Estudio técnico de la uchuva deshidratada

En Colombia, el cultivo de la uchuva (Physalis peruviana L) en los últimos tiempos reviste

importancia por ser un producto de exportación y se puede afirmar que son pocos los
cultivos comerciales establecidos en el país y en su mayoría son pequeños y medianos
empresarios, teniendo en cuenta la gran demanda que intenta darse por este producto,
especialmente en los países europeos (Aristizabal et al., 2004). Las zonas donde se
localizan las explotaciones de uchuva corresponden a economía campesina y sus
actividades son realizadas básicamente con mano de obra familiar. En el país se cultivan
alrededor de 800 hectáreas y las principales áreas cultivadas se localizan en los
departamentos.
Localización:
Cundinamarca, Boyacá, Antioquia, Huila, Magdalena, Nariño, Tolima y Cauca (CCI, 2000).
Las exigencias de calidad que impone el mercado están referidas a frutos de apariencia
llamativa por su color y tamaño, ausencia de plagas y buen sabor (Ariza, 2000)
Tamaño de producción estimado:
Tomando como referencia los datos suministrados por los productores, los costos de
producción promedio ascienden a $17.848.975, valores que superan en un 17,3% a los
reportados por Angulo (2005), que se estiman en $14.766.300. Desagregado por
actividades, la más importante, es la mano de obra, que representa el 40%, el tutorado e
insumos agrícolas corresponde al 17%, insumos agropecuarios 16%, transporte 10%, tierra
7%, maquinaria y equipos el 2% y administración el 8%. Considerando los rendimientos
promedio de $9.300kg, se obtiene un costo de producción promedio de $1. 919.kg, el cual
supera los valores de venta, representando entonces una pérdida económica importante.
Con base a esto se requiere como mínimo una cantidad de 9.300 kg de uchuva para
contrarrestar los costos que son de 17.848.975.
Proceso y Tecnología:
Para la comercialización de la uchuva deshidratara, se tiene como plan comprar la fruta ya
cultivada y enfocarse mas en la parte del proceso de deshidratación, venta y exportación.
Para tener realizar un proceso de secado se elimina el agua del alimento, en mayor o
menor grado, y con ello se consigue una mayor conservación microbiológica, además de
retardar muchas reacciones indeseables (Ibarz, 2005).
A pesar de que los términos de secado y deshidratación se usan indistintamente, no
debería ser así, ya que se considera que un alimento está deshidratado si no contiene más
de 2,5% de agua, mientras que uno seco puede contener más de 2,5% de agua (Barbosa-
Cánovas, 1996).
El proceso de secado de alimentos no sólo rebaja su contenido en agua, sino que puede
afectar otras características físicas y químicas de los mismos, como son destrucción de
nutrientes, reacciones enzimáticas y no enzimáticas, entre otras (Ibarz, 2005)
Frutos de uchuva:
En este caso se cultiva la fruta y se escoge cuando ya tienen un tamaño aproximado de 2.5
cm de diámetro aproximadamente, a se les analiza el porcentaje de humedad con una
estufa de aire forzados, con pH metro se determina el nivel de pH.
Secado:
Según lo consultado se utilizan 200g de uchuva fresca en un secador de lecho fluidizada a
escala piloto, el cual consta de dos resistencias eléctricas de 3000w cada una, un relé en
estado sólido y una termocupla tipo J para control de temperatura. El aire que circula es
impulsado por un ventilador centrífugo de tres etapas con un motor de 3 Hp (5) a través
de un tubo de acrílico de 0.10 m de diámetro y 0.90 m de longitud. Los tratamientos se
realizaron a temperaturas de 60, 70 y 80ºC y cada ensayo fue realizado por duplicado.
(Zapata1, jun. 27, 2018)

Par la elaboración del secador de fruta se implementó este modelo para la fabricación de
las maquinas:
Ingeniería en detalle

Cuantificación de los recursos físicos instalados, servicios técnicos externos, insumos y materiales,
equipos y, de personal llevados a costos.

Tabla 2: Costos recursos físicos instalados.

Tabla 3: Costos insumos y materiales.

Ítem Cantidad Descripción Costo

Bandejas para introducir la 30.000
Bandeja 2
uchuva en la máquina
Uchuva 4kg Uchuva para pruebas 8.000

Lamina de 2m x 180cm Las paredes de la cámara 30.000

acero térmica serán de acero
inoxidable de inoxidable
0.37mm

Aislante 1m2 Aislante para disminuir pérdidas 15.000

de calor
Chapas Bisagra para la puerta 7.000
2
Tornillos, Fijación para las laminas
Arandela, 30 6.000
Tuerca

Higrómetro 1 Indicador de humedad y 56.000

temperatura
Total: 152.000

Tabla 4: Costos equipos.

Ítem Cantidad Descripción Costo

Ventilador 2 Ventiladores para controlar la 36.000
centrífugo temperatura
Resistencias 2 Transmiten calor a las bandejas 46.000
térmicas con la fruta
Triturador o 1 Pulveriza la uchuva 76.000
molienda
Total 158.000

Tabla 5: Costos personal y recurso humano .

Dedicación semanal
Persona Tarea Costo
(horas)
 Vendedor comercialización 48 1.600.000
Diseño 3D y hojas de 30 840.000
diseñador cálculo
Construcción y 30 840.000
Técnicos ensamble
Total 3.280.000

Comparaciones con otras máquinas deshidratadoras de frutas: