ESPECIES MENORES

DIEGO FERNANDO CARDENAS CARDENAS

MELISSA RIVERA RICO

SOFÍA CATALINA QUINTERO FLÓREZ

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA

FACULTAD DE SALUD

NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

PAMPLONA

2020-2

“Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz”

Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia 1
Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750
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 ESPECIES MENORES (CONEJO Y CUY)

CONEJO
1. Generalidades

• Es una carne magra con un contenido calórico

moderado
• La carne de conejo, por su composición
nutricional es rica en proteínas de alto valor biológico (o
sea que contiene los aminoácidos esenciales que
necesitamos).
Aproximadamente 100 gramos de carne de conejo tienen
de 20,1 a 29.1 g de proteínas si es conejo crudo o asado,
respectivamente.
• El contenido en grasa de 100 g de carne de conejo
es de 5,6 g (conejo crudo) a 8,1g (conejo asado), lo que
supone 136 kcal y 197kcal respectivamente.
• La carne de conejo contiene entre 57 y 71 mg de
colesterol por cada 100 g según distintas tablas de
composición de alimentos. Es una de las carnes de ingesta
habitual en nuestra dieta con menor concentración de
colesterol.
• es una de las más saludables que existen, con el aliciente de que su bajo contenido en
colágeno la hace muy digerible y su bajo contenido en ácido úrico y purinas la convierte
en aceptable para ser consumida por toda la población.
• En promedio, el consumo de 100 g de carne de conejo aporta alrededor del 8 % de los
requerimientos diarios de riboflavina (vitamina B2), 12 % de ácido pantoténico
(vitamina B5), el 21 % de piridoxina (vitamina B6), el 77 % de niacina (vitamina B3) y
tres veces las recomendaciones diarias (RDI) de vitamina B12, posee unas buenas
proporciones de magnesio y potasio; Además es baja en sodio (41-47 mg )
• La carne de conejo en la canal presenta coloración rosácea tendiendo al rojizo a medida
que pierde humedad, aroma característico a las carnes frescas
• El corte de carne más magra en la canal de conejo es el lomo o espinazo doble
• la carne de conejo contiene altos niveles de aminoácidos esenciales siendo rica en lisina
(2,12 g/100 g), aminoácidos azufrados (1,10 g/100 g), treonina (2,01 g/100 g), valina
(1,19 g/100 g), isoleucina (1,15 g/100 g), leucina (1,73 g/100 g) y fenilalanina (1,04
g/100 g)

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 • el canal de conejo es producto resultante una vez el animal es desangrado, cuereado y
eviscerado. Desprovisto de cabeza, manos y patas (hasta las articulaciones del carpo y
tarso) con o sin riñones.
2. Preparación de la carne

Remover patas traseras y cola

• 1. Corte Paralelo y en cada lado de la cola
• 2. Corte Perpendicular a la espina dorsal
• 3. Tuerza para separar y remover la unión
• 4. Corte a través de la espina dorsal para remover la cola
Remover lomo y costados
• 1 . Corte a través de la espina dorsal a lo largo de las costillas
• 2. Remover los flancos separando el costado mas fino los músculos
mas gruesos del lomo.
Remover las patas delanteras y las costillas

Divida las costillas cortando paralelamente y a través de la espina dorsal.

3. Clasificación de los cortes

Imagen 1 Clasificación de cortes de conejo

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 LOMO O ESPINAZO DOBLE
•El lomo de conejo son carnosos y se caracterizan por la nobleza de su carne
tierna y fibrosa.
•Corte con hueso correspondiente a la región lumbar de la canal, que se obtiene
mediante dos secciones transversales de la columna vertebral: uno a nivel de la
articulación dorso-lumbar y otro a nivel de la articulación lumbo-sacra.
•Menor proporción de grasa que el corte de pierna

MUSLO O PIERNA
•La pierna es el corte con mayor contenido de grasa y es muy carnosa.
•Corte con hueso correspondiente a la porción caudal de la canal, que se obtiene
de la sección transversal de la columna vertebral a nivel de la articulación
lumbo-sacra.

COSTILLA O DELANTERO
•Es el corte que menor posee carne, son tiernas y sabrosas siendo una buena
opciòn en la preparaciòn de guisos.
•Corte correspondiente a la región cérvico-torácica, escapular y braquial de la
canal
•Mayor contenido de grasa respecto a carne magra
HÍGADO
•Se recomienda mezclar con hierbas para intensificar su sabor en la cocción

PALETILLAS
•Un corte que ofrece terneza, jugosidad, sabor y son las mas valoradas para
hacer estofados y asados.

4. Cocción del conejo

• Lomo:
o Método: Calor seco o Método: Calor húmedo
o Técnica: Asado, A la o Técnica: Estofado
parrilla, horneado

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 • Muslos o pierna
o Método: Calor seco o Método: Calor húmedo
o Técnica: Horneado, braseado, o Técnica: Estofado
sofrito

• Costillas
o Método: Calor húmedo
o Técnica: Estofado

• Paletillas
o Método: Calor seco o Método: Calor húmedo
o Técnica: Horneado, braseado o Técnica: Estofado
• Hígado
o Método: Calor seco o Método: Calor húmedo
o Técnica: Horneado, braseado, a o Técnica: Hervido
la parilla

CUY
1. Generalidades
• El cuy también conocido como cobayo,
curiel o curí, es un mamífero roedor
• La carne de cuy es magra y presenta un
color rojo claro, de consistencia firme, elástica
con excelente sabor y calidad ; con un contenido
de grasa menor al 10 %, alto contenido de
proteínas y bajo en colesterol y sodio
• BAJO CONTENIDO DE GRASAS: colesterol
y triglicéridos, alta presencia de ácidos grasos
linoleico y linolenico esenciales para el ser
humano que sus presencias en otras carnes son
bajísimos o casi inexistentes. Asimismo, es una
carne de alta digestibilidad

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 • tiene un alto valor biológico, debido a que contiene los aminoácidos
esenciales y ácidos grasos esenciales requeridos en la nutrición humana.
• la carne de cuy contiene 78.1% de agua; 19% de proteína; 1.6% de grasa; 1.2% de
minerales y 0.1% de carbohidratos totales y disponibles
• El canal de carne de cuy incluye cabeza, extremidades y riñones.
• Uno de los criterios de clasificación de la carne de cuy incluye la grasa contenida en los
riñones, por eso se conservan

2. Preparación de la carne

La edad del sacrificio es de 9 semanas. Se corta el vientre en

forma longitudinal, desde el amo hasta el cuello cuidando de
no cortar y/o romper los intestinos.

En la carcasa deben quedar los riñones , una vez abierto se

procede a limpiar con una tela húmeda los residuos de
sangre.

A todo este proceso finalizado del cuy pelado, eviscerado y

lavado se le llama “Canal de Cuy”.

La carne de Cuy es un producto de fácil manipulación e

incluso mas sencillo que otros tipos de carnes.

Nota: Se dejan los riñones para preservar las características organolépticas como
textura y sabor, sin afectar la calidad de la carne.
3. Cortes
Después del post mortem, se dividen sus cortes que también se le llama piezas
nobles, sus 3 cortes son:

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 CABEZA
Constituye cerca del 2 % de la carcasa total de cuy, este corte
como se puede apreciar es el que menor contenido de carne
tiene.

• BRAZUELOS:

También se le llaman cuartos superiores de la carcasa

constituyen alrededor del 56 % del peso de la carcasa
entera, este corte posee textura suave y un sabor
exquisito en su preparación.
Señala que este corte se le puede dejar la cabeza o bien
si se decide retirarla.

• PIERNAS - MUSLOS
Se conocen también por cuartos inferiores que
representan aproximadamente el 42 % de la carcasa total,
contiene mayor proporción de musculo en los muslos y
caderas.

4. Cocción
• Método: Calor húmedo
• Técnica: Hervido

• Método: Calor seco

• Técnica: Asado, hervido

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 • Método: Por fritura
• Técnica: Frito profundo

5. Conservación

Temperatura Características
Método
ideal (º C)
Mantener la carne por debajo de la
temperatura de multiplicación bacteriana y
de la humedad que favorece la proliferación
de hongos y bacterias, conservándola por un
Refrigeración 4 periodo de 3 días.
Lo recomendable es llevar la canal
inmediatamente a refrigerar (después del
sacrificio)
Recomendado para el transporte de canales a
largo plazo (aprox. Entre 3 hasta los 12
meses) con seguridad y sin afectar la calidad
Congelación - 18 de la carne, conservándola para impedir la
multiplicación de microorganismos
patógenos que puedan ocasionar alteración a
la salud.
Se agrega sal para impedir putrefacción y
Curado 25 proporcionar que se presente menos
favorabilidad de crecimiento bacteriano.
El humo tiene sustancias que ejercen una
acción bactericida y que proporcionan un
color, olor y sabor característicos del
Ahumado --- producto.
En esta técnica se realiza deshidratación para
la conservación

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 6. Enfermedades transmitidas
Enfermedad Etiología Consecuencias Man. Clínicas Recomendaciones

- Diarrea
- Cefalea
- Nauseas
Enfermedad provocada por la - Vomito
Salmonelosi enterobacteria del genero - Diarrea Mantener la cadena de frio
s Salmonella spp. de la especie - Dolor desde el sacrificio hasta su
typhimorium y enteritidis. abdominal destino final de la canal,
Provocan
- Fiebre evitando de que la carne
toxiinfecciones
- Entre otros se contamine en
alimentarias por
cualquiera de los procesos
Es una zoonosis causada por malas prácticas
- Fiebre y/o etapas y tener siempre
Francisella tularensis, en la higiénicas en el
- Escalofríos en cuenta las BPM.
infección humana es sacrificio,
- Lesión
Tularamia provocada por insectos que procesado,
ulcerada en el Preparar estas carnes a
succionan sangre, alimentos preparación y/o
sitio de temperaturas (>65 º C) y
contaminados o inhalación de la cocción de la
inoculación tiempos (Aprox. 1 h) para
aerosoles. carne de conejo.
- Entre otros. la destrucción de
Provocada por la bacteria microorganismos
anaerobia Gram positiva - Dolor patógenos en el alimento.
Intoxicacion
Clostridium perfringens que se abdominal
es por C.
encuentra en intestinos de - Diarrea
perfringens
animales homeotermos severa
(mamíferos y aves).
Observaciones: Otras enfermedades que se transmiten por estos tipos de carne provocan también
toxiinfecciones alimentarias, provocadas por diferentes tipos de microorganismos como: Escherichia coli,
Staphilococcus aureus, Eimeria caviae, entre otros.

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Bibliografía
Crespo, N. d. (2012). La carne de Cuy : nuevas propuestas para su uso. Cuenca- Ecuador
: Facultad de ciencias de la hospitalidad.

Manual de carnes y huevo: usos y preparaciones culinarias para el aprovechamiento de la

proteina animal. (2018). Argentina: Ministerio de Agricultura, ganadería y pesca.

Moscoso, P. (2017). DISEÑO DE SISTEMA COMUNICACIONAL PARA LA

REVALORACIÓN DEL CUY ANDINO. QUITO: TRABAJO DE TITULACIÓN .

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