Código: 0522018012

Nombre: Suarez Sullon Ericka Magaly

PROTEINAS
Las proteínas constituyen, junto con los ácidos nucleicos, las moléculas de información en los
seres vivos. Éstas fluyen siguiendo los principios establecidos por Watson y Crick: se almacenan
en unidades denominadas genes en el ácido desoxirribonucleico y se transcriben para formar
diversos tipos de ácido ribonucleico, y los ribosomas traducen el mensaje formando proteínas.
El proceso se conserva en todos los sistemas vivos, por medio de un código genético universal
de 64 codones, que indica la manera de traducir los 20 aminoácidos que forman parte de las
proteínas. Las proteínas juegan un papel central en los sistemas biológicos. Los
microorganismos tienen un número mínimo cercano a 3,000 clases de proteínas que abarcan
todo tipo de funciones: estructura, transporte, motilidad, defensa, reconocimiento,
almacenamiento y la función catalítica que llevan a cabo las enzimas.

DETERMINACION DE PROTEINAS
Existen diferentes métodos para la determinación de proteínas. Muchos de estos
métodos se basan en:
a) la propiedad intrínseca de las proteínas para absorber luz en el UV
b) para la formación de derivados químicos
c) la capacidad que tienen las proteínas de unir ciertos colorantes.
Propiedad de absorber luz en el espectro UV
La mayoría de las proteínas muestran una absorción a 280 nm, la cual se atribuye al
grupo fenólico de la tirosina y al grupo idolicó del triptófano
Tiene la ventaja de que no es necesario utilizar reactivos y la muestra no se daña o
destruye durante la determinación.

Método de adsorción UV
Se determina la cantidad de luz absorbida una solución proteica.
Para el cálculo de la concentración de dicha solución se aplica la ley de Lambert –Beer:

A = ε ·c ·l
Donde:
• A = absorbancia
•  = Coeficiente de extinción molar.
• l = longitud de la celda.
• C = concentración
Concentración (µg/ µL) = (|λ|280 nm/€ (%)) x100
- € coeficiente de extinción molecular: la cantidad de luz absorbida por unidad de
concentración

- Se utiliza el coeficiente de extinción de la Albúmina de Suero Bovino (BSA) que es de 43824

M-1 cm-1

Métodos colorimétricos
• Usan reactivos determinantes de color.

• Miden por colorimetría en espectro luz visible.

• Usa curva de proteína patrón (albumina suero bovino).

• Métodos donde la muestra se destruye.

Curva patrón para métodos colorimétricos

Curva patrón albumina suero bovino BSA
Método de Biuret
Se basa en la formación de un complejo coloreado entre el Cu2+ y los grupos NH de
los enlaces peptídicos en medio básico. 1Cu2+ se acompleja con 4 NH. La intensidad de
coloración es directamente proporcional a la cantidad de proteínas (enlaces peptídicos)
y la reacción es bastante específica, de manera que pocas sustancias interfieren. La
sensibilidad del método es muy baja y sólo se recomienda para la cuantificación de
proteínas en preparados muy concentrados (por ejemplo en suero).

Método de Bradford
Se basa en la unión de un colorante, Comassie Blue G-250 (también Serva Blue) a las
proteínas, reconoce los aa arginina, fenilalanina, triptófano y prolina . El colorante, en
solución ácida, existe en dos formas una azul y otra naranja. Las proteínas se unen a la
forma azul para formar un complejo proteína-colorante con un coeficiente de extinción
mayor que el colorante libre. Este método es sensible (1-15 µg), simple, rápido, barato y
pocas sustancias interfieren en su determinación. Entre las sustancias que interfieren
están los detergentes y las soluciones básicas.
Aa que reconoce el reactivo de Bradford

Método de BCA
El ácido bicinconínico, sal sódica, es un compuesto capaz de formar un complejo
púrpura intenso con inones Cu1+ en medio alcalino. Este reactivo forma la base de un
método analítico capaz de monitorizar el ión cuproso producido en una reacción entre
las proteínas con Cu2+ en medio alcalino (reacción de Biuret). La estabilidad del
reactivo y el cromóforo proporciona un método para la cuantificación de proteínas que
es sencillo, rápido, muy sensible, y que muestra una gran tolerancia a compuestos que
afectan a otros métodos.
OH
Proteína + Cu2+ → Cu1+
Cu1+ + BCA → complejo púrpura BCA- Cu1+
DETERMINACION DE LOS LIPIDOS
Los lípidos son grupos de compuestos constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno que
integran cadenas hidrocarbonadas alifáticas o aromáticas, aunque también contienen fósforo y
nitrógeno. Desempeñan muchas funciones en los tejidos, además de que son la fuente
energética más importante, ya que cada gramo genera 9 kcal (38.2 kJ) porque en su estructura
contienen más átomos de carbono que las proteínas y los hidratos de carbono que producen 4
kcal/g (17 kJ/g) cada uno; muchos cumplen una actividad biológica, unos son parte estructural
de las membranas celulares y de los sistemas de transporte de diversos nutrimentos, otros son
ácidos grasos indispensables, vitaminas y hormonas, algunos son pigmentos, etcétera.
También actúan como aislantes naturales en el hombre y en los animales ya que, por ser malos
conductores del calor, el tejido adiposo mantiene estable la temperatura del organismo.

 Métodos de extracción y cuantificación

El contenido total de lípidos se determina comúnmente por métodos de extracción con
disolventes orgánicos (por ejemplo, Soxhlet, Goldfish, Mojonnier), sin embargo,
también puede cuantificarse por métodos de extracción que no incluyen disolventes (por
ejemplo, Babcock, Gerber) y por métodos instrumentales que se basan en propiedades
físicas o químicas de los lípidos (por ejemplo, infrarrojo, densidad, etc).
Método de Soxhlet
Es una extracción semicontinua con un disolvente orgánico de funcionamiento
continuo. En este método el disolvente se calienta, se volatiliza y condensa goteando
sobre la muestra la cual queda sumergida en el disolvente. Posteriormente éste es
sifoneado al matraz de calentamiento para empezar de nuevo el proceso. El contenido
de grasa se cuantifica por diferencia de peso.
PROCEDIMIENTO
1. Triturar la muestra y deshidratar en estufa.
2. Lavar y secar balón del equipo Soxhlet.
3. Pesar balón
4. Pesar muestra en cartucho
5. Colocar en sifón de extracción y adicionar disolvente.
6. Acoplar el equipo y calentar.

CALCULOS : m1 = Peso del balón vacío.

% Grasa = (m 2- m1 / W) x 100 m2 = Peso del balón mas la grasa

W = Peso de la muestra

METODO DE GERBERT
El método de Gerber es una prueba química primaria e histórica para determinar el
contenido de grasa de la leche y otras sustancias.

APLICACIÓN

A continuación pasamos a describir el fundamento del método Gerber y el procedimiento

experimental a seguir para la leche. Como ejemplo de las adaptaciones del método en función
de la muestra a medir, se detalla también el procedimiento a seguir para dos derivados
lácteos: la nata y el yogur.

Fundamento del método

El método Gerber consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor, llamado
butirómetro, de dimensiones estandarizadas (DIN 12836), medir el volumen e indicarlo en un
tanto por ciento en masa. El butirómetro debe estar completamente limpio y sobre todo libre
de restos de grasa. Un volumen determinado de muestra es tratado en un butirómetro
(Imagen 1) con ácido sulfúrico y alcohol amílico. La grasa se encuentra en la leche en forma de
pequeños glóbulos rodeados por una capa protectora, la membrana de los glóbulos de grasa
compuesta por fosfolípidos, proteínas de envoltura de los glóbulos de grasa y agua de
hidratación. La envoltura de los glóbulos de grasa evita la coalescencia de los mismos y
estabiliza el estado emulsionado. Los glóbulos grasos forman una emulsión permanente con el
líquido lácteo. La separación completa de la grasa precisa la destrucción de esta envoltura
protectora. Este proceso se lleva a cabo por medio del ácido sulfúrico Gerber (ácido sulfúrico
concentrado, de entre el 90 y el 91 % de masa y densidad (20ºC) 1.818+ 0.003 g/mL). El ácido
sulfúrico oxida e hidroliza los componentes orgánicos de la envoltura protectora de los
glóbulos de grasa, las fracciones de las albúminas de leche y la lactosa. Por otra parte, la
adición de alcohol amílico (2-metilbutanol) facilita la separación de la grasa y, al final, resulta
una línea divisoria clara entre la grasa y la solución ácida. Mediante centrifugación la grasa es
separada en el vástago graduado del butirómetro, donde se lee directamente el contenido en
grasa expresado en gramos/100 g de muestra.

Procedimiento experimental
para la leche Para la preparación de la muestra, calentar la leche en la botella de ensayo a una
temperatura de 20° C y mezclarla bien invirtiéndola cuidadosamente. Debe lograrse la
distribución homogénea de la grasa, pero debe evitarse la formación de espuma y la tendencia
a convertirse en mantequilla. Hay que tener la precaución de que puesto que la grasa de la
leche pesa menos que el agua, si se deja reposar empieza a formarse nata, observándose en la
superficie una capa más grasosa. En este caso, puede reestablecerse el estado de distribución
anterior agitándola e invirtiendo el recipiente cuidadosamente. Si no resulta posible distribuir
la capa de nata homogéneamente, calentar la leche hasta que tenga una temperatura de entre
35 y 40° C, invirtiéndola cuidadosamente hasta que la grasa se haya distribuido de forma
homogénea. A continuación, enfriar la leche hasta que tenga una temperatura de 20° C antes
de usar la pipeta. Puesto que los aparatos medidores del volumen están calibrados a una
temperatura de 20° C, cualquier diferencia de temperatura influye en el volumen. Por otro
lado, otra precaución a tener en cuenta es que durante la agitación la leche puede comenzar a
convertirse en mantequilla. En este caso la grasa ya no se puede distribuir de forma
homogénea. A temperaturas de entre 35 y 40° C la grasa se transforma en líquido y la
distribución es más rápida. Una vez ajustada la temperatura, la leche se deja reposar durante 3
ó 4 minutos para que salgan las bolsas de aire. Medir con una probeta 10 mL de ácido sulfúrico
y añadirlos dentro del butirómetro. Una vez preparada la muestra, tomar 10,75 mL de leche a
20ºC de leche e introducirlos en el butirómetro. La adición se debe realizar con cuidado y muy
lentamente de manera que el cuello del butirómetro no se humedezca y de forma que los
líquidos no se mezclen. Añadir 1 mL de alcohol amílico al butirómetro y cerrarlo con su tapón.
Agitar enérgicamente hasta que la leche y el ácido sulfúrico se mezclen y la proteína esté
totalmente disuelta. En este paso, el butirómetro se calienta considerablemente y los
productos que se forman tiñen la disolución de color marrón.

A continuación, centrifugar los butirómetros durante cinco minutos en una centrifuga

termostada a 65 ºC.
Para la lectura del resultado, con ayuda del tapón, se coloca la columna de grasa de
forma que la línea divisoria ácido sulfúrico/ grasa este sobre una de las líneas de la
escala. En la escala del butirómetro se puede leer el contenido en grasa de la leche sin
necesidad de hacer ningún cálculo