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1.

Elaborar los diagramas de flujo de cada producto presentado

DIAGRAMA DE
FLUJO DE
ELABORACION DE
ALBONDIGA

Recepción de la
materia prima

Cocción 100°C-5 min

Picado

Adición de Perejil, ajo, huevos,


ingredientes y/o pimienta, sal, etc.
aditivos

Mezclado

Moldeado Formación de bolitas

Escaldado 85-90°C por 3 minutos

Envasado y T= -18°C
almacenamiento

DESARROLLO DE DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE


ALBONDIGAS

1. Recepción de la materia prima


2. Cocción
Se realiza la cocción a 100°C durante aproximadamente 5 minutos hasta que se
absorba completamente el agua.
3. Picado
Moler la carne ya hidratada.
4. Adición de ingredientes y/aditivos
Agregar la cebolla, ajos, perejil, comino, sal, etc. una vez ya refritos. Es opcional
agregar pectina a temperaturas entre 95-100°C.
5. Mezclado
Se procede a mezclar todos los ingredientes para su posterior moldeado,
Asegurarse que la masa esté homogenizada.
6. Moldeado
Se realiza la formación de bolitas con todos los ingredientes
7. Escaldado
Se realiza un escaldado de las albóndigas en agua a 85-90°C por 3 minutos.
8. Envasado y almacenamiento
El envasado de las albóndigas escaldadas se envasa y se almacena a -18°C.

DIAGRAMA DE FLUJO
DE LA HAMBURGUESA

Recepción de la materia Carne magra


prima

Selección y clasificación Color, sabor, olor, pH, temperatura.

Lavado

Molido

Mezclado Adición de ingredientes: Grasa de


cerdo, hielo, sal, nitritos, fosfatos.

Moldeado

Envasado Empaque al vacío

Almacenamiento
DESARROLLO DE DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE
HAMBURGUESA

1. Recepción de la materia prima


Se realiza la recepción de carne.
2. Selección y clasificación
Se realiza un monitoreo correspondiente a la carne de conejo avaluando: color,
olor sabor, textura, pH y temperatura.
3. Lavado
Se realiza el lavado, esto con el fin de retirar cualquier tipo de impureza, luego
la carne se troceará en cubos de 5 cm con cuchillo de hoja ancha.
4. Molido
Moler la carne con el disco de 10 mm de diámetro. Para evitar que la carne se
caliente se adiciona hielo en este proceso.
5. Mezclado
Con la carne ya lista, agregar la grasa, el aislado de soya hidratado en agua,
vehiculizar el fosfato con la sal y los demás ingredientes sólidos, excepto el
acido ascórbico. Mezclar bien incorporando de a poco el hielo para evitar que se
caliente. Adicionar por último el ácido ascórbico.
6. Moldeado
Formar las hamburguesas redondas o cuadradas de 90 a 100 g
7. Envasado
Empacar al vacío. Tener la precaución de poner papel parafinado o polietileno
entre cada una de las hamburguesas.
8. Almacenamiento
Requiere de un tratamiento térmico por descenso de temperatura que garantiza
que el punto mas caliente del producto ha alcanzado una temperatura máxima de
-18°C y no será mayor de 45 días.

BIBLIOGRAFIA
 Espitia A., Roa S., (2016). Estudio de la viabilidad de la
comercialización de hamburguesas a base de carne de conejo y
caracterización de potenciales consumidores en el municipio de Chia-
Cundinamarca. Tesis para obtener el grado de Zootecnista. Bogota.
 Rocha K. (2008). Diseño de un proceso para el aprovechamiento de soya
y quinua: Desarrollo de un enlatado de albóndigas en salsa. Tesis de
grado para obtener el titulo de Ingeniera de Alimentos. Guayaquil.
 Infopesca (2010). Desarrollo de productos pesqueros de valor agregado.
Proyecto rehabilitación y desarrollo de la Industria procesadora de
productos pesqueros de Rio Grande y Mar del Plata.