DISCUSIÓN

Se realizó aislamiento de lactosa para lo cual se utilizó 100 ml de leche fresca No se

debíadejar la leche en reposo durante mucho tiempo antes de utilizarla, ya que la
lactosapuede convertirse lentamente en ácido láctico. Se agregó ácido acético hasta un PH
de 5 estoes importante ya que si se agrega un exceso de ácido puede hidrolizarse parte de la
lactosa yal final no obtener el producto deseado. Al agregar el ácido acético, reaccionó la
lecheformando una masa blanca en el fondo del beaker con un sobrenadante color
amarillento esto ocurre de bido a quela leche está formada por dos grandes proteínas las
cuales son lacaseína en un 80% y el suero o seroproteínas en un 20% las cuales son
separadas por el acidoacético y la temperatura, ya que las proteínas tienen un pH
característico al cual su carganeta es cero. A este pH se le denomina punto isoeléctrico (pI).
En el punto isoeléctrico (pI), seencuentran en el equilibrio las cargas positivas y negativas
por lo que la proteína presenta sumáxima posibilidad para ser precipitada al disminuir su
solubilidad y facilitar su agregación luego Se procedió a filtrar con una manta. Como
resultado de la filtración quedo como residuo unamasa blanca formando requesón y un
líquido amarillo pálido. El pH de la leche es de 6.6 si seagrega acido a la leche los grupos
fosfato en el caseinato de calcio se protonan y la proteínaprecipita. En el filtrado la masa
blanca en el fondo del beaker es el caseniato de calcio este precipitado o “ requesón”
contiene también grasas y otras proteínas. (3: 45)Se descartó el requesón y al suero
producto de la filtración se le agregó 2.9 gramos decarbonato de calcio (CaCO3) agitándose
y calentando por diez minutos. Esto con el objetivo de la precipitación casi completa de las
albúminas (proteínas del suero lactoalbumina ylactoglobulina). Las albuminas son proteínas
globulares que son desnaturalizadas ycoaguladas por calentamiento. (3: 38). Luego se Filtró
la mezcla caliente al vacío para separar las albúminas precipitadas y el carbonato de calcio
que aún quedaban.

Por coincidente pudimos determinar la cantidad de lactosa que posee la leche de vaca la
cual fue

Cabe destacar Caseína también se le suelen calificar como proteína insoluble de la leche. A
disimilitud de gran cantidad de proteínas, hasta de la leche, la proteína de caseína no
precipita por acción de calor.