JESUALDO SANCHEZ CARRASCAL

LADY JOHANA RINCON PULIDO

AA7-EVI2

2020

Actividad de aprendizaje 7

Evidencia 2: Plan de manejo ambiental “Exportación bocadillo veleño”

Colombia es un país muy amplio en exportación de productos alimenticios a diversos países

del mundo como México, Estados Unidos y Canadá. Esta exportación ha dejado grandes
dividendos económicos para las empresas nacionales y ha posicionado el país en un estatus
comercial alto, todo esto en los últimos 10 años.

Por lo anterior, el objetivo de esta evidencia consiste en desarrollar el plan de manejo

ambiental para una empresa colombiana llamada Vélez dulce, que exporta bocadillo
conocido como veleño.

Para desarrollar esta evidencia es importante que lea y analice previamente el material de
formación denominado Plan de Manejo Ambiental (PMA), además del material
complementario Guía para el adecuado manejo de los residuos sólidos y peligrosos.

Posterior a estas lecturas, lea con atención el siguiente caso:

El señor Camilo Hurtado es el propietario de la empresa colombiana llamada Vélez Dulce, la

cual exporta bocadillo conocido como veleño, se le llama así porque toma el nombre del
municipio donde se elabora, el cual es Vélez, Santander.

La empresa exporta variedad de bocadillo como es el tumes que viene en hoja de plástico y
caja de cartón, además exporta panelitas en las mismas presentaciones. La empresa
estadounidense que compra el bocadillo en México, EEUU y Canadá que se llama
Comercializadora Ltda, actualmente exige a todos sus proveedores, que cumplan con la
nueva normativa ambiental, la cual exige que todas las empresas deben tener
implementado un programa de producción más limpia, que garantice que los productos han
sido elaborados de manera amigable con el medio ambiente.

El señor Camilo Hurtado no cuenta con ese programa que en Colombia, también se conoce
como planes de manejo ambiental y consiste en establecer estrategias ambientales en los
procesos, para prevenir o mitigar impactos ambientales derivados de las actividades propias
de la producción de un producto como este. En conjunto con el plan de manejo ambiental,
cada producto exportado deberá ir acompañado de unas fichas ambientales.

Dado lo anterior el señor Hurtado solicita su asesoría como Tecnólogo en Negociación

Internacional, para que elabore el plan de manejo ambiental de la empresa de bocadillos
Vélez Dulce, por lo tanto y habiendo aceptado usted la asesoría, debe desarrollar el plan de
manejo ambiental para esta empresa, para ello tenga en cuenta lo siguiente:

1. Realice una consulta profunda del proceso de la elaboración del bocadillo veleño
y describa sus procesos.

El bocadillo veleño es un dulce elaborado a partir de la guayaba, típico colombiano,

originario de la región Vélez Santander. Es la variante regional del dulce de guayaba
conocido en varios paises de la region como bocadillo, Edte bocadillo es elaborado
principalmente por la guayaba y el dulce de la panela extraido de la caña de azucar, la
guayaba es una fruta que contiene vitamina Ay C ademas de beneficios nutritivos
reduciendo los niveles de colesterol.

Las guayabas (Psidium) son un género de unas 100 especies de árboles tropicales y árboles
pequeños en la familia Myrtaceae, nativas del Caribe, América Central, América del Norte y
América del Sur. Las hojas son contrarias, simples, elípticas a ovaladas, de cinco a 15
centímetros de largo. Las flores son blancas, con cinco pétalos y numerosos estambres.

La fruta del chanicuil es comestible, redonda o en forma de pera, de tres a 10 cm de

diámetro (hasta 12 cm en cultivos selectos). Tiene una corteza delgada y delicada, color
verde pálido a amarillo en la etapa madura en algunas especies, rosa a rojo en otras, pulpa
blanca cremosa o anaranjada con muchas semillitas duras y un fuerte aroma característico.
Es rica en vitaminas C, A, B, además tiene beneficios nutritivos ya que su pulpa es
considerada ácida y disminuye los niveles de LDL. Se cultivan en muchos países de la zona
intertropical subtropical por sus frutos comestibles. Varias especies se cultivan
comercialmente.

La guayaba es una fruta con alto valor nutricional, posee un alto contenido de antioxidantes
(2,62 - 7,79%) (1) como vitamina C, vitamina E, fenoles y carotenoides, sustancias
encargadas de eliminar los radicales libres y prevenir el estrés oxidativo y los desórdenes
metabólicos; además posee un alto porcentaje de fibra dietaria (5,76%) (2,3). La fibra
dietaria es la parte estructural de las plantas que no puede ser digerida por el organismo
humano ya que carece de las enzimas para tal fin. Se clasifica en fibra soluble (pectinas,
gomas, mucílagos y algunas hemicelulosas) y fibra insoluble (celulosa, hemicelulosa y
lignina); la fibra insoluble es la responsable de aumentar el bolo fecal y ayudar a regular los
movimientos peristálticos del intestino, mientras que la fibra soluble influye sobre los niveles
de lípidos plasmáticos y protege contra las enfermedades cardiovasculares.

La pectina se encuentra en mayor porcentaje en las frutas cítricas (naranjas, limones,

uvas), en guayaba, manzana y en vegetales de color verde. Es un polisacárido lineal que
contiene de 300 a 1000 unidades de ácido D-galacturónico (por lo menos el 65%) unidas por
enlaces glicosídicos α1-4 además contiene L-ramnosa, D-galactosa y L-arabinosa. En la
pectina los residuos de ácido galacturónico pueden estar esterificados con grupos metilo; si
esta esterificación es mayor del 50% se considera de alto metoxilo, como lo es la de la
guayaba . En la industria alimentaria la pectina, por su alta viscosidad, es el principal agente
gelificante y es ampliamente utilizada en la producción de mermeladas, jaleas y jugos de
fruta; también se emplea como estabilizante en bebidas lácteas acidificadas .
Se ha demostrado que el alto consumo de fibra dietaria como pectina presenta beneficios
para la salud, ya que posee propiedades anti-cancerígenas y contribuye a disminuir los
niveles de glucosa y colesterol en sangre (4). Estas fibras (pectina) con alta viscosidad
disminuyen la velocidad de absorción de los micronutrientes, incrementan la sensibilidad a la
insulina, y aumentan la saciedad, lo que reduce el consumo total de energía (7). También se
ha establecido que la interferencia de la fibra dietaria con la absorción del colesterol
consumido en la dieta se debe a la formación de micelas en el lumen intestinal que
encapsulan ácidos biliares y colesterol aumentando su excreción y disminuyendo su
reabsorción; como resultado se incrementa la conversión hepática de colesterol en ácidos
biliares, disminuyendo las reservas de colesterol hepático.

También es de interés para los cultivadores domésticos en áreas de clima templado, como
una de las pocas frutas tropicales que se pueden desarrollar hasta que den fruta en macetas
dentro de la casa.

el BOCADILLO VELEÑO se elabora a partir de guayaba madura (variedades roja y blanca)

que son cultivadas en las provincias de Vélez y Ricaurte, 34 de modo que no puede utilizarse
en su elaboración guayabas pintonas que sean cocinadas para realzar su sabor en épocas sin
cosecha, ni guayabas provenientes de las zonas distintas a las mencionadas

Para la producción de Bocadillo Veleño, se utilizan solamente dos (2)

variedades regionales de guayaba: roja y blanca (lat. Psidum Guajava), en
diferentes ecotipos. Se conoce como variedad regional a toda la guayaba
silvestre o cultivada de las Provincias de Vélez y Ricaurte que se utiliza para
la fabricación de Bocadillo Veleño. La producción de fruta de guayaba para Bocadillo Veleño
proviene de
cultivos silvestres, o tecnificados, bajo parámetros mínimos de calidad
definidos por el comité técnico para la administración de la D.O.
El material vegetal de las variedades regionales mencionadas en el punto, debe ser
proveniente y producido en el área delimitada en el artículo 2., y el sistema de propagación
puede ser por semilla, esqueje o por injerto (debe estar registrado ante la autoridad
competente).
La cosecha se realiza de manera manual, la fruta debe ser transportada
en canastillas plásticas, de máximo 12,5 y 25 kilos, en los dos formatos
utilizados.
e. Almacenamiento: el tiempo máximo entre la cosecha y la recepción a la
fábrica debe ser de 48 horas.

1. Recepción y selección

Se recibe la guayaba fresca directamente desde su cultivo y se almacena sobre estibas en la

planta de tratamiento, durante 24 horas máximo antes de ser procesada. La guayaba llega a
la planta de procesamiento transportada en camiones que son pesados en una báscula pesa
camiones antes de la descarga de la guayaba en los puntos de recepción, en los cuales se
verifica que la materia prima cumpla con las especificaciones requeridas. El objetivo de la
selección es escoger solamente la fruta completamente madura que no tenga daño
microbiano, separando aquella que no tiene la calidad requerida como lo son unidades sobre
maduras, podridas, magulladas, quemadas por frío, con hongos manchas lamosas, blancas,
negras, verdes o cafés, aporreadas y heridas por donde hayan podido entrar
microorganismos ya que esto incide en el deterioro de la pulpa. La selección se efectúa
sobre una banda transportadora provista de mesa de acero inoxidable sanitario y
disponiendo de canecas donde los operarios puedan colocar la fruta descartada

2. Lavado y desinfección

La guayaba se sumerge en agua limpia para retirarle barro, hojas, residuos vegetales.
Adicionalmente se lleva a cabo un proceso de desinfección y clorado con una concentración
de 3 pp de cloro, también se le practica e el escalado que consiste en sumergir la fruta en
agua a 95°C durante 10 minutos eliminando microorganismos, suavizar la fruta y fijar el
color ,olor y sabores definitivos.

3. Despulpado

Se extrae la pulpa con la despulpadora, para la trituración y separación de las semillas. El

proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera y escaldada en la
despulpadora. En esta operación se separa la parte comestible de las frutas, pulpa; de la no
comestible, cáscara y semilla. Posteriormente al proceso de despulpado se sigue con la
operación de refinado cuyo objetivo es reducir el tamaño de partícula de la pulpa, y hacer
más pura la pulpa, es decir se eliminan pequeño s residuos de cáscara y semillas que
permanecen después del despulpado

4. Cocción

Se cocina la pulpa en una paila de cobre o acero inoxidable. Se cocina la pulpa con azúcar,
durante 45 minutos en promedio, agitando constantemente. La elaboración de bocadillo
requiere procesos de concentración del producto por evaporación de agua, mediante la
aplicación de calor, para obtener una distribución homogénea de los ingredientes, conservar
el producto al inactivar enzimas y eliminar microorganismos presentes en las materias
primas; desairar el producto, obteniendo una masa de mejor apariencia, y para aumentar la
estabilidad química (disminuir la oxidación de los componentes del color y el sabor).
La operación de concentración generalmente se efectúa en una marmita abierta a
temperaturas superiores a los 93 °C por más de 20 minutos. Inicialmente se mezcla toda la
pulpa y el azúcar en la marmita necesarios para obtener una masa con menos de 18 °Brix.
El azúcar deberá ser agregado a la pulpa de fruta lo antes posible del calentamiento para
prevenir una degradación intensa de los componentes del aroma, sabor y color. Por el
contrario, la solución de ácido, para ajustar el pH, debe agregarse con agitación vigorosa lo
más tarde posible, es decir inmediatamente antes de servir la masa de bocadillo en los
moldes donde gelificará finalmente el producto.
a cocción del bocadillo termina cuando se ha alcanzado un mínimo de 75 grados Brix (o
porcentaje de sólidos solubles) leídos en refractómetro a 20 °C. La determinación de la
concentración de la mezcla se puede realizar empleando un refractómetro, para lo cual se
tomar una pequeña porción del producto, se deja enfriar a temperatura ambiente y se
coloca sobre el prisma del refractómetro; finalmente se lee en la escala del aparato la
concentración.

5. Punteo

El punto de cocción ideal se realiza de manera manual, a través de un proceso llamado

punteo. El pailero, con una experiencia en este oficio saca una muestra de la mezcla y la
examina entre los dedos índice y pulgar, hasta que forme un hilo de 3 a 5 centímetros sin
que se rompa. El examen se completa por una observación visual de la mezcla, para
verificar el color, y la textura de la mezcla.

6. Moldeo

La jalea caliente se vierte en un molde que por tradición debe ser de madera, al que se le
pone una lamina de plástico al interior. El molde tiene un tamaño de 5 cm de profundidad,
30 cm de ancho y 140 cm de largo. Los moldes llenos se enfrían en cuartos ventilados
naturalmente, durante un tiempo mínimo de dos días.

7. Corte

El bocadillo se corta de manera manual, con una cortadora de acero. Primero se sacan
varios bloques (longear), y luego se corta, despues de cortar los bloques, se ubican los
bocadillos de nuevo en las tablas de madera, intercalados, para dejarlo secar durante
mínimo 12 horas.

8. Hoja de Bijao

Cada Bocadillo Veleño se empaca manualmente en una hoja de bijao natural. La hoja de
bijao es un empaque biodegradable que tiene una relación directa con el sabor del Bocadillo
Veleño.

9. Empaque

Los bocadillos deben ser empacados en cajas de madera o de cartón, con las franjas de
bocadillo horizontales, y el cierre del empaque en hoja de bijao abajo. Para las cajas de
madera se amarra en cruz, con una fibra unicolor. La masa sólida, seca y porcionada se
empaca en películas de polietileno con el objetivo de aislar del medio ambiente el bocadillo,
evitando así su contaminación y manteniendo sus características hasta el momento de su
consumo. Esto se logra mediante un empacado con el mínimo de aire, que garantice
higiene, barrera contra la humedad, facilidad de manejo y exhibición y que extienda su vida
útil.
Adicionalmente, los bocadillos empacados se colocan en cajas de cartón para su
comercialización.

10. Etiquetado
La etiqueta del empaque deberá contener el sello de la Denominación de Origen teniendo en
cuenta los requisitos legales vigentes.

2. Defina el diagrama de flujo de los procesos.

DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO DE PRODUCCION BOCADILLO VELEÑO

LAVADO Y FIN
INICIO COCCION
DESINFECCION

RECEPCIÓN Y
SIEMBRA PUNTEO ETIQUETADO
SELECCIÓN

CULTIVO TRANSPORTE MOLDEO EMPAQUE

COSECHA EMBARQUE CORTE HOJA DE BIJAO

3. Diligencie el siguiente cuadro (la información contenida en el cuadro es un

ejemplo que le servirá como guía).
 Actividad Tipo de residuo
Selección y obtención de la guayaba. Papel, cartón.

Lavado y desinfección liquido infecciosos

Enjuague liquido infecciosos
Despulpado Cascaras y residuos de guayaba

empaque Cartón, madera

Distribución en medio de trasporte Emisiones CO2

4. Una vez tenga identificados los residuos que se generan en cada actividad,
ahora clasifíquelos y determine su manejo según corresponda, luego diligencie
la siguiente tabla:

TIPO DE PELIGROS - VARIABLES CONTROL

RESIDUOS RIESGOS CONTROL
RESIDUOS -Degradación y Pesaje (Reducir el Reciclabilidad y
SOLIDOS saturación de las peso de los reutilización de
capas de la tierra. desechos) desechos orgánicos e
-Carencia de inorgánicos.
programas de Minimización de
CORTE Y EMPAQUE clasificación y residuos.
reciclaje. Mantenimiento y
- Equipos adecuación de los
inadecuados para los residuos.
procesos.
AGUAS - Contaminación por Sólidos, DBO, DQO, Limpieza en seco.
RESIDUALES materia orgánica y Densidad, pH, Recirculación del
altas temperaturas - Temperatura, Grasa agua de condensado.
Desperdicios y uso Trampa grasas y
LAVADO DE inadecuado del agua rejillas. Tanques de
FRUTAS AGUAS DE de lavado y sedimentación
CONDENSAD condensación
-Inexistencia de
recolección de
sólidos
EMISIONES Calentamiento de la Medición de presión Mantenimiento y
GASEOSAS tierra y polución del de la caldera, T° adecuación de
aire. - Fugas en gases, C 0 2, Oz sistemas de
sistemas de refrigeración y
CALDERA LINEAS circulación y aislamientos
DE VAPOR transporte de vapor. térmicos.
 -Mal funcionamiento Sincronización y
en sistemas de mantenimiento de
combustión las calderas.

Tipo de residuo Clasificación Manejo

Papel. Aprovechable. Reutilización, reciclaje.
Emisiones CO2 No Aprovechables Disminuir el trasporte de
combustibles y utilizar
medios de trasportes
amigables con el medio
ambiente.
Cascaras y residuos de guayaba Orgánico biodegradable abono
madera madera Reutilización
Cartón aprovechable Reutilización, reciclaje.
liquido infecciosos Residuos líquidos Purificación del agua
infecciosos

5. Defina para cada uno de los residuos, el tipo de impacto que genera en el medio
ambiente, por ejemplo: los residuos plásticos generan un impacto negativo por
que contamina el agua, el suelo y el aire.

Tipo de Tipo de impacto

residuo
residuos solidos El sector industrial por la fabricación del papel, consume a nivel mundial,
del 4.000 millones de árboles al año, produciendo un impacto altamente
corte y empaque negativo para el medio ambiente. Degradación y saturación de las capas
de la tierra.
Plásticos La reutilización de envases generan dos tipos de impactos uno moderado y
otro severo (negativo), el moderado permite que sea menos los envases
fabricados, menos producción de basuras y menos recursos agotables, y
en el negativo, generan un impacto directo en el recurso hídrico, causando
su contaminación y deterioro.

Ordinarios Los sistemas de recolección y eliminación de desperdicios son generación

de abono para el suelo, haciendo de ello un impacto ambiental positivo.
Más sin embargo el almacenamiento incorrecto de las materias primas o
sus residuos, o la eliminación inadecuada de los desperdicios, pueden
perjudicar los recursos terrestres.
Emisiones Calentamiento de la tierra y polución del aire. - Fugas en sistemas de
circulación y transporte de vapor. -Mal funcionamiento en sistemas de
combustión
 PLAN DE MANEJO AMBIENTAL (PMA)
BOCADILLO VELEÑO

1. INTRODUCION

Un PMA “plan de manejo ambiental” es el conjunto detallado de actividades, que producto

de una evaluación ambiental, están orientadas a prevenir, mitigar, corregir o compensar los
impactos y efectos ambientales que se causen por el desarrollo de un proyecto, actividad.
Incluyen los planes de monitoreo, seguimiento, contingencia, y abandono según la
naturaleza del proyecto o actividad

El proyecto con objeto PRODUCCION DE BOCADILLO VELEÑO

El presente informe fue diseñado para proyectos de tipo producción de bocadillos, plantea en
su contenido el establecimiento de los lineamientos para el control y seguimiento ambiental
durante el transcurso de la ejecución del proyecto.

Para llevar a cabo este control todo constructor o entidad encargada de la ejecución de un
proyecto, deberá estudiar y evaluar las condiciones del área para conocer así las limitaciones
y características de la zona, entregando a la vez herramientas que permitan realizar el
diseño de los programas de manejo ambiental, buscando velar por el cumplimiento de estos
durante la ejecución de la producción.

2. LINEA BASE

DEFINICION AREA DE INFLUENCIA:

Se define como área de influencia, el espacio sobre el cual se pueden causar impactos
ambientales, como consecuencia de las actividades que se van a desarrollar, estas pueden
ser directas o indirectas.

la zona geográfica de la cual proviene el producto BOCADILLO VELEÑO, se encuentra

conformada por cuatro (4) municipios del Departamento de Santander y un (1) municipio
del Departamento de Boyacá, a saber: Vélez, Barbosa, Guavatá, Puente Nacional y
Moniquirá, respectivamente

Estos municipios se encuentran ubicados en la cordillera oriental andina colombiana, con

aturas comprendidas entre 1200 y 2200 metros sobre el nivel del mar, con un paisaje de
montaña mediana pendiente y gran diversidad vegetal.
La zona geográfica delimitada se encuentra en la región sur de la Provincia de Vélez, entre
las coordenadas 73° 37' 30" y 73° 54' 30" de longitud oeste y 6° 7' de latitud norte, donde
predomina el clima húmedo, con temperatura promedio de 22°C y precipitación que oscila
entre 1800 y 2400 mm por año.
El clima de la zona es templado, muy húmedo, con más de 2.000 mm de precipitación,
con un periodo seco entre diciembre y marzo y un "veranillo" entre julio y agosto.
La humedad relativa promedio es del 78%, factores que crean diferentes microclimas
de montaña.
 AREA DE INFLUENCIA DIRECTA

Se define como espacio físico, biótico y socioeconómico susceptible de afrontar alteraciones,

ya sea positivas o negativas como consecuencia de la ejecución del proyecto.

Para el caso particular, el área de influencia directa corresponde, al municipio de Jesús María
donde se cultiva y produce la guayaba roja y blanca, materia prima que se utiliza para la
transformación del producto a proteger

Adicionalmente se incluyen dentro de esta área de influencia, las fuentes materiales, los
sitios de ubicación de campamentos e instalaciones temporales y el sitio de disposición final
de sobrantes de construcción.

AREA DE INFUENCIA INDIRECTA

El área de influencia indirecta del proyecto lo constituyen los municipios de Vélez, Barbosa,
Guavatá, Puente Nacional y Moniquirá, receptor directo de sus beneficios comerciales tales
como el entorno ambiental y social, producto de la elaboración de este producto.

3. METODOLOGÍA DE TRABAJO

Las visitas con el fin de recopilar información enunciada a continuación:

La primera etapa consistió en la recopilación de información primaria y secundaria de la

localización del proyecto, de las características ambientales y sociales de la zona de estudio.
Información sobre temas ambientales del plan de ordenamiento territorial, población del
área de estudio, clima, calidad del aire y ruido.

La segunda etapa comprendió en el análisis de la información y desarrollo de la línea base

ambiental, descripción del medio físico, biótico y socioeconómico del área de estudio.

En la tercera se realizó la evaluación de aspectos e impactos ambientales y se formularan

los programas de manejo ambiental.
 4. NORMATIVIDAD

El presente estudio se basa en lo establecido en la ley 99-93, y en su decreto reglamentario

2820/10, donde se definen los alcances de la licencia ambiental. Se tiene en cuenta normas
específicas que se definen en cada ficha, la resolución 1050-04 emanada del ministerio de
transporte que regula la señalización a tener en cuenta en la producción; decreto 2811-74
que es el código de los recursos naturales; el decreto 1713-02 que regula el manejo de los
residuos sólidos; el decreto 1594-84 que regula el manejo de las aguas; en cuanto al
programa de salud ocupacional se atienden las normas establecidas en la ley

948 de 1995, 02 de 1982, 1541 de 1978 y la resolución 005 de 1996.

5. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

El plan de manejo ambiental tiene como objetivo formular las medidas de prevención,
control, mitigación y compensación de los impactos ambientales previstos durante las
actividades de producción de bocadillo, producidos por las distintas actividades que abarca el
proyecto.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Describir las actividades del proyecto que puedan producir cambios significativos
en los Recursos naturales, en el hombre

• Identificar, dimensionar y evaluar los posibles impactos, que pueden resultar de la

elaboración del producto.

• Realizar un listado de compromisos, a manera de fichas, que conformen el

componente básico del PMA, para la prevención, mitigación, corrección y
compensación de los efectos negativos de la producción, sobre el medio ambiente.

6. EVALUACION DEL IMPACTO AMBIENTAL

Toda actividad humana produce efectos positivos o negativos sobre los recursos naturales y
el medio ambiente, en mayor o menor escala. Dependiendo de la magnitud e importancia
del impacto generado sobre cada recurso, ejercido por cada actividad del proyecto, se puede
afirmar que su nivel impacto es alto, mediano o bajo. A continuación, se describen los
impactos sobre cada recurso afectado por las actividades producción.

7. EVALUACION AMBIENTAL

A continuación, se presenta el análisis de impacto ambiental; para tal efecto, se desarrolló

un proceso analítico encaminado a identificar y caracterizar los efectos o impactos
ambientales del proyecto, con el fin de establecer las posibilidades de evitarlos o reducirlos a
niveles no perjudiciales al medio ambiente. En tal sentido, la evaluación ambiental se
instrumenta en un documento, que identifica las relaciones causa- efecto entre las acciones
de la producción y el entorno, para finalmente predecir los niveles impacto. Con los
resultados y conclusiones obtenidas, se establece las acciones correctivas o preventivas de
estos impactos, las cuales se presentan posteriormente.

Para avanzar en la evaluación ambiental de un proyecto, los impactos identificados que

constituyen un grupo heterogéneo de aspectos o factores deben formarse en unidades
homogéneas, fácilmente cuantificables o valorables, que permiten establecer la real
magnitud de los efectos que recibirá el medio y que sirvan de sustento de las decisiones
administrativas con relación al proyecto. Con el fin de establecer el mérito ambiental de
cada recurso, deben identificarse inicialmente los componentes del medio que pueden ser
afectados y los indicadores de impacto ambiental, los cuales son los elementos o conceptos
asociados a un factor que proporciona la medida para establecer la importancia y la
magnitud del impacto, ya sea de manera cualitativa o cuantitativa, se define la importancia
8I9 como la jerarquización, priorización, peso o valoración que se le asigna a una actividad,
considerando el tipo y relevancia del impacto ( alteración del factor medio ambiental), las
características del ecosistema en particular ( fragilidad, potencial de recuperación, etc.) y las
actividades que desarrolla el proyecto.

Con el fin de facilitar la evaluación, es necesario disponer de una función o escala de

valoraciones, con unidades comunes comparables. En el presente estudio, para la
importancia se definió un valor único de importancia por actividad o acción del proyecto y se
calificó en una escala de cero a nueve, siendo 0 el valor para no efecto y 9 el valor de mayor
impacto. El valor a asignar de importancia se establece con base en el número de factores
(indicadores de impacto ambiental) afectados por la acción.

La magnitud (M) es el grado o nivel de alteración que sufre el elemento del ecosistema
(indicadores de impacto ambiental) a causa de las actividades antrópicas o acciones del
proyecto. La magnitud del impacto puede variar, según el elemento del medio analizado,
razón por el cual para un mismo valor de importancia puede asignarse diferentes valores de
magnitud. Como en el caso anterior, se utilizó una escala de 0 a 9.

La evaluación y calificación del grado de intervención del proyecto se hizo con base en
análisis matriciales y se realizó para los escenarios de producción del bocadillo.

Una vez caracterizado el medio, se procedió a identificar las actividades antrópicas

predominantes en la zona y evaluar el impacto que sobre el medio han tenido. Para tales
efectos se realizará una matriz del tipo de actividades contra elementos o factores del medio
afectado. Con base en el análisis de redes de interacción se procedió a determinar el valor
de importancia y de magnitud de cada actividad señalada, los cuales se asientan en la
matriz.

Posteriormente, se realizará el cálculo de la sumatoria de los valores de importancia por

magnitud y se procedió a registrarlos en las casillas respectivas. Se establecieron luego los
porcentajes de impacto para cada actividad por grupos de elementos afectados y finalmente
se estableció un porcentaje global del efecto de todas las actividades sobre cada
componente o grupos de componentes. La valoración final del impacto se realizó con base
en la siguiente escala:

0 – 10% Impacto nulo o bajo

11 – 20% Impacto mediano, fácilmente reversible

21 – 30% Impacto alto, reversible bajo manejo

> 31% Impacto severo, requiere manejo especial para su mitigación

Finalmente, con base en la evaluación ambiental se definieron los indicadores de impacto

para cada uno de los componentes del medio físico y social analizados. Estos indicadores se
constituyen en los elementos que permitirán definir el logro de los programas de manejo
ambiental que requiere el proyecto

8. PLAN DE CONTINGENCIA

ACTIVIDADES ESPECÍFICAS DURANTE LA PRODUCCION

Dentro de los aspectos más relevantes se puede destacar que las actividades de producción
de bocadillo, requieren compromisos con el fin de que sean evitados en la industria
bocadillera por su producción artesanal no involucra muchos procesos pero pese a esto, se
cataloga como de Alta Significancia Ambiental (ASA), debido fundamentalmente a la alta
carga orgánica de sus efluentes líquidos, residuos sólidos, orgánicos y los grandes
volúmenes de agua consumidos. Además tiene un Potencial Preliminar Descontaminable
(PPD) debido a la reciclabilidad de los residuos sólidos. Este plan suministra los parámetros
para afrontarlo en caso necesario.

Los problemas ambientales producidos por esta industria están asociados con el manejo
inadecuado en los consumos de agua y de los residuos sólidos orgánicos por la presencia de
derrames de materia prima y producto final (jalea caliente), aumentando la cantidad de
agua residual, y por ende, un a m ayor concentración de los parámetros de contaminación al
descargarlos al entorno sin tratamiento.

Estos son producidos así:

• En el proceso de despulpado se obtienen semillas y fibra, los cuales sirven como

combustible, o se desechan.
• Guayaba de rechazo o dañada, se bota al campo.
• Empaques como las hojas de bijao muy pequeños son desechados, al igual que los
empaques provenientes de devoluciones. Al ser almacenados o desechados bajo
condiciones inapropiadas generan olores ofensivos y son focos de vectores
patógenos.
• Pérdidas de energía. La mayor pérdida de vapor se debe a que no existe un retorno y
recuperación adecuada del vapor de agua en el proceso. Además existen pernios
claramente identificabas de fuga de vapor en válvulas uniones y accesorios que
generan mayores consumos de agua y combustible, así como la falta de aislamiento
térmico tanto en las calderas como en las líneas de conducción de vapor, donde se
aumenta la transferencia de calor trabajo, elevando de esta forma la temperatura del
medio de trabajo y la humedad relativa del mismo
• Emisiones gaseosas. Las fábricas que emplean cald eras que u tilizan
combustibles como leña, carbón y semilla, presentan una combustión incompleta
la cual genera altos niveles de 0 2, bajos niveles C 0 2 y como producto final
monóxido de carbono (CO). En las fábricas de bocadillo que utilizan gas se
presenta una combustión completa debido a que el 0 2 reacciona totalmente
donde se obtiene como producto final dióxido de carbón CCL.
• Entorno. Pese a que la industria bocadillera presenta un escaso avance
tecnológico en su proceso, genera una contam inación am biental directa e in d
irecta , que afecta el entorno donde se encuentra ubicada debido a la falta de
 conciencia am biental por parte de sus propietarios y los trabajadores. Se
pueden destacar los siguientes puntos:

Deforestación: leña utilizada como combustible en las calderas.

• Recursos hídricos: altos consumos de aguas utilizados en el proceso son descargados

al Río Suárez, generando una contaminación microbiana y malos olores debido a la alta
carga orgánica, al igual que las aguas de condensados provocan un aumento
considerable de la temperatura en las corrientes que lo reciben, lo cual perjudica
notablemente la vida acuática.

• Visual: debido a que los desechos sólidos son arrojados a los campos conllevando a
un mal aspecto físico del paisaje de la zona y a la aparición de malos olores y
mosquitos por la descomposición de éstos.

• Salud humana: los gases expulsados por las fábricas como el CO y los desechos
industriales en plenas zonas residenciales afectan tanto la salud de los trabajadores,
así como de las personas que viven en sitios aledaños.

Análisis de tecnología utilizada. El impacto ambiental negativo de este tipo de industria

no se deriva del uso de tecnologías obsoletas únicamente. Se debe casi
exclusivamente a prácticas de proceso descuidadas y a la falta de instalación y
mantenimiento apropiado de sistemas de pretratamiento de los vertimientos
industriales. Tampoco existen programas de uso racional del agua ni prácticas de
limpieza en seco, que podrían disminuir grandemente tanto el volumen como la carga
contaminante de los efluentes. En general se observa la falta de planeación en la
distribución de las plantas físicas, lo cual dificulta el proceso en la línea ocasionando el
aumento de derrames de materia prima y obstaculizando la recolección y el
almacenamiento de los subproductos. No existen mecanismos establecidos para el
control del uso del agua y el reciclaje de residuos sólidos. Análisis de Peligros y
Determinación de Puntos Críticos. Establecimiento de Acciones Correctivas Teniendo
en cuenta las condiciones específicas del sector, se ha logrado identificar una serie de
medidas correctivas que es posible implementar en corto plazo, sin necesidad de
introducir cambios dramáticos en las fábricas y logrando disminuir los niveles de
contaminación en aproximadamente el 60.5%.

• Mantenimiento correctivo y preventivo: es necesario ejecutar un mantenimiento

correctivo total de las líneas de conducción de vapor, e instalando: aislantes térmicos
en las tuberías, válvulas de seguridad y trampas para condensadlo. Limpieza en seco
previa a la limpieza con agua, e instalación de rejillas en los tanques de lavado y en los
diferentes puntos de desagües de las fábricas, lo cual conduce a una recuperación de
los residuos sólidos para su aprovechamiento como material para otras actividades.
Utilización del agua caliente y de los vapores excedentes para el lavado o para la
instalación de sistemas de recirculación adecuados.

• Mantenimiento periódico y adecuado mantenimiento y sincronización de la caldera

para reducir las emisiones gaseosas.

• Capacitación y concientización ambiental por parte de los trabajadores y superiores,

que intervienen en el proceso productivo.

La industria bocadillera se cataloga como de Alta Significancia Ambiental (ASA) debido

a la alta carga orgánica en los efluentes líquidos, y elevadas demandas de agua
utilizada en el proceso, y Potencial Preliminar Descontaminable (PPD) debido a que con
prácticas sencillas de manejo de los desechos se pueden considerar procesos
ambientalmente limpios. El efecto de estas prácticas en la reducción del daño ambiental
se muestra en la siguiente figura.
 9. MANEJO DE HIGIENE, SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL.

Dentro de los aspectos a destacar se mencionan que se capacitará a los trabajadores, que
preferencialmente serán habitantes del sector en donde se produce el bocadillo, en el tema
de seguridad industrial, y como utilizar los elementos para prevenir accidentes y que hacer
en caso de que ocurra alguno.

deberá cumplir con las normas estipuladas por la Ley 100 de 1.993 sobre seguridad social,
específicamente para prevenir, proteger y atender
A los trabajadores de los efectos de accidentes y enfermedades que puedan ocurrirles con
ocasión o como consecuencia del trabajo y permanecerán afiliados (mientras dure el
trabajo) a una entidad Administradora de Riesgos Profesionales, en cumplimiento del
Decreto-Ley 295 de 1.994. El personal que labora en la producción se encuentra cobijado
por la seguridad social legal vigente, en materia de salud, y aseguradora de riesgos
profesionales.

10. SEGUIMIENTO Y MONITOREO

Las actividades de seguimiento y monitoreo han sido incluidas en cada ficha de manejo
ambiental. Este seguimiento será realizado con el fin de dar cumplimiento a las
actividades planteadas

Desarrolle esta evidencia con la herramienta de su preferencia y envíe el archivo al

instructor a través de la plataforma virtual de aprendizaje.

Pasos para enviar evidencia:

1. Clic en el título de la evidencia.

2. Clic en Examinar mi equipo y buscar el archivo previamente guardado.
3. Dejar un comentario al instructor (opcional).
4. Clic en Enviar.

Nota: esta evidencia es de carácter individual. Recuerde revisar la guía de aprendizaje con
el fin de verificar que ha realizado todas las evidencias propuestas, saber cómo
desarrollarlas y entregarlas correctamente.

Criterios de evaluación
• Optimiza los recursos requeridos en el desarrollo de sus actividades formativas y
productivas según normas institucionales.

• Dispone los residuos teniendo en cuenta las normas de clasificación de los mismos.

AA7- EVI2

JESUALDO SANCHEZ CARRASCAL

LADY JOHANA RINCON PULIDO

NEGOCIACIÓN INTERNACIONAL

SENA

2020