LABORATORIO 4

DETERMINACIÓN DE PH EN LA LECHE

I. Objetivos

Comparar lo valores de PH que se obtendrán con los estándares de la norma boliviana

II. Fundamento teórico

Definición de PH: pH mide la cantidad de iones de hidrógeno que contiene una solución
determinada el significado de su sigla es, potencial de hidrogeniones, el pH se ha convertido
en una forma práctica de manejar cifras de alcalinidad, en lugar de otros métodos una poca
más complicada.

Definición de PH en la leche:

El PH la leche (u otros productos lácteos) es una medición de la acidez real de la leche en el

momento de la medición. La medición usa un electrodo de pH y un pHmetro que lee
directamente en unidades de pH tras calibrar el electrodo y el medidor juntos usando
tampones de pH. El pH de la leche fresca es ligeramente ácido normalmente de 6,50 a 6,70 pH
a 25°C.

El pH normal de la leche es de 6.5 a 6.7, que corresponde más o menos a 14-16º D.

La acidez de la leche puede tener 2 orígenes:

a) Fermentación bacteriana por inadecuada higiene; es causada por la formación de ácido
láctico a partir de la lactosa de la leche.
b) Elevada producción de ácidos naturales de la leche. Se comprueba por descarte, detectando
– por titulación – la ausencia de ácido láctico en la leche.

Se debe, probablemente, a deficiencias y desbalances nutricionales y metabólicos difíciles de

detectar y corregir.

A veces, cuando es demasiado ácida, se pueden detectar algunos porque se empieza a cortar,
así como por percepción organoléptica, esto es, a través del olfato.

Método potenciometrico:

El pH-metro realiza la medida del pH por un método potenciométrico. Este método se basa en

el hecho de que entre dos disoluciones con distinta [H +] se establece una diferencia de
potencial Para determinar el valor del pH se necesita un electrodo de referencia, cuyo
potencial no varía . A pesar de ser técnicas de relativa simpleza hay consideraciones en las
mediciones y en la interpretación de los resultados que deben tenerse en cuenta a la hora de
clasificar leches.
Principio de la determinación:

Este método se basa en el hecho de que entre dos disoluciones con distinta [H +] se establece
una diferencia de potencial Para determinar el valor del pH se necesita un electrodo de
referencia, cuyo potencial no varía.

La medición del pH y de la acidez de la leche, con el objeto de estimar la acidez desarrollada

debida a la proliferación bacteriana, es de uso corrienteFactores que modifican el PH:

Deficiencia estado sanitario de la glándula mamaria, la cantidad de dióxido de carbono

disuelto, por el desarrollo de microorganismo, que desdoblan o convierten la lactosa en ácido
láctico.

III. Materiales y equipos

 PH-metro
 Vaso precipitado
 Termómetro
 Olla
 Hornilla
 Papel suave

IV. Reactivos y muestras

 Leche
 Agua destilada
 Solución buffer

V. Procedimientos operativos

Encender el PH-metro digital.

Lavar el electrodo con agua destilada y secar cuidadosamente con papel suave.

Verificar la medida del PH= 7 con la solución buffer correspondiente.

Lavar el electrodo con agua destilada y secar cuidadosamente con papel suave.

Verificar la medida del PH=4 con la solución correspondiente.

Colocar en un vaso precipitado una cantidad de leche suficiente para cubrir el bulbo del
electrodo y efectuar la lectura.

Repetir 3 veces la lectura cada muestra.

 VI. Esquemas operativos

1. Calibrar el
2. Medir el pH
pHmetro

VII. Datos, cálculos y resultados

Muestra: leche cruda ( sin pasteurizar)

ensayo PH lectura Norma Boliviana

1 6.63
2 6.71
3 6.59 6.6-6.8
media 6.643
Desv. Estand. 0.0611
C.V. 0.0105

VIII. Observaciones
No hubo ninguna observacion

IX. Conclusiones

El pH de leche se encontraba dentro el rango de la norma esto quiere decir que se podía
consumir pero estaba muy sobre el ph minimo permitido esto quiere decir que tenia que
aplicarse tratamiento para evitar su descomposicion

X. Bibliografías

https://www.google.com/search?
q=que+factores+que+modifican+el+PH+en+la+leche&source=lnms&sa=X&ved=0ahUKE
wjk7dDgzpTaAhWNt1kKHarkAuYQ_AUICSgA&biw=1152&bih=616&dpr=1.25

http://handresen.perulactea.com/2008/08/05/capitulo-3-control-de-la-calidad-de-la-leche/

http://analisisquimicosdelaleche.blogspot.com/2011/11/analisis-quimicos-de-la-leche.html