ingredientes son: Harina,
Azúcar, Grasa y Huevos; coda uno de ellos aportaría con cualidades importantes
al elaborar un postre.
HARINA: Es el ingrediente que da estructura a los productos; en quien se
soportan los demás ingredientes. El tipo de harina universalmente utilizado en
repostería es la Harina de Trigo; la que conviene porque es una harina blanda o
suave; es decir que tiene un bajo contenido de Proteínas.

AZÚCAR: El primer elemento azucarado consumido por el hombre fue la miel


producida por las abejas; por muchos siglos la miel fue el único edulcorante
utilizado hasta que con el descubrimiento de América se descubren también la
caña de azúcar y la remolacha. Es un hidrato de carbono, su fórmula química es
C12H22O11 (sacarosa) y C6H12H6 (glucosa). Existen otros azúcares como la
lactosa, fructosa, maltosa, etc.

La más empleada es la sacarosa, conocida con el nombre común de azúcar, la


cual se extrae de la caña de azúcar (planta de tejido esponjoso que contiene
aprox. el 20% de azúcar). Este ingrediente es totalmente soluble en agua en un
99.7%. Es un ingrediente que actúa como suavizante, es edulcorante, produce un
efecto de ablandamiento sobre la proteína de la harina. Permite que se desarrolle
el color de la corteza a temperaturas más bajas.

GRASA: Las grasas son productos de origen animal, vegetal o sus mezclas que
reúnen las características y especificaciones exigidas por la reglamentación
correspondiente y cuyos componentes principales son glicéridos de los ácidos
grasos.

HUEVOS: Proporcionan estructura, agua o humedad, aroma bueno o malo


dependiendo del aroma de los huevos empleados, así como también proporcionan
color al producto. Las claras de huevo no deberán tener ningún vestigio de grasa o
yema cuando se baten. Aún un 10% afecta la calidad del batido. En términos
generales los huevos aportan con: Esponjosidad y Emulsificación. Su función es
ayudan a incorporar aire durante el batido. En los batidos permite obtener una
mayor emulsión de los ingredientes de la fórmula, sobre todo si son líquidos ya
que la lecitina presente en la yema de huevo es un emulsificante. Mejora el
volumen del producto elaborado. Da color a la miga. Da textura que se ve
influenciada por la cantidad de huevo que tenga la receta. La yema de huevo
(lecitina), aporta con suavidad y retención de líquido. Las claras (albúmina),
aportan con volumen pero tienden a resecar el producto más rápido.

AGUA: El agua, aproximadamente, constituye una tercera parte de la cantidad de


harina que se emplea en la elaboración de galletas y en general en la repostería.

SAL: La sal común (cloruro sódico), se utiliza en todas las recetas de galletas por
su sabor y por su propiedad de potencial el sabor.
o MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS UTILIZADOS:
Materiales y Equipos:

 Bowls.
 Bandejas
 Jarra medidora.
 Balanza de precisión.
 Raspador de masa.
 Amasadora.
 Batidora.
 Cortadora.
 Hornos rotativos.
 Máquinas rotativas.
 Mezcladora.
 Dispositivo automático para el depósito en bandejas.

Ingredientes y Reactivos:

 Harina
 Agua
 Azúcar
 Jarabes
 Grasas y aceites
 Emulsionantes
 Leche
 Huevos
 Levadura
 Enzimas
 Colorantes

o ESTANDARES DE CALIDAD:
En las industrias se realizan diversos controles de calidad para reducir la cantidad
de productos con defectos, aumentar eficiencia y productividad; a fin de obtener
productos de primera calidad y ser más competitivos. En el área de control de una
fábrica de galletas, existe personal que manualmente separa las galletas que no
cumplan con el estándar, por lo que a menudo se cometen errores y es frecuente
que consumidores encuentren galletas con fallas en los empaques. El avance
tecnológico y la automatización industrial se han constituido en herramientas
indispensables para prevenir y reducir fallas en la producción, simplificar procesos
e incrementar productividad y competitividad. Esto ha contribuido al desarrollo e
implementación de controles automatizados, obteniendo así productos de mayor
calidad.
CONCLUCION

El propósito de este trabajo fue conocer el proceso de elaboración de galletas y


conocer en lo que consiste la repostería en general.

La galleta es una preparación culinaria de pequeño tamaño, dulce o salada,


horneada y hecha normalmente a base de harina de trigo, huevos, azúcar,
mantequilla o aceites vegetales o grasas animales.

A diferencia de otros alimentos preparados con harina de trigo como el pan, donde
el objetivo es amasar la mezcla explotando las propiedades elásticas del gluten,
los preparados en repostería suelen tratar de mantener al mínimo la agitación de
la masa, una vez agregada la harina. Los reposteros optan por usar ingredientes
como la levadura o el bicarbonato sódico (polvo de hornear) cuando quieren
generar burbujas de aire en el alimento. Esto causa que los pasteles sean
tradicionalmente esponjosos, en vez de gomosos.

Una vez que se termina de hornear un pastel, se le suele decorar con diversas
cubiertas cremosas o de azúcar y elementos que aporten tanto sabor como
diseño, entre estos últimos tenemos frutas, nueces, chispas de chocolate o de
dulce, entre otros.
BIBLIOGRAFIA:

 Augusto Milano (2015). Academia. Manual de repostería, pastelería. En


línea disponible en:
https://www.academia.edu/30880121/MANUAL_DE_REPOSTERIA_PASTELERIA
_PANADERIA_Y_BOLLERIA

 Rocío Bardón (2013). Instituto de Nutrición y Trastornos Alimentarios de


la Comunidad de Madrid. Industrial, Repostería y Galletas. En línea
disponible en:
https://www.gremipabcn.com/ckfinder/userfiles/files/Estudio%20sector
%20panaderia%20y%20boller%C3%ADa%20MADRID%202010.pdf

 Sara Cabeza Rodríguez (2009). Departamento de Biotecnología y Ciencia


de los alimentos. Elaboración de galletas. En línea disponible en:
https://riubu.ubu.es/bitstream/handle/10259.1/117/Cabeza_Rodriguez.pdf?
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