PRACTICA DE ELABORACION DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

ELABORACION DE CHORIZO

SEXTO SEMESTRE

LAVADO DE TRIPAS PARA LA ELABORACION DE CHORIZO Y RELLENE O MORCILLAS

https://www.youtube.com/watch?v=lKAx2sYpKr8

PROCEDIMIENTO

1. Alistamiento de materia prima: retirar huesos, cartílagos, aponeurosis de la carne y

separar la grasa de la piel del tocino (la carne debe estar a T° de 4°C
2. Picar la carne par llevarla a molienda
3. Formulación: de acuerdo con la NTC 1325 establecer la formulación
4. Moler: para la elaboración del chorizo se debe utilizar discos de 8 a 12 mm, los cuales me
generan la granulometría necesaria para la textura del producto
5. Mezclar: esta operación tiene un orden que se debe respetar, a la carne se le adiciona
primero las sales y se mezcla por 5 min, seguido de la grasa, eritorbato, condimento
(natural y condimento chorizo) y por último la cerveza y extensores si la formulación los
tiene.
6. Embutir
7. Porcionar y amarrar
8. Secar y ahumar
9. Empacar

CHORIZO
INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS
Carne de cerdo 2000
Tocino sin piel 1000
Base d calculo 100 3000
sal 1,4
Polifosfato 0,3
Sal nitro 0,005 – 0,02
Eritorbato 0,02
Cebolla larga 2
Ajo 0,8
Condimento chorizo 1
Perejil 1
Comino 0,03 – 0,05
Opcional
Cerveza 3
Nuez moscada 0,03