ALIMENTOS PROTEICOS: LECHE

La leche de vaca es un alimento básico en la alimentación humana y forma parte de

nuestra dieta. Posee una composición equilibrada de nutrientes, tanto en azúcares, grasa
y proteínas, como en micronutrientes minerales, vitamínicos y en aminoácidos.

Ésta no debe contener sustancias extrañas a su composición natural, tales como

bactericidas, preservantes químicos o biológicos o sustancias tóxicas. Tomando en
cuenta el valor nutritivo de la leche, es importante conocer sus propiedades cuantitativas y
cualitativas para poder evaluar la calidad de la misma. Es por eso que se realiza los
diversos análisis físico-químicos para determinar si el alimento ha sido adulterado o
contiene alguna sustancia ajena a su composición natural.

El objetivo es dar a conocer las principales características de la leche (como su definición,

composición, clasificación, etc.) así como sus propiedades (contenido y aporte
nutricional). Además de presentar algunos de los artículos más importantes de los
diferentes reglamentos alimentarios que nos permitirán definir la leche y conocer los
principales métodos de control de calidad de ésta. Con lo que se pretende que el lector al
final de este ensayo conozca y entienda la importancia de este alimento en nuestra dieta.

La leche en su estado natural es líquida, de color blanco cremoso, olor y sabor

característicos normales. Es el producto de secreción de las glándulas mamarias de las
hembras mamíferas, cuya función natural es la alimentación de los recién nacidos. Es un
producto rico en nutrientes y por lo tanto muy delicado y fácil que se contamine si no se
maneja adecuadamente. Desde un punto de vista físico-químico, la leche es una mezcla
homogénea de un gran número de sustancias (lactosa, glicéridos, sales, vitaminas,
enzimas, etc.). La grasa, que es el componente que más varía entre razas, es
inversamente proporcional a la cantidad de leche producida. En lo nutricional presenta
una amplia gama de nutrientes y, además con un alto aporte nutricional en relación con el
contenido en calorías; hay un buen balance entre los constituyentes mayoritarios: grasa,
proteínas y carbohidratos.

De acuerdo al artículo 198 del Reglamento Sanitario de los Alimentos Chilenos define la
leche como el producto de la ordeña completa e ininterrumpida de vacas sanas, bien
alimentadas y en reposo, exenta de calostro. Según el Codex Alimentarius, leche es la
secreción mamaria normal de animales lecheros, obtenida mediante uno o más ordeños,
sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo.

Existen varios tipos de leche que se clasifican de acuerdo a su contenido nutricional, en la

cual podemos encontrar la leche entera (aquella con un contenido superior a 30 g de
materia grasa por litro), leche parcialmente descremada (aquella con un contenido
máximo de 30 g de materia grasa y un mínimo superior a 5 gramos por litro) y leche
descremada (aquella con un contenido máximo de hasta 5 gramos por litro de materia
grasa). Otra clasificación es por su tratamiento térmico como la leche pasteurizada y por
último por su forma física ejemplo la leche evaporada, leche condensada y leche en polvo
(RSA, 1996).

Tradicionalmente se ha considerado como un alimento completo y equilibrado,

proporcionando un elevado contenido de nutrientes en relación al contenido calórico ya
que aporta proteínas de alto valor biológico como la lactosa que es el hidrato de carbono
mayoritario de la leche, que participa además en la síntesis de glucolípidos cerebrósidos y
de glicoproteínas. También actúa facilitando la absorción de calcio. La grasa es el
elemento más variable de la leche, y determinante principal de sus propiedades físicas y
organolépticas. Dentro de las vitaminas se encuentran las liposolubles, en la cual se
destaca la vitamina A y en menor grado la D. Estas se presentan asociadas al
componente graso de la leche y se pierden con la eliminación de la grasa. Además de las
liposolubles se encuentra el complejo B y la vitamina C. La leche aporta varios minerales
como el fósforo, magnesio, potasio, y zinc, pero el calcio se destaca de manera especial
porque no es aportado por otros alimentos. Además se pueden encontrar enzimas y las
más conocidas son la fosfatasa, lipasa, catalasa, galactasa y reductasa.

Debe señalarse que el agua es cuantitativamente su principal nutriente, ya que su

contribución a la composición de la leche de vaca es cercana al 90%.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, FAO,

“La especie del animal lechero, su raza, edad y dieta, junto con el estado de lactancia, el
número de pariciones, el sistema agrícola, el entorno físico, influyen en el color, sabor y
composición de la leche y permiten la producción de una variedad de productos lácteos.
En la leche de vaca, las grasas constituyen alrededor del 3 al 4 por ciento del contenido
sólido de esta leche, las proteínas aproximadamente el 3,5 por ciento y la lactosa el 5 por
ciento, pero la composición química bruta de la leche de vaca varía según la raza. Por
ejemplo, el contenido de grasa suele ser mayor en el ganado Bos indicus que en el B.
taurus. El contenido de materias grasas de la leche del ganado B. indicus puede ser de
hasta el 5,5 por ciento”

Pero ¿qué tan importante es la leche para nosotros? La leche es el alimento natural que
tiene la mayor cantidad de nutrientes esenciales, está recomendada para todas las
edades ya que ayuda en la formación de los huesos, los dientes, el crecimiento y las
distintas funciones cerebrales que ayudan las funciones cognitivas. De esta forma, la
ciencia médica aconseja la ingesta de al menos un vaso de leche al día, así como de
distintos lácteos, a fin de propiciar una buena nutrición y prevenir la aparición de
condiciones relacionadas con la carencia de calcio, como por ejemplo la osteoporosis.

La vida útil de la leche puede prolongarse varios días mediante técnicas como el
enfriamiento (que es el factor que más probablemente influya en la calidad de la leche
cruda) o la fermentación. En cuanto a la calidad de la leche ésta se ve afectada por las
fuerzas de deterioro (procesos físicos, químicos, enzimáticos y microbianos) de la
naturaleza que tienden a degradar la materia orgánica. Por lo tanto un alimento como la
leche que se obtiene con un baja calidad en el ordeño por ausencia de sanidad e higiene,
no puede nunca mejorar su atributo de calidad original mediante la refrigeración, sólo
podremos aspirar a detener el proceso de deterioro o minimizarlo hasta la llegada a la
planta procesadora en donde la calidad del alimento se estabilizará mediante otros
procesos como las pasteurización o la esterilización.

La pasteurización es un procedimiento por el que a través del tratamiento térmico se

prolonga la vida útil de la leche, y que reduce el número de posibles microorganismos
patógenos hasta niveles que no representan un serio peligro para la salud. La leche
puede seguir elaborándose y transformarse en productos lácteos fácilmente
transportables, concentrados y de alto valor, con un prolongado tiempo de conservación,
como la mantequilla, el queso y el ghee (mantequilla clarificada) (RSA, 1996).
Una leche de buena calidad debe estar limpia y pura pero no debe estar alterada ni
contaminada. Las adulteraciones que puede contener la leche puede ser el efecto del
aguado, donde éste puede aumentar la contaminación, a causa de gérmenes presentes
en el agua y disminuir el valor nutricional por unidad de producto y el efecto del
descremado, el cual modifica la relación proporcional entre grasa y proteínas, retrasa los
tiempos de elaboración y reduce la calidad de los productos por aparición de color, olores
y sabores desagradables (Acosta, 2012).

El artículo 206 del Reglamento Sanitario de los Alimentos Chilenos señala que para una
adecuada calidad de la leche, ésta debe someterse a las siguientes pruebas: reductasa
(azul de metileno) o recuento de microorganismos totales en leches no refrigeradas;
recuento de microorganismos aerobios mesófilos y psicrófilos en leches refrigeradas;
detección de inhibidores y células somáticas.

“El método más empleado en Chile para el recuento microbiológico es el denominado

tiempo de reducción del Azul de Metileno o TRAM (escogido por el Ministerio de
Agricultura en 1978). Es un método indirecto y su interpretación está basada en que a
mayor número de bacterias es menor el tiempo ocupado en la decoloración, de acuerdo a
las NCH 1744 y 1745 (INN, 1979a, INN, 1979b). Para la leche refrigerada es
recomendable utilizar el método de Recuento en Placa (RCP), pues el TRAM no permite
discriminar diferencias menores de recuentos bacteriano; por esto, algunas plantas ya
controlan la calidad microbiológica mediante este procedimiento”.

Otro parámetro fundamental en la calidad de la leche es el recuento de células somáticas,

que en presencia de una infección e inflamación de la glándula mamaria aumenta, por lo
que es un reflejo del grado de mastitis que afecta a los cuartos mamario. “Las plantas
lecheras utilizan un método indirecto denominado Viscosímetro, según la NCH 1762 (INN,
1980b) Este es el método oficial del Ministerio de Agricultura; es útil para la leche no
refrigerada, pero es inexacto en leches refrigeradas almacenadas más de 24 horas”.

Con respecto a los inhibidores se puede decir que éstos se definen desde el punto de
vista higiénico y tecnológico, como a las sustancias que presentan en la leche un efecto
bacteriostático o bactericida (residuos químicos o antibióticos) y cuya presencia no es
deseada. De tal forma que la leche debe estar "exenta de antisépticos, antibióticos y
sustancias alcalinas" según el Reglamento Sanitario de los Alimentos.

En pocas palabras, el recuento microbiológico, el recuento de células somáticas y los

inhibidores deben mantenerse controlados para conseguir una buena calidad de leche y
deben entrar dentro del rango indicado en los métodos oficiales que rigen la fabricación,
análisis, almacenamiento, y comercialización de ésta.

Por lo tanto, la leche es de gran importancia ya que es un alimento completo y equilibrado

debido a que suministra una gran cantidad de nutrientes, por lo que su consumo a lo largo
de la vida del ser humano, debe considerarse necesario e imprescindible. Es importante
evaluar las medidas de higiene necesarias para obtener una leche de calidad durante el
proceso de obtención para disminuir las cargas microbiológicas y cumplir con las normas
establecidas y así asegurar la salud del consumidor.

Bibliografía
 S. Acosta. (2012). Características de calidad en la leche. Recuperado el 18 de
Abril de 2020, de https://es.slideshare.net/sofiasantellano/caractersticas-de-
calidad-en-la-leche.
 INN, INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACION. 1979a. Leche cruda. Ensayo
de termoestabilidad. Prueba del alcohol. Norma Chilena 1744. Primera edición
1979.
 INN, INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACION. 1979b. Leche cruda. Prueba
de reducción de Azul de Metileno. Norma Chilena 1745.
 MELO G. 1998. Determinación de células somáticas en leche cruda recepcionada
en plantas lecheras mediante dos métodos de recuento. Tesis, M. V. Universidad
Austral de Chile, Facultad de Medicina Veterinaria, Valdivia, Chile.
 MINISTERIO DE AGRICULTURA. 1978. Decreto Supremo N° 271. Reglamento
especificado para la determinación de la calidad de la leche cruda. 28 de agosto
1978, Santiago, Chile
 MINISTERIO DE SALUD. 1996. Decreto Supremos N° 977 Reglamento Sanitario
de los Alimentos. 06 de agosto de 1996, Santiago, Chile.
 MINISTERIO DE SALUD, 1982. Decreto Supremo N° 60 Reglamento Sanitario de
los Alimentos. 5 de junio de 1982, Santiago, Chile.