Fase 1 - Proponer Un Programa de Higiene y Desinfección.

Unidad 1- Fase 1 – Proponer un Programa de Limpieza y desinfección
en una planta de Alimentos
Presentado a:
YOJANA PAOLA ARROYO
Entregado por:
Sandra Patrícia Lucumi

Código: 34372690
Harold Orlando Gonzalez Puin
Codigo: 80064656
Grupo: 282014_764
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
CURSO SANIDAD Y LEGISLACION ALIMENTARIA
CEAD PALMIRA-JOSE ACEVEDO Y GOMEZ
OCT 2020
Introducción
El ministerio de Salud Mediante la implementación del decreto 3075 de 1997 y la

Resolución 2674 de 2013 obliga a todas las empresas productoras de alimentos a
implementar el programa de Limpieza y desinfección dado al gran número de
empresas que se dedican al procesamiento de alimentos, para así de esta manera
poder garantizar que los alimentos que lleguen al consumidor cumplan con todos
los estándares de calidad exigidos por el ministerio de Salud ahora llamado
Ministerio de Protección Social.
El Ministerio de Protección Social Formula las Buenas Practicas de Manufacturas
con las cuales deben cumplir todos los establecimientos dedicados al
procesamiento de los alimentos.
Uno de los programas más importantes contenidos en el Manual de BPM es el de
limpieza y desinfección (LYD) el cual determina la calidad higiénica de los alimentos
procesados.
El programa de Limpieza y Desinfección incluye la elaboración de varios
procedimientos operativos estándares mejor conocidos como POES los cuales
describen la forma como se deben llevar a cabo estos procedimientos, la frecuencia
con que se deben realizar y los productos necesarios, también los procedimientos
de verificación y control con sus respectivos formatos.
Objetivo
Realizar un programa de Higiene y desinfección que permita agrupar las

funciones que se deben desarrollar para garantizar la eliminación de la
suciedad y el control bajo mínimos de la carga microbiana
Conocer las principales plagas que se pueden encontrar en los alimentos

y la forma como prevenir que aparezcan
Identificar e Interpretar el sistema de recolección de residuos sólidos

según Normatividad vigente
Contenido
Introducción
Objetivos
Programa de Higiene y Desinfección
Principales plagas que se pueden encontrar en los alimentos
Poster clasificación de los residuos sólidos según Normatividad legal
vigente.
Cartilla programa de Limpieza y Desinfección.
BPM en la industria de Alimentos
Sandra Patrícia Lucumi
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
EMPRESA PRODUCTORA REFRESCOS Y DERIVADOS

LACTEOS
¿QUE ES LA SUCIEDAD?
Materia no deseada, residuo que queremos retirar

¿QUE ES LIMPIAR?
Eliminación de todo tipo de residuo sobre la superficie, residuo del propio

producto alimenticio o sustancia ajena al mismo
¿QUE ES DESINFECTAR?
Eliminación de Microorganismos sobre la superficie.
INTRODUCCIÓN
Uno de los programas más importantes contenidos en las BPM “Buenas

Prácticas de manufacturas es el de Limpieza y Desinfección, Ya que de la
realización de una Buena Limpieza y desinfección depende en gran medida la
calidad higiénica de los alimentos Que se elaboran. Aunque no basta simplemente
con limpiar y desinfectar, hay que saber cómo realizarlo, cuando realizarlo, cuales
son las concentraciones y quien debe realizar este proceso por lo cual este
programa debe incluir la elaboración de procesos o operativos estándar conocidos
como (POEs) los cuales describen la forma en la cual se deben llevar a cabo cada
uno de los procesos, esto involucra también el lugar físico los procedimientos de
control y verificación el diligenciamiento de los formatos y las acciones correctivas
de ser necesarias. Todo esto cumpliendo con lineamientos dispuestos en el Decreto
3075 de 1997 y la Resolución 2674 del 2013 que Buscan que el producto se
fabrique en condiciones seguras para el consumidor.
1. OBJETIVO:
Dar a conocer el proceso de limpieza y desinfección de los equipos líneas de

producción e instalaciones de tal manera que sirva para que el personal involucrado
pueda realizar el proceso con seguridad y eficiencia.
Propósito de la limpieza
-Garantizar la inocuidad a nuestros consumidores
-Garantizar la vida anaquel
Propósito de Desinfectar
-Seguridad de los productos
-Calidad de los productos-mayor vida útil
-Cumplimiento de las leyes nacionales
¿QUE SE DEBE TENER EN CUENTA?
-Que suciedad quiere retirar
-Calidad del agua
-Tipo de material (Acero-Aluminio, etc.)
-Método de aplicación (CIP-COP)
Impacto al medio ambiente
2. ALCANCE:
Este procedimiento tiene aplicabilidad en todas las áreas involucradas en el proceso

de fabricación y empaque de Avena Natural
 Este documento es aplicable a todas las áreas, instalaciones, utensilios, equipos y

personal manipulador
3. DEFINICIONES DE TERMINOS
CIP: Sigla en inglés de la frase “Clean In Place”. El cual es un sistema de

limpieza interna de equipos para la industria de alimentos que utiliza
concentraciones optimas, temperaturas, presión y tiempos de soluciones
químicas (causticas y acidas) para el aseo y desinfección
Principios básicos en cuanto a limpieza y desinfección que fueron tenidos en

cuenta:
- La limpieza posee tres etapas: remoción de macropartículas, remoción de

macropartículas y remoción de microorganismos (NIETO, 2003).
- Se debe evitar que el vapor se difunda por las áreas de fabricación,
recalentando el aire y creando condiciones propias para la proliferación
microbiana (NIETO, 2003).
- El lavado de las manos debe iniciar por las uñas, continuando con el
pulgar y cada uno de los dedos durante diez veces cada uno, frotando
pliegues, codo
antebrazos, enjuagar con los brazos hacia arriba y secar con toalla
desechable (Anónimo, 2005).
- Los utensilios y equipos se deben limpiar y sanitizar antes de su uso y
después de cada interrupción de trabajo (CAMARGO, 2003).
- En los recipientes reutilizables, antes de realizar cada nueva utilización,
deberá procederse a la limpieza e higienización, mediante el
procedimiento que garantice las condiciones higiénico-sanitarias del
primer uso, para que reúna las suficientes condiciones de limpieza interna
y externa (Anónimo, 1994).
- Los equipos y utensilios limpios y sanitizados deben protegerse de re
contaminación cuando se almacenen o no estén en uso (CAMARGO,
2003).
- Los limpiadores deben poseer buena solubilidad, escasa formación de
espuma y ser tolerados por los materiales con que vayan a contactar. Los
desinfectantes deben poseer un alto contenido de principio activo, buena
solubilidad, inocuidad de aguas residuales e igual acción sobre todas las
especies de microorganismos (WILDBRETT, 2000). Estos aspectos
fueron claves para sugerir las sustancias sanitizantes.
- Como portadores de la energía mecánica necesaria para la eliminación
de suciedad puede funcionar el líquido limpiador y medios mecánicos
auxiliares como cepillos o esponjas (WILDBRETT, 2000).
- En la limpieza siempre se avanza de lo más sucio a lo más limpio y de lo
más alto a lo más bajo (HYGINOV)
CRITERIOS
Todo cambio en la programación de Limpieza y desinfección debe ser autorizada

por el jefe de producción y calidad.
Se debe cumplir estrictamente el programa de limpieza y desinfección con los

insumos tiempos y temperatura adecuados en el orden asignado
ANEXO 1 PLAN MAESTRO DE LIMPIEZA
Zonas por donde no Zonas donde no

transita ningún Zonas donde Zonas por las cuales Zonas por las que
transita ningún producto transitan o restan
producto transitan transitan o restan
alimentario o
alimentario o productos productos alimenticios productos alimenticios
materia prima ni
materia prima, alimenticios protegidos por un envase o sin protección de
elemento en contacto
pero sí elementos sin ningún tipo embalaje. envases.
con ellos.
que estan en de protección y
contacto con ellos son muy
susceptibles a
ZONAS NO ALIMENTARIAS ZONAS
ALIMENTARI
PRODUCTOS
QUIMICOS
AREA METODO IMPLEMENTOS FRECUENCIA
CONCENTRACION
SEMANA
DIARIO
L
QUINCENAL
INGRESO PLANTA
Patio de parqueo externo planta pisos Barrer, estregar tejas Buggies, mangueras, Detergente multiusos X
plasticas, enjuagas, escobas,traperos, palas,
Patio de parqueo externo planta trapear, podar el recogedores, cepillos, industrial para pisos ,
cesped, soplar hojas, Soplador de hojas, Desengrasante
estructuras y techo regocer residuos. guadaña. industrial (Degratec),
Limpiavidrios.
Patio externo planta X
Porteria X
Zona verde externa y area de caninos
X
Acceso vehicular X
EDIFICIO ADMINISTRATIVAS
Balde, escoba, recogedor,

TERRAZA 2do PISO Barrer y trapear
trapero, paños,
X
churruscos, Esponjillas,
SALAS (capacitación SISO, reuniones general) sopodador. X
Limpiar polvo, barrer,
CUBICULOS (salud ocupacional, servihoteles, trapear y atender
reuniones. X
CSC y Casalimpia)
Lavar loza, limpiar,

barrer, trapear,
lavar( pisos,
campanas
X
extractoras, mesones
Detergente multiusos
COCINA 2do PISO y paredes
industrial para pisos ,
Organizar Desengrasante
OFICINAS 2do PISO (VIDRIOS VENTANAS) sillas,limpiar mesas y industrial (Degratec), X
ventanas, barrer, Limpiavidrios.
OFICINA 3erPISO trapear X
GRADAS Y PASILLO 3er PISO, Barrer y trapear X

Realizar el aseo y
limpieza de las
baterias sanitarias,
X
BAÑOS 2do PISO duchas, vestieres,
GRADAS Y PASILLOS 2do PISO Barrer,trapear X

Limpiar manualmente
CASINO (VIDRIOS VENTANAS) con paño
X
Lavar loza, limpiar,

Av 21, Av 30, desclor
barrer, trapear,
lavar( pisos, 10%, dermocuat, X
dermogel
campanas
COCINA CASINO
extractoras, mesones,
y paredes
PASILLO 1er PISO

Barrer y trapear X
Realizar el aseo y
limpieza de las
Vestieres y duchas operarios
X
duchas, vestieres,
PASILLO LOCKERS
Barrer y trapear X
Limpieza de las
baterias sanitarias, Detergente multiusos X
ENFERMERIA barrer y trapear industrial para pisos ,
Desengrasante
industrial (Degratec),
CUARTO DE CONTROL
Barrer y trapear
Limpiavidrios.
X
ZONA PARQUEO AMBULANCIA pisos

X
ZONA PARQUEO AMBULANCIA techo Barrer y lavar

estructura soporte del
techo
Patio de parqueo interno planta pisos
X
Patio de parqueo interno planta techos

LABORATORIO/CALIDAD/EDIFICIO ADMINISTRATIVO/SENSORIAL
Realizar el aseo y
Oficinas segundo piso, archivador y pasillo. limpieza de las X
diferentes áreas que Detergente multiusos
se encuentran dentro Trapero, escoba, industrial para pisos ,
del laboratorio de recogedor, paños, Desengrasante
Laboratorios de analisis sensorial, fisicoquímicos calidad, pisos, esponjillas, churrusco, industrial (Degratec),
paredes, ventanas, balde, cepillos, Limpiavidrios, X
y pasillos. ( Primer piso) escritorios, lavado de Hipoclorito de sodio.
material de
laboratorio.
Laboratorio de leches X
Cuarto caliente a 25 ( Sensorial) Ensayos Industriales X

Laboratorio de microbiologia. X
EDIFICIO ADMINISTRATIVO DE MANTENIMENTO

Oficinas Primer piso, archivador y pasillo. trapear y atender X
reuniones.
Realizar el aseo y
limpieza de las
Baños Personal Operativo
X
duchas, vestieres,

Oficinas segundo piso, archivador y pasillo. trapear y atender X
reuniones.
Realizar el aseo y
limpieza de las
Baños Personal Administrativos
baterias sanitarias, Baldes, mangueras,
Detergente multiusos X
duchas, vestieres, industrial para pisos ,
escobas, trapeadores,
Desengrasante
recogedores, cepillos,
haragàn
Cuarto electrico Limpiavidrios. X
Cuarto mecanico de torno X
Barrer y trapear,
limpieza de dique de
Cuarto antiguo almacen de repuestos
contencion de
X
quimicos
Cuarto de almacenamiento de insumos quimicos
BODEGA DE PRODUCTO TERMINADO Y MATERIAS PRIMAS
ESTANTERIA Limpiar manualmente escoba, haragàn, trapero, Detergente multiusos X

con paño hùmedo y
jabòn
PAREDES A NIVEL Limpieza de telarañas X
PAREDES EN ALTURA Limpieza de telarañas

revision de
CORTINAS, MUELLES, PUERTAS Y CANALETAS
hermetizacion de

grietas
Limpiar manualmente
VIDRIOS OFICINAS
con paño
industrial para pisos , X
Desengrasante
recogedor, paño, cepillo.
PISOS Barrer y trapear Limpiavidrios. X
Solicitar servicio
MONTAGARGAS
externo

Solicitar servicio
TECHOS Y CERCHAS
externo

Limpiar manualmente
ESTIBADORES MANUALES
con paño húmedo

Barrer y limpiar con

CUARTO DE BATERIAS
paño húmedo

CUARTO DE ALMACENAMIENTO DE GASES COMPRIMIDOS.
CUARTO DE COMBUSTIBLES
CUARTO DE LUBRICANTES
Barrer, lavar pisos y
CUBICULO DE OXIGENO INDUSTRIAL Y HELIO
paredes, lavar dique
Escobas, trapero, , industrial para pisos ,
recogedor, cepillo. Desengrasante
de contencion
industrial (Degratec).
CUBICULO DE AMONIACO
CUBICULO DE PROPANO
CUBICULO DE ACETILENO
CUBICULO DE NITROGENO
PLANTA DE TRATAMIENTO DE AGUA POTABLE
Barrer, trapear, lavar

Laboratorio PTAP pisos y mesones
X
Barrer y trapear X
Cuarto Control sistema Frio
Dique de contencion Lavado X

Estacion de suministro agua de pozo Barrer y lavar X
Lavado de paredes
Tanque clarificador internas

Balde, escoba, recogedor, industrial para pisos ,
Torre de aeriacion lavado de Coque
trapero, paños, Desengrasante

Lavado de paredes churruscos, Esponjillas. industrial (Degratec).
Tanque de equilibrio internas Hipoclorito de sodio.
Filtros Retrolavado X
Lavado de paredes
Tanque de almacenamiento de agua potable internas

Red de distribucion de agua potable Desinfeccion
Barrer y lavar X
Pisos PTAP exterior
CALDERAS Y SISTEMAS DE FRIO
LAMPARAS 1er PISO Limpiar pisos, Balde, escoba, recogedor, Detergente multiusos X
estanteria, lamparas, trapero, paños, industrial para pisos ,
paredes y techos. churruscos, Esponjillas. Desengrasante
PAREDES 1er PISO X
Hipoclorito de sodio.
PISOS 1er PISO X
TECHOS 1er PISO X
COMPRESORES, MYCOM Y SISTEMA DE AMONIACO X
SISTEMAS DE VAPOR (CALDERAS Y EQUIPOS) X
CONDENSADORES EVAPORATIVOS X
TORRE DE ENFRIAMIENTO X
PISO 2do PISO X
LAMPARAS 2do PISO X
PASILLOS X
CENTRO DE ACOPIO TEMPORAL CAT
PISOS X
PAREDES X
LAMPARAS
CUBICULOS Limpiar pisos,
Trapero, esponja, rodillo, industrial para pisos ,
estanteria,
escoba, recogedor, balde, Desengrasante
extractores,estibas y
CUARTO DE RESIDUOS PELIGROSOS paño. industrial (Degratec).
techos.
CUARTO DE LUBRICANTES
MAQUINA COMPACTADORA
AREA DE RECEPCION Y SEGREGACION DE MATERIALES

PLANTA
Barrer y trapear, se
EXCLUSA INGRESO PLANTA realiza desinfeccion X
de botas con Virex
OFICINA DE SUPERVISORES Barrer,trapear Trapero, esponja, rodillo, industrial para pisos , X
escoba, recogedor, balde, Desengrasante
paño. industrial (Degratec).
Barrer, recoger
residuos solidos,
AREA DE EMBALAJE Y ESTIBADO (PREPACK, MZ, A3 SPEED,
ERCA Y LINEA BOTELLA)
aplicar solucion de X
limpieza HIPOFOAM
A 1.5% V/V.
LINEA 1 X
Barrer, recoger
residuos solidos,
LINEA 2 aplicar solucion de X
limpieza HIPOFOAM
A 1.5% V/V, se realiza
LINEA 3 nevulizacion de X
ambientes con VIREX
al 0.26%
LINEA 4 X
AREA DE ALMACENAMIENTO TEMPORAL DE MATERIALES Y

MATERIAS PRIMAS
Barrer,trapear X
Barrer, recoger
residuos solidos,
aplicar solucion de
limpieza HIPOFOAM
AREA DE LLENADO LINEA BOTELLAS
Detergente Hipofoam X
al 1.5% V/V,
nevulizacion de
Escoba, haragàn, trapero, sanitizante de
ambientes con VIREX
recogedor, paño, cepillo y ambientes Virev al
al 0.26% v/v
espumador 0.26% V/V,
Barrer,trapear y abrillantador de Acero
AREA DE DISTRIBUCION BOTELLA VACIA limpiar con paños ND290 X
humedoes.
LABORATORIO FISICOQUIMICO Barrer y trapear X
Solicitar servicio
AREA MICROINGREDIENTES
externo
X
AREA DE MEZCLA (PROCESO ASEPTICO AVENA, ASEPTICOS Barrer, recoger

REFRESCOS Y AMBEC) residuos solidos,
X
aplicar solucion de
limpieza HIPOFOAM
AREA SISTEMA DE MEZCLA, PASTEURIZADO (AMBEC Y AVENA)
1er PISO
nevulizacion de X
ambientes con VIREX
al 0.26% v/v
TANQUE DE MEZCLA 1 Y 2 AMBEC X
TAQNUE DE ALMACENAMIENTO 1 al 5 AMBEC X
CUARTO CIP PROCESO X

AREA FLEX Y ALMACENAMIENTO DE BASES ASEPTICOS
(REFRESCOS Y AVENA) 1er PISO
X
TANQUE DE ALMACENAMIENTO 3 Y 4 ASEPTICOS REFRESCOS X
TANQUE DE MEZCLA 3 Y 4 ASEPTICOS REFRESCOS X
TANQUE DE MEZCLA 1 Y 2 ASEPTICOS AVENA X

TANQUE DE HIDRATACION 1 Y 2 ASEPTICOS AVENA X
AREA DRINK 2do PISO X
CUARTO DE CONTROL 2do PISO X
AREA AMBEC 2do PISO (RETENCION AMBEC Y ASEPTICOS
REFRESCOS)
X
CUARTO DE RACK DE COMUNICACIÓN ETERNET Barrer y limpiar X
Barrer, recoger
residuos solidos,
aplicar solucion de
limpieza HIPOFOAM
AREA MARMITAS PROCESOS ( ASEPTICOS Y AMBEC)
X
nevulizacion de
ambientes con VIREX
al 0.26% v/v
Solicitar servicio
LAMPARAS, TECHOS Y CERCHAS
externo

MUELLES Barrer y limpiar X

ESTIBADORES MANUALES Limpiar manualmente X
con paño húmedo
PASILLOS Barrer y trapear X
CUBETAS
AREA DESCARGUE DE CUBETAS X
AREA LAVADO DE CUBETAS X
MAQUINA LAVADORA DE CUBETAS X
AREA DE TANQUE DE NITROGENO X

Haragan, kits de Detergente multiusos
Realizar el aseo y
TANQUE ALMACENAMIENTO DE NITROGENO
limpieza de las
limpieza(churrusco, industrial para pisos ,
espàtula, cepillo,) baldes, Desengrasante
escoba, recogedor, industrial (Degratec).
AREA ANTIGUAS OFICINAS DE ADMININISTRACION PROMER duchas, vestieres,
PISO
Wypall, aspiradora. Hipoclorito de sodio.
AREA ANTIGUO CASINO PRIMER PISO
AREA ANTIGUO LOCKER Y BAÑOS PRIMER PISO
AREA ANTIGUAS OFINIANAS DE ADMINISTRACION SEGUNDO

PISO

BAÑOS ANTIGUAS OFICINAS DE ADMINITRACION SEGUNDO

PISO

ZONAS ADICIONALES
Baldes, escoba, Detergente multiusos

TECHOS CERCHAS TODA LA PLANTA Limpiar techos.
recogedor, Wypall, industrial para pisos ,

guadaña. Desengrasante
Barrer, limpiar con
CUARTO CIP CENTRAL PROCESOS
solucion Hipofoam al
1.5% v/v
PLATIGAL
CUARTOS CALIENTE (25° y 30°) Barrer y Trapear
Ver documento
SILO Y RECIBO DE LECHE
DARUMA 5-284

Barrer, utilizar
ZONAS VERDES sopladpr de holas,
podar.
Barrer, utilizar
AREA DE TRANSITO (VEHICULAR Y PEATONAL)
sopladpr de holas,

limpiar polvo con trapo
EXTINTORES
humedo.

Barrer, utilizar
AREA DE TANQUE DE NITROGENO
sopladpr de holas,

Barrer, utilizar
TANQUE ALMACENAMIENTO DE NITROGENO
sopladpr de holas,

AREA ANTIGUAS OFICINAS DE ADMININISTRACION PROMER

PISO

AREA ANTIGUO CASINO PRIMER PISO

Realizar el aseo y

limpieza de las
AREA ANTIGUO LOCKER Y BAÑOS PRIMER PISO baterias sanitarias,
duchas, vestieres,
AREA ANTIGUAS OFINIANAS DE ADMINISTRACION SEGUNDO
PISO

BAÑOS ANTIGUAS OFICINAS DE ADMINITRACION SEGUNDO
PISO

CODIGO PROCEDIMIENTOSTRANSVERSALES
5-644 DIRECTRICES DISEÑO CIP

5-676 DIRECTRICES DE DISEÑO HIGIENICO
10-1427 DIRECTRICES SOBRE MANEJO DE AIRE EN PLANTAS
10-1395 DIRECTRICES SOBRE LAY OUT DE PLANTAS
12-084 PROCEDIMIENTO PARA EL MANEJO DE PRODUCTOS QUIMICOS
9-077 BPM INSTRUCTIVO PARA EL USO DE DOTACION EN LAS PLANTAS
5-670 INSTRUCTIVO PARA EL LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS
10-042 INSTRUCTIVO PLAN DE MUESTREO DE INSUMOS INDUSTRIALES
5-824 LD LIMPIEZA MANUAL DE PIEZAS DESMONTABLES (TOMAMUESTRAS)
9-020 BPM REVELADO DE TANQUES Y EQUIPOS
5-857 LD BATERIAS CIP Y PROCEDIMIENTO PREPARACION SOLUCIONES SANITIZANTES
5-506 LD PROCEDIMIENTO PARA DESINFECCION MANUAL DE AMBIENTES POR NEBULIZACION
5-504 LD PROCEDIMIENTO PARA EL LAVADO DE PISOS, DRENAJES Y CANALES
5-565 LD ESTACION DE LAVADO MANOS Y BOTAS
5-588 LD INSTRUCTIVO PARA EL CORRECTO LAVADO DE PETOS
10-312 LD PROTOCOCOLO PARA APROBACION DE DESINFECTANTES
5-922 MÉTODO PARA EVALUAR LA EFICIENCIA EN AGENTES DE LIMPIEZA - DETERGENTES ALCALINOS
10-1262 ALD DETERMINACION DEL CONTENIDO DE ÁCIDO PEROXIACÉTICO Y PERÓXIDO
5-915 SELECCIÓN, CLASIFICACION, MANEJO Y LIMPIEZA DE UTENSILIOS DE HIGIENE Y SANITIZACION.
SNB 0049 LD DOTACION PARA LA MANIPULACION DE SOLUCIONES DE LAVADO
5-616 LD PLATAFORMA Y CRITERIOS DE LIMPIEZA Y SANITIZACION DE AREAS ESPECIALES
10-397 MEM TÉCNICA DE EVALUACIÓN (KELSEY MAURER)
9-053 LD PROCEDIMIENTO PARA EL LAVADO Y CAMBIO DE DESINFECTANTES
5-860 LD TABLA DE PREPARACION DE SOLUCIONES SANITIZANTES, TIEMPOS Y TEMPERATURAS CALOTO
PROCEDIMIENTO FRECUENCIA OBSERVACION

Método
v
limpieza 12
1. CIP Y PROCESOS MANUALES D S Q M 2M 3M 4M 6M
M
LD 23-170 PREPARACION
DE SOLUCIONES
SANITIZANTES
MANUALES PREPARACIÓN
SOLUCIONES
NEBULIZACIONES DIARIA 5-506 X DE LIMPIEZA –
SANITIZANTES
Y PASTEURIZADORES.
Cada 3 horas, en las áreas:
Proceso, empaque, mezcla y
pasteurización
Se aplica en caso de una
emergencia
donde la contaminación
NEBULIZACION DE CHOQUE 5-506 X no pueda ser
controlada con el sanitizante
regularmente
utilizado.
En cada turno de 8 horas.

Entrada Principal, proceso y
ESTACION LAVADO MANOS Y LAVABOTAS 5-565 MANUAL X
Empaque.
PISOS (Tener en cuenta los

X En cada turno de 8 horas.
pasillos) y DRENAJES DIARIO
5-504 Lavar y desinfectar todos los
sifones
PISOS (Tener en cuenta los pasillos) y
X
DRENAJES CHOQUE antes del arranque de
producción
5-284 ANEXO TABLA MATRIZ
INSTRUCTIVOS
CAMBIO DE SOLUCIONES SANITIZANTES
9-053 MANUAL X
PIEZAS DESMONTABLES LD.
En cada turno de 12 horas
en todas las áreas.
AREA CIP
BATERIAS CIP Y PROCEDIMIENTO 5-284 ANEXO TABLA MATRIZ
PREPARACION SOLUCIONES 5-857 MANUAL X
SANITIZANTES INSTRUCTIVOS LD.
ÁREA DE MEZCLAS (TANQUES Y PASTEURIZADORES) (PROCESO AMBEC)

MANUAL X
INSTRUCTIVOS
LD.
Debe lavarse cada vez que
se utilice en
LD TANQUE DE MEZCLA 1 CON VER ANEXO
CIP L X
PASTEURIZADOR Y HOMOGENIZADOR MATRIZ L&D el mismo momento, en que
se desocupe.
Quincenalmente: Revisión
limpieza
CIP C X
externa de proceso AMBEC.

MANUAL X
INSTRUCTIVOS LD.Debe
lavarse cada vez que se
utilice en el mismo
LD TANQUE DE MEZCLA 2 CON VER ANEXO
CIP L X momento, en que se
PASTEURIZADOR Y HOMOGENIZADOR MATRIZ L&D
desocupe.
Quincenalmente: Revisión y
limpieza
CIP C X
MANUAL X
INSTRUCTIVOS LD.
se utilice en el mismo
LD TANQUES DE MEZCLA 1 Y 2, momento, en que

VER ANEXO
PASTEURIZADOR Y HOMOGENIZADOR CIP L X
MATRIZ L&D
TANQUE DISOLUTOR Y MARMITA se desocupe.
limpieza
CIP C X
AREA DE ALMACENAMIENTO (PROCESO AMBEC)

MANUAL X
INSTRUCTIVOS
LD.
Debe lavarse cada vez que se
utilice en el mismo momento,

VER ANEXO
LD TANQUE DE ALMACENAMIENTO 1 CIP L X
MATRIZ L&D en que se
desocupe.
limpieza
CIP C X
LD TANQUE DE ALMACENAMIENTO 2 VER ANEXO MANUAL X

MATRIZ L&D 5-284 ANEXO TABLA MATRIZ
INSTRUCTIVOS
LD.
CIP L X
se
utilice
en el mismo momento, en
que se desocupe.
CIP C X Quincenalmente: Revisión y
limpieza externa
de proceso AMBEC.

MANUAL X
INSTRUCTIVOS
LD.
se utilice en
VER ANEXO
LD TANQUE DE ALMACENAMIENTO 3 CIP L X
MATRIZ L&D el mismo momento, en que
se desocupe.
limpieza
CIP C X

VER ANEXO
LD TANQUE DE ALMACENAMIENTO 4 MANUAL X
MATRIZ L&D INSTRUCTIVOS LD.
se utilice en el mismo
CIP L X
momento, en que se
desocupe.
limpieza
CIP C X
MANUAL X 5-284 ANEXO TABLA MATRIZ
INSTRUCTIVOS LD.
se utilice en
VER ANEXO
LD TANQUE DE ALMACENAMIENTO 5 CIP L X el mismo momento, en que
MATRIZ L&D
se desocupe.
limpieza externa
CIP C X de proceso AMBEC.
ÁREA DE MEZCLAS (PROCESO ASÉPTICOS)

LD LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN LINEA DE
VER ANEXO
RECIRCULACION SILO (PROCESO MANUAL X
MATRIZ L&D INSTRUCTIVOS
ASEPTICO)
LD.
se utilice en
CIP L X
el mismo momento, en que
se desocupe.
limpieza externa
de proceso AMBEC
CIP C X Al realizar el CIP, por la línea
de envío
se lava al tiempo el cluster.
MANUAL X INSTRUCTIVOS LD.

se utilice
LD LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN SILO DE VER ANEXO que se desocupe.

CIP L X
LECHE PLANTA MATRIZ L&D Quincenalmente: Revisión y
limpieza externa
de proceso AMBEC
Al realizar el CIP, por la línea
CIP C X de envío
se lava al tiempo el cluster.
MANUAL X 5-284 ANEXO TABLA MATRIZ

LD LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN TANQUES VER ANEXO
CIP L X INSTRUCTIVOS LD.
DE MEZCLA 1 CON LÍNEA ENVÍO AL FLEX MATRIZ L&D
Se realiza esterilización en
CIP C X
lugar de
MANUAL X
LD TANQUES DE MEZCLA 2 CON LÍNEA VER ANEXO sanitización.
CIP L X
ENVÍO AL FLEX MATRIZ L&D
CIP C X
MANUAL X
LD TANQUE DE MEZCLA 1 CON CONO DE VER ANEXO
CIP L X
MEZCLA ALMIX MATRIZ L&D
CIP C X Debe lavarse cada vez que
MANUAL X se utilice e
LD TANQUES DE MEZCLA 2 CON CONO DE VER ANEXO n el mismo momento, en que

CIP L X
MEZCLA ALMIX MATRIZ L&D
se desocupe.
CIP C X
PASTEURIZACIÓN (PROCESO ASÉPTICOS) limpieza
MANUAL X
LD LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EQUIPO VER ANEXO
CIP L X 5-284 ANEXO TABLA MATRIZ
FLEX, LAVADO DOBLE MATRIZ L&D
CIP C X INSTRUCTIVOS
MANUAL X LD.
LD LIMPIEZA Y DESINFECCIÒN EQUIPO VER ANEXO Se realiza esterilización en
CIP L X
FLEX, LAVADO INTERMEDIO AIC MATRIZ L&D
lugar de
CIP C X
sanitización.
MANUAL X
LD LIMPIEZA Y DESINFECCIÒN EQUIPO VER ANEXO
CIP L X
FLEX, LAVADO PRINCIPAL MATRIZ L&D se utilice
CIP C X
MANUAL X
que se desocupe.
LD LIMPIEZA Y DESINFECCIÒN EQUIPO VER ANEXO Quincenalmente: Revisión y
CIP L X
DRINK MATRIZ L&D
CIP C X limpieza
MANUAL X externa de proceso
LD LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DRINK VER ANEXO ASEPTICOS

CIP L X
CON HOLDING (limpieza Aséptica AIC) MATRIZ L&D
CIP C X
ÁREA DE ALMACENAMIENTO (PROCESO ASÉPTICOS)
MANUAL X
LD TANQUE DE ALMACENAMIENTO 1 CON VER ANEXO
CIP L X
LÍNEA ENVÍO AL FLEX MATRIZ L&D
CIP C X 5-284 ANEXO TABLA MATRIZ
MANUAL X INSTRUCTIVOS
LD TANQUE DE ALAMCENAMIENTO 2 CON VER ANEXO LD.
CIP L X
LÍNEA ENVÍO AL FLEX MATRIZ L&D Se realiza esterilización en
CIP C X
lugar de
MANUAL X
sanitización.
LD LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN TANQUE DE VER ANEXO Debe lavarse cada vez que
CIP L X
ALMACENAMIENTO 1 MATRIZ L&D
se utilice
CIP C X
MANUAL X
VER ANEXO que se desocupe.
LD TANQUE DE ALAMCENAMIENTO 2 CIP L X Quincenalmente: Revisión y
MATRIZ L&D
CIP C X limpieza externa
MANUAL X de proceso ASEPTICOS
LD TANQUE DE ALMACENAMIENTO 1 CON VER ANEXO

CIP L X
GEA MATRIZ L&D
CIP C X
LÍNEAS DE EMPAQUE
MANUAL X
VER ANEXO INSTRUCTIVOS

LD LINEA 1 CIP L X
MATRIZ L&D
LD.
CIP C X
se utilice
LD LÍNEA 2 VER ANEXO MANUAL X
MATRIZ L&D
CIP L X
que se desocupe.
CIP C X Quincenalmente: Revisión
y limpieza externa
de proceso AMBEC
MANUAL X
INSTRUCTIVOS
VER ANEXO
LINEA 3 CIP L X LD.
MATRIZ L&D
Se realiza esterilización en
CIP C X lugar de
sanitización.
MANUAL X
se utilice en el
CIP L X mismo momento, en que se

VER
LINEA 4 MANUAL OM
desocupe.
ANEXO
CIP C X limpieza externa
de proceso ASEPTICOS.
AREAS Y EQUIPOS QUE NO SE UTILIZAN. MANUAL X Los equipos, líneas, tanques
que estén dentro
de las áreas de proceso
deberán lavarse y
sanitizarse, una vez a la
semana.
Las áreas desocupadas unan

vez al mes
(Ver cronograma de
limpieza áreas especiales).
Check list y cronograma de

SANITIZACION Y MANTENIMIENTO
PREVENTIVO EMPAQUES Y FILTROS 5-824 MANUAL X X mantenimiento
MICROBIOLOGICOS
preventivo de empaques.
Check list y cronograma de

SANITIZACION AREAS ESPECIALES 5-616 MANUAL X
áreas especiales.
AGUA POTABLE
LAVADO Y DESINFECCION DEL TANQUE Se realiza lavado manual de

DE ALMACENAMIENTO DE AGUA POTABLE
TAAP las paredes y piso
del tanque de
9-003-CA MANUAL X almacenamiento de agua
potable para minimizar la
posibilidad de
incrustaciones en el mismo.
Diligenciar el formato
A-075 R1. REGISTRO

LAVADO Y DESINFECCION DE LA RED DE
A-075 MANUAL X DESINFECCION DE LA RED
DISTRIBUCCION DE AGUA POTABLE
DE DISTRIBUCION DE AGUA
POTABLE PLANTA CALOTO
NOTA:
1) Equipos que no estén utilizando regularmente se deben lavar una vez al mes.
2) Cuando un equipo o línea se va a dejar de utilizar más de 8 horas después de lavado, debe volver solo a sanitizarse antes de arrancar.
3) La aplicación de los Check List se realizara semanalmente, y la del tiempo, frecuencia, concentración y temperatura del CIP se realizará antes de cada limpieza.
PASOS PARA UNA LIMPIEZA ADECUADA
PASO 1: RETIRO DE RESIDUOS SOLIDOS

PASO 2: PRE-ENJUAGUE
PASO 3: LAVADO (REMOVER SUCIEDAD)
- CONCENTRACION
- TEMPERATURA
- TIEMPO
- ACCIOON MECANICA FLUJO.TURBULENCIA
- OPORTUNIDAD
PASO 4: ENJUAGUE. DESINFECCION

PASO 5: INSPECCION
ANÉXO N. 1
Formatos para la realización de Procedimientos Operativos Estándar,

verificación, control y acciones correctivas del Programa de Limpieza y
Desinfección.
Formato para Procedimientos Operativos Estándar del programa de

Limpieza y desinfección.
Procedimiento Operativo PROGRAMA DE

Estándar LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
(Nombre del
procedimiento)
CÓDIGO
Preparado Revisado por: Aprobado por: Fecha: Versión:
por:
OBJETIVO:
DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO:
MATERIALES:
RESPONSABLES:
PERIODICIDAD:
REGISTROS ASOCIADOS:
Formato para verificación del Programa de Limpieza y Desinfección
INSPECCIÓN PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DESINFECCIÓN
CÓDIGO:
FECHA:
ASPECTO B M OBSERVACIONES
RESPONSABLE DE ÁREA:
Formato para acciones correctivas del Programa de Limpieza y

Desinfección.
ACCIONES PROGRAMA DE
CORRECTIVAS LIMPIEZA Y
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
DESINFECCIÓN
CÓDIGO:
INFORME DE LA INSPECCIÓN
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE (áreas o utensilios o equipos)
NO CONFORMIDADES
FECHA:
RECOMENDACIONES PARA:
INSPECCIÓN REALIZADA POR:
CIERRE DE LAS NO
FECHA
CONFORMIDADES
OBSERVACIONES:
RESPONSABLE DE LAS CORRECCIONES:
Formato para el control del Programa de Limpieza y Desinfección.
LUGAR CONCENTRACIÓN CONCENTRACIÓN

FECHA Y/O DETERGENTE DESINFECTANTE RESPONSABLE
EQUIPO
7. INSPECCIÓN Y VERIFICACIÓN:
 Realizar inspecciones y muestreos periódicos, según Programa de Limpieza y

Desinfección
 Diligenciar los registros diarios contemplados del programa de Limpieza y

Desinfección
Bibliografía
-Decreto 3075 de 1997. Ministerio de Salud. Colombia.
-HYGINOV, Critt. Guía para la elaboración de un plan de limpieza y
desinfección, de aplicación en empresas del sector alimentario. Primera edición.
Editorial Acribia,
S.A. Zaragoza, España.
-NIETO, María. 2003. Desarrollo de los procedimientos operativos estándar
del laboratorio de preparación de material (monitoria) en la facultad de
ciencias de la Pontificia Universidad Javeriana. Microbióloga Industrial.
Pontificia Universidad Javeriana. Facultad de Ciencias. Departamento de
Microbiología. Bogotá D.C.
-PRECIADO, Nazly. 2005. Establecimiento y documentación de los planes de
saneamiento y capacitación como requisitos para la implementación de Buenas
Prácticas de Manufactura en la industria panificadora Nuestropan EU.
Microbióloga industrial. Pontificia Universidad Javeriana. Facultad de Ciencias.
Departamento de Microbiología. Bogotá D.C.

Aportes Harold Orlando Gonzalez
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
CODIGO VERSION
Agua limpia: Agua que no pone en peligro la inocuidad de los alimentos en las
circunstancias en que se utiliza
Agua potable: Agua que cumple con las normas de calidad descritas en las
directrices de la organización mundial de la salud (OMS) para la calidad del agua
potable.
Análisis de peligro: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los
peligros y las condiciones que los originan para determinar los que son importantes
respecto a la inocuidad de los elementos.
Análisis de peligros y puntos críticos de control: Proceso que consta de tres
componentes: evaluación de riesgos, gestión del riesgo y comunicación del riesgo.
Bactericida: Productos o procedimientos con la capacidad de eliminar las
bacterias en condiciones definitivas.
Bacteriostático: Producto o procedimiento con la capacidad de inhibir
momentáneamente la reproducción de bacterias en condiciones definitivas.
Buenas prácticas de manufacturas: Son los principios básicos de prácticas
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, empacado,
almacenamiento, trasporte y distribución de alimentos para el consumo humano,
con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
Cadena de frio: Mantenimiento de temperaturas de refrigeración apropiadas en
toda la cadena de manejo de un producto para aseguras la calidad e inocuidad.
Contaminante: Cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento. Que
esta presente en dicho alimento como resultado de la producción (incluidas las
operaciones realizadas en agricultura, fabricación, elaboración, preparación,
tratamiento, embazado, empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho
alimento o como resultado de contaminación ambiental. Este término no abarca
fragmentos de insectos, pelos de roedores y otras materias extrañas.
Contaminación: La introducción o presencia de contaminantes en los alimentos o
en el medio ambiente alimentario.
Desinfección y/o descontaminación: reducción del números de microorganismos
presentes en el medio ambiente por medio de agentes químicos y/o métodos
físicos, a un nivel ue no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
Enfermedad transmitida por alimentos (ETA): Toda enfermedad transmitida a
las personas a través de alimentos contaminados.
Equipos: Es el conjunto de máquinas recipientes, utensilios tuberías, vajillas y
demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación,
envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de
alimentos y sus materias primas.
Higiene de los alimentos: Comprende las condiciones y medidas necesarias para
la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos
destinados a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestibles, apto
para el consumo humano.
Idoneidad de los alimentos: Es la certeza de que los alimentos son aceptables
para el consumo humano, de acuerdo a la utilidad que se le dé.
Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos se encuentren en
perfectas condiciones con el fin de no causar daño al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
Limpieza: Eliminación de residuos, tierra, suciedad, grasa o partículas ajenas a los
alimentos u otras materias no aceptables.
Patógeno: cualquier agente biológico (microorganismo), presente en los alimentos
o ambientes habituales, causante de enfermedades infecciosas o toxicas que
pueden llevar a la muerte si no son tratadas a tiempo.
Plan de acción: Acciones o recomendaciones que han de realizarse a fin de
desarrollar, mejorar o corregir un programa orientado a asegurar la calidad e
inocuidad de un producto.
Peligro: Agente bilógico, químico o físico presente en el alimento, o una propiedad
de este, que puede provocar un efecto nocivo para la salud.
Procedimiento operativo estándar de saneamiento (POES): Involucra la
descripción detallada de los procedimientos de limpieza y desinfección con el
objetivo de asegurar que se realizan de forma correcta. Estos procedimientos
deben estar totalmente documentados.
Trazabilidad: Es la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a
través de una o varias etapas especificadas de su producción, transformación y
distribución.
Riesgo: Función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la
gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros presentes
en los alimentos.
DIAGRAMA DE FLUJO PROCEDIMIENTO DE

LIMPIEZA Y DESINFECCION
INICIO
Inventario de insumos ACTIVIDADES DE

químicos, equipos y ALISTAMIENTO DE
herramientas
INSUMOS
Fichas de productos
químicos y sus
diluciones. PROCESO DE REMOCION
DE PARTICULAS GRANDES
Dosificación de PROCESO DE LAVADO Y Manejo adecuado del

insumos químicos agua
DESINFECCION
SANITIZACION DE AREAS
DE PROCESO
ESCURRIDO Y SECADO DE
PISOS, EQUPOS Y
HERRAMIENTAS
DOCUMENTOS DE REFERENCIA Y
DERIVADOS.
CODIGO NOMBRE ALMACENA UBICACION PERMA RESPON
MIENTO NENCIA SABLE
FGHT- Guía de Carpetas Oficina de Dos años Jefe de
0008 limpieza y documentos producción producción
desinfección de gestión y de y jefe de
para plantas de calidad. calidad. calidad.
de alimentos
Decreto 60 Por el cual Carpeta Oficina de Dos años Jefe de
de 2002 se promueve normas producción producción
HACCP la aplicación colombianas y de calidad y jefe de
del sistema de calidad.
de análisis alimentos,
de peligros y
punto de
control
critico en las
fábricas de
alimentos y
se
reglamenta
el proceso
de
certificación
Resolución Instructivo Carpeta Oficina de Dos años Jefe de
2674 de de limpieza y programada jefe de calidad y
2013 que desinfección, de limpieza producción jefe de
remplaza el áreas, y y calidad. producción.
decreto equipos, desinfección
3075 de utensilios,
1997. elementos
de trabajos.
1. INSTALACIONES
AREA/EQUIPO ACTIVIDAD
LIMPIEZA DESINFECCION
1. Tomar la solución de agua y 1. Preparar solución de
desengrasante (ver tabla de uso desinfectante, según ficha
de productos químicos). técnica del producto a emplear.
2. Retirar residuos sólidos. 2. Nebulizar o asperjar solución
PISOS Y 3. Operará la maquina desinfectante.
PAREDES
espumadora según el instructivo 3. dejar actuar la solución
APF 00027. desinfectante.
4. Refregar con estopa y solución
desengrasante.
5. Enjuagar con agua fría a
presión.
RECURSOS RECURSOS
 Detergente o  Desinfectante
desengrasante.  Aspersor
 Escalera o andamios.
 Mangueras o
hidrolavadoras
 Estopas
 Escoba o cepillos
FRECUENCIA DE LA ACTIVIDAD FRECUENCIA DE LA
ACTIVIDAD
Diaria Diaria
OBSERVACIONES
Para la limpieza de y desinfección de los techos y las lámparas se contratan los
servicios de una empresa externa con curso de alturas.
Los tomacorrientes están protegidos con protectores plásticos para poder lavar las
paredes sin ningún riesgo para los colaboradores.
LIMPIEZA Y DESINFECCION DESINFECCION
1. Hacer despeje de área. 1. Preparar solución de
2. Retirar suciedad grande o desinfectante, según ficha
materia prima o producto en técnica del producto a emplear.
proceso. 2. Nebulizar o asperjar solución
3. Operará la maquina desinfectante.
espumadora según el instructivo 3. dejar actuar la solución
APF 00027. desinfectante.
4. Preparar solución
desinfectante según tabla de
dosificación.
PISOS AREAS DE 5. Aplicar desengrasante sobre
PRODUCCION Y
ALMACENAMIEN el piso
TO 6. Operar el cepillo eléctrico,
según instructivo APF 00055.
7. Realizar enjuague con agua a
presión.
8. Escurra con escurridor.
9. Recoja los implementos
empleados en la labor y
dispóngalos en el lugar
dispuesto para tal fin.
RECURSOS RECURSOS
desengrasante  Aspersor
 Manguera o
hidrolavadora.
 Escoba o cepillo
FRECUENCIA DE ACTIVIDAD FRECUENCIA DE ACTIVIDAD
Diario Diario
OBSEVACIONES
Para realizar la limpieza y desinfección de los pisos de la planta de
proceso deben haberse limpiado y/o desinfectado con anterioridad
los techos, paredes equipos, y en general toda la planta de proceso.
Además, el piso no podrá ser lavado en una sola etapa, este debe
lavarse sección por sección retirando los equipos.
1. Hacer despeje de área 1. Preparar solución
2.Recojer la basura y deposítela desinfectante según tabla de
en el recipiente plástico dosificación
destinado para este fin, cierre la 2. Asperjar con nebulizador las
bolsa y ubíquela en el área de zonas de limpieza.
almacenamiento temporal de
residuos sólidos.
3. Prepare la solución
desinfectante según dosificación
BAÑOS Y AREAS
de ficha técnica.
SOCIALES 4. Aplicar desengrasante sobre
las superficies a limpiar.
Operar el cepillo eléctrico, según
instructivo APF 00055.
5. Refregar el piso con ayuda del
cepillo.
6. Escurra con escurridor
RECURSOS RECURSOS
desengrasante  Aspersor
 Manguera o hidrolavadora  Escurridor
 Escobas y cepillos
FRECUENCIA DE LA FRECUENCIA DE LA
ACTIVIDAD ACTIVIDAD
Diaria Diaria
OBSERVACIONES
Para realizar la limpieza y desinfección de los pisos deben haberse limpiado y
desinfectado con anterioridad los techos y paredes.
El equipo debe estar desarmado 1. Desinfectar con solución
por parte del operario del mismo, desinfectante según tabla de
para su lavado. dosificación, empleando
1. Prepare una solución nebulizador.
MAQUINA desengrasante y agua según 2. Dejar secar al ambiente.
TERMOFORMADOR
A
tabla de dosificación.
2. Humedezca una esponja en la
solución.
3. Refregar las partes fijas y
externas del equipo.
4. El aseo de las partes internas
del equipo será responsabilidad
del departamento de
mantenimiento.
5. Enjuague el equipo con agua
a presión (manguera).
6. Escurrir con escurridor plástico
RECURSOS RECURSOS
desengrasante  Nebulizador
 Manguera o hidrolavadora
 Espumadora
 Esponja
 Escurridor plástico
ACTIVIDAD ACTIVIDAD
Diario Diario
OBSERVACIONES
Tener precaución con las partes eléctricas del equipo, verifique que
la maquina este desconectada de su fuente principal de energía.
1. Prepare una solución 1. Desinfectar con solución
desengrasante y agua según desinfectante según tabla de
tabla de dosificación. dosificación, empleando
2. Humedezca una esponja en la nebulizador.
solución.
4. Escurrir con escurridor
UTENCILIOS Y plástico
RECIPIENTES
PLASTICOS
RECURSOS RECURSOS
 Espumadora
 Esponja
ACTIVIDAD ACTIVIDAD
Diario Diario
OBSERVACIONES
Estos recipientes no deben ser lavados con agua caliente.
1. Prepare una solución 1. Desinfectar con solución
desengrasante y agua según desinfectante según tabla de
tabla de dosificación. dosificación, empleando
CANASTILLAS Y
ESTIVAS
2. Humedezca una esponja en la nebulizador.
solución.
4. Escurrir con escurridor
plástico
RECURSOS RECURSOS
 Espumadora
 Esponja
ACTIVIDAD ACTIVIDAD
Diario Diario
OBSERVACIONES
Estos recipientes no deben ser lavados con agua caliente.
1. Desocupar el tanque de 1. Desinfectar con solución
reserva de agua. desinfectante según tabla de
2. Prepare una solución dosificación, empleando
desengrasante y agua según nebulizador.
tabla de dosificación.
3. Humedezca una esponja en la
solución y refriegue las paredes
del tanque.
4. Enjuague el tanque con agua
TANQUE DE
RESERVA DE AGUA
RECURSOS RECURSOS
 Espumadora
 Esponja
ACTIVIDAD ACTIVIDAD
1 AL MES 1 AL MES
OBSERVACIONES
No aplicar detergente
1. Humedecer las manos con agua 1. Aplicar desengrasante
corriente, preferiblemente templada. 2. Dejar secar
2. Aplicar jabón líquido con
dosificador y distribuirlo
completamente por las manos.
3. Si fuera necesario, quitar los
detritus de debajo de las uñas.
4. Frotar las manos palma con
LAVADO DE MANOS palma, sobre dorsos, espacios
interdigitales y 5. muñecas durante
al menos 10”.
6. Aumentar el tiempo de lavado si
las manos están visiblemente
sucias.
7. Aclarar completamente con
abundante agua corriente.
8. Secar las manos con toalla
desechable de papel.
9. Cerrar el grifo con la toalla de
papel empleada para el secado de
las manos
RECURSOS RECURSOS
 Jabón antibacterial  Satirizante
 Agua
ACTIVIDAD ACTIVIDAD
Cada vez que ingresemos al área de proceso y al cambiar de actividad
OBSERVACIONES
Seguir protocolos de Buenas Prácticas de Manufactura
TABLA DE PRODUCTOS QUIMICOS.
PRODUCTO CAMPO DE APLICACION

QUIMICO
DETERGENTE INSTALACIONES EQUIPOS UTENSILIOS
Detergente A un litro de agua A un litro de agua A un litro de agua
agregue 100 g de agregue 100 ml de agregue 100 ml de
detergente detergente detergente
Desinfectante A un litro de agua A un litro de agua A un litro de agua
hipoclorito de agregue 10 ml de agregue 10 ml de agregue 10 ml de
sodio. hipoclorito. Para hipoclorito. Enjuague hipoclorito. Enjuague
pisos y sifones con abundante agua con abundante agua
agregue 20 ml. los equipos después los equipos después
de pasados 15 de pasados 15
minutos de aplicado. minutos de aplicado.
Desinfectante A un litro de agua A un litro de agua A un litro de agua
de principio agregue 2 gramos de agregue 1 gramo de agregue 1 gramo de
activo amonio desinfectante. No amonio cuaternario. amonio cuaternario.
cuaternario. necesita enjuague. No necesita enjugue. No necesita enjugue.
Paso 2: El estudiante identifica y relaciona mediante una línea la columna de la
izquierda con la columna de la derecha del cuadro, las principales plagas que se
pueden encontrar en los alimentos.
Plaga Características
Las más comunes son las fóridas, del vinagre y del drenaje.
Las atrae la grasa, la suciedad, la humedad, la materia orgánica en

descomposición y los depósitos de basura mal tapados.
Forma en la que entran: Por puertas y ventanas abiertas, a través

de tuberías de alcantarillado y desagües, grietas en la losa o piso,
por grietas o aberturas en el techo.
Las especies más comunes de tejado, común o doméstico.
Las atraen los alimentos, el desorden, la suciedad, restos orgánicos

y los lugares que puedan servirles para anidar.
Lugares por los que ingresan: A través de orificios o huecos en

paredes, pisos, ventanas, puertas y techos caídos.
Los tipos más comunes son la germánica y la americana.
Las atraen restos de alimentos, grasa, humedad, el desorden y los

ambientes calientes.
Cómo entran: A través de grietas, hendiduras y huecos en paredes

y marcos de puertas o ventanas, también por los desagües,
sistemas de alcantarillado, instalaciones eléctricas, cualquier lugar
que conecte las cocinas con el exterior.
Los tipos más comunes son las olorosas, del azúcar además de las
especies de la región adonde se encuentre.
Las atraen los restos de alimentos en especial si son dulces, la

humedad, la grasa y cadáveres de otros insectos o animales.
Acceden a través aberturas pequeñas que conecten con el exterior,

estos pueden ser huecos en las paredes, techos, ventanas y
puertas.
Paso 3
CÓDIGO DE COLORES PARA LA CLASIFICACIÓN
DE RESIDUOS SOLIDOS.
Minambiente expidió la Resolución No. 2184 de 2019, mediante la cual empezará a regir en el 2021, el código de colores blanco, negro y verde para la separación de
residuos en la fuente, de la siguiente manera:
Color blanco: Para depositar los residuos aprovechables como plástico, vidrio, metales, papel y cartón
Color negro: Para depositar residuos no aprovechables como el papel higiénico; servilletas, papeles y cartones contaminados con comida; papeles
metalizados, entre otros.
 Color verde: Para depositar residuos orgánicos aprovechables como los restos de comida, desechos agrícolas etc.
 Este código de colores deberá ser adoptado por los municipios o distritos que adelanten programas de aprovechamiento conforme a sus Planes de Gestión
Integral de Residuos Sólidos (PGIRS) y permitirá simplificar la separación en la fuente en los hogares
CLASIFICACIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS EN LA FUENTE
Canecas verdes: son aquellos no peligrosos, inertes y comunes.

Canecas grises: Allí se ponen los residuos no peligrosos, reciclables como el cartón y similares.
canecas rojas: se depositan los residuos de alto riesgo como aquellos que son peligrosos, infecciosos, biosanitarios y
cortupunzantes.
Canecas azules: El vidrio y el plástico
Canecas cafés: Se introducen, los metales.
Canecas beige: residuos orgánicos y biodegradables.
Canecas blancas: El vidrio lo pondrá en canecas de color blanco y muy limpios y sin residuos líquidos.
poster de clasificación de residuos sólidos según normatividad legal vigente.
Paso 4
Link Revista limpieza y Desinfección.
https://view.genial.ly/5f850b75488e550d336e5318/dossier-programa-de-limpieza-y-desinfeccion-para-
una-empresa-de-alimentos
Paso 5
TABLA DE CONTENIDO
1 OBJETIVOS__________________________________________________4
2 JUSTIFICACIÓN_____________________________________________4
3 ALCANCE_____________________________________________________4
4. DESARROLLO DEL OBJETO______________________________________5
Políticas_________________________________________________________________5
Procesos de la planta___________________________________________________5
Edificaciones e Instalaciones__________________________________________5
PLANTA DE TRATAMIENTO DE AGUA POTABLE. (PTAP)______________6
DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS______________________________7
DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS________________________________8
CONDICIONES ESPECÍFICAS DE ELABORACIÓN_________________9
EQUIPOS Y UTENSILIOS______________________________________________10
Plano 1. Distribución General Planta________________________________10
Plano, Logística_________________________________________________11
Plano. Baterías y Aceites__________________________________________11
Plano. Cubetas y Mantenimiento___________________________________12
Plano. Laboratorios y Administrativo_________________________________13
Plano . PTAR y PTAP_____________________________________________14
REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION____________________14

Condiciones Generales________________________________________________14
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS__________________________15
Educación y Capacitación:_________________________________________15
Prácticas higiénicas y medidas de protección:__________________________15
Higiene del personal e instalaciones para los empleados._____16

INSTALACIONES SANITARIAS________________________________________16
Plano . Ubicaciones sanitarias- Planta PTAR y PTAP_____________________17
Prevención Contaminación Cruzada__________________________________17
Flujo de Residuos, Sustancias Químicas y Materiales____________________18
Plano. Flujo de Residuos, Sustancias Químicas y Materiales-Producción______18
Plano. Flujo de Residuos, Sustancias Químicas y Materiales, Logística_______19
Flujo de Personal________________________________________________19
Plano Flujo de Personal, Plano General______________________________20
Puntos de Consumo de Alimentos Planta______________________________20
Plano . Zonas autorizadas para el consumo de alimentos, Primer nivel______21
Elementos de Aseo Planta_________________________________________21
Plano . Elementos de Aseo-Producción_______________________________21
Plano. Elementos de Aseo--Logística_________________________________22
Ubicación Laboratorios-Planta______________________________________22
_____________________________________________________________22
Plano . Laboratorio- Acopio de Leche, oficina CIP_______________________22
Plano . Laboratorio, Pasteurización-Weighpack_________________________23
Ubicación Puntos de Higiene de Manos-Planta__________________________23
Plano. Puntos de Higiene de manos-Producción________________________24
Redes de Agua Plano . Red de Aguas Lluvias_______________________________25
Plano . Red de Aguas Negras_______________________________________26
Disposición de Residuos-Planta_______________________________________________27
Plano. Disposición de Residuos-Edificio Administrativo y Calidad___________27
Plano. Disposición de Residuos-Producción____________________________28
Plano. Disposición de Residuos-Recibo de Leche, CIP____________________28
Plano. Disposición de Residuos-Logística______________________________28
Plano. Disposición de Residuos-Cubetas, Mantenimiento, Servicios Industriales
_____________________________________________________________29
Plano. Disposición de Residuos, PTAR________________________________29
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD__________________31

Control de la Calidad__________________________________________________31
Puntos de Muestreo Físico Químico y Microbiológico________________31
Plano Muestreo Microbiológico y Fisicoquímico- cubetas_________________32
Plano . Muestreo Microbiológico y Fisicoquímico - Recibo de Leche._________33
PLAN DE HIGIENE_________________________________________________33
SANEAMIENTO_________________________________________________________33
Programa Control de Plagas______________________________________35
. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACION______________________________________________36
Almacenamiento_______________________________________________________36
Transporte_____________________________________________________________36
3.1 DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN________________________36
1 OBJETIVOS
Este Manual busca describir la forma como se gestionan las Buenas

Prácticas de Manufactura en la planta con el objeto de cumplir las exigencias
del Decreto 3075 de 1997.
Reconocer las fuentes de contaminación microbiológica y las condiciones en

que los microorganismos se multiplican.
Evitar el deterioro o alteración de nuestros productos, para proteger la salud

de nuestros consumidores.
El Jefe Aseguramiento de Calidad y Medio Ambiente es el responsable por

mantener actualizado y vigente este manual.
2. JUSTIFICACIÓN
La inocuidad de los alimentos es la responsabilidad principal de la industria

alimenticia, además de otras características de calidad como el aspecto, el
sabor y los costos.
Se debe asegurar que cualquier sector de la cadena de suministro es

diseñado, preparado y mantenido para prevenir cualquier contaminación de los
productos.
3 ALCANCE
Aplica a todos los procesos y procedimientos de los Sistemas Integrales de

Gestión de Calidad e Inocuidad de la planta Natural Product.
El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura está diseñado para cumplir
con todos los requisitos del Decreto 3075 de 1997, resolución 2674 del 2013,
Decreto 60 de 2002 y las recomendaciones de la NTC ISO 220002, en lo
relacionado con Edificación e Instalaciones, Instalaciones Sanitarias, Equipos
y Utensilios, Personal Manipulador, Requisitos Higiénicos de Fabricación,
Aseguramiento y Control de la Calidad, Plan de Saneamiento,
Almacenamiento, Distribución, Transporte y Comercialización, Procedimientos
Operativos Estándar. Aplica a todos los procesos y procedimientos de los
Sistemas Integrales de Gestión de Calidad e Inocuidad de la planta Natural
Product.
4. DESARROLLO DEL OBJETO
Políticas
Propósito Superior, compromiso colectivo 1-010

Política Integral de Gestión 1-023
Política de Calidad y Medio ambiente 23-114
Procesos de la planta
Potabilización de
Microingredientes
agua
Recibo de Leche Fabricación UHT
Entrega y
Recepción de
Despacho de
insumos
Producto
Industriales
Terminado
Edificaciones e Instalaciones
Localización y Accesos:
La planta Natural Product se encuentra Ubicada al Km 1 vía caloto, desde el

2019, está localizada en un sector Rural aislado de focos de insolubili-dad. Está
rodeada al Norte por lote con empresa Ps- Prestación de Servi-cios; al oriente
con la finca Agropecuaria, propiedad de General de Jesús lucumi , al sur con
lote no productivo bajo la responsabilidad del Luis pe-res, en Sur occidente
carretera Santander villarica, y al Nor-occidente lote del Municipio de caloto.
Sus accesos y alrededores se mantienen limpios evitando la acumulación de

basuras mediante la recolección continua de desechos sólidos, mantenimiento
continuo de zonas verdes, favorecido por la pavimentación de sus alrededores
con sus respectivas canaletas y desagües.
PLANTA DE TRATAMIENTO DE AGUA POTABLE. (PTAP)
La Planta Natural Product cuenta con una Planta de tratamiento de agua

potable con capacidad para tratar 108 m3/h. El agua tomada de la fuente
superficial Río Cauca, ingresa por medio de una tubería a un desarenador de
con tres compartimientos que tiene como objeto la retener las arenas, ramas y
residuos que lleguen del Río. De allí el agua es bombeada hasta la Planta,
donde se le inyecta hipoclorito de sodio y pasa a unas bandejas de aireación
que tiene como objetivo oxidar el hierro y manganeso presente en el agua, de
allí el agua baja al clarifloculador, donde se le adiciona un coagulante y un
floculante para que se realice el proceso que busca retener los sólidos
suspendidos presentes en el agua.
El agua clarificada pasa al filtro de arena, que retiene sólidos suspendidos

más pequeños y de allí se le dosifica hipoclorito de sodio para realizar el
proceso de desinfección, luego es almacenada y distribuida a la Planta de
producción.
En la planta se realiza control, monitoreo y verificación desde el inicio de su
tratamiento hasta la distribución del agua a las líneas de proceso.
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AC-016
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CION AC-074
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PTAP AC-094
• INSTRUCTIVO DE DOSIFICACION DE QUIMICOS PARA LA PTAP AC-
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• INSTRUCTIVO DE FILTRACION DE AGUA EN LA PTAP AC-097
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LA PTAP Y PTAR AC-098
• INSTRUCTIVO DE PREPARACION DE QUIMICOS PARA LA PTAP
• INSTRUCTIVO DE ASEOS PARA LA PTAP AC-094
DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS
PLANTA DE TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES (PTAR)
El agua usada en las diferentes actividades realizadas en la Planta de

producción, llega a la PTAR al Pozo de bombeo inicial, que tiene como fin
homogenizar los caudales de tratamiento de la Planta, de allí el agua es
bombeada a los tamices que tienen como función la retención de sólidos de
mayor tamaño. El siguiente punto en el proceso es la homogenización de
caudales y cargas (Demanda química y biológica de Oxígeno, de Grasas y
aceites y sólidos suspendidos) para iniciar el proceso de tratamiento
fisicoquímico que consiste en la adición de un coagulante y un floculante para
remover grasas y sólidos presentes en el agua, en este proceso se generan los
lodos que son deshidratados y enviados a compostaje para su disposición final
como mejorador de suelos. El agua clarificada del tratamiento primario, pasa al
secundario en el que se obtiene una mejor remoción por la acción de las
bacterias presentes en el reactor anaerobio, el agua pasa de allí a un
clarifloculador, donde se sedimentan los lodos que pudieron escapar del
reactor. El agua pasa a un proceso de desinfección y al vertimiento en el Río
Grande. Durante el proceso de degradación de las cargas en el reactor
anaerobio, se genera metano, que es quemado en una tea.
Se establece las actividades de monitorización y verificación, los correctivos a
tomar en la operación de la planta de tratamiento de aguas residuales, plan de
muestreo y el diagrama de flujo de la planta de tratamiento de aguas
residuales:
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LA PTAP Y PTAR AC-098
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DUALES DE PTAR AC-104
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• INSTRUCTIVO PARA LA PREPARACION DE QUIMICOS PARA LA
PTAR AC-102
• INSTRUCTIVO TRATAMIENTO PRELIMINAR DE AGUAS
RESIDUALES EN LA PTAR AC-105
• INSTRUCTIVO DE ASEOS EN LA PTAR AC-100
DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS
Para el manejo de los residuos generados en planta se cuenta con un Centro

de Almacenamiento Temporal de Residuos (CAT) alejado de las líneas de
producción, dotados de recipientes identificados para la disposición de residuos
que se generan. Lo residuos se recolectan y conducen hasta el CAT, en donde
son clasificados y ordenados para su posterior disposición.
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Código: SNB 9701022
• PROCEDIMIENTO PARA EL MANEJO INTEGRAL DE RESIDUOS códi-
go: 12-083
Instalaciones:
BPM ESPECIFICACIONES HIGIENICAS EDIFICACIONES E INSTA-

LACIONES Código: 2-003 donde se establece las especificaciones hi-giénicas
para el diseño y construcción de las edificaciones de las plantas, incluyendo
sus ampliaciones y remodelaciones.
DIRECTRICES SOBRE LAY OUT DE PLANTAS Código: 10-1395. El

objetivo de esta directriz es suministrar los criterios sobre lay out de plantas,
con los cuales se prevenga o minimicen, desde el diseño de nuevas plantas o
en las mejoras de las existentes, los riesgos de contaminación cruzada a través
de aspectos relacionados con la distribución física de las áreas de proceso,
flujos adecuados y equipamiento.
CONDICIONES ESPECÍFICAS DE ELABORACIÓN

EQUIPOS Y UTENSILIOS
Condiciones Generales:
Los equipos y utensilios empleados para el manejo de los productos están

fabricados en acero inoxidable grado alimenticio.
Los equipos están diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera
que se evite la contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de
sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto.
Los manuales de los equipos de la planta son administrados por Mantenimiento
Industrial.
• En el Procedimiento para el control de equipos de inspección, medición y

ensayo Código: 10-724
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Código: SNB 970103,
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GENERACION DE AIRE COMPRIMIDO AC-119
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PRIMIDO- AC-120
Condiciones de instalación y funcionamiento:
• Los equipos están ubicados siguiendo la secuencia lógica del proceso,

desde la recepción de materias primas hasta el empaque y embalaje, la
distancia entre los equipos y las paredes permite el fácil acceso para la
inspección, limpieza y mantenimiento.
• Las tuberías elevadas no ofrecen peligro ya que se contemplan dentro
del plan de higiene de la planta, además los tanques son herméticos
• Los lubricantes utilizados en los equipos son grado alimenticio y son
agregados de tal manera que no goteen.
• En los manuales de los equipos se encuentra descrita la operación de
los equipos involucrados en los procesos de fabricación y empaque.
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LD DIRECTRICES DE DISEÑO HIGIENICO DE LINEAS Y TANQUES.
Código: 5-676
Plano 1. Distribución General Planta
REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION
Condiciones Generales
Materias Primas:
La recepción de materias primas e insumos (material de empaque) se rea-liza

en condiciones que evitan contaminación o daño físico.
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PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
En el momento de ingreso toda persona pasa por reconocimiento médico y son

realizados exámenes de admisión y/o control de salud ocupacional. La
empresa que maneja el personal temporal para la planta exige los mismos
reconocimientos médicos y exámenes que se realiza a personal directo.
• PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE MANIPULADORES DE ALIMEN-
TOS Código: 31-015.
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Educación y Capacitación:
El personal que manipula los alimentos es formado en educación sanitaria.
• PROGRAMA DE FORMACION SANITARIA Código: 11-005.
Prácticas higiénicas y medidas de protección:

Toda persona que trabaje directamente en la manipulación y elaboración de los
alimentos debe adoptar las prácticas higiénicas y medidas de protección
establecidas.
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• En los Instructivos de Análisis de Riesgo por oficio se encuentra
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dependiendo de la actividad.
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SAS) Código: 5-565
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El personal debe rotar su dotación según los colores con los que se encuentra
identificada en camisa, pantalón, cofia y contra-cofia, con figuras geométricas
de color Amarillo, Verde y Azul, el cual se deberá utilizar según el cuadro de
colores establecido por Aseguramiento de Calidad.
Lunes Martes Miércole Jueves Viernes Sábado Domingo
s
INSTALACIONES SANITARIAS
La planta dispone de instalaciones sanitarias (baños, vestieres), indepen-

dientes para hombres y mujeres distribuidos de la siguiente forma:
Lugar Mujeres Hombre
Baño Lavaman Duch Locke Baño Lavaman Duch Orin Locker
s os a rs s os a al s
1er Piso
Edificio
2 2 - - 2 2 - 1 -
Administrati
vo
2do Piso
Edificio
3 2 1 - 2 2 1 1 -
Administrati
vo
Lockers
1 1 1 - 1 1 1 1 -
Jefes
Lockers
4 4 4 70 12 12 12 11 170
Mujeres
Portería-
Oficina - - - - 1 1 1 - 16
(Baño Mixto)
2do Piso
Edifico 3 3 - 61 4 4 - 4 142
Logística
Portería-
Visitantes - - - - 1 1 - - -
(Baño Mixto)
Mantenimie
nto 1er Piso - - - - 1 1 1 - 10
(Baño Mixto)
Mantenimie
nto 2do Piso - - - - 1 1 - - -
(Baño Mixto)
PTAR Y
PTAP (Baño - - - - 1 1 1 - 8
Mixto)
Total 10 9 6 70 22 22 17 14 204
Prevención Contaminación Cruzada
• En el PROCEDIMIENTO PARA PREVENCIÓN DE OBJETOS
EXTRAÑOS EN PRODUCTO Código: 10-1501.
• PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE DEVOLUCIONES Y RECHAZOS
Códi-go: 12-159
Operaciones de envasado:
• El envasado de producto se realiza en condiciones que evitan la

contaminación del alimento.
• La identificación de los productos se realiza de acuerdo al IFE INS-
TRUCTIVO DE FECHADO DE UNIDADES PRODUCTO Y EMBALAJE NA-
CIONAL Y EXPORTACION Código: 5-543 con el fin de cumplir la legisla-ción
vigente de cada país.
• PROCEDIMIENTO DE IDENTIFICACION Y TRAZABILIDAD Código: 6-
001.
• PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE REGISTROS DE LOS
SISTEMAS DE GESTION Código: 10001.
Flujo de Residuos, Sustancias Químicas y Materia-les
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• BPM INSTRUCTIVO PARA EL MANEJO DE RESIDUOS EN PLANTAS
Código SNB 9701022
Plano. Flujo de Residuos, Sustancias Químicas y Mate-riales-Producción
Flujo de Personal
• BPM INSTRUCTIVO DE FLUJO DE PERSONAL Y MATERIALES 10-
058
CONVENCIONES
SIGNO DESCRIPCIÓN
Flujo de Personal
Plano Flujo de Personal, Plano General
Puntos de Consumo de Alimentos Planta

Elementos de Aseo Planta
Ubicación Laboratorios-Planta
Plano . Laboratorio, Pasteurización-Weighpack
Ubicación Puntos de Higiene de Manos-Planta

Redes de Agua Plano . Red de Aguas Lluvias
Plano. Red de Aguas Negras
Disposición de Residuos-Planta
Plano. Disposición de Residuos, PTAR
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

Control de la Calidad
En las Hojas de Control de Manufactura de cada producto se establecen los

análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales que se realizan al
producto desde la fabricación hasta obtener el producto terminado. De-
pendiendo de los resultados obtenidos se procede a liberar el producto.
• Se cuenta con un compendio de fichas técnicas de materias primas y

material de empaque. En las especificaciones se establecen los requisitos que
deben cumplir las materias primas y materiales de empaque que son
comprados para ser utilizados en los procesos.
• En el PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PRODUCTO NO
CONFORME Código: 10-173.
• Instructivos de Fabricación y Empaque de cada producto.
• Hojas de control de Manufactura
• Compendios de Método de Ensayo
• Plan de Muestreo Microbiológico
• PROCEDIMIENTO PARA ESTADO DE INSPECCION Y ENSAYO
CÓDI-GO 10067
• PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION Y CONTROL DE DOCU-
MENTOS NORMATIVOS Código: 1-041
• Plan de HACCP
• INSTRUCTIVO PARA LA SELECCION Y EVALUACION DE
PROVEEDO-RES DE INSUMOS, BIENES Y SERVICIOS Y CLIENTES Código:
4-003.
• El personal a cargo de Aseguramiento de calidad y Producción son
profesionales en temas afines a la fabricación de alimentos. Los perfiles para
dichos cargos son establecidos por Gestión Humana.
Puntos de Muestreo Físico Químico y Microbiológico
Plano. Muestreo Microbiológico y Fisicoquímico - Recibo de Leche.
PLAN DE HIGIENE
SANEAMIENTO
BPM ESPECIFICACIONES HIGIÉNICAS PLAN DE SANEAMIENTO Código:

10-073.
Los insumos de limpieza y desinfección son evaluados por Gestión de Calidad
antes de permitir su uso en planta, de acuerdo al LD PROCEDIMIEN-TO DE
APROBACION DE INSUMOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Código: 10-
312.
MÉTODO PARA EVALUAR LA EFICIENCIA EN AGENTES DE LIMPIEZA -
DE-TERGENTES ALCALINOS 5-922 y MEM TECNICA DE KELSEY MAURER
PA-RA EVALUAR DESINFECTANTES 10-397
Se cuenta con las Fichas Técnicas y Hojas de Seguridad de los insumos de
limpieza y desinfección.
NOMBRE DOCUMENTO CÓDIGO
10-1914
LD PLAN DE HIGIENE ENTRERRÍOS
LD TABLA DE PREPARACION DE SOLUCIONES 10-1915

SANITIZANTES, TIEMPOS Y TEMPERATURAS
LD TANQUES DE MEZCLA 1 Y 2 Y CLUSTER DE

10-1916
VALVULAS (CIP 2)
LD LINEA DE RECIBO DE LECHE A MEZCLA (CIP2) 10-1917
LD LINEA A MEZCLADOR (ALMIX O BLENDER)

10-1918
POLVOS (CIP 2)
LD PASTEURIZADOR Y HOLDING CORTO 10-1919
LD HOLDING LARGO (CIP2) 10-1920
LD ENFRIADORES 1 Y 2 (CIP 1) 10-1926

LD TANQUES DE ALMACENAMIENTO 1, 2,3(CIP1) Y 4,
10-1928
5,6 Y CLUSTER(CIP3)
LD EMPACADORAS SOLPAK 1,2 Y 3 10-1929
LD LABORATORIO MICROINGREDIENTES AC-037
LD CARRO TANQUE AC-039
LD LINEA RECIBO DE LECHE AC-040
LD SILO 3, PULMON AC-041
LD SILO 4,5,6,7 AC-042

LD ESTACIONES DE LAVADO DE MANOS Y 5-565
LAVABOTAS.
LD INSTRUCTIVO PARA EL CORRECTO LAVADO DE
5-588
PETOS.
LD DIRECTRICES FUNCIONAMIENTO CIP, LIMPIEZA
5-644
Y DESINFECCIÓN.
LD DIRECTRICES DE DISEÑO HIGIÉNICO DE LÍNEAS
5-676
Y TANQUES.
LD PROCEDIMIENTO PARA EL LAVADO Y CAMBIO
9-053
DE SOLUCIONES DESINFECTANTES.
LD DOTACIÓN PARA MANIPULACIÓN DE
SOLUCIONES DE LAVADO Y PARA LAVADO SNB 0049
INTERNO DE TANQUES
LD LIMPIEZA MANUAL DE PIEZAS DESMONTABLES 5-824
BPM INSTRUCTIVO PARA EL LAVADO Y

5-670
DESINFECCIÓN DE MANOS.
LD PROCEDIMIENTO PARA EL LAVADO DE PISOS,
DRENAJES, CANALES Y PLAN DE CONTINGENCIA 5-504
LISTERIA
BPM ESPECIFICACIÓN DE EMPAQUES SANITARIOS 10-182
LD BATERÍAS CIP Y PROCEDIMIENTO
PREPARACIÓN SOLUCIONES DETERGENTES 5-857
Y SANITIZANTES
LD SELECCIÓN, CLASIFICACIÓN, MANEJO Y
5-915
LIMPIEZA DE UTENSILIOS DE HIGIENE
LD PLATAFORMA Y CRITERIOS DE LIMPIEZA Y
5-616
SANITIZACIÓN DE ÁREAS ESPECIALES
DIRECTRICES SOBRE SISTEMAS DE MANEJO DE
10-1427
AIRE EN PLANTAS
LD STORK 12.000- LINEA ASEPTICO 21-172
LD PLAN DE HIGIENE ÁREA LOGISTICA 54-010
Programa Control de Plagas

En el PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL INTEGRAL DE PLAGAS Código
10-1696 se describe los requisitos de índole preventiva y las actividades
necesarias de control y verificación.
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y

COMERCIALIZACION
Almacenamiento
• PROCEDIMIENTO PARA EL MANEJO, ALMACENAMIENTO,

EMBALAJE, CONSERVACIÓN Y ENTREGA DE INSUMOS INDUSTRIALES
Código: 6-023.
• Las condiciones para el almacenamiento de producto terminado se en-
cuentran consignadas en el PROCEDIMIENTO PARA EL MANEJO, ALMA-
CENAMIENTO, EMBALAJE, CONSERVACION Y ENTREGA DE PRODUCTO
TERMINADO Código: 6-008.
• El almacenamiento de sustancias desinfectantes se realiza en lugar
independiente de la bodega de producto e insumos.
Transporte
Las condiciones para el transporte de los productos se establecen en el
PROCEDIMIENTO PARA EL MANEJO, ALMACENAMIENTO, EMBALAJE,
CON-SERVACION Y ENTREGA DE PRODUCTO TERMINADO Código: 6-008.
Se cuenta con el documento BPM ESPECIFICACIONES HIGIENICAS ALMA-

CENAMIENTO Y TRANSPORTE Código: SNB 970109.
3.1 DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
Las condiciones para la distribución de los productos se establecen en el

CON-SERVACION Y ENTREGA DE PRODUCTO TERMINADO Código: 6-008.
En el PROCEDIMIENTO PARA RETIRADA DE PRODUCTOS DE MERCADO

Código: 10-762 se definen las actividades relacionadas con el retiro de
producto del mercado.
TABLA DE CONTENIDO
OBJETIVOS
Este Manual busca describir la forma como se gestionan las Buenas Prácticas
de Manufactura en la planta con el objeto de cumplir las exigencias del Decreto
3075 de 1997.
Reconocer las fuentes de contaminación microbiológica y las condiciones en

que los microorganismos se multiplican.
Evitar el deterioro o alteración de nuestros productos, para proteger la salud de

nuestros consumidores.
El Jefe Aseguramiento de Calidad y Medio Ambiente es el responsable por

mantener actualizado y vigente este manual.
1 JUSTIFICACIÓN
La inocuidad de los alimentos es la responsabilidad principal de la industria

alimenticia, además de otras características de calidad como el aspecto, el
sabor y los costos.
Se debe asegurar que cualquier sector de la cadena de suministro es diseñado,

preparado y mantenido para prevenir cualquier contaminación de los productos.
2 ALCANCE
Aplica a todos los procesos y procedimientos de los Sistemas Integrales de

Gestión de Calidad e Inocuidad de la planta Natural Product.
El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura está diseñado para cumplir con

todos los requisitos del Decreto 3075 de 1997, resolución 2674 del 2013,
Decreto 60 de 2002 y las recomendaciones de la NTC ISO 220002, en lo
relacionado con Edificación e Instalaciones, Instalaciones Sanitarias, Equipos
y Utensilios, Personal Manipulador, Requisitos Higiénicos de Fabricación,
Aseguramiento y Control de la Calidad, Plan de Saneamiento,
Almacenamiento, Distribución, Transporte y Comercialización, Procedimientos
Operativos Estándar. Aplica a todos los procesos y procedimientos de los
Sistemas Integrales de Gestión de Calidad e Inocuidad de la planta Natural
Product.
4. DESARROLLO DEL OBJETO
Políticas
Propósito Superior, compromiso colectivo 1-010

Política Integral de Gestión 1-023
Política de Calidad y Medio ambiente 23-114
Procesos de la planta
Potabilización de
Microingredientes
agua
Recibo de Leche Fabricación UHT
Recepción de Entrega y Despacho

insumos de Producto
Industriales Terminado
Edificaciones e Instalaciones
Localización y Accesos:
La planta Natural Product se encuentra Ubicada al Km 1 vía caloto, desde el

2019, está localizada en un sector Rural aislado de focos de insolubilidad. Está
rodeada al Norte por lote con empresa Ps- Prestación de Servicios; al oriente
con la finca Agropecuaria, propiedad de General de Jesús lucumi, al sur con
lote no productivo bajo la responsabilidad del Luis peres, en Sur occidente
carretera Santander villarica, y al Nor-occidente lote del Municipio de caloto.
Sus accesos y alrededores se mantienen limpios evitando la acumulación de

basuras mediante la recolección continua de desechos sólidos, mantenimiento
continuo de zonas verdes, favorecido por la pavimentación de sus alrededores
con sus respectivas canaletas y desagües.
PLANTA DE TRATAMIENTO DE AGUA POTABLE. (PTAP)
La Planta Natural Product cuenta con una Planta de tratamiento de agua

potable con capacidad para tratar 108 m3/h. El agua tomada de la fuente
superficial Río Cauca, ingresa por medio de una tubería a un desarenador de
con tres compartimientos que tiene como objeto la retener las arenas, ramas y
residuos que lleguen del Río. De allí el agua es bombeada hasta la Planta,
donde se le inyecta hipoclorito de sodio y pasa a unas bandejas de aireación
que tiene como objetivo oxidar el hierro y manganeso presente en el agua, de
allí el agua baja al clarifloculador, donde se le adiciona un coagulante y un
floculante para que se realice el proceso que busca retener los sólidos
suspendidos presentes en el agua.
El agua clarificada pasa al filtro de arena, que retiene sólidos suspendidos más
pequeños y de allí se le dosifica hipoclorito de sodio para realizar el proceso de
desinfección, luego es almacenada y distribuida a la Planta de producción.
En la planta se realiza control, monitoreo y verificación desde el inicio de su
tratamiento hasta la distribución del agua a las líneas de proceso.
 HCO PLANTA DE TRATAMIENTO DE AGUA POTABLE PLANTA PTAP

AC-016
 ESPECIFICACION DE ESTANDARES DE PROCESO DE
POTABILIZACION AC-074
 INSTRUCTIVO DE ALMACENAMIENTO DE AGUA POTABLE EN LA
PTAP AC-094
 INSTRUCTIVO DE DOSIFICACION DE QUIMICOS PARA LA PTAP AC-
096
 INSTRUCTIVO DE FILTRACION DE AGUA EN LA PTAP AC-097
 INSTRUCTIVO DE PREPARACION DE LA PRUEBA DE JARRAS
PARA LA PTAP Y PTAR AC-098
 INSTRUCTIVO DE PREPARACION DE QUIMICOS PARA LA PTAP
 INSTRUCTIVO DE ASEOS PARA LA PTAP AC-094
DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS
PLANTA DE TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES (PTAR)
El agua usada en las diferentes actividades realizadas en la Planta de

producción, llega a la PTAR al Pozo de bombeo inicial, que tiene como fin
homogenizar los caudales de tratamiento de la Planta, de allí el agua es
bombeada a los tamices que tienen como función la retención de sólidos de
mayor tamaño. El siguiente punto en el proceso es la homogenización de
caudales y cargas (Demanda química y biológica de Oxígeno, de Grasas y
aceites y sólidos suspendidos) para iniciar el proceso de tratamiento
fisicoquímico que consiste en la adición de un coagulante y un floculante para
remover grasas y sólidos presentes en el agua, en este proceso se generan los
lodos que son deshidratados y enviados a compostaje para su disposición final
como mejorador de suelos. El agua clarificada del tratamiento primario, pasa al
secundario en el que se obtiene una mejor remoción por la acción de las
bacterias presentes en el reactor anaerobio, el agua pasa de allí a un
clarifloculador, donde se sedimentan los lodos que pudieron escapar del
reactor. El agua pasa a un proceso de desinfección y al vertimiento en el Río
Grande. Durante el proceso de degradación de las cargas en el reactor
anaerobio, se genera metano, que es quemado en una tea.
Se establece las actividades de monitorización y verificación, los correctivos a

tomar en la operación de la planta de tratamiento de aguas residuales, plan de
muestreo y el diagrama de flujo de la planta de tratamiento de aguas
residuales:
 INSTRUCTIVO DE PREPARACION DE LA PRUEBA DE JARRAS

PARA LA PTAP Y PTAR AC-098
 HCO PTAR PLANTA AC-006
 GENERALIDADES DEL COMPENDIO DE OPERACION DE LA PTAR
AC-106
 INSTRUCTIVO PARA EL TRATAMIENTO PRIMARIO DE AGUAS
RESIDUALES DE PTAR AC-104
 INSTRUCTIVO PARA EL TRATAMIENTO SECUNDARIO AC-103
 INSTRUCTIVO PARA EL TRATAMIENTO SECUNDARIO AC-101
 INSTRUCTIVO PARA LA PREPARACION DE QUIMICOS PARA LA
PTAR AC-102
 INSTRUCTIVO TRATAMIENTO PRELIMINAR DE AGUAS
RESIDUALES EN LA PTAR AC-105
 INSTRUCTIVO DE ASEOS EN LA PTAR AC-100

DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS
Para el manejo de los residuos generados en planta se cuenta con un Centro

de Almacenamiento Temporal de Residuos (CAT) alejado de las líneas de
producción, dotados de recipientes identificados para la disposición de residuos
que se generan. Lo residuos se recolectan y conducen hasta el CAT, en donde
son clasificados y ordenados para su posterior disposición.
 BPM INSTRUCTIVO PARA EL MANEJO DE RESIDUOS EN PLANTAS

Código: SNB 9701022
 PROCEDIMIENTO PARA EL MANEJO INTEGRAL DE RESIDUOS
código: 12-083
Instalaciones:
BPM ESPECIFICACIONES HIGIENICAS EDIFICACIONES E

INSTALACIONES Código: 2-003 donde se establece las especificaciones
higiénicas para el diseño y construcción de las edificaciones de las plantas,
incluyendo sus ampliaciones y remodelaciones.
DIRECTRICES SOBRE LAY OUT DE PLANTAS Código: 10-1395. El objetivo

de esta directriz es suministrar los criterios sobre lay out de plantas, con los
cuales se prevenga o minimicen, desde el diseño de nuevas plantas o en las
mejoras de las existentes, los riesgos de contaminación cruzada a través de
aspectos relacionados con la distribución física de las áreas de proceso, flujos
adecuados y equipamiento.
CONDICIONES ESPECÍFICAS DE ELABORACIÓN
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Condiciones Generales:
Los equipos y utensilios empleados para el manejo de los productos están

fabricados en acero inoxidable grado alimenticio.
Los equipos están diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera

que se evite la contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de
sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto.
Los manuales de los equipos de la planta son administrados por Mantenimiento
Industrial.
 En el Procedimiento para el control de equipos de inspección, medición

y ensayo Código: 10-724
 BPM ESPECIFICACIONES HIGIENICAS EQUIPOS Y UTENSILIOS
Código: SNB 970103,
 DIRECTRICES SOBRE SISTEMAS DE MANEJO DE AIRE EN
PLANTAS 10-1427
 HCO HOJA DE CONTROL DE OPERACIONES PARA LA
GENERACION DE AIRE COMPRIMIDO AC-119
 ESPECIFICACION DE ESTANDARES GENERACIÓN DE AIRE
COMPRIMIDO- AC-120
Condiciones de instalación y funcionamiento:

 Los equipos están ubicados siguiendo la secuencia lógica del proceso,
desde la recepción de materias primas hasta el empaque y embalaje, la
distancia entre los equipos y las paredes permite el fácil acceso para la
inspección, limpieza y mantenimiento.
 Las tuberías elevadas no ofrecen peligro ya que se contemplan dentro
del plan de higiene de la planta, además los tanques son herméticos
 Los lubricantes utilizados en los equipos son grado alimenticio y son
agregados de tal manera que no goteen.
 En los manuales de los equipos se encuentra descrita la operación de
los equipos involucrados en los procesos de fabricación y empaque.
LD DIRECTRICES DE DISEÑO HIGIENICO DE LINEAS Y TANQUES. Código:

5-676
Plano 1. Distribución General Planta

REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION
Condiciones Generales
Materias Primas:
La recepción de materias primas e insumos (material de empaque) se realiza

en condiciones que evitan contaminación o daño físico.
 PLAN DE MUESTREO DE INSUMOS INDUSTRIALES. Código 10-042.
 En el PROCEDIMIENTO PARA EL MANEJO, ALMACENAMIENTO,

EMBALAJE, CONSERVACIÓN Y ENTREGA DE INSUMOS
INDUSTRIALES Código: 6-023
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
En el momento de ingreso toda persona pasa por reconocimiento médico y son

realizados exámenes de admisión y/o control de salud ocupacional. La
empresa que maneja el personal temporal para la planta exige los mismos
reconocimientos médicos y exámenes que se realiza a personal directo.
 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE MANIPULADORES DE

ALIMENTOS Código: 31-015.
 BPM INSTRUCTIVO PARA IDENTIFICACION, ACCION Y

SEGUIMIENTO DE PROCESOS INFECCIOSOS EN MANIPULACION
DE ALIMENTOS. Código: 10-1217.
Educación y Capacitación:
El personal que manipula los alimentos es formado en educación sanitaria.
 PROGRAMA DE FORMACION SANITARIA Código: 11-005.
Prácticas higiénicas y medidas de protección:
Toda persona que trabaje directamente en la manipulación y elaboración de los

alimentos debe adoptar las prácticas higiénicas y medidas de protección
establecidas.
 BPM INSTRUCTIVO PARA EL USO DE DOTACION EN LAS

PLANTAS Código: 9-077.
 En los Instructivos de Análisis de Riesgo por oficio se encuentra
descritos los elementos de protección personal que debe usar el
personal dependiendo de la actividad.
 LD INSTRUCTIVO PARA EL LAVADO Y DESINFECCION DE
MANOS Código: 5-670.
 LD ESTACIONES DE LAVADO DE MANOS Y LAVABOTAS
(ESCLUSAS) Código: 5-565
HIGIENE DEL PERSONAL E INSTALACIONES PARA LOS

EMPLEADOS.
El personal debe rotar su dotación según los colores con los que se encuentra
identificada en camisa, pantalón, cofia y contra-cofia, con figuras geométricas
de color Amarillo, Verde y Azul, el cual se deberá utilizar según el cuadro de
colores establecido por Aseguramiento de Calidad.
Lunes Martes Miércole Jueves Viernes Sábado Domingo

s
INSTALACIONES SANITARIAS
La planta dispone de instalaciones sanitarias (baños, vestieres),

independientes para hombres y mujeres distribuidos de la siguiente forma:
Mujeres Hombre
Baño Lavaman Duch Locke Baño Lavaman Duch Orin Locker
Lugar s os a rs s os a al s
2 2 - - 2 2 - 1 -
1er Piso
Edificio
Administrati
vo
2do Piso
Edificio
3 2 1 - 2 2 1 1 -
Administrati
vo
Lockers
1 1 1 - 1 1 1 1 -
Jefes
Lockers
4 4 4 70 12 12 12 11 170
Mujeres
Portería-
Oficina - - - - 1 1 1 - 16
(Baño Mixto)
2do Piso
Edifico 3 3 - 61 4 4 - 4 142
Logística
Portería-
Visitantes - - - - 1 1 - - -
(Baño Mixto)
Mantenimie
nto 1er Piso - - - - 1 1 1 - 10
(Baño Mixto)
Mantenimie
nto 2do Piso - - - - 1 1 - - -
(Baño Mixto)
PTAR Y
PTAP (Baño - - - - 1 1 1 - 8
Mixto)
Total 10 9 6 70 22 22 17 14 204
Prevención Contaminación Cruzada
 En el PROCEDIMIENTO PARA PREVENCIÓN DE OBJETOS EXTRAÑOS
EN PRODUCTO Código: 10-1501.
 PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE DEVOLUCIONES Y RECHAZOS
Código: 12-159
Operaciones de envasado:
 El envasado de producto se realiza en condiciones que evitan la

contaminación del alimento.
 La identificación de los productos se realiza de acuerdo al IFE

INSTRUCTIVO DE FECHADO DE UNIDADES PRODUCTO Y EMBALAJE
NACIONAL Y EXPORTACION Código: 5-543 con el fin de cumplir la
legislación vigente de cada país.
 PROCEDIMIENTO DE IDENTIFICACION Y TRAZABILIDAD Código: 6-001.
 PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE REGISTROS DE LOS

SISTEMAS DE GESTION Código: 10001.
Flujo de Residuos, Sustancias Químicas y Materiales
Documento relacionado,
 BPM INSTRUCTIVO DE FLUJO DE PERSONAL Y MATERIALES 10-058
 MANUAL PARA LA GESTIÓN DEL RIESGO QUÍMICO Código 20-227
 DIRECTRICES SOBRE LAY OUT DE PLANTAS Código 10-1395
 BPM INSTRUCTIVO PARA EL MANEJO DE RESIDUOS EN PLANTAS

Código SNB 9701022
Plano. Flujo de Residuos, Sustancias Químicas y
Materiales-Producción
Flujo de Personal
 BPM INSTRUCTIVO DE FLUJO DE PERSONAL Y MATERIALES 10-058
CONVENCIONES
SIGNO DESCRIPCIÓN
Flujo de Personal
Plano Flujo de Personal, Plano General
Puntos de Consumo de Alimentos Planta
Elementos de Aseo Planta
Ubicación Laboratorios-Planta
Plano. Laboratorio, Pasteurización-Weighpack
Ubicación Puntos de Higiene de Manos-Planta

Redes de Agua Plano. Red de Aguas Lluvias
Plano . Red de Aguas Negras
Disposición de Residuos-Planta
Plano. Disposición de Residuos, PTAR
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

Control de la Calidad
En las Hojas de Control de Manufactura de cada producto se establecen los

análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales que se realizan al
producto desde la fabricación hasta obtener el producto terminado.
Dependiendo de los resultados obtenidos se procede a liberar el producto.
 Se cuenta con un compendio de fichas técnicas de materias primas y

material de empaque. En las especificaciones se establecen los
requisitos que deben cumplir las materias primas y materiales de
empaque que son comprados para ser utilizados en los procesos.
 En el PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PRODUCTO NO
CONFORME Código: 10-173.
 Instructivos de Fabricación y Empaque de cada producto.
 Hojas de control de Manufactura
 Compendios de Método de Ensayo
 Plan de Muestreo Microbiológico
 PROCEDIMIENTO PARA ESTADO DE INSPECCION Y ENSAYO
CÓDIGO 10067
 PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION Y CONTROL DE
DOCUMENTOS NORMATIVOS Código: 1-041
 Plan de HACCP
 INSTRUCTIVO PARA LA SELECCION Y EVALUACION DE
PROVEEDORES DE INSUMOS, BIENES Y SERVICIOS Y CLIENTES
Código: 4-003.
 El personal a cargo de Aseguramiento de calidad y Producción son
profesionales en temas afines a la fabricación de alimentos. El perfil para
dichos cargos son establecidos por Gestión Humana.
Puntos de Muestreo Físico Químico y Microbiológico

Plano. Muestreo Microbiológico y Fisicoquímico - Recibo de Leche.
PLAN DE HIGIENE
SANEAMIENTO
BPM ESPECIFICACIONES HIGIÉNICAS PLAN DE SANEAMIENTO Código:

10-073.
Los insumos de limpieza y desinfección son evaluados por Gestión de Calidad

antes de permitir su uso en planta, de acuerdo al LD PROCEDIMIENTO DE
APROBACION DE INSUMOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Código: 10-
312.
MÉTODO PARA EVALUAR LA EFICIENCIA EN AGENTES DE LIMPIEZA -

DETERGENTES ALCALINOS 5-922 y MEM TECNICA DE KELSEY MAURER
PARA EVALUAR DESINFECTANTES 10-397
Se cuenta con las Fichas Técnicas y Hojas de Seguridad de los insumos de

limpieza y desinfección.

10-1914
LD PLAN DE HIGIENE ENTRERRÍOS
LD TABLA DE PREPARACION DE SOLUCIONES 10-1915

SANITIZANTES, TIEMPOS Y TEMPERATURAS
LD TANQUES DE MEZCLA 1 Y 2 Y CLUSTER DE

10-1916
VALVULAS (CIP 2)
LD LINEA DE RECIBO DE LECHE A MEZCLA (CIP2) 10-1917
LD LINEA A MEZCLADOR (ALMIX O BLENDER)

10-1918
POLVOS (CIP 2)
LD PASTEURIZADOR Y HOLDING CORTO 10-1919
LD HOLDING LARGO (CIP2) 10-1920
LD ENFRIADORES 1 Y 2 (CIP 1) 10-1926

LD TANQUES DE ALMACENAMIENTO 1, 2,3(CIP1) Y 4,
10-1928
5,6 Y CLUSTER(CIP3)
LD EMPACADORAS SOLPAK 1,2 Y 3 10-1929
LD LABORATORIO MICROINGREDIENTES AC-037
LD CARRO TANQUE AC-039
LD LINEA RECIBO DE LECHE AC-040
LD SILO 3, PULMON AC-041
LD SILO 4,5,6,7 AC-042

LD ESTACIONES DE LAVADO DE MANOS Y
5-565
LAVABOTAS.
LD INSTRUCTIVO PARA EL CORRECTO LAVADO DE
5-588
PETOS.
LD DIRECTRICES FUNCIONAMIENTO CIP, LIMPIEZA
5-644
Y DESINFECCIÓN.
LD DIRECTRICES DE DISEÑO HIGIÉNICO DE LÍNEAS
5-676
Y TANQUES.
LD PROCEDIMIENTO PARA EL LAVADO Y CAMBIO
9-053
DE SOLUCIONES DESINFECTANTES.
LD DOTACIÓN PARA MANIPULACIÓN DE
SOLUCIONES DE LAVADO Y PARA LAVADO SNB 0049
INTERNO DE TANQUES
LD LIMPIEZA MANUAL DE PIEZAS DESMONTABLES 5-824
BPM INSTRUCTIVO PARA EL LAVADO Y

5-670
DESINFECCIÓN DE MANOS.
LD PROCEDIMIENTO PARA EL LAVADO DE PISOS,
DRENAJES, CANALES Y PLAN DE CONTINGENCIA 5-504
LISTERIA
BPM ESPECIFICACIÓN DE EMPAQUES SANITARIOS 10-182
LD BATERÍAS CIP Y PROCEDIMIENTO
PREPARACIÓN SOLUCIONES DETERGENTES 5-857
Y SANITIZANTES
LD SELECCIÓN, CLASIFICACIÓN, MANEJO Y
5-915
LIMPIEZA DE UTENSILIOS DE HIGIENE
LD PLATAFORMA Y CRITERIOS DE LIMPIEZA Y
5-616
SANITIZACIÓN DE ÁREAS ESPECIALES
DIRECTRICES SOBRE SISTEMAS DE MANEJO DE
10-1427
AIRE EN PLANTAS
LD STORK 12.000- LINEA ASEPTICO 21-172
LD PLAN DE HIGIENE ÁREA LOGISTICA 54-010
PROGRAMA CONTROL DE PLAGAS
En el PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL INTEGRAL DE PLAGAS Código

10-1696 se describe los requisitos de índole preventiva y las actividades
necesarias de control y verificación.
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y

COMERCIALIZACION
Almacenamiento
 PROCEDIMIENTO PARA EL MANEJO, ALMACENAMIENTO, EMBALAJE,

CONSERVACIÓN Y ENTREGA DE INSUMOS INDUSTRIALES Código: 6-
023.
 Las condiciones para el almacenamiento de producto terminado se
encuentran consignadas en el PROCEDIMIENTO PARA EL MANEJO,
ALMACENAMIENTO, EMBALAJE, CONSERVACION Y ENTREGA DE
PRODUCTO TERMINADO Código: 6-008.
 El almacenamiento de sustancias desinfectantes se realiza en lugar
independiente de la bodega de producto e insumos.
Transporte
Las condiciones para el transporte de los productos se establecen en el

CONSERVACION Y ENTREGA DE PRODUCTO TERMINADO Código: 6-008.
Se cuenta con el documento BPM ESPECIFICACIONES HIGIENICAS

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE Código: SNB 970109.
2.1 DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
Las condiciones para la distribución de los productos se establecen en el

CONSERVACION Y ENTREGA DE PRODUCTO TERMINADO Código: 6-008.
En el PROCEDIMIENTO PARA RETIRADA DE PRODUCTOS DE MERCADO

Código: 10-762 se definen las actividades relacionadas con el retiro de
producto del mercado.
Conclusiones
Se diseñó un programa de limpieza y desinfección para una empresa

productora de alimentos. En el cual se incluyó la elaboración de la
documentación relacionada con el mismo, todo con la finalidad de obtener
bases de conocimiento sobre la elaboración del mismo.
Se identificaron las zonas de producción y los equipos y utensilios de las zonas
de producción para el desarrollo del programa de aseo y desinfección. También
se determinó el tipo de suciedad que se desea eliminar de cada zona. Equipos
y utensilios y el personal colaborador en los procesos de limpieza y
desinfección.
También se identificaron las relaciones que existen entre el plan de POA y las
BPM dentro de los sistemas de calidad en las empresas del sector de los
alimentos.
REFERENCIAS
https://www.genial.ly/
ALEXANDER, Alberto. 1998. Manual para documentar sistemas de calidad.
Primera edición. Editorial Prentice Hall. México pg. 2,3 160-162, 164
Hernández, L. H. (2013). Sanidad y legislación alimentaria. Páginas: 13 a 26 y
30 a 52. Recuperado
de http://repository.unad.edu.co/bitstream/10596/5358/1/232014%20Modulo.pdf

Fase 1 - Proponer Un Programa de Higiene y Desinfección.

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Fase 1 - Proponer Un Programa de Higiene y Desinfección.

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Unidad 1- Fase 1 – Proponer un Programa de Limpieza y desinfección

en una planta de Alimentos

Sandra Patrícia Lucumi

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

El ministerio de Salud Mediante la implementación del decreto 3075 de 1997 y la

Realizar un programa de Higiene y desinfección que permita agrupar las

Conocer las principales plagas que se pueden encontrar en los alimentos

Identificar e Interpretar el sistema de recolección de residuos sólidos

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

EMPRESA PRODUCTORA REFRESCOS Y DERIVADOS

Materia no deseada, residuo que queremos retirar

Eliminación de todo tipo de residuo sobre la superficie, residuo del propio

Eliminación de Microorganismos sobre la superficie.

Uno de los programas más importantes contenidos en las BPM “Buenas

Dar a conocer el proceso de limpieza y desinfección de los equipos líneas de

-Garantizar la inocuidad a nuestros consumidores

-Garantizar la vida anaquel

-Seguridad de los productos

-Calidad de los productos-mayor vida útil

-Cumplimiento de las leyes nacionales

¿QUE SE DEBE TENER EN CUENTA?

-Que suciedad quiere retirar

-Calidad del agua

-Tipo de material (Acero-Aluminio, etc.)

-Método de aplicación (CIP-COP)

Impacto al medio ambiente

Este procedimiento tiene aplicabilidad en todas las áreas involucradas en el proceso

 Este documento es aplicable a todas las áreas, instalaciones, utensilios, equipos y

CIP: Sigla en inglés de la frase “Clean In Place”. El cual es un sistema de

Principios básicos en cuanto a limpieza y desinfección que fueron tenidos en

- La limpieza posee tres etapas: remoción de macropartículas, remoción de

Todo cambio en la programación de Limpieza y desinfección debe ser autorizada

Se debe cumplir estrictamente el programa de limpieza y desinfección con los

Zonas por donde no Zonas donde no

Balde, escoba, recogedor,

Lavar loza, limpiar,

GRADAS Y PASILLO 3er PISO, Barrer y trapear X

GRADAS Y PASILLOS 2do PISO Barrer,trapear X

Lavar loza, limpiar,

PASILLO 1er PISO

ZONA PARQUEO AMBULANCIA pisos

ZONA PARQUEO AMBULANCIA techo Barrer y lavar

Patio de parqueo interno planta techos

EDIFICIO ADMINISTRATIVO DE MANTENIMENTO

Limpiar polvo, barrer,

Limpiar polvo, barrer,

Cuarto mecanico de torno X

Cuarto de almacenamiento de insumos quimicos

BODEGA DE PRODUCTO TERMINADO Y MATERIAS PRIMAS

ESTANTERIA Limpiar manualmente escoba, haragàn, trapero, Detergente multiusos X

PAREDES A NIVEL Limpieza de telarañas X

PAREDES EN ALTURA Limpieza de telarañas

Barrer y limpiar con

CUARTO DE ALMACENAMIENTO DE GASES COMPRIMIDOS.

Barrer, trapear, lavar

Dique de contencion Lavado X

Red de distribucion de agua potable Desinfeccion

CALDERAS Y SISTEMAS DE FRIO

AREA DE RECEPCION Y SEGREGACION DE MATERIALES

AREA DE ALMACENAMIENTO TEMPORAL DE MATERIALES Y

LABORATORIO FISICOQUIMICO Barrer y trapear X

AREA DE MEZCLA (PROCESO ASEPTICO AVENA, ASEPTICOS Barrer, recoger

CUARTO CIP PROCESO X