ASIGNATURA:

NUTRICIÓN

DOCENTE:
VERGARA DE GAMARRA MARGARITA MARLENE

CICLO:
III

INTEGRANTES:

GUEVARA CANO JOSUÉ ISAÍAS

FUENTES MUÑOZ LILIBETH TATHIANA ROGERIA
SANDOVAL ALVARADO JENNIFER ELIZABETH
YACILA CUNYA ABISH ESTHER
YSLADO ORTIZ CLAUDIA YOLANDA

PERU- SETIEMBRE - 2020

 Mg. Margarita Vergara Plasencia
Nutricionista

ESTUDIO DE CASO:
DIETA VEGETARIANA

Dora está en el último año de la universidad y tiene 22 años. Es vegetariana y cree

firmemente en los derechos de los animales. De manera que en los últimos tres años y
medio ha eliminado de su dieta y todos los productos de carne y animales; ha bajado de
peso, un poco más de 7 kg.
En los últimos días siente que ha bajado demasiado peso; mide 1.57 m y pesa 47 kg. Su
dieta incluye germinado de alfalfa, legumbres de diversos tipos y tofú no enriquecido. Le
gusta la sopa de frijol los sándwiches de crema de palta con pan integral y varios productos
de soya. Ella bebe, sólo en ocasiones, leche de soya. Los únicos aceites vegetales que utiliza
son aceite de cártamo o de canola. No toma suplementos de vitaminas y minerales, como
calcio, porque cree que no son necesarios. Su teoría es que puede obtener todas las
vitaminas y minerales de los alimentos que come. Dora no toma bebidas alcohólicas ni
fuma. Cree que es mejor comer sólo alimentos “naturales”. No consume harinas refinadas
y come cereales de granos enteros y pan integral. Sin embargo, come suficientes frutas y
verduras frescas en cada alimento.
A pesar de tomar medidas saludables, Dora se resfría con facilidad y tarda mucho en
recuperarse. Nunca ha sido muy activa, pero últimamente parece carecer de energía. Ella se
pregunta si debe revisar su dieta. Decide investigar con más detalle la realidad de los hechos
acerca de las dietas vegetarianas, con la esperanza de sentirse mejor a través de una
alimentación vegetariana mejor informada.

Preguntas:
1. ¿Qué clase de vegetariana es Dora?

Dora es vegetariana estricta o vegana porque ella no ingiere carnes de ningún tipo o
sus derivados (como el huevo o los lácteos). Además, limita la alimentación a
comidas de origen vegetal y protege a los animales. Por otro lado, ella solo toma
sopa de fréjol, sándwiches de crema de palta con pan integral.

2. Examine la dieta de Dora y elabore consejos acerca de cómo comer una

dieta más sana sin renunciar a sus firmes creencias acerca de los productos
animales.

Antes de brindar algunos consejos, es necesario recordar que la ausencia de los

aminoácidos esenciales altera el correcto funcionamiento del organismo; por ello,
los alimentos que Dora consume, carecen de estos aminoácidos los cuales son
responsables de producir proteínas, además, encargadas de reparar y construir
tejidos corporales.
 Mg. Margarita Vergara Plasencia
Nutricionista

Dos Consejos para Dora:

a) Las proteínas las podemos obtener no solo de la carne, sino también de fuentes
vegetales como los frejoles, habas, garbanzos y lentejas. No olvidemos que esto

debe ir acompañado con cereales. Debe combinar las proteínas de origen

vegetal con cereales, debido a que estos alimentos no contienen todos los
aminoácidos esenciales. Las legumbres carecen de metionina, pero les sobra
lisina. Lo contrario ocurre con los cereales, que carecen de lisina y so ricos en
metionina. Un día, por ejemplo, se puede fusionar garbanzos con arroz integral;
y otro, intentar con frejol y cebada.

b) Dora debería obtener suficiente vitamina B12. Debemos tener presente que esta
vitamina es un nutriente que ayuda a mantener sanas las neuronas y los glóbulos
sanguíneos. Además, contribuye a la elaboración del ADN. La vitamina B12
solo se encuentra en alimento de origen animal, por ende, ella, debería tener
especial atención en cuanto a la selección de alimentos fortificados con dicha
vitamina y/o tomar algún suplemento en el caso de Dora, ya que ella es una
vegetariana estricta. Según Marta Martínez, máster en Nutrición y Salud por la
Universitat Oberta de Catalunya, “los humanos consumimos B12 a través de la
alimentación, y al quitar los lácteos, el huevo, la carne y el pescado no tienen
ninguna forma de conseguir B12, activa y biodisponible, por lo que suele ser
necesario tomar suplementos de esta vitamina en estos casos”.

3. Dora come cantidades significativas de germinado, crema de palta y frijoles.

¿Cuáles son algunas de las ventajas y desventajas de estas fuentes de
proteína?

Entre los beneficios que tiene el consumo de germinados que es una buena fuente
de proteínas, es que permite que el cuerpo humano pueda obtener nutrientes como
los Aminoácidos Esenciales que aporta este tipo de alimento como las vitaminas B,
Ácido Fólico, minerales como el Hierro, Zinc, Calcio, Magnesio, también son
buena fuente de fibra. Su ingesta reduce la cantidad de Folatos que es un
compuesto natural que impide que los minerales pasen a la sangre y no puedan ser
absorbidas por el cuerpo.

Entre las desventajas que tiene es que cuando los germinados se elaboran en casa se
necesitan calor y humedad potenciando riesgos como el crecimiento de bacterias
peligrosas y trayendo como consecuencias intoxicaciones e infecciones
gastrointestinales.
 Mg. Margarita Vergara Plasencia
Nutricionista

4- Dora cree que los suplementos de vitaminas/minerales son innecesarios, ¿está

de acuerdo?

No estoy de acuerdo porque los suplementos ayudan a que pueda nutrir su cuerpo
y a que le dé apetito. Recordemos lo que dice Marta Martínez, máster en Nutrición
y Salud por la Universitat Oberta de Catalunya, “los humanos consumimos B12 a
través de la alimentación, y al quitar los lácteos, el huevo, la carne y el pescado no
tienen ninguna forma de conseguir B12, activa y biodisponible, por lo que suele ser
necesario tomar suplementos de esta vitamina en estos casos”.
Por otro lado, está claro que la mejor manera de obtener las vitaminas y minerales
que ella necesita es comiendo una amplia variedad de alimentos saludables como
frutas, verduras, granos integrales, como parte de un plan alimenticio nutritivo; sin
embargo, esos alimentos no reemplazan a la vitamina B12. Un suplemento puede
ayudar a compensar las deficiencias.

5. Elabore un plan de alimentación (menú) teniendo en cuenta que dora no

come carnes.

El plan de alimentación que dora debería tener se debe basar en los siguientes
alimentos:

- Granos de cereales: forman la base de la pirámide y son la base de la

alimentación vegetariana. Proveen energía, carbohidratos complejos, fibra,
hierro, y vitaminas. Los granos integrales aportan también zinc y otros
minerales.

- Verduras y frutas: debe haber una buena proporción de estos en la dieta para
vegetarianos. La pirámide de alimentos indica más raciones de verdura que de
fruta porque la verdura tiene más densidad calórica que las frutas y también
fitonutrientes de gran importancia para la salud. Incluye al menos una ración
al día de fruta rica en vitamina c (cítricos, fresas, kiwis, por ejemplo).

- Legumbres, frutos secos y alimentos ricos en proteínas: en este grupo se

encuentran los alimentos que son buenas fuentes de proteína, vitaminas del
grupo b y minerales. Incluye las legumbres, también la soja y derivados de
soja, frutos secos, semillas, y sus preparados, huevos y alimentos preparados a
partir de proteínas vegetales (seitán, tempeh, por ejemplo). Los lácteos son
alimentos proteicos también.
 Mg. Margarita Vergara Plasencia
Nutricionista

- Grasas y alimentos grasos: en la alimentación vegetariana es importante

asegurar un aporte adecuado de aceites w-3, que son abundantes en el reino
vegetal se pueden encontrar en frutos secos, semillas (sésamo, lino, pipas.) Y
aguacate. El aceite de oliva sería el más recomendable para cocinar.

- Alimentos ricos en calcio: no solamente los lácteos aportan calcio, también

aportan calcio las frutas y las verduras. Si la dieta vegana es variada es más
seguro que alcancemos niveles de ingesta de calcio adecuados. Los alimentos
enriquecidos son un apoyo a la hora de alcanzar una ingesta óptima.

Ejemplo de menú para Dora:

DESAYUNO ½ MAÑANA COMIDA MERIENDA CENA

Leche de avena Garbanzos con

Vaso de leche con cereales arroz, tomate, Infusión y
Hamburguesa
con tostadas de integrales, aceitunas, tostadas de pan
de quinoa y
pan integral con almendras granos de maíz integral con
cebolla. Sandia.
palta y tomate. picadas y y guisantes. dulce.
semillas de lino. Sandia.

Bibliografías:

- https://www.seghnp.org/sites/default/files/2017-06/conceptos-
alimentacion.pdf

- https://www.who.int/topics/nutrition/es/