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Biotecnología de los Alimentos

Tema 3: Microorganismos de interés en la


industria alimentaria.

Biotecnología de los Alimentos


Tema 3: Microorganismos de interés en la
industria alimentaria.
Tipos de microorganismos industriales

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Características Generales de los
Microorganismos
1.- Pequeño tamaño celular con alta relación
superficie/volumen: Facilita el transporte de nutrientes
al interior, sustentando una elevada tasa metabólica que
permite alta capacidad de producción de proteínas (en
levaduras, 10 veces la tasa de soja y 100 veces la tasa
de ganado).
2.- Alta tasa de reproducción: en la bacteria
Escherichia coli, sucede una división celular cada 20
minutos.
3.- Adaptación a ambientes muy variados, con
capacidad de latencia (formación de esporas) en caso
de ambiente adverso o con déficit de nutrientes.
4.- Adaptación a múltiples fuentes de nutrición
gracias a su repertorio metabólico. Versatilidad que
hace posible el que las fermentaciones industriales se
basen en nutrientes baratos.

Características Generales de los


Microorganismos

1) Según la fuente de energía:


A) Fotótrofos (luz solar).
B) Quimiotrofos (oxidación):
Quimioorganotrofos.
Quimiolitotrofos.

2) Según la fuente de carbono:


A) Autótrofos (CO2).
B) Heterótrofos (moléculas orgánicas).
Aeróbicos (O2 como aceptor final de
electrones; ceden CO2)
Anaeróbicos (distinto aceptor final).
Facultativos.

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Características idóneas del
microorganismo para su uso industrial
1.- Producción de la sustancia única o múltiples sustancias
de interés (homo- o heterofermentativos respectivamente) ya
sea por producción natural o por manipulación genética
previa. Para ello es importante su estabilidad genética.
2.- Disponibilidad en cultivo puro y crecimiento en cultivos
a gran escala, con crecimiento rápido que lleve a una alta tasa
de duplicación celular y producción de sustancias de interés.
3.- Idealmente, con capacidad de crecimiento en medios de
cultivo sencillos y disponibles en grandes cantidades (de bajo
coste).
4.- NO debe ser patógeno para el hombre o para los
animales o plantas.
5.- Facilidad para separar células y medio de cultivo; más
favorables los microorganismos de mayor tamaño celular
(hongos filamentosos, levaduras y bacterias filamentosas):
separación por filtrado y sedimentado evitando así el
centrifugado.

Tipos de microorganismo de uso industrial frecuente


1.- Levaduras:
Saccharomyces cerevisiae: diferentes cepas para la
fabricación de cerveza, vino, sake, pan y alcoholes
industriales.
Kluyveromyces fragilis: especie fermentadora de la
lactosa que se explota en pequeña escala para la
producción de alcohol a partir del suero de la leche.
Yarrowia lipolytica: fuente industrial de ácido cítrico.

2.- Hongos filamentosos:


Base de fermentaciones. Productores de enzimas con
aplicación comercial (amilasas, proteasas, pectinasas),
ácidos orgánicos (cítrico, láctico), antibióticos
(penicilina) y quesos especiales (Camembert,
Roquefort).
Aspergillus niger: producción de ácido cítrico.

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Tipos de microorganismo de uso industrial frecuente
3.-Bacterias:
Bacterias del ácido acético Gluconobacter y
Acetobacter: conversión del etanol en ácido acético.
Bacillus: producción de antibióticos (gramicidina,
bacitracina, polimixina), proteasas e insecticidas.
Clostridium acetobutylicum: fermentación de
azúcares originando acetona y butanol.
Streptococcus y Lactobacillus: bacterias del ácido
láctico: producen yogur.
Corynebacterium glutamicum fuente industrial de
lisina.
Streptomyces: Geosmina y producción de
antibióticos (anfotericina B, kanamicina, neomicina,
estreptomicina, tetraciclina, etc.).

Microorganismos usados como alimento


Los microorganismos pueden considerarse como materia
prima por su alto contenido proteico. Son utilizados en
alimentación humana y animal

ESPIRULINAS (Cianobacterias):
ricas en aminoácidos esenciales,
vitaminas y ácidos grasos
poliinsaturados.
LEVADURA SECA: alto contenido en
proteínas y vitamina B.
MICROALGAS (chlorella y
Scenedesmus) alto contenido proteico.
MOHO (Fusarium gramineam)
microproteína QUORN.

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Aprovechamiento industrial de microorganismos

Biotecnología de los Alimentos


Tema 3: Microorganismos de interés en la
industria alimentaria.
Crecimiento celular

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Curva de crecimiento microbiano
1.-Fase de latencia. 2.- Fase exponencial.
3.- Fase estacionaria. 4.- Muerte celular.

Curva de crecimiento microbiano


1.-Fase de latencia: que el inóculo se adapta a las condiciones del
medio fresco sobre el que se ha sembrado. Se trata de un período de
ajuste metabólico. Tras el ajuste hay una breve fase de crecimiento
acelerado previa a la fase exponencial.
2.- Fase exponencial ó logarítmica: crecimiento no restringido y
asincrónico de las células en un número de generaciones normalmente
inferior a 10 (en función del tiempo de generación de la especie). Los
nutrientes se encuentran en exceso de concentración. El pH del medio es
óptimo. Metabolismo general a pleno rendimiento: producción óptima.
3.- Fase estacionaria: coeficiente neto de crecimiento nulo: equilibrio
entre crecimiento y muertes celulares. Los nutrientes comienzan a ser
limitantes, se acumulan productos de desecho, el pH desciende y el
metabolismo general es distinto al de la fase logarítmica (orientado a
supervivencia).
4.- Muerte celular: lisis masiva exponencial del cultivo. Agotamiento
de nutrientes y de reservas de energía de la célula.

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Curva de crecimiento microbiano (II)
5.-Generación: Es el número de divisiones celulares que ocurren en
un determinado tiempo en un cultivo microbiano .
6.- Velocidad de crecimiento: Es el cambio en el número de
generaciones por unidad de tiempo vc = (n / t).
7.- Tiempo de generación: Es el tiempo requerido para que a partir
de una célula se formen dos, o sea el tiempo requerido para
duplicar el número de células de una población .
El crecimiento se puede considerar como el aumento
ordenado de todos los constituyentes químicos de un
organismo. En organismos unicelulares el crecimiento
conduce a un aumento en el número de células más que
un aumento en el tamaño celular. El crecimiento se puede
medir por peso seco celular, absorción, peso húmedo,
volumen, número de células y Mediciones físicas

Factores que inciden en el crecimiento microbiano


1.-Temperatura: El incremento de la temperatura puede favorecer el
incremento del ritmo metabólico y de la división celular, pero superada la
temperatura máxima destruye el cultivo (desnaturalización de proteinas,
inestabilidad de membrana plasmática, etc.).
2.- pH: necesidad de optimizar el pH del medio en función del pH
citosólico del microorganismo: cultivo de microorganismos acidófilos,
alcalófilos y neutros.
3.- Composición del medio:
 Disponibilidad de agua (medio sólido/líquido) y concentración
salina del medio en atención a la fuerza osmótica del
microorganismo: consecuencias sobre la célula de medios tónicos,
hipertónicos e hipotónicos.
 Disponibilidad y tolerancia al oxígeno: Microorganismos aerobios
y anaerobios, facultativos y estrictos.
 Disponibilidad de fuentes de C y N, factores de crecimiento y
oligoelementos: lisados de proteínas, suplementos, etc.

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Factores que inciden en el crecimiento microbiano
4.-Tanque de cultivo: El tipo de tanque determina el tipo de cultivo a
realizar: Batch, semicontinuo, continuo (quimiostato/turbidostato), etc.

Batch: Un cultivo cada vez.


Es el más caro, pero el mas
usado en la Industria.

Semicontinuo: adición de
soluciones concentradas de
nutrientes con incremento del
volumen de cultivo.

Contínuo: al tiempo que entra


medio fresco sin variaciones
de volumen. eliminación de
medio gastado .

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Quimiostato
1.- Suministramos nutriente esencial limitante a medida que va
siendo necesario.
2.- Se va eliminando biomasa para formarse biomasa nueva.
3.- La densidad y rapidez de crecimiento se mantiene constante,
debido a que la cantidad de substrato y de producto también se
mantienen constantes.

Turbidostato
1.- El producto no se saca del reactor
2.- Tenemos un circuito de reflujo, que acoge el producto cuando
hay exceso, de ese modo se mantiene constante la velocidad
3.- La cantidad de producto que hay en el reflujo, determina la
cantidad de medio que se añade al biorreactor

Biotecnología de los Alimentos


Tema 3: Microorganismos de interés en la
industria alimentaria.
Aspectos generales del metabolismo

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Interacción de los seres vivos con la Biosfera

Ciclo del Carbono y Oxígeno Ciclo del Nitrógeno

Calor

Entropía

Los sistemas biológicos son


termodinámicamente abiertos:
Intercambian materia y
energía con el medio.

El flujo de energía en la biosfera es en una sola


dirección, ya que no se regenera la de alto grado
con la que se disipa: proceso lineal y no cíclico.

Metabolismo

Conjunto de reacciones catalizadas por complejos


multienzimáticos, altamente coordinadas y reguladas con el
propósito definido de intercambiar energía entre la célula y su
medio, para llevar a cabo los siquientes propósitos:

1.- Obtener energía química mediante degradación de elementos


nutritivos ricos en energía.
2.- Convertir moléculas exógenas en precursores de macromoléculas
biológicas.
3.- Sintetizar las macromoléculas a partir de los precursores.
4.- Sintetizar y degradar otras macromoléculas implicadas en procesos
específicos de la célula.

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Anabolismo y Catabolismo

Metabolismo: Conjunto de reacciones altamente coordinadas con propósito definido


catalizadas por complejos multienzimáticos.

Anabolismo y Catabolismo

Las vías básicas comunes a los seres vivos constituyen un número reducido y son
altamente conservadas

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Rutas metabólicas:
Convergencia del
catabolismo

Glucólisis: aerobia y anaerobia.

2C (+CO2)

6C

3C

3C

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Glucólisis

Las reacciones de la
glicolisis son citosólicas
y todos los metabolitos
intermediarios están
fosforilados:
permanecenen el
interior celular

Destinos del piruvato


(aerobiosis y
anaerobiosis)

Glucólisis
En rojo: enzimas reguladores Hexoquinasa/Glucoquinasa
Balance neto de la (HK/GK)
conversión de glucosa en
piruvato: 2 ATP y 2 Fosfoglucosa Isomerasa Fase 1: Fosforilación
NADH. de una molécula de
glucosa y conversión
Fosfofructoquinasa 1 (PFK-1) a dos moléculas de
G3P: Gasto de 2
Rotura entre ATP.
Aldolasa Aldolasa C3 y C4

Triosa-P-Isomerasa

Deshidrogenación
G3P Deshidrogenasa
del G3P

Fase 2: Conversión
Fosfoglicerato quinasa Síntesis ATP
de dos moléculas de
G3P en dos
Fosfoglicerato Mutasa moléculas de
Oxidoreducción piruvato: síntesis de
Enolasa intramolecular C2-C3 4 ATP y 2 NADH.
con deshidratación
Piruvato Quinasa (PyrK) Síntesis ATP

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Destinos del piruvato (aerobiosis y anaerobiosis)

1 glucosa (6C) a 2 Piruvatos (2 x 3C)

6 CO2 (6 x 1C) 0 CO2 (0 x 1C) + 2 CO2 (2 x 1C) +


2 Lactatos (2 x 3C) 2 Etanoles (2 x 2C)

Rendimiento energético del metabolismo de la glucosa

Gº´ Teórico: Glucosa  CO2 + H2O -2800 KJulios/mol.

Oxidación completa (Glucolisis + C. de Krebs + De -1800 a -1900


Cadena de Tranporte Electrónico): 36 ATP KJulios/mol
ATP  ADP + Pi; Gº´= -50 KJulios/mol (64-68% Rendimiento)

Fermentaciones -196 KJulios/mol

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Biotecnología de los Alimentos
Tema 3: Microorganismos de interés en la
industria alimentaria.
Regulación del metabolismo

Regulación de las vías metabólicas


Necesidad de ajuste de las vías a las necesidades
energéticas de la célula en ese momento

(1) Por enzima alostérico

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Regulación de las vías metabólicas

(2) Por regulación hormonal

(3) Por concentración de enzimas

Regulación alostérica de la fosfofructokinasa-1


ATP:b-D-fructosa-6-fosfato 1-fosfotransferasa (E.C.: 2.7.1.11)

Adenilato quinasa
2ADP ATP + AMP
Papel del AMP en el flujo glicolítico

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Regulación de la Hexoquinasa /Glucoquinasa por nivel de
sustrato: Homeostasia de la glucemia.

cAMP AMP

1.- Hexoquinasa (HK): universal. Alta afinidad (Km: 0,1 mM) y baja capacidad.
2.- Glucoquinasa sólo hepática. Baja afinidad (Km:10 mM) y alta capacidad.

En músculo, la degradación de glucógeno produce G6P para introducirlo en glucolisis:


Inhibición de HK por G6P permite no disminuir la glucemia cuando esta es baja por falta
de glucosa dietaria. Se garantiza así que la glucosa sanguínea es suministrada a los
tejidos sensibles (p. ej.: cerebro) y no es consumida por el músculo.

En hígado, aparte de lo anterior también existe posibilidad de que la Glucosa-6-fosfatasa


genere glucosas no fosforiladas a partir de las G6P del glucógeno, que se aportan al
torrente sangíneo cuando baja mucho la glucemia, para así normalizarla.

Modificación covalente reversible

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Regulación Actividad Enzimática

Modificación covalente
reversible

Regulación por interconversión de la


Piruvato Quinasa

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Activación de zimógenos Pancreáticos

Activación de zimógenos: Quimotripsina

Forma precursora
(inactiva)

Forma más corta


(activa)

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Activación de zimógenos pancreáticos

Ciclo de la energía: ATP

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Ciclo de la energía: NADPH como poder reductor

Transferencia de electrones por medio de


transferencia de H+: deshidrogenación
equivalente a oxidación

Nucleótidos de nicotinamida en el catabolismo y la


biosíntesis

NADH se usa en NADPH se usa en


procesos oxidativos procesos anabólicos

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