ESCUELA DE INGENIERÍA BIOQUIMICA

ICB 422-01 Operaciones de procesos alimentarios

Ayudantía 4: Esterilización batch y continua

Ejercicios complementarios

4. Se va a esterilizar un alimento envasado. Como objetivo de la esterilización, se desean

obtener 12 reducciones logarítmicas de una variedad de Clostridium botulinum de z = 6,7 [°C] y
D121 = 0,26 [min]. La curva de penetración del alimento envasado es la que se presenta a
continuación:

a. ¿Es suficiente el tiempo de tratamiento?

b. ¿En cuánto habría que cambiar el tiempo en que se mantiene la temperatura a 115 [°C] para
lograr las 12 reducciones logarítmicas?

5. (Prueba 2009) En la determinación de las condiciones de esterilización continua a 150 [°C]

de 2.500 [L/h] de leche, se utilizó un microorganismo que presenta una constante de muerte
térmica de 1,1 [min-1] a 121 [°C] y una energía de activación de 69,8 [kcal/mol]. La leche
contiene vitaminas cuya constante de inactivación térmica a 105 [°C] es de 1,1 [h-1] con una
energía de activación de 4.200 [cal/mol]. Diseñe el esterilizador especificando su longitud y
diámetro de cañería, velocidad lineal de paso de la leche y grado de inactivación de las
vitaminas.