Tema 3: Microorganismos de interés en la industria alimentaria. Tipos de microorganismos industriales
1 Características Generales de los Microorganismos 1.- Pequeño tamaño celular con alta relación superficie/volumen: Facilita el transporte de nutrientes al interior, sustentando una elevada tasa metabólica que permite alta capacidad de producción de proteínas (en levaduras, 10 veces la tasa de soja y 100 veces la tasa de ganado). 2.- Alta tasa de reproducción: en la bacteria Escherichia coli, sucede una división celular cada 20 minutos. 3.- Adaptación a ambientes muy variados, con capacidad de latencia (formación de esporas) en caso de ambiente adverso o con déficit de nutrientes. 4.- Adaptación a múltiples fuentes de nutrición gracias a su repertorio metabólico. Versatilidad que hace posible el que las fermentaciones industriales se basen en nutrientes baratos.
Características Generales de los
Microorganismos
1) Según la fuente de energía:
A) Fotótrofos (luz solar). B) Quimiotrofos (oxidación): Quimioorganotrofos. Quimiolitotrofos.
2) Según la fuente de carbono:
A) Autótrofos (CO2). B) Heterótrofos (moléculas orgánicas). Aeróbicos (O2 como aceptor final de electrones; ceden CO2) Anaeróbicos (distinto aceptor final). Facultativos.
2 Características idóneas del microorganismo para su uso industrial 1.- Producción de la sustancia única o múltiples sustancias de interés (homo- o heterofermentativos respectivamente) ya sea por producción natural o por manipulación genética previa. Para ello es importante su estabilidad genética. 2.- Disponibilidad en cultivo puro y crecimiento en cultivos a gran escala, con crecimiento rápido que lleve a una alta tasa de duplicación celular y producción de sustancias de interés. 3.- Idealmente, con capacidad de crecimiento en medios de cultivo sencillos y disponibles en grandes cantidades (de bajo coste). 4.- NO debe ser patógeno para el hombre o para los animales o plantas. 5.- Facilidad para separar células y medio de cultivo; más favorables los microorganismos de mayor tamaño celular (hongos filamentosos, levaduras y bacterias filamentosas): separación por filtrado y sedimentado evitando así el centrifugado.
Tipos de microorganismo de uso industrial frecuente
1.- Levaduras: Saccharomyces cerevisiae: diferentes cepas para la fabricación de cerveza, vino, sake, pan y alcoholes industriales. Kluyveromyces fragilis: especie fermentadora de la lactosa que se explota en pequeña escala para la producción de alcohol a partir del suero de la leche. Yarrowia lipolytica: fuente industrial de ácido cítrico.
2.- Hongos filamentosos:
Base de fermentaciones. Productores de enzimas con aplicación comercial (amilasas, proteasas, pectinasas), ácidos orgánicos (cítrico, láctico), antibióticos (penicilina) y quesos especiales (Camembert, Roquefort). Aspergillus niger: producción de ácido cítrico.
3 Tipos de microorganismo de uso industrial frecuente 3.-Bacterias: Bacterias del ácido acético Gluconobacter y Acetobacter: conversión del etanol en ácido acético. Bacillus: producción de antibióticos (gramicidina, bacitracina, polimixina), proteasas e insecticidas. Clostridium acetobutylicum: fermentación de azúcares originando acetona y butanol. Streptococcus y Lactobacillus: bacterias del ácido láctico: producen yogur. Corynebacterium glutamicum fuente industrial de lisina. Streptomyces: Geosmina y producción de antibióticos (anfotericina B, kanamicina, neomicina, estreptomicina, tetraciclina, etc.).
Microorganismos usados como alimento
Los microorganismos pueden considerarse como materia prima por su alto contenido proteico. Son utilizados en alimentación humana y animal
ESPIRULINAS (Cianobacterias): ricas en aminoácidos esenciales, vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados. LEVADURA SECA: alto contenido en proteínas y vitamina B. MICROALGAS (chlorella y Scenedesmus) alto contenido proteico. MOHO (Fusarium gramineam) microproteína QUORN.
4 Aprovechamiento industrial de microorganismos
Biotecnología de los Alimentos
Tema 3: Microorganismos de interés en la industria alimentaria. Crecimiento celular
5 Curva de crecimiento microbiano 1.-Fase de latencia. 2.- Fase exponencial. 3.- Fase estacionaria. 4.- Muerte celular.
Curva de crecimiento microbiano
1.-Fase de latencia: que el inóculo se adapta a las condiciones del medio fresco sobre el que se ha sembrado. Se trata de un período de ajuste metabólico. Tras el ajuste hay una breve fase de crecimiento acelerado previa a la fase exponencial. 2.- Fase exponencial ó logarítmica: crecimiento no restringido y asincrónico de las células en un número de generaciones normalmente inferior a 10 (en función del tiempo de generación de la especie). Los nutrientes se encuentran en exceso de concentración. El pH del medio es óptimo. Metabolismo general a pleno rendimiento: producción óptima. 3.- Fase estacionaria: coeficiente neto de crecimiento nulo: equilibrio entre crecimiento y muertes celulares. Los nutrientes comienzan a ser limitantes, se acumulan productos de desecho, el pH desciende y el metabolismo general es distinto al de la fase logarítmica (orientado a supervivencia). 4.- Muerte celular: lisis masiva exponencial del cultivo. Agotamiento de nutrientes y de reservas de energía de la célula.
6 Curva de crecimiento microbiano (II) 5.-Generación: Es el número de divisiones celulares que ocurren en un determinado tiempo en un cultivo microbiano . 6.- Velocidad de crecimiento: Es el cambio en el número de generaciones por unidad de tiempo vc = (n / t). 7.- Tiempo de generación: Es el tiempo requerido para que a partir de una célula se formen dos, o sea el tiempo requerido para duplicar el número de células de una población . El crecimiento se puede considerar como el aumento ordenado de todos los constituyentes químicos de un organismo. En organismos unicelulares el crecimiento conduce a un aumento en el número de células más que un aumento en el tamaño celular. El crecimiento se puede medir por peso seco celular, absorción, peso húmedo, volumen, número de células y Mediciones físicas
Factores que inciden en el crecimiento microbiano
1.-Temperatura: El incremento de la temperatura puede favorecer el incremento del ritmo metabólico y de la división celular, pero superada la temperatura máxima destruye el cultivo (desnaturalización de proteinas, inestabilidad de membrana plasmática, etc.). 2.- pH: necesidad de optimizar el pH del medio en función del pH citosólico del microorganismo: cultivo de microorganismos acidófilos, alcalófilos y neutros. 3.- Composición del medio: Disponibilidad de agua (medio sólido/líquido) y concentración salina del medio en atención a la fuerza osmótica del microorganismo: consecuencias sobre la célula de medios tónicos, hipertónicos e hipotónicos. Disponibilidad y tolerancia al oxígeno: Microorganismos aerobios y anaerobios, facultativos y estrictos. Disponibilidad de fuentes de C y N, factores de crecimiento y oligoelementos: lisados de proteínas, suplementos, etc.
7 Factores que inciden en el crecimiento microbiano 4.-Tanque de cultivo: El tipo de tanque determina el tipo de cultivo a realizar: Batch, semicontinuo, continuo (quimiostato/turbidostato), etc.
Batch: Un cultivo cada vez.
Es el más caro, pero el mas usado en la Industria.
Semicontinuo: adición de soluciones concentradas de nutrientes con incremento del volumen de cultivo.
Contínuo: al tiempo que entra
medio fresco sin variaciones de volumen. eliminación de medio gastado .
8 Quimiostato 1.- Suministramos nutriente esencial limitante a medida que va siendo necesario. 2.- Se va eliminando biomasa para formarse biomasa nueva. 3.- La densidad y rapidez de crecimiento se mantiene constante, debido a que la cantidad de substrato y de producto también se mantienen constantes.
Turbidostato 1.- El producto no se saca del reactor 2.- Tenemos un circuito de reflujo, que acoge el producto cuando hay exceso, de ese modo se mantiene constante la velocidad 3.- La cantidad de producto que hay en el reflujo, determina la cantidad de medio que se añade al biorreactor
Biotecnología de los Alimentos
Tema 3: Microorganismos de interés en la industria alimentaria. Aspectos generales del metabolismo
9 Interacción de los seres vivos con la Biosfera
Ciclo del Carbono y Oxígeno Ciclo del Nitrógeno
Calor
Entropía
Los sistemas biológicos son
termodinámicamente abiertos: Intercambian materia y energía con el medio.
El flujo de energía en la biosfera es en una sola
dirección, ya que no se regenera la de alto grado con la que se disipa: proceso lineal y no cíclico.
Metabolismo
Conjunto de reacciones catalizadas por complejos
multienzimáticos, altamente coordinadas y reguladas con el propósito definido de intercambiar energía entre la célula y su medio, para llevar a cabo los siquientes propósitos:
1.- Obtener energía química mediante degradación de elementos
nutritivos ricos en energía. 2.- Convertir moléculas exógenas en precursores de macromoléculas biológicas. 3.- Sintetizar las macromoléculas a partir de los precursores. 4.- Sintetizar y degradar otras macromoléculas implicadas en procesos específicos de la célula.
10 Anabolismo y Catabolismo
Metabolismo: Conjunto de reacciones altamente coordinadas con propósito definido
catalizadas por complejos multienzimáticos.
Anabolismo y Catabolismo
Las vías básicas comunes a los seres vivos constituyen un número reducido y son altamente conservadas
11 Rutas metabólicas: Convergencia del catabolismo
Glucólisis: aerobia y anaerobia.
2C (+CO2)
6C
3C
3C
12 Glucólisis
Las reacciones de la glicolisis son citosólicas y todos los metabolitos intermediarios están fosforilados: permanecenen el interior celular
Destinos del piruvato
(aerobiosis y anaerobiosis)
Glucólisis En rojo: enzimas reguladores Hexoquinasa/Glucoquinasa Balance neto de la (HK/GK) conversión de glucosa en piruvato: 2 ATP y 2 Fosfoglucosa Isomerasa Fase 1: Fosforilación NADH. de una molécula de glucosa y conversión Fosfofructoquinasa 1 (PFK-1) a dos moléculas de G3P: Gasto de 2 Rotura entre ATP. Aldolasa Aldolasa C3 y C4
Triosa-P-Isomerasa
Deshidrogenación G3P Deshidrogenasa del G3P
Fase 2: Conversión Fosfoglicerato quinasa Síntesis ATP de dos moléculas de G3P en dos Fosfoglicerato Mutasa moléculas de Oxidoreducción piruvato: síntesis de Enolasa intramolecular C2-C3 4 ATP y 2 NADH. con deshidratación Piruvato Quinasa (PyrK) Síntesis ATP
13 Destinos del piruvato (aerobiosis y anaerobiosis)
1 glucosa (6C) a 2 Piruvatos (2 x 3C)
6 CO2 (6 x 1C) 0 CO2 (0 x 1C) + 2 CO2 (2 x 1C) +
2 Lactatos (2 x 3C) 2 Etanoles (2 x 2C)
Rendimiento energético del metabolismo de la glucosa
Gº´ Teórico: Glucosa CO2 + H2O -2800 KJulios/mol.
Oxidación completa (Glucolisis + C. de Krebs + De -1800 a -1900
Cadena de Tranporte Electrónico): 36 ATP KJulios/mol ATP ADP + Pi; Gº´= -50 KJulios/mol (64-68% Rendimiento)
Fermentaciones -196 KJulios/mol
14 Biotecnología de los Alimentos Tema 3: Microorganismos de interés en la industria alimentaria. Regulación del metabolismo
Regulación de las vías metabólicas
Necesidad de ajuste de las vías a las necesidades energéticas de la célula en ese momento
Adenilato quinasa 2ADP ATP + AMP Papel del AMP en el flujo glicolítico
16 Regulación de la Hexoquinasa /Glucoquinasa por nivel de sustrato: Homeostasia de la glucemia.
cAMP AMP
1.- Hexoquinasa (HK): universal. Alta afinidad (Km: 0,1 mM) y baja capacidad. 2.- Glucoquinasa sólo hepática. Baja afinidad (Km:10 mM) y alta capacidad.
En músculo, la degradación de glucógeno produce G6P para introducirlo en glucolisis:
Inhibición de HK por G6P permite no disminuir la glucemia cuando esta es baja por falta de glucosa dietaria. Se garantiza así que la glucosa sanguínea es suministrada a los tejidos sensibles (p. ej.: cerebro) y no es consumida por el músculo.
En hígado, aparte de lo anterior también existe posibilidad de que la Glucosa-6-fosfatasa
genere glucosas no fosforiladas a partir de las G6P del glucógeno, que se aportan al torrente sangíneo cuando baja mucho la glucemia, para así normalizarla.
Modificación covalente reversible
17 Regulación Actividad Enzimática
Modificación covalente reversible
Regulación por interconversión de la
Piruvato Quinasa
18 Activación de zimógenos Pancreáticos
Activación de zimógenos: Quimotripsina
Forma precursora (inactiva)
Forma más corta
(activa)
19 Activación de zimógenos pancreáticos
Ciclo de la energía: ATP
20 Ciclo de la energía: NADPH como poder reductor
Transferencia de electrones por medio de
transferencia de H+: deshidrogenación equivalente a oxidación
Nucleótidos de nicotinamida en el catabolismo y la
