UNIVERSIDAD AUTONOMA DE NUEVO LEON

FACULTAD DE AGRONOMIA

Introducción a la ingeniería
de los alimentos
Ing. Beatriz Adriana Rodríguez Romero
Integrantes:
Maria de los Angeles Alonzo Guerrero
Juan Carlos Enríquez Santillán
Ofelia Anahí Vázquez Martínez Equipo1
Grupo N2A
 y composicion
quimica de la carne
QuE es la
?

Carne ?
La palabra carne se utiliza
para designar al tejido de
procedencia animal (la parte
muscular del cuerpo), tanto
sea este humano como no
humano (aunque en la mayoría
de los casos hace referencia al
de procedencia no humano).
D E F I N I C I O N
- de carne -
El término carne se vincula siempre con el alimento al que puede recurrir el
hombre o algún otro animal que sea, justamente, carnívoro. La carne se
compone principalmente de tejido muscular aunque también puede
considerarse parte de ella la grasa que se utiliza para dar sabor y mayor
untuosidad. La carne es, además, uno de los principales elementos de
la alimentación humana y puede ser encontrada en diferentes formas y tipos.
Produccion de carnes
Aves
Abarca desde pequeños sistemas
familiares, que contribuyen a los
medios de vida y abastecen a los
mercados locales o especializados,
hasta grandes empresas
industrializadas.
Los productos de carne de aves de
corral se exportan habitualmente
congelados. El comercio internacional de
huevos es relativamente pequeño en
comparación con el de la carne de aves
de corral, principalmente debido a la
imposibilidad de congelarlos para su
transporte a grandes distancias.
 Las tres categorías de
exportación de huevos son:

1) Huevos de mesa con cáscara,

2) Huevos con cáscara para incubar.
3) Productos de huevo (en forma
líquida, congelada o deshidratada).
Carnes Rojas
De acuerdo con el panorama internacional, en 2019 la
producción mundial de carne de bovino ascendió a 61.6
millones de toneladas , 1.4 por ciento debajo del año previo.

De igual manera, se estima que este año la producción de

carne de bovino se mantenga en 61.6 millones de toneladas .

La producción de vacas/terneros es la primera etapa del

proceso de producción de carne. Un promedio de
aproximadamente 2.2 años transcurre entre la cría de
vacas y vaquillas para carne y el momento en que sus
crías están listas para el matadero.
 Pescado
Debido a que la demanda global por proteína animal creció más de cinco veces en la
segunda mitad del siglo veinte, los humanos empezaron a presionar a los desafíos de la
productividad de los pastizales y océanos del mundo.
Más allá que las consideraciones económicas, problemas de salud y
ambientales, están llevando a muchas personas en los países
industrializados a reducir su consumo de carne de vacuno.
El pescado viene siendo promocionado como una alternativa
saludable (con excepción de los pescados más grandes que han
acumulado mercurio por la contaminación ambiental).
 COMPOSICION
Química
de la

CARNE
1. Agua 5. Nitrógeno no proteico
2. Proteínas  Aminoácidos
 Proteínas miofibrilares  Taurina
 Proteínas sarcoplásmicas  Di péptidos y tripéptidos
 Proteínas del estroma  Aminas procedentes de la
3. Grasas descarboxilación
4. Carbohidratos  Creatina y creatinina
 Nucleótidos
 Vitaminas del grupo B (tiamina,
riboflavina, piridoxina, B12, niacina)
 Minerales (zinc, hierro, cobre,
fósforo, potasio, magnesio y selenio).
 Agua
La cantidad varía dependiendo de la especie, la edad, sexo y zona anatómica del tejido. La
variación de la cantidad de agua está directamente relacionada con la variación de la cantidad
de grasa (lo mismo pasa en todos los alimentos). La cantidad de agua en la carne oscila entre 60
y el 80% y está relacionada con la jugosidad y otros atributos sensoriales como la textura el
color o la dureza de la carne.
 Carbohidratos
La cantidad apenas llega al 1% en la carne siendo el más importante el glucógeno. El
glucógeno es un polímero de alfa-D-glucosa con enlaces (alfa1-4) y (alfa 1-6). Es la fuente
de energía del músculo siendo parte del glucógeno consumido en el rigor mortis. Factores de
los que depende la cantidad de glucógeno: rogar.
Factores intrínsecos: los équidos tienen más glucógeno
que los cerdos y éstos más que los ovinos. La fibra blanca
tiene más glucógeno y los animales jóvenes tienen más
cantidad de este.
Factores extrínsecos: dependerá de si la alimentación
es rica en carbohidratos o no lo es.
Carnes
Calorías Humedad Proteínas Grasa GS GMI GPI Colesterol
Composición
Carne de
(Kcal)

174
(g)

65
(g)
23,6
(g) (g) (g) (g)
5,7 2,1 2,4 0,2
(mg)
69 química de
diferentes
vacuno
58 25,5 16,5 6,9 7,0 1,2 93
Carne de
258
cordero
Carne de 25,1 20,7 7,5 9,5 2,3 93
carnes
293 53 (100 gramos).
cerdo
Carne de 27,3 6,7 1,8 2,4 1,3 93
176 67
pollo

Vitaminas Vitaminas del grupo B

Minerales Hierro, Zinc, Fosforo, Potasio

Composición
de Viseras
Calorías Humedad
(Kcal) (g)
Proteínas Grasa
(g) (g)
GS GMI Colester
(g) (g) ol

diferentes Hígado 24,4 4,9 1,9 0,7

(mg)
389

vísceras vacuno
cocido
161 56

(100 gramos). 76 11,1 12,6 2,9 2,5 2054

Seso cocido 160

Hígado pollo 24,4 5,5 1,8 1,3 349

156 68
cocido
Vitaminas Vitaminas del grupo B, Vitamina A
Minerales Hierro, Zinc, Fosforo,
Viseras
Humedad Proteína
(%) (%)
Grasas
(%)
Composición
Pierna 59,8
PORCINO
17,7 20,2 química de
Chuleta
Espalda
60,4
60,1
16,4
17
21,7
22 diferentes cortes
de carne
VACUNO
Lomo 67,6 20,8 9,8
Solomillo 73,1 21,2 4
Pierna 71,2 21,2 7,2
Costillar 58,7 19,2 20,3
Espalda 69,5 29,8 9,3
POLLO
Pierna 72,7 20,6 5,6
Pechuga 73,8 21,9 3
PAVO
Pierna 74,4 20,5 3,6
Pechuga 73,5 23,9 1
 Carne vacuno (filete lomo) Carne de ternera magra
Composición Agua 66,7 74,9
Kilocalorías 197 109
nutricional de Proteínas (g)
Lípidos (g)
18,9
13,5
21,1
2,7
la carne de Potasio (mg)
Calcio (mg)
330
6
360
8
vacuno Magnesio (mg)
Fósforo (mg)
20
210
25
5260
(en 100 gramos de sustancia Hierro (mg) 2,3 1,2
comestible). Tiamina (mg) 0,08 0,1
Riboflavina (mg) 0,26 0,25
Ac. Nicotínico 4,2 7
Vitamina E (mg) 0,17 0
Vitamina B6 (mg) 0,27 0,3
Vitamina B12 (mg) 2 1
Ac. Fólico (mg) 3 5
Ac. Pantoténico (mg) 9,0,6 0,6
Líp. Saturados (g) 0 0,7
Líp. Mono insaturados
0 0,6
(g)
Líp. Poliinsaturados (g) 0 0,2
Colesterol (g) 90 99
Composición nutricional de la carne de cerdo
(en 100 gramos de sustancia comestible).

Magro Chuletas Panceta Semigraso Hígado

Agua (g) 72 55 41 61 72
Calorías 155 327 469 273 139
Proteínas (g) 20 15 12,5 17 20
Grasa (g) 8 29,5 470 23 5,7
Hierro (mg) 1,5 0,8 0,9 1,3 13
Zinc (mg) 2,5 1,6 1,5 1,8 6,9
Sodio (mg) 76 76 1470 76 77
Potasio (mg) 370 370 230 370 350
Vit. B1 (mg) 0,89 0,57 0,32 0,70 0,31
Vit. B2 (mg) 0,20 0,14 0,12 0,20 3,17
Niacina (mg) 8,7 7,2 4,2 7,6 15,7
Vit. B12 (mg) 3 2 0 2 3
Grasas saturadas (g) 3,2 11,5 19,3 8,9 2,1
Grasas mono insaturadas
3,6 12,9 21,2 10 1,3
(g)
Grasas poliinsaturadas (g) 0,6 2,2 3,5 1,7 2,3
Colesterol (mg) 69 72 57 72 340
 Chuletas Pierna Paletilla
Agua 48,7 63,1 56,1
Kilocalorías 386 240 314
Proteínas (g) 14,7 17,9 15,6
Lípidos (g) 36,3 18,7 28
Potasio (mg)
Calcio (mg)
230
7
310
6
260
7
Composición
Magnesio (mg)
Fósforo (mg)
16
6130
22
2170
18
8150
nutricional de la
Hierro (mg)
Tiamina (mg)
1,22
0,09
1,7
0,14
1,2
0,1 carne de cordero
Riboflavina (mg) 0,16 0,25 0,18 (en 100 gramos de sustancia
Ac. Nicotínico 3,9 5,7 3,6 comestible).
Vitamina E (mg) 0,18 0,14 0,17
Vitamina B6 (mg) 0,15 0,2 0,17
Vitamina B12 (mg) 1 2 2
Ac. Fólico (mg) 3 4 3
Ac. Pantoténico (mg) 0,4 0,6 3,5
Biotina (mg) 1 1 1
Líp. Saturados (g) 15,5 8,4 12,4
Líp. Mono insaturados
10,3 5,8 8,6
(g)
Líp. Poliinsaturados (g) 0,7 0,5 0,8
Colesterol (g) 78 78 78
 Carne Pollo
KCalorías 125
Proteínas (g)
Lípidos (g)
20
5 Composición
Ac. Grasos saturados (g)
Ac. Grasos mono insaturados (g)
1,3
2,5
nutricional de
Ac. Grasos poliinsaturados (g)
Colesterol (mg)
1,2
76
la carne de pollo
Hierro (mg) 0,7 (en 100 gramos de sustancia comestible).
Calcio (mg) 11
Potasio (mg) 208
Sodio (mg) 119
Potasio (mg) 292
Vit. A (U.I.) 107
Vit. B1 (ug) 100
Vit. B2 (ug) 200
Vit. B3 (mg) 9
Vita. C (mg) 5
POR SU ATENCION