Departamento de Ingeniería Industrial

Fundamentos de Calidad

TALLER 1

Conformación del grupo:

María Camila Saucedo 201532308
Nayeli Cortés 201915507
Paula Andrea Vásquez 201424889
Francisco Gómez 201424675
Lucia Julio 201514322

Petit Choc Brownies

Presentación del producto
Producto fabricado por Del Cerro S.A.S. para Jerónimo Martins Colombia S.A.S cadena de super
mercados que en Colombia se nombran Ara.
Del Cerro S.A.S. empresa 100% colombiana que desde agosto de 2010 se ha dedicado producir,
comercializar y distribuir productos de calidad, siempre con el objetivo de innovar en nuevas
tecnologías y al mismo tiempo conservar los tradicionales sabores de sus productos, todo con el objetivo
de satisfacer y superar las expectativas de sus clientes.
Brownies rellenos de arequipe

Deliciosa masa de chocolate, rellena del mejor arequipe y cobertura chocolate crujiente.

Ingredientes:

 Bizcochuelo Harina de trigo fortificada

 Arequipe
 Cobertura de Chocolate

Presentación:

 Bolsa: 8 Unidades de 23.3 gramos cada uno.

Brownies con cobertura de chocolate

Masa de chocolate cubierta de chocolate crujiente.

Ingredientes:
  Bizcochuelo de harina de trigo fortificada
 Cobertura de Chocolate

Presentación:

 Bolsa: con 7 Unidades de 23.3 gramos cada uno.

Atributos de calidad

Definiendo calidad como el cumplimiento por parte de productos y servicios de especificaciones y

necesidades cambiantes en el tiempo que el consumidor define, se pueden percibir los brownies de
Petit Choc como productos de calidad, dados los siguientes términos:

En cuanto al sabor, los brownies de Petit Choc son muy competitivos. Comparándolo en esta
categoría con otras marcas de brownie, verdaderamente en algunas ocasiones no se puede distinguir
la diferencia entre los brownies Petit Choc de chocolate, y los brownies Mr. Brown o Mamaía de
chocolate. Por otro lado, los brownies de arequipe, si bien se nota el sabor del dulce de leche, se
puede percibir que marcas como Mamaía y Brownies y Chocolates A&A aplican mucho más
arequipe en su producto, lo cual podría llevar a un mejor sabor de un brownie “de arequipe”.

Considerando el aspecto de la presentación, los brownies Petit Choc cuentan con dos
presentaciones (23,3g y 50g). Dado que es un producto dulce, muchos de sus clientes consideran
valioso que existan presentaciones pequeñas del brownie, esto para poder comerlo como un
“antojo” o un postre después de cierta comida. Teniendo en cuenta lo anteriormente mencionado,
se cataloga a brownies Petit Choc como un producto de calidad en términos de las presentaciones
que tiene disponibles.

Finalmente, si se analiza el factor del precio, se nota que brownies Petit Choc cuenta con unos
precios al público más bajos que otras marcas ya establecidas en este mercado (Mr. Brown,
Mamaía, entre otros). Dada la importancia que este factor tiene para muchas personas, este
producto logra ganar una participación importante en el mercado de brownies colombiano y es
percibido como un producto que cuenta con calidad.
Diagrama de flujo de procesos

Ilustración 1 Diagrama de flujos

Lista de verificación. Cumplimiento de Reglamentación Nacional
Numeral Reglamentación Descripción Empaque Brownies
El empaque establece
El nombre deberá indicar la verdadera
Nombre del que son brownies con
5.1.1 naturaleza del alimento, normalmente
Alimento cobertura de chocolate y
deberá ser específico y no genérico:
relleno de arequipe
En la cara principal de exhibición del
rótulo o etiqueta, junto al nombre del
Se establece clara y
alimento, en forma legible a visión
concisamente la
normal, aparecerán las palabras o
Nombre del naturaleza del producto
5.1.2 frases adicionales necesarias para
Alimento (brownie) y no se deja
evitar que se induzca a error o engaño
espacio para errores o
al consumidor con respecto a la
confusiones
naturaleza y condición física
auténticas del alimento...
La lista de ingredientes deberá figurar Hay una lista de
Lista de
5.2.1 en el rótulo, salvo cuando se trate de ingredientes para cada
Ingredientes
alimentos de un único ingrediente. tipo de brownie
Se declarará, en cualquier alimento o
ingrediente alimentario obtenido por No hay ningun alimento
medio de la biotecnología, la sea mencionado, es
Lista de
5.2.2 presencia de cualquier alérgeno decir, este producto no
Ingredientes
transferido de cualquier de los contiene ninguno de los
productos enumerados en literal alimentos mencionados.
parágrafo del presente artículo.
El contenido neto deberá declararse en
Contenido Neto y Se declara que contiene
5.3.1 unidades del sistema métrico (Sistema
peso escurrido 350 gramos.
Internacional).
El contenido neto se
distribuye en 15
El contenido neto deberá declararse de
Contenido Neto y unidades, donde 8 son
5.3.2 la siguiente forma. (Explicación en la
peso escurrido rellenos de arequipe y 7
resolución)
son cubiertos con
chocolate
Deberá indicarse el nombre o razón Se encuentra el nombre
Nombre y social y la dirección del fabricante, del fabricante: Del Cerro
5.4.1
dirección envasador o reempacador del alimento SAS para Jerónimo
según sea el caso. Martins Colombia SAS
Para alimentos nacionales sólo se
aceptará la indicación dirección
Está la dirección del
corporativa (oficina central o sede
Nombre y fabricante: Cra 49A #
5.4.2 principal), para aquellas empresas o
dirección 166- 59 Bogotá,
fábricas que demuestren que tienen
Colombia.
más de tres sedes de fabricación o
envasado.
Para alimentos que sean fabricados,
envasados o reempacados por terceros
Efectivamente se
en el rotulo o etiqueta deberá aparecer
encuentra el rótulo
la siguiente leyenda: "Fabricado,
Nombre y donde claramente se
5.4.4 envasado o reempacado" por
dirección lee: Fabricado por DEL
(fabricante, envasador o reempacador)
CERRO SAS Para:
Para: (persona natural o jurídica
Jerónimo Martins SAS
autorizada para comercializar el
alimento).
Deberá indicarse el país de origen del Se encuentra el rótulo
alimento en el caso de alimentos donde se establece que
importados. Para productos nacionales es Hecho en Colombia.
5.5.1 País de origen
deberán llevar la leyenda: "Industria Igualmente, presenta un
Colombiana" o "Hecho en Colombia"; rótulo con la leyenda:
"Elaborado en Colombia" o similares. Industria Colombiana.
Numeral Reglamentación Descripción Empaque Brownies
En los rótulos o etiquetas de alimentos
Se declara claramente
reempacados sin cambio alguno en su
5.5.3 País de origen que es fabricado en
naturaleza, deben declarar el país de
Colombia.
origen.
Cada envase deberá llevar grabada o
marcada de cualquier modo, pero de
forma visible, legible e indeleble, una
indicación en clave o en lenguaje claro El empaque grande lleva
Identificación del (numérico, alfanumérico, ranurados, impreso la fecha de
5.6.1
lote barras, perforaciones, fecha de vencimiento y número
producción o de fabricación, fecha de de lote.
vencimiento y fecha de duración
mínima) que permita identificar la
fábrica productora y el lote.

Se encuentra la
La palabra Lote deberá ir acompañada
Identificación del referencia al lote:
5.6.2 del mismo o de una referencia al lugar
lote L23219. Se utiliza la
donde aparece.
letra L como referencia.
Se aceptará como lote la fecha de
duración mínima o fecha de La fecha de vencimiento
vencimiento, fecha de fabricación o se ve claramente. Se
producción cuando el fabricante así lo referencia mediante por
Identificación del
5.6.3 considere, siempre y cuando se la palabra "VEN". Se
lote
indique la palabra lote seguida de la encuentra la siguiente
fecha escogida para tal fin, de forma fecha de vencimiento:
que facilite esta identificación, así: 23/4/2019
Lote/fecha de vencimiento.
Marcado de la Cada envase deberá llevar grabada o La fecha de vencimiento
fecha e marcada en forma visible, legible e esta debidamente
5.7.1
instrucciones para indeleble la fecha d e vencimiento, y/o grabada en el empaque
la conservación la fecha de duración mínima principal

Marcado de la No se permite la declaración de la

La fecha de vencimiento
fecha e fecha de vencimiento y/o de duración
5.7.1.1 no esta en un sticker o
instrucciones para mínima, mediante el uso de un
adhesivo.
la conservación adhesivo o sticker.
Si no está determinado de otra manera
Marcado de la La marcación de la fecha
en la legislación sanitaria del
fecha e es válida dentro de los
5.7.2 producto, regirá el siguiente marcado
instrucciones para marcados aceptados por
de la fecha. (Explicación en la
la conservación la resolución.
resolución).
La etiqueta deberá contener las Se establece que deben
instrucciones que sean necesarias ser consumidos antes de
Instrucciónes para sobre el modo de empleo, incluida la las fechas indicadas,
5,8
el uso reconstitución, si es el caso, para instrucciones de
asegurar una correcta utilización del almacenamiento y de
alimento. temperatura ideales.
Los alimentos que requieran registro
sanitario de acuerdo con lo
establecido en el artículo
41 del Decreto 3075 de 1997 o las
Cuenta con el registro
normas que lo modifiquen, sustituyan
5,9 Registro sanitario sanitario:
o adicionen,
RSAD11|67315.
deberán contener en el rótulo el
número del registro sanitario expedido
por la autoridad
sanitaria competente.
Cuando el etiquetado de un alimento
destaque la presencia de uno o más
se especifican los
ingredientes valiosos y/o
valores de: calorias,
Etiquetado caracterizantes, o cuando la
grasa total, sodio,
6.1.1 cuantitavo de los descripción del alimento produzca el
vitamina B1, vitamina
ingredientes mismo efecto, se deberá declarar el
B2, ácido fólico y
porcentaje inicial del ingrediente
niacina.
(m/m) en el momento de la
fabricación.
Así mismo, cuando en la etiqueta de
Etiquetado un alimento se destaque el bajo Se destacan los valores
6.1.2 cuantitavo de los contenido de uno o más ingredientes, de: vitamina A, hierro,
ingredientes deberá declararse el porcentaje del calcio y vitamina C.
ingrediente (m/m) en el producto final.

La referencia en el nombre del

alimento, a un determinado Ningun alimento que
ingrediente no implicará, este hecho esta mencionado tiene
por sí solo, que le conceda un relieve algun relieve especial,
Etiquetado
especial. La referencia en la etiqueta se advierte que el
6.1.3 cuantitavo de los
del alimento, a un ingrediente utilizado producto puede contener
ingredientes
en pequeña cantidad y/o solamente trazos de maní pero esto
como aromatizante, no implicará por sí no esta en ningun
sola, que se le conceda un relieve relieve.
especial.
1. Caracterización preliminar de los datos de la producción.
1.1 Con base en la formula presentado en el enunciado se calculó el tamaño de la muestra así:
1.2 Con ayuda de Minitab se hallaron las estadísticas descriptivas tanto para el peso Neto como para
el total. Los resultados se presentan en las siguientes graficas:

Ilustración 2 Estadísticas descriptivas PN

Ilustración 3 Estadísticas descriptivas Peso Total

 Tabla 1 Consolidado estadísticas descriptivas para PESO

De acuerdo con la tabla anterior la media de los brownies es de 24,520 gr, no obstante, el empaque
de estos dice que el peso es de 23,3 gr. Este resultado llama la atención pues se puede considerar que
la empresa está perdiendo dinero al vender productos mas grandes a un mismo precio. Mas aún,
teniendo en cuenta el histograma de la ilustración 2 que muestra una mayor cantidad de productos
por encima del peso que debería tener cada brownie. Lo anterior, puede significar una necesidad de
mejoras en la línea de producción para garantizar productos mas ajustados a las especificaciones
establecidas.

1.3 Con el fin de encontrar la distribución que más se ajusta a los datos, se ejecutó un código en el
programa RStudio que permitió identificar qué distribuciones eran las que más se acercaban a la
distribución de los pesos. Esto fue lo que se obtuvo:

Como se puede observar, si bien los datos se ajustan estadísticamente a más de una distribución (normal,
cauchy, logística, chi cuadrado, uniforme, gamma, lognormal y weibull), suponemos la normalidad de
estos, dado el p- valor.
2. Análisis de capacidad del proceso.
De acuerdo con los diferentes índices obtenidos para la evaluación de capacidad del proceso de
fabricación de brownies Petit Choc, todos los indicadores demuestran que esta capacidad es deficiente.
Esto debido a que existe alta variabilidad en los pesos del producto, es decir, no existe una correcta
estandarización en el proceso.

Tabla 2 Análisis de capacidad

La tabla 2 expone un CP inferior a 0,66, por lo tanto, se puede afirmar que el nivel de calidad es
insuficiente y el proceso no es capaz de cumplir con las especificaciones. Así mismo, calculado el CPk
se obtuvo un valor de 0,27 que reitera la incapacidad del proceso al ser menor que el índice de capacidad
real.
Por otra parte, el porcentaje de producto conforme demanda mejoras en el proceso ya que cerca del
30% de los productos no son conformes y hay 296.781,67 productos defectuoso por millón que no
cumplen con los requisitos de la empresa ni los del cliente.

3. Análisis de estabilidad del proceso

Al realizar el análisis de estabilidad del proceso del peso neto de los brownies con la ayuda de Minitab,
se llevaron a cabo diversas pruebas y se obtuvo los siguientes comportamientos en las variables de
interés:
 Ilustración 4 Carta de control para muestreas individuales I - MR

Al observar los resultados de las pruebas realizadas, se obtiene que, si bien el rango móvil cumple con
todas y se encuentra en control estadístico, el valor individual falló en la prueba 2 al haber 9 puntos
consecutivos en el mismo lado de la línea central (puntos 12, 13, 14 y 15). También, se obtiene que
estos datos fallaron en la prueba 6, pues 4 de 5 puntos tienen más de 1 desviación estándar a partir de
la línea central (en un mismo lado de la LC) (Puntos 20 y 21)
Al llevar a cabo el análisis de estabilidad del proceso de los datos generados con la ayuda de Minitab,
se llevaron a cabo diversas pruebas y se obtuvo los siguientes comportamientos en las variables de
interés:
 Ilustración 5 Carta de control Xbarra-R

Al observar los resultados de las pruebas, se observa que tanto los rangos como las medidas de la
muestra se encuentran en control estadístico, al cumplir todas las pruebas y todos sus puntos encontrarse
en los límites de control.

4. Conclusiones
En primer lugar, al tomar en cuenta las estadísticas descriptivas y la distribución que más se ajusta a los
datos del peso de los brownies Petit Choc, se obtiene que, para la muestra en estudio, el promedio resulta
ser mucho mayor a los 23,3 gramos de peso neto que presenta el empaque. Esto puede deberse a
imperfecciones en los cálculos de densidad del brownie, así como errores y falta de estandarización en
el corte del mismo. En cuanto a la distribución que más se ajusta, por diferentes medios estadísticos y
utilizando los programas Minitab y Rstudio se llegó a que estos datos pueden ajustarse a un conjunto
de distribuciones, aunque para los efectos de este taller se asumió la normalidad de los datos.

Continuando con un análisis de proceso del peso neto de los brownies, se analizaron los indicadores y
se llegó a que la capacidad del proceso de fabricación de estos productos es deficiente, debido a la alta
variabilidad que hay entre los mismos por la falta de estandarización. Otros indicadores llevan a notar
que este proceso no es capaz de cumplir las especificaciones y cuenta con un alto porcentaje de producto
no conforme (30% de los productos no son conformes y hay 296.781,67 partes por millón defectuosas).

Por último, al llevar a cabo un análisis de estabilidad de proceso frente a los valores y los rangos del
peso neto de los brownies, se encontró que los valores de esta variable de interés, y por lo tanto toda la
variable no se encontraba en control estadístico Esto se evidencia al no pasar dos de las pruebas
realizadas.