DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN

DE QUESO MOZARRELLA
Proceso 2
INICIO
Recepción de leche Control de calidad

Prueba mastitis, Acidez, Densidad, reductasa y grasa

Cumple con los requisitos establecidos?

Devolución Proveedores
Fin
NO

SI
Filtración

Pasteurización 65º C por 30 min 68º C por 15 min

15 min Reposo

Enfriamiento

42º C a Adición de CaCl 3g/100lt de leche

40º Adición de Fermento

37º Adición de Cuajo 8ml/100lt de leche y 2 cda. Sal

15 Reposo

Primer Corte cuajada (Lira) Adición

Acidez Alta
Agua

13º D Adición
Determinación Acidez del Suero Acidez Baja
Suero

5 min. Reposo

Segundo corte cuajada (Lira)

4 horas Reposo

Desuerado retirar 80% de suero

55ºD -
Determinación Acidez del Suero

Corte (cuchillo)

Fundido de cuajada (13º D)

agua (85º C)

Hilado

Moldeado

Enfriado
Temp.
Salmuera
1 hora
Almacenamiento

4ºC FIN