Proyecto de grado

Código: 216009A_764

Actividad
Diseñar la metodología del proyecto.

Presentado a:
Juan Camilo Mendoza 
tutor

Entregado por:

Wilson Vivas Grijalba_1.114.830.056

24 octubre de 2020

Universidad nacional abierta y a distancia - Unad

Escuela de ciencias básicas tecnología e ingeniería
El cerrito- valle
Contenido

INTRODUCCION.......................................................................................................................3
OBJETIVOS................................................................................................................................4
METODOLOGIA........................................................................................................................5
CONCLUSIONES.....................................................................................................................15
Referencias.................................................................................................................................15
 INTRODUCCION

En esta fase IC del curso proyecto de grado en Ingeniera de alimentos usted encontrara una
propuesta de metodología para el proyecto escogido en este casi la sustitución total o parcial de
nitritos y nitratos en un producto cárnico artesanal por el achiote (Bixa Orellana L), las cuales con
sus capacidades colorantes y bactericidas nos aportan un valor agregado a nuestro producto.
Dicho proceso de extracción se realizará por método enzimático el cual tiene un impacto menos
comparado con otro tipo de extracciones
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Identificar fortalezas, debilidades, oportunidades y amenazas, realizando un análisis a fondo y
esquematizarlo mediante metodología sobre el proyecto y con este la construcción y ejecución del
proyecto
OBJETIVOS ESPECIFICOS
- Realizar un análisis e identificar el proceso por el cual se extraerá el colorante
- Identificar el proceso por el cual se lleva a cabo la extracción del pigmento bixina por
medios enzimáticos.
- Analizar los métodos utilizados en la extracción por medio de las referencias consultadas
Metodología
En la metodología de investigación del proyecto se cataloga de tipo descriptivo de tal forma
que se deben tomar referentes bibliográficos para analizar los beneficios del Achiote y
exploratorio el cual por medio de diferentes análisis buscando encontrar la formulación por
la cual mediante diferentes variables garantizando la aceptación sensorial de un producto
cárnico embutido artesanal en la cual se utilice como colorante natural Achiote (Bixa
Orellana L).
Clasificación de los colorantes naturales
 Flavonoides: son colorantes amarillos y anaranjados. Muchas especies botánicas
contienen flavonoides, casi el 50 por ciento de tintes naturales son flavonoides. Se
dividen en cuatro grupos principales: flavonol, flavonona, calcona y antocianina. El
perejil y el cártamo contiene colorantes flavonoides.

 Carotenoides: colorantes amarillos y anaranjados. Se dividen en dos grupos

principales caroteno y xentofila. La zanahoria y el achiote contienen carotenoides.

 Quinonas: colorantes púrpura, escarlata, anaranjado y rojo siena. Se dividen en dos

grupos: antraquinona y naftoquinona. La rubbia cochinilla y la hena se encuentran
dentro de esta clasificación. Poseen buena resistencia a la luz solar.

 Derivados del indol (indigoides): colorantes azul y púrpura. Presentan la máxima

resistencia a la luz y capacidad para fijarse sobre cualquier tipo de soporte. Un
ejemplo de esta clasificación es el añil.

 Derivados de dihidropilano: colorantes rojo y violeta. Ejemplo: palo de Brasil.

 Derivados de delfinidina: colorantes azules. Ejemplo: hierba de pollo.

 Grupo betaleína: colorantes rojos. Se encuentran en el betabel o remolacha roja, la

pitahaya y la tuna roja, entre otros.

 Grupo xantonas: colorantes amarillos. Su estructura es parecida a la de las

quinonas. El mango contiene pigmentos amarillos de xantonas.

 Grupo clorofila: colorantes verdes provenientes de plantas verdes.

 Grupo tanino – pirogallo y catecol: colorante café proveniente del castaño.

Descripción botánica
El achiote es un arbusto muy frondoso y de copa baja y extendida. Sus ramas inician
aproximadamente a un metro del suelo. Puede crecer hasta 5 o 6 metros. Resiste las sequías
y con frecuencia produce abundantes cosechas en condiciones relativamente adversas.
Frutos de achiote
Semillas: cada cápsula contiene de 30 a 60 semillas con un largo aproximado de 3 a 4
nanómetros. Son pequeñas, tienen formas y tamaños variables. Están cubiertas por una capa
delgada o arilo que contiene el colorante. La bixina es el colorante principal presente en las
semillas de achiote. La bixina es un carotenoide carboxílico con estructura similar a la del
caroteno.
Semillas de achiote

Fuente: DE ALBA, Miguel Ángel. Las Semillas del fin del mundo. http://www.google.com
.gt/imgres?imgurl=http://periodismoambiental.files.wordpress.com/2008/10/800px-
urucum_bixa_orellana. Consulta: 25 de octubre de 2020.
Componentes de la semilla de achiote

Fuente: FIGUEROA, Neri. Colección y caracterización de diferentes materiales de achiote

(Bixa orellana L.) en los departamentos de Suchitepéquez, Retalhuleu y Guatemala.
http://biblioteca.usac.edu.gt/folleto/USAC/digi/USAC_F_0442.pdf citado el 25 de octubre
de 2020
Diagrama de flujo de la extracción del colorante natural de achiote

Fuente: Tesis para optar el título profesional de Ingeniero Agroindustrial autor: Sandra
Sánchez Sánchez ASESOR: Ing. Mg. Juan José Salazar Díaz Tarapoto – Perú 2019 citado
el 25 de octubre de 2020
Proceso de obtención del extracto de achiote.
• Materia prima
3 variedades de achiote según el color de sus cápsulas (verde, amarillo y rojo).
• Pesado y selección
Se pesa 1kg de achiote. Se eliminan los frutos de cápsulas negras, húmedas y/o con algún
rasgo que denote enfermedad.
• Lavado y desencapsulado
Se lavan manualmente los frutos seleccionados y se desencapsulan para obtener las
semillas.
• Secado
Se realiza el secado de las semillas en una estufa a 50°C, para posteriormente sacar el
rendimiento de las semillas.
• Caracterización física. Se toma nota de las características del fruto, tales como número de
semillas por cápsula según la variedad por color.
• Pesado
Se pesa 20g de semillas secas.
• Adición de solución extractante
Se prepara 300 ml de solución extractante (etanol de 40° ó etanol de 80°) en un vaso de
precipitados. Luego, se adiciona 50 ml de solución extractante preparada a las semillas.
• Extracción de pigmentos
Se realizan 6 extracciones, agregando 50 ml de la solución extractante en cada vez, a través
de maceración dinámica por 30 minutos realizada con un agitador magnético de placa,
hasta que la semilla se quede sin colorante.
• Filtración
Se emplea un colador para separar el extracto de las semillas.
• Secado
Se retira el exceso de solución extractante por evaporación a 50 °C en una estufa,
evaluando hasta peso constante. Por encima de 60°C la bixina se degrada, disminuyéndose
la calidad del colorante y el rendimiento del proceso (Devia & Saldarriaga, 2002).
• Extracto de achiote
Una vez obtenido el extracto de achiote se evaluó el rendimiento de la extracción.
• Adición de solución alcalina
Se prepara una solución alcalina de KOH al 2% (Devia & Saldarriaga 2002). Se lleva la
solución a pH 13 en agua, temperatura de 18°C y adicionándola en porciones de 50 ml.
Extracción de pigmentos
Se realizan 8 extracciones (400 ml), a través de maceración dinámica por 30 minutos
realizada con un agitador magnético de placa, hasta que la semilla se quede sin colorante.
• Filtración
Se separa el extracto de las semillas con un colador
• Precipitación del colorante
Se lleva el extracto coloreado alcalino a pH 2 con ácido sulfúrico al 20% para precipitar el
colorante.
• Centrifugado
Se retiró el exceso de ácido por centrifugación (3 min por 3000 rpm), lavando el sólido con
agua destilada hasta obtener pH 7.
• Secado
Realizarlo a temperatura ambiente.
• Extracto de achiote
Una vez obtenido el extracto de achiote se evaluó el rendimiento de la extracción.
Según Reyes (2015), existe gran variedad de soluciones extractantes del colorante natural
del achiote, entre ellos: agua, aceites, propilenglicol, etanol, hidróxido de potasio e
hidróxido de sodio. Para esta investigación se escogieron como soluciones extractantes:
etanol de 40°, etanol de 80° y KOH al 2% debido a que diversos estudios señalaban que el
mayor rendimiento de extracción del colorante se da con KOH y también para contrastar
dichos resultados con los extraídos con una solución extractante de menor precio y fácil
acceso como es el etanol de 40° y 80°, buscando así una alternativa económica y útil para
una posterior extracción a nivel industrial de ser necesario
Diagrama de flujo elaboración del chorizo fresco

Los alimentos durante sus procesos de elaboración son condimentados con sodio como
sucede con los embutidos en los cuales es la principal manera de condimentarlos,
preservarlos y curarlos. (FAO, 2018) El problema se divisa cuando el sodio es añadido en
cantidades elevadas y esto repercute en la salud del consumidor, ocasionando que el
consumidor en muchos casos supere la dosis máxima recomendada de sodio. Los hábitos
alimenticios en los últimos años han sido los principales causantes del deterioro en la
calidad de vida de las personas, ocasionando la aparición de enfermedades metabólicas. La
Organización Mundial de la Salud (2017) declaró que: “el aumento de comidas poco
saludables con cantidades excesivas de grasa y sal sumado a la inactividad física han
aumentado los riesgos para la salud ocasionando la aparición de enfermedades como la
diabetes, hipertensión, cáncer entre otros.”
Embutidos La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
(FAO, 2018) indica que los embutidos se usan como bocadillos en algunas culturas
culinarias, es decir son productos de consumo diario. Indicando que “son aquellos
derivados, preparados a partir de las carnes autorizadas, picadas o no, sometidas o no a
procesos de curación, adicionadas o no de despojos comestibles y grasas de cerdo,
productos vegetales, condimentos y especias, e introducidos en tripas naturales o
artificiales”. El proceso de elaboración de un embutido consta de fases como, la recepción
de la materia prima, cortado, amasado y mezclado; en cada una de estas fases se busca
optimizar el flujo de producción, pero manteniendo siempre la cadena de frío, lo cual es
importante para evitar alteraciones por microorganismos en el embutido. Los embutidos
cárnicos son elaborados principalmente con cárnicos y extensores que se encuentren
permitidos por la Organización Mundial de la Salud (Maldonado, 2010). Durante la
producción de los embutidos, los parámetros de calidad y de inocuidad son controlados
durante todo el proceso, cada uno de estos parámetros buscan que el embutido que se
obtenga sea inocuo para la salud humana ya que es un elemento importante dentro de la
dieta humana (INEN,2012).
Conclusiones.
Los embutidos o derivados cárnicos son preparados de manera total o parcial con carne o
despojos de las mismas que son autorizadas por la FDA, estos son preparados a partir de
carne picada, sometidos a procesos de curación, adicionados con aditivos y especias hasta
ser introducidos en tripas naturales o sintéticas. Las materias primas deben pasar por un
riguroso proceso de control de inocuidad y calidad (INEN, 2012). Las materias primas
utilizadas carne, grasa, agua, sal y aditivos químicos deben cumplir con características
específicas que permitan garantizar un embutido inocuo y de elevada calidad nutricional
como se indica a continuación (CAE,2016).
Lo que se busca con la sustitución parcial de los nitritos y nitratos por colorante natural
mediante el achiote, por lo que se puede observar por diferentes artículos e investigaciones
es que puede ser posible la disminución de los nitritos y nitratos mediante el achiote solo es
plantear una formulación equilibrada para que los embutidos no pierdan su sabor
característico y su color ya que agregándole porcentajes elevados de achiote se puede
percibir un sabor amargo y un color amarillo dejando que el producto pierda su color
natural afectando el producto, pero si es viable la sustitución parcial.
Bibliografía
Foster G. A. Revista lndoagro, Revista del Fondo para el desarrollo de proyectos
agrarios (FONO E), edición Agosto y Setiembre (1997) citado el 25 de octubre de 2020.

[2] "El achiote, tendencias y perspectivas" Boletín de la Asociación Nacional de

Colorantes Naturales, Boletín N2 5 (1991) citado el 25 de octubre de 2020.
Trabajo de titulación, modalidad proyecto de investigación para la obtención del título de:
Química de alimentos Autora: Joselyn Maribel Pinto Guerra jmpinto@uce.edu.ec Tutora:
MSc. Milene Fernanda Díaz Basantes mfdiaz@uce.edu.ec Quito – Ecuador citado el 25 de
octubre de 2020 http://www.dspace.uce.edu.ec/bitstream/25000/18502/1/T-UCE-0008-
CQU-114.pdf
Zoila Concepción Reyes Buenafe Asesorado por la Inga. Telma Maricela Cano Morales
Coasesorado por el Ing. Mario José Mérida Meré Guatemala, julio de 2015 citado el 25 de
octubre de 2020. http://www.repositorio.usac.edu.gt/1334/1/Zoila%20Concepcion
%20Reyes%20Buenafe.pdf