Introducción

Saborear una taza de café es una experiencia única e intransferible. Es la bebida

natural más rica en cafeína, que es la sustancia más conocida del café y la que le
da propiedades estimulantes y parte de su sabor amargo. Después del agua y del
té, es la tercera bebida más consumida del mundo y desde que se descubrió se
convirtió en uno de los sabores más deliciosos. Además, tiene ácidos orgánicos que
influyen en el aroma y en el sabor y son responsables de su acidez, así como
minerales (potasio, magnesio, calcio, cromo) y vitaminas (niacina) aunque su valor
nutritivo es casi nulo por la poca cantidad que se necesita para elaborar una taza.
El cultivo del café empieza con la recolección y el tratamiento, esta fase es crucial
para la calidad y entra en juego el arte del caficultor. A partir de los frutos maduros
del arbusto se obtiene el café verde que no tiene el olor, el sabor ni el color típico
del café que conocemos. Eliminadas las capas que cubren los granos de café
se tuestan y este es el momento más crítico de proceso ya que se producen
reacciones químicas y físicas responsables de la formación de las sustancias
que le aportarán sus cualidades sensoriales (aroma y sabor).

En el tostado natural sólo participan el café y una fuente de calor, pero también el
arte del torrefactor. Un mal tostado puede convertir un buen grano en un café muy
ácido o muy amargo, y un buen tostado puede tapar defectos. Con el tostado el
color de los granos va cambiando hasta alcanzar el marrón oscuro. Se pueden
definir cuatro grados: ligero, medio, oscuro y muy oscuro, y se aplica uno u otro
según el país consumidor. En general, a menor grado de tostado, más claro será el
color y más suave y menos amargo resultará el sabor.
 Línea de producción

 Llegan los sacos de café en camión desde los proveedores de materia prima.

 Se recibe el café en granos para llegar a un molino húmedo el cual lava los
granos y los deja caer en un tornillo sinfín.

 Este las carga en una despulpadora para separar la piel exterior y el fruto.

 Un tambor giratorio presiona los granos contra la pared de la despulpadora y

las aprieta para que salga el fruto.

 Desde la despulpadora los granos viajan en agua hasta dos cilindros

giratorios, allí se tamizan para separarlos de las vallas verdes y duras que
han pasado a través de la despulpadora.

 Los granos se bañan en más agua que extrae una sustancia espesa y
azucarada: la miel.

 Después el productor toca los granos lavados para asegurarse de que ya no

pegan y caen en un contenedor de secado.

 Los operadores los ponen a secar al estilo tradicional al aire libre sobre un
patio de cemento.

 Durante 4 días removerán con un rastrillo los granos para que se sequen al
sol, de noche los dejaran descansar para extraer el máximo de sabor.
 Una vez secos los granos pasan a una pulidora.

 Dentro unas piedras enormes separan la cascara apergaminada del grano.

 Los métodos de secado varían entre los productores y son un secreto

celosamente guardado.

 Los granos también pueden secarse en tambores giratorios en los que se

bombea aire caliente, los operadores controlan minuciosamente el proceso y
vacían los tambores cuando los granos están secos.
 Un supervisor los huele en busca de un olor parecido al del vinagre eso
significaría que los granos han fermentado como consecuencia de un secado
inadecuado.

 Los granos secos ya no tienen cascara y pasan a una mesa oscilante que los
separa por peso en tres categorías.

 Los más pesados son granos de primera categoría.

 Los granos de cada categoría se vierten en sacos cuyo contenido exacto

debe ser de 69 kilogramos.

 Por último se sellan y se envían a la tostadora.

 Los granos se vierten en una tostadora que funciona a 180° C a esa

temperatura los aceites de los granos arden y éstos se tuestan en menos de
20 minutos.

 El supervisor verifica regularmente los progresos

 Cuando cree que están listos abre un aspersor que rocía los granos para
apagarlos

 Después pasan a un contenedor donde se enfrían con aire

 Durante el tueste pasa de verde a marrón cobrizo y después a negro

 Antes de tostar un cargamento entero se hacen pruebas con un pequeño lote

siguen los procedimientos estándar en el laboratorio de análisis

 Los granos ya tostados entran en un molinillo este producirá el grosor de café

molido deseado

 El café ya está lista para el envasado este es un proceso automatizado

Este debe pasar hirviendo desde el molinillo a la bolsa a medida que pasa,
la máquina bombea nitrógeno para sustituir el oxígeno y asegurar la calidad

 Posteriormente la bolsa ya sellada pasa por una banda donde se pesa y se

dirige a almacenamiento y posterior entrega
 Diagrama hombre maquina

TOSTADORA TOSTADORA
TIEMPO OPERARIO 1 2
5 REVISION RAPIDA TRABAJANDO TRABAJANDO
10 REVISION RAPIDA TRABAJANDO TRABAJANDO
15 REVISION RAPIDA TRABAJANDO TRABAJANDO
20 REVISION DETALLADA INACTIVA INACTIVA
25 REVISION DETALLADA TRABAJANDO INACTIVA
30 REVISION RAPIDA TRABAJANDO TRABAJANDO
35 REVISION RAPIDA TRABAJANDO TRABAJANDO
40 REVISION DETALLADA INACTIVA TRABAJANDO
45 REVISION DETALLADA TRABAJANDO INACTIVA
50 REVISION RAPIDA TRABAJANDO TRABAJANDO
55 REVISION RAPIDA TRABAJANDO TRABAJANDO
60 REVISION DETALLADA INACTIVA TRABAJANDO
65 REVISION DETALLADA TRABAJANDO INACTIVA
70 REVISION RAPIDA TRABAJANDO TRABAJANDO
75 REVISION RAPIDA TRABAJANDO TRABAJANDO
80 REVISION DETALLADA INACTIVA TRABAJANDO
85 REVISION DETALLADA TRABAJANDO INACTIVA
90 REVISION RAPIDA TRABAJANDO TRABAJANDO
95 REVISION RAPIDA TRABAJANDO TRABAJANDO
100 REVISION DETALLADA INACTIVA TRABAJANDO
105 REVISION DETALLADA TRABAJANDO INACTIVA
110 REVISION RAPIDA TRABAJANDO TRABAJANDO
115 REVISION RAPIDA TRABAJANDO TRABAJANDO
120 REVISION DETALLADA INACTIVA TRABAJANDO
Diagrama de flujo de procesos

INICIO

RECOLECCIÓN

DESPULPADO

SECADO

¿HUELE A
VINAGRE? OTRA DISPOSICION

CLASIFICACION

TOSTADO

¿TIENE BUEN
SABOR? REPITE O DESECHA

MOLIDO

EMPACADO

FIN