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UNIDAD 1 FASE 2 IDENTIFICACIÓN DE LAS OPERACIONES UNITARIAS

Alumno Felipe de Jesús Infante Caro


CC 12580.432

Ibeth Rodríguez.
Docente.
Ingeniería de alimentos.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA “ UNAD”


Valledupar Cesar
4 de Octubre 2020
Actividad Individual 1
.
Información para desarrollar el problema Colaborativo. a. Describir brevemente las
operaciones unitarias implicadas en el procesamiento de alimentos, de acuerdo con el
siguiente material bibliográfico:

LAS OPERACIONES UNITARIAS IMPLICADS EN EL PROCESAMIENTO DE


ALIMENTOS
Operación unitaria de A. Circulación, interna de fluido va por el interior de de las tuberías,
transporte de cantidades ejemplo bombas comprensores, soplante, ventiladores, medición de
de movimiento. propiedades, diagramas, venturimetros.
B . Circulación externa de fluido, por el exterior de un sólido, atreves
de los lechos porosos fijos de fluidización.
C. Movimientos sólidos en el seno de fluidos, es la separación de
fluidos que se puede presentarse en las sedimentaciones, filtración, y
ultrafiltración

Operaciones unitarias de A. Destilación , separación de dos o más componentes


transferencia de aprovechando la diferencia de presiones.
materia. B. Absorción, de un componente en una mezcla gaseosa por un
liquido, según la solubilidad del gas en el liquido y pude ser con o sin
reacción.
C. Extracción, se basa en la disolución de una mezcla (liquida o
sólida), en un disolvente selectivo.
D. Adsorción, consiste en la eliminación de uno o más componentes
de un fluido ( liquido o gas), por la retención en la superficie de un
sólido.
E. Intercambio Iónico, es la sustitución de uno o varios iones de una
disolución por otro agente intercambiador.

Operaciones unitarias de A. Humidificación y des humidificación, tiene 3 finalidades


transferencias humidificación y des humidificación de un gas y enfriamiento de
simultaneas de materia y líquidos.
calor B. Cristalización, son las formaciones de partículas solidas
cristalizadas en el seno de una fase homogénea líquida.
C. Deshidratación, es la eliminación de un liquido en el seno de un
sólido y que el calor hace pasar el liquido, contenido en el sólido a
fase de vapor.
D. Liofilización, se basa en eliminar líquido, que se encuentra en la
fase sólida.

ETAPAS : FÍSICAS, QUIMICAS , BIOQUIMICAS.

En las operaciones físicas, encontramos: todo el proceso físico que se le da al alimento, podemos
encontrar en dicha etapa lo que es la molienda, triturado, extracción, filtración, secado, flotación,
evaporación.

En las etapas química ,usamos la fuerza de química para lograr este proceso, agregando
deferencias de químicos para separar lo que se quiere del alimento, refinado o pelado químico.

En la etapa bioquímica, este proceso es muy propio por la persona encargada a realizarlo, porque
en este actúa la eficacia del ingeniero para determinar que entidades bioquímicas se adaptan
mejor a su proceso, en este proceso son muy elocuentes los siguientes, fermentación,
esterilización y pausterilización.

a. Describir el símbolo del equipo para las operaciones unitarias de procesamiento de


alimentos de acuerdo con el siguiente material bibliográfico:

Valiente Barderas, Antonio (1999). Problemas de balance de materia y energía en la industria


alimentaria. Editorial Limusa. México. pp 17- 35.

En las operaciones Físicas encontramos:


En las etapas Químicas
Terminando en la etapa Bioquímica

Circulación interna de fluidos

ETAPAS FISICAS
.

1.-Trampa de vapor, es operación física, y pertenece a las operaciones de transferencia de


materia

2.- Extractor, es una operación de transferencia de materia.

3.-Secador, operación unitaria de transferencia simultanea de materia y calor ( deshidratación)

4.-Secador rotatorio, esta en las operaciones unitarias de transferencia simultanea de materia,


(deshidratación)

5.-Secador de gabinete, operación unitaria de transfería de calor, ( también conocido torre o


bandeja, también se cumple la deshidratación
6.-Secador por aspersión, ala operación unitaria

de transferencia simultanea de materia y calor , se trata de obtener un producto en polvo


( deshidratación)

7.-El triturador vertical, corresponde a una operación unitaria de transporte de cantidades de


movimientos, (Son fluidos, y que implica una transformación de la materia sin alterar su
naturaleza, en la molienda.)

8.-Molino de engrames, es un molino accionado por la energía de un fluido, corresponde a la


operación unitaria de transporte de cantidades de movimientos.

9.-Evaporador, es un procesador de vapor, y se aplica en el caso de la destilación, operaciones


unitarias de transferencia de materia y calor.

10.- Filtro premier, operación unitaria de transferencia de calor.

ETAPAS QUIMICAS

1.- Tanque, hacen la función de cristalizadores, corresponde a la operación unitaria de


transferencia de y calor

2- Tanque agitado, la gitación se refiere a forzar un fluido por medios mecánicos ( turbina),
corresponde a la operaciones unitaria de transporte de de cantidades de movimiento.

3.- Tanque con serpentín, es la circulación de vapores de agua saturados, que es también calor en
movimientos internos., corresponde la la unidad unitaria de cantidades de movimiento.

4.- Reactor, es el paso de gases a liquido, y corresponde a la unidad de operación de transferencia


de calor.

ETAPA BIOQUIMICA

1.- Crislalizador.- Corresponde a una operación unitaria de transferencia de materia y calor.

2.- Alambique.- Corresponde a una operación unitaria de transferencia de matera y calor

ETAPA DE CIRCULACION INTERNA DE FLUIDOS

1.- Bomba.- Corresponde a una operación unitaria de transporte de cantidades de movimientos.

2.- Comprensor.- Corresponde a una operación unitaria de transporte de cantidades de


movimientos.
Actividad colaborativa:
2. Problema industrial El proceso de elaboración de jamón de cerdo es el siguiente.

Se reciben las canales de cerdo en donde se verifica temperatura y pH, posteriormente se realiza
un flameado y una limpieza de toda la canal para eliminar residuos de pelo, la pierna de cerdo es
cortada y adecuada (eliminación de sangrado, separación de hueso, grasa y cuero), la siguiente
etapa es de corte en trozos, los trozos se pasan por un molino con un disco de diámetro grande a
bajas temperaturas (4°C) y después es almacenada en carros de acero inoxidable con sal nitrada y
polifosfatos por 24 h a 4°C. La siguiente etapa es de embutido, la carne ya curada es embutida en
fundas de celofán, posteriormente el jamón embutido es prensado y sometido a cocción, al salir
de cocción se ingresa agua con hielo para un choque térmico, se almacena en refrigeración (4°C) y
se lleva a desaprensado en donde el bloque se adecua (retiro de residuos de carne o emulsión), se
taja y empaca al vacío.

a. Enumerar y describir las operaciones unitarias


b. Realizar el diagrama de bloques
c. Realizar el diagrama de flujo con la simbología de equipos, corrientes de entrada y
salida enumeradas o simbolizadas
A .-Enumerar y describir las operaciones unitarias

Se reciben las canales de cerdo en donde se verifica temperatura y pH, posteriormente se


realiza un flameado y una limpieza de toda la canal para eliminar residuos de pelo, sangrado,
huesos, grasas y cuero , la pierna se corta y se adecua.

B.-Operación unitaria Física; es el corte de la pierna en cortes de trozos y estos pasaran por
un molino de de disco a bajas temperaturas de 4° C y posteriormente almacenada en un carro
de acero inoxidable con sal nitrada y poli fosfato por 24 horas a 4° C,

C.- Operación unitaria Física por manejo de solidos La siguiente etapa es de embutido, la
carne ya curada es embutida en fundas de celofán, posteriormente el jamón embutido es
prensado y sometido a cocción, al salir de cocción se ingresa agua con hielo para un choque
térmico, se almacena en refrigeración (4°C) y se lleva a desaprensado en donde el bloque se
adecua (retiro de residuos de carne o emulsión), se taja y empaca al vacío.
c. Realizar el diagrama de flujo con la simbología de equipos, corrientes de entrada y salida
numeradas o simbolizadas

TRABA JO COLABORATIVO PUNTO 2

El proceso de elaboración de jamón de cerdo es el siguiente.

Se reciben las canales de cerdo en donde se verifica temperatura y pH, posteriormente se


realiza un flameado y una limpieza de toda la canal para eliminar residuos de pelo, la
pierna de cerdo es cortada y adecuada (eliminación de sangrado, separación de hueso,
grasa y cuero), la siguiente etapa es de corte en trozos, los trozos se pasan por un molino
con un disco de diámetro grande a bajas temperaturas (4°C) y después es almacenada en
carros de acero inoxidable con sal nitrada y poli fosfatos por 24 h a 4°C. La siguiente etapa
es de embutido, la carne ya curada es embutida en fundas de celofán, posteriormente el
jamón embutido es prensado y sometido a cocción, al salir de cocción se ingresa agua con
hielo para un choque térmico, se almacena en refrigeración (4°C) y se lleva a desprensado
en donde el bloque se adecua (retiro de residuos de carne o emulsión), se taja y se
empaca al vacio.
.
B. REALIZAR EL DIAGRAMA DE BLOQUE DE ELABORACION DEL DE CERDO

DIAGRAMA DE BLOQUE ELABORACIÓN DEL JAMOM DE CERDO Y SU SIMBOLOGIA.

INICIO DEL PROCESO


c. Realizar el diagrama de flujo con la simbología de equipos, corrientes de entrada y
salida enumeradas o simbolizadas.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACION DEL PROCESO DEL JAMON DE CERDO.

SIMBOLO “ S” RECEPCIÓN DEL PROCESO DESCRIPCION DEL PROCESO

1 Recepción de la materia - Vector de la viruta en el ahumador


del horno.
2 Clasifica según su peso - Cocinar lentamente entre 85-62°C
1 Transportar un tambor giratorio Esperar terminar la cocción del
jamón
3 Tambor giratorio separa la piel, 10 minutos - Regar el jamón con agua fría, así
limpia lo que haya podido caer de los
jamones
1 Esperar que termine el proceso de la 4 La regilla a zona de enfriado
maquina giratoria
4 Herramienta de corte retira la piel Enfriar a una
temperatura de 2°C
5 Cuchillo circular eléctrico de corte 3 Esperar que se enfrie
eléctrico de corte y dejar 1 centimetro de
grasa.
6 Cortar la base de la parte que tiene Retirar las rede
menos grasas (Jarrete)
10 Preparar la solución Envasado
2 Transporta la solución de la maquina de Corte de diferentes tamaño.
inyección
7 Maquina de inyección inyecta, la solución Colocar una pieza de plástico
al jamón. sobre el hueso
Meter a una red de algodón resistente al Meter el jamón en una bolsa
calor plástica
Cerrar con una pieza de aluminio y cortar Colocar en una bolsa para cerrar al
el material sobrante vacio.

Colgar de las redes Camara de vacio sobre cada bolsa


extrayendo el aire y cerrando el
plástico.