TECNOLOGÍA DE INDUSTRIAS LÁCTEAS

PRACTICA N° 05: ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO UCAYALINO

I. INTRODUCCIÓN

El queso es un de los alimentos mas interesantes y con mas aspectos que nos
ofrece la naturaleza, su importancia es muy grande en cualquier parte del mundo,
pues puede ser fabricado con leche de casi todos los mamíferos y puede conservarse
durante muchos meses.

El queso ucayalino se basa en el proceso de coagulación ácida; es una técnica

de fabricación que radica según los factores históricos, geográficos y económicos que
diferencias de país en país en lo que gustos y preferencias se refiere.

II. OBJETIVOS

Dar a conocer a los alumnos la tecnología operaciones que comprenden la

elaboración de queso Ucayalino.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Queso fresco ucayalino es aquel queso que contiene un alto contenido de

humedad, no ha sufrido maduración, manteniendo su sabor a leche fresca o
acidificada, a la que normalmente se le agrega sal (GUERRERO, 2002).

El queso ucayalino, se elabora con leche fresca de acidez normal. La cuajada se

forma mediante la acción combinada del ácido cítrico y el calor. No se emplea ningún
tipo de cultivo bacterial por lo que la maduración es nula (PULGAR, 1974 y
COLLAZOS, et. al., 1998).

Coagulación ácida. - Este método de coagulación se utiliza principalmente en la

elaboración de algunos quesos frescos, bajando el pH de la leche hasta cierto punto,
el complejo formado por caseína, calcio y fósforo se transforma en caseína ácida que
es insoluble y en sales cálcicas y fosfáticas este punto se llama punto isoeléctrico en
el caso de la caseína este punto se encuentra alrededor de un pH 4.65. El proceso de
coagulación ácida es reversible, por que acidificando aun más o añadiendo álcali a la
masa coagulada, la caseína vuelve a solubilizarse. La acidificación de la leche puede
efectuarse añadiendo ácido a la materia prima y por medio de la fermentación láctica.

Cuadro 1. Composición del queso fresco tipo Ucayalino

COMPONENTES %
Humedad 52,18
Proteína 21,60
Grasa en el queso 21,05
original
 Grasa en la materia seca 43,99
del queso
Sal 1,8
Fuente: COLLAZOS C.C, et. al., (1998).

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 . MATERIALES
Insumos
- Leche fresca
- Acido cítrico (20%)
- Sal refinada

Equipos
- Ollas - PH - metro
- Paletas de madera - Bandejas de plástico
- Cocina a gas propano - Telas (tul)
- Balanza electrónica - Probetas de 1 litro
- Estufa eléctrica - Coladores
- Termómetro (-10 a120°C) - Moldes

3.2 . METODOLOGÍA

Para elaborar queso ucayalino se sigue el diagrama de flujo de la Fig. 1.

RECEPCIÓNMATERIA PRIMA
 PESADO

HOMOGENIZADO

T° ….82°C TRATAMIENTO TÉRMICO

T° ---- 42°C
ENFRIAMIENTO
9.9 ml de acido cítrico/ Lt
T° 32°C COAGULACIÓN

45 min
REPOSO

T° ….85°C CALENTAMIENTO

1° DESUERADO

SALADO

2° DESUERADO

MOLDEADO

24 horas a temperatura OREO

ambiente

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

Figura 1: Flujograma de elaboración de queso Ucayalino

V. RESULTADOS

Litro y medio de leche de leche fresca

150 pulg de diamreto molde

PRENSADO
Acido citrico 20 %

Rendimiento 167 grmos de 1.5 kg

VI. DISCUSIONES
VII. CONLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES
IX. BIBLIOGRAFÍA

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