ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 3 EVIDENCIA

DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS CRUDOS

MELISSA FURNIELES PEÑATA

SENA SOFÍA PLUS

2020
 DEFECTO DE LOS EMBUTIDOS
Los embutidos crudos pueden presentar defectos de aspecto y de coloración y
también, aromas y sabores anómalos. Estos defectos dificultan la
comercializacion.

Defectos en productos cárnicos escaldados

Costras en la envoltura: Alteración producida corrientemente por micrococos
estreptococos, así como por algunas levaduras, gérmenes psicrofilos Gram
negativos. A veces, esta alteración va acompañada de olor a moho coloración
blanco-sucio.
Para que este fenómeno se produzca, es preciso un almacenamiento en ambiente
muy húmedo y caliente
Proceso de mezclado de la masa insuficiente.
Adición de carnes crudas o insuficientemente cocidas.
Falta de cocción.

Efectos de trabazón y corte. Mal ligado de la pasta Esos problemas se suelen

presentar cuando concurren circunstancias que afectan a la emulsión de grasas
Una mala trituración de los componentes de la pasta Adición de demasiada agua o
una elevación excesiva de la temperatura Suelen presentar una textura reseca
Defectos del color
El color verdoso: suele aparecer cuando se quiera usar carnes procedentes de
animales de caza, en los que los lactobacilos forman peroxidasa, que transfiere
oxígeno a parir del agua oxigenada formada, oxidando el pigmento muscular.
Cuando se usa solamente sal común para el salado de la masa, o cuando se
agregan cantidades insuficientes de nitritos, se presentan coloraciones grisáceas
en la pasta.
DEFECTO DE LOS EMBUTIDOS Color verde-gris en el exterior Se produce en la
superficie de los embutidos cuando el óxido nítrico (NO), procedente de la
reducción del nitrito, reacciona con el oxígeno dando dióxido de nitrógeno (NO2),
el cual produce una coloración grisácea/verdosa.
Este problema no se observa cuando se usa nitrato como agente nitrificante
debido a que, cuando el nitrato se reduce a nitrito, en la superficie del embutido,
hay unos contajes de microorganismos muy elevados que pueden consumir el
oxígeno que se absorbe en la superficie, y no permiten la reacción del oxígeno con
el óxido nítrico procedente de la reducción del nitrito.
Defecto de aspecto Separación de la grasa: Temperatura de cocción elevada y
prolongada, grasa orgánica y errores cometidos durante el enfriado e incorrecto
entremezclado.
Núcleo central gris y rojo: Cocción a una temperatura demasiado baja o duración
corta.
Pasta desmenuzable: Masa poco aglutinada, cocción incompleta y falta de
entremezclado.
Cubos de grasa y de carne mal distribuido: Falta de entremezclado y demoras
entre el relleno y la cocción.
Estallido de la tripa: Relleno excesivo de la tripa, temperatura demasiado elevada
de cocción, incorrecta extracción del embutido caliente de la tina de cocción.

Defecto de putrefacción La putrefacción se debe a la cocción de las bacterias

proteolíticas que permanecieron en el embutido por una de las siguientes causas:
Cocción insuficiente: El calor no ha penetrado hasta el corazón del embutido. Falta
de refrigeración: En el producto terminado. Baja temperatura de cocción: Que
permita la supervivencia de las bacterias.
 ANÁLISIS DE PELIGROS

Etapa Peligro de Seguridad Alimentaria. Medida a aplicar para prevenir, eliminar

del producir el peligro a un nivel aceptable.
Proceso.

biológico químico físico biológico químico físico

Recepci Presencia de Restos Cuerpo Solicitar Solicitar Solicitar al

ón de patógenos de jabón s Certificado al Certificado proveedor
Carne principalment detergen Extrañ proveedor deliberación registros de
Cruda. e Salmonella, te u otros os donde se al proveedor incidentes de
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monocytogen de como que la carne evidencie contaminacion
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