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MANUAL SISTEMAS DE GESTION INTEGRADA

Nombre de la Empresa Mariscos en Conservas S.A.:

Contacto: Director General y Gerente de Producción

Razón porqué está interesado en participar en el proyecto:

• Urge la certificación de acuerdo con ISO 9000:2015 / ISO 14001:2015. / ISO 45001 y OHSAS
18001:2007., por requerimiento de un cliente nuevo.
• Según el entendimiento de la Gerencia se ha implantado lo necesario para que la empresa sea
certificada.
• En relación con la Situación Ambiental, se cumple con la legislación ambiental,
• Respecto a la Seguridad en el Trabajo se conocen las áreas peligrosas.
• Últimamente se reportaron varios accidentes graves, sin embargo, por falta de tiempo no se
analizaron, pero se comunicó a los trabajadores que tuvieran más cuidado.

Productos que se generan en la empresa:

Son de origen marino, obtenidos a través de:


1.- Cultivos
2.- Extraídos de zonas autorizadas.

Etapas:
• Desarenados,
• Cocidos,
• Desconchados
• Limpiados,
• Envasados; en tarros de hojalata o aluminio, sellados herméticamente y sometidos a un
proceso de esterilización comercial.

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Estos productos tienen múltiples variedades, las que se describen más adelante.

a) De consumo humano directo cuyo mercado de destino lo integran los países europeos siendo
sus exigencias microbiológicas y químicas las siguientes:
• Ausencia de bacterias mesófilas y termófilas
• EDTA menor a 20 ppm
• Hg menor a 0,7 ppm
• Estaño menor a 250 ppm

b) Otros mercados de destino son: Brasil, Colombia, México, Argentina y E.U.A.

Datos de la Empresa:
a) Estructura
Empresa nacional, al consorcio pertenecen otras 5 plantas productivas.
Trabajadores 150, de estos 30 de oficina dos turnos de trabajo.
La empresa tiene una configuración tipo burocracia profesional.

b) Historia
Desde 1950 se procesa productos del mar.

c)Funciones
Para la administración de esta empresa, la Alta Gerencia ha definido una estructura organizacional
formada por:
- Gerente Industrial
- Gerente Logística
- Gerente Producción
- Gerente Comercial
- Gerente Calidad

De éstos dependen:
• Jefes de bodega (2)
• Jefe de Operación (1)
• Supervisores de línea (4)
• Jefe de Ventas (1)
• Supervisor de calidad (1)
• Analista de calidad (1)
• Jefe de Depto. Prevención de Riesgos (1)
• Jefe de Depto. Medio Ambiente (1)

Visión
Desarrollo competitivo dentro del mercado de libre comercio.

Estrategia:
Crecimiento de la producción en un 25%, expansión al mercado europeo y asiático.

Tamaño:
Superficie de 40,000 m², 50 % está cubierta por varios edificios.

Edificios

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• una planta productiva con las líneas y talleres
• un laboratorio de calidad,
• un almacén de materias primas,
• un almacén de substancias químicas
• un almacén de producto,
• un edificio para la administración (ventas, compras, recursos humanos, contaduría, dirección),
Se planea construir una segunda nave a un lado de la presente.

Materia prima
Mariscos, piezas metálicas, substancias químicas, aceites, embalajes, etc.

Procesos de Producción

Los mariscos son extraídos de bancos naturales, por pescadores artesanales en zonas libres de
toda contaminación.

El transporte a la planta se realiza en barcos de la empresa acondicionados especialmente para


este propósito. La materia prima es transportada en cajas, bidones plásticos y/o mallas que luego
de su uso son lavadas e higienizadas o desechadas.

Los mariscos son recepcionados en el muelle que posee la empresa e ingresados de inmediato a la
planta de procesamiento, donde son inspeccionados por el personal especializado del
departamento de control de calidad.

La materia prima es lavada con agua de mar de buena calidad microbiológica. además, durante esta
operación se eliminan todas las materias extrañas que pueda acompañar al recurso.

Dependiendo de la materia prima, ésta es colocada en cajas especiales y llevadas a las piscinas
de desarenado, las que tienen agua de mar circulante de buena calidad sanitaria, de esta forma,
queda libre de arena (almeja, navajuela, machas, navaja).

Los mariscos son cocidos a vapor directo a 120ºC a sobrepresión durante 2 – 3 minutos en equipo
especialmente diseñado para esta función, posteriormente son enfriados en duchas de agua fría.

Son desconchadas manualmente. Esta operación consiste en separar la carne de la concha.

La carne de marisco es limpiada de restos de conchas y otras materias extrañas; luego se les somete
a un proceso de lavado en agua, para posteriormente ser clasificadas según su tamaño, forma y
color.

Los mariscos son envasados en tarros de hojalata, recubierto con barniz sanitario. Las dimensiones
de estos dependen de lo solicitado por los compradores. Luego se procede al pesaje y decoración del
producto.

A los envases se les adiciona el líquido de cobertura en caliente (salmuera/aceite), el cual contiene
salmuera y aditivos permitidos por la legislación sanitaria.

Los tarros son pasados por un exhauster que utiliza como medio de calefacción, vapor director a
presión atmosférica, con el fin de lograr temperaturas homogéneas cercanas a 75 º C en el equipo,
lograr un vacío adecuado en el tarro con temperaturas entre 45 - 55ºC.
Los envases inmediatamente salidos del exhauster, son sellados en máquinas semiautomáticas de
dos operaciones. Los sellos son inspeccionados constantemente por el operador de la selladora y
el Departamento de Control de Calidad, con controles destructivos y visuales donde se miden:
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Altura de cierre, espesor, profundidad, gancho de cuerpo, gancho de cuerpo, gancho tapa y cruce.
Estas medidas son registradas en cartillas de controles cada media hora.

El producto es esterilizado en autoclaves estáticas del tipo horizontal (tiempo y temperatura) ha sido
calculado científicamente por personal altamente especializado con el fin de evitar todo riesgo de
daño al producto y a la salud del consumidor. A continuación, se indica distribución de tiempo y
temperatura de esterilizado.

a) Temperatura de ingreso : 30ºC


b) Tiempo de venteo : 15 minutos
c) Temperatura y tiempo : 116ºCx30'x11 lbs/pulg2 presión de esterilizado

Dentro del misma autoclave, los tarros son enfriados a sobrepresión con agua potable la cual es
clorada (se adicionan 5 ppm de cloro libre). La temperatura que se logra en el enfriamiento de los
tarros es de 40ºC.

Una vez que los tarros son sacados de la autoclave, son llevados a la sala de empaque para ser
secados, labor que se realiza manualmente. Simultáneamente, van siendo empacados en cajas de
cartón de 24 a 48 tarros en las que se estampa la fecha de elaboración y tipo de producto.

Las cajas son llevadas a la sección etiquetado, donde se utiliza una marcadora de tinta instantánea
para rotular los tarros.

Luego, los tarros son etiquetados manualmente o puestos en estuche, dependiendo del tipo de
producto.

Las cajas son selladas y almacenadas en la misma sección de etiquetado, actuando ésta como
bodega de tránsito, ya que los productos son almacenados en Santiago.

Subcontratistas:
Aseo, Vigilancia, Casino.

Información Respecto a la Administración de la Calidad

Sistema de calidad
Cuenta con un sistema de calidad en el área de producción bajo la norma ISO 9001:2008, el cual no
está certificado.

Documentación del SGI


Manual de calidad
Procedimientos y instrucciones de trabajo

Efectividad del sistema


La empresa tiene problemas con la entrega a tiempo, por lo cual está trabajando ahora en tres turnos
Se realiza las pruebas e inspecciones de proceso y producto

Información Respecto a la Administración Ambiental/ Sistema Ambiental:


Cuenta con asesoria ambiental para asegurar el cumplimiento legal y realizar los monitoreos de aguas
residuales.

Documentación: Los permisos ambientales


Efectividad

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Cuenta con todos los permisos ambientales incluyendo una licencia ambiental única, permiso de
operación de la planta de tratamiento de aguas residuales y descarga, manifiestos de residuos, etc.

Principales Aspectos Ambientales / residuos principales son:


Residuos orgánicos, DBO5, embalaje, Riles, Rises, lodos y concentrados provenientes del cambio de
los baños, grasas.

Información Respecto a la Gestión en Seguridad y Salud Ocupacional/ Peligros y Riesgos


Usted ha asumido como consultor externo que asesora a la organización.

Documentación: . No Cuenta con un Programa de Prevención de Riesgos.

Estadística de accidentes.
Área Dotación (*) Accidentes Días perdidos
planta productiva 68 12 320
laboratorio de calidad 6 1 6
Mantención 30 6 45
almacén de materias primas 8 2 15
almacén de substancias químicas 2 0 0
almacén de producto, 6 2 38
edificio para la administración, Gerencia 30 4 30
(*) Promedio mensual – anual Nota: Accidentes acumulados últimos 12 meses.

Tipologia de Accidentes:
Contacto con objetos cortantes : 15%
Atrapado por : 10%
Golpeado contra : 12%
Caída mismo nivel : 14%
Proyección de Partículas : 10%
Contacto con objetos calientes : 12%
Sobreesfuerzo : 15%
Trabajo repetitivo : 12%

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