E Z M A S

N I

Son proteínas que actúan como aceleradores de

las reacciones químicas, de síntesis y
degradación de compuestos, estas se encuentran
en todos los seres vivos y son piezas esenciales
en su funcionamiento.

De la necesidad de acelerar los procesos con baja - Aceleran la reacción.

velocidad, ya que permiten la realización de un - No afectan el equilibrio de la
proceso más sencillo, optimización del producto reacción reversible.
a generar, mayor calidad, mayor utilidad en su - Son específicas para determinada
aplicación, mayor rentabilidad y la obtención de reacción.
un producto diferente o en mayor cantidad que - Son compuestos orgánicos
sirva para compensar su reducida disponibilidad. producidos por los organismos
vivos.
 -Bacterias
-Hongos
-Plantas
-Animales

Para la producción de las enzimas se selecciona el microorganismo (bacterias, hongos o levaduras) por screening y,
posteriormente son cultivados por fermentación (en matraz o reactor). A partir de los caldos de cultivo se procede a la
purificación de la enzima que cataliza la reacción de interés. La purificación se lleva a cabo mediante técnicas cromatográficas y
se utilizan técnicas de concentración. Una vez purificada, se procede a su caracterización estructural mediante técnicas
electroforéticas, ultra centrifugación analítica, estudios de espectroscopia. La caracterización funcional se realiza mediante
estudios de estabilidad y actividad frente al pH y la temperatura, así como estudios de especificidad de sustrato y determinación
de los mecanismos cinético y químico y de estabilidad en las condiciones de trabajo.

- Son proteínas o proteínas combinadas con otros grupos.

- Son desnaturalizadas por el calor.
- Se precipitan en etanol o en altas concentraciones de
sales inorgánicas.
 -Biorremediación del agua
Este proceso se repite hasta consumir todas las -Industria alimentaria
moléculas de sustrato. La principal función de -Producción de antibióticos
una enzima es disminuir la energía de activación. - Vitaminas
- Aminoácidos

Involucraban productos del metabolismo de hongos y bacterias, capaces de inhibir en pequeñas cantidades dosis los procesos
vitales de ciertos microorganismos, destruyendo su desarrollo y reproducción. Los antibióticos naturales son productos del
metabolismo secundario de ciertos microorganismos provenientes del suelo, como los hongos. El metabolismo secundario
comienza cuando el microorganismo detiene su crecimiento por alguna razón (agotamiento de nutriente) y los intermediarios
metabólicos o productos finales pueden resultar tóxicos, y por eso la célula los convierte en productos menos tóxicos, como los
antibióticos.

Se añaden a los alimentos o de los preparados
multivitamínicos son sintetizados en laboratorio.
Sólo dos se fabrican utilizando microorganismo:
la vitamina B12 por bacterias y la riboflavina por
bacterias y hongos.
Algunos aminoácidos se utilizan en la industria
alimentaria como potenciadores del sabor,
antioxidante u otro tipo de aditivos.
Se utilizan bacterias como Corynebacterium o
Brevibacterium, o bien por síntesis enzimática
en laboratorio utilizando las enzimas de las
propias bacterias.