I.1.1.

Preparación de keke
Los kekes serán elaborados con diferentes tipos de harina (Trigo y
mashua) y leudantes (bicarbonato de sodio y polvo de hornear) y otros insumos
con sus respectivos pesos y porcentaje para su formulación.
I.1.1.1. Paso 1

Para la elaboración del kekes de mashua será necesario

la alcalinización del polvo de cacao tal como se describe a continuación:

 Pesado: 250g de polvo de cacao, 250g de mashua.

 Disolución: Se pesará de 0,2g de carbonato de sodio y se disolverá en 20
ml en agua hervida en un vaso precipitado, se homogenizará hasta que
desaparezca todas las partículas.
 Mezcla I: se adicionara la mantequilla y la stevia.
 Mezcla II: Se adicionará el carbonato de sodio disuelto en el polvo de
cacao la cual estará extendida en la bandeja, con ayuda de una varilla se
homogenizará.
 Secado: Esta operación se realizará para eliminar las sustancias volátiles
provenientes de los álcalis y para así obtener un producto apropiado para
el pulverizado 60°celcius por 2 horas.
 Molido: El polvo alcalinizado se molerá en un pequeño molino manual para
disminuir las partículas grandes provenientes del carbonato de sodio
(Ordoñez, 1994).
I.1.1.2. Paso 2

.La elaboración de queque de mashua será realizada según

diagrama de flujo que se muestra y mostrada a continuación: Figura 3.

 Recepción de los insumos: Los insumos serán decepcionados en el

laboratorio para su posterior pesaje.
 Pesado: Los tipos de polvo de cacao (natural o alcalino) y eleudante
(bicarbonato de sodio y polvo de hornear) en cada tratamiento se
considerará 3 repeticiones.
- Engrasado de moldes: se realizará de forma natural y se empolvará con
un poco de harina para evitar que el keke se pegue.
 - Calentamiento de horno: el horno será calentado antes de la preparación
de la masa y estabilizará la temperatura a 160°celcius
- Cortado de la leche: se colocará la leche en un embace de vidrio y se
adiciono vinagre blanco y se esperará aproximadamente 20 minutos
hasta que se corte la leche.
 Cernido: Se cernirá 3 veces los insumos secos: harina pastelera,
bicarbonato de sodio, polvo de hornear y polvo de cacao (natural o alcalino)
dependiendo del tratamiento, esta operación se realizará con la finalidad de
que el kekes tenga una consistencia esponjosa.
 Mezclado: En un bol se colocará el azúcar y se adicionará uno a uno los
huevos, batiendo constantemente hasta que la stevia se disuelva, luego se
añadirá la leche cortada poco a poco y se continuará batiendo hasta que la
mezcla quede fluida. Se agregará los insumos secos previamente cernido y
se sigue batiendo hasta que no quede grumos. Finalmente de adicionará el
aceite a punto hilo y se continuará batiendo hasta que la mezcla quede con
un brillo característico.
 Llenado: La mezcla será llenada en cada uno de los moldes previamente
engrasados, teniendo en cuenta el peso de maza (70gr).
 Horneado: La fuente conteniendo los moldes será colocado en el horno a
160°celcius/30min cumpliendo el tiempo se retirará la fuente del horno.
 Enfriar: Se colocará los moles en una mesa para que enfrié a temperatura
ambiente por 2 horas.
 Desmoldado: se realizará de forma manual, invirtiendo los moldes para
que los queques puedas desprenderse sin romperse, finalmente serán
colocado en embaces de platicos con tapa previamente rotulado hasta su
posterior análisis.