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1.

Platos creativos
e innovadores

Accu-Chef

Nota: Los pesos de los ingredientes se refieren


al alimento en crudo.

Plato creativo / innovador Plato creativo / innovador

Albóndigas y ñoquis sobre una sábana de verduras Áspic de verduras con salmón
Inmaculada Gil Canalda. CS Dr. Carles Ribas, Barcelona Carme Vaquer Bonet. CS Lloret de Mar

Ingredientes: Ingredientes:

½ calabacín. 100 g de salmón ahumado.


1 zanahoria. 300 g de agua.
¼ de cebolla fresca. 3 hojas de gelatina.
40 ml de tomate triturado. 100 g de arroz salvaje y basmati.
30 o 40 mg de ñoquis. 125 g de brócoli.
50 g de carne picada en forma 50 g de espárragos verdes.
de mini albóndigas. 30 g de zanahoria.
Aceite, sal, pimienta negra, canela. 20 g de pimiento rojo.
Trufa negra picada. 60 g de calabacín.
Caldo de ave o de verduras. 2 ramitas de albahaca.

Modo de preparación: Modo de preparación:


Para preparar las verduras, rallar la cebolla, Cocer los ñoqueis en abundante agua con sal, Trocear las verduras al mismo tamaño. En una Hervir el arroz según las indicaciones del
partir la zanahoria en rodajas y el calabacín a hasta que floten en la superficie y retirarlos. olla poner agua y, cuando hierva, añadir una fabricante.
cuadrados pequeños. rejilla en la parte superior con las verduras, para
Servir colocando las verduras en el fondo del que se cuezan al vapor. Cortar el salmón a tiras y calentar, ligeramente,
Preparar las albóndigas mezclando la carne plato y, encima, los ñoquis y las mini albóndigas. el bol para poderlo desmoldar con más facilidad.
picada con sal, la pimienta negra, una pizca de Poner en remojo, con agua fría, las hojas de
canela y un poco de trufa negra picada.
Nota: para reducir las calorías, se pueden gelatina. Emplatar cuidadosamente para que la gelatina
incorporar las mini albóndigas sin freír al sofrito de no se rompa y, sazonar, al gusto, con unas gotas
Poner la cazuela en el fuego y cuando verduras, teniendo en cuenta que necesitarán un Hervir 300 g de agua, añadir la albahaca de salsa de soja.
esté caliente, poner un chorro de aceite e, poco más de tiempo para cocinarse. y cocer durante 30 segundos; dejar reposar
inmediatamente, la cebolla picada. Cuando esté durante 4 minutos antes de sacar las hojas.
dorada añadir el resto de verduras, rehogarlas Después escurrir la gelatina, introducirla en el
unos minutos y añadir sal y pimienta. agua hervida y reservar.

Incorporar el tomate y dejar que se vaya Poner en un bol las verduras por capas y añadir
sofriendo. pimienta negra y la infusión hasta cubrirlas
todas. Dejar en el frigorífico, como mínimo,
Dorar las albóndigas en una sartén y añadirlas 4 horas.
al sofrito de verduras, dejandolas cocinarse
durante 2-3 minutos hasta que estén tiernas.

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Bacalao confitado con espárragos, setas y calçots Berenjenas rellenas


Carmen Artacho Trujillo. CS Sant Ildefons, Cornellà de Llobregat Carmen Liñeira Iglesias. CS Sada, A Coruña

Ingredientes: Ingredientes:

100 g de bacalao desalado. 1 berenjena.


1 patata mediana. ¼ de pimiento verde o rojo.
2 espárragos blancos 1 tomate pequeño.
2 espárragos verdes. 1 cebolla pequeña.
1 zanahoria.
2 calçots o cebolletas.
1 ajo.
1 seta shiitake.
150 g de carne picada de ternera.
Aceite.
1 cucharada de aceite de oliva.
Sal y pimienta.
Bechamel: 1 cucharada de aceite de
oliva, 250 ml de leche desnatada,
1 cucharada de harina y una pizca de
nuez moscada.

Modo de preparación:
Confitar el bacalao en abundante aceite a Presentar el plato poniendo la patata encima Modo de preparación:
baja temperatura (60 ºC) durante 30 minutos y, el bacalao y, como acompañamiento, los
después, colocar en un papel de cocina para que espárragos, la seta y los calçots ; añadir, al final,
Lavar la berenjena, quitar el rabo y abrirla por Cuando la cebolla y el ajo adquiera un tono
suelte el exceso de aceite. un poco de la salsa.
la mitad. Para quitarle el amargor, dejarla reposar dorado y la zanahoria y la berenjena estén bien
Para preparar la salsa, poner en un cazo el durante 15 minutos en un bol con agua y sal. tiernas, añadir el tomate y la carne y rehogar, a
jugo de los espárragos blancos; para espesar, fuego lento, con el resto de ingredientes.
En una cacerola, poner agua a hervir con
añadir la gelatina extraida del aceite de confitar
un poco de sal; cuando el agua hierva, añadir Preparar la bechamel y rellenar las berenjenas,
el bacalao; si, aún así, quedara demasiado
la berenjena, dejar hervir durante 5 minutos y añadiendo unas cucharadas de bechamel por
líquida, añadir una cucharadita de harina de maíz
retirar. Vaciar, con una cucharilla o cuchillo y con encima.
previamente disuelta en agua tibia.
mucho cuidado, cada mitad, dejando un poco de
pulpa rodeando la piel. Introducir en el horno, previamente calentado a
Hacer los espárragos y la seta shiitake a la
180 ºC, en modo gratinado, hasta que adquieran
plancha.
Preparar el relleno picando en trozos muy un tono dorado.
Cocinar los calçots en el horno durante 12 pequeños la cebolla, el ajo, el pimiento, la
zanahoria y la pulpa de la berenjena. Pochar en Servir recién salidas del horno.
minutos.
una sartén, añadiendo el aceite y salpimentar la
Cocer la patata al vapor durante 15 minutos. carne picada.

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Calabacín luna relleno de jamón y vieiras Calabacines rellenos de pollo y verduras


con crujiente de patata
Nuria García Benito. CS Parquesol, Valladolid
Lina Jodar Fernández. CS Sant Ildefons, Cornellà de Llobregat

Ingredientes:
Ingredientes:

1 calabacín luna.
¼ de cebolla.
1 tomate pequeño. 1 calabacín (150 g).
1 o 2 tomates. 1 tomate rallado.
1 ajo. 1 cebolla pequeña.
1 cucharada de jamón picado. 1 zanahoria.
3 vieiras. 1 patata pequeña.
1 cucharada de aceite de oliva. 100 g de pechuga de pollo
2 cucharadas de vino blanco. cortado a trocitos.
Sal y pimienta. Una pizca de sal.
Una pizca de pimienta negra.
15 g de aceite.

Modo de preparación:
Lavar el calabacín y secarlo bien. Cortar la Añadir el jamón, rehogar ligeramente e
parte superior como una tapa y reservar. Vaciar
el calabacín (con mucho cuidado para evitar que
incorporar la carne de las vieiras en trocitos.
Echar un chorrito de vino blanco y, una vez
Modo de preparación:
se rompan las paredes), retirando la pulpa con evaporado, añadir el tomate rallado, la sal y la
una cucharilla o sacabolas. pimienta. Cortar el calabacín en tres trozos, ponerlo en Rellenar los calabacines, poner encima una
En un recipiente apto para microondas, colocar Mezclar todos los ingredientes y esperar unos un bol con agua, tapar con film y cocinarlo en el loncha de queso semi y gratinar al horno.
el calabacín boca abajo y la tapa y cubrir con minutos hasta que el sofrito esté en su punto. microondas durante 8 minutos.
Acompañar con una patata al horno o en forma
papel film, dejando una pequeña abertura. Mientras, sofreír el pollo salpimentado hasta de crujiente.
Cocinar 2-3 minutos a la máxima potencia. Sacar Por último, rellenar el calabacín con la mezcla
anterior y cubrir con queso rallado; poner la tapa que esté doradito. Retirar el pollo y, en ese
y dejar enfriar también boca abajo sobre papel aceite, sofreír la cebolla durante 2 minutos y
de cocina para que se escurra bien. superior en un lateral y gratinarlo en el horno.
añadir el tomate y la zanahoria bien pequeñita.
Para la preparación del relleno, poner en una Pochar todo y, al final, añadir el pollo.
sartén el aceite y, cuando esté caliente, añadir Nota: cabe la posibilidad de cambiar los productos Cuando esté cocido el calabacín (que quede al
el ajo y la cebolla picada y esperar a que esté del relleno, sustituyendo el jamón y las vieiras por punto la parte exterior), con una cuchara sacar
pochada. Después añadir la pulpa, picada en gambas, langostinos y bonito o pechuga de pollo el relleno y mezclarlo con el pollo y el sofrito. La
trocitos pequeños, del calabacín y mantener el picada. mezcla se puede triturar o dejar en trozos.
fuego medio-lento, hasta que el calabacín pierda
el agua.

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Caprichos de champiñón Causa de pulpo


Irene Gabas. CS ADE, Zaragoza Montserrat Román Cereto. CS Victoria, Málaga

Ingredientes: Ingredientes:

300 g de champiñones. 1 patata.


3 chalotas. 1 tomate.
6 ajos tiernos. ½ cebolla.
2 huevos ½ aguacate.
1 cucharada de harina. ½ pimiento rojo.
100 g de nata liquida. Pimentón dulce.
Un chorrito de aceite de oliva.
4 rebanadas de pan tostado.
1 cucharada de vinagre.
Perejil picado.

Modo de preparación: Modo de preparación:


Picar los ajos tiernos y las chalotas y pochar en Para la salsa de acompañamiento, batir, colar Asar el tomate y el pimiento rojo en el horno o Se puede decorar con aceitunas y mahonesa
una cazuela con un poco de aceite. y ligar las 3 cucharadas de salsa reservadas con en el microondas, retirar la piel, cortar en tiras y (dependiendo de la cantidad de grasa permitida
un poco de harina diluida en agua. Espolvorear reservar. en el menú).
Limpiar y picar los champiñones y añadirlos a con perejil picado.
la cazuela. Rehogar durante, aproximadamente, Cocer el pulpo a rodajitas y reservar. Dorar la
10 minutos y reservar 3 cucharadas soperas para Servir cortado en rodajas, con un poquito de cebolla finamente picada; cuando esté tierna,
la salsa. salsa y acompañado con el pan tostado. Decorar añadir el pulpo, un chorrito de vinagre y el
con una hoja de perejil. pimentón. Dejar cocer durante 3-5 minutos hasta
Batir 2 huevos en un bol, añadir la nata liquida, que se consuma el vinagre.
y mezclarlo con la mezcla de champiñón, chalota
y ajos. Cocer las patatas (preferiblemente con piel);
una vez hervidas, pelar y preparar un puré con
Verter la mezcla en un molde (previamente el aceite de rehogar las cebollas, el pulpo y el
untado con mantequilla para que no se pimentón.
enganche) y cocinar en el horno al baño María
a 180 ºC durante 40 minutos (con el horno Pelar el aguacate y cortarlo a finas lonchas.
precalentado). Dejar que se enfríe antes de
desmoldarlo. Preparar capas de puré de patatas, tomate y
pimiento asado, pulpo y aguacates.

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Ceviche de atún sobre una tosta integral Ceviche de bacalao y langostinos con Tabulé
Carmen Artacho Trujillo. CS Sant Ildefons, Cornellà de Llobregat Esmeralda Torralba Molina. CS María Auxiliadora, Madrid

Ingredientes:
Ingredientes:
50 g de harina integral. Brotes de soja.
100 g de atún fresco. 1 lima.
Tomates cherry. Cilantro. Para el ceviche: Para el Tabulé
Un trozo pequeño de Brotes de 100 g de bacalao 10 g de pimiento
calabacín. canónigos. y 3 langostinos. verde.
½ cebolla morada. Aceite. 50 g de pimiento 10 g de pimiento
1 fresa. Sal. verde. rojo.
1 peladura de Levadura fresca. 50 g de pimiento 10 g de cebolla.
piel de naranja. rojo. 20 g de tomate.
50 g de aguacate. 20 g de pepino.
50 g de cebolla. Perejil.
1 lima (100 g). 20 g de cuscús.
Cilantro. Vinagre.
Modo de preparación: 1 cucharada de café
de aceite de oliva.
1 cucharada de café
de aceite de oliva.

Para hacer la tosta integral, mezclar la harina Para servir, colocar la tosta, encima el ceviche
con el aceite, una pizca de sal y la levadura y acompañar el plato con los brotes de soja y los
fresca, hacer una bola con la masa y dejar canónigos.
reposar en una bolsa de plástico durante 30
minutos.

Extender la masa bien fina en la bandeja de Modo de preparación:


horno, previamente untado de aceite, cortar
la masa con la forma deseada, en este caso
rectangular y hornear a 200 ºC durante 6 Para hacer el ceviche, macerar durante al Hervir el mismo volumen de agua que de
minutos. Después, dejar enfriar y reservar. menos 2 horas el bacalao descongelado y los cuscús y añadirlo, cubriéndolo con un paño,
langostinos con la lima y el cilantro. hasta que crezca y se enfríe.
Para preparar el ceviche, cortar el atún
en forma de daditos y ponerlos en un bol, Añadir las verduras picadas y el aceite y dejar Añadir al cuscús las verduras picadas, el aceite
incorporando el resto de ingredientes cortados en la nevera, al menos, otras 2 horas. y el vinagre.
en juliana; la cebolla, el calabacín, la peladura de
Para hacer el tabulé, picar muy finas todas las
naranja. Añadimos la fresa cortada en forma de
verduras y el perejil.
dados, los tomates cherry y una hojas de cilantro.

Por último, regar todo con el jugo de una lima,


sal y pimienta y un chorrito de aceite y dejar
macerar durante 10-15 minutos.

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Cintas de pasta con volcanes de calabacín y pollo Crema de brócoli con Sparassis crispa
Juan Luis Guerrero De La Mota. CS Puerta Tierra, Cádiz Pilar Oliveras Costa. CS Casc Antic, Barcelona

Ingredientes: Ingredientes:

1 calabacín. 30 g del brócoli.


1 diente de ajo. 100 g de patata.
½ limón. 40 g Sparassis crispa
½ pechuga de pollo (150 g). (seta china).
2 nidos de cinta de pasta 100 g de medallón de merluza.
de trigo (30 g). 10 ml de aceite.
1 cucharada de aceite de ➢Sal.
oliva virgen extra.
Sal, mix de pimientas, copos de chile,
pimentón dulce, semillas de sésamo y
una hoja de laurel.

Modo de preparación: Modo de preparación:


Cocer la pasta, al dente, con abundante agua y de calabacín con las tiras del pollo y la pulpa En un recipiente con abundante agua, hervir
un pellizco de sal. y decorar con una rodaja de limón, la hoja de la patata troceada con el brócoli y el medallón
laurel y pimentón espolvoreado. de merluza. Una vez cocido, colocar las setas
Durante 30 minutos aproximadamente, (Sparasis crispa) en una ensaladera, verter el
macerar el pollo en tiras con el jugo del limón, la líquido resultante de la cocción y dejarlo en
hoja de laurel, el diente de ajo laminado, la sal, la remojo durante 30 minutos.
pimienta y el pimentón. Saltear con la cucharada
de aceite y reservar. Cortar en daditos una parte Después, triturarlo todo hasta conseguir una
del pollo para mezclar con la pasta cocida. crema homogénea.
En el microondas, cocinar el calabacín cortado
en tres porciones. Extraer el contenido dejando
los cilindros con base para poder rellenar. Saltear
ligeramente la pulpa acompañada de copos de
chile, semillas de sésamo y un pellizco de sal.

Para servir, colocar la pasta con los dados de


pollo en forma de montículo, rellenar los cilindros

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Crema de calabaza con virutas de jamón Endivia caramelizada con caballa y garbanzos
Carme Vaquer Bonet. CS Lloret de Mar Carme Vaquer Bonet. CS Lloret de Mar

Ingredientes: Ingredientes:

200 g de calabaza. 150 g de caballa.


30g de pan tostado. 1 endivia.
½ cebolla. 100 g de garbanzos cocidos.
3 huevos de codorniz. 3 tomates cherr y.
5 g de jamón ibérico. Pimiento para la ensalada.
100 ml agua. Canónigos.
Pimienta. 1 diente de ajo.
Cebollino. Comino en polvo.
1 cucharada de aceite de oliva. Stevia en polvo.
Aceite.

Modo de preparación: Modo de preparación:


Rehogar, a fuego lento, la cebolla con la Nota: se pueden sustituir los huevos de codorniz Mientras la endivia se hace a la plancha, freír
calabaza, tapar y remover para evitar que por un huevo de gallina. un ajo con un poco de aceite e incorporar los
se queme. A los 10 minutos de cocción garbanzos; chafarlos con un tenedor, añadiendo
añadir el agua con una punta de sal y dejar un poco de caldo vegetal hasta conseguir un
aproximadamente 10 minutos más. Triturar bien puré cremoso; después, sazonar con el comino
hasta que quede un puré muy fino. en polvo.

Verter los huevos en un papel film, untado Dar la vuelta a la endivia y añadir un poco de
previamente con una gota de aceite y pimienta; stevia en la cara superior. Cuando la cara inferior
cerrar y cocer en agua hirviendo durante 75 esté cocida, volver a darle la vuelta solo para que
segundos. se caramelize con la stevia.

Colocar el jamón entre dos trozos de papel de Cocinar la caballa en una plancha bien
cocina y cocerlo en el microondas durante 10 caliente, sin aceite, vuelta y vuelta.
segundos para que quede crujiente y le dé un
sabor original. Poner el puré de garbanzos en un molde y
decorar el plato con la caballa y la endivia.
Para servir, verter el puré y colocar en el centro
el pan tostado y los huevos encima, decorándolo
con las virutas de jamón y el cebollino picado.

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Ensalada marinera de mijo Ensalada refrescante con filete sorpresa


Marta Berruezo Galar. CS Sant Joan, Vilanova i la Geltrú Inmaculada Gil Canalda. CS Dr. Carles Ribas, Barcelona

Ingredientes: Ingredientes:

40 g de mijo. 30 o 40 g de una Un pellizco de granos


100 g de pimiento verde. mezcla de arroz, de maíz dulce.
150 g de tomate de ensalada. orzo y farro. 2 hojas pequeñas
100 g de cangrejos de mar. 1 trozo de jamón de lechuga rizada.
fresco de 1 piparra, hojas de
150 g de mejillones.
cerdo (40 g). salvia, zumo de limón,
½ limón.
4 tiras finas de menta fresca y tiras
2 cucharadas de aceite de oliva.
calabacín. de cebollino.
2 ramitas de menta. Aceite, sal y
2 ramitas de perejil. 3 tomates cherry.
pimienta negra.
½ zanahoria.
½ rabanito.

Modo de preparación: Modo de preparación:


Cortar todas las verduras a daditos. Para hacer la vinagreta de aceite de oliva, Hervir los cereales en abundante agua con sal Para preparar la vinagreta, mezclar aceite,
menta, perejil y limón, en un recipiente con durante 10-12 minutos, dejar enfriar y reservar. zumo de limón y menta fresca picada y aliñar la
Para hacer el fumet de pescado-marisco, tapa se debe mezclar enérgicamente, hasta que ensalada.
rehogar en una cazuela los cangrejos con emulsione, el aceite de oliva, el perejil, la menta, Filetear el cerdo en láminas finas y salpimentar;
aceite de oliva. Añadir 3 medidas de agua y sal. el zumo de limón y la sal. colocar encima una hoja de salvia fresca y el Servir colocando en el centro la ensalada y,
Desespumar varias veces. Cocer durante calabacín, realizar un paquete, sujetándolo con alrededor, los paquetitos; decorar con hojas
20 minutos a fuego medio. Aliñar todos los ingredientes por separado con un palillo y asarlo en una sartén. enteras de lechuga y la piparra.
esa vinagreta.
Añadir los mejillones limpios y apagar el fuego, Atar el paquete con el cebollino y retirar el
tapar y reservar 10 minutos. Sacar los mejillones Para presentar el plato, en un molde de metal palillo.
y dejar que se enfríen. redondo colocar los ingredientes por capas en
el siguiente orden: el pimiento verde, el mijo, el Hacer la ensalada mezclando la lechuga, la
Cocer el mijo. tomate y los mejillones. Se puede decorar con zanahoria, el rábano, los tomates, el maíz y los
mejillones, menta y vinagreta. cereales.
En una cazuela, cocer 2 medidas de fumet
de pescado. Añadir el mijo y cocer 20 minutos.
Apagar y remover con un tenedor para que el
grano quede suelto, después dejar enfriar.

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Espaguetis bicolor con salsa putanesca y huevo poché Espaguetis integrales con setas, bambú y menta
Lina Jodar Fernández. CS Sant Ildefons, Cornellà de Llobregat Montserrat Román Cereto. CS Victoria, Málaga

Ingredientes: Ingredientes:

30 g de espaguetis negros. 30 g de espagueti o


½ calabacín. macarrones (integral).
4 tomates maduros. 6 langostinos.
2 dientes de ajos. 250 g de setas o champiñones.
4 filetes de anchoas troceadas. ¼ de cebolla.
15 g de alcaparras. ½ puerro.
6 aceitunas negras fileteadas.
100 g de bambú en tiras.
1 huevo.
Unas hojas de menta.
Sal.
Salsa de soja.
Un chorrito de aceite de oliva.

Modo de preparación: Modo de preparación:


Cocer los espaguetis negros según las Montar el plato poniendo los espaguetis Cortar las verduras en tiras finas y rehogar,
indicaciones del fabricante. negros, los verdes (calabacín), la salsa preferiblemente en un wok , con un poco de
putanesca y el huevo poché. aceite de oliva, primero la cebolla y el puerro,
Laminar (en forma de espagueti) el calabacín después añadir las setas y, por último, las tiras de
con un pelador, espolvorear con ajo molido y bambú.
cocerlo al vapor.
Mientras tanto, cocer los langostinos con piel,
Realizar la salsa putanesca sofriendo los ajos, colar el caldo y, en esa misma agua, cocer la
después añadir las anchoas cortadas pasta hasta que esté en su punto.
y, finalmente, las aceitunas negras, dorándolas
bien. Añadir el tomate pelado y cortado Pelar los langostinos y rehogar la mezcla de
y sofreír durante 20 minutos; en los últimos ingredientes con un chorrito de salsa de soja.
10 minutos añadir las alcaparras. Servir con unas ramitas de menta cortada en
Pochar el huevo en agua hirviendo durante finas tiras.
4 minutos, envolviéndolo previamente en papel
film y atándolo con un cordón de cocinar.

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Fajitas tierra y mar Falso sushi: calabacín relleno y crujientes de pollo


con guacamole y puré de patatas
Carmen Gómez Molinero. CS Molinos Maragones, Cartagena
Aitor Antuña Suárez. CS Otero, Oviedo

Ingredientes:
Ingredientes:
1 fajita grande. 1 tira de
Calabacín. Jamón serrano.
1 loncha de pimiento rojo.
Zanahoria. Pechuga de pollo.
jamón de York. 1 tira de
Aguacate. 1 cucharada de aceite
1 loncha de pimiento verde.
Pimiento del piquillo. virgen de oliva virgen.
queso no graso. ½ zanahoria.
Ajo y cebolla. 1 cucharada de aceite
8 o 10 gambas 2 o 3 cucharadas
Brotes de batavia con vinagre de Módena.
pequeñas. de maíz.
rojos y verdes. 1 cucharada de
2 o 3 palitos 1 ajo.
Canonigos. zumo de limón.
de cangrejo. Aceite.
Tomates cherry. Sal.
½ cebolla Sal.
Patata. Pimienta negra.
pequeña. Sazonador de
Surimi. Guindilla cayena
fajitas.
(opcional).

Modo de preparación: Modo de preparación:


Cortar las verduras en juliana y sofreirlas con la salsa o bien, cortando la fajita en dos partes, Añadir agua en una cacerola y cocer la patata de cebolla cortada en juliana, sal, pimienta, una
una cucharada de aceite y una pizca de sal; media con el sofrito de verduras y la otra media durante, aproximadamente, 35-40 min; ahuecar cuchara de zumo de limón y una pimienta cayena
después, añadir un poco de sazonador para con el de las gambas con los palitos de cangrejo. el calabacin y la mitad de la zanahoria y reservar sin grana (opcional) y triturar. Reservar una mitad
fajitas y reservar. su carne (se puede usar un cortador en espiral de la piel del aguacate, ya que lo emplearemos
para que adopte un aspecto de rulo); cortar en para alojar los crujientes de pollo
Cortar el ajo en rodajas, freír con una
finas tiras el pimiento del piquillo, el surimi y el
cucharadita de aceite y retirar. Añadir las Para hacer el puré de patata, cocer la patata,
resto de la zanahoria; envolver con la loncha de
gambas enteras si son pequeñas o en trozos si trocearla e introducirla en otro recipiente, con
jamon serrano e introducir dentro del hueco que
son grandes, rehogarlas y echar los palitos de medio pimiento del piquillo y sal (se puede
ha quedado en el calabacín y cortar según el
cangrejo, cortados en rodajas, mezclándolo todo añadir una pimienta cayena sin la grana) y
grosor que deseemos.
unos segundos y reservándolo. triturar.
Trocear las pechuga de pollo en tacos,
Cocer las fajistas en el microondas o en el Preparar sobre una pizarra, decorar con brotes
salpimentar y dorar en una plancha o sartén con
horno, tal y como indique el fabricante. de batavia y canónigos y aliñar con aceite de
una cucharada de aceite de oliva virgen extra.
oliva y vinagre de Módena.
Para servir, poner en un plato la fajita estirada,
Para preparar el guacamole, poner, en un
colocar encima una loncha de jamón de York y
recipiente, la carne de un aguacate maduro, tres
otra de queso, después, verter el sofrito de las
tomates cherry, medio diente de ajo, un poquito
verduras y la mezcla del marisco, bien mezclando

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Fideos de soja al estilo thai Garbanzos con tierra y mar


Ariana Carrasco Serrano. CS Valdezarza Sur, Madrid Juan Luis Guerrero De La Mota. CS Puerta Tierra, Cádiz

Ingredientes: Ingredientes:

50 g de fideos de soja. 30 g de garbanzos.


¼ de cebolla. 3 palitos de mar (surimi).
½ pimiento rojo. 6 gambas peladas.
1 pimiento verde. ½ cebolla.
100 g de pechuga de pollo. 1 zanahoria.
½ lima. 1 diente de ajo y ½ limón.
Salsa de soja. 1 cucharada de aceite de
Aceite. oliva virgen extra.
Sal. Sal, pimienta negra, comino molido
Pimienta negra. y semillas de sésamo.

Modo de preparación: Modo de preparación:


Sofreír la cebolla, el pimiento rojo y el pimiento Cocer los garbanzos acompañados de sal,
verde en un wok con un poco de aceite y sal. pimienta y comino y reservar.
Cortar la pechuga de pollo en dados, Saltear, brevemente, las gambas con el diente
salpimentar y cocinar en una sartén aparte de ajo laminado, un pellizco de sal y pimienta.
con un poco de aceite. Cuando esté hecho,
incorporar al wok. Cortar a tiras la zanahoria y la cebolla y
acompañar con el jugo generado al freír las
En una cazuela con agua hirviendo, cocinar gambas y el zumo de medio limón y cocinar al
los fideos de soja durante 2-3 minutos, escurrir y vapor en el microondas.
añadirlos al wok, junto con la verdura y el pollo, y
remover. Después, incorporar la salsa de soja y el Para presentar el plato, disponer los
zumo de media lima y dejar cocer durante garbanzos amontonados y, en un lado, colocar la
5 minutos a fuego lento. verdura, coronada con las gambas. Para que se
sustenten, hacer unos cortes a los los palitos de
mar y colocarlos en vertical. Por último, decorar
con una rodaja de limón, pimienta y semillas de
sésamo.

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Hamburguesa de merluza y espárragos Hamburguesa de pavo con calabacín y piñones


acompañada de ensalada de cuscús
M.ª Begoña López Rodríguez. CS de Palafolls
Raquel Pallaruelo Sanjuan. CS Arrabal, Zaragoza

Ingredientes: Ingredientes:

120 o 130 g de merluza sin piel 100 g de carne ½ aguacate.


ni espinas (se puede sustituir por picada de pavo. ½ zanahoria.
otro pescado). ½ calabacín. ¼ de maíz cocido.
60 g de pan con semillas (un panecillo). ½ cebolla tierna. 2 o 3 rodajas
100 g de espárragos verdes conserva. 8 o 10 piñones. de naranja.
1 de tomate pequeño o ½ grande. Huevo batido. Sal, pimienta
½ de cebolla. 60 g de cuscús molida.
1 cucharadita de ajo y perejil picado. crudo. 1 cucharadita de
Sal, pimienta y aceite de oliva. Rúcula. aceite de oliva.

Modo de preparación:
Modo de preparación: En una sartén caliente sin aceite tostar los Calentar en el microondas, hasta que hierva, la
piñones, removiéndolos para que no se quemen, misma cantidad de agua con sal que de cuscús
hasta que queden tostados. que se haya puesto en el vaso. Con la sartén
Limpiar y secar bien el pescado y escurrir los Para servir, colocar la mitad del panecillo en
espárragos, reservado 3 o 4 para la presentación. la base del plato, poner la hamburguesa encima retirada del fuego, echar el agua hervida a la
Picar la cebolla tierna, el calabacín y los
y cubrirla con el tomate laminado y la cebolla sartén y dejar reposar el cuscús durante 2-3
piñones tostados.
Salpimentar al gusto el pescado y triturar junto salteada. Cubrir con la otra mitad del panecillo. minutos para que se cueza. Dejar enfriar.
con los espárragos, el ajo y el perejil. Dar forma En un bol, batir el huevo y añadir la carne
de hamburguesa y reservar. Acompañar con los espárragos reservados picada, el calabacín, la cebolla y los piñones; Lavar la ensalada de rúcula, zanahoria y maiz,
previamente y con un poco de aceite. salpimentar al gusto. cortarla y añadirla al cuscús junto con trozos de
Cortar el tomate en láminas finas y reservar. aguacate y naranja.
Una vez conseguida una masa homogénea,
Cortar la cebolla en juliana fina y saltear en Poner la hamburguesa (para que no se pegue
realizar la hamburguesa fina, para que se cocine
una sartén caliente con un poco de aceite hasta al cogerla, aplicar un poco de harina en las
bien y envolverla en papel film transparente.
que esté dorada. Si es necesario, rectificar de
Enfriarla en la nevera y reservar. . manos) en un papel vegetal para el horno, en la
sal.
opción arriba y abajo y precalentado a 180 ºC,
Mientras se calienta, preparar la ensalada de durante 20-25 minutos.
Abrir el panecillo y tostarlo en la plancha.
cuscús poniendo una sartén con la cucharadita
En una plancha caliente, con un poco de de aceite de oliva a calentar y dorar el cuscús Emplatar y comer.
aceite, freír la hamburguesa, 3 minutos por cada crudo, removiendo para que no que se queme,
lado, aproximadamente. durante unos 5 minutos.

30 Accu-Chef Accu-Chef 31
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Huevos croquet-madame Hummus con gambones y verduras


Caridad Ferreiro. CS Puertochico, Santander Juan Luis Guerrero De La Mota. CS Puerta Tierra, Cádiz

Ingredientes: Ingredientes:

2 rebanadas de pan de molde. 30 g de garbanzos.


1 loncha jamón de York. 1 hoja de col.
1 loncha de queso. 1 hoja de lombarda.
1 yema de huevo. ½ cebolla.
10 g de harina. 1 diente de ajo.
10 g de mantequilla. 1 rodaja de limón.
150 cc de leche desnatada. 2 gambones.
Nuez moscada, sal, pimienta y aceite. 1 cucharada de aceite de
Lechuga variada, rúcula y tomate natural. oliva virgen extra.
Sal, pimienta negra, comino molido,
pimentón y semillas de sésamo.

Modo de preparación: Modo de preparación:


Untar cada flanera con un poco de aceite. Con Para hacer el hummus, cocer los garbanzos,
la ayuda de un rodillo, aplastar, ligeramente, las añadir sal, pimienta, comino y pimentón y batir
rebanadas de pan y ponerlas en las flaneras. hasta obtener una masa homogénea.
Añadir después una loncha de jamón y otra de Marcar los gambones en la plancha con una
queso, la yema de huevo y salpimentar. cucharada de aceite y un pellizco de sal.
Con la harina, la mantequilla y la leche, hacer Cortar todos los vegetales en tiras y saltear con
una salsa bechamel. Añadir sal y nuez moscada; el jugo generado al freír los gambones.
también se puede añadir mostaza.
Para presentar, colocar las verduras
Cubrir la yema con una cucharada de amontonadas y colocar encima los gambones a
bechamel, añadir queso rallado y hornear a distinto nivel y la rodaja de limón. A continuación,
200 ºC durante 15 minutos. con la ayuda de un molde, formar figuritas con el
hummus y decorar con semillas de sésamo.
Desmoldar y servir acompañado de la
ensalada.

32 Accu-Chef Accu-Chef 33
Plato creativo / innovador
36 Plato creativo / innovador

Islote de huevo y patata en laguna de salmorejo Lubina al horno sobre crema de la huerta
Juan Luis Guerrero De La Mota. CS Puerta Tierra, Cádiz Susana Muñiz González. CS los Alperchines, San Fernando

Ingredientes: Ingredientes:

1 tomate. 50 g de judías verdes.


¼ de cebolla. 50 g de espárragos verdes.
1 diente de ajo. 2 alcachofas medianas.
1 huevo. 30 g de calabaza.
1 loncha de jamón ibérico. 80 g de patata.
1 patata pequeña. 12 ml de leche desnatada.
1 cucharada de aceite de oliva virgen. 1 cucharadita de vino blanco.
½ cucharada de mantequilla. 1 cucharada de aceite de oliva.
Sal, pimienta negra molida, pimentón 1 cucharadita de perejil.
dulce, perejil y semillas de sésamo. 125 g de lubina asada.

Modo de preparación: Modo de preparación:


Triturar el tomate, el cuarto de cebolla y el Para elaborar la crema, cocer las verduras de calabaza y ¾ partes de las judías verdes,
diente de ajo, acompañados de la cucharada de junto con la patata y la calabaza, quitar las hojas previamente cortada en juliana.
aceite, sal, pimienta y una pizca de pimentón, más duras de las alcachofas y reservar algunas
hasta obtener un resultado homogéneo. puntas de los espárragos, 2/3 partes de las judías Emplatar poniendo la crema de verduras en
Escalfar el huevo. Hornear la loncha de jamón verdes y 2/3 partes de los dados de calabaza. la base y la lubina enroscada y adornar con la
ibérico para desecarlo. Cocer la patata en el verdura salteada.
microondas, y cortar en cilindros, salpimentar y Una vez estén tiernas las verduras, retirar del
espolvorearle semillas de sésamo, y pasar por la fuego, añadir la leche, batir y pasarlas por el
plancha hasta obtener un aspecto dorado. chino.

Para presentar el plato, colocar el huevo Para asar la lubina, mezclar el perejil con una
escalfado con virutas de jamón incrustadas cucharadita de vino y ½ cucharadita de aceite.
y disponer alrededor los cilindros de patata. Pintar la lubina con pincel y hornearla, a 200 °C,
Verter poco a poco el preparado batido de los durante 15-20 min.
vegetales. Terminar decorando con el resto del En una sartén, con la otra ½ cucharadita de
jamón, el perejil y las semillas de sésamo. aceite, saltear hasta que queden crujientes las
puntas de los espárragos reservados, 3 dados

34 Accu-Chef Accu-Chef 35
Plato creativo / innovador Plato creativo / innovador

Makis de atún y rollos de salmón con aguacate Pastel de berenjena con arroz integral
Elma Narros. CS Sant Ildefons, Cornellà de Llobregat Lina Jodar Fernández. CS Sant Ildefons, Cornellà de Llobregat

Ingredientes: Ingredientes:

1 alga nori (50 g). 1 berenjena.


50 g de arroz redondo en crudo. 30 g de arroz integral.
25 g de atún rojo (una tira).
2 lonchas de jamón dulce.
25 g de salmón (una tira).
2 lonchas de queso tierno.
25 g de aguacate (una tira).
1 huevo.
10 g de sémola.
1 tomate de ensalada.
Salsa de soja.
2 cucharadas de vinagre Orégano.
de manzana. Sal.
Wasabi. 10 g de aceite de oliva.

Modo de preparación: Modo de preparación:


Lavar el arroz para que suelte el almidón antes Para el rollo de salmón y aguacate, extender Cortar las berenjenas a rodajas y colocarlas Batir un huevo, echarlo en la fuente y remover
de cocerlo. Ponerlo en un cazo con 150 cc de la lámina de alga nori en la esterilla, cubrir sobre papel absorbente con un poco de sal para para que quede bien repartido.
agua y, cuando comience a hervir, taparlo; a los con el arroz y enrollarlo sobre la esterilla, de que pierdan el amargor.
10 minutos apagar el fuego y dejarlo reposar manera que, en la parte superior, quede el alga, Hornear a 180 ºC durante 20 minutos, hasta
durante 10 minutos más sin destaparlo en ningún colocando, entonces, el relleno de salmón y el Cortar el tomate maduro a lonchas finitas y que el huevo esté cuajado.
momento. Cuando esté cocido, extender en aguacate en la parte central. Para poder realizar hacer a la plancha las berenjenas.
Para acompañar, cocer el arroz integral y usar
una bandeja y mezclar con el vinagre de arroz, los makis hay que tener la precaución de dejar En una fuente de horno, colocar una capa un vasito como molde para servirlo.
abanicando, durante 10 minutos, para que se en la parte superior del alga unos 2 cm sin cubrir de berenjena, una capa de jamón dulce, tomate
enfríe. de arroz y humedecerla con agua para que, (con sal y orégano) y una loncha de queso y
posteriormente, se pueda adherir. volver a poner otra capa de berenjena, jamón,
A continuación, preparar el relleno, cortando el
salmón, el atún y el aguacate en tiras. Finalmente, enrollar el alga con ayuda de la tomate, queso. Acabar siempre con berenjena y
esterilla. Una vez envuelta, quitar la esterilla y, encima el queso.
Para el maki de atún, extender la lámina de con un cuchillo bien afilado y con el filo mojado
alga nori sobre una esterilla, cubrir las láminas para facilitar los cortes, cortar los rollos.
con el arroz ya preparado dejando por arriba un
trozo libre para poder colocar el relleno de atún y Colocar encima de los makis de salmón un
enrollar a continuación. poco de sémola y acompañar de salsa de soja y
wasabi.

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Plato creativo / innovador Plato creativo / innovador

Pastel de berenjenas y champiñones Pirámide de pacchettis


Marta Isac Arrondo. CS Fernando el Católico, Zaragoza Inmaculada Gil Canalda. CS Dr. Carles Ribas, Barcelona

Ingredientes: Ingredientes:

6 pacchettis. Aceite, sal, pimienta


½ berenjena.
3 trozos finos de negra, cebollino,
3 o 4 champiñones.
lengua de ternera tomillo y romero.
20 g de soja texturizada.
cocida (30-40 g). 100 ml de caldo de
1 huevo.
½ calabacín. verdura.
100 ml de leche.
1 zanahoria. 5 g de harina.
20 g de pan o su equivalente
¼ de cebolla. 5 g de mantequilla.
en una patata asada
40 ml de tomate
(opción para celiacos).
triturado.

Modo de preparación: Modo de preparación:


Remojar la soja texturizada en agua caliente Una vez mezclado todo, hornear a 200 ºC, Hervir los pacchettis con abundante agua y sal Finalmente, preparar una velouté con el
durante 15-20 minutos. durante 25-30 minutos, hasta que cuaje. Dejar hasta que estén al dente y reservar. caldo de espárragos. Derretir la mantequilla en
reposar unos minutos y servir templado. la sartén, añadir la harina, sofreirla y, cuando
Cortar en daditos la berenjena y trocear los Para preparar el ragú, picar la cebolla y la adquiera un tono dorado, añadir el caldo,
champiñones. Se puede acompañar de unos 20 g de pan o, el zanahoria y cortar el calabacín en cuadrados removiendo, constantemente, hasta que espese
caso de celiacos, de una patata pequeña asada. finos. Colocar aceite en una sartén y, cuando sin dejar grumos. Mezclar el cebollino con la
Rehogar en una sartén con un par de Así, el plato contendrá unos 20 g de hidratos de esté caliente, pochar la cebolla, añadir la
cucharadas de aceite, primero la berenjena y, velouté y napar, con ella, los pacchettis.
carbono y 10 g de proteínas. zanahoria y el calabacín y salpimentar. Tras 2 o
posteriormente, el champiñón troceado. 3 minutos, añadir el tomate, tomillo y romero y
Una vez en su punto, incorporar la soja dejar cocer.
texturizada, hidratada y escurrida y poner la Casi en el último momento, añadir la lengua de
mezcla en una bandeja de horno. ternera picada.
Batir el huevo y el vaso de leche y sazonar con Rellenar los pacchetis con la mezcla anterior y
sal y un poco de pimienta blanca molida; echar emplatarlos en forma de pirámide.
por encima de la mezcla ya preparada en la
bandeja.

38 Accu-Chef Accu-Chef 39
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Pisto y huevos poché trufados Pollo en salsa de cacahuete


Sara Pie Esteban. CS SAAS, Andorra Montserrat Román Cereto. CS Victoria, Málaga

Ingredientes: Ingredientes:

2 huevos. 1 muslo de pollo. 50 g de


50 g de patata. 1 tomate maduro. cacahuetes
250 g de verdura: cebolla, 30 cc de aceite tostados sin piel.
calabacín, berenjena, pimiento de oliva virgen Sal y pimienta de
verde y tomate. extra. cayena al gusto.
1 cucharada de aceite de oliva. 2 diente de ajo. 1 copita de
½ cebolla. vino blanco.
Trufa.
1 pimiento rojo 2 rebanadas de
Pimienta y sal.
pequeño. pan tostado.

Modo de preparación: Modo de preparación:


En un bote de cristal, poner los huevos, unas Para preparar la salsa; freír la cebolla, el
gotas de aceite, sal y trufa rallada. Cerrar y ajo, el pimiento y el tomate hasta que estén
cocinar al baño María durante 8 minutos, una vez tiernos; añadir la pimienta de cayena al gusto y
el agua empiece a hervir. la sal, retirar y batir en la batidora junto con los
cacahuetes tostados.
En una sartén con el resto de aceite, incorporar
las verduras en juliana: primero la patata, Para cocinar el pollo, dorarlo en el el mismo
seguida de la cebolla y el pimiento, la berenjena aceite de cocinar las verduras, añadir una copita
y el calabacín y, por último, el tomate. Añadir de vino y hervir hasta que esté tierno.
sal y pimienta al gusto y cocinar hasta que las
verduras estén tiernas. Servir el pollo con la salsa caliente y
acompañarlo con un poco de pan y de ensalada.

40 Accu-Chef Accu-Chef 41
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Quiches de pan Thins® de pollo con brócoli Reducción de cazuela de pescado


Silvia Fariñas Rodríguez. CS Casernas, Barcelona María Del Pilar Bravo García. CS Salvador Caballero, Granada

Ingredientes: Ingredientes:

2 rebanadas de pan Thins® integral.


2 cucharadas soperas de pollo Tomate.
cocido y picado. Pimiento verde.
1 loncha de queso light.
Cebolla.
2 cucharadas soperas de
Zanahoria.
cebolla picada.
70 g de brócoli. Pimiento morrón.
1 huevo. Cazón.
2 cucharadas de leche Calamar.
desnatada (opcional). Gambas.
Patata.

Modo de preparación: Modo de preparación:


Hacer 4 cortes dirigidos hacia el centro Guisar el tomate, el pimiento verde, la cebolla y Poner, una pequeña base de la redución en el
en cada pan, colocarlos en moldes rígidos la zanahoria con una cucharadita de aceite y un plato y colocar el cazón, las gambas, las patatas
de magdalenas e introducirlos en el horno, poco de agua. y el calamar.
Precalentar el horno a 180 ºC, durante 5-7
minutos, o hasta que estén dorados. Mientras, cortar en tacos la patata y el cazón, Por ultimo, cortar el pimiento morrón y decorar.
filetar en aros el calamar y pelar las gambas.
Mientras tanto, mezclar en un bol todos los
ingredientes, menos el queso y el brócoli. Cuando este cocida la verdura, triturar con la
batidora (si la batidora no lo deja muy fino, se
Sacar del horno las bases, rellenar con el puede pasar por un colador) y, en ese mismo
preparado anterior y repartir la loncha de queso caldo, cocer los demás ingredientes.
por encima para simular el gratinado. Después,
hornear, nuevamente, durante 10-15 minutos. Para emplatar, sacar del fuego los ingredientes
y, si ha quedado muy líquido, dejar reducir en el
Mientras tanto, cocinar el brócoli al vapor o fuego.
hervido.

Una vez listo, emplatar y aliñar el brócoli con


una cucharadita de aceite de oliva virgen extra.

42 Accu-Chef Accu-Chef 43
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Rissotto de borrajas y almejas Risotto ligero de champiñones y conejo al ajillo pastor


Inmaculada Gil Canald. CS Dr. Carles Ribas, Barcelona Raquel Orellana Bermejo. CS SAAS, Andorra

Ingredientes: Ingredientes:

30 o 40 g de arroz. Caldo de hervir


Borrajas tiernas las borrajas.
100 g de conejo.
ya hervidas o Sal.
30 g de arroz.
directamente envasadas. Pimienta blanca.
250 g de verdura: ¼ de cebolla,
¼ de cebolla. 1 vaso pequeño
3 dientes de ajo y el resto de
10 o 12 almejas. (20 ml) de vino
15 g de mantequilla. blanco tipo champiñones.
1 cucharada rasa Chardonnay. 1 cucharada aceite de oliva.
de queso parmesano. Caldo de verduras.
Orégano, azafrán, sal y pimienta.

Modo de preparación:
Limpiar y hervir las borrajas. reservando el
caldo que sobre al hervir.
Rectificar de sal y pimienta y remover, de
nuevo, para mezclar el jugo generado por las
Modo de preparación:
almejas.
Pochar la cebolla, previamente picada en
juliana pequeña, sofriéndola en una cazuela con Nota: el proceso es más rápido si se utilizan Saltear los champiñones fileteados con
10 g de mantequilla y, cuando esté trasparente, borrajas en conserva. El caldo puede ser de verduras un diente de ajo troceado. Incorporar el arroz y
añadir el arroz. o de ave, hecho que variará ligeramente el sabor mezclar. Añadir poco a poco el caldo de verduras
pero seguirá siendo un plato excepcional. En lugar de sin dejar de remover el arroz hasta que quede
Sofreír el arroz durante unos minutos, borraja se pueden usar guisantes frescos. cocido.
incorporar el vino blanco y añadir sal y pimienta.
En una cazuela, saltear el conejo salpimentado,
Cuando el vino se haya reducido casi en su incorporar la cebolla y el ajo y, cuando esté
totalidad y, a medida que se vaya absorbiendo pochado, cubrir con caldo de verduras,
el caldo del arroz, añadir, con una cuchara, el incorporando el orégano y el azafrán. Cocinar
caldo caliente de la borraja, removiendo de vez hasta que el conejo esté tierno.
en cuando.

Cuando falte poco para que el arroz esté en su


punto, añadir las borrajas y remover. Después,
añadir la mantequilla y el queso parmesano,
remover y casi al final, incorporar las almejas,
tapándolas para que se abran.

44 Accu-Chef Accu-Chef 45
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Salmón a la plancha con alcachofas fritas Salmorejo con textura crujiente


con miel de caña y arroz salvaje
Vanesa Coronado. CS Sud, Sabadell
Lina Jódar Fernandez. CAP Sant Ildefons de Cornellá

Ingredientes:
Ingredientes:

2 dientes de ajo.
1 rodaja de salmón (150 g). 3 tomates maduros.
30 g de arroz salvaje. 1 huevo.
3 alcachofas. 2 lonchas de jamón serrano.
60 g de pan.
Aceite de oliva.
1 cucharada de aceite de oliva.
1 cucharada de miel de caña.
1 pizca de sal.
Sal.
250 ml de agua.

Modo de preparación: Modo de preparación:


Limpiar y laminar las alcachofas, freír a fuego Humedecer el pan con agua e incorporar los Acompañar con una loncha de crujiente de
lento, añadiendo un poco de agua y tapándolas tomates pelados y troceados y los ajos picados. jamón y huevo al gusto.
para que queden más blanditas; cuando se
consuma el agua, subir la potencia del fuego Triturar y añadir una pizca de sal y aceite.
para dorarlas.
Colocar las lonchas de jamón serrano entre
Cocer el arroz salvaje según el tiempo que papel de horno y hornear a 200 ºC durante,
indique el fabricante. aproximadamente, 15 minutos, hasta obtener una
textura crujiente.
Hacer el salmón a la plancha.
Cocer el huevo y trocearlo.
Servir poniendo un poco de miel de caña
encima de las alcachofas fritas y colocar el arroz Para emplatar, utilizar un bol donde verter el
y el pescado. salmorejo, añadir el huevo troceado, el crujiente
de jamón troceado de forma manual y, por
último, añadir aceite.

46 Accu-Chef Accu-Chef 47
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Saquitos de pasta brick con pisto y huevo al horno Solomillo de pollo


a la salsa hierbabuena con verduras
Nuria García Benito. CS Parquesol, Valladolid
Ana M.ª García Galafate. CS San Telmo, Jerez de la Frontera

Ingredientes:
Ingredientes:

50 g de pimiento rojo.
50 g de pimiento verde.
100 g de arroz cocido.
50 g de cebolla.
200 g de pollo.
100 g de calabacín.
150 g de col lombarda.
100 g de tomate.
Hierbabuena (un ramillete).
1 huevo.
1 taza de caldo vegetal.
1 hoja de pasta brick.
Sal.
1 cucharada de aceite de oliva.
1 cucharada soper de aceite
2 o 3 cucharadas de vino blanco.
de oliva.
Sal.
2 langostinos.
Cebollino/puerro.

Modo de preparación: Modo de preparación:


Para hacer el pisto, trocear las verduras y Introducir el saquito en el horno a 180 ºC, Cocer la verdura durante 10 minutos y sazonar
ponerlas en una fuente resistente al horno, durante 10-15 minutos, hasta que esté dorado. con una pizca de sal.
añadiendo vino blanco, aceite y sal.
Cortar 2 tiras, de 100 g cada una, de pechuga,
Después, introducir en el horno precalentado a enrollar y sellar con palillos.
180 ºC y remover, con frecuencia, hasta que las
verduras tengan una textura blanda. Hacer la pechuga a la plancha con una
cucharada de aceite de oliva virgen y una pizca
Extender la hoja de pasta brick sobre una de sal; después, cubrirla con el caldo vegetal
superficie plana y pintar con aceite de oliva. y con la hierbabuena; calentar a fuego lento y
añadir los dos langostinos.
Poner un montoncito del pisto y, en el centro,
a modo de nido, hacer un hueco, sobre el que se Cocer el arroz durante 10 minutos e incorporar
colocará el huevo crudo con un poco de sal. algunas verduritas.

Doblar la lámina de pasta brick, uniendo los


extremos para formar un saquito, que ataremos
con cebollino o unas tiritas de puerro.

48 Accu-Chef Accu-Chef 49
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Tallarines 3 texturas Tartar de atún


Carmen Artacho Trujillo. CS Sant Ildefons, Cornellà de Llobregat Gemma Martínez Palacios. CS Gregorio Marañón, Alcorcón

Ingredientes: Ingredientes:

1 puerro.
100 g de atún.
1 tomate.
150 g de lechuga.
1 zanahoria.
1 tomate pequeño.
1 cebolla.
1 cucharadita de salsa de soja
1 ajo.
Unas ramas de bróquil. 1 cucharadita de salsa mayonesa.
1 calamar y su tinta. ½ cucharadita de mostaza a la antigua.
1 gamba. ½ cucharadita de aceite de sésamo.
50 g de tallarines. 45 g de pan.
50 g de tallarines de verdura.

Modo de preparación: Modo de preparación:


Cocer los dos tipos de tallarines y reservar. Servir el plato con los tallarines, las tiras de Descongelar el atún, congelado previamente Colocar en el plato un aro metálico y montar el
calamar, la gamba encima, las dos salsas y la para evitar la contaminación con anisakis, y tartar por encima de la lechuga.
En una sartén con aceite, saltear las gambas verdura cocida. Además, para dar más brillo al trocearlo en dos daditos regulares, de un grueso
y reservar. En ese aceite, hacer un sofrito con plato, regar con un hilo de aceite. aproximado de 0,5 cm (para trocearlo con más Decorar con el tomate troceado y la mayonesa
las verduras (tomate, cebolla y puerro); una facilidad, se recomienda cortarlo sin que esté y, por encima del salmón, la salsa de soja.
vez pochado, pasar por un chino y repartir el completamente descongelado).
sofrito en dos partes y, en una, añadir la tinta del Servir con unas rebanadas de pan tostado.
calamar para así tener dos colores y dos sabores Ponerlo en un bol, añadir la salsa de soja, la
de salsa. mayonesa, la mostaza y el aceite de sésamo y
dejar macerar en el frigorífico durante 5 minutos.
Cortar el calamar en tiras largas, simulando
tallarines y saltear en una sartén con un poco de Picar la lechuga en juliana y colocarla en el
aceite y un ajo. centro del plato formando una base para el
tartar.
Cortar la zanahoria en juliana y cocer al vapor,
junto con las ramas de bróquil.

50 Accu-Chef Accu-Chef 51
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Tartar de atún y tomate Tartar de salmón


en base de patata con endivias y brotes
Almudena del Puerto Claros. CS Doctor Tamames, Coslada
Lina Jódar Fernandez. CAP Sant Ildefons de Cornellá

Ingredientes:
Ingredientes:

1 tomate rojo 1 cucharada de


(150 g). aceite de oliva
4 champiñones virgen extra. 150 g de salmón sin espinas ni piel.
pequeños. Wasabi. 1 cucharada de alcaparras.
½ aguacate Pimienta. 4 pepinillos en vinagre.
(150 g). Manojo de rúcula. ¼ cebolleta fresca.
100 g de atún Semillas de sésamo. 1 cucharada de salsa Perrins.
fresco congelado. Jengibre. Tabasco (al gusto).
½ vaso de salsa Grisines de pan 1 cucharada de soja.
de soja. integral 30 g. Una pizca de sal.
Aceite de oliva.
1 lima.
2 patatas pequeñas o 1 mediana.
Endividas y brotes de soja.

Modo de preparación: Cebollino para decorar.

Descongelar el atún, congelado previamente Poner en un bol la mezcla de las verdura con el

Modo de preparación:
para evitar la contaminación con anisakis, y marinado. Añadir ½ cucharada de aceite de oliva
cortarlo en dados pequeños. virgen extra, remover y volver a dejarlo marinar
durante 15 minutos.
Lavar y trocear el tomate en taquitos, retirando
la pulpa y las semillas si la hay en exceso. Tostar las semillas de sésamo en una sartén. Descongelar el salmón, congelado previamente de la medida de las patatas. Dejaras enfriar y
para evitar la contaminación con anisakis, y pelarlas.
Lavar y partir los champiñones en 8 partes. Colocar un aro metálico en el centro del plato
cortarlo a daditos.
y montar el tartar, adornándolo con unos hilos de Servir el salmón y la patata rodeado de las
Sacar la pulpa del aguacate y trocearla en aceite de oliva virgen extra. Cortar las alcaparras, los pepinillos y la endivias y los brotes de soja.
taquitos.
cebolleta en trozos pequeños y ponerlo en un
Decorar con la rúcula por encima y con el
Preparar un marinado con la soja, la pimienta, bol. Añadir un chorro de lima, tabasco al gusto,
sésamo tostado.
el wasabi y el jengibre. aceite de oliva, salsa de soja y salsa Perrins,
Acompañar de los grisines de pan. mezclarlo todo y guardarlo 30 minutos en la
nevera.

Envolver las patatas con papel film y cocer en


el microondas durante 6-7 minutos, dependiendo

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Plato creativo / innovador Plato creativo / innovador

Tataki de atún rojo con ensalada de canónigos Timbal de berenjena, champiñón y jamón
con lentejas y pimiento rojo
Gemma Martínez Palacios. CS Gregorio Marañón, Alcorcón
Juan Luis Guerrero de la Mota. CS Puerta Tierra, Cádiz

Ingredientes:
Ingredientes:

150 g de lomo de atún rojo. ½ berenjena.


150 g de canónigos. 1 champiñón.
1 tomate mediano. 1 pimiento rojo pequeño.
3 nueces. 1 loncha de jamón ibérico,
1 pizca de sal. 30 g de lentejas pardinas.
1 cucharadas de aceite de oliva virgen. 1 hoja externa de un puerro
½ cucharadita de vinagre de Jerez. 1 cucharada de aceite de oliva
½ cucharadita de salsa de soja. virgen extra.
40 g de pan integral. Sal.
Variedad de pimientas, comino
molido y pimentón.

Modo de preparación: Modo de preparación:


Descongelar el atún, congelado previamente En la mitad del plato colocar la ensalada y, en Cocer las lentejas en agua con un poco de sal, pimiento. Atarlo con la hoja de puerro a modo de
para evitar la contaminación con anisakis, y la otra, los tacos de atún cortados en porciones pimienta y pimentón. cinta decorativa.
trocearlo en dos tacos regulares, de 2,5 cm de regulares y colocados en dos filas. Decorar con
lado aproximadamente (para trocearlo con más una línea de salsa de soja por encima. En el microondas, cocinar la berenjena,
facilidad, se recomienda cortarlo sin que esté acompañada de las tiras de pimiento, tras
completamente descongelado). Salpimentar al salpimentar y aderezar con pimentón y comino,
gusto después, reservar.

Preparar una ensalada con los canónigos, el En una paella con una cucharada de aceite
tomate troceado y las nueces. Sazonar y aliñar y una pizca de sal, saltear las láminas de
con una vinagreta, elaborada con aceite de oliva champiñón y las tiras de pimiento.
virgen extra y unas gotas de vinagre de Jerez.
Para servir el plato, amontonar las lentejas y
Calentar una sartén o plancha con unas colocar las tiras de pimiento por encima; al lado
gotas de aceite e ir marcando los tacos de atún y con la ayuda de un aro, disponer la loncha de
por ambos lados, hasta que estén ligeramente jamón repartida por las paredes y dentro meter
dorados por el exterior pero poco hechos en el la pulpa de la berenjena para finalizar coronando
interior (unos 30 segundos por cada lado). con las láminas de champiñón y alguna tira de

54 Accu-Chef Accu-Chef 55
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Timbal de judías verdes y calabacín Timbal de pies de cerdo


con virutas de jamón ibérico y queso parmesano con manzana y puré de patata
Vanesa Adelantado Olmos. CS Arenys de Mar Carmen Artacho Trujillo. CS Sant Ildefons, Cornellà de Llobregat

Ingredientes: Ingredientes:

40 g de espaguetis.
1 manzana. 1 rabanito.
1/2 calabacín.
1 patata mediana. Sal.
50 g de judía verde.
Unos brotes de Aceite.
30 g de virutas de jamón.
bróquil. Vino “Pedro
3 hojas de menta.
1 alcachofa. Ximénez”.
Pipas.
1 pie de cerdo Un poco de leche.
1 tomate cherry.
cocido.
15 g de queso parmesano.
Lechugas variadas.
Tomates cherry.

Modo de preparación: Modo de preparación:


Cortar la judía verde en trozos pequeños y plato y colocar, alrededor, los espaguetis. Retirar Poner a cocer la patata, preparar el puré, Preparar el plato con el salteado de pie de
hervirla, cortar el calabacín en rodajas finas y el molde y decorar con un tomate cherry y queso pasarlo por el pasapuré, añadir leche, sal y un cerdo y manzana, colocando encima los brotes
freír con un poco de aceite. A continuación, parmesano rallado encima. poco de aceite y reservar. Por otro lado, hervir el de bróquil; a un lado colocar el puré de patata y
añadir las judías en la paella con el calabacín y bróquil y reservar. la alcachofa frita.
remover para que quede bien mezclado.
Deshuesar el pie de cerdo y saltear en una Acompañar el plato con la ensalada de
Hervir los espaguetis y, cuando estén al dente, sartén con la manzana pelada y troceada en lechugas, tomate, y rabanito. Añadir, al final, la
escurrirlos. cuadraditos pequeños. reducción del vino.

Poner el calabacín y la judía en un bol y añadir Cortar la alcachofa en láminas, freír y colocar
las hojas de menta cortadas, las virutas de sobre un papel de cocina.
jamón, las pipas y el queso parmesano rallado y
mezclarlo todo. Hacer una reducción con el vino Pedro
Ximénez, dejándolo reducir unos minutos.
Para servir, poner la mezcla obtenida del bol
en un molde redondo colocado en el centro del

56 Accu-Chef Accu-Chef 57
Plato creativo / innovador Plato creativo / innovador

Timbal de puerro, patata y salmón Timbal de tomate, aguacate y cebolla,


sobre patata con yogur y gambas
M.ª Ángeles de Francisco Casado. CS Dr. Tamames, Coslada
Juan Luis Guerrero De La Mota. CS Puerta Tierra, Cádiz

Ingredientes:
Ingredientes:
120 g de patata.
80 g de puerro. ½ tomate mediano.
25 g de espárrago. ½ aguacate.
35 g de tomates cherry. ½ cebolla.
50 g de salmón fresco. 1 diente de ajo,
25 g de salmón ahumado. 1 patata pequeña.
15 g de queso Emmenthal rallado. ½ yogur natural cremoso.
1 nuez de mantequilla. 6 gambas.
30 g de leche. 1 cucharada de aceite de oliva
Eneldo picado. virgen extra.
Sal, pimienta negra molida, una
guindilla y semillas de sésamo.

Modo de preparación: Modo de preparación:


Pochar el puerro con la mitad de la mantequilla Cortar en rodajas el tomate, la cebolla y el
y verter sobre una fuente refractaria. aguacate.

Hervir la patata troceada y, en el microondas, Saltear las gambas con la cucharada de aceite
cocer el salmón fresco durante 3 minutos. y la guindilla. Cocer la patata en el microondas,
cortar en láminas y marcar aprovechando el jugo
Con el resto de la mantequilla y la leche, hacer dejado por las gambas.
un puré de patata y salpimentar al gusto.
Para servir el plato, y con la ayuda de un
Colocar el salmón troceado sobre el puerro, aro, colocar en la base las láminas de patata,
cubrir con el puré de patata, espolvorear con y, a continuación, alternar rodajas de tomate y
el queso rallado y hornear a 200 ºC durante 10 aguacate.
minutos, aproximadamente.
Poner por encima el yogur, coronar con la
Adornar con el salmón ahumado por encima y gamba y decorar con semillas de sésamo y
espolvorear con eneldo. Servir acompañado de trocitos de hoja de menta.
los espárragos y los tomates cherry.

58 Accu-Chef Accu-Chef 59
Plato creativo / innovador Plato creativo / innovador

Tomates rellenos de cuscús y frutas Tomatún


María José Pujol Abanades. CS Chafarinas, Barcelona Rafael Ángel Maqueda. CS Victoria, Málaga

Ingredientes: Ingredientes:

30 g de cuscús mediano precocido. 50 g de pan.


1 tomate de 300 g. 1 tomate maduro (130 g).
30 g de fresa (una unidad aprox.). ½ tomate de ensalada (80 g).
30 g de mango. 100 g de atún rojo.
35 g de taquitos de jamón serrano. 30 cc aceite oliva virgen extra.
Aceite de oliva. 1 diente de ajo.
Sal. Perejil fresco en rama.
2 o 3 hojas de menta. Pimienta negra molida.
30 ml de agua. Sal.

Modo de preparación: Modo de preparación:


Hervir 30 ml de agua y retirar del fuego, verter Para preparar la salsa, asar el tomate maduro,
30 g de cuscús sazonado y unas gotitas de retirar la piel, añadir el diente de ajo, el perejil,
aceite. Dejar reposar, tapado, durante al menos, la sal y el aceite, lentamente, y, después, pasar
3 minutos. por la batidora hasta conseguir una emulsión.
Guardar en el frigorífico.
Partir el tomate por la mitad, vaciarlo con una
cuchara y reservar la pulpa después de trocearla. Para preparar el atún, cocinarlo a la plancha
con un poco de aceite y sazonado con sal. Poco
Trocear las frutas en trocitos pequeños junto
antes de retirar del fuego añadir la pimienta
con las hojas de menta.
negra molida.
Mezclar el cuscús, las frutas, la pulpa de
Para presentar el plato, colocar las rebanadas
tomate y los taquitos de jamón; con esta mezcla,
de pan tostado, unas rodajas de tomate natural,
rellenar los tomates.
los trozos de atún a la plancha y la salsa.
Servirlos fríos y adornados con una hojita de
menta.

60 Accu-Chef Accu-Chef 61
Plato creativo / innovador Plato creativo / innovador

Tortilla al pesto de nueces Tostasdas burguer de fresa y ensalada


con brocheta de ensalada caprese
Conchi Moral Robles. CS Londres, Madrid
Sara Castellano Ledesma. CS Arroyo de la Miel, Benalmádena

Ingredientes:
Ingredientes:
25 g de pan tostado
integral (2 biscotes).
50 g de ensalada (brotes de lollo 15 g de queso fresco de Burgos
rosso, rúcula, tatsoi y red chard). desnatado (2 triángulos).
7 tomates cherry variados. 70 g de carne mixta picada
3 hojas de albahaca fresca. de pavo y pollo.
2 nueces. 3 fresas medianas.
2 anacardos. ½ patata cocida.
30 g de pan de centeno. 1 nuez.
2 huevos. 70 g de lechuga lombarda.
50 g de mozzarella. Vinagre, aceite y sal.
10 ml de crema de leche
evaporada.
10 ml de vinagreta de mango con
unas gotas de balsámico.
Modo de preparación:
Para preparar la salsa, triturar con la batidora
2 fresas con un chorro de vinagre, una pizca de
Modo de preparación: sal y un chorro de aceite, hasta que quede una
salsa sin grumos. Reservar en la nevera.

Formar 2 mini hamburguesas con perejil y


Cortar en rodajas finas los tomates cherry, la Batir los huevos, para que queden muy bien hacerlas a la plancha.
mozzarella y el pan de centeno. Para hacer el montados y añadir una cucharadita de pesto, la
círculo se puede utilizar una boquilla de manga crema de leche evaporada y una pizca de sal. En el microondas, cocer la patata hasta
pastelera. que quede en el punto, cortarla en rodajas y
Hacer la tortilla a fuego lento y darle forma de colocarlas en plato con un poco de perejil y una
Tostar el pan y ensartar los elementos de la rollito para que, al cortarla, quede en rodajas pizca de aceite.
ensalada en las brochetas. como los elementos de la ensalada.
Aliñar la ensalada, decorar con la salsa de
Para hacer el pesto, machacar en un mortero Emplatar y regar las brochetas con la vinagreta fresas y montar las tostadas con la base de salsa
la albahaca, las nueces y los anacardos, añadir de mango al toque de balsámico. de fresa, la mini hamburguesa y el queso fresco.
un poco de queso grana padano en polvo y los
restos de recortar la mozzarella. Antes de añadir los trocitos de nuez, poner un
poco de salsa de fresa encima del queso.

62 Accu-Chef Accu-Chef 63
Plato creativo / innovador Plato creativo / innovador

Trinxat de bróquil y patata con oreja de cerdo Tosta con salteado de champiñones y huevo
Carmen Artacho Trujillo. CS Sant Ildefons, Cornellà de Llobregat Juan Luis Guerrero De La Mota. CS Puerta Tierra, Cádiz

Ingredientes: Ingredientes:

1 huevo.
4 o 5 brotes de bróquil.
30 g de harina de maíz.
1 patata mediana.
2 champiñones.
1 trozo de oreja de cerdo.
½ cebolla y 1 diente de ajo.
Canónigos.
1 cucharada de aceite de
4 o 5 tomates cherry.
oliva virgen extra.
1 rabanito.
½ cucharada de mantequilla.
Sal.
Sal.
Aceite.
Variedad de pimientas.
Pimentón rojo dulce.
Comino molido, romero y tomillo.

Modo de preparación: Modo de preparación:


Cocer durante 15-20 minutos el bróquil y la Saltear los champiñones con la cebolla y el Por último, decorar con pimienta y semillas de
patata. Una vez cocidos, añadir un poco de sal y diente de ajo laminados y añadir y una cucharada sésamo.
aceite y chafar la verdura con un tenedor hasta de aceite, una pizca de sal, pimienta, tomillo y
formar el trinxat. romero.
Cocer en la olla a presión la oreja de cerdo con Mezclar una clara de huevo con la harina de
una hoja de laurel durante 30 minutos. Una vez maíz, un pellizco de sal, el comino y las semillas
cocida, trocear en tiras y saltear en una sartén de sésamo.
con un chorrito de aceite.
Formar una torta delgada y marcarla en la
Montar el plato con el trinxat y encima la plancha con la media cucharada de mantequilla.
oreja salteada, con un poco de pimentón
espolvoreado. Acompañar el plato con la Cocer la yema de huevo en el microondas a
ensalada de canónigos, tomates y rabanito. baja potencia.

Regar todo con unas gotas de aceite. Para presentar el plato, colocar la torta y,
encima, con la ayuda de un molde, el salteado
de los vegetales; después coronar con la yema
cuajada.

64 Accu-Chef Accu-Chef 65
Plato creativo / innovador Plato creativo / innovador

Tulipanes rojos Wok de cebada a la menta


con pulpo y espárragos a la plancha
Belén Pose García. CS Dr. Mendiguchia Carriche, Leganés, Madrid
Estrella Rodríguez Rodríguez. CS Culleredo, A Coruña

Ingredientes:
Ingredientes:

4 pimientos asados
(pueden ser de lata).
Cebada 2 zanahorias cortadas
100 g de espárragos verdes.
(preferiblemente en forma de cerilla.
120 g de guisantes (peso cocido).
perlada). 1 cucharada aceite
100 g de atún.
Menta fresca. oliva virgen extra.
¼ de cebolla
Pulpo. Semillas de sésamo
1 ajo.
Espárragos. tostadas.
Aceite y sal.
Vinagre umeboshi. Una pizca de tamari.
3 puerros Espárragos trigueros.
cortados finos. Unas hojas de col.
50 g de guisantes
frescos.

Modo de preparación:
En agua con un poco de sal, cocer el pescado,
la cebolla y el ajo, después reservarlo.
Modo de preparación:
Cocer los guisantes, escurrir el caldo y batirlos Cocer la cebada (1 tacita pequeña) en una Añadir los guisantes y saltear 3 minutos más,
con el caldo del pescado, procurando que quede cazuela con 2 tazas de agua por cada taza de aproximadamente. Al servirlo, añadir la cebada,
el puré espeso. Añadir el atún desmigado y, con cebada y con una pizca de sal durante 50 min a ya cocida, un poco de tamari, las semillas de
esta mezcla, rellenar los pimientos, de lata o fuego mínimo tapado y hasta que se evapore el sésamo y los espárragos trigueros a la plancha.
previamente asados, formando la forma de las agua.
flores de los tulipanes. Cocinar el pulpo, previamente cocido, a
Hervir los guisantes durante 10 min, escurrir la plancha y espolvorear con un poquito de
Si sobra puré, colocarlo en el plato como si y lavar en agua fría para que mantengan el color. pimentón de la vera. Durante 4 minutos escaldar
fuese la hierba. la verdura y unas cuantas hojas de col picadas
Calentar en una sartén o wok un poco de en juliana, escurrir y saltear en el wok durante
Cocinar los espárragos a la plancha y aceite, saltear los puerros y las zanahorias
colocarlos en forma de tallos de los tulipanes y 30 minutos.
con una pizca de sal durante 7-8 minutos,
parte de la hierba. removiendo constantemente hasta que Montar el plato envolviendo la cebada con el
Decorar el plato como si fuese un ramo de reduzca. pulpo.
tulipanes.

66 Accu-Chef Accu-Chef 67
Índice: 1. Platos creativos e innovadores Índice: 1. Platos creativos e innovadores

Albóndigas y ñoquis sobre una sábana de verduras Espaguetis integrales con setas, bambú y menta Quiches de pan Thins® de pollo con brócoli Timbal de pies de cerdo con manzana
Inmaculada Gill Canalda������������������������������������������������������������� Pág. 8 Montserrat Román Cereto������������������������������������������������������� Pág. 25 Silvia Fariñas Rodríguez������������������������������������������������������������ Pág. 42 y puré de patata
Carmen Artacho Trujillo..���������������������������������������������������������� Pág. 57
Áspic de verduras con salmón Fajitas tierra y mar Reducción de cazuela de pescado
Carme Vaquer Bonet��������������������������������������������������������������������� Pág. 9 Carmen Gómez Molinero��������������������������������������������������������� Pág. 26 María Del Pilar Bravo García�������������������������������������������������� Pág. 43 Timbal de puerro, patata y salmón
M.ª Ángeles de Francisco Casado..�������������������������������������� Pág. 58
Bacalao confitado con espárragos, Falso sushi: calabacín relleno y crujientes Rissotto de borrajas y almejas
setas y calçots de pollo con guacamole y puré de patatas Inmaculada Gil Canald�������������������������������������������������������������� Pág. 44
Carmen Artacho Trujillo������������������������������������������������������������ Pág. 10 Aitor Antuña Suárez������������������������������������������������������������������� Pág. 27 Timbal de tomate, aguacate y cebolla, sobre
Rissotto ligero de champiñones y conejo patata con yogur y gambas
Berenjenas rellenas Fideos de soja al estilo thai al ajillo pastor Juan Luis Guerrero De La Mota..������������������������������������������ Pág. 59
Carmen Liñeira Iglesias������������������������������������������������������������ Pág. 11 Ariana Carrasco Serrano���������������������������������������������������������� Pág. 28 Raquel Orellana Bermejo��������������������������������������������������������� Pág. 45
Tomates rellenos de cuscús y frutas
Calabacín luna relleno de jamón y vieiras Garbanzos con tierra y mar Salmón a la plancha con alcachofas fritas María José Pujol Abanades..��������������������������������������������������� Pág. 60
Nuria García Benito.������������������������������������������������������������������� Pág. 12 Juan Luis Guerrero De La Mota�������������������������������������������� Pág. 29 con miel de caña y arroz salvaje
Lina Jódar Fernandez���������������������������������������������������������������� Pág. 46 Tomatún
Calabacines rellenos de pollo y Hamburguesa de merluza y espárragos Rafael Ángel Maqueda..����������������������������������������������������������� Pág. 61
verduras con crujiente de patata M.ª Begoña López Rodríguez������������������������������������������������� Pág. 30 Salmorejo con textura crujiente
Lina Jodar Fernandez���������������������������������������������������������������� Pág. 13 Vanesa Coronado������������������������������������������������������������������������ Pág. 47 Tortilla al pesto de nueces con brocheta
Hamburguesa de pavo con calabacín y piñones de ensalada caprese
Caprichos de champiñon acompañada de ensalada de cuscús Saquitos de pasta brick con pisto Sara Castellano Ledesma..������������������������������������������������������� Pág. 62
Irene Gabas����������������������������������������������������������������������������������� Pág. 14 Raquel Pallaruelo Sanjuan������������������������������������������������������� Pág. 31 y huevo al horno
Nuria García Benito�������������������������������������������������������������������� Pág. 48 Tostasdas burguer de fresa y ensalada
Causa de pulpo Huevos croquet-madame Conchi Moral Robles..��������������������������������������������������������������� Pág. 63
Montserrat Román Cereto������������������������������������������������������� Pág. 15 Caridad Ferreiro��������������������������������������������������������������������������� Pág. 32 Solomillo de pollo a la salsa hierbabuena
con verduras Trinxat de bróquil y patata con oreja de cerdo
Ceviche de atún sobre tosta integral Hummus con gambones y verduras Ana M.ª García Galafate����������������������������������������������������������� Pág. 49 Carmen Artacho Trujillo..���������������������������������������������������������� Pág. 64
Carme Artachi Trujillo���������������������������������������������������������������� Pág. 16 Juan Luis Guerrero De La Mota�������������������������������������������� Pág. 33
Tallarines 3 texturas Tosta con salteado de champiñones y huevo
Ceviche de bacalao y langostinos con Tabulé Islote de huevo y patata en laguna de salmorejo Carmen Artacho Trujillo������������������������������������������������������������ Pág. 50 Juan Luis Guerrero De La Mota..������������������������������������������ Pág. 65
Esmeralda Torralba Molina.������������������������������������������������������Pág. 17 Juan Luis Guerrero De La Mota�������������������������������������������� Pág. 34
Tartar de atún Tulipanes rojos
Cintas de pasta con volcanes de Lubina al horno sobre crema de la huerta Gemma Martínez Palacios������������������������������������������������������� Pág. 51 Belén Pose García..��������������������������������������������������������������������� Pág. 66
calabacín y pollo Susana Muñiz González����������������������������������������������������������� Pág. 35
Juan Luis Guerrero De La Mota.������������������������������������������� Pág. 18 Tartar de atún y tomate Wok de cebada a la menta
Makis de atún y rollos de salmón con aguacate Almudena del Puerto Claros��������������������������������������������������� Pág. 52 con pulpo y espárragos a la plancha
Crema de brócoli con Sparassis crispa Elma Narros����������������������������������������������������������������������������������� Pág. 36 Estrella Rodríguez Rodríguez..������������������������������������������������ Pág. 67
Pilar Oliveras Costa�������������������������������������������������������������������� Pág. 19 Tartar de salmón en base de patata
Pastel de berenjena con arroz integral con endivias y brotes
Crema de calabaza con virutas de jamón Lina Jodar Fernández���������������������������������������������������������������� Pág. 37 Lina Fernández����������������������������������������������������������������������������� Pág. 53
Carme Vaquer Bonet������������������������������������������������������������������ Pág. 20
Pastel de berenjenas y champiñones Tataki de atún rojo con ensalada de canónigos
Endivia caramelizada con caballa y garbanzos Marta Isac Arrondo�������������������������������������������������������������������� Pág. 38 Gemma Martínez Palacios������������������������������������������������������� Pág. 54
Carme Vaquer Bonet������������������������������������������������������������������ Pág. 21
Pirámide de pacchettis Timbal de berenjena, champiñón y jamón
Ensalada marinera de mijo Inmaculada Gil Canalda������������������������������������������������������������ Pág. 39 con lentejas y pimiento rojo
Marta Berruezo Galar���������������������������������������������������������������� Pág. 22 Juan Luis Guerrero de la Mota���������������������������������������������� Pág. 55
Pisto y huevos poché trufados
Ensalada refrescante con filete sorpresa Sara Pie Esteban�������������������������������������������������������������������������� Pág. 40 Timbal de judías verdes y calabacín con virutas
Inmaculada Gil Canalda������������������������������������������������������������ Pág. 23 de jamón ibérico y queso parmesano
Pollo en salsa de cacahuete Vanesa Adelantado Olmos.����������������������������������������������������� Pág. 56
Espaguetis bicolor con salsa putanesca Montserrat Román Cereto������������������������������������������������������� Pág. 41
y huevo poché
Lina Jodar Fernández���������������������������������������������������������������� Pág. 24

68 Accu-Chef Accu-Chef 69
Editado por: Edikamed, s.l. www.Edikamed.com
ISBN: 978847877853-9

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