Fase 2- Analizar los Impactos Generados por la Industria de Alimentos

Actividad Colaborativa

Adriana Cruz Bastidas

Universidad Nacional Abierta y a Distancia - UNAD

Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería ECBTI
103001_10 Aprovechamiento de Subproductos
Ing. Carolina María Bedoya
Septiembre de 2020
Identificación de un problema de generación de subproductos o residuos en una industria de
alimentos.

1. Seleccionar una producto o residuo, describir los siguientes aspectos del subproducto o
residuo seleccionado

Diagrama de Flujo de elaboración de la panela

Fuentes: [ CITATION Her14 \l 2058 ], [ CITATION Mos07 \l 2058 ][ CITATION Duq00 \l 2058 ]

En el proceso de producción de panela se obtienen varios subproductos y residuos, como se

observa en el diagrama de flujo, estos son:
- Cogollo: (Subproducto) Parte superior de la planta, el cual se corta y se desecha en la
cosecha de la caña de azúcar. Utilizado para conservación de forrajes. [ CITATION Duq00 \l
2058 ]
- Rastrojo: (Residuo) obtenido en el corte de caña, del almacenamiento y manipulación
antes de la molienda.
- Bagazo: (Subproducto) Obtenido de la molienda, tiene varios usos: combustible para las
hornillas utilizadas en el mismo proceso de fabricación de la panela, para ensilaje, para
fabricación de papel; También es utilizado como biomasa junto con la cachaza en la
producción de alcohol carburante (Es alcohol anhidro desnaturalizado con una adición de
gasolina al 2% v/v. Este producto se desarrolló a partir de la iniciativa del Gobierno
Nacional a través de la ley 693 de 2001, donde se decretó el uso de gasolina oxigenada
(mezcla de 10% alcohol carburante y 90% gasolina), en las ciudades con más de 500.000
habitantes. El uso de alcohol carburante se considera necesario y benéfico para el medio
ambiente, pues mejora la combustión en los motores de explosión interna y reduce las
 emisiones nocivas de gases contaminantes, ya que se produce a partir de biomasa
mediante tecnologías limpias.
El etanol de caña de azúcar reduce en 74% las emisiones de gases efecto invernadero
(Incauca SAS)

- Solidos Insolubles (Bagacillo): (Residuo) También llamados lodos y son todas las
partículas (hojas, residuos) que han pasado en la molienda suspendidos en el guarapo de
caña, se obtienen en la etapa de prelimpieza. [ CITATION Cac16 \l 2058 ].

- Melaza: (Subproducto): Se obtiene durante la concentración de los sólidos en la etapa de

evaporación. Se utiliza en la elaboración de alcohol etílico y en la dieta alimenticia de
explotaciones pecuarias (bovinos, equinos y cerdos principalmente). [ CITATION
Duq00 \l 2058 ]

- Cachaza: Es el subproducto elegido para el trabajo colaborativo. Es obtenida durante la

etapa de clarificación, con la ayuda de agentes generalmente biológicos como el cadillo,
el balso blanco o el guácimo, que tienen propiedades floculantes (coagulantes) y que a
altas temperaturas crean un precipitado o una capa coloidal en la superficie del jugo de
caña, tiene aproximadamente un 20% de materia seca, es de color verde oscuro/negro y
contiene sacarosa, cenizas y proteína. De una tonelada de caña molida se obtiene un
promedio de 30Kg de cachaza. [ CITATION Pro \l 2058 ]. A partir de la cachaza se obtiene:
- Por fermentación y destilación el licor de cachaza, que es el tercero más consumido en el
mundo;
- Fertilizante, mejorando la filtración y aportando a los suelos fosforo, potasio, nitrógeno y
calcio
- Melote, utilizado en la alimentación animal.
[ CITATION Cac16 \l 2058 ]

Composición Fisicoquímica de la cachaza

Sólidos Solubles °Brix 21.02

Sacarosa (Pol) % 17.09
Azúcares Reductores % 2.52
Humedad % 74.84
Fibra Cruda % 1.54
Extracto Etéreo % 1.18
Cenizas % 1.53
Proteínas % 1.83
Fosforo (P2O5) ppm 338.00
Calcio ppm 150.00
Hierro ppm 35.75
Densidad g/cc 1.10
pH 4.98
Energía Disponible 0.88
MKal/Kg
 [ CITATION Gar \l 2058 ]
Valor Nutricional de la cachaza

El valor nutricional de cachaza varía de acuerdo a algunos factores o antecedentes como la

variedad de caña de azúcar de la que proviene, el tipo de suelo del cultivo, clima, fertilizantes,
grado de madurez de la caña y la calidad del proceso de extracción [CITATION Pal15 \l 2058 ]; sin
embargo en términos generales su contenido proteico, de fibra y de grasas es muy bajo, cerca al
2%, en cada caso; es rica en fósforo, calcio y nitrógeno y pobre en potasio; tiene un contenido de
carbohidratos fermentables, sacarosa y azúcares reductores; fuente importante de energía,
reflejado en ganancia de peso en casos de consumo en explotaciones pecuarias, aporta minerales
y probióticos mejorando el crecimiento de microorganismos.

Problema que genera en el medio ambiente

El alto porcentaje de humedad en la cachaza, alrededor del 80%, permite que se descomponga
muy rápidamente, convirtiéndose en foco de plagas y olores fétidos, en los trapiches artesanales
generalmente no dan un tratamiento, los procesos de almacenamiento, manejo y transporte son
deficientes; la cachaza al ser desechada en los suelos contaminándolos, y después de haberse
secado, es proclive a hacer combustión espontánea debido a las temperaturas y a los rayos
solares, por esta razón es vertida en los cuerpos de agua superficiales, contaminándolos y
deteriorándolos con materia orgánica, con azúcares y solidos sedimentables. este problema se
genera por la falta de formación en los pequeños productores, la ausencia de responsabilidad y
conciencia de cuidado del medio ambiente, la falta de interés por buscar mercados y
comercialización, las dificultades y los altos costos de transporte. [ CITATION Duq00 \l 2058 ],
[ CITATION Zep13 \l 2058 ]

Definición del problema

Alteración del medio ambiente con Contaminación de suelos, cuerpos de agua superficiales y
subterráneos, por vertimiento directo de cachaza con contenidos orgánicos, azucares y materiales
sedimentables

Normatividad Sanitaria
Ley 40 de Por la cual se dictan normas para la protección y el desarrollo de la producción
1994 de la panela y se establece la cuota de fomento panelero.

Principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación,

preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución
Decreto 3075 de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los
de 1997 productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los
riesgos inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de producción.
Decreto 1774 Por el cual se crea la Comisión Nacional Intersectorial para la Vigilancia de la
de 2004 Calidad de la Panela.
 Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios
Resolución que se deben cumplir en la producción y comercialización de la panela para
779 de 2006 consumo humano y se dictan otras disposiciones
Ministerio de la protección social, por el cual se establece el procedimiento
Resolución
para la inscripción de los trapiches paneleros y de las centrales de acopio de
3462 de 2008
mieles vírgenes procedentes de trapiches paneleros
Resolución Por la cual se modifican los artículos 11 y 13 de la resolución 779 de 2006,
3544 de 2009 sobre envases y rotulado respectivamente
Resolución Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado,
333 de 2011 o etiquetado nutricional que deben cumplir los alimentos envasados para
consumo humano
Resolución Por el cual se modifica parcialmente la Resolución 779 de 2006, modificadas
4121 de 2011 por las Resoluciones 3462 de 2008 y 3544 de 2009.
Decreto 1594
Usos del agua y residuos líquidos.
de 1984
Decreto 948 Prevención y control de la contaminación atmosférica y la protección de la
de 1995 calidad del aire.
Resolución Por la cual se establecen los requisitos y condiciones bajo las cuales el
2674 de 2013 INVIMA, deberá expedir, registros, permisos o notificaciones sanitarias.
NTC 1311 Norma Técnica Colombiana para la producción de panela
Fuente: [CITATION Roz \l 2058 ]

Producción Nacional
En Colombia 26 departamentos producen panela, de los cuales los más representativos son
Cundinamarca 15%, Boyacá 13%, Santander 19%, Nariño 8% y Antioquia 12%. [ CITATION
Mar20 \l 2058 ].

La industria panelera es la segunda más importante después del café a nivel social. La
producción en su gran mayoría es de carácter artesanal en pequeñas factorías llamadas trapiches
(cerca de veinte mil), la mano de obra es de carácter familiar (350.000), y poca tecnología.
Produce anualmente un millón doscientas mil toneladas, en torno a este producto existen 276
organizaciones gremiales en el país. El 99% del producto es consumido a nivel nacional y el 1%
es exportable, principalmente a EUA y España. En estas producciones se puede obtener por cada
tonelada de caña 30Kg de cachaza, de los cuales son aprovechables tan solo el 17% [CITATION
Dir19 \l 2058 ]

Producción Mundial
En el mundo alrededor de 30 países producen panela, pero el país líder en producción es la India,
seguido de Colombia, Pakistán, China, Brasil y Guatemala. En la unión Europea se reportan 67%
de aprovechamiento de subproducto [ CITATION Peñ17 \l 2058 ]
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