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© Universidad Autónoma de San Luis Potosí, 2009

ISBN 978-970-705-082-2

Portada: Sr. Ramón Serrato Gómez


Cooperativa “Caprinocultores de Catorce, S.C. de R.S.”
Ejido Tanque de Arenas, Mpio. de Catorce, SLP.

San Luis Potosí, SLP. México.


Prólogo
Esta obra está dedicada a los cabreros de México,
particu- larmente de la altiplanicie mexicana. La información de
este libro fue recopilada críticamente de diversas publicaciones,
pero también se basó en experiencias de los autores y sobre todo
en el conocimien- to tradicional de cabreros vocacionales y
destacados. Así, el docu- mento trata y describe temas comunes
de la producción caprina de México, pero que pueden ser válidos
para cabreros de algunos países sudamericanos, como Brasil y
Venezuela.
La ganadería caprina, la producción de cosechas de secano
y la recolección de recursos naturales espontáneos, son las
activida- des más importantes para la subsistencia de las familias
campesinas en las regiones secas de América Latina. Aparte del
autoconsumo ocasional, los productos principales generados de la
cría de las ca- bras son el cabrito, el chivo y la cabra de desecho
para matadero, y la leche para quesos y dulces. El sistema de
producción en la altipla- nicie mexicana es esencialmente de
pastoreo; la base genética es la cabra criolla originada de las
introducciones coloniales de las razas Blanca Celtibérica, Retinta
Extremeña, Canaria y Murciano-Granadi- na, con encastes recientes
de Nubia, Alpino, Saanen y Boer. El clima extremo, la lluvia escasa,
las sequías recurrentes, el calentamiento global y el deterioro por
abuso de la vegetación natural, hacen que la cabra sea de los
pocos animales domésticos capaces de producir eficientemente
bajo esas condiciones.
Este manual incluye temas generales e introductorios sobre
las razas existentes en México, construcciones acordes con el en-
torno ecológico, reproducción, cría y selección o mejora genética,
sistemas de alimentación y posibles alternativas de suplementación,
prácticas de manejo del rebaño, predadores, enfermedades y pro-
ductos caprinos, entre otros. Deseamos que resulte útil y accesible
a productores y técnicos extensionistas por igual.
Prólogo
Agradecimientos

• A los cabreros del altiplano mexicano por permitirnos trabajar con sus
reba- ños y por compartir sus experiencias invaluables.

• A la Fundación Produce San Luis Potosí, A.C., por haber tomado la


iniciativa, financiar y confiarnos la realización de este manual.

• A la Fundación para el Desarrollo Agrícola (FIDA) y al International Center


for Agricultural Research in the Dry Areas (ICARDA), por el financiamiento
que permitió numerosos trabajos, experiencias directas de campo, y la pu-
blicación de este manual, a través del proyecto “Strenghening Institutional
Capacity to Improve Marqueting of Small Ruminants Products and
Income Generation in Dry Areas of Latin America”

• A la Secretaría de Desarrollo Agropecuario y Recursos Hidráulicos del Go-


bierno del Estado de San Luis Potosí (SEDARH), en especial a sus
Técnicos Extensionistas, quienes diariamente se esfuerzan en mejorar
los sistemas de producción caprina, por facilitar algunas de las fotografías
que ayudaron a ilustrar este manual; a los LDG Omar Rovelo Gallardo y
Claudia Janette Cadena Díaz de León (SEDARH) por su participación en el
diseño inicial de este manual.

• A los cabreros de San José de la Peña, Villa de Guadalupe, San Luis


Potosí, por permitir trabajar con sus rebaños. A los colegas de Desarrollo
Rural del Norte Potosino, A.C., por su confianza y apoyo decidido.

• A los señores MVZ Carlos Peraza Castro del rancho La Serpentina, Queré-
taro, y al MVZ Javier Chaurant de la Granja Don Toño, Guanajuato. También

Manual de producción caprina


al Ing. Juan Manuel Flores Berrones (QEPD) del rancho Los Álamos, al Lic.
Francisco Artolozaga del rancho Zugarramurdi , al Sr. Gerardo Meade Gar-
cía del rancho Cruces, al señor Jesús Nieves del rancho San Tiburcio y
al Lic. José Cerrillo Chowell del rancho Puerta del Sol, todos ellos de San
Luis Potosí, por permitir el acceso a sus rebaños.

• Al Dr. Ramiro López Trujillo y al Dr. Miguel Mellado Bosque de la


Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro, Saltillo, Coahuila, y al Dr.
Ramón A. D’ Aubeterre Marcano de la Universidad Centroccidental
Lisandro Alvarado, Venezuela , quienes emitieron una opinión favorable
sobre la pertinencia de este manual y formularon críticas y sugerencias
que mejoraron esta versión final.

• L.D.I. Yureyda Camacho Castillo, del Instituto de Investigación de Zonas


Desérticas, fue la responsable de la captura y conformación de las últimas
versiones del manuscrito hasta su entrega a la imprenta.

Prólogo
Manual de producción caprina
Contenido
CAPÍTULO

1 Introducción 1
Historia 1
Distribución 2
Productos de la cabra 5

2 Características de las cabras 7


Partes de una cabra 7
Diferencias entre cabras y ovejas 8
Comportamiento 9
Hábitos de pastoreo 10

3 Razas 11
Razas españolas 12
Blanca celtibérica 13
Murciano-Granadina 15
Retinta extremeña 16
Razas lecheras de los Alpes 16
Alpina 17
Saanen 18
Toggenburg 19
Razas lecheras creadas en el siglo XX 19
Nubia 20
La Mancha 21
Razas productoras de carne 22

Manual de producción caprina Índice


CAPÍTULO

4 Construcciones para cabras 27


Corrales 28
Espacios recomendados 29
Corral de encierro 30
Comederos 31
Bebederos 32
Saladeros 33
Techos 33
Cortinas rompevientos 34
Cercos 35
Instalaciones para ordeño 36

5 Reproducción 39
El macho 40
La hembra 42
Sincronización del celo 44
Fertilidad del macho 46
Inseminación artificial 47
Transferencia de embriones 48
Diagnóstico de preñez 48
Gestación 49
El parto 51
Partos difíciles 53
El cabrito recién nacido 56

6 Cría y selección 57
Cría 58
Selección 62
Apreciación visual 62
Apreciación visual en línea 64
Fenotipo racial 65
Control de rendimiento lechero 65
CAPÍTULO

Control de rendimiento cárnico 66


Selección por núcleos 66

7 Nutrición y alimentación 69
Características funcionales de los rumiantes 70
Desarrollo del rumen 72
Ingestión, masticación y deglución de alimentos 73
Digestión y absorción de nutrientes después del rumen 74
Consumo de piensos y forrajes 74
Nutrientes requeridos 75
Agua 76
Carbohidratos 77
Proteínas 81
Minerales y vitaminas 87
Alimentación de cabritos lechales y remplazos 89
Alimentación complementaria 92
Alimentación de reproductores 92
Alimentación en pastoreo 93
Siembra de forrajes, aprovechamiento de esquilmos
de cosechas y forrajes espontáneos 94
Aprovechamiento de arbustos 95
La morera 97
El maguey como forraje 98
El nopal como forraje 101
Bloques urea-melaza 104
Proceso de fabricación 106
Uso de los bloques urea-melaza 111

8 Manejo del rebaño de agostadero 115


Prácticas previas al período de monta o cubrición 117
La cubrición o monta 118
Causas de infertilidad de las hembras 119
Paridera 120
CAPÍTULO

Descornar 123
Recorte de pezuñas 124
Identificación 125
Edad de las cabras 129
Control de predadores 131
Conservación de pieles 132

9 Algunas enfermedades frecuentes en las cabras 135


Enfermedades Infecciosas 138
Ectima contagiosa 138
Mastitis 139
Paratuberculosis 139
Pasteurelosis o fiebre de embarque 140
Queratoconjuntivitis u oftalmia contagiosa 141
Tétanos 141
Causas de aborto 142
Brucelosis o fiebre de Malta 142
Complejo de diarrea neonatal 144
Cólicos 144
Síndrome del cabrito flojo 145
Urolitiasis 145
Cojeras 146
Artritis-encefalitis 146
Linfadenitis caseosa: “Abscesos o lobanillos” 148
Enfermedades parasitarias 149
Piojos y sarna 149
Estro o gusano de la nariz 150
Gusanos gastrointestinales 151
Coccidiosis 151
Dermatitis pustular por estafilococo 152
Hongos y tiñas 152
Plantas Tóxicas 152
Astragalus mollissimus (Garbancillo, Loco weed) 153
CAPÍTULO

Astragalus wootoni “Tronadora” 154


Karwinskia humboldtiana y K. mollis
“Tullidora, Cualzorra, Capulincillo o Coyotillo”) 154
Sophora secundiflora (Patol) 156
Lobelia berlandieri (Hierba del guajolote) 156
Plantas que producen Fotosensibilidad 157
Plantas que acumulan nitratos 158

10 El Ordeño 161
Equipo y accesorios 162
Rutina del ordeño 163

11 El Queso y la quesería 167


Pasteurización 170
Formación de la cuajada 171
Moldeado 172
Saladura 173
Reposo 173
Maduración 173
Envoltura 174
Problemas en quesos terminados y sus causas 174

12 Bibliografía 177
Manual de producción caprina
Índice de
Tablas

PÁGINA

1.1 Estados con mayor población caprina (Adaptado de SIAP, 2005). 3


1.2 Porcentaje de participación de los estados con mayor producción con respecto al 4
total nacional (Adaptado de SIAP, 2005).
2.1 Actividades de un rebaño en agostadero. 10
3.1 Resumen de las principales características de las razas caprinas más impor- 24
tantes.
4.1 Necesidades individuales de espacio y otras características de construcciones 29
para cabras.
7.1 Características de ingredientes proteicos comerciales típicos. 83
7.2 Características nutrimentales generales del maguey. 99
7.3 Características del ensilado de maguey (83%) con heno de alfalfa (17%). 100
7.4 Calidad nutrimental del nopal espontáneo y bajo cultivo intensivo. 101
7.5 Productividad de nopal Opuntia undulata x O. tomentosa producido en hidro- 103
ponía (Ramírez, 2006), alfalfa producida durante 365 días, y maíz y sorgo pro-
ducidos en primavera-verano y avena en otoño-invierno (Adaptado de SDA,
consulta 2006).
7.6 Ración completa con nopal tierno para engorda de corderos. 103
7.7 Ración económica para suplentación en pastoreo extensivo durante la época 104
seca.
7.8 Composición estándar de los bloques urea-melaza. Los bloques 1 y 2 fueron 105
evaluados en cabras en agostaderos en la comunidad de San José de la Peña,
San Luis Potosí, México.
8.1 Clave de letras correspondientes al año de nacimiento, de cada asociación de 128
criadores de registro
8.2 Nombres regionales de las cabras según su edad. 130

Índice
Manual de producción caprina
Índice de
Figuras

PÁGINA

1.1 Tienda de productos caprinos (Fot. SEDARH) 5


1.2 Elaboración de dulces de leche de cabra. 5
1.3 Desuello de cabritos en el matadero (Fot. SEDARH). 6
1.4 Canales de cabrito al pastor. Monterrey, N.L. México.( www.horadecomer.com). 6
2.1 Hembra cabría. 7
2.2 Macho cabrío. 8
2.3 Comportamiento normal de las cabras, como trepadoras o erguidas en dos patas. 9
2.4 Semental Saanen con la cara manchada de sus propios orines. 10
3.1 Macho Blanco Celtibérico (Esteban y Tejón, 1986). 14
3.2 Hembra Blanca Celtibérica (Esteban y Tejón, 1986). 14
3.3 Semental Murciano-Granadino (Esteban y Tejón, 1986). 15
3.4 Hembra Murciano-Granadina con capa caoba (Canals, 2004). 15
3.5 Hembra Murciano-Granadina con capa negra (Esteban y Tejón, 1986). 15
3.6 Semental Retinto Extremeño. 16
3.7 Hembra Retinta Extremeña con sus cabritos recién nacidos. 16
3.8 Semental Alpino. 17
3.9 Hembra Alpina. 17
3.10 Hembra Alpina con capa chamoise. 17
3.11 Semental Saanen. 18
3.12 Hembra Saanen. 18
3.13 Semental Toggenburg. 19
3.14 Hembra Toggenburg (www.Toggenburg Breeders Goat Society). 19

Manual de producción caprina Índice


3.15 Macho Nubio 20
3.16 Hembra Nubia. 20
3.17 Macho La Mancha (www.lamanchas.com). 22
3.18 Hembra La Mancha (Combs, 2001). 22
3.19 Macho Boer. 23
3.20 Hembra Boer. 23
4.1 Corral de encierro, Brasil. 29
4.2 Corral construido con materiales de la región (Fot. SEDARH). 30
4.3 Plano de un corral de encierro con plataforma de ordeño. 30
4.4 Comedero abastecido desde fuera del corral. 31
4.5 Comedero colocado en el interior del corral (Fot. SEDARH). 31
4.6 Pileta de lámina con llenado manual. 32
4.7 Pileta de hormigón. 32
4.8 Pileta hecha de medio tambor metálico, con llenado automático. 32
4.9 Techos de paja y lámina. 33
4.10 Cortina rompe vientos con plantas de nopal (Opuntia spp.). 34
4.11 Cortina rompe vientos de quiotes de maguey (Agave spp.). 34
4.12 Cerca perimetral para impedir la entrada de coyotes y perros. 35
4.13 Cerca para dividir potreros. 35
4.14 Cerca de madera para separar corralizas. 35
4.15 Cerco eléctrico temporal en pradera. 35
4.16 Cabras en la cornadiza (yugo), para ser ordeñadas. 36
4.17 Perfil de plataforma de ordeño. 37
4.18 Frente de cornadiza para ordeño. 37
5.1 Semental con buen implante del escroto y aplomo. 41
5.2 Revisión del estado de salud de la ubre, en relación con la producción de leche (Vene- 42
zuela).
5.3 Semental con arnés para marcar cabras en celo. 46
5.4 Cabras bayas Nubias gestantes. 50
5.5 Relación de la producción de leche y consumo de alimentos. 50
5.6 Aparición del moco en la cabra próxima a parir. 51
5.7 Aparición de la primera bolsa. 52
5.8 Cabra limpiando sus cabritos. 52
5.9 Cabritos buscando la teta. 52
5.10 Presentación posterior con posición lumbosacra; primero saldrán las patas. 54
5.11 Presentación de los cuatro miembros, con la cabeza transversal; jalar de las patas. 54
5.12 Presentación anterior con posición dorsal vertebro-puviana; girarlo para que salgan 54
cabeza y manos juntas.
5.13 Presentación anterior con posición dorso-lumbo-puviana; enderezarle la cabeza 54
para que salgan cabeza y manos juntas.
5.14 Presentación posterior con la cabeza vuelta hacia arriba; girarlo y jalar de las patas. 54
5.15 Presentación anterior con la cabeza desviada hacia la izquierda; enderezar la cabeza. 54
5.16 Presentación posterior con corvejones y el cuerpo arqueado; acomodar y jalar de las 55
patas.
5.17 Posición anterior con la cabeza hacia abajo; enderezar la cabeza y jalar de las manos. 55
5.18 Empleo del lazo para la extracción forzada del feto. 55
5.19 Corte del cordón umbilical a 5 cm del vientre. 56
5.20 Desinfección del ombligo (Fot. SEDARH). 56
6.1 Semental Saanen productor de leche. 57
6.2 Semental Retinto Extremeño productor de carne. 57
6.3 Cabra Nubia con balance y proporción correcta en su conformación. 63
6.4 Conformación de cabra de raza cárnica. 63
6.5 Conformación de cabra lechera. 63
6.6 Buenos aplomos delanteros. 63
6.7 Cabra Nubia con prognatismo superior indeseable. 64
6.8 El ángulo de la grupa, de las caderas a las agujas, está relacionado con la facilidad de 65
parto (tamaño del canal de nacimiento), y con la longitud, implantación y profundidad de
la ubre. Izquierda, menos deseable; centro, aceptable; derecha, ideal (American Dairy
Goat Association, 1993).
6.9 Organización piramidal de la población y dinámica genética entre los estratos en la se- 67
lección por núcleos (Delgado et al., 2005).
7.1 Estómago de un cabrito y de una cabra adulta. 70
7.2 Nopal picado (Fot. SEDARH). 74
7.3 Degradación y transformación de carbohidratos en el rumen. 78
7.4 Grano de sorgo de buena calidad. 79
7.5 Grano de sorgo de calidad pobre por su abundancia de impurezas. 79
7.6 Raíces tuberizadas de mandioca o yuca (Brasil). 80
7.7 Hojas o pencas de maguey (México). 80
7.8 Plantación de nopal forrajero (México). 80
7.9 Saladilla australiana (Brasil). 80
7.10 Pasta de soya. 81
7.11 Pasta de colza. 81
7.12 Glúten de maíz. 82
7.13 Grano seco de destilería. 82
7.14 Semilla de algodón de buena calidad para producción de leche. 85
7.15 Semilla de algodón deteriorada (grasas oxidadas, presencia de micotoxinas, baja 85
gustosidad y proteínas desnaturalizadas).
7.16 Urea granulada usada comúnmente como fertilizante nitrogenado. 86
7.17 Cabritos en espera de sus madres del agostadero. 90
7.18 Cabritos en lactancia artificial. 90
7.19 Paridera en pradera temporal de avena (Texas). 91
7.20 Cría de remplazos con raciones integrales. 91
7.21 Sorgo forrajero de secano para corte. 94
7.22 Atriplex canescens, “Costilla de vaca”. 96
7.23 Atriplex numularia, ”Saladilla australiana”. 96
7.24 Leucaena sp., “Guaje”. 96
7.25 Parthenium incanum, “Mariola”. 96
7.26 Dalea bicolor, “Engorda cabras”. 96
7.27 Engorda cabras muy ramoneada. 96
7.28 Nopal rastrero (Opuntia rastrera), muy apreciado como forraje durante la época 97
seca y períodos de sequía.
7.29 Nopalera para forraje. 97
7.30 Cabras ramoneando moreras. 97
7.31 Cabras consumiendo hojas secas de morera. 97
7.32 Maguey silvestre en agostaderos del altiplano potosino-zacatecano. 98
7.33 Recorte de pencas (desvirado) de maguey maduro destinado a la elaboración de mezcal. 98
7.34 Cabras consumiendo maguey picado (Fot. SEDARH). 98
7.35 Maguey picado para ser ensilado. 100
7.36 Maguey ensilado en bolsas de plástico (Fot. SEDARH). 100
7.37 Nopal con espinas 102
7.38 Nopal sin espinas 102
7.39 Máquina mexicana picadora de nopal. 102
7.40 Molienda de ingredientes secos (México). 107
7.41 Picadura de nopal (Venezuela). 107
7.42 Mezclado manual con pala (Venezuela). 107
7.43 Mezclado mecánico con una hormigonera (México). 107
7.44 Mezcla de ingredientes secos. 109
7.45 Mezcla de ingredientes secos y nopal. 109
7.46 Incorporación de la solución de melaza y urea. 109
7.47 Mezcla final de todos los ingredientes. 109
7.48 Las cabras muerden el bloque; las vacas lo lamen. 110
7.49 Compactación a golpes, con un cubo como molde (Venezuela). 110
7.50 Compactador manual de palanca para cubos (Brasil). 110
7.51 Compactador manual de palanca para molde rectangular. 110
7.52 Extracción del bloque recién compactado(México). 110
7.53 Tendido de bloques para su secado a la intemperie (Brasil). 111
7.54 Arreglo de bloques para secado en cobertizo (México). 111
7.55 Ración normal y bloque complementario. 112
7.56 Cabras consumiendo bloque a voluntad. 113
8.1 Cabras pastoreando en matorral desértico rosetófilo (altiplano potosino, México) 116
(Fot. SEDARH).
8.2 Cabras pastoreando en matorral desértico micrófilo (altiplano potosino, México) 116
(Fot. SEDARH).
8.3 Cabrero con cultivo forrajero invernal (México). 116
8.4 Verificación del número de identificación en el arete metálico. 117
8.5 Semental preparado para la monta (Brasil). 117
8.6 Vacunación y desparasitación en el corral (Fot. SEDARH). 118
8.7 Semental en cortejo previo a la monta (México). 118
8.8 Semental en cubrición (Venezuela). 118
8.9 Parto gemelar normal. 120
8.10 Pesaje de cabritos recién nacidos. 121
8.11 Cabritos recién nacidos marcados con pintura. 121
8.12 Cabrito alimentado con biberón o mamila, en posición correcta (www.morgefile.com). 122
8.13 Cabritos lechales destinados a la venta para asar (México). 122
8.14 Cabrito con buen aspecto para semental (Brasil). 122
8.15 Cautín eléctrico para descornar cabritos. 123
8.16 Localización de las glándulas odoríferas y nacimiento de los cuernos (Adaptado de 124
Caprine supply, 2005).
8.17 Pezuña deforme por falta de desgaste (a); aspecto lateral (b) y frontal (c) después 125
del recorte (Adaptado de Caprine Supply, 2005).
8.18 Herramientas para arreglo de pezuñas (tijera, escofina y cuchilla). 125
8.19 Pinzas, agujas y tinta para tatuaje. 126
8.20 Tatuaje en cabra de registro. 128
8.21 Sujeción de la cabra para revisión de dentadura. 129
8.22 A la cabra sujeta, otra persona le separa los labios para exponer la dentadura. 129
8.23 Cabra de cuatro años de edad, con la dentadura plenamente desarrollada y aún sin 129
desgaste (“boca hecha”).
8.24 Guía para la determinación de la edad de las cabras por medio de la dentadura 130
(BNA, 1971).
8.25 Coyote, muy temido y difamado por los ganaderos (www.smith-southwestern.com, 131
2004).
8.26 Perros de rebaño Anatolia (www.battlesfarm.com-1). 132
8.27 Cachorros Border Colli de trabajo para el manejo del rebaño. 132
9.1 Exploración de un cabrito. 137
9.2 Sangrado para pruebas serológicas. 137
9.3 Partes del cuerpo de la cabra donde se le puede inyectar. 137
9.4 Sujeción de la cabra para ser inyectada. 138
9.5 Aplicación de una inyección intramuscular. 138
9.6 Cabra con manifestaciones de paratuberculosis. 140
9.7 Rodillas inflamadas debido a artritis-encefalitis. 147
9.8 Semental afectado por artritis-encefalitis (www.morgefile.com). 147
9.9 Nódulos linfáticos donde se puede manifestar la linfadenitis caseosa (Adaptado de 148
Guss,1997).
9.10 Cabra con linfadenitis caseosa inguinal y rodillas inflamadas por artritis encefalitis 148
(Modificado de Gus, 1977).
9.11 Cabrito con absceso típico de linfadenitis caseosa. 148
9.12 Astragalus mollissimus, “Garbancillo”. 153
9.13 Astragalus wootoni, “Tronadora”. 154
9.14 Karwinskia humboldtiana, “Tullidora”. 155
9.15 Karwinskia mollis, “Capulincillo”. 155
9.16 Sophora secundiflora, “Patol”. 156
9.17 Lantana camara, “Chancaquilla”. 157
9.18 Tribulus terrestris, “Abrojo”. 157
9.19 Amarantus sp., “Quelite”. 158
9.20 Sorghum halepense, “Zacate Johnson”. 158
9.21 Salsola kali, “Rueda mundo”. 159
10.1 Las cabras deben subir voluntariamente a la plataforma de ordeño. 164
10.2 Limpia y desinfección de tetas antes del ordeño. 164
10.3 Ordeño manual por atrás. 165
10.4 Sellado de tetas después del ordeño. 165
10.5 Colado de la leche recién ordeñada. 165
11.1 Quesos de tipo europeo y regional (rectangular) derivados de agostaderos de San 167
Luis Potosí, México (Fot. SEDARH).
11.2 Diagrama de una quesería artesanal. 169
11.3 Moldes de PVC con tapas para quesos duros. 169
11.4 Conjunto de ollas para pasteurización casera. 170
11.5 Moldes de PVC para queso duro. Note las perforaciones para la expulsión del suero 172
(Venezuela).
11.6 Prensa artesanal para queso duro (Venezuela). 172
11.7 Venta de quesos y dulces artesanales (México) (Fot. SEDARH). 174
11.8 Quesos envueltos al vacío (México). 174
Manual de producción caprina
Capítulo 1
Introducción

Historia
La cabra probablemente fue el primer rumiante
en ser domesticado, hace aproximadamente 7000
años en las montañas del Zagreb, entre las fronteras
de Irán e Irak (Mason, 1981a). Desde la más
remota antigüedad, la cabra ha aportado al
humano carne y leche para alimentarse, piel y pelo
para confeccionar su vestimenta, e incluso
inspiración poética y religio- sa. En la literatura
antigua del Medio Oriente y Europa son frecuentes
las referencias a las cabras asociadas con objetos
de culto; así, entre los griegos, Amaltea fue la
cabra nodriza de Zeus. La cubierta del taber-
náculo se tejió con pelo de cabra en recuerdo
de la aparición de Yahveh a Moisés en el monte
Sinaí, acompañada de rayos y truenos (Corcy,
1993).

La cabra pertenece a la tribu Caprini de la


fami- lia Bovide, del sub orden Ruminantia. En los
Caprini destacan los géneros Capra y Ovis, a
los cuales pertenecen las cabras y las ovejas,
respectivamen- te; existen otros géneros de la
misma tribu, como el del borrego azul (Pseudois),
el audal o barbari (Ammotragus) y la cabra de las

1 Manual de producción caprina Introducción 1


montañas Rocallo- sas (Oreamnos), con más
parecido a un antílope (Mason, 1981a).

2 Manual de producción caprina Introducción 2


Distribución

Las cabras se adaptan a mayor amplitud de condiciones climáticas


y geográficas, que cualquier otro tipo de ganado; por ello son manejadas en
siste- mas de producción nómada, trashumante, extensivo o bajo
confinamiento total (Smith y Sherman, 1994).

Se estima que en el mundo hay 703.146 millones de cabras, de las


cua- les el 66% está en Asia, 26% en África, 2.5% en Europa, 1.8% en
Sudamérica,
1.5% en Norteamérica (México, Canadá y EE.UU.), y 0.6% en Oceanía
(Australia y Nueva Zelanda). Aproximadamente el 6% de las cabras se
encuentran en paí- ses desarrollados y 94% en países en desarrollo
(FAOSTAT, 2001).

La ganadería caprina en México


La mayor población de cabras en México está distribuida en dos
regio- nes, la zona norte donde el producto principal es el cabrito, y la zona
Mixteca donde el producto principal es el chivo capón. Los estados con
mayor pobla- ción caprina se muestran en la Tabla 1.1. Entre 1990 y 2004 la
población ca- prina en México registró un descenso global de 1.5 millones de
cabezas (15%) (SIAP 2005), con la zona norte como la más afectada,
posiblemente por las sequías recurrentes, el sobrepastoreo y la falta de
apoyos para infraestructura, organización de la producción y comercialización.
El cambio generacional tam- bién puede ser otro factor; los jóvenes prefieren
emigrar a los Estados Unidos o a las ciudades con desarrollo industrial que
cuidar cabras.
Tabla 1.1. Estados con mayor población caprina (Adaptado de SIAP, 2005).

ESTADO CABEZAS % REGIÓN


Puebla 1’374,426 15.13 Mixteca
Oaxaca 1’146,843 12.95 Mixteca
San Luis Potosí 711,480 8.014 Norte
Guerrero 678,136 7.66 Mixteca
Coahuila 649,194 7.33 Norte
Zacatecas 542,832 6.13 Norte
Guanajuato 495,850 5.60 Bajío
Michoacán 453,547 5.12 Bajío
Otros Estados 2’799’956 31.63
Total Nacional 8’852,264 99.99

Sistemas de producción
Los sistemas de producción están determinados por el clima, la
vege- tación y las exigencias del mercado. Los hatos más numerosos están
en las regiones Norte y Mixteca, con sistemas extensivos muy peculiares. El
sistema intensivo se encuentra en varias partes del país, donde se produce
gran canti- dad de forraje con riego, como en el Bajío y La Laguna.

Región
norte
Carne. Los estados de la región norte participan en la producción
de carne de cabra con el 33%; San Luis Potosí, Coahuila y Zacatecas son los
es- tados más representativos, con casi 2 millones de cabezas (SIAP 2005;
Tabla
1.2). El clima es seco con vegetación arbustiva y zacatales. En su mayor
parte el relieve es ondulado. El cabrito lechal es el principal producto y se
vende entre los 15 y 40 días de edad (el cabrito al pastor, es un platillo
tradicional). Los ca- britos se consumen principalmente en las ciudades de
Monterrey y México. Al cabrito le siguen en importancia la cabra adulta y
machos castrados, los cuales son trasportados vivos hacia el occidente y el
centro y sur de México, donde se sacrifican para consumirse en birria (un
platillo de carne de chivo enchilado y horneado muy popular en esa región) o
en barbacoa, respectivamente. El tipo racial predominante es el criollo sin un
morfotipo definido, y sus cruzamientos
con Saanen, Alpino y Nubio, y recientemente con
Boer.
Leche. Esta región participa en la producción nacional de leche de cabra
con el 65%; los estados de Coahuila y Durango aportan la mayor producción.

Región Mixteca
El sistema de producción predominante en esta región es el extensivo, con
algunos matices de trashumancia. La región Mixteca la conforman parte de
los estados de Puebla, Oaxaca y Guerrero, con una población de alrededor de
3.2 millones de cabezas, las cuales aportan 26% de la producción nacional de
carne de cabra (Tabla1.2). El clima es cálido subhúmedo, el relieve es montañoso
con algunos valles y la vegetación es en su mayoría arbustiva. Las cabras no se
ordeñan, pues la especialidad de esta región es el chivo adulto o capón. El tipo
racial predominante es el criollo de color blanco (Sierra et al., 1997).

Tabla 1.2 Porcentaje de participación de los estados con mayor producción


con respecto al total nacional (Adaptado de SIAP, 2005).

ESTADO CARNE EN CANAL LECHE REGIÓN


Oaxaca 10.23 Mixteca
Coahuila 10.22 32.34 Norte
San Luis Potosí 8.60 1.94 Norte
Puebla 8.06 0.90 Mixteca
Guerrero 7.96 Mixteca
Zacatecas 7.23 3.03 Norte
Michoacán 5.60 2.19 Bajío
Guanajuato 4.42 14.63 Bajío
Durango 4.16 24.61 Norte
Nuevo León 3.33 2.93 Norte

Sistemas intensivos
Los sistemas intensivos están ligados a la agricultura de riego que
produce abundante forraje de alta calidad o que genera gran cantidad y diversidad
de resi- duos de cosechas. El producto principal de estos sistemas es la leche, y
se encuen- tran tanto en el norte como en el centro del país; utilizan tecnología
avanzada y son de tipo empresarial. Las razas más usadas son Saanen, Alpina y
Toggenburg. Las zonas más importantes con estos sistemas son:
• Región de La Laguna, formada por parte de los estados de Coahuila y Du-
rango, como la más destacada.

• El Bajío, que comprende los estados de Guanajuato, Querétaro y altiplano


de Jalisco y Michoacán; Guanajuato es el estado más importante de esta
región (Tabla 1.2)

La producción nacional de leche de cabra en 2004, fue de 161


millones de litros (SIAP, 2005).

Productos de la cabra
Las cabras se crían para diversos propósitos, como la producción de
carne, leche y productos lácteos, fibra textil para cachemir y mohair, piel para
elaboración de zapatos, guantes y carteras, como animales experimentales, en la
producción comercial de anticuerpos, y como mascotas.
Leche
El 49% de la población mundial toma leche de cabra. Una cabra proporciona
leche con los nutrientes necesarios para una buena alimentación de niños y
adultos. La leche de cabra es más digestible que la leche de vaca, porque sus
glóbulos de grasa son más pequeños. Los quesos de leche de cabra son parte
importante en la alimentación (Figura 1.1) de muchas familias y se recomiendan
para personas que no pueden digerir la leche de vaca. La leche también es
transformada en dulces, tan variados como apreciados (Figura 1.2).

Fig. 1.1. Tienda de productos caprinos (Fot. SEDARH). Fig. 1.2. Elaboración de dulces de leche de cabra.

Carne
La
carne
de
cabra
es más
consum
ida en
África,
Medio
Oriente
y
Améric
a La-
tina (Figura 1.4). En algunas regiones de México existen restaurantes especializados
en carne de caprino, como sucede con los de barbacoa en el centro y sur, la
birria en el occidente, el cabrito asado en el norte (Figura 1.5) y el chito en salsa
mixteco (tasajo frito en su propio cebo o salado, secado al sol).

Fig. 1.3 Desuello de cabritos en el matadero (Fot. SEDARH).

Fig. 1.4. Canales de cabrito al pastor. Monterrey, N. L.


México (www.horadecomer.com).
Capítulo 2
Características
de las cabras

Partes de una cabra


Las Figuras 2.1 y 2.2 muestran la anatomía ex-
terna de la cabra y los nombres comunes usados
en México. Algunos términos cambian de un país
a otro.

Grupa Espalda Hombro


Frente
Lomo Dorso Cuello
Cadera Perfil facial

Nariz
Cola

Morro
Cruz Garganta
Escudo
Inserción de ubre Pecho
Oreja
Muslo Encuentro

Ligamento Codo
suspensorio
medio Vena
Implantación Barril
Caña de ubre Rodilla
Orificio
Corvejón
Cuartilla Dedo

Pezuña
Talón

Figura 2.1 Hembra cabría.

7 Manual de producción caprina Características de las cabras 7


Base de
los cuernos

Barba

Prepucio
Escroto

Testículo
Figura 2.2. Macho cabrío.

Diferencias entre cabras y ovejas

De primera mano podemos decir que las diferencias entre cabras y


ovejas son muy claras, aunque a medida que las razas ovinas de pelo se han
incrementado, es frecuente que se presenten confusiones, sobre todo en rebaños
mixtos.

El número de cromosomas hace imposible el cruzamiento entre las dos es-


pecies; los caprinos tienen 60 cromosomas y los ovinos sólo 54. Aunque se han
registrado algunos híbridos con 57 cromosomas, éstos no llegan a la pubertad. La
forma como se alimentan ambas especies es muy diferente; las ovejas comen en
ni- vel del suelo, principalmente hierbas y zacates, y pueden recoger el pienso del
suelo de los corrales. Por el contrario, las cabras comen principalmente las hojas,
flores y frutos de arbustos y árboles, para lo cual con frecuencia se sostienen sólo
en sus patas traseras (Figura 2.3); no les gusta consumir el pienso tirado en el
piso de los corrales, tampoco el resto de heno en polvo del fondo de los
comederos. Las cabras son menos tolerantes a la lluvia y rápidamente buscan
protección, a diferencia de las ovejas. La forma de topetar es diferente; las cabras
pegan girando los cuernos hacia abajo, y las ovejas pegan sin girar (Smith y
Sherman, 1994). A diferencia de las ovejas, las cabras pueden levantar la cola.
Figura 2.3. Comportamiento normal de las cabras, como trepadoras
o erguidas en dos patas.

Comportamiento

Las cabras topetean para establecer su jerarquía o dominancia social, por


lo que es peligroso juntar cabras con cuernos con cabras sin cuernos o
descorna- das. Ante la presencia de una persona extraña en los corrales, las
cabras se aproxi- man a ella en lugar de alejarse, como lo hacen las ovejas.
Como tienen el instinto de ramoneo, investigan al extraño con la boca tratando de
masticar su ropa, equipo y sobre todo el cuaderno de trabajo; asímismo, mastican
la madera de las instala- ciones, bardas de ladrillo y pintura, por lo que debe
evitarse la pintura con plomo.
Las cabras son excelentes trepadoras y pueden llegar fácilmente a
techos, ramas de árboles y toldos de camionetas, incluso pueden lastimarse
al quedar atrapadas sus extremidades entre ramas o entre puertas,
produciéndose roturas de huesos, y daños en la piel al herirse con alambre de
púas o salientes de insta- laciones inadecuadas, o quedar atrapadas del cuello
en cercas con cuadro muy ajustado al tamaño de su cabeza. Fácilmente abren
puertas si los pasadores no son los adecuados, y así pueden llegar a la
bodega y consumir concentrado en exceso hasta enfermarse e ingerir sustancias
tóxicas.
Las cabras orinan bajando la grupa; los machos para orinar,
desenvainan
el pene ligeramente, pero durante la estación de monta o ante la cercanía de
hembras en celo, su comportamiento es diferente, pues orinan
encorvándose, salpicándose las patas delanteras y mojándose la cara y la barba
(Figura 2.4), de
modo tal, que en casos extremos se les cae el pelo del morro, lo cual
puede confundirse con el ectima contagioso.

Figura 2.4. Semental Saanen con la


cara manchada de sus propios orines.

Hábitos de pastoreo
Los hábitos de pastoreo varían de acuerdo con el tipo de vegetación;
pero la cabra es oportunista y sólo se pueden establecer patrones regionales.
Un ejemplo es el estudio realizado en Marín, Nuevo León, México, en
Matorral Bajo Subcaducifolio, con ganado criollo de pastoreo y encierro
nocturno (Carre- ra y Aguirre, 1970) (Tabla 2.1).
Tabla 2.1 Actividades de un rebaño en agostadero.
ACTIVIDAD DIURNA % NOCTURNA %
PRIMAVERA VERANO PRIMAVERA
VERANO
Alimentándose 56.61 NR
Rumiando NR 34.65 30.66
Descansando 5.26 NR 10.83 11.09
Bebiendo 34.63 NR
Echadas 37.70 45.99
De pie 13.37 4.65
Dormidas 4.08 7.61
Otras 3.50 NR
NR= No registrado
Capítulo 3
Razas

Se considera como raza a una población de


ganado con características morfológicas y de pro-
ducción distintivas, la cual ha permanecido
separada largo tiempo por barreras geográficas o
por selección del hombre, y que cuando sus
integrantes se cruzan, sus descendientes son
similares a sus padres. Para los ganaderos
europeos y norteamericanos el reco- nocimiento de
una raza requiere la existencia del libro de registro y
la descripción o el estándar de la raza; la
consideración de las razas como recursos genéti-
cos, sin embargo, se hace con base en
poblaciones grandes (Mason, 1981b).

11 Manual de producción caprina Razas 11


Razas españolas

A principios del siglo XVI, al llegar los españoles a la Nueva España,


primero trajeron consigo caballos y después puercos, ovejas, aves de corral, perros
y cabras (Echeverría, 1960; Rouse, 1977). Inicialmente es probable que se diera
poca impor- tancia al criterio racial de selección. Seguramente llegaron varias razas
de cabras, y por alguna razón, en América algunas de ellas encontraron ambientes
que les fueron favorables, lo cual atrajo la atención de sus criadores.

Las razas caprinas Blanca Andaluza con perfil facial cóncavo, y la Blanca
Celtibérica con perfil facial recto, eran las más rústicas (Herrera y Luque,
2005). Por ejemplo, la Blanca Celtibérica era la más abundante hasta 1911 en
Zacatecas (Esparza, 1988), y seguramente también en todo el norte de México
hasta 1960 (Echeverría, 1960).

Actualmente se reconocen algunos hatos de las razas Murciano-Granadina,


Blanca Celtibérica y Retinta Extremeña, derivados posiblemente de reintroducciones
posteriores de finales del siglo XIX. Es frecuente encontrar en rebaños criollos de
lugares poco comunicados de San Luis Potosí un abanico de fenotipos de
razas, que segregan indistintamente, caracteres de Blanca Andaluza, Blanca
Celtibérica, Canaria, Guadarrama, Malagueña, Murciano-Granadina, Pirenaica,
Retinta Extreme- ña, Negra Serrana y Verata, reconocibles al compararlos con las
descripciones de dichas razas (Esteban y Tejón, 986).

El paso de los navíos españoles por el archipiélago canario en el siglo XVI


les permitía reabastecerse de carne fresca y animales vivos, entre ellos cabras, para
después continuar el viaje hasta el nuevo mundo. Indudablemente que esto favoreció
la introducción en América de genotipos caprinos de las Canarias, como las
razas Palmera, Majonera y Tinerfeña (Capote et al., 2004), además de las razas
Andaluzas del sur de España. Los rasgos de genotipos canarios de alguna manera
se manifies- tan en los rebaños criollos actuales de América, sobre todo en
Venezuela, así como en México son frecuentes los rasgos de la Murciano-
Granadina.
Las razas canarias se han distribuido ampliamente en Venezuela por su
alta producción de leche, pues superan a las razas de los Alpes bajo las
condiciones locales. El complejo racial canario se conoce como raza Canaria
(Esteban y Tejón,
1986) y es lógico que tenga una gran variabilidad en lo que a caracteres
morfoló- gicos se refiere; sin embargo, en cuanto a producción de leche y
rusticidad, sus diferencias son menores.

Las razas españolas combinan alta rusticidad, así como una productividad
rentable de leche en condiciones de pastoreo. La leche de estas cabras es más
rica en grasa que la leche de las cabras lecheras de los Alpes, por lo que su
rendimiento para quesos es mayor (Daza et al., 2004).

Blanca celtibérica

La cabra Blanca Celtibérica (Figuras 3.1 y 3.2) pertenece al grupo Sabana de


cabras españolas con influencia africana (Herrera, 2008), y tiene como atributo
prin- cipal ser extremadamente rústica; durante la colonia fue introducida en
Sudamérica y México. Hasta principios del siglo XX era muy abundante en los
estados del norte (Echeverría, 1960). En 1996 llegó a San Luís Potosí un grupo
de 500 hembras de esta raza, procedentes de Piedras Negras, Coahuila. Aún
existen algunos rebaños de esta raza en San Luís Potosí, pero los productores no
los identifican con certeza, pues por sus orejas largas colgantes suponen que son
cabras cruzadas con Saa- nen; es el caso de Presa de Guadalupe, donde había un
rebaño grande de ellas y se ordeñaban, pero se conocían como “Saanen de
temporal”. Esta raza tiene cualidades especiales para producción de carne. En
España tiene una fertilidad media de 1.3 cabritos por parto y alta longevidad (Daza
et al., 2004; Herrera y Luque, 2005). Se
conocen todavía rebaños en Chihuahua, Coahuila y en la Mixteca, donde
algunos rebaños se mantienen puros, generalmente en agostaderos y sin
suplementación; no se sabe cuándo llegaron ni quién las introdujo. Anualmente
se venden cabras de deshecho de esta raza en el mercado de la ciudad de
México y Tehuacán. Han sido descritas por Sierra et al. (1997) como Criolla
Pastoreña de Oaxaca, aunque sin señalar su origen Blanco Celtibérico. En el
estado de Guerrero se ha iniciado su
primer evaluación conocida (Martínez et al., 2005). Posiblemente la cabra Kiko de
Nueva Zelanda tenga su origen en cabras de esta raza, pues el morfotipo es muy
parecido, aunque recientemente la han cruzado con cabras de razas lecheras,
como Saanen, Alpina y Nubia; pero su magnífica rusticidad, al igual que el tipo
de cuernos y su habilidad para la producción en pastoreo, son
características más propias de la Blanca Celtibérica.

Fig. 3.1. Macho Blanco Celtibérico (Esteban y


Fig. 3.2 Hembra Blanca Celtibérica (Esteban y
Tejón, 1986).
Tejón, 1986).
Murciano-Granadina

Por su conformación (Figura 3.3), la Murciano-Granadina es una raza de


belleza y proporciones admirables, cabeza altiva y orejas y ojos expresivos
(Canals,
2004). En un principio se identificaban como dos razas, la Murciana de color
caoba (Figura 3.4) y la Granadina de color negro (Figura 3.5); actualmente ambas
son reco- nocidas como variantes de una sola raza.
Desde la colonia fue llevada a Sudamérica y México, y después a
California, donde por cruzamiento con cabras de origen Suizo y de raza Nubia, dio
origen a la raza La Mancha. Las cabras Murciano-Granadinas presentan excelentes
cualidades lecheras, con niveles de producción que fluctúan entre los 500 y 700 L
en 200 días de lactancia en semiestabulación, y prolificidad de 1.8 cabritos por
parto (Daza et al., 2004; Caprahispana, 2005a).
Hasta 1960 fue una de las razas más populares en México. En el ya
desapa- recido Centro Caprino de Tlahualilo en Durango se formó un núcleo de
selección, pero se perdió con los cambios gubernamentales; aún se encuentran
algunos reba- ños dispersos en Querétaro, Guanajuato y Nuevo León. La opinión
generalizada de productores empresariales es que se debiera traer semen o
embriones de España para recuperarla.

Fig. 3.3. Semental Murciano Fig. 3.4. Hembra Murciano Gra- Fig. 3.5. Hembra Murciano
Granadino (Esteban y Tejón, nadina con capa caoba (Canals, Granadina con capa negra
1986). 2004). (Esteban y Tejón,1986).
Retinta extremeña

La Retinta Extremeña también pertenece al grupo Sabana de cabras


espa- ñolas, en este caso con influencia de Nubia Africana (Herrera et al., 2008);se
trata de una raza de doble propósito (Figura 3.6). En México existe en el norte de
Guanajuato y San Luís Potosí, con fenotipo muy similar al descrito por Esteban y
Tejón (1986). En Portugal se conoce como Charnequeira (Sobral et al.,1987). Es
extremadamente rústica, con prolificidad de 1.6 cabritos por parto (Figura 3.7), sin
alimentación suple- mentaria (Herrera y Luque, 2005).

Fig. 3.7. Hembra Retinta Extremeña con sus cabritos


Fig. 3.6 Semental Retinto Extremeño. recién nacidos.

Razas Lecheras de los Alpes


Como su nombre lo indica, se trata de razas originadas en la región de los
Al- pes suizos, región considerada como la cuna de las más importantes razas
caprinas lecheras del mundo. Existen siete razas diferentes, pero algunas sólo
tienen impor- tancia local. Puede decirse que no existe país interesado en la cría
de cabras, que no haya importado reproductores de Suiza. Las razas más
conocidas son Saanen, Toggenburg y Alpina (Ersigen y Zurich, 1971). Para la
descripción de estas razas se consultaron los manuales de la ADGA (2000 y
2004).
Alpina
La raza Alpina lechera está formada por animales de talla mediana a
grande, con colores variados (Figura 3.8). De acuerdo con la región de origen
toman su nombre, Alpina Suiza, Alpina Británica, Alpina Francesa o Alpina Italiana.
Las primeras llegadas a México eran de cuello y tórax blanco, y de la cruz hacia
atrás con varian- tes de castaño a negro y con coloraciones laterales en la cara;
también hay algunas completamente negras. Con el uso reciente de semen de
origen francés apareció la cabra de color castaño, con banda obscura a lo largo
del dorso y extremidades ne- gras tipo oberhasli (Figura 3.9) o chamoise (Figura
3.10). De las cabras de los Alpes, la Alpina es la más rústica, adaptable a climas
templados y con capacidad lechera excelente. Su pelo es de mediano a corto y
para esta raza no se acepta el color de la Toggenburg ni el blanco.

Fig. 3.8. Semental Alpino. Fig. 3.9. Hembra Alpina.

Fig. 3.10. Hembra Alpina con capa chamoise.


Saanen

Los animales de la raza Saanen son corpulentos (Figura 3.11) y con gran
aptitud lechera (Figura 3.12). Son de color blanco o cremoso, con pelo corto y
fino; se acepta la presencia de pequeñas manchas en la piel y algunos pelos
negros ais- lados. Las cabras de esta raza producen el mayor volumen individual
de leche y son de las más prolíficas, pero son muy sensibles a la radiación solar,
pues están mejor adaptadas a climas fríos.

Fig. 3.11. Semental Saanen.

Fig. 3.12. Hembra Saanen.


Toggenburg

Las cabras Toggenburg son un poco más pequeñas (Figura 3.13) que
las Alpinas y las Saanen, aunque casi tan lecheras como éstas (Figura 3.14). La
cabra Toggenburg es vigorosa y alerta, y puede tener pelo corto o largo, aunque
predomina este último con textura larga y fina; presenta líneas blancas en los lados
de la cara, y las patas generalmente son blancas (Figura 3.14).

Fig. 3.13. Semental Toggenburg.

Fig. 3.14. Hembra Toggenburg (www.Toggenburg Breeders Goat


Society).

Razas lecheras creadas en el siglo XX

Se trata de razas recientes creadas a partir de razas suizas y de razas de


otras regiones; estas razas nuevas son La Mancha y Nubia. Para la descripción de
estas razas se ha consultado el manual de la ADGA (2004).
Nubia

A esta raza nueva se le asignó el nombre de esa región desértica del


Sudán. Antes de 1883 los navegantes franceses subían a sus embarcaciones
cabras del norte de África y de la India para alimentarse de su leche durante los
largos recorri- dos. Estas cabras en Francia fueron cruzadas con cabras lecheras
de origen suizo. En 1883 estas cabras mestizas fueron llevadas de Francia a
Inglaterra, y en 1896 la Anglo-Nubia fue reconocida como raza en el libro de
registro de la British Goat So- ciety, con sólo cuatro sementales importados:

• Sedgemere Chancellor, Nubia (Jumna Pari) con cuernos, 1896,


• Sedgemere Sangar, Nubia (Zaraiby) con cuernos, 1904,
• Bricket Cross, Nubia (Chitral) con cuernos, 1904 y
• Bricket Zoo, Nubia sin cuernos, 1904.

La cabeza con perfil convexo bien marcado es su carácter distintivo más
notable (Figura 3.15). Las orejas son largas, por lo menos 2.5 cm más allá del
mo- rro, anchas y oscilantes en forma de campana, con la punta redondeada y
con el cartílago suave bien definido. El pelo es corto, sedoso y brillante. Cualquier
color, es aceptable (Figura 3.16). En un principio se seleccionaron cabras sin
cuernos, pero más tarde se corrigió esta tendencia.

En 1886 se importaron las primeras Anglo-Nubias a California, pero no se


les dio seguimiento hasta 1913 cuando se estableció el libro de registro.

Fig. 3.15. Macho Nubio. Fig. 3.16. Hembra Nubia.


En 1918 se dejó de usar la palabra Anglo en los Estados Unidos
(Rein- hardt y Hall, 2004), pero en algunas regiones se le sigue llamando Anglo
Nubia. Es la raza más usada para cruzamiento con ganado criollo en las zonas
semiári- das y tropicales del mundo, porque se mejora la producción de leche y
el peso del cabrito, al menos en las primeras generaciones.

La Mancha

En la feria mundial de París de 1904 se presentó un rebaño de cabras con


orejas cortas, bajo la inscripción de “La Mancha. Córdoba, España”. Fue hasta
los años treinta cuando los cabreros de California observaron que crías
provenientes de cruzar algunas cabras españolas con cabras suizas y nubias,
producían abundante leche, pero tenían las orejas demasiado cortas. Un
notable semental rojo Nubio- Murciano llamado “Christopher” dejó una
descendencia de cabras lecheras sobre- salientes. No fue el único, “Crocus”
aportó muchos genes de Murciana, así como el rebaño de los Gordon de
murcianas puras. Después de 1957 se dejaron de usar sementales de otras razas
y el primer libro de registro se abrió en enero de 1958 (Frey, 1960). Es una raza
infrecuente y poco conocida en México.
Los animales de esta raza presentan una conformación lechera excelente
y se caracterizan también por su perfil facial recto y orejas cortas (Figuras 3.17 y
3.18). Cualquier color o combinación de colores es aceptable, sin preferencias. Su
pelo es corto, fino y brillante. En realidad las orejas cortas es un carácter
genético. Se dis- tinguen tres tipos de orejas: muy corta, ausente o atrofiada y
tipo elfo (puntiaguda), lo cual se sabe fue reconocido desde la antigüedad en las
cabras de Persia (Rubio,
1952). En la región de Matehuala es frecuente encontrar en los rebaños criollos
estos tres tipos de orejas cortas.
Fig. 3.17. Macho La Mancha (www.lamanchas. Fig. 3.18. Hembra La Mancha (Combs, 2001).
com).

Razas productoras de carne

El concepto de raza de carne es confuso, pues la mayoría de las cabras


en el mundo son ordeñadas y a la vez sus crías y ellas mismas se destinan al
consumo. La única raza seleccionada específicamente para la producción
de carne es la Boer (Figuras 3.19 y 3.20). En Estados Unidos esta raza ha
cobrado interés reciente por el mercado potencial de numerosos emigrantes
que acos- tumbran comer carne de cabra.
Esta es una raza rústica, seleccionada para producir en condiciones de
pastoreo. Se adapta bien a climas semiáridos y subtropicales. Su leche
tiene mayor porcentaje de grasa y proteína que las de otras razas; en
confinamiento los cabritos ganan 250g/día. Su cabeza es de color castaño o
roja, la mayoría de las veces con una franja blanca en la frente; el resto del
cuerpo presenta pelo blanco y corto. Con cierta frecuencia segrega el color rojo
que algunos criadores están favoreciendo. A México se introdujo en 1993, y
desde entonces ha sido usada para mejorar el peso del cabrito y de la canal
de chivos para birria. Para la descripción de esta raza se ha consultado a
American Boer Goat Association (2004) y The Boer Goat Breeders’
Association of South Africa (2005).
Fig. 3.19. Macho Boer. Fig. 3.20. Hembra Boer.

En Texas, los ranchos ovejeros están cambiando las ovejas


Rambouillet por cabras criollas para cruzarlas con sementales Boer y así
obtener híbridos con mayor rusticidad. Esto ha despertado el interés de crear
nuevas razas cárni- cas, de tal modo que se han formado nuevas asociaciones
de criadores de ra- zas Española, Kiko y Tennessee; estas dos últimas todavía
están en formación, son muy escasas y criadores de EE.UU. venden muchos
animales cruzados de Boer como si fueran de estas razas en formación. La
raza Kiko, con predominio del morfotipo de la cabra Blanca Celtibérica, fue
desarrollada en Nueva Zelanda, donde sigue siendo estrictamente
seleccionada.
En la Tabla 3.1 se presentan en forma comparativa las características
raciales principales de las razas mencionadas.
Tabla 3.1 Resumen de las principales características de las razas caprinas mas importantes.

Blanca Celtibérica Murciano-Granadina Retinta Extremeña Alpina

País de origen España España España Suiza

Perfil facial Recto Subcóncavo Recto Recto

Color Blanco Negro o caoba Rojo oscuro Crema a negro

Peso del macho (kg A) 75 - 85 55 - 80 82 75 - 80

Peso de la hembra (kg A) 45 - 60 40 - 60 83 70 - 80

B
Natalidad 1.3 1.8 1.3 2.0

Prod. de leche (kg) 450 500-700 400 956

Días de lactancia 230 238 240 305

Proteína (%) S.D. 3.2 - 3.7 4.5 - 5.0 3.0

Grasa (%)
5.9 4.8 - 5.3 5.9 3.8

Peso del cabrito (kg C)


8 - 12 7 - 10 8 - 10 8 - 10

Reproducción
No estacional No estacional No estacional Estacional

Aptitud
Carne Leche Carne Leche
Subtropical Subtropical
Semiárido Frío - templado
Clima semiárido semiárido

Sistema idóneo E I, SI E I, SI

A
Peso en edad adulta; B Número de cabritos por parto; C Peso a los 30 días de nacidos;
E = Extensivo I= Intensivo SI= Semi intensivo
Razas de origen español , Razas de los Alpes suizos , Razas creadas en el siglo XX
Tabla 3.1 Resumen de las principales características de las razas caprinas mas importantes.

Saanen Toggenburg Nubia La Mancha Boer

País de origen Suiza Suiza Inglaterra EE.UU. Sudáfrica

Perfil facial Recto Recto Convexo Recto Convexo

Color Blanco Castaño a gris Crema a negro Todos colores Rojo y blanco

Peso del macho (kgA) 80 - 120 85 72 72 70 - 120

Peso de la hembra (kgA) 50 - 90 45 60 60 60 - 90

NatalidadB 2.0 1.9 1.8 1.8 1.9

Prod. de leche 956 865 732 749 100

Días de lactancia 305 305 305 305 120

Proteína (%) 3.0 3.0 3.7 3.3 4.3

Grasa (%) 3.7 3.3 4.8 4.2 7.7

Peso del cabrito (kgC) 10 - 12 7 - 10 10 - 12 7 - 10 14

Reproducción Estacional Estacional No estacional No estacional No estacional

Aptitud Leche Carne Carne - Leche Leche Carne


Tropical subhúme- Subtropical
Clima Frío - templado Frío - templado Frío - templado
do-templado semiárido

Sistema idóneo I, SI I, SI E, I I, SI E, SI

A
Peso en edad adulta; B Número de cabritos por parto; C Peso a los 30 días de nacidos;
E = Extensivo I= Intensivo SI= Semi intensivo
Razas de origen español , Razas de los Alpes suizos , Razas creadas en el siglo XX
Construcciones para cabras 27
26 Manual de producción caprina

Construcciones para cabras 28


Capítulo 4
Construcciones
para cabras

Los albergues para cabras varían de


acu- erdo con el clima y el sistema de
producción (es- tabulado, semiestabulado o
extensivo en agosta- deros). El sistema
estabulado generalmente tiene el objetivo de
producir leche con cabras especial- izadas,
alimentadas con raciones balanceadas of- recidas
en los corrales. En el semiestabulado, las cabras
se pastorean durante el día y por la tarde se
regresan al corral anexo a la vivienda del pas-
tor, donde pueden o no ser suplementadas con
forraje, esquilmos o concentrados.
El sistema extensivo se practica sólo en
ejidos o potreros demasiado extensos, cuando se
dificulta regresar al corral el mismo día. En este
sistema, las cabras se alimentan sólo de lo que
pastan durante el día. Por la noche pernoctan
en corrales móviles, hondonadas o corrales fijos
protegidos por cercas vivas de materiales de la
región, como nopal, varas, cardones, etc.
Corrales

Los corrales deben ser acordes con las condiciones climáticas de la


región y los requerimientos ambientales de las cabras. Para la construcción del
corral se deben tomar en cuenta los siguientes puntos:

• Espacio disponible, corrales necesarios y tamaño de los mismos.

• Tamaño y composición del rebaño, esto es, hembras adultas, primalas,


triponas (hembras destetadas menores que un año), sementales, cabritos
lactantes, ma- chos destetados en engorde, enfermos, etc.

• Que sea funcional, es decir, que permita la protección del ganado y al


mismo tiempo facilite los trabajos de limpieza y manejo del rebaño.

• Disponer una barrera de protección permanente contra los vientos dominantes.


Siempre se debe colocar la entrada del corral del lado opuesto a las
corrientes de aire. Las cabras toleran el frío, pero son muy sensibles a la
humedad y a los vientos.

• La cabra es muy sensible a corrales muy cerrados y húmedos. Por ello, el


corral debe estar bien ventilado, drenado, limpio y con suficiente amplitud para
evitar en lo posible el hacinamiento de las cabras dentro de él.

• En terreno accidentado la mejor orientación es de Norte a Sur, de tal modo


que el sol caliente los pisos por la mañana y por la tarde, y evitar así que se
hume- dezcan.

El suelo debe ser firme, aunque no en exceso. El piso de hormigón no es


recomend- able por su dureza y costo. El piso siempre debe estar por arriba del
nivel que rodea el corral, con una pendiente de 15% para evitar su
encharcamiento en la época de lluvia (Figura 4.1).

28 Manual de producción caprina Construcciones para cabras 28


Fig. 4.1. Corral de encierro, Brasil.

Espacios recomendados

Además del tamaño y composición del rebaño, para el cálculo y diseño de


las construcciones es necesario conocer las necesidades promedio por tipo de
ani- mal. Como guía, en la Tabla 4.1 se presentan algunas sugerencias al
respecto.
Tabla 4.1 Necesidades individuales de espacio y otras características de
construcciones para cabras.
DIMENSIONES
Cabra adulta, cobertizo 1.5 m2
Cabra adulta con comedero 2.0 m2
Patio para ejercicio de cabras 3.0 m2
Cabritos, cobertizo 0.5 - 0.7 m2
Semental, cobertizo 3.0 - 5.0 m2
Patio para ejercicio del semental mayor que 3.0 m
Espacio en comedero 0.35 x 0.20 m
Altura de bardas de separación 1.5 m
Altura de techos mayor que 2.0 m
Corral de encierro

El corral de encierro o majada debe proteger el rebaño durante la noche


de los vientos dominantes, de los cambios de temperatura, de la lluvia y del granizo,
así como de los predadores (coyotes y perros ajenos)(Figura 4.2). Es necesario
hacer un corral aparte para los sementales, que los mantenga separado de las
cabras, así como otro para animales enfermos. Un corral de encierro debe
tener algunos comederos y bebederos para alimentar a las cabras en períodos
fisiológicos críticos, durante los días de marcación, selección o sequía. También,
el corral de encierro puede incluir un espacio acondicionado para el ordeño
(Figura 4.3).

Fig. 4.2. Corral construido con materiales de la región (Fot.


SEDARH).

Corral para
enfermos Puerta

Corral
principal

Puerta
Unidad de
ordeño para Puerta
cuatro cabras
Corral para ordeño

Fig. 4.3. Plano de un corral de encierro con plataforma de ordeño.


Comederos

El comedero debe estar a una altura de 30 a 40 cm del piso y debe


ser diseñado de forma tal que las cabras no orinen, defequen o se suban dentro
de él. También debe estar fabricado de materiales resistentes y fáciles de limpiar.
En confinamiento, es importante evitar que las cabras dominantes sean
las únicas que coman; para ello es necesario utilizar el sistema de trampa o
cornadiza.
Los comederos pueden estar empotrados en la construcción, separados de
ella o ser móviles; en este caso se deben diseñar aberturas por donde las
cabras puedan introducir su cabeza sin quedar atrapadas. Hay muchos diseños
de come- deros y su costo depende principalmente del material empleado;
pueden utilizarse canoas de troncos o tubería de PVC, neumáticos de desecho y
recipientes diversos (Figuras 4.4 y 4.5).

Fig. 4.4. Comedero abastecido desde fuera del corral. Fig. 4.5. Comedero colocado en el interior del
corral (Fot. SEDARH).
Bebederos

Una cabra requiere de 3 a 10 L de agua por día, según su tamaño,


tempera- tura ambiental, estado fisiológico y contenido de humedad de los
alimentos que con- suma. Es muy importante que el agua esté limpia y, de ser
posible, que sea potable. La capacidad del bebedero de pileta se debe limitar al
consumo de un día; así, el depósito podrá mantenerse limpio con el menor gasto
de agua. Existen varios dis- eños y tipos de bebederos, pero los más usados son
los de pileta, con o sin llenado regulado con flotador (Figuras 4.6, 4.7 y 4.8); los
bebederos individuales automáticos son cada vez más comunes, ya que
requieren muy poco mantenimiento y limpieza, y uno de ellos puede dar servicio a
25 o 30 cabras. Donde la temperatura disminuye demasiado, es recomendable que
la tubería sea enterrada o protegida para evitar que el agua se congele y la
reviente.

Fig. 4.6. Pileta de lámina con llenado manual. Fig. 4.7. Pileta de hormigón.

Fig. 4.8 Pileta hecha de medio tambor metálico, con


llenado automático.
Saladeros

Las mezclas de sales minerales o la sal común se suelen ofrecer a


voluntad, pero es necesario evitar en lo posible que las cabras las ensucien. Para
ello se re- comienda disponerlas en un saladero que esté por encima del nivel de
piso.
Hay muchas formas de proteger el ganado del sol y de la lluvia, brisa y grani-

Techos

zo. La forma más económica es con la sombra de árboles grandes como


mezquites y fresnos. Para evitar que las cabras les coman la corteza es necesario
que queden fuera del corral o, si no es posible, protegerlos con malla de acero
de 2 m de alto. Los corrales también se pueden techar con hojas de izote o palma
china o de algu- nos zacates de hoja ancha. Sin duda, la lámina galvanizada
siempre será una buena opción, sólo que cuando sean colocadas se deben
poner sobre travesaños a 1.5 m de distancia, y con la inclinación suficiente para
favorecer la escorrentía rápida del agua y evitar la acumulación de granizo (Figura
4.9).
Fig. 4.9. Techos de paja y lámina.
Cortinas rompe vientos

Estas barreras de protección son una parte muy importante de los


corrales de encierro o majadas en las regiones templadas. Las más usadas son
las vallas vivas de nopal (Figura 4.10), de ocotillo o albarda (Fouqueria spp.), de
órgano (Pa- chycereus marginatus), izotes (Yucca spp.) y otros árboles, o quiotes
(escapos) de maguey (Figura 4.11), así como también bardas de adobe, ladrillo o
piedra.

Fig. 4.10. Cortina rompe vientos con plantas de nopal (Opuntia spp.).

Fig. 4.11. Cortina rompe vientos de quiotes de maguey (Agave spp.).


Cercos
Los cercos son usados para delimitar y dividir una propiedad (Figura
4.12), un potrero (Figura 4.13) o un corral (Figura 4.14). Con independencia de su
propósito hay que planificar con cuidado los cercos de la explotación, ya que son
una inversión grande y su posición y mantenimiento afecta las operaciones de la
granja. Según su propósito los cercos pueden ser:
• Cercados permanentes, los cuales se construyen para durar muchos años
con reparaciones mínimas, por lo que deberán ser construidos con materiales
de buena calidad.
• Cercados temporales, son los que se necesitan por tiempos cortos
cuan- do se rotan los potreros de praderas (Figura 4.15), o cuando se
necesitan realizar algunos trabajos con el ganado.
Alambre de puas
Poste de
0.10 m x 2.80 m
0.15 m

0.15 m
1.22 m 0.10 m
1.60 m

1.20 m

0.60 m

0.60 m

Malla enterrada
horizontalmente

Fig. 4.12. Cerca perimetral para impedir la entrada de Fig. 4.13. Cerca para dividir potreros.
coyotes y perros.

Fig. 4.14. Cerca de madera para separar corralizas. Fig. 4.15. Cerco eléctrico temporal en pradera.
Instalaciones para ordeño

Las instalaciones para esta actividad deben estar diseñadas de forma tal que
faciliten el ordeño de la cabra, la limpieza de la sala de ordeño y la protección
sanitaria de la leche. Cuando se tienen pocas cabras se puede usar una plataforma
individual, aunque requieren un periodo de adaptación a la plataforma; el ofrecer
alimento con- centrado al momento del ordeño puede ayudar a acortar este
periodo (Figura 4.16). El ordeño a mano sin sujetador fijo dificulta el proceso y estresa
a la cabra, ya que hay que lazarla o corretearla y después sujetarla con la pierna en
cuclillas; además, se or- deña con la misma mano con la que antes se le agarró la
pata, resultando una leche muy contaminada. Cuando se tienen 15 o más cabras
se puede hacer una plata- forma para ordeñar simultáneamente cuatro cabras o
más, multiplicando el módulo propuesto en las Figuras 4.17 y 4.18. Existen en el
mercado módulos prefabricados para cuatro cabras.

Fig. 4.16. Cabras en la cornadiza (yugo), para ser ordeñadas.


Fig. 4.17. Perfil de plataforma de ordeño.

Fig. 4.18. Frente de cornadiza para ordeño.


Reproducción 39
38 Manual de producción caprina

Reproducción 40
Capítulo 5
Reproducción

La meta de todo cabrero es lograr el


mayor número de cabras preñadas en cada
período de monta, pues serán las únicas que al
parir producirán leche y podrán destetar cabritos.
Para comenzar a controlar la reproducción, la
duración del período de monta de rebaños en
agostaderos debe permitir que cada cabra tenga
cuatro a cinco oportunidades de quedar preñada
(90 días), pero se debe procurar reducirlo a sólo
tres a cuatro celos como máximo (70 días). Sin el
control que se obtiene con el período de monta se
dificulta el reconocimiento de cabras impro- ductivas
para ser desechadas, particularmente con rebaños
en agostaderos. Además, con la práctica de la
monta controlada se facilita evitar gestaciones
prematuras en cabritas con desarrollo insuficiente.
El Macho

La parte más visible de un macho cabrío es el escroto y dentro de él,


los testículos, los cuales pueden variar en tamaño por la raza, edad y actividad
reproduc- tiva, pero siempre deben presentar buen desarrollo (Figura 5.1). En
general, cualquier anormalidad en los testículos puede ser signo de fertilidad baja o
infertilidad perma- nente. El escroto soporta, protege y alberga los testículos, en los
cuales se producen los espermatozoides.

“La circunferencia escrotal amplia es


un indicador de buena fertilidad”

La producción normal de espermatozoides ocurre de 4 a 7°C por


debajo de la temperatura corporal. La ubicación de los testículos por debajo del
abdomen les permite mantenerse frescos. Cuando la temperatura es alta, el
escroto se relaja alejando los testículos del vientre y se ven más grandes (Figura
5.1), mientras que cuando hace frío se encoge y los aproxima al cuerpo (de
Luca, 1986; Wilkinson y Stark, 1989). En las cabras de África y cabras de raza
Boer se acepta que el escroto esté casi partido en dos, con una separación
máxima de 5 cm. En sementales de raza lechera esta característica es
considerada indeseable. Cuando uno de los tes- tículos no desciende del vientre al
escroto, el semental tiene baja fertilidad y es llama- do monorquidio o chiclán,
mientras que si ninguno de los dos testículos desciende es llamado criptorquidio y
es totalmente infértil. Cuando se compra un semental se debe verificar la presencia
de ambos testículos en el escroto.

40 Manual de producción caprina Reproducción 40


“Los testículos deben ser simétricos, firmes y de tamaño y forma de acu-
erdo con su raza”

El pene también debe ser inspeccionado para verificar que sea retráctil, es
decir, que entre y salga fácilmente del prepucio o funda, y que no presente
lacera- ciones o deformaciones.

Fig. 5.1. Semental con buen implante del escroto y


aplomo.
La hembra

El órgano reproductor más visible en la hembra es la vulva, la cual


durante el celo aumenta de tamaño y se enrojece. De ella, continúa la vagina que
es donde el macho deposita el semen durante la cópula. Al final de la vagina está
el cuello del útero, el cual se dilata durante el celo y se facilita así el paso del
semen al útero. El útero o matriz, formado por dos cuernos, es el lugar donde los
óvulos fecundados se implantan y se desarrollan las crías. Después continúan los
oviductos y por último los ovarios (Wilkinson y Stark, 1989).

“Al comprar hembras se les debe siempre revisar la vulva y la ubre”

La vulva debe tener el tamaño acorde con la raza y edad de la hembra,


ya que si es demasiado prominente o pequeña puede ser sinónimo de infertilidad.
La ubre o glándula mamaria debe tener sólo dos pezones (Figura 5.2). La ubre
es de forma y tamaño variable, en dependencia de la raza y estado fisiológico, pero
en té- rminos generales debe estar bien implantada al vientre (ADGA, 1993). La
cabra nor- malmente presenta dos glándulas mamarias independientes, secretoras
de leche, denominadas ubres, mamas o tetas, las cuales terminan en pezones
de un sólo orificio (Wilkinson y Stark, 1989; Vera, 1998).

Fig. 5.2. Revisión del estado de salud de la ubre, en


relación con la producción de leche (Venezuela).
“Las cabras suelen ser prolíficas”

Las cabras generalmente paren gemelos, y en rebaños bien manejados es


frecuente encontrar hasta el 200% de natalidad. Las razas lecheras de los Alpes
presentan reproducción estacional, y la temporada de monta (en coincidencia con
la mayor frecuencia de ovulaciones o celos) se limita al periodo anual de reducción
de la duración del día. Las cabras del sur de España y las africanas pueden
reproducirse todo el año; esto se debe a que en las regiones más cercanas al
ecuador, el efecto de la estación del año en la longitud del día es menos marcado e
influye menos en la reproducción. El periodo de reproducción es más corto cuanto
mayor sea la latitud o distancia del ecuador; por ejemplo, en el sur de Europa las
cabras comienzan a mostrar síntomas de celo y ovulación a finales de julio y
agosto, mientras que más al norte, estos eventos comienzan a la mitad de
septiembre (Wilkinson y Stark, 1989). En el norte de México, las cabras Nubias y
las criollas de origen español tienen un periodo corto sin actividad reproductiva
durante los meses más calurosos (Mellado
et al. 2004). Más hacia el centro de México, la variación diaria y estacional de la
tem- peratura es menos elevada y la reproducción depende básicamente de la
disponibili- dad de alimento.

La eficacia de la reproducción depende de que las hembras sean fértiles,


es decir, que ovulen, muestren síntomas de celo y queden preñadas.

“El celo dura 36 horas y la


ovulación ocurre cada 19 a 23
días”

Durante el celo, la cabra se muestra inquieta, bala, levanta y agita la cola,


y permite ser montada por otras cabras o por el macho. La ovulación tiene lugar a
partir de las veinte horas siguientes al inicio de la manifestación del celo. Lo ideal es
que la monta ocurra al final del celo. Una práctica para estimular el inicio del celo y
ovulación en las cabras es permitir la presencia del macho, después de un largo
periodo de aislamiento. El olor del macho puede ser suficiente para inducir el celo en
las cabras, aun estando fuera de su vista (efecto del macho). También es posible
estimularlas dándoles a oler una pequeña toalla que haya sido frotada en la cabeza
de un macho. Así, dos o tres días después de aplicado alguno de estos
procedimientos, la mayoría
de las hembras presentarán celo (Mowlen, 1996). Para mejorar la fertilidad,
también son recomendables algunas prácticas de manejo, como el “flushing” o
alimentación especial antes del periodo de reproducción del rebaño. Así, unas
cuatro semanas antes del período de monta es recomendable desparasitar, aplicar
vitaminas (A, D y E) y minerales (fósforo y selenio), y aumentar el consumo de
energía y proteína, tanto en las hembras como en los sementales. Con ello se
puede mejorar el número de cabras paridas y el de crías por parto (natalidad). Las
cabras desnutridas o con peso inferior al normal producen menos óvulos y cabritos
débiles. A la vez, hembras con sobrepeso o gordas al momento de la monta
tendrán baja fertilidad. En el primer caso, las hembras reaccionan favorablemente
a la alimentación especial previa a la monta, mientras que en el segundo, este
tratamiento carece de efectos positivos (Wilkinson y Stark, 1989).

“El peso y la salud de las cabras al inicio de la temporada de monta


influy- en sobre la eficiencia de la reproducción”

Sincronización del celo

En los sistemas de producción caprina intensiva, es más aplicable la


práctica de sincronización del ciclo estral. Con ello se busca que un grupo de
hembras entren en celo en un periodo corto de tiempo (2-3 días) cuando el
productor lo decida, para facilitar su manejo, evitar partos en las épocas críticas y
producir la leche o carne en la época de mayor demanda y precio. El uso de
esponjas intravaginales con proges- terona es uno de los métodos más útiles y
sencillos para sincronizar el ciclo estral y para reducir el intervalo entre partos en las
cabras.

El primer requisito para iniciar un programa de sincronización de celos es


poder asegurarse que las cabras no estén preñadas. En rebaños grandes se pueden
hacer dos o más grupos con fechas diferentes de sincronización, para que los se-
mentales disponibles puedan cubrir todas las hembras en un periodo de uno a
dos días. En el caso de los rebaños estabulados, la necesidad de mantener la
produc-
ción de leche durante todo el año, hace obligatoria la reproducción en por lo
menos dos fechas diferentes, y en este caso el sistemas de sincronización con
esponjas intravaginales será útil. El INRA propone el siguiente protocolo para
establecer un programa de sincronización e inducción de la ovulación en cabras
Alpina y Saanen (Capri–IA, 2001):

• Día 0. Colocación intravaginal de la esponja impregnada con 45 mg


de acetato de fluorogestona (FGA).

• Día 9. Inyección intramuscular de 200 UI de gonadotropina coriónica


de yegua gestante (eCG). Esta dosis dependerá si es en la
temporada natural de monta o fuera de ella.

• Día 11. Retiro de la esponja 48 horas después de la inyección de


eCG.

• Día 12. Detección del celo 30 horas después del retiro de la esponja.

• Día 13. Inseminación o monta directa después de 43-45 horas del


retiro de la esponja.
Fertilidad del macho

“Los sementales se deben preparar un mes antes de la


monta para que estén en condiciones óptimas”

A los sementales se les deben revisar periódicamente sus órganos repro-


ductores externos (testículos y prepucio) y evaluar la calidad de su semen. Su
corral debe ser lo suficientemente grande para que puedan hacer ejercicio. Donde
se usa monta controlada, las cabras confinadas deben observarse diariamente, y
las que presenten signos de celo deben ser llevadas con el semental elegido. Otra
alternativa es usar un macho marcador, con el pene artificialmente desviado o
cubierto, al cual se le coloca un arnés con una tablilla de cera colorada, a
manera de crayón, que permite marcar la cabra en celo al momento de la monta
(Figura 5.3). En cabras de agostadero, para aumentar el número de cabras que
puede cubrir un semental, es recomendable que durante el día, los sementales se
queden en el corral para des- cansar y comer, y que sea durante la tarde y la
noche cuando monten las hembras. En algunas localidades de San Luis Potosí
se usa con éxito un macho marcador, vasectomizado y con el pene desviado.

“Un semental joven puede cubrir 25 hembras y uno adulto hasta


50”
Inseminación artificial

La inseminación artificial (IA) se basa en la recogida del semen con ayuda


de una vagina artificial. Esta técnica permite fraccionar el semen eyaculado y
fecundar un mayor número de hembras. Para ello, el semen recolectado es
diluido en un medio especial y usado como semen fresco, o es conservado en
nitrógeno líquido a -196°C para su uso posterior como semen congelado. Según
Wilkinson y Stark (1989), estos son los aspectos a considerar en la IA:

Ventajas de la IA

• Aprovechamiento más amplio de machos de calidad sobresaliente.


• Permite usar varios sementales y más diversos.
• Es más económico, fácil y seguro trasportar semen que animales.
• Permite disponer de semen todo el año y de sementales de alto
valor económico.
• Se reducen costos por la alimentación y cuidado de sementales y por su
muerte.
• Permite conservar líneas genéticas tras la muerte del semental.
• Se reduce al mínimo la transmisión de enfermedades.

Desventajas de la IA

• El porcentaje de gestación es inferior que con monta natural.


• Se requiere equipo y personal especializado.
• Su costo puede ser elevado.
• Es difícil de aplicar en rebaños con sistema de monta continua.
Transferencia de embriones

La transferencia de embriones ha tenido un desarrollo considerable en los


últimos años; consiste en la obtención de embriones de cabras sobresalientes
(donadoras) que pueden ser transferidos a otras cabras de bajo potencial
genético (receptoras). Una cabra en condiciones naturales sólo puede tener en
promedio una o dos crías por parto por año. La ventaja de esta técnica es que
en una cabra sobresaliente genéticamente se puede inducir la ovulación múltiple,
de forma tal que se pueden obtener muchos embriones de ella en el mismo año
(Baril et al., 1995).

Diagnóstico de preñez

El diagnóstico de la gestación, o en términos más correctos, el


diagnóstico de la ausencia de preñez, es una de las herramientas más importantes
para el manejo y economía del rebaño. Es importante conocer cuántas cabras
quedaron preñadas y cuántas vacías del total expuestas al macho durante el
período de monta.

“Las hembras no gestantes o vacías seguirán causando gastos


sin generar ingresos”

El diagnóstico de falta de gestación permite tomar decisiones oportunas so-


bre el futuro de esas hembras vacías. La primera decisión, si entraron flacas al
perío- do de monta, puede ser mejorarles su condición y luego darles una o dos
oportuni- dades más para quedar preñadas. Si con la monta adicional siguen
vacías, entonces deben ser eliminadas del rebaño. El diagnóstico de gestación
puede realizarse a través de análisis de sangre, palpación recto-abdominal y
ecografía o ultrasonografía; está última técnica es la más usada en los últimos
años, debido a que es bastante rápida, menos estresante y altamente confiable.
Dentro de las técnicas ultrasonográficas se encuentran:
• Ultrasonido de modo A. Un transductor se coloca en el pliegue inguinal lateral
a la ubre y se dirige hacia el útero; el equipo emite un sonido al detectar
vesículas embrionarias (Gutiérrez, 1998). Tiene una confiabilidad de 80-85%
entre los 60 y
120 días de gestación (Dawson, 2002).

• Ultrasonido Doppler. El dispositivo se coloca en el abdomen, cerca de la


ubre, e incluso en el recto, el cual emite ondas ultrasónicas, que se
convierten en audibles, al detectar movimientos de flujo de sangre en las
arterias uterina y um- bilical, y de latidos del corazón fetal y de movimientos del
feto (Gutiérrez, 1998). Tiene una confiabilidad cercana al 100% durante la
última parte de la gestación, pero muy baja en los primeros 75 días (Dawson,
2002).

• Ultrasonido de tiempo real o ecógrafo. Este equipo produce imágenes


instan- táneas en la pantalla del monitor, por lo que el diagnóstico puede ser
muy confi- able después de los 20 días de gestación. Si el operador tiene
experiencia el diagnóstico es 100% confiable.

Gestación
La gestación corresponde a la implantación del óvulo fecundado y desar-
rollo del embrión, el cual posteriormente será un feto rodeado por tres envolturas
o bolsas:

• El amnios, que contiene un líquido que cubre al feto.

• El alantoides, que recibe principalmente los productos de desecho del


embrión y da lugar a la primera bolsa de agua.

• El corion, que se fija sobre la pared uterina por los cotiledones y forma parte
de las parias o placenta. Los cotiledones son los lugares por donde la cabra
provee al embrión de todo lo necesario para su desarrollo.
“La gestación en la cabra dura 150 días con variación de 2 a 3 días”
Las cabras con dos o más fetos tienen una gestación más corta que
aquellas que tienen sólo uno (Quittet, 1990).

“Los dos meses últimos de la preñez son críticos en las cabras”

Las cabras en el último tercio de la gestación (Figura 5.4) no deben


realizar grandes caminatas y se debe buscar siempre que pasten y tomen agua en
lugares cercanos al corral. También se debe evitar provocarles movimientos
bruscos, trasla- dos en vehículos y peleas con otras cabras dominantes, ya que
pueden abortar con facilidad. Las cabras con gemelos o trillizos frecuentemente
muestran fatiga al final de la gestación, debido al peso de los cabritos y los
líquidos placentarios, los cuales pueden pesar hasta 12 kg. También las
necesidades de una buena alimentación aumentan en este periodo y es
recomendable disminuir la fibra en la ración y au- mentar la energía, principalmente
de concentrados. En la Figura 5.5 se observa que el requerimiento de alimento en
el último tercio de la gestación y en la lactancia se incrementa considerablemente,
a la par de la producción.

Fig. 5.4. Cabras bayas Nubias gestantes.


Período más crítico

Pico de leche
Balance - E
Período de reto
y preparación
2-3 semanas Producción de leche
Consumo requerido

35 50 75 100 125 150 14 60 200

Gestación Parto Lactancia


Fig. 5.5. Relación de la producción de leche y consumo de alimentos.
El Parto
Los síntomas que advierten al criador de la proximidad del parto son (Quittet,
1990):

1) La ubre aumenta de tamaño a tal grado que presiona los pezones y, en


algunos casos, escurre un poco de calostro.

2) Los ligamentos musculares sacroilíacos situados a cada lado de la cola, se relajan;


se dice entonces que la cabra está
cascada.

3) El tapón de moco que cierra el cuello del útero, desde el comienzo de la


gest- ación, es expulsado (Figura 5.6).

4) La cabra presenta un ligero incremento de su temperatura corporal y se


muestra inquieta.

5) Cuando el parto es inminente, primero se observa en la vulva la primera bolsa


de agua que se abre rápidamente (Figura 5.7); después aparece la segunda bolsa
que contiene el líquido amniótico, la cual generalmente es la última que observa el
pro- ductor. Así, el término vulgar para tal evento es “se rompió la fuente”.
Finalmente, se inician las contracciones y la expulsión del producto y las parias o
placenta (Figuras
5.8 y 5.9). Todo este proceso debe durar menos que dos
horas.

Fig. 5.6. Aparición del moco en la cabra próxima a parir.


Fig. 5.7. Aparición de la primera bolsa. Fig. 5.8 Cabra limpiando sus cabritos.

Fig. 5.9. Cabritos buscando la teta.

“El criador debe estar pendiente del parto que


dura alrededor de 2 horas”

En un parto normal el criador deberá conservar la calma y pocas veces


será necesaria su intervención; la cabra debe parir en una zona limpia y seca, de
pref-
erencia con cama de paja. Una vez rota la fuente, comenzarán las contracciones
y primero se verán las pezuñas, posteriormente la cabeza y finalmente saldrá el
cabrito completo; si al caer se observa que el cabrito tiene la nariz obstruida
por líquido amniótico se deberá intervenir para limpiarle las fosas nasales. Si las
contracciones se prolongan sin resultados positivos, deberá verificarse que la
posición del cabrito sea la correcta; en algunas ocasiones cuando el cabrito es
demasiado grande se puede ayudar a la cabra jalándolo de las patas,
coincidiendo el tirón con cada dos contracciones consecutivas. Si no se logra la
expulsión del producto, será entonces necesaria la ayuda de un experto. Al nacer,
el cabrito instintivamente buscará la teta; de no ser así, debido a que está débil o
batalló mucho para salir, será necesario in- troducirle la teta en la boca; el cabrito
instintivamente mamará, pero si no lo hace hay que ordeñar a la madre para obtener
los calostros y dárselos en un biberón pequeño con el pezón del tamaño natural
del de la cabra. A los cabritos muy débiles es nec- esario introducirles los
calostros con una sonda para que tomen suficiente (100ml), ya que después de
12 horas de nacidos los anticuerpos del calostro no serán ab- sorbidos en su
estómago (Dawson, 2003). La mayor parte de las pérdidas al parto ocurren
durante la noche por falta de supervisión. La expulsión total de las cubiertas fetales
de la cría y la placenta ocurrirá dentro de las dos horas posteriores al parto.

Partos difíciles

Cuando el trabajo de parto dura más que dos horas y la cría no ha sido
ex- pulsada, entonces se deben realizar los preparativos siguientes para intervenir:

• Recortarse las uñas para evitar provocar heridas internas en la cabra.


• Lavarse las manos con jabón.
• Usar guantes de palpación vaginal para vacas.
• Introducir la mano por el orificio vaginal con mucho cuidado, detectar y
cor- regir la posición de cabrito. El uso de algún lubricante, como aceite
vegetal, facilitará la introducción de la mano en la vagina.
La posición o ubicación de la cría puede ser diversa, como lo muestran las
Figuras 5.10 a 5.18 (Sales, 1975):

Fig. 5.10. Presentación posterior con Fig. 5.11. Presentación de los cuatro
posición lumbosacra; primero saldrán miembros, con la cabeza transversal;
las patas. jalar de las patas.

Fig. 5.12. Presentación anterior con Fig. 5.13. Presentación anterior con
posición dorsal vertebro-puviana; gi- posición dorso-lumbo-pubiana; ender-
rarlo para que salgan cabeza y ezarle la cabeza para que salgan cabe-
manos juntas. za y manos juntas.

Fig. 5.14. Presentación posterior con la Fig. 5.15. Presentación anterior con la
cabeza vuelta hacia arriba; girarlo y jalar cabeza desviada hacia la izquierda; en-
de las patas. derezar la cabeza.
Fig. 5.15. Presentación anterior con la Fig. 5.16. Presentación posterior con
cabeza desviada hacia la izquierda; en- corvejones doblados y el cuerpo ar-
derezar la cabeza. queado; acomodar y jalar de las patas.

Fig. 5.17. Posición anterior con la


cabe- za hacia abajo; enderezar la
cabeza y jalar de las manos.

También puede presentarse el caso de que dos cabritos se hayan atorado


al salir al mismo tiempo. Entonces será necesario empujar hacia atrás uno de ellos
y el otro colocarlo en posición de parto. Cuando no hay dilatación del cuello uterino
o se presente un prolapso uterino lo recomendable es llamar al veterinario.
El cabrito recién nacido

Una vez que los cabritos han nacido, para prevenir hemorragias, hernias
e infecciones, se les corta el cordón umbilical a unos 5 cm del ombligo, y el trozo
rema- nente se desinfecta ampliamente (Figura 5.19). Las parias o secundinas
constituidas por las envolturas fetales y el corion, serán explulsados inmediatamente
después; en caso de permanecer en la matriz por más de dos o tres horas, será
necesario llamar al veterinario (Quittet, 1990).

“El cordón umbilical debe ser cortado y desinfectado”

Es muy importante que tanto las tijeras o navaja, como el propio ombligo
tam- bién sean desinfectados con yodo al 7% de concentración, o con azul de
metileno (Figura 5.20). La desinfección del ombligo es una de las prácticas que
ayudan con- siderablemente a reducir la mortalidad de los cabritos.

“Todos los cabritos deben


ser desinfectados del
ombligo”

El cabrito recién nacido debe estimularse para que tome por lo menos
100 ml de calostro en el transcurso de sus primeras horas de vida.

Fig. 5.19. Corte del cordón umbilical a 5 cm del vientre. Fig. 5.20. Desinfección del ombligo (Fot. SEDARH).
Capítulo 6

Cría y selección

Por cría debemos entender las prácticas recomendables que favorecen la re-
producción y crecimiento de los animales. El objetivo principal de la selección
caprina es mejorar el potencial de producción de leche, carne o pelo. En las cabras
lecheras la atención se centra en la producción de leche, con sus variantes según
el interés de los productores. Si sólo interesa la producción de leche líquida o
yogur, el objetivo de la selección es el volumen de producción, pero si es producir
quesos entonces el criterio podría ser el rendimiento de sólidos totales (Figura
6.1). Para producción de carne el objetivo principal es conseguir una tasa de
crecimiento, conversión de alimento en peso vivo y rendimiento en canal tan alto
como sea posible (Figura 6.2). Pero en todo caso se debe tener como objetivo
simultáneo de la selección lograr una elevada eficacia en la reproducción.

Fig. 6.1. Semental Saanen productor de leche.

Fig. 6.2. Semental Retinto Extremeño pro-


ductor de carne.

57 Manual de producción caprina Cría y selección 57


Cría

El primer paso para emprender un programa de cría y mejoramiento de


ganado es la identificación de los animales. Generalmente se usan aretes de
plástico o metal y collares, pero en las cabras es común que aretes y collares se
atoren y rompan, y finalmente terminen perdiéndose. Las formas más seguras de
identifica- ción son el tatuaje y los microchips con dispositivos electrónicos de
lectura, pero tienen la desventaja que con ellas se dificulta la identificación rápida
en condiciones de campo. Lo recomendable es combinar aretes como
identificadores rápidos y tatuajes como identificadores seguros y permanentes.
Los aretes pueden ser de plástico o metal, redondos o rectangulares y de
diversos colores que denoten la línea genética o el año de nacimiento.

Cuando el rebaño es pequeño (menor que 50 cabezas) los aretes y el


tatuaje son eficientes; sin embargo, cuando el rebaño es grande, entonces es
necesario recurrir a las normas y códigos que las diferentes asociaciones de
criadores utilizan para identificar cabras, donde se codifica el año con una letra.
También será nece- sario llevar un libro o memoria del rebaño, o registrar en hojas
previamente impresas, la fecha de parto, madre y padre de la cría, si el parto fue
sencillo, gemelar o triple, el peso al nacimiento, peso a los dos meses de nacido,
peso a la venta, anormali- dades, enfermedades, etc. Toda esta información
deberá ser la base objetiva para seleccionar los futuros remplazos y así tener la
certeza de que los animales seleccio- nados son los mejores del rebaño.

Información básica que el productor debe registrar para conformar el


histo- rial individual de cada cabra del rebaño

1. Ubicación: (Nombre de la explotación, domicilio, etc.)


Raza: (Criolla, Nubia, Alpina, etc., o cruzamiento de...)
Identificación: (Datos del arete o tatuaje)
Fecha de nacimiento: (Día, mes y año)
Nacida de parto: (Único, gemelar o triple)
Fecha al primer parto: (Día, mes y año)
Color: (Lado derecho y lado izquierdo)
Cuernos: (Con cuernos, nacida sin cuernos o descornada)
Origen: (Remplazo propio o comprado)
2. Nombre o número del padre:
Raza: (Criolla, Nubia, Alpina, etc., o cruzamiento de...)
Origen: (Remplazo propio o comprado)
Nacido de parto: (Único, gemelar o triple)
Cuernos: (Con cuernos, nacido sin cuernos o descornado)
Información productiva: (Producción de leche de sus hijas o
ganancia diaria de peso)

3. Nombre o número de la madre:


Raza: (Criolla, Nubia, Alpina, etc., o cruzamiento de...)
Origen: (Remplazo propio o comprado)
Nacida de parto: (Único, gemelar o triple)
Cuernos: (Con cuernos, nacida sin cuernos o descornada)
Información productiva: (Producción de leche o
ganancia diaria de peso)

4. Vacunas: (Tipo, fecha, certificación)


Tratamiento de enfermedades: (Enfermedad, fecha, medicamentos,
recuperación o defunción)

5. Lactancia (Para fines prácticos resulta suficiente anotar la


producción de un día por semana, siempre el mismo día y hora.
Esta información se debe registrar por separado para cada lactancia):
Fecha de parto:
Días que la leche se dejó para lactación de los
cabritos: Días del período de ordeño:
Producción en kilogramos de leche:
Porcentaje de grasa:

6. Cabritos producidos: (Peso de cabritos vendidos por lactancia, peso


al destete de cabritos y cabritas, destinados para remplazos).
Información básica del semental

Incluir los incisos 1, 2 ,3 y 4 señalados para las cabras reproductoras

5. Producción:
Peso al nacer y a los 60, 180 y 365 días de
nacido
Edad y peso al primer período de
monta
Datos de la productividad de su progenie o descendientes
(crecimiento y leche)

Información básica de los remplazos

Incluir los incisos 1, 2 ,3 y 4 señalados para los reproductores

5. Crecimiento:
Se debe hacer una lista con los cabritos y cabritas que hayan
nacido con cuernos y que van a crecer separados por sexos en las
mismas condiciones, ya sea sólo en corral, sólo en pastoreo o mixto.
En forma individual se debe registrar su peso al nacer, a los 60 días,
a 180 días y al año de nacidos. Luego su edad a la pubertad y su
calificación de características de conformación, tipo cárnico o tipo
lechero.

Cómo escoger las cabras y sementales de remplazo

Es muy importante tomar en cuenta el principio de facilidad de crecimiento.


Los animales provenientes de partos múltiples y padres longevos tienden a ser los
mejores y probablemente de ellos se elgirán los remplazos. Los mejores animales
son los que crecen sin ayuda. Sin embargo, es necesario calcular los promedios de
los datos de ganancia de peso del hato, ya que esto es una magnifica base
objetiva para seleccionar los futuros reproductores y dejar sólo para remplazo el 20
% de los animales superiores.

Condiciones necesarias para que los remplazos se inicien en la


reproduc- ción
Para que las cabritas de remplazo puedan ser cubiertas por primera vez se
requiere que pesen entre 30 y 35 kg, tengan de 7 a 8 meses de edad, y estar en
buena condición corporal, ni gordas ni flacas; de lo contrario la cabrita inmadura ten-
drá una gestación difícil con grandes probabilidades de que le falte energía,
presentar problemas de toxemia de gestación, y morir antes del parto. Si logra
llevar a término la gestación, la cabrita parirá una cría pequeña, débil y con
muchas probabilidades de morir a los pocos días de nacida, y la madre ya no
crecerá y nunca será una cabra reproductora normal.

Los sementales de remplazo para empezar a servir deben tener por lo


menos de 7 a 8 meses de edad y sólo cubrir unas 10 cabras en su primer
temporada de monta; después del año de edad podrán montar hasta 25 cabras,
pero deben estar en muy buenas condiciones de conformación y salud para ello.

Criterios para descartar cabras y sementales del hato

La vida útil de las cabras declina a partir del sexto año. Sin embargo,
desde antes deben desecharse cuando:

• Su producción de leche sea notablemente menor que la media del hato.

• Su número de cabritos destetados sea notablemente menor que el


promedio del hato.

• Su intervalo entre partos se alarge mucho más que el promedio del hato.

• Persista vacía después de ser cubierta en dos celos consecutivos,


posterio- res al período de monta.

• Rehuse amamantar a sus crías.

• Se enferme y no pueda recuperarse.

Los sementales se desechan cuando:

• Pierden interés por montar a las cabras.


• Tienen lesiones graves en su aparato reproductor

• La productividad de su descendencia resulta inferior al promedio del hato.

• Su descendencia presenta defectos hereditarios, como prognatismo, her-


mafroditismo, etc.

• Fueron mal manejados en montas anteriores, y perdieron su condición cor-


poral de tal modo que no puedan recuperarse.

• Presenta problemas incurables de locomoción.

Criterios para adquirir sementales de remplazo

Si se conocen los niveles de producción del hato es posible constatar si


los sementales en oferta pueden mejorarlo o existe el riesgo de dar un paso
atrás. Es conveniente visitar las explotaciones que ofrecen sementales en venta,
ver las condiciones de desarrollo y producción del ganado que se quiere comprar,
conocer los datos de producción, días en lactancia, cabritos destetados, peso
al destete, longevidad, si pastorean o están confinados en corral, etc. La mejor
edad de los sementales para remplazo es cuando tienen sólo dos palas o primer
par de dientes definitivo. Un semental nacido sin cuernos es un riesgo de padecer
hermafroditismo en el hato.

Selección
Las técnicas para seleccionar el ganado han evolucionado desde las
más sencillas como la apreciación visual y grado de conformidad con el fenotipo
racial, a métodos que se fundamentan en las características zootécnicas y
requieren un conocimiento profundo de la genética, como son la apreciación
visual en línea, el control de rendimiento lechero, el control cárnico y la selección
por núcleos.

Apreciación visual
Es la forma más simple para seleccionar ganado, y consiste en identificar
el grado de correspondencia del animal evaluado con las características
fenotípicas
más reconocidas o aceptadas de la raza de referencia (Figura 6.3), y particularmente
su conformación corporal (Figuras 6.4 y 6.5). La inspección visual de los aplomos
(Figura 6.6), el color del pelaje, concordancia o ajuste de las mandíbulas (Figura 6.7),
los testículos (simetría, ubicación en el escroto y forma, Figura 5.1), los pezones
(que sólo sean dos, bien posicionados y sin anormalidades), la vulva (tamaño
adecuado con la edad, color y sin anormalidades), cuernos (presencia o
ausencia), etc. Cual- quier anormalidad encontrada en el animal evaluado es
considerada indeseable.

Fig. 6.3. Cabra Nubia con balance y proporción correcta


Fig. 6.4. Conformación de cabra de raza cárnica.
en su conformación.

Fig. 6.5. Conformación de cabra lechera. Fig. 6.6. Buenos aplomos delanteros.
Fig. 6.7. Cabra Nubia con prognatismo superior indeseable.

Apreciación visual en línea

Este método se desarrolló a partir del trabajo de Gall (1980) y de


Dickinson y Norman (1984) en cabras lecheras, y consiste en hacer un análisis
amplio de las cualidades productivas y su relación con la conformación corporal
del animal. Sus pasos principales son: 1) evaluar cada característica en forma
individual, más que como parte de un grupo; 2) evaluar cada característica de un
extremo biológico a otro; 3) incluir características de importancia económica
moderadamente hereda- bles; y 4) proporcionar un sistema de evaluación con
escala de 1 a 50 puntos que permita distinguir diferencias en medidas corporales
con una seguridad aceptable.

Este sistema de evaluación cuenta con un folleto gráfico que establece tres
categorías para cada una de las trece características primarias del cuerpo de la
cabra (conformación, temperamento lechero, espalda, grupa (Figura 6.8),
morfología de la ubre, aplomos, etc.). Con sólo leerlo es suficiente para
interesarse en él. Además, cuenta con guías específicas para evaluar hembras o
machos (American Dairy Goat Association, 1993).
Fig. 6.8. El ángulo de la grupa, de las caderas a las agujas, está relacionado con la facilidad de parto
(tamaño del canal de nacimiento), y con la longitud, implantación y profundidad de la ubre. Izquierda,
menos deseable; centro, aceptable; derecha, ideal (American Dairy Goat Association, 1993).

Fenotipo racial

Este método consiste en la aprobación de un estándar usado por los


criado- res organizados en asociaciones, para conservar las características
específicas de las razas puras, como son la conformación, el perfil facial, color y
longitud del pelo, tamaño y forma de las orejas, entre otras (Tabla 3.1). A la vez,
en él se establecen algunos atributos tolerables y todos aquellos que son
inaceptables en los animales de la raza de referencia.

Control de rendimiento lechero

Este sistema sólo es posible donde existen organizaciones de


productores ya que depende más que todo de la voluntad de los criadores para
registrar datos veraces. Requiere de un sistema computacional para analizar las
bases de datos de la producción individual diaria de leche de la cabras, así como la
calidad de la misma. La información es analizada cada año y durante la vida
productiva de la cabra, para de ahí concluir cuáles son las mejores cabras y cuáles
sementales son sus padres. Anualmente se publica un boletín con los resultados
de la comparación de sementa- les probados de cada raza (American Dairy Goat
Association, 2004). En los estados de Guanajuato y Querétaro, la Asociación
Mexicana de Criadores de Ganado Ca- prino de Registro, estableció un programa
de selección basado en este sistema de control lechero (Valencia y Montaldo,
2004).
Control de rendimiento cárnico
Este sistema es usado por las asociaciones de criadores de raza Boer en
Sudáfrica y Estados Unidos, y con algunas variantes también es aplicado en las
Uni- versidades Estatales de Oklahoma y Texas. Se evalúan prospectos de
sementales nacidos de diciembre a marzo, los cuales se reciben los primeros días
de mayo en la estación de prueba de esas universidades; después de un periodo
de adaptación a las instalaciones (corrales con grupos pequeños), manejo y
alimentación durante 18 días, se inicia la prueba que dura 84 días. Durante el
período de prueba se registra diariamente el consumo de alimento, la ganancia
diaria, y la conversión alimentaria; al final de la prueba, también se mide el área del
músculo del lomo por ultrasonido, la circunferencia de la parte más ancha de la
pierna, así como la circunferencia escro- tal. El informe de los resultados se entrega
a los criadores participantes y se publica, para que con estos datos los ganaderos
puedan fundamentar su propia elección o la adquisición de sementales de
remplazo (Gipson, 2004; Angelo State University,
2004).

Los criadores del sur de Texas y la Universidad de Texas A&M también


eva- lúan sementales en condiciones de pastoreo durante 200 días; en esta prueba
com- plementaria de la anterior sólo se registra la ganancia diaria, rusticidad,
condición corporal y salud (American Meat Goat Assotiation, 2004).

Selección por núcleos

Este método fue desarrollado exitosamente por los australianos para el mejo-
ramiento de la raza Merino. Se organizaron las cooperativas de ovejeros para
mejorar la calidad de la lana, seleccionando de cada productor los mejores
ejemplares. Lue- go, se formó un esquema piramidal donde el rebaño élite
proporcionó sementales para los rebaños multiplicadores, y éstos a su vez para
los rebaños comerciales. Actualmente se producen sementales de muy buena
calidad para los integrantes de las cooperativas participantes (Shepherd, 1976).

Otro ejemplo destacado es su aplicación por la Asociación Nacional de


Cria- dores de Caprino de la Raza Murciano-Granadina en España, pues se han
logrado mejoras sustanciales en producción de leche, grasa y proteína, así como
en el mor- fotipo, sobre todo de la ubre. Algunos rebaños integran el grupo élite
porque cum-
plen con todos los requisitos del modelo de selección, pero en cada uno de
ellos se realizan evaluaciones genéticas intra rebaño (Delgado et al., 2005; Gómez,
2007) (Figura 6.9).

El primer requisito para iniciar un programa de mejoramiento por núcleos, es


que requiere de una gran población de animales de la misma raza, bajo
condicio- nes similares de manejo y ambiente, y definir previamente los criterios o
atributos a seleccionar (rusticidad, tamaño de los cabritos para el mercado, calidad
de la leche, grasa, proteína, pieles, etc.), esto es, los que se quieran mejorar. Los
resultados del mejoramiento se difunden a todos los socios. Los productores
dispuestos a parti- cipar en el programa se comprometen a cumplir con
lineamientos diversos, como mantener los registros de sus animales, conservarlos
sanos y aceptar que sus cabras sean inseminadas con semen procedente de
otros rebaños.

Fig. 6.9. Organización piramidal de la población y dinámica ge-


nética entre los estratos en la selección por núcleos (Delgado
et al., 2005).
Nutrición y alimentación 71
68 Manual de producción caprina

Nutrición y alimentación 72
Capítulo 7
Nutrición y
alimentación

Desde tiempos inmemoriales, los


rumiantes se han caracterizado por sus im-
portantes contribuciones al bienestar de la
población humana, proporcionándole alimen-
tos, fibras, fuerza de trabajo, estiércol y pie-
les. De todos los animales domésticos
que el hombre cría como fuente de
alimentos, los rumiantes son los que están
mejor ajustados para producir bajo
sistemas de explotación extensiva o
intensiva
Características funcionales de los rumiantes

Existen diversas diferencias anatómicas en el aparato digestivo de los dis-


tintos animales domésticos, principalmente en los estómagos de aves y los de
mamíferos y, dentro de estos últimos, entre los de rumiantes (caprinos, ovinos y
bo- vinos) y los de no rumiantes (hombre, cerdo, perro). Estas diferencias han
resultado evolutivamente de procesos adaptativos a los diferentes tipos de alimento
que exis- ten en la naturaleza. Gracias a las modificaciones de su estómago, las
poblaciones microbianas que en él se albergan, les permiten a los rumiantes
utilizar como fuente de energía a la fibra de las paredes celulares, características de
los tejidos vegetales o forrajes toscos. Así, las cabras, como rumiantes, son
capaces de comer y digerir una amplia variedad de plantas, a diferencia de otros
animales no rumiantes. Su es- tómago está dividido en cuatro compartimentos:

1. Rumen (panza)
2. Retículo (redecilla o bonete)
3. Omaso (librillo o libro)
4. Abomaso (cuajar, cuajo o
estómago verdadero) (Figura 7.1 ).

Rumen
Rumen Surco esofágico
Píloro
Píloro
26% Esófago
Esófago Rumen
Rumen
30% Esófago
Esófago
80%
Retículo
Retículo
Abomaso
Abomasum Retículo
Retículo
56%
70% Omaso
Omaso
Piloro
Píloro Abomasum Omaso
Omaso
Cabrito Abomaso7%
Cabrito Cabra adulta
Cabra adulta

Fig. 7.1. Estómago de un cabrito y de una cabra adulta.

El rumen es el compartimiento de mayor tamaño y ocupa prácticamente


tres cuartas partes de la cavidad abdominal; su epitelio interno es parecido a una
alfom- bra, es decir, con papilas o pelillos absorbentes. Por ello, entre mayor el
tamaño de los pelillos, mayor será la capacidad de absorción. El retículo, en forma
de red, des- cansa sobre el diafragma a la altura de la sexta a la octava costilla,
hacia la izquierda

70 Manual de producción caprina Nutrición y alimentación 70


del plano medio del animal. El omaso, con gran cantidad de hojas o pliegues, es
una estructura de forma esférica ubicada a la derecha del plano medio y está
conectada con el retículo. El abomaso descansa sobre la parte ventral derecha
de la pared abdominal y correspondería al estómago de los no rumiantes. Posterior
al estómago se encuentran los intestinos, los cuales son considerados
semejantes a los de los animales no rumiantes, en lo que se refiere a anatomía
general, estructura y cierta funcionalidad. Los intestinos están divididos en dos
segmentos, el intestino delgado y el grueso, los cuales a su vez también están
divididos. La primera parte del intesti- no delgado, donde desembocan los
conductos que acarrean las secreciones del páncreas y del hígado, es llamada
duodeno. Los otros dos son el yeyuno y el íleon. El intestino grueso está
constituido por el ciego, el colon y el recto.

En el rumen hay una gran diversidad de microorganismos, como


bacterias, protozoarios y hongos. Esta diversidad se debe a:

• Procesos de adaptación que se relacionan con la variabilidad y complejidad


de los alimentos conformados por diferentes proporciones de nutrientes (carbohidra-
tos, proteínas, lípidos, vitaminas y minerales), lo que origina que los
microorganismos ruminales sean altamente especializados (usan nutrientes
específicos), generalistas (usan muchos sustratos) o intermedios.

• Diferente capacidad de trabajo bioquímico, al ser el rumen un medio


abierto a la invasión de microorganismos, sólo sobreviven aquellos más capaces
de crecer y aprovechar al máximo los sustratos celulares disponibles en los
diversos ambien- tes.

• Variaciones en el tiempo, las poblaciones microbianas se suceden en el ru-


men; es decir, un grupo de bacterias puede ser remplazado por otro mayormente
adaptado a las condiciones (forraje o pienso predominante) que en ese
momento prevalezcan.
Desarrollo del rumen

Cuando el cabrito nace, el abomaso es el compartimiento de mayor


tamaño (56%), seguido por el rumen (26%), retículo (10%) y omaso (8%). A partir
de esa fe- cha, el crecimiento del rumen inicia con: 1) aumento de tamaño; 2)
desarrollo de las papilas, musculatura e irrigación; y 3) establecimiento de
microorganismos funciona- les. Los tres aspectos mencionados son constantes,
guardan una estrecha relación entre sí y se ven significativamente afectados por el
tipo y cantidad de alimento que recibe el animal durante las primeras semanas de
vida. Mientras el cabrito consuma sólo leche, el desarrollo del rumen será lento. Así
que el consumo de alimento seco, particularmente concentrados, será determinante
para el crecimiento del rumen. Si el cabrito es alimentado con forrajes toscos y
voluminosos, entonces el rumen aumen- tará de tamaño, pero el desarrollo de sus
papilas será lento. Por ello, los piensos o concentrados son los únicos
recomendables para incrementar rapidamente el desa- rrollo y funcionalidad de las
papilas ruminales en los cabritos lactantes.
Durante las primeras semanas de vida, el estómago de los cabritos es similar
al del hombre o al de los cerdos; es decir, el estómago funcional es el abomaso
o cuajar. Entonces, el objetivo de alimentar los cabritos con piensos específicos será
el de desarrollar lo más pronto posible el rumen subdesarrollado.

“El desarrollo ruminal se logra con concentrados, no con forrajes toscos”

Cuando los cabritos consumen leche, ésta pasa directamente de la


boca al esófago y después, por el surco esofágico, atraviesa el rumen y se
deposita en el abomaso; cuando el cabrito consume leche demasiado rápido o se
le amamanta con biberón en ángulo incorrecto, dicho surco se puede abrir y la
leche se deposita en el rumen, donde se fermenta rápidamente, provoca
timpanismo y en ocasiones la muerte del cabrito (Mowlen, 1996).
Ingestión, masticación y deglución de alimentos

La aprehensión de los alimentos es el proceso que involucra la captura


de los alimentos y el acto de introducirlos a la cavidad bucal. En bovinos en
pastoreo, este proceso se realiza con la lengua, la cual lleva el forraje hacia la
boca, donde es cortado con los dientes (32 piezas dentarias) y movimientos
enérgicos de la cabeza. En los caprinos, en este proceso también interviene
el labio superior, el cual está partido y tiene gran movilidad. Esta particularidad
de los caprinos es responsable de su mayor capacidad selectiva de
alimentos.

En la masticación, proceso de reducción mecánica del tamaño del ali-


mento, intervienen exclusivamente los dientes premolares y los molares. Sin
embargo, la masticación inicial generalmente es incompleta y se limita principal-
mente a mezclar los alimentos con la saliva para formar un bolo alimentario de
consistencia y tamaño adecuado para ser deglutido.

Al finalizar la masticación, el bolo alimentario es deglutido. En


rumiantes, al igual que en otros animales, la saliva juega un papel muy
importante en el proceso digestivo y en la deglución de los alimentos, ya que
los humedece y lubrica.
También la saliva es una fuente importante de reciclamiento de urea,
de aporte de sustancias antiespumantes y amortiguadoras del pH del rumen.
Cuan- do el alimento alcanza el tamaño adecuado, pasa a través de los
compartimen- tos del estómago impulsado por movimientos contráctiles. En el
retículo y rumen se pueden distinguir dos tipos de contracciones, las
primarias que sirven para mezclar los alimentos ingeridos, y las secundarias
que están involucradas en el eructo y expulsión de los gases; ambas
contracciones pueden ser observadas en el ijar izquierdo de las cabras.

Durante el día o la noche, cuando la cabra está en reposo en un lugar


tranquilo, el forraje es regurgitado, masticado minuciosamente y deglutido nue-
vamente en mejores condiciones físicas para ser degradado por los
microor- ganismos ruminales. Este proceso puede repetirse durante varios
días con el mismo forraje, hasta que sus partículas sean lo suficientemente
pequeñas para seguir avanzando por el tubo digestivo. De acuerdo con el tipo
de alimento con-
sumido, se desarrollan diferentes tipos de microorganismos. Por ello, es
importante que cuando se ofrezca a las cabras un nuevo alimento, esto se haga
gradualmente durante al menos 8 días, de forma tal que la composición de los
microbios del rumen pueda ajustarse al cambio, y así evitar problemas digestivos.
“El periodo de ajuste a nuevos
alimentos es de al menos una
semana”

Digestión y absorción de nutrientes después del rumen

Una vez que los alimentos y las bacterias que se encuentran en el


rumen pasan hacia el abomaso, entonces la digestión sigue un patrón parecido
al de los animales de estómago simple. Los nutrientes libres provenientes de la
digestión son absorbidos a través de la pared del intestino delgado y transportados
por la sangre hasta las células. Los materiales que no son absorbidos en el
intestino delgado son llevados hasta el intestino grueso para ser desechados en
forma de heces. Por ello, es importante tomar en cuenta la velocidad con la que el
alimento pasa a través del estómago y los intestinos. El forraje tierno bajo en fibra y
los granos y otros concen- trados muy molidos suelen pasar demasiado rápido, y
probablemente sin que en el intestino se alcancen a absorber totalmente sus
nutrientes.

“La cabra es un rumiante y necesita consumir forraje”

Los alimentos tienen diferente digestibilidad. Esto significa que no todo lo


que consume una cabra es digerido, algo debe desecharse en las heces. La
diferencia entre la cantidad consumida de un alimento menos lo excretado
corresponde a la digestibilidad de dicho alimento.

Consumo de piensos y forrajes

El consumo de los alimentos es su aspecto nutricional fundamental, pues


permite al animal el sustrato necesario para su mantenimiento y producción; del
consumo de alimentos depende el rendimiento del animal. Aquellos animales que
comen más de una determinada ración mostrarán un aumento en el nivel y
eficiencia
de su producción. La regulación del consumo de alimentos de alta calidad en los
rumiantes es principalmente de naturaleza fisiológica. Sin embargo, el consumo vo-
luntario (tasa de ingestión) de alimentos de calidad mediana a baja está relacionado
con la velocidad con la que pasan o el tiempo que permanecen en el rumen, ya
que hasta que salgan de este compartimiento habrá un espacio libre que pueda ser
ocu- pado por el nuevo alimento que ingiera el animal. Entonces, aquellos factores
que alteren la permanencia del alimento en el rumen, modificarán el consumo
voluntario de la ración. Un ejemplo de ello es el tamaño de partícula del forraje
(Figura. 7.2). Conforme más pequeña sea la partícula, mayor será su velocidad
de paso por el rumen y mayor su consumo.

“El picado o molido de los piensos y forrajes aumenta su


consumo” “Los forrajes frescos también deben ser picados”

Fig. 7.2. Nopal picado (Fot. SEDARH).

Además, este simple proceso aumenta su gustosidad y reduce el riesgo


de aglutinación de las fibras. Sin embargo, es importante considerar que los forrajes
se- cos, como los rastrojos, al ser molidos finamente, casi en forma de polvo,
dificultan su consumo, e incluso el animal puede aspirar partículas de polvo y
propiciar enfer- medades respiratorias, por lo que suele ser recomendable
mezclarlos con melaza para aglutinarlos.

“Los forrajes secos deben ser molidos hasta que pasen por
una criba no menor que 2.5 cm de diámetro”

Nutrientes requeridos

Las necesidades de nutrientes de las cabras son diferentes según su esta-


do fisiológico (crecimiento, mantenimiento, engorda, inicio o final de la gestación o
lactancia). Por lo tanto la calidad de los forrajes y piensos (ración) debe también
ser acorde con dicho estado fisiológico para que el animal pueda ingerir los
nutrientes necesarios y suficientes.

Los nutrientes principales son agua, carbohidratos,


proteínas, lípidos, minerales y vitaminas”
Agua

El agua es un nutriente en el sentido real de la palabra y, al igual que cual-


quier otro, experimenta una excreción y pérdida constante que debe ser repuesta.
La concentración de agua en el organismo debe mantenerse tan estable como sea
po- sible, para que las funciones vitales se realicen normalmente. El contenido de
agua del organismo adulto es del 70% del peso vivo. Sus funciones son
básicamente la regulación de la temperatura y el metabolismo. El organismo gana
agua al beberla o al consumir alimentos ricos en humedad; y la pierde en las
secreciones (saliva, sudor, leche), en la respiración y en los compuestos de
desecho (orina y heces). Los ca- mellos, ovejas y cabras tienen mucho menor
requerimiento de agua que los bovinos.

“Las cabras prefieren agua limpia y rechazan la contaminada”

La ingestión de forraje verde y fresco puede proporcionar diariamente can-


tidades importantes de agua, incluso hasta para llenar sus requerimientos
diarios. Cuando sólo se dispone de agua salada, existen necesidades extras
de agua delgada para eliminar el exceso de sal del cuerpo del animal. Las
cabras pue- den tolerar hasta el 1.5% de sales solubles totales en el agua
(Squires, 1988).

El agua es indispensable para todos los procesos fisiológicos en la vida de las


cabras. Una cabra puede beber de 4-18 L de agua por día, lo cual dependerá de
las con- diciones del clima, del tipo de alimento y de su estado fisiológico, entre otros
factores. Durante la lactancia necesita 1.4 L de agua por cada litro de leche
producida, de tal suer- te que en caso de carecer de agua suficiente la producción
de leche se pone en riesgo.
Carbohidratos

Las plantas contienen aproximadamente un 75% de diferentes ti-


pos de carbohidratos. Estos se dividen principalmente en tres grandes grupos:

1. Los que se encuentran en los tejidos de los forrajes, llamados carbohidratos


estructurales o fibra, los cuales no son utilizables como fuente de energía ni
por la propia planta ni por ningún vertebrado directamente, sólo a través de
microor- ganismos.
2. Los de los granos y otros órganos de almacenamiento, llamados carbohidratos
de reserva (almidón y fructanos).
3. Los llamados azúcares simples, característicos de jarabes y melazas (glucosa,
fructosa, sacarosa, etc.)

Una vez desarrollado el rumen, todos estos carbohidratos son degra-


dados y transformados por los microorganismos en ácidos grasos volátiles
(AGV) y en gas metano. Los AGV principales son el acético, propiónico y
butíri- co, los cuales por su tamaño pequeño son absorbidos a través de la
pared del rumen y convertidos en energía. Entonces, los AGV proporcionan del
70 al 80% de las necesidades de energía total del animal. La proporción de
AGV varía con la calidad del alimento. Las cabras que consumen sólo forrajes,
producen en el rumen mucho acético y poco propiónico y butírico. Conforme
se incrementa el consumo de concentrados, disminuye la producción de AGV
acético y aumenta la de propiónico y butírico, con mayor disponibilidad de energía.
El ácido acético es usado para la síntesis de la grasa de la leche, mientras que el
propiónico para la ge- neración de glucosa, la cual es la fuente directa de energía
para las funciones vitales del animal (Figura 7.3).

De manera general, la mayoría de los carbohidratos consumidos por los


ru- miantes son polímeros de la glucosa en forma de celulosa o almidón; sin
embargo, algunos alimentos pueden contener cantidades importantes de otros
polisacáridos como hemicelulosa, pectina y fructanos, compuestos de azúcares
diferentes indige- ribles por los monogástricos, pero fácilmente utilizables por los
microorganismos del rumen.
Ca rCarbohidratos
boh i d r a t o
Pared celular (fibra)
Pared celular (fibra) Azúcares
Azúcares Almidón
Almidón

Celulosa Hemicelulosa
CC ee ll uu ll oo ssaa HH ee mm Amilosa Amilopectina
AA mm ii ll oo ssaa aa mm ii
ii cc ee ll uu ll oo ssaa ll oo pp eeccttii nn aa

Glucosa,
gg ll uu
Xilosa,
cc oo setc
saa
xxii ll oo

Acetato
Acetato Propionato
Propionato Butirato
Butirato
Energía Energía-Ac. acético
EEnnee
Grasa de leche
GGluconeogénico
l u con eogén i Energía-Acético
co Cuerpos cetónicos
rrggííaa Cuerpos
GGrraassaa cetónicos
Raciones altas en forraje: 70:20:10, acetato:propionato:butirato
Dietas
Raciones altas enenforraje:
intermedias concentrados 70:20:10 acetato:propionato:butirato
50:35:15, acetato:propionato:butirato
Dietas
Raciones muyintermedias en granos:
altas en concentrados 50:35:15 acetato:propionato:butirato
40:40:20, acetato:propionato:butirato
Dietas muy altas en granos: 40:40:20 acetato:propionato:butirato

Fig 7.3 Degradación y transformación de carbohidratos en el rumen.

“El destino final de los carbohidratos es su conversión a energía”

La unidad de medida empleada para la energía es la caloría, la cual


equivale al calor necesario para elevar un grado centígrado la temperatura de un
gramo de agua destilada. Una kilocaloría tiene 1000 calorías, mientras que una
megacaloría tiene un millón de calorías. Hay alimentos con diferente cantidad de
energía. Los con- centrados tienen más energía que los forrajes, y las grasas más
que las harinas. Los forrajes tiernos tienen más energía que los maduros. Al igual
que un motor requiere gasolina para trabajar, la cabra necesita combustible
(energía) para funcionar. Ese motor funciona mejor conforme la gasolina tiene
mayor octanaje; la cabra produce más conforme el alimento que consume tiene
mayor energía y si no obtiene suficien- te, entonces su producción será limitada.
“Los forrajes tiernos tienen más energía aprovechable que los
maduros”

Los forrajes pobres como los rastrojos tienen menos energía disponible
que el follaje tierno y verde de los árboles y arbustos. Los granos también tienen
diferen- cias en cuanto a la cantidad de energía (Figura 7.4). Por ejemplo, el
grano de maíz tiene más energía que el de sorgo, y esa diferencia se refleja en su
precio, pues en general, el maíz tiene un precio mayor que el sorgo. Sin
embargo, los granos de maíz, sorgo, avena, cebada y trigo son excelentes fuentes
de energía para las cabras y para los rumiantes en general, aunque su calidad
puede ser muy variable, principal- mente por el contenido de impurezas fibrosas
(Figura 7.5).

“Las cabras pueden ser alimentadas con granos enteros o quebrados”

Fig. 7.4. Grano de sorgo de buena calidad. Fig. 7.5. Grano de sorgo de calidad pobre por su
abundancia de impurezas.

“Siempre se debe tomar en cuenta la calidad de los piensos y


forrajes, especialmente los que se compran”

El otro grupo de carbohidratos que aporta buena cantidad de energía proce-


de de las melazas. En México, la más común es la melaza de caña, definida
como los azúcares no cristalizables de la caña de azúcar; los azúcares
cristalizables son la sacarosa o azúcar de mesa. La melaza es un excelente
ingrediente energético para los rumiantes. Sus azúcares simples son rápidamente
utilizados por los microorga- nismos ruminales. Sin embargo, la mayor virtud de la
melaza está en sus propieda-
des físicas; es decir, es un excelente aglutinante de ingredientes secos, reduce
los polvos de los piensos, mejora o facilita su manejo, e incrementa la gustosidad
y el consumo voluntario.

También la fibra contenida en los forrajes aporta energía para las


cabras. Dentro de los forrajes, se encuentran las gramíneas (zacates y planta de
maíz), las leguminosas (alfalfa, algunos árboles y arbustos), así como nopal, maguey
y otros fo- rrajes regionales (Figura 7.6). Estos forrajes pueden ser ofrecidos
frescos, ensilados y secos; de ellos, los más utilizados son la alfalfa y el maíz,
pero sus requerimientos de agua son extremadamente altos, lo cual es un
problema en las zonas áridas y semiáridas donde prevalece la cría de caprinos.
Bajo estas condiciones, el maguey (Figura 7.7), el nopal (Figura 7.8), y el follaje
de los árboles y arbustos (Figura 7.9) resultan recursos forrajeros valiosos.

Fig. 7.6. Raíces tuberizadas de mandioca o yuca (Brasil). Fig. 7.7. Hojas o pencas de maguey (México).

Fig. 7.8. Plantación de nopal forrajero (México). Fig. 7.9. Saladilla australiana (Brasil).
Proteínas
Las proteínas son los componentes más importantes para el intercambio
y renovación de los tejidos corporales, y son indispensables para las funciones de
crecimiento, reproducción y producción de leche. Las proteínas estan formadas por
unidades simples llamadas aminoácidos. La proteína contenida en los alimentos que
consumen las cabras puede ser utilizada de diferentes formas de acuerdo con su
tipo. El primer tipo de proteína es facilmente aprovechable por los microbios del
rumen, por lo que es llamada “proteína degradable en el rumen”. La alfalfa, fresca
o henificada, las harinas de pastas de oleaginosas, como la de soya (Figura 7.10) y
de colza (“canola”, Figura 7.11) y los subproductos de la extracción de almidón de
maíz (Figura 7.12) para elaborar jarabe de fructosa o para generar etanol (Figura
7.13) son abundantes en este tipo de proteína. El segundo tipo de proteína
sobrepasa la di- gestión del rumen, pero es aprovechada en el intestino delgado; por
ello es conocida como “proteína no degradable en el rumen o proteína de
sobrepaso”, y predomina en las harinas de origen animal, como la de pescado. Por
último, está la proteína que no es aprovechada ni en el rumen ni en el intestino
delgado y que es desechada en las heces. Esta es llamada “proteína indigestible”
y prevalece en forrajes muy fibro- sos y en algunos subproductos sin procesar,
como la harina de pluma, de pelo y de pezuñas, entre otros.

Fig. 7.10. Pasta de soya. Fig. 7.11. Pasta de colza.


Fig. 7.12. Glúten de maíz.
Fig. 7.13. Grano seco de destilería.

“Las cabras no se nutren directamente de lo que comen,


sino de los compuestos que se generan en su panza”

La cabra consume proteína de los alimentos; esta proteína inicialmente es


utilizada como alimento por las bacterias del rumen, las cuales a su vez sirven de
alimento directamente a la cabra, como proteína microbiana de alta calidad.

“Alimentar bien a las bacterias del rumen, para que


crezcan y se multipliquen, es el objetivo”

El proporcionar a las cabras suficiente proteína o nitrógeno no proteico


(urea o sales de amonio), energía y fibra es fundamental para generar proteína
microbiana. Los principales requisitos para la generación eficiente de proteína
microbiana son:

1) Nitrógeno y péptidos disponibles (pastas de oleaginosas o urea)


2) Energía disponible (granos y otros concentrados)
3) Condiciones estables de pH (forrajes)

Como ejemplo de ello es la alimentación de las cabras con forraje, pasta


de soya y grano molido de maíz o sorgo. El forraje contiene la fibra que ayuda a es-
tabilizar el pH, los granos contienen el almidón que proporciona energía, y la
pasta de soya aporta el nitrógeno y los péptidos necesarios para el crecimiento
de las bacterias. La degradación eficiente del forraje en el rumen de las cabras,
requiere de microrganismos en número suficiente para que degraden la fibra y
generen AGV. Una vez degradada la fibra, entonces la proteína y el nitrógeno
contenidos en la pasta de soya serán utilizados por las bacterias para crecer y
multiplicarse; pero para que esto ocurra, debe existir energía disponible, como la
contenida en los granos y otros
concentrados.

“El forraje, los concentrados y el nitrógeno son buena combinación”

Como se indicó anteriormente, las pastas de soya y de colza son


algunos de los principales ingredientes que se usan actualmente como fuentes de
proteína. Aceite y pasta de variantes de colza con muy baja toxicidad, con la
marca “canola” (neologismo derivado de Canadian oil), registrada por el gobierno
canadiense, se es- tán comercializando ampliamente en México, a partir de
importaciones de ese país. En el mercado mexicano existen dos tipos de pasta de
soya, una llamada 44 y otra
48, lo cual se refiere al porcentaje de proteína cruda (PC) que contienen, es
decir, una tiene el 44% y la otra el 48% de PC; ambas tienen aproximadamente el
10% de humedad. Ello significa que al quitarles la humedad (esto es, en su
materia seca), el porcentaje de proteína aumenta aproximadamente a 48% y 52%
de PC, respecti- vamente. Las preguntas que debe hacerse el productor antes de
comprar o vender cualquiera ingrediente proteico son sobre el costo, y sobre el
contenido de humedad y proteína.

Ejemplo. Un cabrero quiere usar un ingrediente proteico para alimentar sus


cabras lecheras. Se traslada a la forrajera y le solicita al vendedor le recomiende
in- gredientes proteicos. El vendedor le indica que tiene tres tipos de pastas o
tortas de oleaginosas, tal y como lo muestra la Tabla 7.1.
Tabla 7.1. Características de ingredientes proteicos comerciales típicos.

Colza Soya 44 Soya 48


Humedad (%) 11.0 11.0 10.0
Proteína en la materia seca (%) 40.0 48.0 52.0
Precio (pesos) 2.8 3.0 3.2
Cantidad para 1kg seco (kg) 1.12 1.12 1.11
Costo del ingrediente seco (pesos) 3.13 3.36 3.52
Cantidad para 1kg de proteína (kg) 2.5 2.08 1.92
Costo de 1kg de proteina (pesos) 7.82 7.0 6.78

Simplemente por precio, la pasta de colza de $2.8/kg parece ser la mejor


opción, mientras que la soya de 48% la peor. Debido a que nuestro interés es
com- prar un ingrediente proteico, entonces las preguntas que debemos hacernos
son:

¿Cuánto cuesta un kilogramo de proteína?

¿Cuántos kg de ingrediente necesito para alcanzar un kilogramo de proteína?

Es importante siempre tomar en cuenta que las cabras no comen


porcenta- jes. Para contestar las preguntas anteriores y realizar una buena elección,
será nece- sario hacer algunos cálculos sencillos, como se explica enseguida.
Los resultados se muestran en la Tabla 7.1.

1) Calcular el peso seco del ingrediente. Pasta de soya con 44% de PC,
11% de humedad y precio de $3.0 por kg. Ello significa que 1 kg de ese
ingrediente tiene 890 g de soya y 110 g de agua (la suma de ambos es igual a
1000 g = 1kg), por lo que necesitamos 1.12 kg (1 / 0.890) de ingrediente para
completar 1 kg de ingrediente seco. Queremos comprar proteína, y no agua a
precio de proteína.

2) Calcular el costo del ingrediente seco. El costo de 1 kg de pasta de


soya
44 seca, es entonces de $3.36 (1.12 x
$3.0).

3) Calcular los kg de ingrediente necesario para lograr un kg de proteína.


Con el caso de la soya 44, habíamos mencionado que una vez seca, su
porcentaje de proteína era del 48%, lo que significa que 1 kg de este ingrediente
seco tiene 480 g de proteína y 510 g de otros compuestos que no son proteína.
Ello significa que se requieren 2.08 kg de ese ingrediente para completar 1 kg de
proteína (1 / 0.480).

4) Calcular el costo de 1 kg de proteína. Se necesitan 2.08 kg de esta


pasta de soya para lograr 1 kg de proteína. Entonces, el kg de proteína costará
$6.24 (2.08 x $3.0).
Como se puede observar en la Tabla 7.1, lo que parecía tener menor
costo no lo fue. El ingrediente proteico más económico resultó ser la pasta de
soya con
48% de PC, aunque por el precio inicial aparentaba ser la más
costosa.
La pasta de soya tiene mejor perfil de aminoácidos y digestibilidad que la
pasta de colza, aunado a que esta última tiene un sabor ligeramente amargo.
Ambos son subproductos de la extracción de aceite para consumo humano y
presentan buen perfil de aminoácidos, en especial de lisina. Otros ingredientes
proteicos que también se usan en la alimentación del ganado son los siguientes.
Gluten de maíz. Se trata de un subproducto de la extracción del
almidón y tegumentos del endospermo de maíz. Tiene aproximadamente 65%
de PC. Es un concentrado de color amarillo intenso, alta gustosidad y constituye
un excelente ingrediente para hembras lactantes, por su perfil de aminoácidos,
en especial su riqueza de metionina. Sin embargo, su costo es alto, y siempre se
cotiza en dólares, al igual que la pasta de soya.

Grano seco de destilería. Subproducto del maíz proveniente del uso de


su almidón para la elaboración de alcohol industrial. Tiene aproximadamente 30%
de PC. Es un ingrediente ampliamente usado en fábricas de piensos comerciales
para vacas lecheras.

Harinolina y semilla de algodón. La harinolina o pasta de algodón es un


subproducto de la extracción del aceite de la semilla de algodón. Tiene aproximada-
mente 40% de PC. La semilla de algodón desfibrada es actualmente muy
utilizada en los sistemas de producción de leche; tiene aproximadamente 23% de
PC, 20% de grasa y su pelusa externa (celulosa pura) ayuda a estabilizar el pH
ruminal; sin embargo, por su porcentaje alto en grasa, su conservación es difícil y
su calidad muy variable, como se observa al comparar las Figuras 7.14 y 7.15.

Fig. 7.14. Semilla de algodón de buena calidad para Fig. 7.15. Semilla de algodón deteriorada (grasas
producción de leche. oxidadas, presencia de micotoxinas, baja gustosidad y
proteínas desnaturalizadas).
Productos de origen animal. Dentro de este grupo se encuentra una am-
plia lista. Los más conocidos y utilizados en décadas pasadas son las harinas de
car- ne, de sangre y de carne con hueso. Sin embargo, debido a que algunas
enferme- dades, como “vacas locas” o “fiebre aftosa”, pueden diseminarse a
través de estos ingredientes proteicos, su uso para alimentar rumiantes se redujo
significativamente en los últimos años. Su porcentaje de proteína varía desde 40 a
70%. Otra harina proteica de origen animal es la de pescado, la cual, cuando
es de buena calidad, contiene aminoácidos altamente disponibles en el intestino
delgado, aunque también su costo es alto y en dólares. La harina de pescado
puede llegar a tener más que
70% de PC y es un excelente ingrediente para cabras lactantes con
producciones altas.

Nitrógeno no proteico. Como se indicó anteriormente, las proteínas


conte- nidas en los alimentos están constituidas por unidades llamadas
aminoácidos, por- que contienen grupos amino (NH), es decir nitrógeno (N).
Existen otras fuentes de nitrógeno distintas a las proteínas, las cuales pueden ser
utilizadas para promover la formación de proteína microbiana en rumiantes, como
la urea, el sulfato de amonio y el biuret, entre otras, conocidas como ingredientes
ricos en nitrógeno no proteíco (NNP). Es decir, son fuentes abundantes de
nitrógeno ajeno a la proteína, pero que pueden utilizarse satisfactoriamente como
complemento del nitrógeno contenido en la proteína de los forrajes y
concentrados.
La urea es uno de los ingredientes más comúnmente utilizados como fuente
de NNP; es altamente soluble, por lo que su nivel de inclusión es bajo. Es una
sus- tancia cristalina con 46% de N; es decir, en términos de PC tiene
aproximadamente
285%, lo cual resulta biológicamente imposible (Figura 7.16).
Fig. 7.16. Urea granulada usada comùnmente como
fertilizante nitrogenado.
“Los niveles seguros de urea son del 1 al 2% de la ración total”

Para evitar intoxicaciones causadas por la urea, lo más práctico es utilizarla


sólo hasta el 1% de la ración, aunque siempre su uso debe ser gradual al
menos durante una semana; o sea, la urea se debe agregar progresivamente a
la ración, para que la composición de especies de microorganismos del rumen
tenga tiempo suficiente para ajustarse a ella. Por ejemplo, una cabra que consume
diariamente 1 kg de alimento concentrado, y éste a su vez contiene 1% de urea,
estará consumien- do 10 g de urea por día, sin riesgo de intoxicación.

La adición de urea a raciones de forrajes voluminosos y toscos aumenta


su consumo voluntario, debido a que la urea mejora su digestibilidad y reduce el
tiempo de retención del forraje en el retículo y rumen. En resumen, la adición de
urea esti- mula la multiplicación de las bacterias celulosolíticas y, con ello, el
aprovechamiento de los forrajes toscos, como los rastrojos. Sin embargo, hay que
tener en cuenta la cantidad y tipo de N suministrado con la ración. Cuando el N de
la ración es suficien- te, la adición de urea resulta antieconómica, ya que el NNP
administrado por encima de las necesidades no se aprovecha convenientemente,
pueden presentarse casos de intoxicación y el organismo tiene que gastar energía
para desechar el exceso de N (NRC, 1985).

Minerales y vitaminas
Los minerales intervienen en muchos procesos del metabolismo de la
cabra. Estos nutrientes se clasifican en macroelementos como el calcio (Ca),
fósforo (P), magnesio (Mg), sodio (Na), potasio (K) y azufre (S), y en
microelementos como el hierro (Fe), cobre (Cu), cobalto (Co), zinc (Zn), manganeso
(Mn), selenio (Se) y yodo (I). Todos son indispensables, de manera tal, que si faltan o
no están presentes en las células en proporción adecuada, las cabras presentan
deficiencias que se manifies- tan como enfermedades o baja productividad. Por el
contrario, en exceso, pueden provocar toxicidad. Las cabras en matorrales tienen
la oportunidad de seleccionar diversas especies de plantas, en diferentes
épocas del año, con variados macro y microelementos, de tal modo, que
aparentemente tienen oportunidad de regular su metabolismo mineral; por eso, es
raro que en esas condiciones presenten defi- ciencias de minerales. En cambio,
las deficiencias de minerales son más frecuentes
en cabras estabuladas, donde usualmente se les proporciona sólo una especie
de forraje (Mowlen, 1996). Como las plantas absorben los nutrientes del suelo en
don- de crecen, si éste es deficiente en algún mineral, entonces el forraje también
será deficiente, como sucede con el yodo. Además, el contenido cualitativo y
cuantitativo de minerales en los forrajes, aunque resulte adecuado para esas
plantas, tiene muy poca relación con las necesidades de minerales del ganado.
Por ello, en general la suplementación mineral es necesaria y de importancia.

En términos generales, uno de los macroelementos deficientes en los


forra- jes, principalmente por su pobreza en los suelos, es el fósforo. Hay diversos
ingre- dientes minerales ricos en fósforo, como la roca fósforica, el ortofosfato y
el ácido fosfórico. Estos ingredientes se usan generalmente para elaborar las sales
minerales comerciales, las cuales a mayor contenido de fósforo, mejor es su
calidad, aunque también su costo es más alto.

Otro de los minerales usualmente deficiente es el azufre, componente de


los aminoácidos azufrados como la metionina, la cual es de suma importancia.
Las fuentes ricas en azufre son el sulfato de potasio, el sulfato de zinc y el
sulfato de amonio.

Dentro de los microelementos, existen varios que tienen funciones primor-


diales, desde el punto de vista reproductivo y de salud de las cabras. Un
ejemplo de ello es el zinc, el cual es parte importante de muchas membranas
protectoras del cuerpo, como el tapón de la teta que se forma después del
ordeño. Otro es el sele- nio, el cual, junto con la vitamina E, forman uno de los
complejos antioxidantes más importantes del cuerpo. Entonces, siempre que se
adquiera una sal mineral se debe procurar que contenga una buena proporción de
fósforo, azufre, zinc y selenio.

Por otra parte, las vitaminas, compuestos orgánicos complejos requeridos


en pequeñas cantidades, se clasifican en dos grandes grupos: 1) las hidrosolubles
comprenden todas las vitaminas del complejo B, así como también a la vitamina C;
y 2) las vitaminas liposolubles A, D, E y K. En condiciones normales, las cabras
no
necesitan ingerir vitaminas del complejo B, a menos que un animal presente
algún cuadro anémico o una deficiencia notable de algunas de estas vitaminas.
Esto se debe a que la gran mayoría de estas vitaminas hidrosolubles son
sintetizadas por los microorganismo ruminales de la cabra, en cantidades
suficientes, para cubrir sus necesidades de mantenimiento y producción. Por el
contrario, el grupo de vitaminas liposolubles, principalmente A, D y E, necesitan ser
consumidas o administradas. Los forrajes verdes o conservados, generalmente son
ricos en este grupo de vitaminas; sin embargo, en la época de estiaje, la vegetación
se seca y se empobrece en ellas, por lo que se hace necesario proporcionarlas
en alimentos suplementarios, o en su caso, inyectarlas.

Alimentación de cabritos lechales y remplazos

En los sistemas extensivos de pastoreo, los cabritos deben permanecer con


sus madres por los menos dos días después de nacidos, tiempo suficiente
para ingerir los calostros necesarios y para que la madre los reconozca plenamente.
Des- pués de este tiempo, los cabritos son retenidos en el corral o majada durante
el día, mientras ella agosta (Figura 7.17). Por la tarde, al regresar el rebaño del
agostadero, el cabrito y la madre se juntan nuevamente para que lo amamante
hasta la mañana siguiente. Esta forma de alimentación es muy parecida al de las
cabras que viven en estado salvaje. En el norte de México es común que los
cabritos sean estacados, esto es, atados a una estaca, y cuando las cabras
regresan de agostar ellas son las que buscan a sus crías. Este sistema conocido
como “estacado” permite mejor crecimiento de los cabritos, ya que les resulta
menos difícil encontrarse con su ma- dre y es más fácil identificar a los cabritos
huérfanos o deshijados. Estos cabritos se venden cuando pesan de 8 a 10 kg,
teóricamente sin haber probado o consumido forraje (lechal), aunque esto no
siempre sucede. Las cabritas continúan con la madre y se destetan más tarde, en
dependencia de la abundancia de forraje. Luego, la ma- dre es ordeñada durante
dos o tres meses, también según la abundancia o escasez de alimentos.
Fig. 7.17. Cabritos en espera de sus madres del agostadero.

Los cabritos en explotaciones intensivas también deberán tomar suficiente


calostro durante dos días, ya que es fuente vital de anticuerpos para
protegerlos de las enfermedades infecciosas; además, el calostro es un excelente
laxante para estimular el tubo digestivo del recién nacido. Después, los cabritos
se separan de la madre para ser criados artificialmente con substitutos de leche
(Figura 7.18) y la cabra pasa al grupo de productoras de leche u ordeño.

Fig. 7.18. Cabritos en lactancia artificial.

Una vez separados de sus madres, los cabritos se alojan en corraletas,


con menos que 10 cabritos en cada una, y se les limita a 750 ml de substituto de
leche al día, divididos en tres tomas, hasta que tengan dos semanas de edad.
Deberán tener acceso a agua limpia en todo momento. A partir de las dos
semanas se les ofrecerá alimento concentrado adecuado para su edad. Cuando
el cabrito ha aprendido a comer suficiente alimento sólido y a beber agua, será
tiempo de destetarlo; esto ocurre generalmente cuando alcanza entre 8 y 10
semanas de edad.
Se está desarrollando un mercado para cabrito de 30 a 35 kg de peso vivo;
estos cabritos pueden producirse de dos maneras.

• Las cabras a punto de parto se confinan en una pradera temporal de


avena; cuando el cabrito alcanza los 30 o 35 kg, se desteta y sale a la venta
directamente (Figura 7.19).

Fig. 7.19. Paridera en pradera temporal de avena (Texas).

• Los cabritos destetados a los dos meses o ligeramente mayores son confi-
nados en establos o pesebres para alimentarlos con raciones integrales, y
obtener mayores ingresos por su venta. En años difíciles hasta las cabritas se
alimentan en esta forma, para obtener un mejor precio de venta como remplazos
(Figura 7.20).

Fig. 7.20. Cría de remplazos con raciones integrales.

Lo más importante en la cría en confinamiento de las cabritas de remplazo


es que tengan alimento en abundancia para que puedan crecer fuertes y sanas.
Para ello, el agua debe ser limpia y fresca y siempre disponible. Además, la
combinación
de henos o follaje de árboles y abustos y un suplemento de proteína, energía y
mine- rales ayudarán en su desarrollo. En confinamiento se recomienda, por
ejemplo, pro- porcionar una mezcla de heno de alfalfa- avena a voluntad y 0.5 kg
de concentrado comercial con 12% de proteína. En sistemas de pastoreo, el
follaje verde, si es que está disponible, suele presentar niveles de proteína
relativamente buenos (10-20%), entonces lo que se requiere es suplementar con
piensos ricos en energía, minerales y vitaminas, como es el caso de los granos y
otros concentrados.

En sistemas de pastoreo extensivo, cuando las cabritas pesan alrededor de


35 kg o 9 meses de edad, pueden estar listas para ser cubiertas, siempre y
cuando se coincida con el periodo de monta acostumbrado. En confinamiento, es
necesario programar la monta de las cabritas de acuerdo con el propósito o meta
de la granja y con la demanda de los mercados.

Alimentación complementaria

Alimentación de reproductores

La cabra en el agostadero debe basar su alimentación en el ramoneo y


pas- toreo de follaje, y sólo debe suplementarse antes del período de monta si
presenta condición corporal pobre. Después de la temporada de monta, la
cantidad de con- centrado se disminuye al mínimo, y un mes antes del parto se
vuelve a ofrecer mayor cantidad. Un concentrado con 16% de proteína, y un
consumo de 0.5 kg/día/cabra será suficiente. Las cabras en pastoreo con
recorridos cortos, necesitan 25% más energía que las estabuladas; sin embargo,
si los recorridos son demasiado largos, entonces necesitarán 50% de energía
adicional para cubrir sus requerimientos (Wil- kinson y Star, 1989). A las cabras
en confinamiento, se les debe proporcionar una mezcla de forrajes de calidad,
como heno de alfalfa o avena en trozos, además de concentrado, si su
producción lo amerita.
Un mes antes del periodo de monta, el semental necesita alimentarse a
voluntad con agua y henos de calidad, además de complementarlo con 0.25 kg de
concentrado, cantidad que puede ir aumentando gradualmente de acuerdo con las
posibilidades del productor. A la vez, el semental debe disponer de espacio
para ejercitarse físicamente.

Alimentación en pastoreo

El labio superior de la cabra es completo y musculoso; además, la cabra


carece del surco que tienen los ovinos en el paladar, lo que le ayuda a jalar y
trozar las hojas de los arbustos, aun de aquellos protegidos por espinas (Smith y
Sherman,
1994). La calidad de la ración de las cabras en pastoreo varía mucho, pues
depende de la diversidad y abundancia de las especies que se encuentren en el
agostadero. Por ejemplo, en el norte de México, Ramírez (1992) encontró que
cabras pasto- reando en agostaderos con vegetación predominantemente arbórea
excedían sus requerimientos de proteína, pero que a pesar de ello, la productividad
y fertilidad era baja. En este caso diversos factores pudieran estar influyendo en
estos rendimientos bajos, pero la baja digestibilidad y el contenido relativamente
alto de compuestos tóxicos en las plantas consumidas pudieran explicar en parte
estos hallazgos. Por el contrario, las cabras estabuladas y alimentadas con paja
de frijol, heno de alfalfa y hojas de arbustos nativos (Huizache, Granjeno y
Guayacán), tuvieron mayores rendi- mientos productivos y reproductivos (Ramírez,
1997).

El factor raza es otra posible explicación del porqué a pesar de que la


ve- getación nativa presenta niveles adecuados de proteína, las cabras tienen
bajos rendimientos. En un matorral desértico del norte de México, cabras
Granadinas con- sumieron mayor cantidad de arbustivas que las de raza Nubia
(Mellado et al., 2004), posiblemente como resultado de su mejor adaptación. Las
cabras transmiten a sus descendientes, con una heredabilidad de 28%, la
habilidad para consumir vegeta- ción con resinas o compuestos indeseables
(Taylor, 2004). Estos hallazgos llevan a pensar que las cabras criollas pudieran
tener mayor capacidad de adaptación y consumo en la vegetación nativa de las
zonas áridas y semiáridas, que las cabras de razas puras (Capraispana, 2005b).

La suplementación proteica, más que la energética, favorece el consumo


de especies nativas y arbóreas. Cabras suplementadas con harinolina o alfalfa
consu- mieron 40% más enebro (Juniperus) que aquellas alimentadas con maíz; a
la vez, las cabras suplementadas consumieron 30% más de enebro que las no
suplementadas
(Taylor, 2004). En el sur de Texas, durante enero, cuando las cabras están al final de
la gestación y hay poco forraje verde, 75% de su ración corresponde a zacates
secos y
25% a hojas de encino; el consumo en relación con su peso corporal es del 3%.
Estas mismas cabras suplementadas con un concentrado integrado por 5% alfalfa ,
10% ha- rinolina y 85% maíz, incrementaron su tasa de consumo (Huston, 1992). Si
el matorral tiene variedad amplia de especies y las cabras históricamente se han
mantenido sin dificultades, es evidente que lo que consumen es alimento de buena
calidad, y que la carga animal utilizada es la adecuada a la capacidad del
agostadero

Siembra de forrajes, aprovechamiento de esquilmos de cose-


chas y forrajes espontáneos

La siembra de cultivos forrajeros de secano es una práctica valiosa para


producir forraje complementario del generado en el agostadero; en algunos años
las lluvias de invierno son abundantes y los productores siembran avena para darle
uno o dos cortes o pastorearla durante el paridero (Figura 7.19). Los forrajes de
verano (maíz o sorgo) permiten obtener cosechas relativamente abundantes que se
pueden conservar para ser utilizadas en las épocas de escasez (Figura 7.21).

Fig. 7.21. Sorgo forrajero de secano para corte.

Es común que, después de cosechar el grano de maíz o de frijol y


levantar el rastrojo de maíz o tlazole, las cabras sean introducidas al terreno para
que con- suman arvenses herbáceas, como aceitillo (Bidens spp.), acahualillo
(Simsia spp.),
trébol carretilla (Medicago polimorpha) y mostacilla (Brassica spp.),y residuos de las
cosechas. El rastrojo de maíz y las pajas generalmente se almacenan para
ofrecerce al ganado durante la época seca. Estos residuos tienen bajo contenido
de proteí- na, por lo que es recomendable complementarlos con alguna fuente de
nitrógeno, como urea o vaina de mezquite. La vaina de mezquite debe
recolectarse al final de la primavera y principios del verano, antes de que se dañe
con las lluvias, molerse y almacenarse en recipientes cerrados para evitar que los
insectos la deterioren. La alimentación con nopal chamuscado y en pequeños
trozos le proporciona al ganado
70-80% del agua que necesita diariamente. Las pajas también se pueden
comple- mentar con harinolina, pasta de soya, granos de sorgo o maíz y melaza.
En algunas regiones de México, la conservación de los forrajes verdes se realiza
en silos, pero en climas secos incluso el maíz y el sorgo se pueden henificar sin
pérdidas signifi- cativas (mogotes). Las pajas de trigo, cebada, maíz y sorgo son
muy usadas para alimentar al ganado durante la época seca; como pueden
alcanzar precios muy altos durante el invierno y primavera, el costo de sus
nutrientes puede ser superior al de otros forrajes y concentrados de mejor calidad.

Aprovechamiento de arbustos

El ganadero puede recurrir al establecimiento de arbustos forrajeros en es-


pacios controlados, para tener una reserva de forraje en la época seca.
Existen diferentes programas que promueven la siembra o plantación de árboles y
arbustos forrajeros, como Atriplex canescens (Costilla de vaca, Figura 7.22), A.
numularia (Figura 7.23), Leucaena (Figura 7.24), Mariola (Figura 7.25) y Dalea
bicolor (Engorda cabras)(Figuras. 7.26 a 7.27). En general, se sabe que las
leguminosas arbustivas son fuente de proteína y aportadoras de nitrógeno al suelo
(Pinos et al., 2007), como es el caso de la Engorda cabras, el Guaje y el Mezquite.
El pastor conoce bien cuá- les son los sitios o parajes donde sí “engordan” las
cabras y cuáles debe evitar; de este modo, él puede cosechar semillas de los
mejores arbustos y reproducirlos. La plantación de nopales silvestres y cultivados
es otra actividad que debe fomentarse, no sólo para su uso forrajero, si no también
para consumo humano y para la conser- vación de los suelos (Figuras 7.28 y
7.29).
Fig. 7.22 Atriplex canescens, “Costilla de vaca”. Fig. 7.23. Artiplex numularia, “Saladilla austra
liana”.

Fig. 7.24 Leucaena sp., “Guaje”. Fig. 7.25 Parthenium incanum , “Mariola”.

Fig. 7.26 Dalea bicolor, “Engorda cabras”. Fig. 7.27 Engorda cabras muy ramoneada.
Fig. 7.28 Nopal rastrero (Opuntia rastrera), muy apreciado Fig. 7.29. Nopalera para forraje.
como forraje durante la época seca y periódos de sequía.

La morera
La morera (Morus spp.) es un árbol asiàtico que se introdujo a México
duran- te la colonia, de materiales exitosos en España. Su follaje es el alimento del
gusano de seda. Sus hojas pueden tener un valor nutritivo similar al del heno de
alfalfa, pero a pesar de ello, en muchos países latinoamericanos aún no se usan
como forraje (Sánchez, 2002). En el altiplano mexicano se cultiva como árbol de
ornato y presenta hojas verdes de mayo a octubre, aunque la mayor producción de
hojas se presenta de abril a julio; a partir de agosto su crecimiento empieza a
disminuir hasta suspen- derse con las primeras heladas de octubre (Iwata, 1993).
En regiones donde no se presentan heladas produce hojas casi todo el año. Su
facilidad de multiplicación y cultivo, su adaptación a las podas y defoliaciones
intensas y frecuentes, y la exce- lente aceptación de su follaje, verde (Figura 7.30)
y seco (Figura 7.31) por las cabras, respaldan también su potencial como recurso
forrajero complementario.

Fig. 7.30 Cabras ramoneando moreras. Fig. 7.31 Cabras consumiendo hojas secas de morera.
El maguey como forraje

En las regiones áridas y semiáridas del mundo, la principal limitante para


la producción agropecuaria es el agua, debido a que la precipitación es baja y
muy irregular en su distribución. A pesar de ello, existen plantas adaptadas a estas
con- diciones. Una de ellas es el maguey, planta del genero Agave que ha sido
amplia- mente aprovechada desde tiempos prehispánicos como alimento
(aguamiel, tallos y pencas cocidas, vinagre, pulque, aguardiente, etc.), como
material de construcción y fibras textiles. Agave salmiana (Figura 7.32) es una de
las especies de este género distribuidas en el altiplano potosino-zacatecano y es
probablemente la de mayor importancia económica en la región, al ser utilizada
como materia prima del mezcal (Figura 7.33), como forraje (Figura 7.34) y para la
obtención de aguamiel.

Figura 7.32. Maguey silvestre en agostaderos del Figura 7.33. Recorte de pencas (desvirado) de maguey
altiplano potosino-zacatecano. maduro destinado a la elaboración de mezcal.

Figura 7.34. Cabras consumiendo maguey picado


(Fot. SEDARH).
En la industria de los aguardientes de maguey (mezcales, tequilas, etc.), los
azúcares, fermentables son hidrolizados mediante la cocción de sus cabezas o
piñas (tallos y porciones basales de sus hojas) (Aguirre et al., 2001). Por ello, los
principales residuos de la industria del mezcal son las vinazas, bagazo, hojas
(pencas) de recorte o desvirado (Figura 7.33) y escapos florales (quiotes)
inmaduros. Estos materiales pueden representar más que 50% del peso total de la
planta, y sólo parcial y ocasio- nalmente son utilizados en la alimentación animal. A
pesar que desde hace tiempo, aunque de manera rústica y muy limitada, la
penca completa de maguey y algunos subproductos del mezcal, se han utilizado
como forraje, recientemente, en el Instituto de Investigación de Zonas Desérticas de
la Universidad Autónoma de San Luis Po- tosí, México, se iniciaron estudios con
rumiantes alimentados con maguey fresco y ensilado (Martínez y Chávez, 2001;
Rivera, 2003; Badillo, 2004; López, 2004; Peña,
2005; Velázquez, 2004; Ramos, 2005; Pinos et al., 2006; Pinos et al., 2008) .
Con base en estos estudios se ha establecido que el maguey fresco o ensilado
tiene las
siguientes características nutrimentales (Tabla 7.2).
Tabla 7.2 Características nutrimentales generales del maguey.
Atributo Porcentaje
Materia seca (MS) 15.0 a 25
Proteína cruda (PC) 2.5 a 4.5
Fibra detergente neutro (FDN) 20 a 35
Fibra detergente ácido (FDA) 17 a 30
Cenizas 7 a 11
Saponinas < 1.0
Degradación ruminal Hasta 90
En las zonas áridas y semiáridas del altiplano potosino, el contenido de
hu- medad del maguey lo convierte en un reservorio natural de agua de lluvia; es
decir, los animales que consumen maguey cubren en parte sus requerimientos
diarios de agua. También, las saponinas pueden tener efectos benéficos en los
rumiantes, al funcionar como capturadoras de amoniaco, lo cual mejora la utilización
del nitrógeno de la ración y la salud estomacal.
Los estudios con ensilaje de maguey (Figuras. 7.35 y 7.36) demostraron
que la planta tiene demasiada humedad, por lo que la fermentación
dominante en
ocasiones es acética en lugar de láctica (Pinos et al., 2008). Para ello, se realizaron
diversos ensayos, mezclando el maguey fresco con proporciones variadas de otros
forrajes; el heno de alfalfa resultó ser la mejor alternativa, ya que redujo el exceso de
humedad y aportó nitrógeno, con lo cual se favorecieron las condiciones de
fermen- tación del ensilado, y se mejoró su valor nutritivo y la apariencia física y
gustosidad del forraje. Previo al proceso de ensilaje, ambos forrajes deben ser
picados y mezclados en la proporción siguiente: 83% de maguey fresco y 17%
de heno de alfalfa. Esta mezcla se introduce en toneles de plástico con tapa
hermética o en silos horizonta- les, de trinchera o superficiales, y se somete al
proceso de compactación y ensilaje; el ensilado resulta con las características
nutrimentales resumidas en la Tabla 7.3.

Fig. 7.35. Maguey picado para ser ensilado.

Fig. 7.36. Maguey ensilado en bolsas de


plástico (Fot. SEDARH).

Tabla 7.3 Características del ensilado de maguey (83%) con


heno de alfalfa (17%).

Atributo Porcentaje
Materia seca (MS) 29
Proteína cruda (PC) 12
Fibra detergente neutro (FDN) 44
Fibra detergente ácido (FDA) 29
Cenizas 20
El ensilado de maguey con heno de alfalfa tiene alta gustosidad y caracte-
rísticas nutrimentales más deseables que las del maguey fresco (Ramos, 2005).
Se puede usar directamente para alimentar cabritas destetadas o cabras en
lactación, o en su caso se puede también mezclar con otros ingredientes como
grano entero de sorgo, urea, sales minerales, etc., y conformar una ración integral.
El ensilado de maguey-alfalfa puede ser la única fuente de forraje en raciones
integrales para engor- da de cabritos.

El nopal como forraje

Al igual que el maguey, el nopal (Opuntia spp.) es una de las plantas con
mejor adaptación e importancia para la alimentación, tanto de humanos, como de
los animales domésticos y silvestres de las zonas áridas y semiáridas de México y
de muchos países del mundo (Flores y Aguirre, 1978). La calidad nutrimental del
nopal es muy variada, y depende básicamente de la especie, edad y condiciones
de cre- cimiento (Pinos et al., 2006; Ramírez et al., 2007) (Tabla 7.4).
Tabla 7.4. Calidad nutrimental del nopal espontáneo y bajo cultivo intensivo.
Silvestre Cultivado
Productividad, t/ha/año Menos que 50 Hasta 700
Humedad (%) 80 a 92 % Más que 92
Proteína cruda (%) Menos que 5 Hasta 20
Fibra detergente neutro ± 20 ± 20
(%)
Cenizas (%) Hasta 35 ± 20

Para el aprovechamiento en pie de las variantes de nopal con pen-


cas maduras y espinas muy lignificadas (Figura 7.37) es necesario chamuscarlas,
para lo cual se utilizan chamuscadores portátiles a base de combustibles fósiles.
En cambio, el nopal sin espinas, o el nopalito (nopal tierno) se ofrece sin
chamuscar, en pie directamente, o picado en los corrales (Figura 7.38). En algunos
lugares de Lati- noamérica, el nopal es picado o molido con picadoras mecánicas
de forrajes fresco, como la que se muestra en la Figura 7.39.
Fig. 7.37. Nopal con espinas Fig. 7.38. Nopal sin espinas

Fig. 7.39. Máquina mexicana picadora de nopal.

De acuerdo con sus características nutrimentales, demostradas


en diversos estudios, el nopal silvestre pareciera ser un forraje poco atractivo;
sin embargo, en la época seca, se convierte en uno de los poco recursos
forrajeros, por no decir el único, de mayor importancia para el ganado.
Esta percepción también cambia totalmente cuando se trata de nopal
cultivado en condiciones intensivas, donde se utiliza riego y fertilización para
incrementar su productividad. Bajo estas condiciones de producción se
convierte en un cultivo forrajero muy interesante, incluso con características
más deseables que otros forrajes tradicionales, tal y como se muestra en la
Tabla 7.6.
Tabla 7.5 Productividad de nopal Opuntia undulata x O. tomentosa producido en hidroponía (Ra-
mírez, 2006), alfalfa producida durante 365 días, y maíz y sorgo producidos en primavera-verano
y avena en otoño-invierno (Adaptado de SDA, consulta 2006).
Atributo Nopal Alfalfa Maíz-Avena Sorgo-Avena
Productividad, t MH/ha/año 600.0 125.0 150.0 137.0
Productividad t MS/ha/año 36.0 21.2 41.6 32.7
Materia seca, % 6.0 16.9 27.7 23.8
Proteína cruda, % 17.0 23.9 12.0 13.0
Proteína cruda, t/ha/año 6.1 5.0 4.9 4.2
Fibra detergente neutro, % 20.0 40.0 -- --
Fibra detergente neutro, t/ha/ 7.2 8.4 -- --
año
Cenizas, % 21.0 10.0 -- --
Cenizas, t/ha/año 7.5 2.1 -- --

Así, el nopal cultivado intensivamente puede ser una alternativa


forrajera de calidad, con ahorros importantes de agua; sin embargo, aún se
requiere pro- bar el nopal como forraje en explotaciones pecuarias muy
tecnificadas y en gran escala. Al igual que con otros forrajes, el nopal puede
formar parte de raciones integrales, es decir, se puede mezclar con otros
ingredientes y formar parte de un alimento completo. Investigaciones
desarrolladas en nuestro Instituto y en granjas comerciales (“El Bordatxo”,
San Felipe, Guanajuato, México) demos- traron que el nopal puede utilizarse
de esta forma para finalizar corderos (Tabla
7.6).

Tabla 7.6. Ración completa con nopal tierno para engorda de corderos.
Ingredientes, base húmeda (%) Materia seca
Nopal 30.00
Sorgo en grano 43.00
Maíz quebrado 10.00
Rastrojo de maíz o paja 10.00
Sulfato de amonio 5.00
Sal común 0.60
Minerales 1.00
También el nopal puede formar parte de raciones completas baratas,
princi- palmente para productores con sistemas extensivos en las zonas áridas y
semiáridas de Latinoamérica. En el Cuadro 7.7 se muestra un ejemplo de una ración
económica que puede servir como alimento complementario en las épocas de
estiaje severo, e incluso para animales en lactación.
Tabla 7.7. Ración económica para suplentación en pastoreo extensivo durante la época
seca.
Ingredientes, base húmeda Porcentaje
Nopal silvestre 50.0
Grano entero de maíz 15.0
Rastrojo o paja 32.5
Urea 1.5
Sal común 1.0
Total 100.0
Materia seca (%) 48.2
Proteína cruda de la MS 7.0

Bloques urea-melaza

Los bloques multinutricionales se usan en muchos países, con métodos de


elaboración y composición muy variados. Consisten en mezclar varios ingredientes
y compactarlos hasta formar un bloque sólido, con lo cual se logra que su
consumo sea gradual, es decir, que sea consumido en cantidades pequeñas. En
este apar- tado explicaremos la elaboración y utilización de los bloques de urea-
melaza para suplementar nitrógeno y otros nutrientes, con base en las
recomendaciones de Ha- rinder Makkar, de la Agencia Internacional de Energía
Atómica (Makkar, 2001). El uso de bloques de urea-melaza se justifica cuando se
requiere aportar algo de nitrógeno y energía, como complemento a la ración diaria
de caprinos, ovinos o bovinos (Tabla
7.8).
Tabla 7.8 Composición estándar de los bloques urea-melaza. Los bloques 1 y 2 fueron evaluados
en cabras en agostaderos en la comunidad de San José de la Peña, San Luis Potosí, México.

Ingrediente, % Nivel recomendado Bloque 1 Bloque 2


Forraje, salvado o cascarilla 15-25 20 35
Nopal y tuna silvestre 20-30 35
Concentrado proteico 10-20
Melaza 20-30 15 30
Urea 5-10 10 10
Sal común 5-10 10 10
Minerales 1-2
Cemento + cal apagada1 5-10 10 10
Perfil nutrimental, %
Materia seca 64 40
Proteína (%N x 6.25) 60 60
Fibra detergente neutro 25 30
Cenizas 27 24
1
Por cada 10 kg de cemento y cal apagada se adicionaron tres litros de agua.

La urea (rica en nitrógeno) y la melaza (rica en azúcares) aportan a los mi-


crobios del rumen y al animal nutrientes para mejorar su función y productividad,
respectivamente; los subproductos o rastrojos son la estructura o esqueleto que le
dan soporte al bloque; el concentrado proteico proporciona aminoácidos y
péptidos para el crecimiento de las bacterias del rumen; la sal común, además de
aportar so- dio, proporciona gustosidad al bloque; y la melaza, cal hidratada o
cemento permiten aglutinar y compactar los ingredientes que componen el bloque.
Cada uno de estos ingredientes puede ser sustituido por algún otro, siempre y
cuando cumpla con la misma función descrita anteriormente.
La urea después de ser hidrolizada dentro del rumen y transformada en
amo- nio, puede ser usada como fuente de nitrógeno por los microbios. Por ello el
bloque urea-melaza como fuente de nitrógeno y energía, respectivamente, puede
estimular el desarrollo de algunos microorganismos del rumen, los cuales a su
vez, podrán digerir mejor los forrajes que consuman las cabras en el agostadero.
Por estas ra-
zones, los bloques de urea-melaza pueden ser un suplemento adecuado para
cabras en pastoreo, particularmente en la época de estiaje, o cuando
consumen principalmente forrajes toscos. La urea es altamente higroscópica,
por lo que en ocasiones, al almacenarse dentro de sacos tiende a aglutinarse
y formar terro- nes. Por ello, es importante que al incorporarla al conjunto de
ingredientes para los bloques se asegure la ausencia de terrones, para
garantizar que la mezcla sea homogénea.
La melaza es el otro componente importante de los bloques. Su
calidad se evalúa de acuerdo con su contenido de sólidos (grados Brix). Una
melaza de calidad aceptable debe tener al menos 80 grados Brix. Para facilitar
su incorpo- ración se debe evitar diluirla, porque se corre el riesgo de prolongar
en demasía el tiempo de secado del bloque, y se reduce su función
aglutinante. Cuando por bajas temperaturas la melaza esté demasiado densa
para conseguir una mezcla adecuada, es preferible calentarla ligeramente. La
sal puede ser sal común, sal mineralizada o mezcla de minerales. Por su parte,
el cemento es el mismo usa- do en la industria de la construcción.
Otros componentes también pueden conformar los bloques, aunque
siempre se debe mantener el objetivo principal, esto es, mejorar la utilización
de los forrajes toscos y aprovechar los recursos propios de la región. También,
es posible incorporar compuestos especiales, como antihelmínticos o
antitaninos, así como agentes que mejoren la función ruminal.

Proceso de fabricación
Antes de iniciar la fabricación de los bloques, debemos definir su obje-
tivo; si éste es suplementar al ganado durante la época de estiaje,
entonces, antes de esa época debe planearse conseguir y conservar los
ingredientes que se usarán para ello, aunque su fabricación deba realizarse en
el período de uso. Los bloques pueden ser fabricados en pequeña o en gran
escala, en depen- dencia del número de productores y de la extensión del
período de uso. Los bloques de alrededor de 5 kg de peso seco son los más
apropiados. Los pasos que se deben seguir para la fabricación de los bloques
son los siguientes:

1. Preparación de los ingredientes


Todos los ingredientes secos deben ser molidos (Figura 7.40) y
pesados antes de hacer la mezcla; la cantidad dependerá de la capacidad de
elaboración
y del número requerido. Por ejemplo, si cada bloque tiene un peso de 5 kg
y se requiere producir un total de 50 bloques, entonces la mezcla total será
de
250 kg. Los forrajes deben ser picados (Figura 7.41) o molidos a un tamaño
de partícula pequeño para que la compactación sea adecuada. Si la partícula
del material es demasiado grande, entonces su densidad será menor y por
tanto la compactación del bloque será más deficiente.

Fig. 7.40. Molienda de ingredientes secos (México). Fig. 7.41. Picadura de nopal (Venezuela).

2. Mezcladura
Una vez que los ingredientes se picaron, molieron y pesaron, se
procede con su mezcla, la cual puede ser manual (Figura 7.42) o mecánica
(Figura 7.43). La mezcla homogénea tiene vital importancia en la elaboración
del bloque, ya que se debe buscar que los ingredientes menores como la
urea (fuente con- centrada de nitrógeno), estén uniformemente distribuidos en
toda la masa del bloque.

Fig. 7.42. Mezclado manual con pala (Venezuela). Fig. 7.43. Mezclado mecánico con una hormigonera
(México).
El orden de la mezcla de los ingredientes es variado. Algunos autores (Makkar,
2001) recomiendan que sean incorporados a la mezcla en la siguiente
secuencia: melaza, urea, sal y minerales, cemento o cal y finalmente el ingrediente
fibroso. Sin embargo, cuando se usan ingredientes con mayor contenido de
humedad, como el nopal o tuna, entonces el proceso puede ser el siguiente:

1) Primero se deben mezclar todos los ingredientes que se usan en menor


propor- ción y que están totalmente en polvo, por ejemplo, mezclar inicialmente
la sal, los minerales, la cal o cemento. Luego, se les añade agua, como si fueran a
usarse para construcción. La proporción recomendada es de 3 a 4 litros de agua,
2.5 kg de sal y 10 kg de cemento o cal (Makkar, 2001).

2) Una vez que los ingredientes menores han sido mezclados, se procederá
inme- diatamente a incorporarles los ingredientes voluminosos, como los forrajes
secos y frescos (nopal, tunas, etc.).

3) Previamente se prepara la solución de urea y melaza. Como se debe tener


la seguridad que la urea esté perfectamente distribuida dentro del bloque, y como
es altamente soluble (como la sal en un vaso con agua), en un recipiente con un
poco de agua se coloca la urea para solubilizarla. Después, en el recipiente que
contiene la melaza se vierte la urea disuelta y se agita para incorporarla
perfectamente.

4) Finalmente, a la premezcla de los ingredientes menores y los abundantes o tos-


cos, se añade gradualmente la solución de melaza-urea y se mezcla hasta que
todo el conjunto de ingredientes muestre un aspecto uniforme.

Si la elaboración de bloques es en pequeña escala (50 a 150 bloques por


día), la mezcla de los ingredientes puede hacerse manualmente con una pala
(Figu- ras. 7.44 a 7.47); si la producción es mayor que 150 bloques diarios,
entonces una mezcladora mecánica será más conveniente. Las mezcladoras de
hormigón operan verticalmente, y aunque su eficiencia de mezcla no es la mejor,
por su disponibilidad y precio son las más usadas para este propósito. Las
mezcladoras horizontales son mejores, pero su precio es más elevado.
Fig. 7.44. Mezcla de ingredientes secos. Fig.7.45. Mezcla de ingredientes secos y nopal.

Fig. 7.46. Incorporación de la solución de melaza Fig. 7.47. Mezcla final de todos los
ingredientes. y urea.

3. Compactación
Una vez que los ingredientes están bien mezclados, se procede a
colocar el material en moldes para su compactación. Compactar adecuadamente
los ingre- dientes que conforman el bloque es también un paso importante, ya que
de ello de- penderá en gran medida, su estabilidad y dureza, y de ésta a su vez, la
rapidez con que sea consumido por los animales. En términos generales, los
bovinos consumen el bloque con ayuda de su lengua, es decir, lo lamen; por el
contrario, las cabras tienden mayormente a mordisquearlo (Figura 7.48). Estas
consideraciones son im- portantes, ya que si el bloque resulta demasiado duro,
las cabras, principalmente las mayores, pueden perder algunos dientes; por el
contrario, un bloque poco con- sistente puede sufrir mermas considerables durante
su manejo y almacenamiento, y consumirse en demasía. La compactación de los
bloques también se puede hacer
manualmente (Figura 7.49) o con prensas especiales (Figuras. 7.50 a 7.52). El blo-
que puede ser de diferente tamaño y forma, según lo que se quiera. En general,
la FAO recomienda bloques rectangulares de 25x15x10 cm, con un peso
aproximado de 4.5 a 5.0 kg.

Fig. 7.48. Las cabras muerden el bloque; las vacas lo Fig. 7.49. Compactación a golpes, con un cubo como
lamen.
molde (Venezuela).

Fig. 7.50. Compactador manual de palanca para Fig. 7.51.Compactador manual de palanca para
cubos (Brasil).
molde rectangular.

Fig. 7.52. Extracción del bloque recièn


compactado(México).
4. Secado
Una vez elaborados, los bloques requieren secarse a temperatura
ambiente (Figuras 7.53 y 7.54). El tiempo necesario de secado dependerá del
contenido de humedad del bloque, de su tamaño y de las condiciones
ambientales, pero des- pués de 24 a 72 horas de elaborado, puede estar lo
suficientemente seco como para transportarse. Es muy importante que durante
este proceso, los bloques sean protegidos de las lluvias, aves y roedores.
Preferentemente, los bloques no deben secarse directamente a los rayos del sol,
pero a la vez deben estar muy bien ventila- dos. Es importante que los bloques,
sean cambiados de posición, al menos una vez al día, para que su secado sea
homogéneo.

Fig. 7.53. Tendido de bloques para su secado a la Fig. 7.54. Arreglo de bloques para secado en cober-
intemperie (Brasil). tizo (México).

Uso de los bloques de urea-melaza

Es importante recordar que los bloques son sólo un complemento de


racio- nes cualitativa o cuantitativamente insuficientes, y que no están diseñados
para ser la única fuente de alimento (Figura 7.55). Las cabras requerirán seguir
consumiendo los alimentos convencionales, ya que de otra forma, el consumo del
bloque será alto, lo que podría causar intoxicación por urea. Los bloques urea-
melaza, pueden ofrecerse a cualquier rumiante adulto (bovino, ovino o caprino),
pero nunca a animales de es- tómago simple como aves, cerdos, caballos, burros,
cerdos o conejos, ni tampoco a rumiantes lactantes como cabritos o corderos.
Cuando la elaboración de bloques
sea limitada o escasa, su uso debe tener prioridades, primero debe ofrecerse a
ca- bras gestantes y lactantes.

Fig. 7.55. Ración normal y bloque complementario.

Como se indicó anteriormente, la función de los bloques urea-melaza es


para mejorar la utilización o digestibilidad de los forrajes de baja calidad,
especialmente durante la época de estiaje, razón por la cual, su uso debe
programarse sólo para este período crítico. Cuando la vegetación o los forrajes
están verdes y suculentos, los bloques carecen de ventajas y su uso no será
redituable, a menos que se tenga la seguridad que exista deficiencia de nitrógeno
en la ración de los animales.

Otro aspecto importante que se debe tomar en cuenta con el uso de los
blo- ques es que por su contenido de urea requieren un periodo de adaptación. Al
iniciar su uso, el nivel recomendable de urea es del 5%, al menos durante las
primeras dos semanas. En caso de ser necesario, el nivel de urea puede
aumentarse hasta el
10%, después del período de habituación previo. Además, para evitar su
consumo excesivo en los primeros días los bloques sólo son dispuestos un
tiempo limitado, una hora los primeros tres días, dos horas los tres días
subsecuentes, tres horas los siguientes tres días, y así sucesivamente hasta que
los animales se han adaptado al consumo del bloque. Una vez acostumbradas, las
cabras pueden tener libre acceso a los bloques (Figura 7.56), pero siempre
procurando la disponibilidad suficiente de forrajes y alimentos convencionales.
Si las cabras salen a pastar durante el día, y durante la noche regresan a
los corrales, entonces los bloques deben ofrecerse en los corrales. Para los
animales
que están en pastoreo libre día y noche, los bloques pueden ofrecerse en los
barbe- chos, o durante los descansos y en la majada en el agostadero.

Fig. 7.56. Cabras consumiendo bloque a voluntad.


Manejo del rebaño de agostadero 129
114 Manual de producción caprina

Manejo del rebaño de agostadero 130


Capítulo 8
Manejo del rebaño
de agostadero

En el manejo del rebaño, el cabrero debe


to- mar en cuenta las épocas de abundancia y
escasez de forraje en el agostadero, la extensión
del periodo frío, las heladas, y las lluvias, de
modo tal que al programar los partos considere
también la disponi- bilidad de forraje. Por ejemplo,
en el altiplano mexi- cano, las lluvias se presentan
de junio a diciembre y las heladas de octubre a
febrero; entonces, la mayor disponibilidad de forraje
es de junio a enero, pues en este mes se presentan
las heladas negras o heladas que queman las hojas
y tallos tiernos de las plantas. Así, en estas
regiones se realizan dos períodos de monta, uno
de febrero a abril y otro de junio a agos- to. La
monta y el paridero se deben realizar en los
mejores agostaderos, con abundancia de arbustos
forrajeros como Dalea (Figura 8.1) o Atriplex (Figura
8.2), o en praderas temporales de cultivos invernales
como avena, cebada o centeno (Figuras 8.3).
“El objetivo del cabrero debe ser conseguir el mayor porcentaje
de cabras paridas y de cabritos destetados y la mayor producción
de leche, en vez de sólo buscar incrementar el tamaño del hato”

Fig. 8.1. Cabras pastoreando en matorral desértico


Fig. 8.2 Cabras pastoreando en matorral desértico
rosetófilo (altiplano potosino, México) (Fot. SEDARH).
micrófilo (altiplano potosino, México) (Fot. SEDARH).

Fig. 8.3. Cabrero con cultivo forrajero invernal (México).

116 Manual de producción caprina Manejo del rebaño de agostadero 116


116
Prácticas previas al período de monta o cubrición

Estas prácticas deben programarse desde 45 días antes del inicio de


la cubrición. La primera actividad será la selección e identificación de las cabras
de cría (Figura 8.4), la preparación de los sementales (Figura 8.5) y la exclusión
de to- dos los animales nacidos sin cuernos. Las cabras primerizas y adultas
deben estar bien conformadas, en buena condición corporal, sanas y deshijadas.
En general se recomienda que las cabras con una sola ubre desarrollada, o que
hayan tenido pro- blemas de mastitis, retenido la placenta o alguna otra
enfermedad infecciosa, sean desechadas. A los sementales se les debe
inspeccionar los testículos y el pene, y de ser posible hacerles pruebas de
fertilidad. Cualquier anomalía en el aparato genital del macho es motivo de su
descarte como semental.

Fig. 8.4. Verificación del número de identificación en el Fig. 8.5. Semental preparado para la monta (Brasil).
arete metálico.

Todo el rebaño debe ser tratado contra parásitos externos (piojos y


garrapa- tas) e internos (gastrointestinales y hepáticos, Figura 8.6), recortado de
pezuñas y vacunado, al menos contra las enfermedades prevalentes. De ser
posible, se debe inyectar a cada animal 1 ml de vitaminas A, D, y E. Si hay
antecedentes de defi- ciencias de algún mineral, y en especial de selenio, se debe
aplicar, al menos a las cabras que se cubrirán, 1 ml de selenito de sodio.
En dependencia de la condición corporal de las cabras y de las
posibilidades del productor, se les puede ofrecer un suplemento. El criterio general
es suplementar primero a las cabras delgadas a ser cubiertas, gestantes o en
producción, después a las primalas y por último a los remplazos.
Fig. 8.6. Vacunación y desparasitación en el corral (Fot.
SEDARH).

La cubrición o monta

Lo más recomendable es que cada monta sea controlada, aunque esto


es impráctico en los sistemas de pastoreo extensivo. En la monta controlada
individual, una vez que se identifica una cabra en celo, se expone al semental o se
incorpora el semental para que la encuentre y la cubra. Se deben cubrir por
separado las cabras primalas (Figura 8.7) de las multíparas (Figura 8.8). En
agostadero un semental adul- to puede montar hasta 50 cabras, mientras que un
semental joven sólo 25.

Fig. 8.7. Semental en cortejo previo a la monta


Fig. 8.8. Semental en cubrición (Venezuela).
(México).

Cuando se tienen 100 o 200 cabras se puede recurrir a una monta


masiva, con una relación de 35 a 40 cabras por semental. El semental
permanecerá sólo en el corral durante el día, para que pueda alimentarse,
ejercitarse y recuperarse,
y se le incorpora al rebaño durante la noche. En los rebaños estabulados para
pro- ducción de leche, lo ideal es que el período de monta dure sólo 42 días, es
decir aproximadamente dos celos; sin embargo, generalmente se alarga hasta 45
a 60 días, cuando aparentemente ya no hay cabras sin montar. En agostadero,
donde el producto principal sea el cabrito, el periodo de monta suele ser de tres
meses, y en dos épocas del año (primavera y otoño), con el objetivo de distribuir
mejor en el año la disponibilidad de leche y de cabritos.

Al menos por un mes después de la monta, se debe mantener un buen


régimen de alimentación. Las cabras deben pastorearse en lugares cercanos y ser
observadas constantemente. Si alguna de ellas presenta celo, entonces se debe
presentar nuevamente al semental, siempre cerciorándose que el macho la
monte. De ser posible se debe hacer detección de preñez a los 50 días, y las
cabras que por alguna razón no estén preñadas, deben desecharse del rebaño, o
al menos ob- servarse cuidadosamente durante el período de monta siguiente.

Causas de infertilidad de las hembras


El que una cabra no quede preñada después del período de monta,
puede deberse a diversas causas. De acuerdo con Matthews (1999), algunas de
las más comunes son:

• Dificultad para la cópula. Un semental demasiado grande con una cabra


muy pequeña, persistencia del himen o estrechez vaginal, o demasiado estrés
por mal manejo.

• Factores hereditarios. Cuando la hembra o el macho descienden de padres


que nacieron sin cuernos.

• Anestro. La cabra puede no presentar celo durante el período de monta por


diversas causas:

a) Está fuera de su estación o temporada de celo; las cabras


lecheras alpinas, como Saanen, Alpina y Toggenburg, presentan anestro
normalmente de marzo a junio.
b) Condición corporal deficiente, por sequía o desnutrición.

c) Parto reciente o por el efecto de amamantar, lo cual es común en


los tres primeros meses de lactancia.

d) Estros irregulares, por funcionamiento anormal del ovario, debido a se-


cuelas de partos anteriores (muerte embrionaria, hidropesía, persistencia de cuerpo
lúteo, estro silencioso, infecciones, etc.).

Paridera
Durante el cuarto mes de gestación los fetos de cabritos crecen muy
rápido en el vientre de la madre, por lo que es recomendable nuevamente
suplementar las cabras para asegurar que los cabritos nazcan fuertes y vigorosos.
En caso de que las cabras estén próximas a parir y la sequía se prolongue, es
recomendable dar un suplemento, al menos desde el tercer mes de gestación
hasta el final de la lactan- cia.

“Los mayores ingresos en los rebaños en agostaderos son por venta


de cabritos y leche”

A las hembras recién paridas (Figura 8.9), por seguridad, se les puede aplicar
nuevamente 1 ml de vitaminas A, D y E, y 1 ml de una solucion inyectable con
sele- nito de sodio. Comience a revisar nuevamente la presencia de piojos o
garrapatas y la condición de las pezuñas.

Fig. 8.9. Parto gemelar normal.


Los cabritos recién nacidos deben ser identificados y registrados en el
libro de registro del rebaño (Figura 8.10). Según la costumbre, en una oreja de los
cabri- tos, se les pone un número provisional que hace referencia al número de la
madre, o en un costado se les pintan colores o números muy visibles (Figura
8.11); también, sujetadas con una cadena al cuello, se les ponen rondanas o
arandelas numeradas, y en algunas regiones se acostumbra marcar las orejas con
muescas. En el libro de registro se anota la fecha de nacimiento, número de la
madre, número del padre, número provisional del o los cabritos, peso al
nacimiento, sexo, si nacieron vivos o muertos, defectos, causa y fecha de muerte,
fecha de venta, peso y precio de venta. Las cabritas son identificadas con un
número definitivo, tatuado o con arete (Figura
8.4), y para cada una de ellas, se asigna una hoja llamada “Registro individual de
la cabra”.

Fig. 8.10. Pesaje de cabritos recién nacidos. Fig. 8.11. Cabritos recien nacidos marcados con
pintura.

Conforme los cabritos van naciendo, es común formar grupos en


corrales con 10 a 20 cabras paridas con sus cabritos. Los cabritos huérfanos o
rechazados hay que vincularlos inmediatamente a una cabra sana que haya
parido sólo una cría. A las cabras con dos o tres cabritos es necesario agruparlas
y ofrecerles más forraje de calidad o concentrado, para que puedan alimentar a sus
crías cabalmente. También, conviene disponer de biberones para cabritos o
corderos, y así poder usar leche de otras cabras sanas para complementar la
ración de cabritos de parto múl- tiple (Figura. 8.12), pero se debe tener cuidado de
que al amamantarlos mantengan la cabeza levantada y de no sobrealimentarlos
para evitarles trastornos digestivos; estos biberones siempre se deben lavar y
desinfectar antes de la nueva toma.
Fig. 8.12. Cabrito alimentado con
biberón o mamila, en posición correcta
(www.morgefile.com).

Los cabritos suelen venderse como lechales cuando pesan de 8 a 12 kg


(Fi- gura 8.13); si se quiere dejar alguno como semental, entonces se debe verificar
que su escroto sea redondo y sin particiones, que presente buenos aplomos y no
más de dos tetillas, que haya nacido con cuernos y de parto gemelar o triple, y
que su desarrollo, salud y vitalidad sea superior al de sus contemporáneos (Figura
8.14).

Fig. 8.14. Cabrito con buen aspecto para semental (Brasil).


Fig. 8.13 Cabritos lechales destinados a la
venta para asar (Fot. SEDARH).

Cuando los cabritos son vendidos, sus madres pueden continuar


amaman- tando a las cabritas gemelas, y comienzan a ser ordeñadas; esto es,
se inicia el periodo de ordeño de la cabra. La práctica común es que las
cabritas salgan a
pastorear junto con sus madres, y por la tarde en el corral sean separadas para
que las cabras acumulen leche para la ordeña de la mañana siguiente. Esta
práctica dura mientras haya abundante forraje. Las cabritas pueden ser destetadas
a los tres meses de edad, y la cabra madre continúa siendo ordeñada. La leche
producida es destinada en su mayoría para la producción de queso.

Descornar
La práctica de descornar las cabritas se realiza básicamente para evitar que
cuando sean adultas se atoren en los comederos o en las mallas de los corrales,
o también para que las hembras dominantes no lesionen a las sometidas. Esta
práctica se realiza cuando las cabritas tienen 4 a 10 días de edad, o mayores,
según la raza. Para ello se usa un cautín o cauterio de cobre (eléctrico o calentado
con fuego), en forma de copa con diámetro de 1.8 a 2.5 cm; el hoyo en el
centro se ajusta a la forma de la punta del cuerno (Figura 8.15). En las razas
originarias de los Alpes ge- neralmente los cuernos brotan desde los cuatro días,
principalmente en los machos. En las cabras Nubias los cuernos brotan más
lentamente, algunas veces hasta los
28 días de edad.

Fig. 8.15. Cautín eléctrico para descornar cabritos.

El procedimiento para descornar comprende los siguientes pasos:

1) Se debe sujetar el cabrito firmemente mientras se realiza la cauterización


de sus cuernos. En algunas granjas se usa una caja angosta de madera en la que
se coloca el cabrito; un extremo de la caja se recorta en forma de U donde se
inserta el cuello del cabrito, de manera que sólo pueda sacar la cabeza y se logre
inmovilizarlo fácilmente.
2) Al mismo tiempo, se calienta el cautín y se prueba; si ya está
suficiente- mente caliente, al colocarlo sobre un trozo de madera, desprenderá
humo, lo cual indicará que está listo para usarse.

3) Se coloca el cauterio sobre el cuernito, procurando que ambos


coincidan; se gira suavemente durante 6 o 15 segundos (tiempo suficiente para
quemar todos los pequeños vasos que irrigan el cuerno) y se retira.
Inmediatamente se notará un anillo rojo alrededor del muñón. A veces, algunos
vasos quedan sin cauterizar, por lo que el muñón debe recortarse con un tranchete
o navaja de zapatero, para quemar nuevamente los vasos que habían quedado sin
cauterizar. Una vez realizada la cau- terización, inmediatamente se aplica azul de
metileno en ambos muñones. Esta ope- ración es rápida y el cabrito sale a buscar
mamar inmediatamente. Algunas veces, al descornar, se llega a quemar parte de
las glándulas odoríferas de los machos, por su
cercanía con la base de los cuernos (Figura 8.16).

Glándulas
GLÁNDULAS
ODORIFERAS
odoríferas
Cuernos
CUERNOS

Fig. 8.16. Localizacion de las glandulas odoríferas


y nacimiento de los cuernos (Adaptado de Caprine
supply, 2005).

Recorte de pezuñas

El arreglo de pezuñas se realiza cada cuatro meses en las cabras


estabu- ladas. El objetivo es evitar el crecimiento excesivo de las pezuñas, afirmar
la pisada y prevenir enfermedades de las patas (Figura 8.17). Antes del período de
cubrición, es necesario despezuñar a los sementales para que en el momento de
la monta se puedan apoyar perfectamente sobre sus extremidades traseras. Las
herramientas
comunes y necesarias son tijera para pezuñas o tijera para podar con hoja de corte
contínuo, un tranchete de zapatero bien afilado para emparejar el talón y una
escofina de cascos para darle un buen terminado a la pezuña (Figura 8.18).

a) b) c)

Fig. 8.17. Pezuña deforme por falta de desgaste (a); aspecto lateral (b) y frontal
(c) después del recorte (Adaptado de Caprine Supply, 2005).

Fig. 8.18. Herramientas para arreglo de pezuñas (tijera, escofina y cuchilla).

Identificación

La identificación del ganado permite ordenar y documentar la calidad indi-


vidual de cada animal, esto es, conocer cuáles cabras son las más
productivas, cuáles pueden conservarse y cuáles deben descartarse del hato.
Existen diferentes
formas de identificación, desde muescas en las orejas, collares, aretes
metálicos, aretes de plástico de diversas formas y microchips electrónicos o
magnéticos. La identificación es indispensable en cualquier empresa ganadera
moderna por motivos de rentabilidad y mejoramiento genético. Quienes han criado
cabras saben lo difícil que es tener un buen método para identificarlas, ya que por
su temperamento, pier- den con facilidad su identificación. Los métodos más
comunes, prácticos y econó- micos son los aretes y tatuajes.

En cabras se usan aretes de plástico del menor tamaño posible, ya


sean cuadrados, rectangulares o redondos. La parte más adecuada para
colocarlos es a tres cuartos de la punta de la oreja, en medio de las dos venas
que la irrigan. Para colocar los aretes es necesario utilizar una pinza especial,
compatible con la forma y tamaño de los aretes elegidos.

Para el tatuaje, en cambio se debe contar con lo


siguiente:

• Pinza para tatuar con su juego de números y letras completo (Figura


8.19). Los números o letras formados con agujas, una vez colocados en la pinza,
antes de tatuar el animal, hay que comprobar que sean los correctos, para lo cual
se prueban en un cartoncillo.

Fig. 8.19. Pinzas, agujas y tinta para tatuaje.

• La tinta de preferencia debe ser verde y en recipiente tipo rol-on o en


tubo de pasta, para facilitar su aplicación.
• Alcohol y algodón para limpiar y desinfectar el área de tatuaje.

• Ayudantes para sujetar a los cabritos, o bien usar la misma caja para
des- cornar, antes descrita.

El procedimiento para tatuar es el siguiente:

• Primero se deben limpiar con alcohol las dos orejas, sobre todo en el
es- pacio entre sus dos venas, procurando aliminar cualquier vestigio de grasa.

• Luego, se aplica la tinta en el espacio entre las dos venas .

• Se coloca la pinza y se cierra con fuerza sobre el área entintada.

• Finalmente se retira la pinza, se aplica tinta nuevamente en la parte tatuada


y se frota para que penetre en los hoyos que dejaron las puntas del tatuador.

Cada asociación de criadores tiene su propio código de letras (Tabla 8.1).


En la oreja izquierda se tatúan las iniciales del criador, previa aprobación de la
asocia- ción, y en la oreja derecha, la letra que corresponde al año de nacimiento
del cabrito y el número consecutivo que le corresponda, generalmente en el orden
en que fue- ron naciendo en ese año (Figura 8.20). El tatuaje generalmente se
realiza dentro de los primeros dos meses de edad. La pinza tatuadora debe ser
desinfectada antes de usarse en otro animal, principalmente si se sospecha que
existe artritis-encefalitis, de lo contrario, el equipo puede contaminar todo el
rebaño. El tatuaje es permanente, pero para leer la identificación se necesita sujetar
a la cabra; por ello, algunos criado- res también usan como complemento el arete
de plástico. En orejas negras sólo se puede leer la identificación en un lugar
sombreado y colocando por atrás de la oreja una linterna de pilas con luz intensa.
Tabla 8.1 Clave de letras correspondientes al año de nacimiento, de
cada asociación de criadores de registro.
INICIALES DE LA ASOCIACIÓN
Año AMCGCR 1 ADGA2 ABGA3
1997 S K J
1998 T L K
1999 U M L
2000 X N M
2001 Y P N
2002 Z R P
2003 A S R
2004 B T S
2005 C V T
2006 E W V
2007 F X W
2008 H Y X
2009 I Z Y
2010 J A Z
2011 K B A
2012 L C B
2013 M D C
1
Asociación Mexicana de Criadores de Ganado Caprino de Registro.
2
American Dairy Goat Association.
3
American Boer Goat Association.

Fig. 8.20. Tatuaje en cabra de registro.


Edad de las cabras

El reconocimiento de la edad de las cabras por medio del estado de su


dentadura es práctico (Figuras 8.21 a 8.23) y seguro (Figura 8.24); este método
es particularmente útil en el momento de comprar o vender. Muchas personas que
desconocen está técnica han comprado cabras para descubrir después de
sema- nas, que los animales que adquirieron ya no tienen dientes; es decir, que
compraron cabras de desecho.

Fig. 8.21. Sujeción de la cabra para revisión de Fig. 8.22. A la cabra sujeta, otra persona le separa los
dentadura. labios para exponer la dentadura.

Fig. 8.23. Cabra de cuatro años de edad, con la den-


tadura plenamente desarrollada y aún sin desgaste
(“boca hecha”).
Cabrito menor de un año, con Catorce meses Dos años
dientes de leche (en muda)

Tres años Cuatro años (boca hecha) Animal maduro, 6 a 8 años


Fig. 8.24. Guía para la determinación de la edad de las cabras por medio de la dentadura (BNA, 1971).

De acuerdo con la edad, en el altiplano potosino las cabras reciben


diferen- tes nombres (Tabla 8.2).

Tabla 8.2 Nombres regionales de las cabras según su edad.


NOMBRE EDAD
Cabrito (a) Del nacimiento hasta cinco semanas
Chivo (a) tripón (a) De 5 semanas hasta 1 año
Primal (as) De 1 a 2 años
Tresañal o tresañejo (a) De 3 años
Cuatreño (a) De 4 años
Cabra (chivo) adulta (o) Después de 2 años
Control de predadores

La protección de animales domésticos de los predadores silvestres, como


puma, lince, gato montes, lobo, coyote y oso es muy antigua, quizá desde los
prin- cipios de la domesticación de los animales. Para ello, se recurre a la
vigilancia del rebaño con pastores auxiliares o perros guardianes, y el uso de
cercos y trampas de diversa índole. Las campañas de exterminio del lobo y el
coyote en Norteamérica (Fig. 8.25) buscaron reducir las enormes pérdidas de
ganado, aunque como era de esperarse, se produjeron fracasos y desequilibrios en
las poblaciones de estos car- nívoros y las de sus presas silvestres. En el caso del
coyote, la población aumentó en lugar de disminuir, como resultado de su
adaptación a las campañas de exterminio, las cuales llegaron a afectar más a otros
depredadores competidores.

Fig. 8.25. Coyote, muy temido y difamado por los ganaderos


(www.smith-southwestern.com, 2004).

La realidad es que siempre hay un peligro latente de los predadores y la


mejor forma de controlarlos es al estilo de los pastores del viejo continente, esto
es, con perros para protección de rebaños, como el Gigante de los Pirineos,
Akbash, Marema, Anatolia (Figura. 8.26) y Komondor. Estos perros desde que
nacen, son juntados con los corderos y cabritos de manera tal, que el cachorro
los identifica como de su propia familia (Figura 8.27). La alimentación del cachorro
debe ser la que le corresponda de acuerdo con su desarrollo, pero deberá comer
solo, evitando que los cabritos coman su alimento.
Fig. 8.26. Perros de rebaño Anatolia (www.battles- Fig. 8.27. Cachorros Border Colli de trabajo para el
farm.com-1). manejo del rebaño.

Después de los 6 meses, el cachorro comenzará a salir con el rebaño , y


cuando madura comienza a marcar su territorio por medio de la orina alrededor
de los corrales y potreros, lo cual es suficiente para que los predadores no se
acerquen. Es necesario que los pastores tengan dominio sobre el perro para que
se acostum- bre a ser sujetado en las situaciones que se requieran (Andelt,
2004). Los perros criollos pueden usarse para este propósito, aunque no todos
tienen aptitud para desempeñarse como perros guardianes de rebaños. El ejemplo
más conocido y exi- toso de perros criollos son los de los indios navajos del sur
de los Estados Unidos. En muchos países donde los sistemas de producción de
cabras y ovinos son de pastoreo, los perros pastores de trabajo desempeñan
una función muy importante en el manejo del ganado, ya que para ello un buen
perro vale más que dos pasto- res.

Conservación de pieles

La venta de pieles es un ingreso adicional para el productor, pero es


necesa- rio preservarlas y almacenarlas correctamente, hasta su venta para ser
curtidas. Una técnica sencilla de conservación de pieles sin curtir es la siguiente
(Hobson, 1977):

1) Después del sacrificio, se procede a quitar la piel en sangre cuanto


antes. Primero se abre la piel de las piernas, después se corta del cuello hasta el
ano, todo por la cara ventral. La piel de la cabeza y de la cola, generalmente se
desecha. Para
el desuello se separa la piel del cuerpo jalándola suavemente, y luego se le quitan
lo mejor posible los residuos de grasa y carne.

2) Luego, la piel se coloca sobre una superficie lisa y nuevamente se le


quitan los restos de tejidos adheridos que le hayan quedado, para lo cual se usa un
cuchillo sin filo a fin de evitar dañarla, y finalmente se pesa.

3) Con su parte interior hacia arriba, la piel se extiende sobre un bastidor o


un tablero de madera contrachapada, evitando en lo posible que queden dobleces.
Los bordes de la piel se sujetan con tornillos, y se alisa la piel pero sin estirarla
demasiado ni deformarla. Luego se limpia con un cepillo para quitarle el polvo y
restos pequeños de tejidos, con lo cual queda lista para ser salada.

4) Para la saladura de la piel se requiere una cantidad de sal en


proporción
1:1; es decir, el peso de la piel es la cantidad de sal en grano con la que se va
a salar; por ejemplo, si la piel pesó 5 kg entonces se necesitan 5 kg de sal. La sal
se aplica con guantes de cuero grueso, extendiéndola del centro de la piel hasta
las extremidades, al mismo tiempo que se frota sobre ella. La sal, al momento de
entrar en contacto con la piel comenzará a extraer poco a poco la humedad, con
lo cual se genera un líquido salado (salmuera). Es necesario que la sal cubra
toda la piel. Después, se limpia el excedente de sal y el bastidor con la piel se
cuelga para que el líquido salado drene. Al día siguiente se coloca la piel sobre
una mesa y se repi- te la operación de frotar la sal sobre ella, esto se hace hasta
que al colgarla ya no escurra salmuera, que es cuando se considera que la piel
ha quedado bien salada. Finalmente, la piel ya salada se desmonta del bastidor o
tablero y se apila doblada o extendida. Todo el proceso debe realizarse a la
sombra, ya que los rayos del sol contraen las células colágenas, lo que complica
el curtido. También, es recomen- dable aplicar un insecticida para evitar que las
moscas u otros insectos carroñeros depositen sus huevos y disminuyan el valor
de la piel o la destruyan.

5) Las pieles saladas pueden conservarse apiladas en una bodega ventilada,


a temperaturas menores que 35° C, hasta su venta oportuna.
Enfermedades 137
134 Manual de producción caprina

Enfermedades 138
Capítulo 9

Algunas enfermedades
frecuentes en las
cabras

Para el reconocimiento de enfermedades, es necesario


hacer una exploración clínica de la cabra enferma (Figura 9.1),
del rebaño y de su ambiente físico. La información obtenida de esta
ex- ploración es muy importante, tanto para el médico veterinario,
como para el propio cabrero. Para la prevención y atención de
las enfer- medades más comunes de las cabras, el productor
debe familiari- zarse con ellas (su prevención, síntomas y
tratamiento), aprender a tomar muestras (Figura 9.2), a inyectar
(Figuras 9.3 a 9.5) y dosificar medicamentos, pues no siempre
podrá contar con la participación directa del médico veterinario.
Por ello, se debe contar con un boti- quín veterinario básico, con
los elementos que se describen a con- tinuación.
a) Instrumental

Jeringas desechables de 3, 5, 10 y 60 ml
Agujas desechables de 20 x 1.5” y 18 x
1” Guantes desechables para palpación
Navaja o bisturí y tijeras
Pinzas homeostáticas
Termómetro

b) Sustancias y medicamentos

Agua oxigenada, alcohol, algodón, gasas y vendas


Anti espumante para timpanitis
Atomizadores con desinfectante, insecticida mata gusanos y
furazolidona
Azul de metileno y tintura de
yodo Bolsitas con flora ruminal
Analgésicos y antipiréticos
Polvo ocular
Sulfato de atropina
Antibióticos inyectables, orales y de aplicación mamaria
(oxitetraciclina, penicilinas, sulfas, cefalosporinas, etc.)

c) Herramientas

Cauterio para descornar


Pistola dosificadora
Tijeras, cuchillo y escofina para recortar pezuñas
Pinzas para tatuar o colocar aretes.

136 Manual de producción caprina Enfermedades 136


Fig. 9.1. Exploración de un cabrito.

Fig. 9.2. Sangrado para pruebas serológicas.

Subcutánea

Intravenosa

Intramuscular
Intramuscular

Intramamaria

Fig. 9.3. Partes del cuerpo de la cabra donde se le puede inyectar.


Fig. 9.4. Sujeción de la cabra para ser inyectada.

Fig. 9.5. Aplicación de una inyección intramuscular.

Enfermedades infecciosas

Ectima contagiosa

Es causada por un paramixovirus que penetra en la piel lesionada o


raspada. En algunos rebaños llega a afectar al 100% de los cabritos, causándoles
inanición e infecciones secundarias que provocan hasta 20% de mortalidad. La
infección se ma- nifiesta por la formación de vesículas y pústulas escamosas en
los bordes externos de los labios, pero puede extenderse a las tetas. Es una
enfermedad que se puede asociar con estafilococos y con mosca barrenadora
(Smith y Sherman, 1994). Las cabras con las tetas infectadas rechazan a sus
crías cuando tratan de mamarles, por lo que los cabritos pierden peso y pueden
morir por inanición. El cabrito puede infectar otras cabras al tratar de mamarles. El
diagnóstico generalmente se basa en el exámen físico. En México no existe
vacuna para prevenir esta enfermedad, pero
al ser una enfermedad prevalente, la mayoría de las cabras adquieren
inmunidad después de haber sido infectadas. La enfermedad es frecuente
cuando el ganado es movilizado de un lugar a otro, o cuando regresa de ferias o
exposiciones. El tra- tamiento consiste en lavar diariamente la parte afectada y
aplicar licor de Forge. Los animales afectados deben ser aislados de los demás.

Mastitis

La mastitis es una inflamación de la glándula mamaria que provoca cambios


físicos en la ubre y en su secreción. La enfermedad se presenta en forma clínica
y subclínica. En forma clínica se observan signos visibles de la enfermedad, como
in- flamación, enrojecimiento y dolor de la ubre, así como grumos o sangre en la
leche. En la subclínica, los signos clínicos pasan inadvertidos, pero las pérdidas
econó- micas causadas son muy altas. El diagnóstico de mastitis se realiza a
través de la prueba de California o de células somáticas, y el tratamiento
dependerá del agente causal, aunque de manera general los antibióticos de amplio
espectro solucionan el problema. Para evitar la diseminación de la mastitis en los
rebaños, es primordial la limpieza de la ubre antes del ordeño, aplicar un método
correcto de ordeño y usar selladores de pezones al terminar de ordeñar.

Paratuberculosis

La paratuberculosis, también conocida como enfermedad de Jhone, es una


enfermedad importante en los rebaños caprinos, sobre todo en los lecheros.
Es causada por la bacteria Mycrobacterium paratuberculosis. Las pruebas
diagnósticas AGIDT, ELISA y PCR se usan cuando se desea conocer la magnitud de
su presencia en el rebaño. El M. paratuberculosis es muy resistente al ambiente
y sobrevive en los corrales por más que un año. Se trasmite de madre a hijo en los
primeros días de lactancia, y los individuos infectados pueden permanecer algunos
años sin mostrar signos clínicos, pero situaciones de crisis o estrés en el animal
lo predisponen a la pérdida progresiva de peso, letargo, depresión, pelo opaco
(Figura 9.6), diarrea y finalmente la muerte por inanición (Smith y Sherman, 1994).
La paratuberculosis no es problema de un animal sino del rebaño, ya que cuando
se presentan signos clíni- cos en un individuo es porque la bacteria ya se diseminó
desde mucho tiempo atrás. Sólo las pruebas de ELISA, AGIDT y PCR pueden
identificar a las cabras positivas.
Se debe tener un control estricto con los cabritos recién nacidos,
impidiéndoles que consuman calostros de animales enfermos y separándolos de
las madres in- fectadas. Todas las instalaciones del rebaño se deben asperjar
con desinfectantes fenólicos o creolina.

Fig. 9.6. Cabra con manifestaciones de paratuberculosis.

Pasteurelosis o fiebre de embarque


Los agentes causales que provocan enfermedades respiratorias son virus,
bacterias y micoplasmas. El ambiente (temperatura, humedad y viento) y manejo
desfavorables (ventilación pobre de instalaciones y hacinamiento), son dos de los
factores principales que predisponen la incidencia de enfermedades respiratorias.
La ventilación y limpieza de los corrales de las cabras es de suma importancia.
El amoníaco, sulfitos y metano son gases generados por las cabras y por la
descom- posición de sus heces y orina acumuladas en los pisos de los corrales.
Si estos ga- ses se concentran en el corral, irritan las vías respiratorias y los ojos
de los animales confinados. Los alimentos demasiado polvosos también
provocan tos, lagrimeo e irritación de las vías respiratorias superiores (Matthews,
1999).

La pasteurelosis es una de las enfermedades respiratorias más comunes en


las cabras. Es producida por las bacterias Pasteurella haemolytica y P.
multocida, con varios serotipos. La enfermedad se presenta cuando el animal es
sometido a estrés por manejo, transporte o por cambio repentino en el ambiente,
como hela- das, tormentas, granizadas, vientos o calores intensos. En algunas
cabras, la en- fermedad se puede expresar como neumonía aguda y muerte
repentina. En otras, se presenta letargia, inapetencia, fiebre elevada y dificultades
al respirar. Debido a
que P. haemolytica es un huésped natural de las vías respiratorias, su presencia
en muestras de laboratorio no es prueba de que las cabras padezcan
pasteurelosis; sin embargo, las pruebas de laboratorio y los hallazgos post mortem
ayudan a confirmar la infección (Matthews, 1999). El tratamiento con antibióticos y
desinflamatorios da buenos resultados; paralelamente se debe colocar al animal en
un ambiente confor- table. No se debe usar Tilmicosina, pues hay informes de
muerte en cabras por este compuesto. Para prevenir la enfermedad se recomienda
evitar mezclar individuos de edades diferentes en un mismo corral, la limpieza y
desinfección de los parideros y vacunar al ganado contra pasteurela antes de
transportarlo (Matthews, 1999).

Queratoconjuntivitis u oftalmia contagiosa


Es una enfermedad contagiosa y aguda caracterizada por la inflamación
de la conjuntiva y la córnea en uno o en ambos ojos. Los agentes causales de la
en- fermedad pueden ser micoplasmas, clamidias, ricketsias, bacterias y virus,
pero los factores que la predisponen son el polvo, viento, rayos solares,
hacinamiento, polen y moscas. Los síntomas clínicos se caracterizan por la
inflamación de la conjuntiva, lagrimeo y párpados cerrados, opacidad (nube) de la
córnea, descarga purulenta y ruptura de la cámara anterior del ojo. La visibilidad es
escasa por lo que el animal en- fermo tiene dificultad para encontrar el alimento. La
deficiencia de cobalto y el exceso de cobre también producen estos síntomas. La
aplicación tópica diaria de tetraciclina por 5 a 6 días, acompañada de una
inyección intramuscular de oxitetraciclina de duración prolongada funciona
favorablemente. Si la incidencia es alta, como medida preventiva es recomendable
aplicar oxitetraciclina (Matthews, 1999).

Tétanos
Esta enfermedad es causada por Clostridium tetani, bacteria gram
positiva que produce esporas muy resistentes, presentes en el suelo y heces.
Las heridas son la vía de entrada de esta bacteria, principalmente aquellas que son
punzocortan- tes o las provocadas al descornar, castrar o aretar. La enfermedad se
caracteriza por afectar el sistema nervioso periférico, 4 a 21 días después de la
infección (Smith y Sherman, 1994). Los animales enfermos presentan cola, orejas y
cuello rígidos, pár- pado prolapsado, dificultades para abrir la boca y deglutir y
finalmente la muerte. Para prevenir la enfermedad, las heridas deben ser
desinfectadas con agua oxigenada, antibióticos (Mathews, 1999) o azul de
metileno.
Abortos

La mayoría de los abortos en cabras se presentan durante los últimos 50


días del periodo de gestación, principalmente los de naturaleza infecciosa. Se
conocen por lo menos 12 enfermedades infecciosas que provocan aborto en
cabras (The- dford, 1995), aunque muchos de ellos son de origen desconocido.
Las principales causas del aborto pueden ser las siguientes (Mathews, 1999):

• Luteosis debida a trauma o estrés.

• Causas iatrogénicas, como la aplicación por desconocimiento de prosta-


glandinas o corticoides durante la gestación.

• Envenenamiento por ingestión de plantas o sustancias tóxicas.

• Desnutrición, como deficiencias de vitaminas y minerales, o anemia


causada por parásitos.

• Infecciones, como brucelosis, aborto enzoótico, listeriosis, leptospirosis,


toxoplasmosis, campilobacteriosis, fiebre Q, salmonelosis, sarcosistosis,
anaplasmosis, etc.

Brucelosis o fiebre de Malta

Esta enfermedad contagiosa es producida por especies de bacterias del


género Brucella. La brucelosis en cabras es causada por Brucella melitensis (Smith
y Sherman, 1994). La brucelosis está ampliamente distribuida en las cabras de
Méxi- co, principalmente en aquellas explotadas en condiciones extensivas. Las
pérdidas económicas provocadas por esta enfermedad son significativas, pero su
mayor im- portancia radica en que puede ser trasmitida a los humanos. Los
síntomas de esta
enfermedad en los animales generalmente son poco aparentes y pasan inadvertidos,
aunque en ocasiones se pueden observar abortos (dos meses antes del
parto), partos prematuros y retención placentaria, debido a que los tejidos
preferenciales de esta bacteria son los del canal reproductivo. En cambio, en el
humano se manifiesta con un cuadro febril de curso prolongado, incapacitante,
con severas complicacio- nes y que puede progresar hacia una enfermedad
crónica. Una vez que el animal está infectado, las bacterias son arrojadas en
grandes cantidades en fetos abortados y restos placentarios, lo cual facilita la
contaminación del suelo de corrales, pajas, agua de arroyos, canales y pozos
(López, 2004).

Desafortunadamente, la bacteria también se secreta en la leche, por lo


que en el medio rural, las personas adquieren la infección en primer grado por
consumo de productos lácteos elaborados con leche infectada sin pasteurizar,
principalmente queso fresco y leche; en segundo grado los humanos se pueden
contagiar al inhalar polvo o pelo, por salpicadura en la conjuntiva del ojo de
secreciones con bacterias, por ingestión accidental, por abrasiones de piel y por
picaduras accidentales con agujas contaminadas, en el momento de aplicar la
vacuna.

Cuando se sospecha de esta enfermedad en el rebaño, es obligatorio


infor- mar a las autoridades competentes. Hay una normativa y campaña en
México para el control y erradicación de la brucelosis caprina, la cual contempla
hacer pruebas diagnósticas en los rebaños. Cuando alguna cabra es positiva a la
primera prueba diagnóstica, entonces debe ser aislada del rebaño; si en la segunda
prueba vuelve a salir positiva se debe sacrificar de inmediato, bajo conocimiento
del comité dictami- nador. En México, la norma oficial mexicana NOM-041ZOO-
1995, es la referente a la brucelosis; el propietario interesado puede solicitar al
Comité de Sanidad Animal la constancia “Hato Libre”, la cual le servirá para
acreditar la venta de pie de cría libre de brucelosis.

• En caso de que en el rebaño se presenten abortos por Brucella,


se debe tener cuidado extremo con el manejo de los fetos y las
placentas. Siempre se deben usar guantes y los materiales deben ser
cremados. A los perros y gatos se les debe impedir que coman tejidos
abortados ya que pueden convertirse en diseminadores de la enfermedad.
Los fetos pueden
ser usados como muestras para corroborar la presencia de la enfermedad
con apoyo del laboratorio. Las cabras que aborten deben ser apartadas de
las demás, hasta recibir el diagnóstico o, al menos, hasta que la hembra
ya no tenga descargas vaginales.

Complejo de diarrea neonatal

Es una enfermedad común en cabritos de 1 a 30 días de nacidos, pero


más aun, en los primero tres días. La deshidratación provocada por la diarrea
puede ser la causa principal de muerte, si no se les da tratamiento oportuno. Los
patógenos causantes de este complejo son diversos, pero los más comunes son
Crystosporidia spp., asociadas algunas veces, con Escherichia coli. Los síntomas
de esta enfer- medad son similares a los provocados por coccidiosis; la diferencia
sustancial entre ambas enfermedades es que el complejo de diarrea neonatal
tiene un período de incubación de aproximadamente 7 días, mientras que el de la
cocciodiosis es de 21
días (Olcott, 1995).

Cólicos

Los cólicos son bastante frecuentes en cabritos y se manifiestan por


convul- siones y quejidos por el dolor abdominal agudo. Si no son atendidos
oportunamente es común que los cabritos mueran por cólico. Para tratar los
cólicos, los antiespas- módicos dan resultados muy alentadores. Para la
prevención, es necesario hacer una evaluación exhaustiva del sistema de
alimentación (Matthews, 1999).
Síndrome de cabrito flojo

La causa de este síndrome se desconoce, pero se presenta en muchos


ca- britos al mismo tiempo. Los cabritos afectados presentan acidosis metabólica
agu- da; la morbilidad varía de 10 a 50% y la mortalidad de 30 a 50%. Los
cabritos de 3 a 10 días de edad desarrollan debilidad muscular aguda y lengua
flácida, sin mostrar otros síntomas específicos.

Los cabritos enfermos pueden ser alimentados con sonda y recuperarse


espontáneamente con el tratamiento adecuado. La acidosis metabólica puede
miti- garse administrando dosis repetidas de bicarbonato de sodio por vía oral. Es
impor- tante evitar confundir este síndrome con otras enfermedades similares,
como la de músculo blanco, colibacilosis o septicemia (Matews, 1999).

Urolitiasis

Esta es una enfermedad propia de machos de cualquier edad y en


especial de los que están castrados. Se caracteriza por la formación de cálculos
o piedras en el tracto urinario, los cuales causan obstrucción de la uretra. Los
cálculos ge- neralmente son de compuestos fosfóricos, pero también pueden
ser de oxalatos o silicatos. La urolitiasis casi siempre está asociada con el uso
excesivo de con- centrados ricos en fósforo y deficientes en calcio, y con
reducción en el consumo de agua (Matthews, 1994). Es común que los
sementales que se preparan para exposiciones y que son alimentados con
cantidades excesivas de concentrados mal balanceados, presenten esta
enfermedad. Para prevenir la formación de cálculos es importante que la relación
calcio:fósforo en la ración sea 2:1, y evitar sales minerales con niveles altos en
fósforo. También se recomienda adicionar al agua de bebida 4% de sal común
(cloruro de sodio), o adicionar al alimento concentrado de 1 a 2% de cloruro o
sulfato de amonio, con el objetivo de acidificar la orina y prevenir la forma- ción de
los cálculos (Matthews, 1999).
Cojeras

Las enfermedades de las patas son atribuídas a numerosas causas de


origen mecánico o infeccioso. Las primeras son por lesiones en las pezuñas por
traumatis- mos, deficiencias de calcio, o por pezuñas demasiado largas. Las
segundas, mejor conocidas como gabarro, son causadas por patógenos
oportunistas, favorecidos por el ambiente de los corrales húmedos, con lodo,
sucios o con piedras, los cuales son capaces de penetrar en la pezuña e
infectarla.

Para evitar las cojeras es recomendable recortar las pezuñas, sumergirlas en


soluciones desinfectantes con sulfato de cobre al 10%, formol al 5-10% o sulfato
de zinc al 10%. En caso de lesiones leves, las pezuñas deben permanecer
sumergidas en la solución desinfectante durante dos minutos, y hasta 30 minutos,
si las lesiones son graves (Matthews, 1999), así como un tratamiento
complementario con antibió- ticos, desinflamatorios y analgésicos.

Artritis-encefalitis
Esta es una enfermedad viral provocada por un retrovirus. En México, es
una de las enfermedades importantes, pero a pesar de ello no se le ha dado la
atención debida. En rebaños lecheros es más agresiva, pero eso no excluye a las
cabras en pastoreo, sobre todo cuando se compran sementales lecheros de
rebaños infecta- dos. El virus se disemina con la saliva, heces, secreciones
urogenitales, y en espe- cial con la leche, por lo que su trasmisión a los cabritos
es alta. También las agujas de jeringas y de tatuadores contaminadas son medios
de difusión de la enfermedad. La artritis-encefalitis no tiene tratamiento y las cabras
infectadas mantienen la enfer- medad de por vida (Matthews, 1999).

La forma artrítica de la enfermedad se presenta en primalas, adultas y oca-


sionalmente en cabritos menores de seis meses de edad. El virus inflama y
degenera las articulaciones (Figura 9.7) por lo que causa cojeras agudas y
crónicas, a tal gra- do, que algunas cabras caminan de rodillas (Figura 9.8),
pierden peso y el pelo se les torna hirsuto. La forma encefalítica es común en
cabritas de dos a cuatro meses de edad; sus síntomas comunes son fiebre,
movimiento constante de la cabeza, parálisis y muerte. Durante la enfermedad,
también se afecta la ubre, lo que le da una
consistencia dura como madera, que despues de algunas semanas desaparece,
aunque la producción de leche en la cabra no se normaliza. En ocasiones se
puede presentar tos crónica.

Fig. 9.7. Rodillas inflamadas debido a artritis-encefa-


litis.

Fig. 9.8. Semental afectado por artritis-encefalitis


(www.morgefile.com).

Para su diagnóstico es necesario tomar muestras de sangre y realizar prue-


bas de laboratorio, como la de agar gel, de inmunodifusión (AGIDT), enzima ligada
de inmunoabsorbencia (ELISA), o detección de la cadena de polimeraza (PCR)
(Mat- tews, 1999). Las pruebas AGIDT y ELISA sólo detectan animales positivos
cuando manifiestan la enfermedad, mientras que la PCR detecta el virus en el
organismo, sin que éste presente síntomas. Como medida preventiva, al comprar
animales se debe tener la seguridad de que estén libres de esta enfermedad.
Cuando no es posible hacer pruebas diagnósticas y se sospecha que la
enfermeda está en el rebaño, los cabritos deben ser amamantados con calostros
y leche pasteurizada. Actualmente se pueden conseguir calostros y sustitutos de
leche especiales para cabritos. Sería un grave error juntar la leche de todas las
cabras y darla sin pasteurizar a los cabri- tos.
Linfadenitis caseosa: “Abscesos o lobanillos”

Los abscesos generalmente se presentan por acumulación de pus en los


tejidos, y casi siempre están relacionados con linfadenitis caseosa, enfermedad pre-
sente en muchos rebaños del mundo. Esta enfermedad afecta la producción y
pue- de causar la muerte por la formación de abscesos en órganos vitales internos,
como el hígado o los pulmones. La forma más común de infección es por medio de
heridas generalmente producidas en los corrales. El agente causal es
Corynebacterim pseu-
dotuberculosis, bacteria que se aloja en los nódulos linfáticos (Figura 9.9), donde
produce abscesos (Figura 9.10), los cuales lentamente van creciendo y
madurando hasta reventar (Figura 9.11). El contenido de los abscesos es
básicamente pus car- gada de bacterias, por lo que cuando uno de ellos
revienta, millones de bacterias son diseminadas en los corrales, y pueden
permanecer activas durante años.
Alantales
Parotideos
Suprafaríngeos
Precapsulares
Isquiales

Supramamarios
Prepectorales
Propileales

Axilares
Inguinales
superficiales

Fig. 9.9 Nódulos linfáticos donde se puede manifestar la


linfadenitis caseosa (Adaptado de Guss,1997).

Fig. 9.10. Cabra con linfadenitis caseosa inguinal y


rodillas inflamadas por artritis-encefalitis (Modificado de Fig. 9.11. Cabrito con absceso típico de linfadenitis
Gus, 1977). caseosa.
En México no existe vacuna contra esta enfermedad, por lo que las
medidas preventivas tienen que ser bien programadas. Cuando se detecta un
absceso, éste puede drenarse o extirparse, aunque esta medida es impráctica
en rebaños con una alta incidencia de la enfermedad. Si la extirpación o drenado
del absceso fuese el caso, entonces se debe esperar a que éste madure para
drenarlo. Para ello es necesario que el procedimiento se haga lejos de los
corrales. El pelo del área del absceso es recortado y la zona es desinfectada;
luego, en la parte inferior del absce- so se hace una incisión y el contenido es
drenado y preferentemente depositado en una bolsa plástica para su incineración
posterior. La cavidad del absceso se lava con una solución de yodo y en la parte
externa se aplica desinfectante con insecticida. La cabra debe regresarse al corral
hasta que termine la secreción del absceso. Otra forma de tratar los abscesos es
la siguiente. Cuando el absceso ha madurado, con una jeringa de 60 ml y una
aguja larga se aplica dentro del absceso 25 ml de formol al 10%, y después con
ayuda de la misma jeringa se extrae la pus y el formol. Esta operación se repite,
hasta que el formol inyectado sea extraído sin residuos de pus (Matthews, 1999).

Sin embargo, para erradicar la enfermedad se tienen que tomar algunas me-
didas radicales, como la eliminación de los animales afectados del rebaño, no
permi- tir que los abscesos drenen expontáneamente en los corrales, evitar que los
cabritos consuman calostros o leche contaminada, limpiar y desinfectar (creolina)
los corrales frecuentemente, depositar el estiércol en lugares alejados y evitar
puntas o salientes que puedan causar heridas a los animales.

Enfermedades parasitarias
Piojos y sarna
El piojo de las cabras, Dalmaminia caprae, es común en los rebaños de
pastoreo. Se puede identificar a simple vista en axilas, lomo y cuello. Es frecuente
en rebaños donde no se desparasita periódicamente al ganado. Este parásito es
común en el invierno o en la época de partos. Es un insecto hematófago, que
provoca ane- mia, baja la producción y perfora las pieles de las cabras. Se
trasmite por contacto directo entre cabras o con animales silvestres.
Por su parte, las sarnas más conocidas en las cabras son la
sarcóptica causada por Sarcoptes sp. y la corióptica provocada por Chorioptes sp.
Ámbos son ácaros microscópicos que se alimentan de sangre. La sarcóptica inicia
como peque- ños nódulos acuosos en la periferia de los ojos, orejas, cuello y
costados. La carióp- tica invade piernas, ubre y escroto. Ambas pueden coincidir
con algunas bacterias agravando el problema. Para su diagnóstico se necesita un
raspado de piel que se conserva en aceite para impedir que los ácaros emigren;
después, en el laboratorio se observa en el microscopio (Smith y Sherman, 1994).

Los tratamientos para piojos y sarnas se realizan con ivermectinas inyecta-


bles, pesticidas de absorción inmediata untados en el lomo o baños de inmersión
en soluciones de insecticidas. Estos tratamientos matan a los piojos y ácaros
adultos, y no a las larvas, por lo que es recomendable repetir el tratamiento 12
días después. Las cabras después del tratamiento de inmersión, tienden a tallarse
en las paredes y recostarse, lo que ayuda a potenciar el efecto del pesticida. En
el invierno, por las bajas temperaturas, a las hembras gestantes no es
aconsejable sumergirlas en el baño de inmersión, por lo que las ivermectinas
inyectables son las más viables.

Estro o gusano de la nariz

El gusano de la nariz, Oestrus ovis, provoca descarga catarral purulenta. La


mosca de esta especie deposita sus huevos en la entrada de los orificios nasales
de borregos, cabras y vacas, y a medida que las larvas crecen, emigran e
invaden los senos frontales del animal. Las larvas maduras, migran al orificio nasal
y pueden quedarse ahí de 2 a 10 meses, salir expulsadas con un estornudo o
permanecer hasta la primavera próxima para pupar y emerger como moscas
adultas. Los sínto- mas pueden confundirse con neumonía (Smith y Sherman,
1994). Las larvas ocasio- nalmente pueden migrar vía el hueso etmoides hasta el
cerebro, produciendo signos clínicos parecidos a cenuriasis (Matthews, 1999). Los
animales afectados, además de la descarga purulenta, sacuden la cabeza y se
tallan la nariz en las paredes y co- mederos, por lo que es frecuente encontrar
larvas en los comederos o bebederos. Las ivermectinas y el closanti dan buenos
resultados para controlar este parásito.
Gusanos gastrointestinales

La parasitosis gastrointestinal con nemátodos es común en las regiones hú-


medas, pero poco frecuente en cabras de agostadero de zonas áridas y frías;
sin embargo, pueden presentarse casos de parasitosis agudas de este tipo
cuando los corrales y comederos son contaminados con heces de perros, ratas,
animales silvestres y del hombre. Las parasitosis más comunes en las cabras son
provocadas por Haemochus contortus, Ostertagia circumcincata y
Trichostrongylus axei (Smith
y Sherman, 1994). Es frecuente que las cabras mal alimentadas, durante el
parto
excreten gran cantidad de huevecillos que pueden contaminar a las crías. El análisis
de laboratorio es la única forma de saber si el rebaño está parasitado (Smith y
Sher- man, 1994). Los antihelmínticos de baja toxicidad como Tiabendazole,
Febendazol o Invermectina, son los más recomendados, pero su uso frecuente
provoca resistencia (Smith y Sherman, 1994).

Coccidiosis
La coccidiosis es la causa de diarrea más importante en los cabritos. El
cau- sante es un protozoario del género Eimeria que habita normalmente en los
animales, como parte de la flora intestinal, donde puede reproducirse anormalmente
y conver- tirse en agente infeccioso. Los comederos y bebederos inapropiados
que permiten la contaminación con heces del alimento y el agua, el estrés por
confinamiento, manejo o destete, y los pisos húmedos son los principales factores
que desenca- denan la proliferación de coccidias. La incidencia mayor se presenta
entre las cuatro y siete semanas de edad de los cabritos (Matthews, 1999). Los
síntomas clínicos se caracterizan por depresión, falta de apetito, pérdida de peso,
diarrea algunas veces con sangre y moco, deshidratación y muerte. Los cabritos
que sobreviven a la en- fermedad tienen un crecimiento más lento (Mathews,
1999) y desarrollo subnormal o ratonesco. Para su prevención es importante evitar
la acumulación de humedad y heces en los pisos de los corrales, evitar el
hacinamiento, y usar comederos y bebe- deros adecuados. El tratamiento es con
coccidiostatos (decoquinato, diclazuril, am- prolium, decox o sulfas). La terapia
complementaria es básicamente el uso de sueros hidratantes (Matthews, 1999). El
uso en el alimento de ionóforos, como monensina sódica o lasolacida, ha dado
resultados positivos como método de prevención.
Dermatitis pustular por estafilococo
Es una infección causada por Staphylococcus aureus que se desarrolla en
el folículo piloso (base del pelo), formando pústulas con exudado purulento;
también se puede encontrar en las tetas y ubres o en la cara inferior de la cola. El
tratamien- to es limpieza de la herida y aplicación de antibióticos locales (Smith y
Sherman,
1994).

Hongos y tiñas
Se ha encontrado una variedad amplia de dermatófitos en la piel de las
ca- bras, pero los más frecuentes son los del género Tricophytum (Smith y
Sherman,
1994), los cuales penetran la piel de las orejas, cuello y piernas formando
círculos opacos, cenicientos con escamas. El contagio es por contacto con otros
animales domésticos o silvestres. Los corrales de encierro demasiado cerrados y
húmedos propician el contagio. El hongo es difícil de erradicar, porque los
medicamentos no alcanzan las partes dañadas de la piel. Se han usado
derivados de cobre y yodo, así como antifúngicos de uso humano, con resultados
variables. Es recomendable asperjar diariamente hipoclorito de sodio en las
paredes y pisos (Smith y Sherman,
1994), así como en la piel dañada antes de aplicar el tratamiento
antifúngico.

Plantas tóxicas

Las plantas venenosas causan pérdidas económicas importantes en las ex-


plotaciones extensivas ganaderas. La clave para su control radica en su identifica-
ción, y en el conocimiento de su distribución y requerimientos ecológicos, hábito
de crecimiento y toxicidad. Por ello, la fase de crecimiento y parte de la planta
consumi- da, tipo de suelo, tipo de ganado, estado fisiológico y estación del año
son algunos de los factores que determinan la toxicidad de una planta. Para que el
ganado muera por consumir una planta tóxica es necesario que ingiera determinada
cantidad por un periodo corto de tiempo. El ganado en potreros de condición pobre
tiene mayor po-
sibilidad de envenenamiento que aquél que agosta en áreas con mayor
abundancia y riqueza de plantas. El buen manejo del agostadero, como la carga
animal acorde con su capacidad, la división y rotación de potreros, y la adecuada
distribución de bebederos y saladeros, es fundamental para la disminución de
pérdidas animales por plantas tóxicas. Durante las condiciones extremas de sequía
y durante las prime- ras lluvias, en las áreas con abundancia de plantas tóxicas, el
pastoreo se debe evi- tar y los animales deben ser suplementados con bloques de
urea-melaza y de sales minerales. Cuando llega ganado nuevo al rebaño es
recomendable sacarlo a pastar junto con el que ya conoce las plantas tóxicas.
Cuando los potreros infestados con plantas tóxicas no tengan ganado es la mejor
ocasión para combatirlas.

Astragalus mollissimus (Garbancillo, Loco weed)


El garbancillo es una leguminosa herbácea cuyos frutos se asemejan a los
del garbanzo; sus hojas y vainas son pubescentes plateadas (Figura 9.12).Tiene
una distribución muy amplia en todos los zacatales de la altiplanicie mexicana,
particular- mente donde actualmente se encuentran invadidos por arbustivas.

Fig. 9.12. Astragalus mollissimus, “Garbancillo”.

La toxina swainsonina contenida en esta planta daña el cerebro, hígado,


intestino, placenta y testículos; las hembras pueden abortar o producir crías
deformadas; los daños son reversibles, excepto los del cerebro. La intoxicación o
locura se presenta cuando el animal llega a ingerir de garbancillo el 90% de su
peso
corporal por un periodo de dos meses. La época de mayor riesgo de intoxicación
es durante la primavera. La sintomatología es cabeza agachada y sacudida
frecuente- mente, dificultad para comer y beber, ceguera y muerte (Gómez, 1996;
Hart et al.,
2003; Sperry et al., 1968).

Astragalus wootoni (Tronadora)


Es una leguminosa herbácea con vainas infladas de color verde brillante que
hacen un pequeño tronido cuando el ganado las pisa, de ahí el nombre de
“Tronado- ra” (Figura 9.13). Tiene la misma distribución que el garbancillo. En
ocasiones forma manchones densos coincidiendo con minúsculos bordos que
retienen un poco de agua. Su mayor peligrosidad es durante la primavera,
cuando esta en pleno creci- miento y la mayoría de las especies herbáceas
están secas o agostadas (Gómez,
1966). El compuesto tóxico es una miserotoxina alcaloide llamado Idolizina. La
sin- tomatología es ceguera y muerte (Smith y Sherman, 1994). Las hembras al
inicio de la gestación pueden abortar sin sintomatología previa alguna (James et
al., 1968; Sperry et al., 1968).

Fig. 9.13. Astragalus wootoni, “Tronadora”.

Karwinskia humboldtiana y K. mollis


(Tullidora, Cualzorra, Capulincillo o Coyotillo)
En México, K. humboldtiana (Figura 9.14) se encuentra distribuida principal-
mente en las planiecies costeras del Pacífico y Atlántico y en la altiplanicie, en el
bos-
que tropical decíduo espinoso y en el matorral submontano, mientras que K.
mollis, (Figura 9.15) está desde el altiplano de San Luis Potosí hasta Oaxaca,
principalmente en los matorrales crasicaule, submontano y desértico rosetófilo. La
planta florece al iniciar las lluvias, dos meses después los frutos maduran y
permanecen así hasta el invierno, que es cuando son más peligrosos (Gómez,
1966).

Fig. 9.14. Karwinskia humboldtiana, “Tullidora”.


Fig. 9.15. Karwinskia mollis, “Capulincillo”.

Ciertos compuestos polifenólicos son los responsables de la intoxicación


causada por esta planta. La ingestión de 0.05 a 0.30% del peso del animal en
semi- llas produce envenenamiento; las hojas son menos tóxicas, por lo que se
necesita consumir el equivalente de 15 a 21% del peso vivo para causar síntomas
de intoxica- ción. Los frutos maduros dulces producen daños en el sistema
músculo esquelético, similares a los de la distrofia muscular nutricional (Smith y
Sherman, 1994).

A los animales que consumen semillas se les paralizan las piernas


traseras, por lo que se arrastran al caminar y mueren, mientras que cuando
consumen sólo hojas muestran debilidad, náusea y rara vez mueren (Hart et al.,
2003). En la necrop- sia, pueden observarse pequeñas hemorragias en la capa
adventicia del intestino, estómago y corazón. La inflamación de los ganglios
linfáticos es uno de los hallazgos más característicos (Gómez, 1996). No se conoce
tratamiento eficaz y pocos anima- les paralizados por comer semillas se recuperan
después de intoxicados (Hart et al.,
2003).
Sophora secundiflora (Patol)
Leguminosa arbustiva con hojas siempre verdes y vainas grandes y grises,
con semillas de color rojo. Forma parte del matorral desértico micrófilo, del
rosetófilo y del submontano. Si las cabras consumen las semillas enteras, éstas
pueden pasar intactas a través del tubo digestivo y salir en las heces sin causar
intoxicación, pero si las semillas son masticadas, entonces el envenenamiento es
inminente por un alcaloide llamado quinolizidina. Los animales que consumen 1%
de su peso vivo pre- sentan síntomas dentro de las 12 horas siguientes (Hart et al.,
2003), como piernas
endurecidas, temblores musculares, pasos cortos y caídas seguidas de erguimien-
tos después de un período de descanso (Gómez, 1996).

Fig. 9.16. Sophora secundiflora, “Patol”.

Lobelia berlandieri (Hierba del guajolote)


Planta herbácea con varios tallos y flores azules, la cual suele crecer en los
límites de los zacatales del altiplano mexicano cuando comienzan las primeras
lluvias. Los síntomas de intoxicación dependen de la cantidad ingerida; es decir,
puede que el sitema nervioso del animal se estimule o se deprima. Los animales
que se depri- men, rehusan comer y beber agua, y generalmente mueren. Tiene
un alcaloide del grupo de las nicotinas y carece de tratamiento (Hart et al., 2003).
Plantas que producen fotosensibilidad

Estas plantas, de varios grupos taxonómicos, se caracterizan porque des-


pués de consumirlas, el ganado presenta sensibilidad a la luz solar intensa. Dentro
de ellas se encuentran Agave lechuguilla (Lechuguilla), Lantana camara (Chancaqui-
lla, Figura 9.17), Tribulus terrestris (Abrojo, Figura 9.18) y Panicum coloratum
(Zacate Klein).

Los animales afectados por estas plantas muestran pérdida de apetito, hin-
chazón, escoriaciones, pioderma, necrosis de piel y orejas, ojos llorosos, fotofobia
y en ocasiones la muerte (Gómez, 1996; Smith y Sherman, 1994). La acción
com- binada de varias hepatotoxinas, saponinas, triterpenos y lantadenos, según
sea la especie de la planta, provocan los primeros síntomas internos; la
fotosensibilización es secundaria.

Fig. 9.17. Lantana cámara, “Chancaquilla”.

Fig. 9.18. Tribulus terrestris, “Abrojo”.


Plantas que acumulan nitratos

Las plantas acumuladoras de nitratos más conocidas son Amaran-


thus spp. (Quelites, Figura 9.19), Sorghum spp. (Sorgos, Figura 9.20 y Salsola
spp. (Rueda mundo, Figura 9.221).

Son plantas que absorben nitratos por medio de sus raíces. Durante
las primeras lluvias, los nitratos procedentes de las heces o de los fertilizantes
nitrogena- dos aplicados en los cultivos, son arrastrados por las corrientes y
absorvidos, acu-

Fig. 9.19. Amarantus sp., “Quelite”.


Fig. 9.20. Sorghum halepense, “Zacate
Johnson”.
mulados y transformados en nitritos en las hojas de estas plantas. En
condiciones normales, cuando los cultivos son fertilizados con nitrógeno, las
plantas acumulan los nitratos en sus hojas, los cuales luego se transforman en
nitritos y finalmente en amoniaco para ser utilizado como fuente nitrogenada. Por
ello, después de la apli- cación de este tipo de fertilizantes y para dar tiempo a
que los nitratos de las hojas se metabolicen, se debe esperar por lo menos un
mes, antes de cortar el forraje. Sin embargo, en condiciones de estrés, como las
producidas por heladas, sequías o granizo, este metabolismo no funciona
normalmente y los nitratos permanecen por más tiempo en las hojas. Cuando las
cabras consumen plantas con nitratos, el rumen se encarga de metabolizarlos, pero
si la cantidad es alta, entonces los nitritos pasan a la sangre donde se unen a la
hemoglobina, incapacitándola para intercam- biar el oxígeno (Sperry et.al., 1968;
Dupchak, 2005).

Fig. 9.21. Salsola kali, “Rueda mundo”.

Los primeros síntomas de intoxicación por nitratos son jadeo, respiración


acelerada, temblor muscular, pulso débil y acelerado, convulsiones y finalmente la
muerte. Las hembras gestantes que sobreviven generalmente abortan unos
días después. En la necropsia se observa la sagre obscura (Dupchak, 2005), de
color pardo como chocolate. El único tratamiento eficaz es la aplicación lenta por
vía in- travenosa de 1 a 2 mg de azul de metileno al 1%, por kg de peso vivo; la
dosis se puede repetir hasta que se termine la absorción de los nitratos en el
intestino. En ocasiones, la administración oral de aceite mineral impide la absorción
de los nitratos (Binns, 1956).
El ordeño 169
160 Manual de producción caprina

El ordeño 170
Capítulo 10

El ordeño

El objetivo de un ordeño correcto es obte-


ner leche apta para el consumo humano o para
la elaboración de quesos y dulces, y poder
garanti- zar que estos productos sean sanos y
seguros, y que a la vez cumplan con las normas
sanitarias establecidas por las instancias
correspondientes. En el caso de México, la
Secretaría de Salubridad y la Secretaría de
Agricultura son las que estable- cen las normas
a través del “Programa de inocui- dad de la
leche de cabra”. El primer requisito es que las
cabras deben estar libres de brucelosis o de
cualquier enfermedad contagiosa al humano. Si
las cabras de ordeña están con algún trata-
miento antibiótico o algún otro medicamento que
pase a la leche, entonces ésta no debe mezclarse
con la leche de cabras sanas. La leche de
cabra debe guardarse para quesos cuando se
tenga la seguridad de que ya no tiene calostros,
ya que su presencia cuaja la leche e impide la
elaboración de quesos. Las recomendaciones
que a conti- nuación se describen están
basadas en esas dis- posiciones oficiales
mexicanas.
Equipo y accesorios

La leche debe estar muy limpia a grado tal que se pueda garantizar que es un
alimento seguro que no causará enfermedad. Para ordeñar las cabras es
necesario contar con lo siguiente:

• Agua limpia y jabón para lavarse las manos antes del ordeño y para lavar
todos los utensilios después de
ello.

• Sujetar correctamente a la cabra durante el ordeño (ver capítulo


de
construcciones).

• Dos cubetas de dos litros de capacidad para recibir la leche en el


mo- mento del ordeño, de preferencia de acero inoxidable; las
cubetas de plástico se deben evitar porque absorben la grasa de la
leche, lo cual dificulta su limpieza.

• Un bote lechero de 30 a 40 L, con tapa, para almacenar la leche que se


acumula durante el
ordeño.

• Manta de cielo o colador de cocina para colar la


leche.

• Pañuelos desechables para limpiar las ubres antes del


ordeño.

• Un frasco con líquido sellador para


pezones.

• Un desinfectante de
manos.

162 Manual de producción caprina El ordeño 162


Rutina del ordeño

Para que la cabra baje la leche a la ubre, primero es necesario que esté
libre de estrés; es decir, tiene que llegar a la sala de ordeño por voluntad, sin ser
corretea- da (Figura 10.1), de forma tal que ordeñarla le sea agradable, al liberarse
del peso y de la presión de la leche en su ubre. Durante el ordeño, se deben evitar
movimientos o ruidos bruscos, fuera de lo acostumbrado. La presencia de perros o
personas ex- trañas causan estrés en la cabra. La rutina del ordeño, según
Belanguer (1984), es la siguiente:

• Una vez sujetada la cabra se procede a limpiar su ubre y pezones con


una toalla humedecida en solución desinfectante, con el objetivo principal de retirar
cuerpos extraños y heces (Figura 10.2). Después, con el pañuelo desechable o una
toalla suave y seca, la ubre es secada con detalle, principalmente en las puntas de
los pezones.

• Se le da un ligero masaje a las ubres para ayudar a que la cabra apoye


la leche con mayor facilidad. Durante el masaje se debe inspeccionar que la ubre
no esté endurecida, con dolor o alguna otra anomalía.

• Se “despunta” cada pezón y la leche extraída se recoge en una taza


pe- queña. Este primer chorro contiene gran cantidad de bacterias y permite
además observar cualquier anormalidad, como cambios en color, presencia de
sangre o gru- mos, etc. Esta leche y la de cabras enfermas se debe desechar.

• Con las manos limpias, se inicia el ordeño. En sistemas extensivos, el


ordeño manual es el más recomendado, por el costo que tienen las máquinas
orde- ñadoras. El ordeñador deber evitar tocar con las manos limpias cualquier parte
de la cabra que no sea la ubre, porque se contamina de bacterias, principalmente
las del excremento. El ordeño a mano por un lado o por atrás (Figura. 10.3 ) son las
formas más populares.

• Al terminar el ordeño, un pequeño frasco de vidrio lleno de líquido


sellador de tetas se impulsa sobre cada teta, para que quede embebida del líquido
y se con- trole así la entrada de gérmenes causantes de mastitis (Figura 10.4).
Después, se
procede al lavado de todo el equipo utilizado, de tal modo que no le queden
residuos de leche; luego se procede a enjuagarlo muy bien con una solución de
yodo y se deja secar, en un lugar sin polvo, con las cubetas en posición invertida.

• La leche se vierte en el bote con tapa, pero antes se coloca en la


entrada del bote la manta de cielo para que se cuele (Figura 10.5); esto se repite
cada vez que se deposita leche y se tapa inmediatamente para evitar la entrada
de polvo o moscas. El bote se debe mantener en la sombra. La leche destinada
a elabo- rar quesos, se debe pasteurizar inmediatamente y eliminar cualquier
posibilidad de crecimiento de microbios. Si la leche se va a enviar a un centro de
acopio para la fabricación de dulces u otro producto, se debe conservar y
transportar fría, a una temperatura cercana a 5°C. Si la leche se mantiene a
temperatura ambiente, el cre- cimiento de bacterias se incrementa rápida y
considerablemente, al grado que se acidifica (se agria) y se coagula.

Fig 10.1. Las cabras deben subir voluntariamente a la Fig. 10.2. Limpia y desinfección de tetas antes del
plataforma de ordeño. ordeño.
Fig. 10.3. Ordeño manual por atrás. Fig. 10.4. Sellado de tetas después del ordeño.

Fig. 10.5. Colado de la leche recién ordeñada.


El queso y la quesería 166
166 Manual de producción caprina

El queso y la quesería 167


Capítulo 11

El queso y
la quesería

En su mayor parte, la leche de cabra se transforma en quesos, de


los cuales existen más que 2000 tipos en el mundo. Cada región produce un
tipo de queso que es diferente al de otra región. Los hay artesanales e
industriales. Los primeros son elaborados en pequeñas queserías por los
mismos ganade- ros, con métodos desarrollados localmente y un gusto y
características que los distinguen; generalmente llevan el nombre de la región
que los produce. Los segundos son elaborados a partir de grandes
volúmenes de leche, tratan de seguir la receta de alguno de los artesanales
más afamados, y aunque lo con- sigan sólo parcialmente, por razones
comerciales al nombre o marca le añaden la leyenda como “Queso tipo
Oaxaca” (o Chihuahua, o Manchego, o Chedar, etc.). Actualmente, la
certificación de origen de quesos de cabra y oveja es una estrategia de
mercado en pleno desarrollo. El queso tradicional y artesanal de cabra de
pastoreo se ha producido por generaciones por los cabreros y sus familias,
por lo que sólo se requiere su mejora tecnológica para añadirle valor y ampliar
su comercialización (Figura 11.1). La mayor parte de la leche de cabra en
México se transforma en quesos artesanales.

Fig. 11.1. Quesos de tipo europeo y regio-


nal (rectangular) derivados de agostaderos
de San Luis Potosí, México (Fot. SEDARH).
Hay varias formas de hacer queso. Para ello se requiere un local limpio que
evite los cambios extremos de temperatura que altere el proceso, leche limpia, cul-
tivos lácticos, cuajo, moldes y anaqueles para su conservación o maduración,
así como espacio, y los utensilios, accesorios y equipo básico que a
continuación se enumera:

• Construcción diseñada y destinada exclusivamente para la elaboración


de quesos (Figura 11.2).
• Fregadero de acero inoxidable con escurridero lateral.
• Mesa de trabajo con cubierta de acero inoxidable.
• Cocina o fogón para pasteurizar o calentar agua.
• Anaquel para madurar quesos.
• Refrigerador para almacenar los quesos listos para venta.
• Olla de acero inoxidable de 10 L de capacidad.
• Olla donde pueda caber la anterior para la pasteurización.
• Termómetro con escala de 1-100 °C.
• Tapabocas y Fig.
gorros para el pelo.
11.2. Diagrama de una quesería artesanal.
• Cuchillo de 20- 25 cm de largo o lira para cuajada.
• Solución comercial de cuajo.
• Solución comercial de cloruro de calcio para quesería.
• Jeringa de 5 cm o pipeta de 10 cc.
• Colador grande de cocina o manta de cielo raso.
• Moldes con tapa para quesos (Figura 11.3).
• Solución desinfectante a base de yodo o hipoclorito de sodio.
• Jabón, cepillo y toallas de papel.
• Prensa para quesos o pesas de 3 y 6 kg.
• Papel para envolver quesos.
• Libreta de apuntes con lápiz.
Recepción de leche
Pasteurizadora Secado Lavadero

Mesa para
cuajar y
desuerar

Ventiladores
Ventilador de
pared Calentador
Tinas con salmuera Refrigerador
168 Manual de producción caprina El queso y la quesería 168
Tinaco

Mesa de modelado Empacado

Entrega de quesos

Fig. 11.3. Moldes de PVC con tapas para quesos duros.

El local o área de la quesería debe estar alejado del corral de las cabras,
tener variaciones mínimas de temperatura en su interior, buena ventilación y estar
protegido de malos olores y polvos; las paredes internas deben ser lisas y fáciles
de lavar, preferentemente cubiertas de lozeta o azulejo, pisos con pendiente ligera
para favorecer la escorrentía, y puertas y ventanas con mosquiteros. Los tapabocas
y gorros desechables son similares a los que se usan en los quirófanos. Los moldes

169 Manual de producción caprina El queso y la quesería 169


pueden ser de tubería blanca PVC para conducir agua; un tubo de 4-5 pulgadas de
diámetro se corta en tramos con el largo deseado, las asperezas dejadas por el
corte se deben lijar y con un taladro casero se le hacen perforaciones para que el
suero pueda drenarse durante el proceso de prensado. También se pueden hacer
moldes más anchos, de acuerdo con las costumbres y requisitos del mercado.

Pasteurización
La leche que se recibe en la quesería debe estar colada, limpia y
recién ordeñada. Se coloca en la olla de acero y se pone en baño María,
introduciendo la olla chica dentro de la grande, la cual debe tener un poco de
agua limpia; se ajusta la cantidad de agua para que esté al nivel de la olla interior y
se colocan en el fogón hasta que la leche llegue a 65°C. Se debe mantener con
esta temperatura por media hora, con variación mínima y sin dejar de agitarla con
una cuchara metálica. Se saca la olla de la leche, se cambia el agua caliente por
agua fría a temperatura ambiente y se introduce de nuevo la olla de la leche,
buscando bajar la temperatura lo más rápido posible hasta 39°C. Se pueden
hacer adaptaciones a las ollas para facilitar el intercambio de agua (Figura 11.4).

Manguera
MANGUERApara llenado
PARA
LLENADO

Olla
OLLAexterna
EXTERNA

OLLA
Olla INTERNA
interna

Manguera
MANGUERA para
desagüe
PARA DESAGUE

ESTUFA
Fogón

Figu.11.4. Conjunto de ollas para pasteurización casera.


Formación de la cuajada
La olla con la leche pasteurizada se coloca en la mesa de trabajo y se le
añade solución comercial de cloruro de calcio 20 cm3 por cada 10 L de leche, a la
vez que se mezcla bien con una cuchara.

Para proceder a cuajar es necesario mantener la leche a 29°C


(Capraispana,
2005c), unque en muchos lugares se cuaja a temperaturas más altas, y realizar lo
siguiente:

• El cuajo se prepara tomando 1cm3 de la botella de cuajo comercial, o más


según lo recomendado en la etiqueta del producto para cada 10 L de leche, y
se mezcla con 0.25 L de agua tibia libre de cloro.

• Se añade esta solución a la leche y se agita para que quede bien mezclada
y se deja reposar para que comience la coagulación; durante este periodo no se
debe mover. Poco a poco comienza la coagulación, la cual se manifiesta por la
separación del suero de los grumos de la leche. Después de aproximadamente 30
minutos, la cuajada flota en el suero.

• Se procede a la prueba del cuchillo. Se introduce la punta de un cuchillo en


la cuajada y se gira ligeramente intentando formar una grieta; la cuajada bien
formada debe separarse limpiamente y el color del suero debe ser amarillento.

• A continuación se realiza la operación de corte. Con el cuchillo o con una lira


se procede a cortar la cuajada, en línea recta a cada centímetro y después se
hace lo mismo en ángulo recto; al final quedan cuadros de 1 cm. El corte con lira
es más rápido.

• La cuajada se calienta a 40°C, se agita y deja reposar por 10 o 20 minutos.


Luego, se coloca en una manta previamente humedecida con agua caliente y se
cuelga por 10 o 30 minutos hasta que expulse todo el suero. En algunas partes la
cuajada se muele y después se coloca en los moldes, o se coloca directamente
sin moler en los moldes con agujeros.
Moldeado

Al llenar los moldes se colocan encima de una rejilla sobre el escurridero


del fregadero, de manera que el suero no se acumule dentro del molde; si los
moldes tienen agujeros muy grandes, entonces se coloca una manta de cielo
humedecida en su interior y después se introduce la cuajada, presionándola con
la tapa del mol- de para que se expulse todo el suero y el queso tenga la
firmeza correcta (Figura
11.5). El queso se mantiene en el molde al menos por 24 horas. En caso de que
se requieran quesos con mayor dureza, entonces se ejerce presión sobre el molde
con un peso de 3 kg, durante 2 horas; después se quita la manta y se vuelven a
colocar en los moldes para aplicarles presión nuevamente con un peso de 6 kg
durante 24 horas, tiempo durante el cual los quesos se deben voltear dos o tres
veces (Figura
11.6).

Fig. 11.5 . Moldes de PVC para queso duro. Note las Fig. 11.6. Prensa artesanal para queso duro (Venezuela).
perforaciones para la expulsión del suero (Venezuela).
Saladura

La salazón es importante para la formación de corteza y sabor del queso.


Para ello, los quesos se introducen de 1 a 5 horas en salmuera al 1.5% (en un
vaso de un litro se introducen 150 gramos de sal finamente molida y el resto se
llena de agua). La temperatura de la salmuera debe ser 15°C, y debe esterilizarse
cada mes calentándola a 80°C, además de reponer la sal que absorban los
quesos. En algu- nas partes se acostumbra mantener los quesos en salmuera
hasta su venta, como sucede en el altiplano potosino con el queso fresco tipo
panela y el queso saltierra.

Reposo

Si la exigencia del mercado es de queso más seco, entonces después


del salado, los quesos se dejan reposar durante dos horas en una superficie
limpia, de preferencia sobre una rejilla para facilitar su aireación, y posteriormente se
colocan en estantes. Si durante este periodo de secado de los quesos aparecen
hongos en su superficie, entonces se raspan con un paño remojado en salmuera
concentrada.

Maduración
Algunos mercados demandan quesos maduros; si este es el caso, se
debe contar con una cámara de maduración con una humedad de 80% y
temperaturas que oscilen entre 10 y 15°C. Si sólo se requiere para autoconsumo,
en un conte- nedor de plástico de 50x32x28cm se puede acondicionar una
maduradora, para lo cual después de limpiarlo y desinfectarlo con hipoclorito de
sodio se le pone una capa de agua de 2 cm de alto. Después se coloca una
parrilla de plástico que sobre- pase el nivel del agua, y sobre ella se colocan los
quesos tapados con una manta. El contenedor se coloca en un lugar frío, de 10 a
12°C, y cada semana se limpia, se le cambia el agua y los quesos se voltean.
Este ambiente permite el intercambio de aire, evita que los quesos se resequen y
favorecen su maduración. Se pueden dejar madurar de 3 a 6 meses.
Envoltura

Para envolver el queso para su venta, generalmente se usa papel blanco


encerado o plástico adherente (Figura 11.7); los quesos ya envueltos suelen cubrirse
con una bolsa de plástico sellada al vacío (Figura 11.8), o simplemente atada con
un cordón. Los quesos empaquetados se transportan en un contenedor o hielera
a temperatura de 8 a 15°C.

Fig. 11.7. Venta de quesos y dulces artesanales (México) Fig. 11.8. Quesos envueltos al vacío (México).
(Fot. SEDARH).

Problemas en quesos terminados y sus causas

Los problemas más comunes en la elaboración de quesos artesanales y


sus orígenes probables se enumeran a continuación (Capraispana, 2005c):

• Aparición de hongos. Demasiada humedad o frío; no se voltearon adecua-


damente; falta de limpieza en la cámara de maduración.

• Quesos inflados. Poca higiene; calentamiento insuficiente de la leche; con-


taminación del cuajo.

• Pasta de queso seca. Excesiva acidificación; corte retrasado;


temperatura
demasiado alta; exceso de cuajo; exceso de sal.
• Agrietado. Acidificación excesiva; falta de calcio en la leche; contamina-
ción.
• Pasta esponjosa y blanda. Aplicación del cuajo en leche demasiada fría; faltó
desuerar; faltó sal.

• Pasta abierta. Poca higiene; leche sucia; faltó calcio.

• Sabor ácido. Excesiva acidificación; exceso de suero en la cuajada.

• Muy salado. Demasiada sal; temperatura de la salmuera demasiado baja.


• Sabor amargo. Leche amarga; temperatura de maduración demasiado
baja.

• Jabonoso. Manipulación brusca de la cuajada; contaminación.


Bibliografía 177
176 Manual de producción caprina

Bibliografía 178
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