ESTÁNDAR COMEDOR -REV 00

Realizo: J.O.G. 20/Sept/06

Reviso: F.F.F. 01/Nov/06
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ESTÁNDAR DE COMEDOR EN OBRA

Con el objetivo de brindar un servicio de comedor digno, accesible, higiénico y sano, a todo el personal que
labora para COPACHISA, se han dispuesto las siguientes medidas obligatorias, para todo comedor instalado
en nuestras obras en proceso de construcción.

Instalaciones:
1.- Deberá disponer de área suficiente, asignada por COPACHISA, para dar servicio eficiente de venta de
alimentos y área de comedor.

2.- Toda el área destinada para comedor y venta de alimentos deberá estar sombreada permanentemente
durante el tiempo necesario para la expedición y consumo de alimentos.
Esta instalación será proporcionada por el concesionario del comedor.

3.- El área de comedor deberá contar con mesas, sillas o bancas, suficientes, limpias y en buen estado para
dar servicio a por lo menos a un turno de comensales, de acuerdo a la demanda de la población que
presente la etapa de la construcción.
Este equipo, será proporcionada por el concesionario del comedor.

4.- El área destinada para expender o preparar alimentos deberá tener piso de madera, lamina de acero
inoxidable o concreto, que no desprenda polvos que puedan contaminar los alimentos.
Muros y techo en buenas condiciones, con iluminación suficiente y ausencia de malos olores.
Esta instalación será proporcionada por el concesionario del comedor.

5.- El área destinada para consumo de alimentos deberá tener piso de grava o concreto, que reduzca el polvo
que puedan contaminar los alimentos.
Esta instalación será proporcionada por el concesionario del comedor.

6.- El área de comedor deberá contar con instalaciones para el lavado de manos, consistente en agua potable,
receptor de aguas jabonosas, jabón y papel secante, así como recipiente de basura resultante de esta
instalación.
No será permitido la derrama de aguas jabonosas que puedan provocar encharcamientos y situaciones
antihigiénicas para los consumidores.
Esta instalación y equipo, será proporcionada por el concesionario del comedor.

7.- Cuando el concesionario elabore los alimentos en dicho comedor, deberá contar con instalaciones
apropiadas, limpias y suficientes, que permitan un manejo higiénico y sano de los alimentos a expender.
Contará con áreas cerradas para preparación de alimentos, estufones y planchas, estantería, menaje,
contenedores de desperdicios y basura, y todo lo necesario para realizar el fin mencionado.
No se permitirán alimentos o recipientes colocados directamente en el piso.
Esta instalación y equipo, será proporcionada por el concesionario del comedor.

8.- Cuando el concesionario expenda los alimentos preparados fuera en dicho comedor, deberá contar con
instalaciones cerradas, apropiadas y suficientes, que permitan un manejo higiénico y sano de los
alimentos a expender.
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Contará con áreas cerradas para venta de alimentos, estufones y planchas, mesas calientes, y todo lo
necesario para realizar el fin mencionado.
Esta instalación y equipo, será proporcionada por el concesionario del comedor.

9.- El área de comedor deberá contar con malla ciclónica ó mampara de lona en buen estado, como mínimo,
que delimite el área de comedor y proteja del viento, polvo y basura, tanto a los comensales como a las
instalaciones de dicho comedor.
Este equipo, será proporcionada por el concesionario del comedor.

10.- El área de comedor deberá contar con por lo menos dos contenedores para basura, con tapa, de color
blanco, con la leyenda de "BASURA", con bolsa plástica interior, dichos contenedores deberán ser
vaciados periódicamente evitando la acumulación y derrame de basura.
Estos depósitos deberán estar alejados de las áreas de preparación y expendio de alimentos.

11.- Con el fin de proporcionar un ambiente agradable y tranquilo para el consumo, venta y preparación de
alimentos en los mencionados comedores, no se permitirán ambientes ruidosos, sofocados, sucios,
o cualquier otro que no contribuya a un ambiente sano e higiénico.

12.- En el área de comedor deberá designarse un sección para fumadores, la cual deberá ser señalizada,
ventilada y limpia.

13.- El área de comedor, preparación y venta de alimentos deberá contar con equipo de extintores y botiquín
de primeros auxilios.( de acuerdo con el estándar de COPACHISA)
Este equipo, será proporcionada por el concesionario del comedor.

14.- Los menús y precios deberán ser publicados diariamente y permanecer a la vista de los potenciales
compradores, en pizarrones o pintarrones.
Este equipo, será proporcionada por el concesionario del comedor.

15.- Deberán contar con servicio sanitario en las mismas condiciones al que se les exige a todo contratista.

16.- Será responsabilidad directa del concesionario del comedor mantener un control efectivo de fauna nociva,
( plagas.)
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Manejo y presentación de alimentos.

1.- El concesionario esta obligado a presentar propuestas de menús y costos semanales para su aprobación
por parte del departamento de Seguridad e Higiene Industrial de COPACHISA.

2.- Todo el personal que manipule alimentos deberá cumplir con las siguientes reglas básicas de higiene y
limpieza:

Estar capacitado para el manejo de alimentos.

Presencia pulcra

Portar la ropa y accesorios propios para tal función, como tapabocas, cofia, mandil y todo lo
necesario para un manejo higiénico y sano de los alimentos.

Manos limpias, con uñas recortadas y sin esmalte.

El personal afectado por enfermedades infecciosas respiratorias, gastrointestinales o cutáneas

( piel ) no deberán estar presentes en esta área de preparación y expendio de alimentos.

El personal no deberá usar joyas ni adornos.

3.- El almacenaje se realizará en anaqueles en buen estado, todos los productos enlatados o empacados
deberán permanecer íntegros ( sin ruptura o abultamiento ), sin abrir, ni parcialmente llenos, en un ambiente
limpio, seco y ordenado.
Quedando prohibido el uso de alimentos y productos en mal estado ó con caducidad vencida.

4.- Los productos químicos como jabones, desinfectantes entre otros, deberán estar almacenados en forma
estrictamente separados de alimentos y utensilios. Además de estar debidamente etiquetados.

5.- Se emplearán tableros, utensilios y trapos diferentes en el manejo de alimentos crudos y otros en los
cocidos o preparados.
Podrán ser utilizados en otra tarea siempre que hayan sido desinfectados.

6.- No esta permitido expender pescado, mariscos y/o carnes rojas y blancas que estén crudas o de
cocimiento en frío.
Las mayonesas deberán ser industrializadas ( de marca )

7.- Deberá limitarse al mínimo el contacto entre manos y alimentos, usando para este fin utensilios propios y
de fácil manejo, como pinzas, cucharones, cuchillos, tenazas, etc.

8.- El área de servicio deberá estar dotado con instalaciones para mantener los alimentos calientes y
protegidos ( mesas calientes ).
Para los alimentos que se despachan fríos deberán estar en recipientes adecuados y protegidos de
contaminación.
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9.- El hielo para consumo humano deberá ser elaborado con agua potable y manipulado con utensilios limpios
como palas, pinzas o cucharones de uso exclusivo para este producto.

10.- Solo será permitida la venta de refrescos y aguas contenidas en embase de lata de aluminio.

11.- Todos los utensilios empleados en la preparación, servicio y en el consumo, deberán lavarse con agua
corriente y jabón. ( con excepción del material desechable )

12.- No será permitido el almacenamiento de alimentos preparados para su expedición al siguiente día, los
alimentos serán expendidos el mismo día de su preparación.